顺其自然

主要食材: 米面类 3 g+ u2 ~+ b' q+ k( g8 L$ ]5 j( V; d2 u5 {
菜系: 面点 3 O$ C* G2 z4 ~7 O: i/ A$ m5 j. a
难度: 3 4 g2 l( _2 k% e7 p4 b# C. F2 R
时间: 70分钟
) @$ A% Q9 }. O价格: 4.0元
3 S( f" a5 @  Q% ~+ a8 C2 K, ~* j9 Y$ v  \1 C7 G6 z. L1 Z
菜谱特色: 9 J! h& g$ N# R# J& s0 Y+ ]9 R

" ^2 B7 d( w+ m0 f' v/ C. {蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。
1 Q8 o( n; E* G. d, b/ t. `! Z% M6 u/ ?) ]' f7 O; x
看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
2 E2 v7 b% }' ^4 l6 t, Z0 L# G" G: F4 f& W, r- }4 m
馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
& t+ B# d5 ?+ n3 Q, K
3 F% |! _0 Y1 V9 Q蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
# x4 I5 X3 E; W) V% B  M2 A2 {1 L% W3 `5 Q& y5 D
菜谱用料: # U4 l  m* L5 _/ g; F
' e; l6 a9 ?2 h9 W5 \. \; ^
面粉 1500克（16个馒头） 7 Y* s5 A9 w0 r) _5 u) W

* H0 ]  P1 F5 }9 d. a" X8 j! i4 T+ n% _鲜酵母 15克
% t* U3 X+ [; s) i3 L
- a# s# g& F2 F- L' D4 D( D% j! X温水 700克 4 P! H8 e$ f5 U/ f- d
0 ^/ q: Y3 ?: D, i0 @
菜谱做法:
5 h* `$ F* B+ \) E% T
' E, Q9 i; n8 ]* x1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 + V( c) ^  p8 n1 J# Y' v
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
$ U: `% G8 Y/ J
& e/ ?9 H! ~) ^* t/ e3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 1 u0 q7 v4 f! U6 y
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 6 Y/ q, h7 ^# J% k& ~  B6 [0 X0 f9 [

( O) a; g2 x' O* M4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 . i# c' C7 C7 W8 }. p! e5 R% [
, K# X0 v) D& c! P  z$ U, f4 s
5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
  l1 b  }/ i( v; ^1 q) n
' y7 B  K! t# o! o/ L( B小贴士:
/ o5 ^# j. }+ m8 [* ^3 L% @6 ^  v* f2 n8 ~$ S+ ?# ^
一、关键： 1 S9 w2 {  ~. i  J

4 N5 H% l- ~, `8 _1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 $ C6 D1 v0 |* a: m/ S- d9 |8 l
( R  @* \1 y# L
2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 " y$ Y2 \1 u& ?; V) x
- K/ h  E+ D- G" T: \5 q7 }+ l9 k
3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 5 q; x$ ], z& K/ ]& A# m) j6 w# h2 H
7 D" b- M7 u  ]( |. e( C
4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 ( t5 P$ m, t$ M: l

3 s6 T$ {/ S8 \二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
  G/ u1 q0 @2 d+ G( ]
# G$ q. [6 f4 U  B. X$ T1.表面易塌陷：
- }, l) _; ?$ |7 j
/ q, _  ?# N% q% j' ~" YA、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。 ; a# K8 u* z# A# A( e2 r

, D2 z6 u2 T; pB、蒸汽太旺，可调整为中小火。
' b' U; D8 {1 M3 H2 K/ v: P$ ?0 V/ @6 d, W: T
C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
: _& u/ w* d/ b
' d) e% B# N8 T, l# t6 aD、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
* b1 W+ v' N$ B; ^! s; g& y& j1 Q) ~
2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： # d' `. i1 y& ^- t; l
) A1 `9 b4 H0 f  A) `
A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
) }" X( ]/ z5 k, {3 b' u& A8 c# g
- j4 |1 E5 b7 P* e, }1 \B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
- R7 ~6 u/ o: K
" H1 p" e& r7 G5 Y! w6 u6 ?' ]6 iC、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
# t3 k% }. a; ^' K" I
$ {" v; p7 B/ H, Q  g2 `3．馒头表面不白 0 J6 j: o8 t# H% v9 y

