摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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9 J4 n' P0 X. T! N  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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7 Y7 G. I8 b& W+ U第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ) d/ H" B# I$ X8 x
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% W8 k9 \* e7 q$ }: B, [* v" A& E第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   9 E/ n$ }' R9 M7 j! z2 L( [
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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* j8 g3 s- o  y, V& Z  g2 _( ^第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。2 e  C  G2 _+ @- M' m
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。1 g9 j. k% ~' W  W5 q: Z
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 1 ~: b4 Z$ a0 |

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好了，下面说说具体材料和制作过程。  g4 h2 b+ C, a, ~9 w  P% \
  
9 ~0 f. Z- Z, l7 v' @' j4 p第一步，转化糖浆的制作; T9 |8 d% {: c; _$ c
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
. a, k. e! I$ T* a  g2 d份量：约制作500克的糖浆
6 k# T$ f! I. a制作方法：/ G' I& K3 G8 I  }# f5 A! X; B
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。9 g7 d) x( W, j" X- m
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
; }& d/ g# A3 G: B# [  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。. E& j; R4 z  e; Q4 R
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
. o) W) A! t+ `4 @: z: z' o* h. I材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。& o; F- x8 @3 D
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个/ o. R1 ^9 G! T$ C7 l% L
制作方法：1 s. [5 ~* Y/ W/ d9 N% b- g
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
) D, y+ s/ W) d4 K/ l$ ]2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
3 h8 Z( j0 U8 D1 L+ B$ {2 y3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。6 B" p2 l( \* y* X
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。1 {+ L9 m2 j0 X5 S
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子* |$ Y$ P4 m3 b6 K* m

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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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- |/ k6 n6 L! |0 |, ]第三步，月饼皮的制作。+ d, r" y8 W0 w! X8 z" ?( m) ]
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
3 \  |) F, W8 \份量： 75克的月饼24个# s. G: |" K4 |5 M) d$ m
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。8 ]3 h% l* g4 [% v. p$ g( w+ l% c0 E
制作方法：
7 N% E' z7 A  R) b这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。" v: e+ D$ P; |( n
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。& H+ |  {: {7 ~, S+ L( O) R
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
: X& z8 u$ J" L) f4 t3、倒入面粉和奶粉。 ) Y, |" A2 `1 i. \
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）# P. a4 Q/ z! U" P6 X8 a
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油3 R/ E0 M3 c8 v

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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
. m  U3 D, H7 r' U9 k1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
* a% O+ ]; s. D( k# n2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
4 e+ y" g: s* l$ ~( t; O( V3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
# K+ M: V! a, i0 h4、把莲蓉馅放在面团中间。/ S; F# I5 U% L5 w* @
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
( T0 |! M8 p0 j' |6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）) ~/ @+ O7 ~. U- S8 h! K% U
7、包好以后，成为一个圆球。# A8 m, b. }5 h  A
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。7 N% E6 U- z9 V8 |: d& k- F6 G
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
& y  M; t" Z) I0 l10、提起月饼模子，就OK了。( H: X) Q/ L9 E2 c% S' C# s6 V
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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9 L$ D+ i) `0 B+ A  P) G3 G! T7 E* r取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。+ k2 z. [7 S7 M# N
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷+ g+ B' S( ]9 P

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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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/ t* Y: O; m: Y( T' D' _将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。3 X& u$ `- s! ?% r
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。9 q* r3 ^, L  b, i* B$ [

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包好后的圆球4 k7 W  a/ f& N, c& R5 G% Q$ A
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。; i3 U/ J# ^- @. Q/ U: v* W9 E
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3 P  c- e9 T2 ]" n6 ~% h将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。+ J, X. B3 Z3 J; i# ~4 L2 O, K% X

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/ P. J) a9 z! N4 i& w第五步，烘烤。
: H% b3 [/ f) y" w3 @9 w. O. I1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。( \4 `! j, ]: M: I
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
' Q) U. `& t/ L5 \' \, o/ r/ W* K3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
: f* W7 w+ N0 k2 U8 V2 D4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。4 a9 Y& l/ F  B7 Q) Y  o( q
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
* U4 R8 b5 h5 x虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！4 _/ u. {. A+ `2 h, B+ S
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  * U0 G7 f; C8 i
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* N2 O) F5 V& E" l! f9 e最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 4 @* r, e! }# _- l( J5 S# j

9 m# F% k7 n& N8 B! H& j7 u; k: R/ y9 I+ f9 `- H3 M3 Y
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，
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4 \3 R  L3 _3 \' @  D( l( L我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
( \) _4 D6 m; E" d$ `. v. j! l你用的模子是在哪里买的，请教啊！

4 ], I" J7 h/ p& K
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
8 T# Q" m" }% Q* M' v/ ^/ T' s' v  a
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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( v, _6 _5 d1 }可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
) Q" i: x* Y! T$ o, ]: y这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。
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我还没有烤箱。
: h3 _, @* Q) u& f' Q8 V9 s我还没有哪些工具。* Q' |' _! A" h" Q% L
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
) }4 M4 R1 M0 F- {, D/ d2 g
5 _& @1 m9 ]* |% G2 V9 d这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
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* |; {5 y+ p* Y. [* a, t楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？