手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是! ^  w* N0 l! K" }! K7 G6 u4 s$ q- D
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀1 O9 p  y; H8 R- T' t' _
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，8 M: r$ c/ |6 }4 p1 R' D5 H
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，2 {: M' }+ l5 ^% R) p/ b
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指8 U1 u" ]3 P/ ?  S
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
7 @& w1 P9 K" C4 w! E" P一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。- `. k$ b. r% Y1 A* [
    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑' y, t% ?3 d9 f' f
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以0 B0 E# e( _' m& ^* W
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
) R: e2 a& ^5 d; d) z. ]腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
8 F$ d5 U, o. V$ j" e西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
; J; S6 K& J, y. Q. O: a从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
/ Z5 @* j# o1 ^" j+ K    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
' T, F. o; E8 G! }" [进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
" ^' c! @2 [( l2 z; W熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。$ o/ L; E) i' `1 i! |* C/ a' j, x
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
' j2 x3 w; f' e0 C4 m7 b+ L撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
( Y) Z7 V1 i  `到汤汁浓白似乳为止。6 D- N3 I% K8 T- A, V( g
    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
  O! U; w8 ?/ P0 F( y6 M/ c    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
( v& t- w8 a! H  k  S片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
: X$ j4 d, z: R$ X菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海. x" R' |; d+ n# J* S9 D$ A
参等即成。8 B1 B: o4 ]1 f3 i# K& {
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单) X0 E1 t' \3 ^* B# e6 O
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，: {- s: S. m+ U; K: i( W
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
# J) e; P& \% T! K5 I: F6 \, |, v有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十6 X$ m  b  o# e9 z* Q
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
/ U, n7 N2 E" k+ H  w2 s8 i令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，& n% N& s8 E, F7 _
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
2 t9 x5 [0 ?# S, U; ]3 V1 s; E! @    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
7 Q. X" }, A5 h1 ~" P- i3 l8 g以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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