顺其自然

主要食材: 米面类
' u, [' Q* V9 x4 s5 t# B, m( m菜系: 面点 1 n& d3 ~# C- C: c' s. U6 V( }, W
难度: 3 3 v) _$ }- X0 W. s+ K  E2 S, q9 D
时间: 70分钟 ( p, a6 K/ `2 s; L: t( G
价格: 4.0元
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/ _9 \) C/ Z8 F% ^- P, Q菜谱特色:
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+ q- q% I" S$ P; t  Q+ T( P# C; j蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。 / _. [+ E- m5 r$ R
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看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。 ( c; O$ D( V/ @+ Q* Z
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馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 ( a) N7 R7 I+ ?* u9 ]! y+ n6 }* O& g, V

: [1 L! l$ d- H6 V& u0 t6 @8 H蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
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/ P$ K7 u- @5 j/ n8 s7 @0 ]菜谱用料:
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面粉 1500克（16个馒头） $ C1 d) |# P% D% m: b

, L3 d# h' v6 E  G5 Z鲜酵母 15克
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2 F7 @% h, e  ~* s+ D4 b温水 700克
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: K# p! m% G* E; Q  R菜谱做法: . T* k3 I" _) {! s7 K% i- S1 t) V: `% V5 T
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1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 8 I$ z- O1 x9 N; h% s
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 ( X6 S2 T4 X: Z+ F
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3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 5 N' ^5 }; ?3 h
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
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4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 * F, A: Q  V/ [0 g( a$ w

8 z$ x7 `: C" F& O  c0 A: Z7 V5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
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小贴士:
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% `- c* n& z0 a3 p% ]: w  O一、关键：
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6 |1 w" E- {$ H- l6 m1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 " Q: Y: I. s9 w4 ^

# a) z! Z; p4 Z7 `; S* ^2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
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3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
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4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 7 g% m! n8 g6 z" u9 X

" u: K. b5 o" G; C; I二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
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1.表面易塌陷：
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6 J! t/ w2 ?$ l2 S, B# Y4 O6 YA、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。   c5 g+ \' V- p% Y

+ J! p8 M4 w% h& d/ SB、蒸汽太旺，可调整为中小火。
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C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
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$ b1 D! T( {+ l  s4 U3 xD、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 % o$ Q8 C# H9 _/ j$ b/ e

' b# H  ~4 \0 R& k2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： * j  j  w' I# \7 V

2 u+ i7 n, J& r" ~  @# U7 P+ l) vA、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
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$ H6 G8 U, a( ZB、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
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3 `, f+ b* n7 JC、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 : u$ q+ A* w! T: j# z
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3．馒头表面不白
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A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
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4 h- i, b! H& C' `: E- K4 X. vB、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
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) O$ g6 y! E0 w& o% N' f4．表皮无光泽、起皱或开裂： 8 G9 z# N5 N3 Q2 x" b2 B+ w
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A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。
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8 L7 D. w0 K$ C# A8 Z$ A9 XB、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
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C、面筋含量低，可改用中筋面粉。
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: K/ F  X0 ]$ A' P5．馒头晾凉以后发硬、掉渣： . V5 w  J4 y. ^4 \# w+ [1 l
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A、面粉质量差，可改用中筋。
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B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
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C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
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6 D8 g/ m. C4 ?3 u" F- W3 q" R0 zD、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
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6．内部组织粗糙：
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A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。 ( X7 v5 @" q, V1 W# P9 Z; \% n
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B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
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7．发酵慢 ： , ]. Z  K4 o: w

. j+ G- s& K$ WA、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 - X  b: S8 L2 I1 q+ L
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B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。
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6 R% R4 B  z3 e8．表皮起泡： 6 a% \1 Z/ |; d: X

% ^/ t! [. X; M. q: V& c4 v4 O5 mA、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
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B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。 : c' n* K# i$ g% |) P. k  Z

# E# m- u8 A8 U9 DC、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面 % n% s" \6 U! _/ r& s

5 b  q' A* c8 E" {2 H9 a9．馒头体积小
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6 w' Q: m% B" w- O" H- vA、面筋不够，可改用中筋面粉
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B、酵母用量不够，可增大用量 8 _3 p- \( p' o- Y& @$ K

8 `. o7 |% A' A8 [' Q5 j( S1 J/ aC、发酵时间不够，可延长发酵时间
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7 H; |2 n4 r+ H0 v+ Q' B0 F10．馒头没有发起来，成死面：
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& _" R% O6 K' y- O$ l- vA、面团未松弛。
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, Z9 X$ e8 ^* x# Y; i. U! |: z( JB、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
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C、酵母过期失效，更换好的酵母。 + ^, n2 i  F, k% e

