顺其自然

主要食材: 米面类 : D; p8 F' d- o5 v! o- g3 L
菜系: 面点
% Q/ r; A9 ]) ?6 F4 g难度: 3 + d$ ~4 t9 D' D, @( Q6 a
时间: 70分钟
- R3 Q) q4 z% {; S1 V3 }价格: 4.0元
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1 f0 B% o8 M2 W- p$ U菜谱特色: ! B: \  L! A, p( G& S  y5 J  [
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蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。
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# |2 J8 E7 Z4 y8 n0 U看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
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/ \: L8 f6 ]" M馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
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) K2 W5 |6 G2 s% }5 i& R菜谱用料:
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: v: t5 I% X9 w面粉 1500克（16个馒头） 9 T0 r" S* }6 A- X* h( D! v' L
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鲜酵母 15克
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温水 700克 5 Z) t* a2 L3 g" [9 g) |& R# D, N2 H4 L

5 _6 u% R0 M* L9 J+ @* t& N( B菜谱做法:
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1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
% Z; [! ~' n! o2 v5 ^) \2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
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3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 # h: o9 Z; L- K0 p* d
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
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' v& g3 n# f2 q1 q; k0 ?1 S4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。
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) P" ]! `7 @8 d0 g) |9 e( n) q) t5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 1 R9 P, v$ B: c; |3 Q; I

/ c, `; W0 H/ ]: H小贴士:
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一、关键：
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1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
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2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
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3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
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1 x2 T) `# K2 ?, F7 L0 Z) R! n+ _4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。
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二、馒头制作常见问题及解决方法 ： + `2 V0 n! _+ x3 I9 A

8 f7 w- v/ c* ]3 a7 Y. k% y1.表面易塌陷：
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0 v( m" `- h8 e6 J4 z# TA、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
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' P; H) a- @4 r: \4 GB、蒸汽太旺，可调整为中小火。 ) l5 G- E% s$ @2 P. S
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C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 ' p, V3 \6 S( {8 P

3 }8 G: c7 X8 x# F: y4 sD、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 # T  A6 m) J9 E, S: F
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2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：   E7 Y9 M1 c% i# g

& A. I3 N+ n# Y* R) _A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
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B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。 & ]. W, \1 L  K& ^

; Z  l1 U! g* ^4 tC、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 7 ^& [8 X% m& i

& g1 N5 y; B) L+ d: x$ c8 C3．馒头表面不白 1 W! c* E; Y1 k3 W  _" k" m

% o$ q0 r/ e3 iA、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 $ F  N& b: x5 B- A* L+ D% _

! V2 t! X  X  R: M- ^7 ~0 k. L" |B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
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7 H  u" z% [9 a9 ^1 H3 Q0 Q4．表皮无光泽、起皱或开裂：
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# q/ o: s# G! ^1 L+ mA、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 2 l' p" O- o1 H% Q. q  \0 d, \

0 ~3 j9 a! w0 T* ~1 _# W, U9 ?B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
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C、面筋含量低，可改用中筋面粉。
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5．馒头晾凉以后发硬、掉渣： 5 m( K1 i0 N' e- L3 \8 ]/ h+ g& v1 O8 u
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A、面粉质量差，可改用中筋。 : S: `" [% F( h& D

5 X' h! p& p% B5 J+ S; t1 H: jB、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
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5 z/ G7 W1 f5 ^3 D) `: K) ~9 y/ ?C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
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D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
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6．内部组织粗糙：
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A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
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B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。 ' U8 \" s0 c+ Q) Z; U" d

! U6 H9 r0 J& r( w; {: F" k7．发酵慢 ： 7 l( @  }1 L4 W3 s7 w$ \

8 J$ t8 a; {2 N7 t9 |. @( M; }A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 1 K* x% [& h  _# b

9 }, v7 x! V. I) t9 mB、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。
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8．表皮起泡： - T% D4 K- Q9 ~4 c% n) B/ t( m
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A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
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! ~8 y9 M2 V# V5 h5 j3 z0 u! B' zB、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
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C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
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: w3 c3 O, ?5 X& J9．馒头体积小
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- R8 A/ a  V$ j3 R+ E: e% oA、面筋不够，可改用中筋面粉 , E" M- t( m0 ]' X( L. c1 f

$ A! }4 I! g7 vB、酵母用量不够，可增大用量 " Z8 O# J2 [0 L* P# j  c, Y
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C、发酵时间不够，可延长发酵时间
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10．馒头没有发起来，成死面：
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# s1 n6 N7 V' z/ U7 qA、面团未松弛。 ; C. ^" A- U3 q8 }
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B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。 : w2 Z4 n: H0 M1 t" [& j
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C、酵母过期失效，更换好的酵母。
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8 q* {* ^+ [( w+ f- K三、蒸馒头小窍门：
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7 O+ Z* J( g  K0 I7 a1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
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: |1 r. `% i& ~, l5 L( `2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 9 s" i: u! L" r  w" N; }

