手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是1 p* d  p( U5 F+ _9 C, x
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
7 Y6 i! j' b9 {5 j4 _大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，% H# c; U; d' `  S, H1 L3 L
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，9 h' y, ?1 \) ^1 W4 y
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
6 E* T( o2 N9 f点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有; {% u$ u8 Q5 y9 _6 v6 a- m
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。' C* \  ?  I! o6 _
    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑1 z, H" T" t8 ?# S! R; \; L
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
; U2 T: p! ~# t3 q$ P6 s6 I猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
2 k# N" v1 m0 }4 W2 \腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山* V8 z9 ]) e7 O+ ~+ G
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
- D0 o- g; e/ n从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。6 N+ x' G/ ?/ H' i1 `
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当* }" m: O4 ~+ [
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
. ~' i$ l9 G/ a0 T7 E: I熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
! r4 m# u! i0 c6 \# s    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，, U+ C, Z/ u- x4 `0 u8 O& L: C7 b7 M
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
! R4 M. b. M  y: i: \" p) c. C到汤汁浓白似乳为止。
1 f' W* [$ Q2 O' `+ p8 Q    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。( M0 }6 ^1 ?0 z1 ~4 M- X
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数! U% w, H. Z3 Y% {, d
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
, r' t9 x) Y) ^6 ~3 E6 A菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海3 H& u; V5 e1 b  y/ a/ B2 b
参等即成。
: q6 M3 P( Y$ R: |& q    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
% O0 g' x' Y8 `. B% f9 E' t3 D$ R+ q走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，- \! g# L4 W- c1 q! r8 Q) `
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
4 U7 _" y$ }: A/ A/ Q8 P1 c' x有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
- t; a. H8 b( m; ^8 U年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命3 G1 w6 \3 A) m0 q# W  e7 M& `
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
% x  x& @+ U* ^  t# G后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
. `- j; N) I% o( G, H3 d    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
$ I! z1 d" I5 v3 E8 p1 e0 K以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。) W# t& E3 x# |+ H" v: l1 k

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