9 ]5 H* B$ F- D. O4 U9 _# |三、蒸馒头小窍门：
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, b+ v8 a2 R8 q2 ]; r- Q/ ^4 @1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。 3 i: `$ k+ `) ?5 c& R0 \5 K0 L

5 e$ b. B! W" `/ u) C  l+ Z3 m5 R2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 1 N: v/ i/ R1 S; r+ t& r" q6 _# S

4 |3 p: |" e1 N) M5 X2 p) x3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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# l( x6 B' C  I: OB、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关
2 Y. x+ q$ p6 l0 q* K前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。 : x+ a7 w% m( }! r0 y, b
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. _8 l8 V- Z9 I4 B. ~- ^" b, M第一大发面技巧：选对发酵剂。
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8 q3 [: T4 S1 b; r. S" k1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
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, T( ^& B# @' b& v2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
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) k. s* M% s8 t+ u  ^0 x8 o, n$ T3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
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4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 / W- z4 S, ~; O/ ~) T: r

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前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。 9 |, J6 k3 U! t8 M6 K+ P

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& V. E3 _4 ~' d( h第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
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- [3 m3 K& A& C9 a3 M. N% D  @发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 ) P3 F# e% k5 ~2 Q( y+ c* v
, g0 F6 R3 B9 n; {, t5 B$ ^$ ]1 g1 ]
不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ , @5 o9 U5 A8 [9 O

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; S2 C  I3 `2 o- g/ y4 \第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 ' H7 U& d( D9 B9 N. a: G* \

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第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。
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和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～
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第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
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8 t$ o1 h* i$ F/ j% V( c+ }6 M面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～ 3 g: c; O' x/ y, y" t, l: h

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第六大发面技巧：面团要揉光滑。 8 f/ t1 C! d/ ~/ o6 b- G; y2 Q2 r6 B
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面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。 ' i, F! Y2 ?& f& L: w* b

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第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。 5 C1 u+ P' p6 J6 t0 ^- F0 ]8 G
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发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：） & K& }" H$ L$ G/ ?4 Z+ Q

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) v: }8 d% r  v5 c! ^& }# o6 P: H' U第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
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从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
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5 w0 }, o4 v4 c+ k/ S( S; o  {( y
  R0 o/ G  [, }" \& v& c3 e, G9 ~7 \第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。
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& K7 E5 N) {5 I8 B9 W% S1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
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2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 & j8 P6 @4 X/ w0 u# W8 n

, `% c# i+ d9 o" J+ Q- S& B# d3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。 - K) D2 r0 L9 \4 n5 j( o
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4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
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5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。 + H" I/ n: z- }- X  V; g& [! z
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6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。 " D) ^( r; w2 y
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7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
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呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～
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, B- D4 W' n" n2 J第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。 8 B) G3 N: F3 s

1 Z1 Q5 X/ H7 E- _' _, H. m2 C( w* M不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～ $ S: n! C6 j& R8 l  L9 o, F* ^

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好了，下面上图把整个发面过程演示一下：
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发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 % `& |9 E4 x8 n0 n/ w- V

' \6 o. _- N- G) h2 B发面t过程： 7 m) B  K  ], E8 F/ q/ I
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1、面粉与白糖拌匀
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8 B7 T, t$ b8 L; m  r: [2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～） * T& z' J+ H! J' `
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3、将面粉充分揉拢成光滑的面团 ) c- L* D5 i9 q+ V* V' a! |6 n7 z

8 F1 a, c8 @/ E; m4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序 ; o8 y3 L* b8 A. b( X

7 t* I8 z3 T  Y5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）
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6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤 9 B( W3 o) g' i. A
准备材料：面粉，酵母，水，白糖
/ w; ?" L: l' m  ?6 i使用用具：盆，纱布
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! ]8 F, h; d4 p. U9 h1 i这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。 9 R$ u6 A% b0 s4 O  e
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. b2 d1 V5 H2 d2 e$ I一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。 4 k$ O" m% M3 N( m

6 J0 E2 U+ U2 }* K1 ?$ Q水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了 9 L- k% ]- J/ E( S, h
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7 Z8 V( A- Y3 _然后把面倒在面板上，反复揉搓
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揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。
, B7 }& q# u$ _3 ?) Y然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了 ! q1 z- I3 Y9 A6 I4 ~# q- P
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: `) J% B. C7 L7 ?5 h夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。 4 Y; A" X/ |6 A
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以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。 6 H7 o1 R3 G3 ^
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第二节，发面的实践之一 馒头篇
/ u! c7 N0 z$ u3 ~1 Q馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。 : R$ i$ x8 D6 E& @1 M- H9 M; h

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刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。 ! b7 J9 }7 T: Y- v  t9 r

8 u1 ~. k+ [8 A: r" ]4 ~2 v  V然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。 5 Q; B" Q+ M1 A& v

