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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  % [6 B% L! J# [7 R4 j' L
; E0 Y+ y' o2 _5 Z 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 7 H7 }; `/ F) X. c7 O9 I {
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$ ^+ s0 e* n& e; J7 }第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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; A2 ?. [! J# A1 d' M4 S8 n第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  ! X) K: G) W1 f4 \3 E" B! r
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。8 Y% r, E5 b# S0 t, Q
6 D h+ l. {2 l l: D第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。# k: |1 v/ H& H5 n& a' X0 U; T
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: W# v2 x) `' b9 G第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。 k" H9 q( H; T/ R2 z
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。. @2 R) T4 f! g8 p9 _3 ?6 X
6 ^1 }, W0 b& W) J* n) a第一步，转化糖浆的制作
/ z, }" Z) r& l' A+ s7 ~材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。# K2 ~8 t; h) H0 W
份量：约制作500克的糖浆
: \( |7 t6 h# c, a2 L# B制作方法：: b8 A8 b$ [' M& r/ b
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。' ]0 g1 }' p- {4 v- X$ Y9 J+ C" k
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
# V- m+ G- q- U/ n% U 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。2 ?+ e* G$ S9 l) h/ d
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）' r2 s1 k" }) L" V5 l
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？. S; T" n' }, T8 [
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第二步，莲蓉馅的制作
. M/ X z" m( B/ } ?5 x材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
9 E$ M2 g4 o5 ?' ]( W份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
7 p7 w- ]! f) H$ v: [制作方法：2 x2 b4 p. r8 |
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。2 F- b; @6 n5 P' E5 E% _; g) ~
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。+ w0 o, C$ j6 R0 G$ Z
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
- q& \/ g& ^7 b3 t2 M9 F4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。6 L! X1 w! H7 K0 L$ H
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子1 N8 M2 S! v* s2 p
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6 j7 x2 M I; Y6 ?/ p6 U' ^0 B0 a浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。* a0 z4 r! z6 `* U
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: L- { h$ }$ K, e( H传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。
9 Y7 U/ L0 k) j3 e9 Z3 e材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。# B n2 c3 t$ g6 m# m
份量： 75克的月饼24个& r6 A, m6 y: n) J- ^# e& {
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
7 I W- T+ [. j: q0 O" A5 b* l制作方法：' M! A4 ?; y Y- o8 L# j
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。- P3 u" A j& g4 U
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
# B, d8 Z5 g, R' J2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。) S9 N, g1 V: x) u
3、倒入面粉和奶粉。 0 O5 s1 `& ]+ S2 ]9 l0 Y$ ^) o
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
. C' r* e) ]- n( a+ o+ I0 J5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。7 B3 u( O. {3 n7 @" {4 D
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在转化糖浆里加入枧水和花生油3 I/ y1 `, g) l) p
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5 f2 K' K; P- Z, P& R+ D倒入面粉和奶粉。. m+ |, a& r0 r: t' w
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～% D: n; _- H! ]7 ^! J3 v6 f; m
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第四步，月饼胚的成形! I) H+ L- N' a9 `
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
' p f6 Y3 B5 ~; M+ o; l2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）* h5 E. d ?* k x/ [1 v
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) ; f) T( v7 H3 C" l" k
4、把莲蓉馅放在面团中间。" ?( X% E0 _7 y0 U* u
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
! N! Q6 J+ g- {7 O! ]& i4 l$ T# G6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
. T% V4 Q& i% [7、包好以后，成为一个圆球。7 [, G% g# O4 i8 c' i% \0 |6 e A
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。. `; Z* [- Y8 a3 S* S/ G( }0 ?6 s
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。# m- F3 e$ C% k. s8 T
10、提起月饼模子，就OK了。
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+ P$ _ Q. L2 l/ U2 @6 z& t真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。" x3 O$ }" G" i9 ?
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+ S _; K$ a0 H, @左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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7 p0 Z q1 {# q- w9 G! ^继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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l, L8 O' g5 O: y5 Z3 J
& ~, b. }% j9 l; k3 D包好后的圆球
; V9 S3 }; k# y9 b4 H- }" t7 j% ^: c2 W4 S
# z) t5 l, |$ ]; s% W/ E' |3 M这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。0 U- U* e3 B. K: U( y% D
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3 U- N7 L/ N! c1 f9 Z/ L' g第五步，烘烤。/ Y$ c$ [ P% q1 u7 }. {$ c
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
2 N2 E7 [$ Y, D: u+ [" I2.放进预热好200度的烤箱烤焙。6 M% b% O1 l# l! W2 s0 V
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。, D% w/ N; v1 S5 |: c
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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2 s" \/ X& ?6 v/ T5 r月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
0 F9 b9 V! r5 D' _% r" Z9 `虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
! c8 y4 b( D' y- f儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  ) w" Z$ f) {9 q4 C' J
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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5 p, @# k4 O, y7 C/ _希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
