摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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/ V/ l) e0 U/ s7 [  e9 \/ Y  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 " |( O$ K% w$ @4 x1 I0 K
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% h& C8 H! V+ O第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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. T" r2 a5 S- _第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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( S. Y  x& [& H第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。. e6 i2 J3 l! ^, @: Y" O" i6 \( g
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。2 A: Y) t4 m  ^) `
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 . p; |* ]4 w4 R

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# H5 o2 B5 P* C1 x9 X1 r; u最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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2 i- m) s" S8 n: j" J( r7 z0 Y$ ]以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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0 W  L& M( o- n' M( o好了，下面说说具体材料和制作过程。; z& S: O  u, r: d9 h7 O4 z. E# s
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第一步，转化糖浆的制作% V+ e3 I) c( t# l
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
( [& u3 W: o! ~2 `4 @份量：约制作500克的糖浆
% i7 e( o" h* [1 V. Y) C制作方法：# _1 N* M9 W) e2 {5 }: {& L
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
1 o# l3 X8 ]' s, S$ X4 |  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
: {5 v9 V: _5 ]  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
' F0 f$ g1 c8 K, ~" O  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
( h) ~6 O+ \4 g材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。7 L: A2 z5 [1 a7 C) i7 Z6 r2 d: @
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
' i4 b. X2 E- |7 ~  x$ S% P! Z制作方法：
# i& d% f+ y; r$ [  L7 c$ J9 q' _1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
7 D& K/ v0 _- `' x) [4 U6 G  ?2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
+ n+ b. d. P0 E2 \+ J3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
5 Y$ I+ T: J" U0 X7 j. ?4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。1 v0 @$ R# _+ o9 |0 i3 d6 Q: }
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。, `# B( q! A8 B
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, X. \% [% k9 Y* h& g洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。8 d: O, g9 L* T' T" E. o! U! A
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ ' `* @$ c( p, }0 x0 `
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# {: R3 X8 P* z% Q  A第三步，月饼皮的制作。
$ ?: m8 A) c* @9 I6 |材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
0 I. |8 n2 K' F% @/ x份量： 75克的月饼24个% G: g& b( |! h' E( j0 |- A
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。+ K4 W6 U6 @0 O, }! m  E1 q
制作方法：) h/ h/ X7 u/ {( r1 e- T9 P
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
$ Y- Z( I% H1 r8 L9 m. R1 g% y1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。6 t' U8 _1 Z, @4 o+ v! p, c
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
+ o+ u4 e5 q1 m  G% v3、倒入面粉和奶粉。 4 v" S$ b/ h1 _% j
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）0 T1 k3 }# O' H* v5 P9 H: C* f
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。% _5 f( V7 E9 V
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在转化糖浆里加入枧水和花生油1 a6 T" z3 t6 k6 D5 g5 B2 x) }

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$ ?2 X/ s- r* o7 L' q倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
6 T/ \5 G: k6 C6 ?2 |1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。. L4 y1 C% A* l! D2 |8 r
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）/ ]# U5 n8 T+ q( G! v
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 2 H  }$ `& v# l4 m  A4 h, N
4、把莲蓉馅放在面团中间。
' M1 _( {0 d  H' i5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。+ t; O* X3 V; V# v8 ]1 f
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
/ h; r0 x2 o0 \2 O& Y2 `3 U7、包好以后，成为一个圆球。$ H! G2 z1 p; {- o- v4 }, k$ L$ }# T
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
3 C3 i+ ]( F/ _4 q% f/ y9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。6 i$ R6 I  F" ^8 x
10、提起月饼模子，就OK了。
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3 y  A! g) ~& p3 o+ X: l6 b! L真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。! D9 \0 c+ J/ r; L/ _3 A

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9 c% J  @' ?$ ~取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。6 I3 y. ^& Y  F* `' W

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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷+ L* Q' D# H( E8 h' \- p

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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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. b% z' ^6 j  j( R将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。* k4 S, m  N+ s% w- p. s; z

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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。; l" G, B" i! b/ ]& H3 F. G2 R
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包好后的圆球! d# J5 p" i" \* q: {

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% u2 I0 b7 {% P6 n; S这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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: q6 Q- Y4 B) G* w6 }& E第五步，烘烤。8 k' Q2 u+ G+ W
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。+ {- A9 b; c9 f- C3 o( l# a# s8 q
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
0 g( X# h4 c/ X1 {% U3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。6 p0 w6 y1 X2 }% t
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。; H) ~4 H* X1 B6 X) Y
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5 N3 Y- @9 f$ k& d" D月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
1 t& `( Y) z4 b% Q虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！1 B! Z6 F, Z5 L5 t: o
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。    _" S7 V9 V2 R1 V1 X' X
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1 Q# @. A$ Z* W0 X$ Z3 |最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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5 ~0 z/ O8 p% N4 S希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，
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我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
$ B# T+ L) L  z% S你用的模子是在哪里买的，请教啊！

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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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, T+ V+ C3 Y2 k- w& @我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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% e8 o' ]2 ]3 q( V) H, ^* r& H可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

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摩卡咖啡太谦虚了.........) S4 W2 ~/ j( c2 ]' ?$ ?  M, `1 t3 V
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。
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我还没有烤箱。
9 p1 Q+ F% Q; Z9 H我还没有哪些工具。
' f" q  B# W) Z2 o我还没有那些调和面粉怎么办啊。
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这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~0 ]% d( G7 f& T) f# l& x

0 x8 D7 c! S: _& Y8 z! C# z9 b: q. h楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？