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, n9 M+ a+ L: k3 ?( M0 M蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。
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; S& b0 L% h4 \# [& V) \+ |* j把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。
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4 d/ p7 p2 h% S, f6 p第三节： 面食实践之二，花卷篇
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是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷
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发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀 ! j3 |. s1 g4 |& O+ s
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上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐 + L8 ~- n* v" H, ]/ z/ t. l3 u% G

3 |; W) E4 b( }0 c5 U/ D从一头向另一头卷去， 0 Z6 v# m2 a# Z& g# `
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卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块 9 H/ G/ u; ]& W& h4 |

+ K3 q  P2 A- Q8 |2 i: e+ ?用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。
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1 @+ ~7 b9 S$ m0 Y' V5 h& D拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。
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抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起
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  Q+ {4 a* M$ S2 Q! i- O两个头部，用点力，捏在一起，就好了。
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1 Z% T% \+ _7 J0 S6 G7 G这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子 1 T( [$ R, Q5 D9 w

, t- G) J; U5 c! ^4 C# B摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。
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2 I. S7 C" L$ j刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了
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8 N6 {5 v! @. a- p* T  z+ R第四节：面食实践之三，包子 ) K9 d# `- f1 R$ A

" ?6 f# e3 S( ^: B吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲
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4 }8 P3 `* Z9 o7 b" y' [/ \
" @' S. G3 ]8 q$ F- ?/ a还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄
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拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按   t) N$ F2 C/ {$ E. F
最后，一收口，就好了 # ~/ K! k6 i8 y7 R
如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来，
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摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了
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起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白
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还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！
; y' }( @1 h& |" S3 B: k说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈…… 1 ?$ k7 L; T- O% A# H
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！ - ?7 }% x. l6 ?) K% l) o
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！
9 g+ X9 Y9 }1 i; T2 T8 f% P开始吧！
, N. t% P$ T- r8 S4 M$ X( n, n面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。 ) U! ^( H. o0 W/ N3 `5 r
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
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6 {1 z6 U+ I9 p- a9 A! m这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
# t/ J) l6 R/ J( ~/ l$ g$ G把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。 . @2 k: M* V3 y1 D& ?  V* p! @
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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( V+ q8 ~7 e  A. u1 Y8 Z先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。 8 |/ k% u. x* I" V. P
这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。 9 u( x; [" C9 ^0 {
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面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。 % X5 I1 F2 L9 }8 g" O. T8 @5 R
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下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。 " g: m# u/ O- f; x
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
% L3 [/ Y# o9 w5 y) k今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。 ) Q- N# v! A% b9 x: h
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加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。 - X: y1 I3 `3 {# {; m
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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。 ) d, P8 ~6 b$ j1 m
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。 ( \8 X  q  L) \+ N& T
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揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
5 i0 s6 P1 G  G9 C7 O6 {根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
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将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
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分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
7 }9 W- P& f8 Q揉好的馒头排排坐！
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0 L. ~1 A9 _* a下面该是包子了，这个简单，大家应该都会 + s& J$ ]0 V" |- I
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下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。 2 }, c! R# s0 F6 }5 G3 }

) i) {4 C* [) m$ S和馒头兄弟来张合影！
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下面该是花卷了！ 4 `* m0 u+ H2 l3 d5 y9 Q: w0 t
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。 2 A0 M# K. M. _" F! I% q
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然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。 + m! ^* N( p* o. {/ [) c3 @

0 X! b. A( W. U3 i然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！） $ Y; D3 s3 d+ v4 a1 [! x

$ H. F% G' Y$ m2 T3 u然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。 ! s( ?/ g2 D' j
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然后切成这样一节一节的 : S5 O7 ?  R: F

4 Z7 b* ?* K5 U, B下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
  ^( ?( U. |( F& J用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。 ) E6 d; u3 `1 i1 a' a
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按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈 - K0 G& b) j9 U( I' U
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所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！
* I6 r8 b' u$ Q6 W. x好了，上锅！
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( z; X7 ?/ T* c( C/ M+ u凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。
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# U0 ~$ W6 z  q2 |" m; h) N; v- c一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。
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这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！
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. Q  P; z# L0 q0 z7 r1 u1 g$ h1 X25分钟过去了…… 7 r/ N1 |! r" g+ ]
出锅了！ ' z- a( r# E9 @. C9 O& m* f
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还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻…… + M: ^. w! @4 N6 O/ S
再看看下面一层的包子，哇……好香！
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# t4 y6 O  O3 O% }/ d. y; n- P蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！ + }" C; c# x8 J2 t2 h* J' B4 S. i- h
切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！
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, X# z7 {# ]1 T5 a光线没掌握好，凑和看吧。 / L3 @8 r" O: d
剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

快乐土豆

来学习

wshyy

学习了:wanwan79:

莘莘妈

学习了。。。

小超超妈妈

帮顶

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

薇安宝贝

学习了，太感谢了！！