摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    7 ?; p( O8 D# {- K# H) e  ^
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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! d$ B- E8 G4 U( a* I! J8 t. h第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 * S0 h! L0 }( s4 n" M0 {

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6 ?1 C5 t2 C2 w+ y第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   7 P, d- Q8 t$ O% L7 w
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) K; D& G$ }% h) v* H+ t, c第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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, n; _5 T% ^" @+ J6 _2 @9 _第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。6 C5 s0 F" G, f2 R% K' s
  
6 E  n) ~% L% D& l第一步，转化糖浆的制作
1 K1 |( x% ]5 C0 @2 d9 o$ K材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
! c$ U& q+ ]1 ~份量：约制作500克的糖浆- M- o% D' x. N6 v2 ?. N
制作方法：
4 l% L  l& ?9 R6 U8 i( h  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
$ ?$ S- w+ e: I$ i; Y$ S  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。" E! Z! T" [, t/ l9 ^+ b5 V1 D$ b
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
: V- W1 s. ~. S3 ~! Q8 e  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）/ Y; `9 o% j# F/ O
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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, x+ N. e- Y7 z. ^4 E第二步，莲蓉馅的制作+ ]! k: |' k  k5 I+ o$ J& u
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。- ^$ t$ u* \# B, _* w2 M
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个7 s% `6 V' q7 N4 [
制作方法：% f2 M7 w2 |% J9 t
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。4 ?  u+ X. A0 f' F: a
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
8 G2 Q" f% i: |1 }1 H3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
3 i& N3 `6 E. t  E' r9 M4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
+ R' s' o/ b3 ~: [' Y/ m5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。* ~" Z# @1 m% _8 z$ h2 T3 h% b
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" ]$ n3 L) h& H' ?洗好的莲子( o- G* m) q2 r' A4 W+ H" @3 w# n
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9 T: m5 V; v+ j5 A, a5 Y# w5 S浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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" |8 S$ f0 ~1 V& |传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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第三步，月饼皮的制作。, R+ [# l1 c) A( b# {: }' U
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
& W. W  }9 M! O, B% U4 j份量： 75克的月饼24个$ N6 z4 L* X6 m; ?* y  ~0 l' N, q
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。9 A$ l  u4 x# E
制作方法：
) ^) S. P8 V# B& q这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。7 a* |' z% A5 L( e' a. r- k& o
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。/ @/ i$ ?0 E8 u# ^1 ~
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
5 }$ a8 n2 H5 N/ p6 b: e4 m3、倒入面粉和奶粉。
. a4 }7 E$ o! v& W4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）. V( e/ v) t" j
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。) q5 C4 ~) e- n4 Y' J: i- r2 k8 i1 P

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) g0 v- L" Q3 T* F& H在转化糖浆里加入枧水和花生油7 o0 L* X9 e  X
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! m3 f$ C" n* G2 G/ z倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～, P/ Q# i- x: }" ]; C

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第四步，月饼胚的成形7 q5 {' L' W' ^# P4 ~& }# \
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。" l* ]% j0 f& S5 q5 E: J0 R
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
! Q/ A  u- z$ d4 O3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
+ }8 T  u  O6 I4、把莲蓉馅放在面团中间。6 |4 h7 y7 O$ F1 {
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。3 ^) v2 z2 @8 |  {
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）2 i: A) |2 z( Y1 y* G. r
7、包好以后，成为一个圆球。
& D9 G2 T( r  e- j$ q2 w8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。7 i. l! T: a7 P2 v  K: s. a
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。+ [# c4 ?( B7 T9 a
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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+ H! R1 b5 \# S取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。2 G: Z+ J# u( ]. p$ \( _0 z: |, k

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& {+ r4 Q1 \- u- F左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷! J% h" N3 H0 ]# A
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。5 W2 \  W' R% E3 p0 a

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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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: q# Y' D  [: a6 `$ w$ T& O包好后的圆球! n& t) b' a5 h- ^" p5 Y

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: I! p. R& @& o$ C这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。7 b1 Z, f7 a) X
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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' X3 U4 k# s) h# D5 O第五步，烘烤。& f& J$ |0 l1 e7 r
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
' a, {1 }3 u  _! I, u: D% D2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
1 V. \( O- |" Y1 a3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
8 S% V. G) N! L7 H+ X0 y, a! r6 f4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。' G3 a" {& c0 y3 |7 V
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
) |: }$ ^4 }! v6 \1 @4 {; H虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！: O# P" |0 E) k, w
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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/ ^* f, k! b# T) ?0 b' `最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ ( l" K7 C' A- ?8 K  ~  y8 t
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- A. s- h- v, K  e& L* [; I% a/ h% |- @希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，" y5 s7 D1 f) _* n: H6 t: R
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1 S: w! u3 ]+ V0 U2 a8 u我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
3 A) C  b7 F. Y你用的模子是在哪里买的，请教啊！

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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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2 k2 h' z7 C- K# ~8 Q
可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

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摩卡咖啡太谦虚了.........& u5 c4 l. o2 q" c$ n, g' ]' {
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。; m3 b" x8 h3 ]! l

: d7 h) ~6 X9 @# J$ U. l我还没有烤箱。. x+ H: @2 \9 }
我还没有哪些工具。
$ }* k( [$ h# m/ U我还没有那些调和面粉怎么办啊。  t0 t) {1 E# Y* Z9 b# q0 S3 J! S

; }! f  u4 l% \) v9 c+ i) ?这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~' y2 x( L( c# |6 E1 B
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楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？