蛋炒饭的最佳制作方法

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Medal No.11

楼主

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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。　% |! X$ d% ~! Z& r1 c
　　
　　　　2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。　% q: d4 E' [& Q8 U: d1 l- s( z1 {
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　　提示：　* f/ Z. Y& L# T/ \* @
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　　蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。　+ f  o7 M* _, o. b: |
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鸡丝蛋炒饭　& r: D: Y' @9 l; l& {! P
　　
　　1.　将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；　. U4 {0 W0 F& v. O9 I
　　
　　2.　鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；　' C$ a' d; C9 p" V
　　
　　3.　葱洗净切成葱花，备用；　
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　　4.　将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；　  ]" z* q: G+ B4 {0 m3 b
　　5.　加入米饭、葱花　% c7 q, S: h+ Y# E" F2 \
　　
　　6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。　
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　　提示：　" p! ~! z8 ]+ S* W* N' D
　　
　　主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。　, P, b8 j% X6 s9 |
　　　
　火腿蛋炒饭　　
　　1.　将火腿切成小粒；　9 h( T) f6 g5 x' Z) U2 O
　　2.　黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；　　9 O% D+ ^( B+ h0 w, M/ n
　　3.　葱洗净切成葱葱花；　　　# u, v6 b$ _2 R) d* W
　　4.　鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；　　
　　5.　豌豆洗净，焯熟，备用；　　
　　6.　将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。  . B) |8 O0 @+ ?- O  R% Q
   7.　倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。　3 H; v& T4 U+ V' G$ T. M  |
　　8.　放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。　　$ w1 j& W+ f# D# D+ _6 [  f5 p
　　9.　至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。　4 @! B4 r: z3 c! K& g0 h
　　　　
什锦蛋炒饭　　$ b1 J4 E+ S" w0 v
　　1.　将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；　　) }& W4 [# D6 b
　　2.　莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。　　+ `* z5 ?; ^& E) d+ f# d8 a
　　3.　锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；　　
　　4.　炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;　　* w/ r  k7 ?* V- `4 Y
　　5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。# s9 K) _5 e: w% q4 N% _0 O
　　提示：　　* z2 C; J1 h& T$ L( X
　　1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。　　　
　　2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。　　; f1 o% N- P5 U! N& o; U
　　3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。　　
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大虾仁蛋炒饭　　
　　1.　将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。　　% i: F" Q; B- g# E+ U6 j
　　2.　炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。　  f6 O/ Y' p6 J, s* Q
　　提示：　  ~$ z7 a- _/ A7 ^& h
　　1.　虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。　$ g1 B5 f% S1 ^' {
　　2.　此炒饭可与蛋汤一起食用。　& |/ B  h# R* |7 ^/ u& |
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　扬州蛋炒饭　
　　1.　虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；　
　　2.　干贝用水浸泡，洗净，备用；　
　　3.　香菇去蒂，洗净；　2 p3 F. T( r1 K
　　4.　鸭肫洗净，煮熟；　　
　　5.　冬笋去皮，洗净，煮熟；　
　　6.　葱去根须，洗净，切末；　　, c! l1 F% ], z8 [% E1 o5 V1 }
　　7.　鸡脯肉洗净，煮熟。　6 K6 f9 I6 T- A/ x" ?( D
　　8.　将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。　
　　9.　鸡蛋磕入碗内，加精盐20　克、葱末5　克，搅打均匀。　　
　　10.　将锅置火上，舀入熟猪油75　克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。　
　　11.　放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
　　12.　锅置火上，放入熟猪油150　克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。　　
　　13.　将饭的2/3　分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10　克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。　　
　　提示：　　- S3 A% p- G$ B8 q" c! l- E
　　扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。　　3 p3 l) [9 `1 z  Y/ ?! f
　　　　
家常蛋炒饭：　　) M  b/ Z' d# c+ ]$ S0 w7 k1 B7 r
　　　　大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。　　
　　　　　　1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。　　
　　　　　　2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。　　
　　　　　　3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。　) l, U  y' p) q- R# q
　　　　　　4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。　
　　提示：　" l$ u% t7 t' ]; I
　　　　1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；　
　　
　　　　2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；　0 ]) D, p$ U" P% G
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　　　　3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；　: e: f, F2 b& J  t( |; x
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif ; P# P& |' ~1 S9 a6 D) J; r: O

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[ 本帖最后由阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]

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