% X6 V: T- c. N$ Z6 q& I( y, h, gA、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 ; x8 j8 u# [, W8 {: n) H) m. B) o9 f
4 B% a4 e" N; O
B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
6 Y% I$ ]% {8 ]5 k- e$ E# L" {: r
4．表皮无光泽、起皱或开裂： * L, r, f  y0 ?4 Z
  Z* d1 u4 F+ d
A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。
  M0 ]4 Z0 Z9 h3 P4 }* d+ `0 A: C& v: b) N+ r. \& p' e
B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
2 R6 r% ?# w3 U4 a! a7 s" E1 }2 ?4 o4 x1 {0 }8 m( |4 O
C、面筋含量低，可改用中筋面粉。
- I- g# y# v. l
4 `6 Q+ y9 M: m, g- F) k' t5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：   Y* ~9 n+ W- x8 k+ \. w

: V) v* F- n. f; G- dA、面粉质量差，可改用中筋。
- T/ ?, f0 L# r+ q1 e: B0 z* |
" j3 A' W' h9 H& ~B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。 9 u* n  \( r+ G

6 y: h# W; P3 u( M8 ZC、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
0 v/ R, S2 O; E! ~# |9 H' v
8 N; ]' e! C5 HD、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
: n# T/ y" N; u- k
# o9 d/ Q) l1 t' [- b, u% K% i( f4 Y5 L6．内部组织粗糙： ! I- j" X" x- w% y4 g; f6 G3 p

# ^9 t8 o; k1 \; e5 P' x! fA、①面粉质量差，可改用中筋面粉。 ! g5 M( Y! p( H% o1 h
* z0 n" y- _; I& V
B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
7 a/ j; l# V- [& f
- V. _7 w3 u8 `$ W7．发酵慢 ： ; c) X! c1 t) ]) a
8 ?. I. }0 y4 p$ G6 J, _7 X# T
A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 % ~1 B, Z1 e' y# I
7 `$ i( [( }; m& k/ [& b
B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。 % v$ d+ {( U& I# t9 O* M
' k4 v+ Z! E2 A, J) D( e
8．表皮起泡：
- {$ H( O( ]/ Z9 e% k  G: I! W- \" w4 X" C* P8 z( G1 F
A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ' v, b1 f- n' n4 W
6 v. c" P% i) _
B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。 & L8 R& q. S, }, o, D

1 e* c0 c& m: NC、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
: z3 {7 B% E% f* ^- R% O. H6 x& T( F  d  T! H
9．馒头体积小 + g  O3 f. N( I1 B! [1 |

" e: H5 G4 e4 B, C( Y4 i( Q2 o& X) HA、面筋不够，可改用中筋面粉 3 q  K7 Z* s& a  C

3 _; j- Q% T/ jB、酵母用量不够，可增大用量
2 k4 O/ a+ v0 F8 l1 K$ z
( S. r+ v  v& z8 _/ b8 pC、发酵时间不够，可延长发酵时间
4 t9 S' _0 q/ p# y# u) u" V3 o% u4 T( q8 k
10．馒头没有发起来，成死面：
- E7 k! D. l  ?9 w3 Y) B8 k( b& v1 T
A、面团未松弛。 ( ~" M/ K" z2 G1 u3 t* C; q
) ~! s" F, }* Y1 h: R
B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。 ! E" }8 S& j' g
' {6 M+ e; S& T4 X, Z# U9 J
C、酵母过期失效，更换好的酵母。 3 q6 l/ l+ F% V# N5 |! m6 N
9 E0 b7 P; F  P2 \( z
三、蒸馒头小窍门：
4 g- w( V5 B4 [6 o9 T
: u, [9 Z4 m# X1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
- D2 t/ z& w( S' y
! b4 D0 a* ~6 F' V" B2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
  N- Z9 D4 D( e7 M4 ]
/ I  O5 U! E  h0 ?/ h/ a3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 0 i4 E+ y7 z( ]# i4 ]" k+ J
& B: ^0 M8 b! m  d& N3 g, j$ G
A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟； ! d5 a# v) U0 Q6 P
; X! W& v# d' J0 o$ a0 n; p; n5 O
B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 9 [, z, Y) f- N1 S4 Y! c
: u4 Q( a& h$ q4 j& H
C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 0 m# ]" n$ |9 w3 J" T1 ?  r

