摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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5 X. d# G5 ]( K8 `9 |( H  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 & C) m$ I# W7 u/ {, X2 M2 z
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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7 T- C4 c2 k" q* H  F4 G第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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* S# i9 ^; \3 M4 J7 e2 w第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 7 Q! r7 I& n; R" k! n% g3 y. l

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5 G, e* q2 T% U9 [) Y1 J& q最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。3 B1 W, ^! \2 y% d
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 3 [2 B6 S$ p6 \( E/ |! x: `% X- S

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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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4 _3 @1 F& @+ K% g0 }- J2 p: Y& b第一步，转化糖浆的制作" p+ @: h% s2 @5 [% k5 z8 }- @9 X
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。0 J) s! T+ m2 q6 d& F
份量：约制作500克的糖浆
: A( I! S. H- a$ N5 y2 C$ z1 `) |- V制作方法：; C7 L% D0 x$ X( z+ `
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
- x/ x* @9 Z7 f4 J  O+ N5 M  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。% w; R& h& ?6 ~! c$ f, w9 |) M
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
2 a8 a' F, ]3 o" r4 O  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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9 t! u! a3 a' l4 p. M; i制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？" y8 f7 W% }& I0 a
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第二步，莲蓉馅的制作
: h7 G* D6 x5 R, l6 x材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。" h& `' ?0 G2 ~1 A7 ^
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个9 [3 |& v8 w2 n. G) z
制作方法：2 y/ R7 T- |9 P, s# b& B
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
" A0 L' _* \# c! N" X* l8 d" X2 V* P2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。8 f$ O/ G2 M/ I2 l( ]) `, ]0 H
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。# b9 K4 w/ _- G0 m; P
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。+ B9 y5 h* _- j& v7 E$ d/ s
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。( ?, M3 [4 ?1 }1 k6 z
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. i2 t: o3 p) L洗好的莲子* c) S- K" O+ D$ ?# n4 Z

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' y% I2 q6 [" P2 h7 P+ L浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。5 |+ Q+ v6 W  G8 q

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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ 3 i* ?1 d* a2 ~$ o! h* L
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第三步，月饼皮的制作。
$ G# ?; t% b" w: u$ ?材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
1 I: U! v7 |# Y! [. N& ]- y份量： 75克的月饼24个
1 f3 _0 o8 |* u表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。1 K7 o, F, V$ q$ U/ ^' m% n9 k
制作方法：
; L+ i: g: m- v" h这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。$ y# H( ^3 a8 R' l
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。. `7 y5 |8 ~2 S% S8 A3 T% S5 m' X5 L
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
8 B4 k8 ?: Q: w5 H5 |: }6 t5 l3、倒入面粉和奶粉。
. c% W* x  [  D. |0 o3 M& W4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
/ l% X7 l: |- [5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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& j* q- ]- f) e0 n. z+ V在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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- `: F' x! k! ~揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形) X9 Y( I( J; ^7 v: B) E$ J
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
6 c4 A: u4 A$ d$ x# V* Y; l2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）/ U2 `- F/ z9 K
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
; x  ^7 T7 ~: S" s( ~5 f4、把莲蓉馅放在面团中间。
+ @) j% a9 ]4 ~5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
2 z6 c+ Y1 q: S% V3 L- ^9 b6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）: Y8 N& P$ o( [4 V
7、包好以后，成为一个圆球。
+ I+ V9 c; G. G7 {0 Y; N8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
$ @' O$ g/ U9 P) G$ x9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
4 ^2 Z7 u4 H6 p4 a: c10、提起月饼模子，就OK了。
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! I1 \7 A# F, }3 t+ n真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。. Y7 V" J+ E/ Z- w9 w# ]

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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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5 g3 }% ]6 [# R继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。, O8 u/ n5 D# `8 L

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8 L# N- J; m/ E( ^* w; t% z  {包好后的圆球
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6 V$ `& f2 U& e( V; @8 J& R这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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, Y$ u2 z1 e& ^' ?2 G  f  v& J- v将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。4 M1 R4 H4 L* \! a5 |- x

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第五步，烘烤。: z. P! p6 a$ A. X* e6 a+ [
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。$ h$ Y# w. N- m. S* B
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。8 |( v, M. @/ K/ C# }" m
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。3 [3 f# M3 T4 H4 Q: Q
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。# U/ K" y$ @: M+ {$ t: t

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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
9 Z: Z+ Z5 I. p" a0 v虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！7 f2 w. p5 U# t% }& ]% A( G' j/ h) s
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，
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我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 % E* m- Y+ z; {: E+ o. o
你用的模子是在哪里买的，请教啊！

! C8 |' U# [9 X' i9 B我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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. V5 d; N  m. ~- |5 u可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........; j, f7 q! c0 F- n% i% T
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。& t  F7 |3 M, D7 |; j; i$ {

! B: ?. ^, P1 w我还没有烤箱。
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- l' u7 r1 |9 _7 L我还没有那些调和面粉怎么办啊。7 i/ H. K0 z4 I, W$ V4 U# \5 ?

( i, \4 K, \4 c' J' f. I! a9 A6 C$ Q这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~! x+ z! {1 O1 D; P) @
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楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？