摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 / m: t( [  w% B; }: `! G) J

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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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6 l( J( L- T! k$ z1 A第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   ) |4 J) `, [* B; f* m

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6 H$ ~! T) n9 V" X' L4 N& g) q& p第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。6 Z; i4 z; O6 s

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: _; g) A( L3 e' O# R( j$ z: O( |第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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6 T9 Q0 R2 R  b以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。6 t4 v0 {" l3 c6 o7 d( h. B5 v- C
  
4 D0 z, |) W0 q& ^& A% N- v第一步，转化糖浆的制作4 p2 T/ U7 Z0 W! ?; X
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
- u  F9 r/ ?/ v9 u, a+ s# u( D份量：约制作500克的糖浆$ b+ a/ G3 J8 o
制作方法：: a2 A( Q9 G* {! J
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。: s: X2 B2 b$ {
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。" K4 Z' F/ l+ K1 U$ l
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
  Y! X+ I; h/ J  G) U( U" v1 h  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）* k0 J8 ]$ P6 Q2 }4 i! [! f

8 M% X/ z/ q% g0 |- \' U; A- G制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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1 c# ^5 Q8 g, t! \6 f, D0 j: q第二步，莲蓉馅的制作
- P2 f! r5 z1 ]3 B8 K2 g+ X材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。2 X6 w- \  o, z# ]2 T
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
7 J( A: H+ S$ `$ \4 z制作方法：% f# L2 J% {1 N% y  r! t
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。$ }) J2 J" y! v1 c3 e" R
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
* C, S  M: @4 K- n3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。' ?+ i. \% s/ U! S& q
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。5 {4 s+ F* i  H0 c6 C' p3 m3 o
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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: Q0 R5 h/ S6 ^' X: H第三步，月饼皮的制作。; J0 r0 ^& L% w6 {9 ~7 T
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。1 i; d& ~1 Q) O" ?2 c3 A
份量： 75克的月饼24个. Z1 X* d* r% `  w; l: f' ^; G
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
- k" A  h- X8 Y6 P; R. Z制作方法：4 l: A3 w  Y- }( n
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。( ~9 V5 u5 z& l8 g$ I. S" y; i
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
( ^3 g- I7 ]' _/ k# h5 w- u: D) K, B2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。; B. L: @& h0 }0 p
3、倒入面粉和奶粉。
  d3 m6 ~, [# Q; p  q7 w4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）$ S; J- J) Y& ^+ p
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～7 t* U& y4 R3 A: o0 u

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) n% O! N, @, j* ^( f第四步，月饼胚的成形; P6 M6 w9 n/ D; ~+ c
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。8 e' `: I- P, i' a! s% q( S
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）4 \7 }) Z% R+ F% N$ K, E
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
5 ^% e$ v' f6 s4、把莲蓉馅放在面团中间。
$ B2 I; n. K/ B* p3 ]5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
/ f- v/ ~5 A5 m# t! {7 f6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
4 T% E5 i) u! `; D9 B" X4 l: e7、包好以后，成为一个圆球。
% _  `; o5 b, T, @1 v8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。# }! k! X- L! M7 m* B
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
) @9 \9 p1 x; a- z( h1 V. e10、提起月饼模子，就OK了。
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4 h- F0 q# ?* k4 \真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。, V1 T1 Q6 N$ P0 G4 d% v% ~
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- q" j' L) n) r1 c7 i取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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9 n- s' ?" u, t: |. @8 p左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷, ^- I/ p3 F( E- [. ^

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5 i' a) `& u- z( R* m! B: G在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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/ _" e, W. J5 B1 {, h, i3 X/ _将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。3 I/ H5 P5 [0 R; F. M) s# N

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$ @) y- c) c$ o继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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( s0 B0 d% j# _4 @, p+ ~这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。# S8 L. N  a  P$ X" O  I

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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。, \5 D' V. g3 D! e% z3 q
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
: Z2 k8 p  \& j' H) T2.放进预热好200度的烤箱烤焙。# d( {/ b* w& D
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。. @; x0 e: Z  ?! f/ S' K7 Y0 \" X
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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$ r( Z* j. f* Q月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。  R# g. u- U( g: h
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！8 u5 a; a9 |- ^) s6 O
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  1 X, L0 b- ?  @: V1 \3 H4 \
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, u% ?1 j# C% O! `8 h最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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! |3 I6 I  [- L; \3 Y希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，* ^) J( u) W- o

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9 J% w4 y: D  v9 R. O, d. J我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
/ z3 w/ w7 `  `0 F你用的模子是在哪里买的，请教啊！

! _, R4 q* o& p, P4 B
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
9 I1 K6 m- o& S3 ~$ p, n5 z8 z, s% x+ @9 S- _9 P1 P( J- p% F
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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& k+ g- G* X% g8 Q! J4 N
可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
2 G) _0 M9 v+ j  B9 c7 W2 i这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。
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我还没有烤箱。
7 ~4 p- ^) E' H5 e2 q  J3 h我还没有哪些工具。
8 s% b/ Z- @6 n7 X1 C( I我还没有那些调和面粉怎么办啊。
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7 [1 W* u- R- Y! k  k$ U4 Y这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
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5 d% y  O! q+ b5 Q) t" g楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？