0 ^; }4 \9 C; l* g; v9 p
$ K- D  d# ~/ E+ c3 _3 Q
% p& @: c0 k8 ]! `+ B
' J- c# E$ k  w. A' m+ Y
, ~7 Y( r2 B) a, h1 x  o7 C6 n
  y8 s- b7 V- ?& k2 r3 ~
* `9 c) }; a8 C; D# }, K! H 8 A5 _- p; u) e8 D& d

3 `. {6 F  O$ p: Q: h; \0 I6 g % i/ C+ i& r  V8 I' r$ O

9 w- y( d; ]6 d8 J$ ]9 Z' S2 |9 \8 H . C, h6 C$ F2 R

顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关4 `1 q+ T4 Z4 ]$ R8 u
前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。 7 F7 ]/ D8 o% T: \9 R
" I0 P& ?* x+ d, Q* C1 d2 m

0 S: m- d1 ^. V' z0 u" G: S' u6 B3 R/ b0 v
第一大发面技巧：选对发酵剂。
( n" B) m0 d+ R" U4 t1 r
- V1 M: R' u' Y" {8 E& ?5 q' I1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
" I$ P$ R( p6 r; z# z
% s. C7 u3 l9 x* z2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。 9 |9 y+ T1 o& J* J  S3 C

/ A$ m+ p& q" P- M  w3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 * P* [) q$ ^: ~+ v: H

2 ^3 l  z) K9 ^0 u5 s* }' O& a4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 7 a: \9 V" D& k0 y' w) C
% h8 m$ z% L! F; \& ~$ O5 X8 u

8 I, V: y( P4 m) Q: b( s6 }% z. t& i% H6 O
前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。 ' Z, h! ]% t. a
: r/ f5 Q0 U" d* V1 D5 P
- K! E. q' O/ y6 [$ E
" ]* d4 ?& ~) `& A3 d$ d$ M
第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。 : }: m" z0 [# h4 n' ~- Y, @1 F

/ N/ G3 j3 Q5 A5 w( H8 O发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 9 \9 R$ l/ h! j# [3 ?4 v
$ e7 S" _4 [6 f# y+ M
不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ ; g5 w, F0 S; `
$ r" W7 p* v2 L1 y0 J6 Q
; H1 f$ N0 X" B" e  F

' |$ c; k: {! c, H第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
! Z: O3 c. _; n" \0 l) C5 Q
' D6 x+ J) p" A7 \
. Q( J& A7 T8 o; `* ~/ d3 [4 q7 I; S4 z
第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。
% l3 T0 j* n  g% p2 U
( h3 D7 O0 o3 }* w. \. ~和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～ 7 K5 p: U, U! K9 h, E6 M8 w

/ d+ [. A8 f7 i7 J- e3 x7 m8 |6 r  q

$ U, R9 O6 d4 ]% M5 w第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当   \2 A4 X9 p" z% [$ L

- |# v$ @+ |. X* M! p  D8 r面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～ , Z3 c2 c5 q  u; }% z, Z  a

. G7 g8 M. R8 U% Q. N; c1 z- g
5 `  @' Y2 f/ I, v" b
6 G* r+ u! d; |% O+ N& h第六大发面技巧：面团要揉光滑。
; G3 n$ l: ?) z5 u! f
( Y9 m3 o. N- n$ \: a面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
, S! d( k* I" L( G$ Y1 t7 N7 J1 {

) B; Y  v- o& O: p* a
$ [7 Z& O" l1 q9 _第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
' h2 B5 e9 G' v  }- i: V( e8 U1 l5 h" ]8 Z. n+ Q8 e, h$ h
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：） 4 Z& T( J9 q+ x8 g5 F' m
1 @: g' m; I1 I, o0 {) h% W! X; p8 `
* E# Q6 a, @" L+ O1 k" @' N

! j& \( y; X1 a6 @! T4 s( r& O* a第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
" l( ]7 m: }- [9 @
2 r: J& B+ J1 C; U9 P7 E4 b从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
& _" j9 `5 Z4 i. d
. c7 c& B  d, ^* J1 D8 C+ V5 c6 o1 H! v/ W+ e

0 A/ }6 Z7 f2 b2 v2 @$ n第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。
- V* e  j  K" d# z* i! W7 _5 @# c3 E
1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 " m* \6 g+ k$ A0 C8 o* s/ c  N

