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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 4 L. r4 ]6 A! t6 @, ^7 n4 H
7 H% J! F3 H: B ]$ ~ 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 % [2 W2 p' U& ~; P7 E
; a E" Q. e1 s6 C$ {- g 提示： ! _0 X, [6 V/ X$ q2 q N
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蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。 2 l( z0 K9 Z! `- ~
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鸡丝蛋炒饭
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1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
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' M" W8 W0 i1 ?$ q 2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；
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3. 葱洗净切成葱花，备用； # u o9 s; m5 n6 b i* z
- S7 n$ M+ [. v; S 4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
2 I9 u9 y: ~& C# s 5. 加入米饭、葱花
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6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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提示： + p( e, ^: ?- v& `- {. {2 Y
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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火腿蛋炒饭
+ }: ^) c3 t: c+ x 1. 将火腿切成小粒；
3 ]) ~5 T1 q [! T 2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
9 L9 ~2 N0 \9 z, z! [8 a1 Q( e% K 3. 葱洗净切成葱葱花； 3 z2 L. p- F6 u) b6 |( W
4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
# x) F# b6 S" ? \ 5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
5 t/ T9 H( X5 v) G 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。 2 T9 S7 S4 ?6 C' V9 q) l- ^. I8 y
7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。
' V0 {* k. [/ N/ h- i7 p7 K 8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
. d5 X- [& Z7 y3 z- ?6 m, A 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
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什锦蛋炒饭
( K/ w% C& Z9 j" n 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
! a8 A" @; W z 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。 , y" V* t6 I+ F- c" n
3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
1 y; l2 Z+ K. r- Y1 [, I 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; , k. g$ @, ]- K9 D: W- p
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
) B: z0 E- m; P8 |7 r, V# v$ [ 提示： 1 c' @7 Q$ ~2 E* U! b7 p
1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
3 d- B: i6 d b, ~$ [8 R# c( H2 ~ 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。 2 u1 [2 h1 L+ K
3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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大虾仁蛋炒饭 ( ~. E; O3 _8 x, ]) |. D
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。
, e& j) w: j* \* P 2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
, I* S5 V* v, h& c3 r- Y! A" E+ U 提示：
7 {+ G1 O9 [; @. K 1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
) ^6 u8 w! R' I% s% U/ O6 c 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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扬州蛋炒饭
+ l& S8 \6 X; e w+ ^ 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； ( A5 |9 T% m) `! z" g, y# A. ]
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
( N+ d3 {3 [, B 3. 香菇去蒂，洗净；
( K z4 I% X6 u 4. 鸭肫洗净，煮熟；
* N9 ]' @& J! T8 N k5 `" d 5. 冬笋去皮，洗净，煮熟； + `2 o2 P% R+ m
6. 葱去根须，洗净，切末； ! B7 S% D& q$ f) D9 a3 |/ m% A
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。
5 g/ C% I+ G3 X$ |9 M; ? 8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 $ g4 I3 e$ K, R6 y* X& L
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
! s ^# C9 H5 D 10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 ' s0 e. l2 S( H. X+ K
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
2 O2 T/ v; D, z) ?1 w3 L, V0 r 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 4 B$ V2 C$ l% w9 [, e$ U( t
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
( Z) x, ^6 a+ u" U% ]8 e4 @$ v6 U4 [ 提示： 2 w0 J" b/ M! _& k, p( p
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。 ; o7 i: z1 }& |
) b3 x8 i' E1 e! r! K/ Q家常蛋炒饭：
9 }8 s0 v+ i) ^8 z; k8 G, [( j 大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。 & t+ w ]2 g6 y6 C) {8 y
1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 # e3 q2 I3 v. i+ S/ o" K* N8 N5 j
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。
1 s6 @5 N9 k9 O 3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 0 T3 ^, B" M5 z- _* q7 L
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 ; V/ c) A/ w" N4 [
提示：
( s3 z- P2 v: d 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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& X8 w9 ~6 a7 [; |) Z5 i! s) F 2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；
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+ _; G0 m* E7 g7 {9 A最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif & [! I6 b) ?( X( q) I# J' P% k2 P \
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% o/ e3 I: e% }* Z: \[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
