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老家人爱吃面，就连逢年过节，红白喜事待见客人的第一道饭都是面条。所以陕西民间哨子面也是广有盛名。当地的能干婆姨如果没有一手做面的把式，就算不上一等的好媳妇。( s: y6 s- l' J; B1 r
6 M* h+ ^; P# s3 H1 X9 J所以，每逢办大事，帮厨的队伍中总是由技能最高超的做面能手构成的婆娘团。烧火、切菜、煮肉烹汤，涝面过水，一筛子、一簸箕装下的全是浓缩的精湛技艺的精华，四五个婆姨占领的热气腾腾的厨房，一会儿工夫，香喷喷的臊子面就吆喝着端出来了。/ k% F% z' t# O; P+ ~
- V; u% D# J- ~8 E! [ u- f婆婆在老家也是帮厨团中中坚的力量，不过第一次见到婆婆帮厨做面条还是在老公舅舅家，眼看着她端着筛子、簸箕将里面的备料菜全部倒入一口大锅，搅巴搅巴，一会儿哨子面就出锅了，那个香啊，根本就不是语言能表达的。- r6 x: {2 z1 Q$ M+ S$ M' r
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自从婆婆来到我这里，隔三差五的就会给我们做哨子面，味道也是一等一得好，不过比起大口耳锅，大火架烧的味道来还是有些区别，大概有更多的是心理因素罢了。好了，废话不说，说说我们正宗陕西待客哨子面的做法。4 Y1 K# F' N0 \+ r: V1 ^( ]6 N: i7 P
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用料：油豆腐、黄花菜、木耳、、腐竹、五花肉、肉汤、韭菜、青菜、香菜、葱、姜、白酒、糖、味精、红薯淀粉、农家白豆腐、酱油、白醋、盐、冬瓜、红萝卜! F, \7 U. {8 @* |6 r5 e
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准备工作：6 e7 |9 R8 a: s9 _" s3 t% A9 F
. T" i+ j+ u6 N1、所有菜全部切叮，大小就是用筷子仅仅可以夹住为准，不能太大，干菜需要事先用凉水泡好，一定用凉水，这样香腐竹这样的菜不容易烂得没有品相。
0 ^0 i% o E; }, e$ ~2、煮肉：将五花肉放入清水中煮熟，大料放的稍微重点，为了方便打理，最好用个纱布包好所有调料，煮的时候倒点白酒，这样肉很香嫩。煮好肉后，将肉切叮，少切肥肉，多点瘦肉。
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% u- a) n1 F: h% Y炒菜：热锅凉油炒菜，倒菜要有顺序，先是葱、姜，青菜，其次胡萝卜、腐竹、木耳、冬瓜、黄花菜。翻炒一会儿放盐、糖、酱油，微量五香粉。 X9 W4 u. s: Y6 u2 ?$ v5 S
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烧哨子：将煮肉用的肉汤和清水1：2的比例混合后烧开，等水开后用凉水化好适量红薯淀粉，倒入锅中，搅拌均匀，浓度以能挂住筷子为准。然后倒入炒好的菜+油豆腐+农家白豆腐+熟肉叮，搅拌均匀烧开，烧开后放点味精，鸡精的效果不好。此锅开后下面要保证有火持续保温，所以推荐电饭锅保温档，也可以架在燃气灶上选择小火。
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下面条：准备另外一个锅下面条，面条最好是机器压得韭叶宽的面条，这样样子美观，筋道，过凉水也不会粘乎。
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面条下好后一定过凉水，这样加入哨子也不会粘的搅不开。过水的同时，将最后两份菜倒入哨子锅——韭菜、香菜，倒入后搅动一下立刻开始给面条浇上。
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+ m1 A; c5 ]+ {" f e5 y. R+ E色香味俱全的哨子面就大功告成了，看图哦！, W8 J9 W1 |' W
4 Y, a! t8 C# ^6 A/ D! F# ^1 X注意事项：切勿炒菜的时候连肉一起炒，这样整个菜入口油腻，影响鲜香的口感。用肉汤，下熟肉是成功的秘诀哦！
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发表于 2009-11-30 14:57