* |4 J  ]2 V  d( G2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
: r5 `  o$ l! H) E4 Y) ]
9 K" _( O1 Q& t% c/ `3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
/ w9 v/ x7 h9 B4 j; k' k9 O# ^8 Y! \
4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。 6 L- A* z, F# Q+ T% f5 w: Y4 T
3 l0 p. \1 v. B6 t, W$ ^9 g
5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。
5 A. W" K2 a0 `6 r& |
$ E) |" T( n1 F" M5 C: [6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。 % F3 T; [) q, ^6 L/ f0 J! E
- a# h) b1 g2 s! v8 \, e
7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
, ]) b$ e( v/ V, S$ C. i
/ S4 v9 B; K2 w/ i. i
( |0 L& N+ I5 A, F$ F9 q  V# [+ @9 T4 ^: `2 L- t
呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～ 4 L! n4 r/ g, v4 u- v
4 I6 [0 z3 d% p& m- [5 {

9 v' G2 n1 |8 |9 @* d: Q' U, D# O* X2 X
第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。 ) {! j" b- q% Q2 D
# @0 M1 [# N2 Y' `! {9 ?
不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～ 5 ~  J4 S; F  m6 R8 Y

# N: O8 q* L4 V9 X/ V: t* @
5 Q  K7 I% ]9 w" w! H
: ~0 t, d( E$ Q+ M! P好了，下面上图把整个发面过程演示一下： * {8 b  E9 N- A* m5 j- [

1 ~1 J  }- w# g/ F! m& U0 _$ C. ]$ J
- J8 i% d3 o( B8 c6 F
' i  d# J3 z) U3 u* m' z* d5 n0 i& F' m4 i
( }4 F! r% T. p7 _$ u% H8 R
发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 & W+ d. _! l9 r2 w5 x0 y+ n- ^

; `' c! @. I8 Q发面t过程：
$ m$ Y1 Y. \( c4 K
5 d& |7 i6 w8 `; Q1、面粉与白糖拌匀 2 b# n1 Q+ u9 H; Z
/ q% u" @2 u& R: r8 ?; h& O
2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～） : V4 n# A1 a3 S/ L3 @
, b% F; n; y6 t% v, s0 @: Z
3、将面粉充分揉拢成光滑的面团 ' p* _$ B  H! p
/ q( g+ N7 {) o0 j
4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序 2 W3 h1 `2 K0 A) z9 {  C8 M* w
# M6 _# [5 b& _2 y; }0 N
5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）
* P5 f' [9 v7 O! L$ l0 a
8 p9 {2 k8 m9 m$ V- p1 K$ ?- f0 O8 L6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤
% X- D  ^0 c* I* X' n准备材料：面粉，酵母，水，白糖
& V9 t4 }2 k) b5 f+ Y) s, ?使用用具：盆，纱布 ' c$ |) N0 m9 ~2 a: i* h( Z, p) F
( p/ I4 F' p, |4 e$ g. N9 S1 R+ ^

* K- `5 g$ _. z
* H7 V/ c8 o  v' m这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。 , X( H' k4 Z- H( x' D6 X. a
1 T! {' c4 m" c' N. ]2 x5 m
# E: N% @; [4 ~5 F  _1 f$ l
一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。 ) g: y$ P+ ]9 G; C& X# k% B

0 j* E9 H+ E  N+ j/ ~  O- l. i9 a' h水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了
7 T0 }& V6 B9 q" Z8 Z+ _
9 V4 z) w4 U( q9 f5 V# R+ }6 g6 b3 }" s0 r/ z  J4 S% T. b- a  e1 |9 ]
" H" {: Z4 f( n1 ~
然后把面倒在面板上，反复揉搓 : _$ h1 }; y: H