' u/ L9 U) s# S! ?3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 4 ^+ g/ G9 k2 S. F3 g+ u; }3 {1 Z
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A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 0 f6 S; ^$ {! A0 J) }% @- {
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C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 : q* R( i; r; a; f$ V+ @

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顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关1 @% z- s( F( ~6 ?; G4 ?- H
前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
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0 I- ?: |" Z5 E第一大发面技巧：选对发酵剂。
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* N8 J4 ]7 M9 v+ @& [1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 1 P3 p" t8 l% E0 E' }. W

% n% |; m9 j+ ]6 g8 Q  A" r2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。 , P& U' Z" H# v2 U0 q
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3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
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4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
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6 S; V3 ^; c* O- D& |% ~, i前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。 1 _  o% ?1 }6 @+ I% W

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第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。 + R" P) N9 G* u' s" Z
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发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 6 o' y9 K# z( J! P5 `" D

% e7 B3 Y  g. h$ R不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ 7 r7 C9 w0 H1 Q6 m4 ^

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# B# @1 d( v$ c  k! K7 K第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
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1 \1 L/ w" L1 E  k3 W: a; X第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。
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% W' ~) Z3 T, Z和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～ . V+ X, \. h/ s/ U5 Q
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- j# Y$ i: o3 W$ P# y! V6 Y4 W( X1 l第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
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3 n2 J6 C# t/ J; g5 n' e6 d- F面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～ + s) ]4 n+ T8 N: k" T
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7 L! b2 q( f9 ~) g3 Q- A& \第六大发面技巧：面团要揉光滑。 " |( z4 s1 u( T6 I+ c
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面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
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: Y- M* c; ]* ~/ O# g第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。 9 J: G8 u7 ^" T" j, B, [( R

7 y! Q/ e$ ?( P! O2 m3 o发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：） 3 L( V) ?; [5 ^' q/ x3 J8 Q
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) l. R$ I6 _" N6 Z$ x1 _3 `; ^第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
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' S% {2 p8 Y2 Y0 ]& o从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。 0 S; E3 c" t1 b6 T% ?

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7 E3 Q7 M2 G# \3 p6 d第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。 + {2 S7 e! e( A; u$ _

& T- _: C" Y+ L. B- X/ _1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
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2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 0 |" [3 n+ Y/ _9 K1 U' ^

% }- K, {7 I5 p3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
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% ~, [: G' i" Z6 N! ?  o4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。 # b5 c+ o& F( d5 W, z) u) D2 O

0 k- U; x" b5 \( j5 m& N5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。
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+ _  c  C% q& ?. c6 d6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
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7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养…… , W1 T. s$ A' o! F
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呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～ 0 l! O' v  u3 [9 k
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第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。
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# d) {4 x: K; g- z7 e) C- n不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～ 4 G! J, t* u# D# _

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好了，下面上图把整个发面过程演示一下：
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发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 # \4 h$ k! n4 Y7 L8 \) q

) r; c; X0 y8 |. a) f( W, ?发面t过程： : A# N9 _& ^- W
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1、面粉与白糖拌匀 % W8 Q" |! @: L  b4 l8 J
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2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～）
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3、将面粉充分揉拢成光滑的面团
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* P$ f5 ?9 \; c+ S+ p4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序
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+ {% t: P5 x  O3 M9 A5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）
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6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤 7 n& a3 o: G5 h: x
准备材料：面粉，酵母，水，白糖 3 I0 A6 d# t- i8 a; m
使用用具：盆，纱布
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这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。
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一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。 6 e' Z- z! f  h) c$ X
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水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了
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然后把面倒在面板上，反复揉搓 % i6 E7 e$ O3 b2 w. y

1 c9 B6 u. C1 _! N& j; u1 ~3 G揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。
' t7 y4 m1 ]! {# K" b5 T$ b* y然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了
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+ t% q4 ?4 ^% X& ~: q; Q  N* m3 N夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。 % u* j# q( ~7 G7 v
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( r" z- c# h& m  a) M) j- \7 \以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。 * t* S4 |2 x# }/ q
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第二节，发面的实践之一 馒头篇 % s4 I: I4 i2 E) s- J  k3 R
馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。
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刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。 / _) H; L8 K+ s- _. t( X% n" [
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然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。
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蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。 0 b+ E! b9 s, F
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把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。 + }) ~+ {( Y' D% F. v; s, G
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5 M0 O  u% h# t# T第三节： 面食实践之二，花卷篇 3 b& D8 s' ~% H( a! ?# ~2 W# x& x/ B

