摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    : v3 v" v9 C. {- H
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 5 b% i: j- i+ r: h$ M

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/ z. p% }4 P" K) i7 x- `0 \第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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3 n2 l. N: M3 T7 w, R9 u+ v' \第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   ( [$ t8 [8 I- {1 `; [

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3 h% O3 {1 x8 \$ o( D* }( D0 A第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。, q, J: L$ \0 j' I! }5 z# Z  Q
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。' Y: l) {/ k3 d( h

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. t' b0 S4 C/ v! [4 M第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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3 \  w7 B( ~% t$ Y最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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% |9 a/ `9 H/ B以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 8 F  r  S/ ^, \+ t8 h

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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作
8 B7 k: z6 Y. ]5 Q+ D4 a# f材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。1 X6 N( Q0 w7 X7 B" A+ z4 p% b
份量：约制作500克的糖浆
5 q0 \8 x# A) |4 [- W制作方法：2 b' ~5 a! q$ L3 S
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。% _% q( D* Z- I4 h4 i% O9 w5 f
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
* z' U: n7 R6 f: z" r* j- A  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
2 C, E$ _* O& r  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？2 q! H' f% `: _' z1 Y

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. T; ]+ e. y5 S第二步，莲蓉馅的制作1 \( s3 Z6 W, B( a/ t
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。+ f! X! k  k, P; _! e1 P
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个% J. o, Y+ l/ s1 u) Y
制作方法：6 L& [( p& p( A
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。/ J; x3 N" B! G5 b1 o9 t- G1 C
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。' y' d) o4 z" u! ~
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。* K) [7 v2 |$ Z+ |
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
7 L1 _1 N" N, D/ u  a) F; p5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。" h1 \9 ~1 i+ X2 \6 I8 V8 P

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2 g* |/ |( m! F: f* G& g/ o) h  k2 G洗好的莲子
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6 v6 @  _+ s& p# x0 f3 v, X! [浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。3 L2 [' K( Z! g2 \8 a. D1 |
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+ `0 t$ q. d, }( ?; b8 }  e6 b传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ . I6 A1 P) |$ d, z% v
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( W( m! b4 o0 x. R第三步，月饼皮的制作。1 m: ?8 M; ~7 d0 \1 _2 j
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
3 N7 G6 {4 H, w7 l* a) h! n1 M份量： 75克的月饼24个
: }  V8 `# C3 G, K表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
1 ~& ^4 u, C1 X2 K' J0 I制作方法：2 o8 `+ r; z+ Y2 f
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。  V% o" j0 c, r3 O1 y
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。1 t. }2 o3 E) c( S+ y( H2 C- \. n
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
/ h& |( G3 H  V2 q/ j. S3、倒入面粉和奶粉。 ! M8 X$ m, v2 n6 o, S5 M0 x
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
8 p0 c$ u; }8 K3 V3 P! n, y+ B5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。/ a" C) G: Z4 k, ]
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( _) o0 a' j) ^- R8 l# F在转化糖浆里加入枧水和花生油
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$ @: z8 E' P, O9 |倒入面粉和奶粉。
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& l+ q* x+ N: ?' U4 O) v- G揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～" d4 t* Q; Z5 s* t) @4 d+ p
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' |3 M- G$ `3 u  L8 m第四步，月饼胚的成形, V3 t. F! i/ w" A$ P* p
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
8 T% M, B0 g7 s% A+ X; H2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
  I  L$ v1 f2 Y3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
( \% j( c. |( {$ c# K4、把莲蓉馅放在面团中间。
( E1 _6 M6 J$ \# R3 a0 d9 y0 l5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
$ D$ p. G3 q/ Y3 G6 u6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
7 Z& v+ I* N! X7、包好以后，成为一个圆球。
8 ]# ^/ x+ T; d. C# y& E8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
) t3 F' u: `% \$ R5 _1 y9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。7 z6 ]& C! y, R* X1 y
10、提起月饼模子，就OK了。, C1 [7 |5 |: [: a) G

4 M# p0 a4 H, D, x. {+ @真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。, T- V4 Y8 \" u4 A! E
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1 l% M9 ~0 p0 K$ c取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。# J% R& X- r$ i2 H9 B! r
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷' E6 S6 t+ M1 ~) l' y6 r5 J0 u* n

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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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5 x; x9 f0 y/ v, K继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。% \5 O% \9 u6 M2 |
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包好后的圆球: u/ r$ ~2 [+ Q7 E9 c
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6 G! Q. n; k' T* x这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。/ T5 v7 \) D9 h. ~% |  s
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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" A& k& B- |, p' K" u第五步，烘烤。
/ r& N/ G# A/ m3 ~1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。' {1 v* O" {  c! u; }( p
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。; U, E, f/ H. K$ Q" \5 t  y
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
, w2 e/ {0 [2 B( ^: Z4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。* |% Z5 Q1 V# |
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。/ t- l2 t9 U0 g! V4 Z
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
. f! `$ C! u3 T8 `" Q" _% s儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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9 y6 ?$ t0 q1 y; m5 D% D最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ ' ~: Q8 M/ E# m' k3 \8 z: \

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  d  X5 p% b( {希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，9 z9 N) s$ Z5 s. n. }9 Y8 r5 y

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" ^( J3 V$ H% z' Z; ^+ C4 U/ l我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
) Y4 [7 n4 I& T- n+ p( H' s, M你用的模子是在哪里买的，请教啊！

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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表 9 y$ ?* T7 n2 M8 O" _' |. j
. q" K0 K4 P0 l  @; U
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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/ I3 D, z& c# N3 T" l/ T) B
可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........1 J) A/ G& ]  p$ V- V6 p
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。
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2 \2 h; n- C% T/ ^/ [4 ]我还没有烤箱。( ^, ]+ v+ M3 L$ V
我还没有哪些工具。
0 N7 N* l. b4 a2 N7 H8 o3 ?我还没有那些调和面粉怎么办啊。  z+ _: l2 B$ Y
1 ?: j" b, M0 E/ M8 n6 ^2 B
这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
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/ c: F! X7 X- d9 {楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？