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L8 b8 t2 O$ k9 g& O \1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 0 q: c; ?( j1 v- h; i
+ x- i2 x7 U4 \7 P6 s2 R 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 ! p4 h9 B3 y" z3 h; {/ _1 l2 g2 {
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提示：
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蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。 & b: C0 h1 P \
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" U, }8 L4 c7 g; E" {9 ^鸡丝蛋炒饭 $ Y2 c# N v$ _; y3 ^ g
& H5 O' H) L7 i' R3 @/ d7 b 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；
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7 a! K; m- U; v. H. F3 Z* ` K 3. 葱洗净切成葱花，备用；
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3 N- b1 P, ]2 L8 b% L 4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
/ R0 i1 ~& {* J% ^5 G& Q: Z2 y 5. 加入米饭、葱花
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6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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提示：
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& i d! w* A3 _* @ 主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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火腿蛋炒饭
% X1 _3 J/ S, P: j3 @0 r% E 1. 将火腿切成小粒； - D% E. [' F1 M' f
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； 0 ]( n; l* ?" P1 b" R$ v
3. 葱洗净切成葱葱花；
" B8 N; G: C/ J9 E( @+ }! Y 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
1 [" O* L0 ]/ C3 D; P 5. 豌豆洗净，焯熟，备用； % ~) z' m* ^2 [) }, U: M* M
6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。 : y8 N* |1 W! s
7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。
6 Z& K& v6 x; ^0 @2 n 8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
0 ~& s" ^% Z: R! w 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
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7 P9 `+ E0 I1 l2 ~' O- O什锦蛋炒饭 ( y) I; ?7 M1 ?! r8 N; W, @
1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
& I, _4 u! v6 P 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
: ~3 S6 y- y5 |; G+ c 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； + G$ X# _7 _# ~$ E% a3 H
4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; # q7 x3 y3 `* P/ f4 l6 O4 `
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。6 \4 G$ u) B5 a
提示：
7 G* R( e5 O* C( Y: w 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。 , J* j( x) m( O" ?) b
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
: ~( O& w8 d4 n2 z. e 3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。 + ~6 }5 x0 ^1 y! E% W: \) P
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大虾仁蛋炒饭
. t& T1 K$ ~& d; ~% a 1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 # U# o- K" [0 l2 ~) v' H/ m
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。 2 }, S5 a; T* G& s P% X" e
提示：
8 S3 `# b5 e* C- f3 Y: I" Q 1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。 ) ~' g: s t9 Q% o5 ]; z6 ~! a' ~* O
2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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- K h z6 V# k- G- @' a) D: I 扬州蛋炒饭
& _' b( U3 S3 O: y0 [' W! X 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； 6 \; U1 r6 X) J: @' B
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
3 l, o p* q4 P' g3 N+ \, f 3. 香菇去蒂，洗净； 6 w) v+ n# [! X4 I# ]
4. 鸭肫洗净，煮熟；
2 O) d* t; b0 v. N4 J 5. 冬笋去皮，洗净，煮熟； * s: l" [4 H9 V; q
6. 葱去根须，洗净，切末； " E! S; {' p1 D2 R4 g
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 $ R1 ?' W9 w5 W8 I6 w( S X& h- a2 I% K
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
' H" E5 a5 r9 G7 M! l 9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 9 @0 k, [- z& t% }# x1 ~
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 + X" U R- p: S
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、" q/ Y6 H$ {, V6 A ]# r5 B
12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
; N7 g4 l0 `. W m 13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 % P6 D/ e5 R/ m% m/ n& k
提示： * h. U: N8 \- Z5 l. l2 T3 V! ^
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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家常蛋炒饭： . U' O% E- S8 A7 {0 b% w# V( ~% y
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
4 b( X2 n$ c" _4 s |1 D S 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 ) E$ s' J; T4 |6 d) [
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。
" `0 W, q$ `# w3 u# c7 o 3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。
: i/ Z9 V/ m# E 4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。
% S3 _* u( t& U# k+ L 提示： W, J' b8 A( x- ?+ n- S
1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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8 D7 x( N; D# \ 2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；
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- i3 R/ _. |4 x" U* |最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif 5 W- T# o8 X3 v0 m- {
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4 U* x$ C1 S& G5 l- b8 q[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