, j' j8 M. s/ k! F. B" |8 m是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷 % h% E! n" f5 Z
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. O1 d  ^/ T# n7 S! N1 `* d发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀
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/ V) R& A8 \* V  m上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐 , ]. I7 _1 M9 N9 N: Q4 q+ |* F
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从一头向另一头卷去，
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卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块
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用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。 : _5 F+ |' X' i# }
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拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。 * K. C/ _5 j, |) E( i2 L6 V  w
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抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起
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) V8 m5 o* f$ {/ r+ \/ R$ R% u. G两个头部，用点力，捏在一起，就好了。 4 e0 C# k3 B* J9 ~

5 `, S% F0 z% T" C, g这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子
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摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。
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; X4 L. J. K$ v4 Z& P/ N刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了 * n9 _, q: n: G7 E) ^0 h* g( A

- [9 h/ ?  o! K7 p: N# d2 J第四节：面食实践之三，包子
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8 S. V; \% d; q6 K5 Z吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲
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还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄
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拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按 : v1 N* w! l. w- X& T( o
最后，一收口，就好了
% w! P1 ?9 c8 T% q: d( e如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来，
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摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了
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- [! H7 ?! ?" z  t1 G' T; H起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白
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8 A! k" v! x9 t: g还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！8 W( D) P2 h. D6 r
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈…… 0 c( y' ]! A& A! d' Q2 Y9 F& J+ u
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
% Z8 ^1 O% R, I" i一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！ 1 h* L0 v+ B. j' T3 c8 A
开始吧！ ) _% f: i2 @1 w& e+ C6 j- g
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。 8 L3 _5 X# {0 o. V7 W% _9 X
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
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这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。 , A6 M, V9 b% Q/ L" I/ m2 d) }0 k
把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。
0 L* b/ |% h. O, r; \) H" p4 U和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。 , ~! `8 T8 |* ?1 \9 s5 a
这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。 4 w9 B6 k4 F3 z( ]5 @

( O" R, T+ X1 w面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
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. z- N, w" q% F/ O. Y) g1 H) E下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。 2 T) p* K- D- F7 z* T0 {2 s
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！ ( ~3 L* [( g: A2 m7 K; r
今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
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加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。 5 j! ~  M; y+ o/ |

; i% e% m0 |0 j. B, p0 O$ `% L这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。 # \! E) m4 k9 Q- g5 }
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。 ) U3 |, L, W8 p* _7 c
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揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧 " Y8 O7 r' l7 ]
根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
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" {' o5 T9 S6 Q将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
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分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！ " |0 X% V& I! ?* y: U" |6 @
揉好的馒头排排坐！
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下面该是包子了，这个简单，大家应该都会
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' L9 K- T' _# Y下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。
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0 l3 b* V4 M$ ^, C1 m' S0 Q和馒头兄弟来张合影！
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下面该是花卷了！ : s0 O- N/ l5 A
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。
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! l- a: E7 d" R2 o/ n$ B然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
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( R3 g3 g0 A: D, W9 \然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）
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9 B5 b+ i, [+ T3 C* }然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。 0 l5 P0 `# G7 Q0 ?
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然后切成这样一节一节的 4 ^1 f% O" @' z/ ]: t6 v+ N

- t- F# d5 C0 G& c9 J0 s: |( m下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。 4 a2 P; l: D. C6 J, ]  L
用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。 9 L2 N7 x" \' {+ N" c

& U  Z3 x3 n2 G' f  w* z# t6 |$ I按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈
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3 d+ y; ~2 U; x! f. ]! i2 x- w所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！
9 w1 w. g3 [8 c" Z好了，上锅！ 8 ]+ j" i2 e$ ?

& h# X$ A! \5 K$ |, O* G( u凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。
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' ^6 v" C5 F7 K8 X一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。 % C( P: C7 }2 ?% t

1 h' i% ^2 m$ u& q这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！ ' {5 L' r' e- j0 t& a+ E+ b

7 T! L$ C% _4 e' {5 c25分钟过去了……
* O% w9 w: s# v, X% o- m7 t. J出锅了！ 4 f$ c) k/ M" o# x- L! l& o! V+ ]

/ |/ X/ f  X% ^& ]6 x7 J" L还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻…… 7 d6 _* L4 l( g- x; u1 a& x( f1 l9 `
再看看下面一层的包子，哇……好香！ 9 J) Z' l9 M3 o8 v4 r% G( D1 n5 p5 [
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蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！ ' w- l0 [( I5 s* }( N9 D
切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！
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光线没掌握好，凑和看吧。   h6 v2 S( T6 e1 y: _4 P( J  H
剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

快乐土豆

来学习

wshyy

学习了:wanwan79:

莘莘妈

学习了。。。

小超超妈妈

帮顶

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

薇安宝贝

学习了，太感谢了！！