# J2 }7 y" b3 L揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。
4 K8 E  Y% M1 t4 Z( ?7 R* C& F然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了
( |  i6 L1 o4 r; Q7 \
* X  ?8 u4 |5 b/ Q2 N3 }8 S0 n
4 ]8 C  t% @: Y, g2 M夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。
5 t( e+ }* ~' a: g' @7 ]% R$ H- v( d4 E) u( R9 L; c& ~; O
8 i5 B$ Y1 _! K& @
以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。 ; [7 ]& M+ O* a, b- ^, l7 d
8 f. D( v+ |2 ^5 \8 a
第二节，发面的实践之一 馒头篇 ! u4 V1 J0 S& G$ X
馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。
0 U) U" ~3 }4 X. b3 G+ A3 }" `# N. A; o* e4 p' z/ q& M
, E+ S! j8 r& S4 x0 j, P
刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。
4 s) E' K+ @0 r0 q/ B4 s7 n
  G; H( {7 m, g然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。 $ F: V4 D* w0 i+ y- B# n4 ]1 K

9 h7 P: Q- d8 R# }! T & U& ]  c3 ?7 P4 v/ V1 o& x
蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。
/ j/ p5 l# H# C7 x5 N2 u" C3 m
7 \, ^9 F, F3 l, T+ G把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。
( A4 S% N0 i' K+ k
+ J; _: _  X3 C$ t# p) B0 p. a 0 ^$ V9 f. i( N, M, K! W

; E  u+ d" P1 p第三节： 面食实践之二，花卷篇 + Z! w- j9 _# i( J: S0 G
. s& u& z. i3 p4 s# }! ~# F
是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷
) H- U5 R3 o& i, h1 o" J2 X, w- K# _& T7 j9 I, ~. T$ P

; I/ R& [# }* x发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀
- p2 H6 G/ P1 k  s 7 h) t4 x( t5 B4 z9 l& T1 ^
上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐 . w" o2 C) S& \8 K
- x$ R: C; K2 I3 {4 Q+ r9 t# Y7 o
从一头向另一头卷去， ) S  q3 M4 \6 W3 ]% B
: d( ^- {! Y1 ]( _4 g
卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块 ) s% U" D# }; F. z$ ~5 j2 L" _

5 T# M4 }( A# [% u用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。 : E2 X$ l$ e. I+ x+ Z9 M3 F2 w1 L

) ]$ u+ q1 @" @0 R5 I+ Q拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。
7 B. K) B! n/ b9 l
, b5 m( j) ?: _5 g抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起 & W, y* b* |6 N$ k" S1 f$ n+ B& Y; ^

: Q: R' F- }9 ^* g两个头部，用点力，捏在一起，就好了。
3 N! D: Z6 f5 D" e/ L 4 l- M9 B: s- Y, F7 @) S; t; g
这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子 4 Z) P9 a( e  N9 m# o

. [! o# r" J9 t" o+ T7 X6 r摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。   F9 R  }: o6 l+ V. n3 p

3 ~5 j7 a: W) ]: Q9 p* V6 f# y  v刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了
& V- c3 m) S; A" [0 X' n8 O: \4 H& c! u* O& M( b* I% V0 m
第四节：面食实践之三，包子
& z( V# ^) ~* k  U# K  s; I9 o% D9 c3 [* @! Q
吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲 6 g5 C, a$ r. ?; Y5 `# l$ f, o
: B9 i( V& _6 _! D( P$ M
  H: J( M5 ]9 F9 w2 F5 B
还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄 5 t' t' U  j/ f' B1 O# J7 K; D
' e# ^: s3 o2 U! L' E5 n
9 S' O4 r7 M9 t& Z
拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按 9 k7 {" s2 L6 h) `" ?5 {! ~
最后，一收口，就好了   m9 y4 z" X3 s+ p  H& k! M
如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来，
6 f/ n' U8 K7 F3 x$ F) c: W1 m' m ( b# i% y) _# Z/ a7 N  x8 F
摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了 . H, W6 z* v% |. V

* w/ V  n6 \  O. u% [
. U0 n" [' g' d  b' X起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白
3 ?; T& \0 s* R* C
0 Q) L0 Y3 J3 N
  ]# d- D8 e* e7 M; a- E& m( J& M( x
5 h# _# s: S) t9 J+ y8 s
还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！/ z2 O! }9 \$ [! `# a9 a* _1 {
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈…… 2 a, K/ |8 @, L; x" m9 z
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
  [/ R0 ^* I. |6 c, H' O8 p& `& k一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！
  @- z* u8 t4 F* C  d- _开始吧！
) y2 }+ y# `$ s) M8 y面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。 + M+ [4 x! b; Z. C
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。 / w7 E( \: K$ v2 y6 ?
2 Y# n$ M: _% Y( L3 s7 {9 o+ h! z
这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
4 f& t% s. l4 p- O" Y) A把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。 ; S' l  `: o$ s- b- M8 \) O
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。 / O9 o% g& i; o
. f) N, |/ h1 }- g, U0 A
先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。 4 D  D6 \& ~2 E2 z! z1 D% x
这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。 - m" u1 N' q! r: ]- Q
+ F  T7 K' y$ w/ c
面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。 $ X1 o. \  f8 f6 F

