手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
1 @' T7 G0 K# v) y  |用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
: Q' w, |* k& A. R4 M大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，) `; J, o7 e) ^" Y
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
' y* G. X, ~& J$ K" P让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指" F/ v! r7 e0 F* x; ?$ I0 Q
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有% o2 C# \$ x) s
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。" ]$ @" n$ F1 Y/ z
    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑, S" ~+ K( Y7 R# n3 j
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
. b% p2 e3 b% m$ [( T. y9 G, G3 m. O2 z猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
. J: _/ }6 {) U) a' P腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
# c: i+ \3 L7 B西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，* h9 z6 P! {. O. \4 r) y. \
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
+ q) \9 P% }% F7 t) z/ T% @# }    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当: l# I/ g1 R3 d+ t, H6 K
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，/ [  X$ s8 }$ p6 v4 C' u
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。: p* ^* ]8 Z, b) _# b
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
2 T: F- }! i! m/ f6 P( D9 p撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，9 a' }( B" f+ N, n  i
到汤汁浓白似乳为止。
1 E8 c7 e0 }* ?/ V! ~' A    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。" K9 Z- I8 L" o3 Y+ j
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数1 o, V$ ^5 U( \" S3 E
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香5 M5 a: z5 S$ e! J
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
$ [5 u8 ?/ }( L. |参等即成。
3 Z$ }1 D1 Z4 S. o    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单& y# j+ C! Z* {3 ~, Y5 b
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
! V0 W# `' O  ]3 r' Y理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
* a* d' V/ f" S' n  T% L0 j$ g7 f有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
1 i- D7 P' G1 D1 e% D年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命# r. H8 Q& u0 }( P% s- B& T+ u
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
9 g' w: _6 j# q! s! @, [+ C后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
' c' K7 ?' V4 _  J  C9 v+ t/ F    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可- A* p6 e  k$ e/ J0 I  }$ O* G- ?
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。/ j* {) R# w2 H

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