摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    * U$ h4 |; F& A6 U

: ^. e$ a( u# x. F5 u; E  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 / `1 a; ~. h% T8 X$ a
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: n# _) t  `$ A( A' ~% o第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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+ U8 F. E7 N! S/ g" l8 m第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   * e& B3 V9 g0 S7 i, T; P* n) `, O

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  y3 S2 E( J" I0 @- Z8 r% T第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。# T; N) X3 w# I, q1 r* ?$ P

; U9 @7 U/ i1 C, G) T第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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5 ^, R* W3 l. f* `* b( q第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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* }3 W" u) j) J2 n最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。* I, g* R1 S7 P- x. t2 m# c
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 0 [+ W2 K4 Z3 ^* `0 j* L' R; }
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& Y* Z3 y: Q9 |6 F5 ~' V1 E好了，下面说说具体材料和制作过程。
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$ }% @- l" `  |; ~第一步，转化糖浆的制作
2 Y  J' s; X6 F" E材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。9 M' @" \1 I1 m7 @  b; R
份量：约制作500克的糖浆! c; ^% q; o( y! z, P) t4 q! K
制作方法：3 X7 U3 |$ l  I+ a; N" W$ ?) n4 z
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
- S. o% y1 f7 b7 t6 K1 H8 z  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
. |0 v! p. F1 ?, P7 g( P" ]( K  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
! j& M) j6 u& q5 O$ |1 y# t  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）4 `$ u3 X/ a5 s7 g0 S8 f
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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  _3 C$ z/ `2 s6 P5 f2 n第二步，莲蓉馅的制作
$ v6 {/ c1 k" d1 d材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
# @& k4 Y: w. G: D: ~份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个% o' C2 U5 l$ C
制作方法：. l' Y5 X" }% n" z7 ?0 }9 l1 M( X
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。/ [) l5 x( S) p6 j8 c4 J4 z
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
( H) U/ t1 s( E" X3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
' @- y* N* S* n/ r4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
+ g! a1 {1 X/ |& b5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。  X4 n8 n) R9 E/ P) J
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洗好的莲子
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- z2 b3 y+ O- s浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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第三步，月饼皮的制作。8 Y; ]) J$ P# X- E8 x5 T' r" @
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
6 G! Q. ^" _' _  @6 k( z份量： 75克的月饼24个" {/ s& v3 q4 @
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
8 v- C6 b0 \& u3 O6 b' r制作方法：; b* o9 y: `+ u( f4 [/ t+ Q8 P
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
# A& s# B6 ~0 |8 b1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。+ w9 G2 C6 |! U3 D; \5 k5 {' o* ?3 C
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
7 l9 d$ J, J# W- Y" C, t8 w  A3、倒入面粉和奶粉。
2 @2 [3 j3 i/ @: h& m4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
+ r2 n4 F9 I. g. d6 d  H' Q# r5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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, B+ I0 ~/ Y8 F6 F在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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: ?, U2 \8 W7 h& _0 C7 h第四步，月饼胚的成形
8 _& y( t2 E; L9 H0 o  H1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。+ ]' X) d+ ?. |8 C6 f! C+ Q, F- O/ ~
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）3 K9 ?0 n3 ~: ~. F( M
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) : ]( I  E4 b7 Q
4、把莲蓉馅放在面团中间。
6 d# a; o7 K  i3 \5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。) c8 Y1 a; y& u% \! r
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
2 B" U/ |" `. k9 t- O7、包好以后，成为一个圆球。: v! y; D! |" d  h$ ^, W7 D1 o
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
3 J0 f) [- t+ Q; L. \9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。/ K  S2 |1 T% ]8 C
10、提起月饼模子，就OK了。: g4 n: R( ]3 E+ B2 ~

7 q& B1 l- H1 a- E! d真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。) V5 Y: d1 i1 n2 n$ N" h
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。. y; V+ G. |, k- y# s$ K7 u) k/ @! ]
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。0 }! S0 s" Y" [! Z4 F. j* f
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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0 a9 i' v& M( k+ `, u2 [& Z: d  X, ~第五步，烘烤。
; b! `+ W, J' ^! a# ?/ x- u% X" I1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。& X) h& A- S" O) O
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
  T' p+ G1 _8 S/ y3 S* Y6 L3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。# l4 R6 t+ r% N
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。  ^3 L- z. G- c! W+ k6 h# V$ g. r
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。! ?9 x+ l1 n/ U' a0 }
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！9 [% d3 @$ {3 x6 N. |2 J# U
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ * s! X, }; i* y! z
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，# d" G/ ^1 P8 k

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& Z9 {4 x$ k, C+ F2 S* N8 E我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
* y9 p; h# R7 I4 g9 m% ]+ o& I; W% X你用的模子是在哪里买的，请教啊！

' F! U' \4 u& ^! k6 q1 Z我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表 4 z: e( ^( ]* W4 K) y) y
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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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7 u6 Z' I. @  P: M4 {' u可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
- c/ J7 M" ]$ b, ]7 h4 |/ t这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。8 Z( n0 S8 F# U; J5 w$ @

0 r" K( O+ F$ O7 N3 K我还没有烤箱。8 U, ~6 |! R/ @5 _* x
我还没有哪些工具。, a( C/ D! J8 N. m! E  k3 C
我还没有那些调和面粉怎么办啊。+ a1 ?' p/ S: E& Y1 j
% c) O4 K' s+ w! M
这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~: q9 m* b# w5 m. O+ Z. @1 U% H

  a# ]$ I( G% Q* s, P' x楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？