转帖：轻轻松松蒸馒头

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顺其自然

初中毕业

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楼主

主要食材: 米面类
菜系: 面点
难度: 3 " Q8 n0 z3 j# ]# P$ P9 l
时间: 70分钟
价格: 4.0元 ( q: z( ~  v7 E- g

菜谱特色:
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蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。 ; M/ e  K" v% M. T& V0 V2 E
, @3 E; T$ b6 Y5 L; G
看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。 % _& v& ~$ E1 g
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馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 , }9 }' ?# @$ x8 H& l
  y1 t6 ?( \0 e
蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。   b! ~& x: }7 X1 k
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菜谱用料:

面粉 1500克（16个馒头）
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鲜酵母 15克 9 z* U: j: |4 k# P7 N6 c( [, `
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温水 700克 ! g( b- g' |: ~  b
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菜谱做法:
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1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 6 e6 A$ k0 Y' C8 ]
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。

3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 7 t% v4 q  I' t* N9 a' l  O) |+ r$ q

4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。

5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 ) j" [2 B! a7 C2 A4 p

小贴士:
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一、关键：
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1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 0 N; l9 Q9 W+ f/ J3 S
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2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。

3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。

4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 * Q- {, E2 k9 b( @5 q
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二、馒头制作常见问题及解决方法：

1.表面易塌陷：

A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。

B、蒸汽太旺，可调整为中小火。
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C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 ' y1 ]0 S% G( }! s9 q1 G) D2 I& q# V

D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 ) S& p3 A& b* O, [; V

2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： + o4 y2 d' B; k7 ~

A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。 ) z3 `% X$ L% d5 P) \  g  a4 r

B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。

C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 $ i/ e8 Y% J: T& ]; _' B

3．馒头表面不白 # Z6 K' Y+ ~: C2 J- f( [# t* b
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A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉

B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 ' P/ f' V. v+ e1 ]

4．表皮无光泽、起皱或开裂： 8 m3 F0 j. a. ^
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A、醒发速度太快，可降低发酵温度。 8 ?' x! v- j! ~/ q
0 o2 B* K7 U- @( c2 B0 f: }
B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。

C、面筋含量低，可改用中筋面粉。 & u3 G! G5 S' @0 V  n* x
) l# P" Y1 j! S- C$ i* r
5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：

A、面粉质量差，可改用中筋。 8 C( M4 ?: I* W/ K- U$ V
' T: v2 `" Q$ O: v
B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。 0 a+ M2 D8 _# b; `  S! P' k
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C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。 1 X" e/ G/ X# E1 R7 k

D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。 - w. f+ o. ]5 ^! q

6．内部组织粗糙： # N. P/ w  x; n: `$ t

A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。

B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。

7．发酵慢：

A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ( j" w" q: Z# t$ Q7 \
9 f/ K2 l* l3 I. q
B、和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水。 - Q- y- O/ _  W

8．表皮起泡：

A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
) B" c) ^' i' D1 |5 W/ X& x7 t
B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。

C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
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9．馒头体积小 4 @1 z, j0 i) }  a/ ^+ G- R
  m' R: d, @  ~! l  X
A、面筋不够，可改用中筋面粉
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B、酵母用量不够，可增大用量

C、发酵时间不够，可延长发酵时间
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10．馒头没有发起来，成死面：

A、面团未松弛。
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B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。

C、酵母过期失效，更换好的酵母。

三、蒸馒头小窍门：

1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。 8 c( E. g* k/ J. j5 Q3 @5 [. i3 x

2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
( o! u5 H. X7 i, F  z: M) X
3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

A、用手轻拍馒头，有弹性即熟； 1 X+ _, f) w. a3 R. Q
* }  j' Y, ~# Q9 U+ T0 L3 \, F
B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

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沙发

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关2 h" a& e7 b2 n3 q% S
前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。 2 ]& d" B8 D/ E; t
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第一大发面技巧：选对发酵剂。 4 y4 p0 W  o5 \1 k, r

1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 9 T1 B( r* B" O  p5 T5 \, P4 N

2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。 * `2 `5 E0 E! T+ I/ C2 G- T3 U

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 6 |! N% E, Q0 C' {9 {* e

4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 & ]5 Q( F# U( V3 j+ p+ X2 j
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前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。
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  E: G. D( C! b: d! C( e

第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
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发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 + Z, E3 d7 j" \/ L- ^- p1 j" A7 S* w
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不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～
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' O! P9 Y; x; l

第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
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第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～ , p6 ^7 N+ e: m" @
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第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～ # F6 z) ]: Q5 z

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第六大发面技巧：面团要揉光滑。   H: i. h; Z4 m  r9 z: U6 ?; [- Z
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面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

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第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：）
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第八大发面技巧：二次发酵别忘了。 : F3 @' F! p' k) `  ?
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从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。 ! X8 T3 l2 J- }6 _. A$ r5 `9 e

第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。

1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 + G8 ~( r0 h1 a9 k+ T" P+ m
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2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 6 l5 |( q1 K/ O9 h$ I( N

3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。 , F5 c# Z' p' [; V7 ~) q9 b% ^
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5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。 5 [% C3 B, U: A2 t0 I5 K
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6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
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7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……

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呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～ 5 F, @' I, h$ M2 _" t% I; b
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第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。
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不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～ 9 `2 E9 i2 P7 p

