手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是( _) q* N3 q8 `) g7 y) q
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
/ D) H( a. l4 ^' u) m3 V6 k/ x, V大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
+ n. c" R/ a* N$ c觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，% c( B+ s" B& d# s$ r$ z9 d9 v
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指6 m6 t; d( f- j; y; h
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有- _' A0 T( a5 i5 U. {5 ?
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。! ]% o; h8 W$ z; R( ]) P
    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑8 `6 v" U- K$ A, d) E
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
! Y' k+ e& [7 U& k, e7 b1 s猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
2 n; G. c, a+ m$ Z+ J腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山) \& W  K. s$ u2 K2 l! t/ a1 e
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
* ^3 n. f4 G% |8 }从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。5 {5 l  f8 l" W& M
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
1 s3 I- k" j% b! Y" l2 x进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
. s8 W: ~  M/ `/ m5 L5 K熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
. H& P, M/ D2 T& s/ j    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
# G1 k! o8 Y3 b( t7 z5 @撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，0 x8 q. G5 e6 E4 B9 L
到汤汁浓白似乳为止。
8 B) b5 x  c' F4 [+ K. \; H    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
# J, `$ G# t" f7 t% D6 d& O    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
9 c" W( u5 `# }/ E6 B, h* J片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香' M3 M  [: O" A: ?
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
- ~! Y# w' t3 j$ z8 o& i参等即成。
3 @' t4 r# h2 m& {! ~    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
# ?; [0 H, F& R* m走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
& M/ K( ?& b& x* p3 r, F理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
( v0 U. @; q+ D2 B" d" k有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
; e8 E2 Z9 m5 R6 ?# b年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
; l$ Q( q: Q% y# Q% ]令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
+ \% _2 w2 o  v后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
. a1 e6 A! L0 r7 e    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可! f7 O- h* ^0 W' F5 \2 I
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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