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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 4 p L4 @, W' R1 Z3 g
- W K: T3 I" v4 G 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 2 o2 K* P* }8 w* z, d
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提示： 8 x* \3 w) u ^
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蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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$ f- D7 o( i# V( Z) k( q1 ^鸡丝蛋炒饭 - m9 x& x% h) ^* i- [1 q' D
. M/ l" ^; d" i7 W) L" z 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； 7 b# {, e) \$ j& A. d1 F
: ^: a& {# E4 `9 P8 m7 J 2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； ]1 ?# l& U4 ]+ ^
4 k! A) E$ Q/ Y; Z4 n8 y: o' u 3. 葱洗净切成葱花，备用；
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$ ^8 W- l' N8 v 4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； $ ?, S7 A6 Z6 I$ l9 }& S( h
5. 加入米饭、葱花
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& }; c3 v+ t( C( H: T 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。 + a8 t9 B9 Z0 }/ ]
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提示：
4 C+ G1 t" G" Y# k. O* H% t
& y" H# U i7 W. O! m 主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 * ?* H7 g* V" H8 f1 Y Z
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火腿蛋炒饭 3 P% x, s. w9 o4 ~$ {8 A; x
1. 将火腿切成小粒；
. J/ W4 s! l6 N* n% |/ W2 ~ 2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； ' t7 S0 U* r2 V7 t
3. 葱洗净切成葱葱花；
( D: X2 x/ m! ] 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀； $ w& ~1 F3 W- N4 m
5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
6 G- Y; Z) [& t 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
' F( {2 x' ?# v$ X$ c 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。
4 b. x4 _2 i) Y% H 8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
# P0 \) T! P2 r( ~ 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
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什锦蛋炒饭
) q$ o' k) S4 K7 L1 c. v+ _5 E 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液； 5 d+ v2 ~: ?! W% |
2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
1 l- y$ w0 Q: |$ t8 q 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
) X8 o4 F7 c) D# Q4 T2 j/ G5 E& f2 M 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; 3 p" V8 ]1 d" @
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
. w& s$ D0 V7 W" n 提示： ! G: j; A3 \5 E& f1 r7 e
1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
! H8 `) }+ U4 |# k2 W 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
; R' E. n% l& z; s" |+ U5 c 3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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* U" X' ?! g3 w3 @2 p: W* N3 O大虾仁蛋炒饭 5 q! J) |7 ^& x
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 : Y, ^- j. m# t" Q& j( D. |
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
" { r; w }' t" F5 u+ g 提示：
' @. o% C) B% q( i7 ], N+ x 1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
' q3 A9 U: g7 p3 f" d2 ]. e2 a 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。 # p3 O' P( |# s# s) Z% B% Z
! [: l' K) P# W) Q 扬州蛋炒饭 7 c" D) u/ y6 L$ L
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； " ^' U. U8 o5 B7 x
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； 7 C* y4 u1 l+ y% \- d4 x
3. 香菇去蒂，洗净；
2 n' W% W2 w7 t6 o4 }: f9 x 4. 鸭肫洗净，煮熟； - M- Z3 X. B3 r- x: f/ y1 [9 \& o
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟； ! D" f( a" x9 V, n q8 ?* T
6. 葱去根须，洗净，切末； * o L* Y3 l9 m3 i! `( }
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 : t6 G8 q# T2 X9 a6 x! ?
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 0 }0 u! k d2 }3 C
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
* h8 g) F# \. |$ ?6 Y 10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。
% F6 S5 I8 d+ S 11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、$ y, v8 s; T& g* U9 N, K3 o! G; A8 A
12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 / S5 ^, M7 R* G
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
2 y6 P* e7 D2 ] 提示： * E# e0 u7 L1 F2 o
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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. l( L0 h* u; ^. D" E2 G家常蛋炒饭： & D* a; q; A7 T& k
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
/ u* ], a" S' @: A6 R- N 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 ; a w5 t! M8 @* b1 {( K" V
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 5 L! a* k5 r1 ~0 G5 |
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 7 T* F: e# [' E, R1 }
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 5 E0 S$ P$ s; y- q+ A
提示：
: L, w9 k. _9 b7 ^; P1 Y 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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# f4 w3 }+ _ x0 W3 b# `1 h 2.冷饭下锅慢慢铲松不加水； 7 U* [) H8 h. b
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； / N; {! k4 F0 s
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
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[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
