摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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/ J% l* b( c: v; }/ y! Z7 Y# X! t  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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4 W$ V3 m' A" s0 a) N! C第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。% G& z1 A3 q& I( u7 u8 J' l

5 q( H2 ~; k/ [1 _$ D- h第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 " L; m$ w' _) X3 `* A, E$ y
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。" q4 S2 y9 N7 z2 `' X5 m$ Q

/ d1 I- t3 R) G  R以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 3 F7 o5 t8 r5 i6 p$ r7 u9 V6 ?
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& d8 s3 M+ I0 \) O好了，下面说说具体材料和制作过程。" u+ {3 ^' n0 }& d5 X: y# C! O
  
2 x1 i8 k6 h5 h5 F# W* ^/ l* h# c' Z第一步，转化糖浆的制作
' u1 e: F) _8 q  n材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
; L5 M! Z' W! x2 y份量：约制作500克的糖浆9 x7 D5 T5 _# _; _. B) R8 r
制作方法：' |/ t! A1 Z/ ~" m+ G" a
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。, U# O% \# ?( m. k8 ]* h1 F
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。+ N: N& ], a9 c, g) R9 D
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
4 A6 ~$ G6 y$ ^) X+ _! |  P  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）$ ]) }& r' k( n- K( T

% P) C4 ?" i- z4 j) M0 t制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？& Y' ^. z4 z: a! j0 I
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0 q. ^2 I1 v* @第二步，莲蓉馅的制作
' J7 x' b7 @$ q材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。* X- X; D6 O0 Z$ x2 F
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
/ y) X6 k% e; z制作方法：$ O6 J% }7 N8 r; y
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
0 t1 b% V! g5 N- T7 T# k2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。: ]" J8 ]8 N* z( r
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。3 E) Y" S! W1 a$ [0 R
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
/ l/ e$ M3 n) v" Y5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子2 c& g0 q& _) Y

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* s& W( m  G5 ?2 F7 S7 q浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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' s$ U( V: U! r, I# r% o传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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  e9 {' M# F1 R第三步，月饼皮的制作。
: G" O8 F3 ~5 U/ K# ~# Z材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。; J& r# {- \$ Y1 @) f- @
份量： 75克的月饼24个6 w2 }9 z6 i& F+ z
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
% }+ w$ J, }( U7 _" t+ c) V制作方法：
4 K7 x) \# k4 p3 F( H- L3 L这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
7 v& c% L7 s7 v1 g1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
3 g! ?- D! Q1 `+ K$ M2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。+ B$ @) j% m$ K0 t
3、倒入面粉和奶粉。 ) P! |( n6 k  {
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
  c! B% z3 Y' `% w1 u: S+ ]5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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: N& C  ^7 X$ Z% H8 D倒入面粉和奶粉。
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+ e9 C3 X3 K! w2 }4 O: ]6 w" K) |揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～6 k1 ~! X/ G* r2 i& i% J
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9 R4 ~3 N, l; F7 I# Y第四步，月饼胚的成形2 ~) q8 d% t: c# v
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。' N! @$ {) g# [6 \0 O% p
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）& K; K1 l; A  `% @; Q
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 8 a! [# j6 D& L/ w" S$ N( |+ |
4、把莲蓉馅放在面团中间。( \, T. y% Y9 o$ z" q! n2 \  B
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
( k" X) w" l9 Q' b. t3 W8 B6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
- w7 J' `/ l0 z9 `& J' E7、包好以后，成为一个圆球。
; ^' K7 ^) g/ }8 u+ E. {6 Y8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。% z8 J; b$ w; d: ~! `" V
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。! y" |) [. h7 t: C) j5 R0 q9 s
10、提起月饼模子，就OK了。# M1 a3 \' _" [! \

% Q& e/ k7 o- D$ l1 x真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。$ a0 z, E9 O4 }: ?! M

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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。* M. j# c+ P- ~, c2 j) y2 k

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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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4 J& K7 z; z* o2 u- R% z: L在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。( }! V% t( F7 K2 [0 q

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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。3 C0 W6 `7 }& R7 O% o

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包好后的圆球
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' k$ _' p  L( I; s这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。4 A. C. A# x2 K. \" y" E/ ~& Q

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1 H' @* J; a& @3 _+ @) ^* E将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。+ y  u( l& D) n
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第五步，烘烤。$ k9 M. Z* S- n$ m# j/ k
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
$ g3 p" u, N# K  \. |2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
  t4 X/ P0 @" }" Z3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
+ u0 g! O  g+ m5 [+ w- g+ s1 V) P4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。9 g# f5 B" T) [% _+ D: e' G- ~

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7 ^4 B: y) n+ V# ?- G5 g月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
/ T- o* s5 a7 f* X; z虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！6 k+ z7 E5 z8 m$ Y
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  ' u! ^& \2 ^7 `+ N8 X
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) R6 x( h3 l) Y( D! q7 y最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 4 W) ?! A; c; H1 C# Y4 f; t  ]
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1 {  K% Y# ]0 |" G4 P& [希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，
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* E+ X3 V2 V  b. }4 q+ U) y我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 4 g9 A/ U4 T5 _* q9 |4 f
你用的模子是在哪里买的，请教啊！

5 E+ k' C- P+ ]7 O我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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* L: l+ F8 X- Z/ o' d可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
$ \0 {3 {' E8 M2 J9 V: e: |这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。
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. O* x; d8 T9 I- I我还没有烤箱。
( C( {% `" j8 O" s2 C我还没有哪些工具。8 J% u5 g& j& w
我还没有那些调和面粉怎么办啊。/ x  I$ F) `7 `' i+ A' y6 k2 }0 s

( j) _+ ^& s* P+ D7 W# `2 A4 S$ Y这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
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* w6 A& ~) i$ i8 ?9 |楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？