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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  6 c- p$ w/ J7 N& c8 c+ A, f. E2 n
+ `8 q$ S6 y/ g 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 F% P f: y. d! Z% m% T7 [
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 * ?1 S5 k9 V/ L0 k3 d" G4 F! j$ K
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7 |) P/ b: O! K4 ?* {第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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9 ]5 O$ u( y4 k9 C- C }. |第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。( k# Y# ~6 w+ ^* T4 w7 u0 D
5 [% q# [. _% |2 F. `* X$ P: ^第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。: O* m$ {, m8 Q. f" J
" x0 f) O) a4 K' h! l! H, Q# L以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 - Q* c7 w4 E5 f k- P, N
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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% q( F1 w2 z+ z, {6 ^+ ^第一步，转化糖浆的制作3 [* c) U2 F1 Z e) O
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。7 i- `' S9 {; D4 z3 E
份量：约制作500克的糖浆! B0 Y9 V& m8 f( D5 `% w
制作方法：
# Z/ J' G( U% E0 Z) f 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
, C( ] b" X. r+ h8 C 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。9 t1 B: Q, e: J, O& _; o! \
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。9 G+ B1 Y- q# V
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？# ?/ z; t! p5 u
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) N; N0 p) m$ a' a4 r第二步，莲蓉馅的制作
1 H3 ~2 _$ Q( U& I材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。! I# a) e- I% ]1 r& s0 R9 M
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
: ]9 P) }. z& ^制作方法：1 i5 V4 |6 m7 d
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
( c1 h! J Q- C* ~. a2 T. k2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。, j9 q7 d# V8 L G% S1 h
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。- Q& @7 u! c2 ?* w" ~5 M+ i! F8 D" B
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。; |/ ^, H* M/ {% ?
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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4 g: @) Q! f; ]洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。$ A5 N+ r! I: z7 K1 P, Q$ E+ l; ^3 | @
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   3 N- U& c5 k! }1 ]+ a
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第三步，月饼皮的制作。
: Y1 c) C) b; c# g( N1 J6 a! z) V" ]材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。5 k$ P( P' |7 b, a/ a# {1 L2 D
份量： 75克的月饼24个
. C9 }5 y; S! h ` [' e3 K表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
4 g4 t' V' a [& I! y- w8 Q制作方法：
% Y, F! \7 C7 L0 o; ]: b* G: {* Q这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
8 q* }$ V/ k& R1 f6 o) n. f/ @1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。# t% X# s' A- R3 I
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。0 P3 X, S0 u, g/ C6 V! f
3、倒入面粉和奶粉。
% y. S" n6 P3 P7 n2 ~% f4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
! w0 `2 u" \' K1 U( R0 t D1 u0 X5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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/ y, i3 ^ z7 n# v( @; w/ ~/ N在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。6 a$ i1 }. D) ^4 n) f+ Z
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
x/ O: B8 I p3 o, _: g1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
* S& S( P# `1 r2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
+ A6 }: t V$ {4 O; M3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
" H9 A# S9 O% B+ F+ C! C; k+ r0 P4、把莲蓉馅放在面团中间。
! g/ H% r9 @, _, G: z/ Y5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
: P, ~- n8 p+ R# _6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
" C% e+ V1 G1 N P/ |+ R7、包好以后，成为一个圆球。
6 `. b3 ]- s- ]6 H) y; ~! @8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
6 q$ q7 a; o- ~5 U4 _9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
) L' l7 g$ M9 W10、提起月饼模子，就OK了。
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& P8 V, V+ z& [( g7 _( o- R# U2 x' A真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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1 `. E4 c" r. l* b取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。# u3 O8 E# E6 v8 ]
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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! g8 V: g8 Z3 M+ p0 F. u" I: L包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。: e( j, Z. I( y+ `& ]3 b& N* T
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。 _/ \9 n" d9 d; g. `- P" j; i' w$ `
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第五步，烘烤。' b' K, Z Q D# j _
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。* ~; E, {# P+ u I& T
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。- ~. f2 v) X5 p$ H0 a+ D
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
! x- z7 W1 X, [) U, C% j4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
$ A7 W4 S5 S9 c/ r, s4 c虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
: G7 [$ i2 p! v( o8 E( R) y儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
4 a0 b. ^! g0 \! l0 w" n" Z; q! l( ]1 z" q0 O- z
% l( ?* }; K; W. m* C2 R6 R最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 7 ]6 g4 X t+ n# m# |
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- M. S$ ^. K4 U- q+ [7 Z* Q
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
