手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
1 [( x" y( q' ^; Y用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
. L$ A3 X% w7 d& T2 P  [2 K大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
" h" O2 R* {6 u+ j- R# p觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，, k' y6 A. d( v1 |* S. ], |
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指9 B4 u6 R5 h5 a2 E; p+ ]
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有5 J4 S5 q6 H: |, i4 W+ Z
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
2 _5 l- r3 I' M, |* h' p, t, x" n    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑8 K' q9 Q9 B( d2 N
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
- [/ r0 O3 E4 n2 c/ d9 c猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不8 b7 _/ E+ p( e
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山  Y# o# a; c/ K7 ?  q: L9 C
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
" q8 d- ~) |2 r: l0 F# n3 m6 B从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。9 a" Z7 c" U6 o, b
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当2 Y  a3 p# {! @* G. k; k- o
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
1 n( d" c( k  C& o熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。* L' o. a+ c% B" [0 q  y
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，$ V2 c: r/ Z6 v0 ]$ G
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
) ~" ^1 Z7 G4 b: b: E到汤汁浓白似乳为止。
/ z& d+ z2 P8 v% w    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
( L1 l8 }7 m# }6 A+ H    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数  r* K, c: o7 r3 R# s4 r7 I7 @! m
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
% A3 N. G6 ?( ^( w菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海( D% {6 B7 w# O: w& p. _
参等即成。
; z; }6 S' S/ ~- a: |2 w: m    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
( B6 z9 w% e* j/ z走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
' `6 A; X/ X/ k7 Q4 d% A理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
. {' S+ D4 j. z) ]/ }有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十, N- ]6 R# l3 w6 C( ?* {2 c
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命, ~6 T0 P+ Z3 }% Q4 H
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
) t) E: q3 W+ ?后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
3 P( D8 _. w+ s9 V9 l, G3 c    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
1 B- \6 J8 `& t; ^6 {4 r+ h1 b以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。) X1 u5 }2 Y  v9 \- x  K& k# [

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