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【水煮鱼的做法】, w. M; H! D; w( @% Z
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（一）
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4 |% E8 S5 \5 I" r1.买来鲤鱼，切成鱼片。
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* J7 c, L* l. }8 O3 w6 `- ?/ m% o2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
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3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
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4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。$ V$ i0 B: f: g% K, C, E
0 j" R6 N3 ]- V/ Y1 _5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
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I/ {! o' y4 G U; S. E6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
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" Y3 H+ k2 i H* N) c. U（二）# m' l; g% a* Y- i; C8 }2 J
& W4 W3 H/ v9 a9 b( E9 q. Q豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个" \* A2 ~$ e" ~8 _4 A0 n8 B: Y
# ^% G% }# }& _1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)2 C& g% j8 m9 D v& e! l
7 S' D2 p d' q7 w3 d H2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
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7 S, r4 R5 H5 C; v3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。; Q1 H. O, Q1 x" I& U
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。7 n% C& c6 R* c/ a w/ C! B( T
3 b* B" F( ~+ x' U# K4 ?5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!% E& l$ `. A' I3 V4 a2 ~
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注：" x: f) f. Z' D |$ y
. ~7 t& R! i) v1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。6 i) C3 f& k/ T
( w# F: a" P: y! K( t2 u: D, k3 p2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。# S) P) a( W2 ]+ }3 Q, D
2 B. `/ q: N9 L6 G, c3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
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3 ?; g1 P0 l2 k1 g( Q0 j1 Z4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。 F E7 {* ~7 |7 t1 u
. W) Y/ X1 p: L: z& `3 l% ]& D6 T（三）
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+ {- d! D& J# C2 X0 J9 E鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
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1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
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6 ]( {0 B5 k: u+ p2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。% |; L# C% y1 n+ @ W. C7 J% h
( P; \2 ?2 O! _" a+ @3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
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4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。5 I2 J% s6 Z, x8 z+ Q2 X8 {
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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1 ^. |: x5 Z7 t（四）水煮鱼最简易的做法！2 \# O( ^- F6 s. O9 k& @) v
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1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
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6 B4 _3 H2 q2 R9 G2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
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3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
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1 d/ R6 g/ J( f( p8 M4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。: P# N$ N) P1 i/ `& _
0 x) B6 N& ]9 u* R& y5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
