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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 ! o7 w8 {- s' t4 T7 p
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2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 8 a. x' J9 p( n% p- E7 Z. E$ X
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提示： ) i; f0 ]& C1 L, O
# N9 C4 C" q( p" I# u 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。 , X9 |) |, \% I/ t- v
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( C, B4 l6 _2 @3 o) _0 K& E' O鸡丝蛋炒饭
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1 O: H' X. b& i/ J* @ 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； - n; |- T1 k) C% g5 c
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； , l4 F9 v4 @7 u* c2 c
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3. 葱洗净切成葱花，备用； : `' d7 {: C' o: G% X% j
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； 0 S, k. P( h# P
5. 加入米饭、葱花 * T: B, f/ [" J' Z( Z* A
' c. z7 h9 n$ a; ~' X6 x0 T4 r0 N 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
0 B5 h. `2 g) D& t, }9 L# L! W4 @ - ~1 |# b* J$ Z3 j
提示：
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 ) M; O$ W" ?! @0 i
; }, N3 g8 q5 Z/ t2 x* o6 Z 火腿蛋炒饭
8 @5 {8 F' N% l/ N 1. 将火腿切成小粒； 6 |3 _: R. ^& {2 C
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； / {) ?0 r; [0 Q: b4 [/ B. E( ~
3. 葱洗净切成葱葱花；
, I; O0 |# o' W 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀； 1 y5 b5 I8 F- w. y, k+ G% |
5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
/ x# f5 ~+ q0 H0 ~ 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。 6 o4 |# r; a$ F" q3 y' S
7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 6 L" D4 i% b( d% D
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。 + g% r$ M3 {3 g D
9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 e2 s* F! H+ ?, Y% z) B; `* |
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什锦蛋炒饭 1 o& n* w: D+ z. v% r- Q' k' @
1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
5 C& Y6 A' }3 _) i5 }7 f2 y 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
+ n6 }( f2 Z3 o% i$ I' T/ P 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
' y% n1 i( c4 O 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; % k' z* [/ f7 z$ j+ o0 u0 `& {6 A( H
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。3 _8 A& T: S& G; b( E7 A
提示： " q4 ~9 z- u# o5 N
1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。 . E* M* _" Z" Z2 m
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。 4 J9 c* X( o7 G- l6 E4 Y: U& [
3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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7 z1 |% A" F' u" Z大虾仁蛋炒饭
: ^% Z- A7 i0 R2 V; O) s 1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。
( L4 D; A$ }" a! n7 n/ K/ {. [ 2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
4 N# m6 d4 |; [6 }5 U4 W 提示：
( K" \1 |7 j4 F2 J: t) n 1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
1 w+ J( `( X5 g7 U) I/ x 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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扬州蛋炒饭
5 ~8 \! [* U! W3 A; w; m 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； 0 z% P. n- S$ W: o6 V# O+ M6 E J" V$ u
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； ! `1 M7 j5 m' W$ Z, n! X
3. 香菇去蒂，洗净； : i6 R4 Y) l9 z
4. 鸭肫洗净，煮熟；
5 E/ U' Y8 E: c1 Q( ] K; e( o7 @ 5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
2 Y9 i% ?" i) ^4 x, w4 O 6. 葱去根须，洗净，切末；
, C: w: a; h- Q0 C1 X 7. 鸡脯肉洗净，煮熟。
: f2 s' Z- y; C+ `# X5 z 8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
. |0 _+ c0 X6 |! w$ F 9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
* S# A( b$ F' D+ ?- h 10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 + l& X1 D: p( G+ j9 i6 ~
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
- u5 s- a" H8 r4 }2 R 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 + R0 Z( Q0 J* n% }# C2 [; R
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
2 ~0 A) R. k( s, ~' ] 提示：
! q p" M7 R* }0 F2 c* V 扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。 ) L8 J d: c4 d0 t1 v+ i6 y1 y# `
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家常蛋炒饭：
. d) k$ V% B6 v# |! S: E 大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。 , V. b. I3 ?% j5 X M- [
1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。
. B! \5 ?1 Y5 I8 }# @ }3 L 2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 4 t/ \3 e8 k$ Q) e
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。
% L" p2 p! `% F' p 4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 1 \, `) t! H: \
提示：
8 ^7 g! }4 B' i9 f( S! d 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散； - T8 a6 r+ ]/ h+ P: g
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
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[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
