手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是: k& l, o, `' a" l- v4 d
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀6 d3 x5 Q+ f6 _; Q0 O2 C
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，: }6 v, g' f0 L. y: e% c: g
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
- V& x% c1 R+ J; l9 T9 s让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
' [# ~( b8 H$ s7 e点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
* f6 [0 h9 n8 s+ r" V6 B- A: T一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
* [4 n) i4 Z# @) E( t    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑7 N/ c, M$ {. S) ~3 I. [. d& Q
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以5 f- ?. R" ^3 Z* k; k4 L3 Q; e
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不( ^/ e5 ]# V$ _( s4 d3 ^- z
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
/ L. o5 I: q( A: J/ c0 ]西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
- V2 W8 h! c! i' M从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。; e+ ~. ?( }% i0 t" [
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
  }* m1 y( S( C0 \2 f进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，+ a, a- S. U' |2 B- \0 d( x2 u3 v
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
; ]7 t3 J0 Q( Y, m    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
5 f/ r) H! ^: a; H" o# X3 V撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，8 z' t: B" ?* f+ C. {+ O
到汤汁浓白似乳为止。
& H# J( `; e; N, K& Q$ ~8 n- b7 _    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
6 p, L  T1 ~! B& Y$ U! `    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
- ?2 K3 L4 i. z  Q片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香4 L5 I- j; _. _+ M# o
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
& k  ]9 {& }1 z: y8 O参等即成。
9 n; u$ y2 Y2 h2 c7 S$ D    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单) u3 }/ _8 E! `+ T* H6 l
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，% @, z0 L. f+ Z& r5 B; e
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
' r1 u( d% b: \& {" y有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
# c4 u9 ~2 i4 F  u! u4 A年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命' h7 F/ w$ X1 K4 t; ]  b
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
9 i7 G& A5 d, D$ H( ^后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。: I4 n% O& z4 T: k2 o
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可  `- j& f  M4 A6 L
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。/ S/ |& Q% U1 c$ s

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