手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是# o$ w- N8 M0 {% |0 ^. j
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
1 e: p3 z* e1 [大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
* y4 {: M( w$ O2 ~  {觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
' d* P& [1 I: `' x2 H让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
0 x2 L5 ?2 \4 A. v点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
* ^3 [" z! c# d# e+ [) `! r+ x一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
, i, u7 s" t; r1 k8 D  W1 h    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
; A7 U- J  g4 B6 g2 s6 P' I* q担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以; h# b4 A# L7 X+ A0 e5 K* H$ c
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不6 N; ]) u; \  S6 J3 K  g
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山# A2 ]6 N' d6 p- @- ~
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
+ j0 `7 z- V5 t/ u. u- u从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
( U5 J/ ]+ ]% B% |% h/ ^- @    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
' |" P  x! s+ |1 n* ]进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
: m- o8 `, f. @/ l熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。8 N+ ]' j/ J5 p4 y( A
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
! N, G4 j5 k, K1 U9 I0 O3 B. [  ?撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，/ k1 {2 D5 ?/ s7 _
到汤汁浓白似乳为止。& e) v7 l5 \9 }1 }+ t, G
    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。! d) \2 }4 Z! e3 f8 K3 {
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数- c& j2 E2 v% d, M5 z
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
3 l" f0 ~; y8 f' W& F菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海+ y# A) B' u  Q8 J1 Z" I/ ~4 S' C
参等即成。
1 s' K$ b) |  j7 G$ I- H    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单7 g+ a" F. \) u) }1 ^. Z6 z
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
: Q% s/ M) w0 X& x7 f$ M理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就6 n, |% O4 ?& [' R# K6 x- c
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
; {5 X* U1 E& J* l7 ]. L5 Q年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
4 f0 j* ^$ @4 T! I* v+ p0 _2 ^令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
& Y2 a. [, c+ h  l  O8 P后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。! b9 O* G3 Z: G2 l% p4 ^+ g
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
' E, H$ Y2 B' l以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。% V* ~/ I; T% e" U6 w. d

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