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老家人爱吃面,就连逢年过节,红白喜事待见客人的第一道饭都是面条。所以陕西民间哨子面也是广有盛名。当地的能干婆姨如果没有一手做面的把式,就算不上一等的好媳妇。- p1 Z" g( Y& u/ X4 o
% ~! m: t* X3 v. ^5 w所以,每逢办大事,帮厨的队伍中总是由技能最高超的做面能手构成的婆娘团。烧火、切菜、煮肉烹汤,涝面过水,一筛子、一簸箕装下的全是浓缩的精湛技艺的精华,四五个婆姨占领的热气腾腾的厨房,一会儿工夫,香喷喷的臊子面就吆喝着端出来了。# b; e" d8 \8 q
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婆婆在老家也是帮厨团中中坚的力量,不过第一次见到婆婆帮厨做面条还是在老公舅舅家,眼看着她端着筛子、簸箕将里面的备料菜全部倒入一口大锅,搅巴搅巴,一会儿哨子面就出锅了,那个香啊,根本就不是语言能表达的。
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自从婆婆来到我这里,隔三差五的就会给我们做哨子面,味道也是一等一得好,不过比起大口耳锅,大火架烧的味道来还是有些区别,大概有更多的是心理因素罢了。好了,废话不说,说说我们正宗陕西待客哨子面的做法。/ i5 z0 E7 a [ h/ C
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用料:油豆腐、黄花菜、木耳、、腐竹、五花肉、肉汤、韭菜、青菜、香菜、葱、姜、白酒、糖、味精、红薯淀粉、农家白豆腐、酱油、白醋、盐、冬瓜、红萝卜
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准备工作:
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+ m4 g/ ^2 _* ~. e* P9 R1、所有菜全部切叮,大小就是用筷子仅仅可以夹住为准,不能太大,干菜需要事先用凉水泡好,一定用凉水,这样香腐竹这样的菜不容易烂得没有品相。# O! Y" I D- l9 n- O) L3 a+ M
2、煮肉:将五花肉放入清水中煮熟,大料放的稍微重点,为了方便打理,最好用个纱布包好所有调料,煮的时候倒点白酒,这样肉很香嫩。煮好肉后,将肉切叮,少切肥肉,多点瘦肉。
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; p9 r8 v# S- C! t炒菜:热锅凉油炒菜,倒菜要有顺序,先是葱、姜,青菜,其次胡萝卜、腐竹、木耳、冬瓜、黄花菜。翻炒一会儿放盐、糖、酱油,微量五香粉。
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( C( _! r/ X# O- T/ d烧哨子:将煮肉用的肉汤和清水1:2的比例混合后烧开,等水开后用凉水化好适量红薯淀粉,倒入锅中,搅拌均匀,浓度以能挂住筷子为准。然后倒入炒好的菜+油豆腐+农家白豆腐+熟肉叮,搅拌均匀烧开,烧开后放点味精,鸡精的效果不好。此锅开后下面要保证有火持续保温,所以推荐电饭锅保温档,也可以架在燃气灶上选择小火。( u7 o! k8 l+ Q4 n. K% t8 G
) C0 { h M, w* u, e7 R& Y下面条:准备另外一个锅下面条,面条最好是机器压得韭叶宽的面条,这样样子美观,筋道,过凉水也不会粘乎。
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面条下好后一定过凉水,这样加入哨子也不会粘的搅不开。过水的同时,将最后两份菜倒入哨子锅——韭菜、香菜,倒入后搅动一下立刻开始给面条浇上。1 S$ p& G- Q; _2 u) l
% `: B8 x; q7 w( V色香味俱全的哨子面就大功告成了,看图哦!
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3 g# ?" {7 h S0 e; E- J! B注意事项:切勿炒菜的时候连肉一起炒,这样整个菜入口油腻,影响鲜香的口感。用肉汤,下熟肉是成功的秘诀哦!
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