手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
0 G: g' n3 T0 T5 N* M7 K用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀3 ?4 }: p& ~. U: W! u5 x
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，$ }% b8 N7 d$ o+ x1 k$ R
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，9 h& F0 `# \( [  A3 P' A/ V% W; @; H
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指' y+ w6 W( Q# ~
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有+ e( q' e( k& U3 s' Z; N. O7 e
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
' e: f1 {4 A' }- r( b) b    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
2 D# g' G/ J$ W, H5 ^! f7 v) `担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以# [# P* T0 C) y# s; W
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不) ]7 B9 ?) ?8 ^" V8 u8 v7 ^
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
# U4 I& F& P$ R  ~* f% ~0 n西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，) {% [$ Z# \+ z$ w
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
* t4 b* w- {% f- s0 o, y3 Y& ^    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当2 M! V  m! _. x4 w- G. @& t* o
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
1 j5 s# x' y6 v' N熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
" P  o+ e% v# D) M& {    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
# d1 ]0 E' i$ _5 \9 }+ y% k% j! }. ~撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
) z  R- n7 Y+ ~9 s# }到汤汁浓白似乳为止。- e0 T; N# T( x. ^7 `( _! S
    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
0 ~4 j9 a- k4 n    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
5 y( n  }$ c8 Y1 r# K$ ]/ e/ B$ j片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
9 r7 S( V; L! H9 o菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海3 Y; q% }7 U3 v1 @. f0 l
参等即成。: J$ O; C8 c1 G+ o$ u+ F
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单% T/ Y0 I% ]1 v+ z; c$ g; N
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，/ t7 j; J4 e& I( w  c! M- w
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
* l3 ]2 M; U4 S; c6 `1 \有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
/ V+ O# J8 |" v. u2 h/ O; g年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
4 W6 J$ [; K9 I1 c. E令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，9 E* o% j; k4 z$ Z4 y7 ]$ k
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。; u' z1 R/ V9 I7 e; n( p: ]
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可  R! E# Q7 ~* ?( K2 l. u. D
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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