) }7 K- x: F1 c3 n% u6 B下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。 . {2 U7 L* Q5 K2 @3 N
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
" F- A/ B2 m( t# J8 ?今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
8 j/ t- z7 F7 m- B" | 0 Y' y4 g8 a' c: \5 Z" p
加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。 0 f3 Q5 F3 \" G

' `% o8 [3 T' L! E5 @+ f/ C+ `+ a这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。 # e! H# x/ g4 }( ^* P
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。
4 m+ S, \8 _* u  [. a$ E4 N # F" z' ]5 L; Q0 N& S
揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧 ( Y4 }# K6 r( }, h5 v7 n8 w% Y
根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
' D7 h2 V5 |2 r- u' g7 F& R8 O9 w # b# K* K: e. D
将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
! w- v! s1 u( ?9 z' s4 i1 ~ ( K& L4 {* v) F
分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！ + L1 p1 a8 v" u% X4 j1 f, a
揉好的馒头排排坐！
2 I4 Q4 `2 u+ q$ m
9 }8 l& I* n' Z& Y0 y& y下面该是包子了，这个简单，大家应该都会 : R. ^' T, j( G$ z! S7 P
; J7 ?5 D* Q" R
下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。 ( \0 C9 Q1 o9 [/ b
( q. B$ {' s/ a7 N
和馒头兄弟来张合影！
, x" Y% G) Q- l1 W  y' g
* N* C* J9 Y  w, e- F* \. K下面该是花卷了！
' a0 b# n1 B" V" r+ ~取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。 4 q3 @) ^4 K! O0 d/ V7 r

. w2 @8 Q* A' \# J- S然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。 / }) J) X4 v7 R3 G% Y1 C% ]
/ G0 d+ Q' [* e/ }
然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！） 2 u+ D2 D+ _/ b
& F3 [+ w" V! M5 f# \" X' W% S! q
然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。 # Q; S9 w8 k2 d8 J/ k9 j

# q( ~9 W/ P1 ^3 }+ j4 T然后切成这样一节一节的
' |. `" \$ ^. _1 Q2 ?* u* u5 A - p+ N) _$ Y5 M! X- h* H0 D
下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。 ) e9 [, j7 J, A$ t9 N
用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。
* `% L+ n, b7 U; ?* _# V0 _
1 W3 X0 b) k: u  g3 @; ~0 o2 q按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈 6 O* ~* u0 G/ V0 @
5 G0 `3 A+ W! M
所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！
6 v; o: m6 T5 i) t: w% ]好了，上锅！
4 N+ r7 P% I0 `! o
# Y5 O' o' T1 w( X- }$ ~凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。
5 [+ V9 W: X% f! Z . G9 K/ A- o4 k% [5 ]) ?$ I4 Z; H
一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。
& U4 C  O7 G; t3 z4 C  g  [# F1 G
) P0 n4 N5 h  I这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！
8 w: R9 o" e  ]% p & U# \1 U- ?( E; |
25分钟过去了…… & [' S9 k/ C0 }/ Y0 O
出锅了！
$ H/ [( M" a6 @$ j
+ Z; V3 i9 t% Y: k, F+ X还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻…… 3 C% ^% l( A( f2 N
再看看下面一层的包子，哇……好香！
& t, d6 p8 g+ j" x 1 I- E. `) c7 T- ?5 L. G
蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！
  o' S# }3 y0 w! E, P: Z2 j/ c( M+ m切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！
/ R7 N* l" O  @9 ?
5 ]+ ^6 W, j+ B光线没掌握好，凑和看吧。 ' \3 B$ x+ z' E- D$ E7 S- r/ j
剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

快乐土豆

来学习

wshyy

学习了:wanwan79:

莘莘妈

学习了。。。

小超超妈妈

帮顶

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

薇安宝贝

学习了，太感谢了！！