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好了，下面上图把整个发面过程演示一下：

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发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 * n3 `5 }: B0 z

发面t过程： ! M* Y( O8 p  G% z

1、面粉与白糖拌匀

2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～）
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3、将面粉充分揉拢成光滑的面团
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4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序 $ K# c0 r/ k1 I

5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准） ( X" q) I6 @7 P+ o) F; `0 C
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6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

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板凳

第一节：发面的制作步骤 , h6 }% T% R0 C% D, M. z$ i
准备材料：面粉，酵母，水，白糖 1 y; J( v: R* ]3 A- f( T. l3 r- f
使用用具：盆，纱布
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5 C- f9 N+ l3 d7 n6 O7 D
这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。

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一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。
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水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了 , g/ c9 P% M* l  \
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然后把面倒在面板上，反复揉搓 2 L  |; u0 v) _" z

揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。 # P- C. m4 \( V' s' \% D
然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了

夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。
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以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。
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第二节，发面的实践之一馒头篇
馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。   u5 ^0 n/ s# `% f9 q7 ]/ D! G8 G

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刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。 - w: k$ I: y% N5 h" d
) S* _9 V! @6 `  G3 \
然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。
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蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。 * r% N& f. R) }0 p3 l) L' v
) p0 y7 b! ?1 S
把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。
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: D$ ~' F: v1 H- m/ j6 m5 `# \
第三节：面食实践之二，花卷篇   o& g8 d( \; t  j
; W7 w! h) a2 }6 [( R$ a
是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷

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发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀 5 T+ v+ a1 t5 g
) d& Q2 x( V6 M9 E
上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐 ( f& Y9 I# Y) G# O0 @/ M5 A
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从一头向另一头卷去， 5 U: e% j/ [- T$ a5 k  }# G
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卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块 " B$ t! I) I6 h5 R% q+ Y
. s$ G: F# Q6 }* }' H- }- Z
用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。 1 ?' H5 r5 w, A) g% R. ~

拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。 9 o9 {4 Z) [! `& x9 u3 d0 G
* h$ @" H  K- F0 I; T
抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起

两个头部，用点力，捏在一起，就好了。   Y4 E/ }, L& |( b( Q) Z# e' L8 Z. m

这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子 % ?6 c6 d' _3 t. L: J9 s
$ X) U! H* `# r" ]3 r; ^
摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。

刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了 2 q# w2 y* \4 {

第四节：面食实践之三，包子
2 u- o3 @' x" c. k4 c# ~
吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲
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还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄

9 ]4 c3 M# S$ I/ T) s! `
拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按
最后，一收口，就好了 / O: N$ @/ u. q1 G0 z. z# p
如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来， 1 r- j! A, x" S8 h9 |

摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了 # }7 H% S2 L2 N& h8 i

起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白
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还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

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面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈…… 4 A" H. B2 M1 |
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！ , e& j; S0 p( _, n( N' [) v
开始吧！ ; g) ~/ {  B7 a' ?$ V
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。 7 w0 i8 ?, {0 D' s
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。 6 o/ D# \% k: C6 U- O7 q
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这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。 7 \/ p/ S4 p" s4 o& A
把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。 0 T! A$ C. I. F# l9 L1 @
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。 ' q+ W/ {& N) V8 s% b3 q

先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。 , r$ [/ C7 N8 K% z7 M* Q* z
这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。 3 d) n4 v7 M* ]! U. z& J* B+ E
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面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。

下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
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加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。
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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。 + D8 k/ ~9 J1 w& V) A/ T# t
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。

揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧 % x. f& v9 p  Q  |
根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。 / x* b7 q% \: |! B) _  O7 B% K

将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。

分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！ 4 ^; t$ s% f4 `6 s
揉好的馒头排排坐！ 2 M6 D3 Z: G. D/ o5 S
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下面该是包子了，这个简单，大家应该都会 ' n- i7 d( F: v2 s: i
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下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。
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和馒头兄弟来张合影！   Y8 S: K9 @8 G4 Z
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下面该是花卷了！ ' {  s! q: L3 b# Q) p! m3 \8 d/ ^
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。 % x" b/ J, @' ]/ {4 F# ~0 ]$ @9 L; H
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然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。

然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！） ; h8 G& b3 \( g! ?# c2 ~7 [) ?7 h% B
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然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。 + Y- q7 M7 }6 L  n% l4 P4 C
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然后切成这样一节一节的 # a+ S" A8 Q- y

下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。 9 Z* u& G$ y8 u6 Q! v
用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。
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按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈 6 W: x# G$ t1 p% R$ t% G; n

所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！
好了，上锅！
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凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。 $ T( R; X2 ?" y. I6 K
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一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。 ( q. V0 k" P, x, @' I3 d

这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！   d- B6 H- {! @3 \# _" S: i
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25分钟过去了……
出锅了！ , a$ L/ A, c: G0 t: |/ L! X
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还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻…… 2 l+ L' J$ G/ R' F+ u5 M- w. f
再看看下面一层的包子，哇……好香！ . X4 Q- j7 J2 L; |/ J

蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！ 6 ?, m7 ~2 [6 d6 f. k
切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！

光线没掌握好，凑和看吧。 2 h. v  e6 [5 \! u! C8 R( R
剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……