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9 p( z9 l/ V7 S/ v/ E1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 y+ U3 p) d2 V P" N9 q% _9 |1 C
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2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
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8 `% A& j% ?3 Q6 n4 g4 D 提示：
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蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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鸡丝蛋炒饭 0 I' X; @7 m. x8 [% E: _4 E
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1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；
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3. 葱洗净切成葱花，备用； 8 I B& M, r) [" C- p! d
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； / t/ [/ P e* u- S: y( n) M
5. 加入米饭、葱花 ( h/ Q0 r3 }* A
) ]/ F9 K% `* x4 k* | U* J 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。 ! l* f& V6 D9 s; ]0 G/ m; s
( @+ v- _: w6 p, [* _4 t# M+ k; n% E 提示： g9 D. I n8 O* H% t1 T9 F9 g! K
. V9 O" h+ e. j x& H6 r 主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 ' @ f+ Y9 Y; [1 ] C% E; |
Y. z) |3 R' N) K, e
火腿蛋炒饭 5 u: ~* v4 `) ^% e' b# U5 d
1. 将火腿切成小粒； 8 S: b B/ V' u- Q, @) V
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； 1 \! S* j+ O8 k) M. E+ L
3. 葱洗净切成葱葱花；
' d% f7 M3 m; T% w 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀； - B8 N, s: a1 k$ o( B' x
5. 豌豆洗净，焯熟，备用； 0 Y- Y+ ]/ Y7 t" w9 C# X
6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
4 n8 N0 i9 | ^1 ? r1 A$ b% ~ 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 * V/ I5 s' q o5 R t( m! A
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
6 S% e8 B: `' ? 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
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# d, Z9 _; R$ |+ N4 `4 K2 h# V什锦蛋炒饭
! l4 u$ p! I8 r I 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
3 ]4 H4 p5 R0 K* J6 D6 H! R, v 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
2 v, U( J) v! ~; @/ t1 F 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； * a0 b4 g6 F- f1 P% G
4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;
' M) R0 S) X/ d% b, Y# U. a! H6 `2 C8 ^ 5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。4 {. x y* u- m
提示： % g3 M$ u$ z( b/ V
1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。 5 I9 s& [: S7 b- q& I" ~
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。 / y/ p T% `$ L/ L$ ], T, S1 M/ t
3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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$ u E. T. O6 y6 E大虾仁蛋炒饭 3 E3 U: i" \7 e1 Y: S
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 - g7 Y8 \: c. e! `
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。 ; @8 G' m" ?- E! A: o: m
提示：
0 r8 W) V: O' _0 B, g6 H 1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
, v' ~- m e$ J; a: p 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。 9 D% q x( w5 f$ h& y/ E
, H8 E' R1 d6 T- H4 a. N, O( e% h( n 扬州蛋炒饭
& w( P- x8 ]+ t M' \% ~" l 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
* d$ y8 E; E! v8 b+ M" g6 P 2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； . D7 v3 G5 q4 d3 _, T" o
3. 香菇去蒂，洗净； 7 t: k4 `; b. C; ~7 _
4. 鸭肫洗净，煮熟； 3 ~; `0 w1 h1 |
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
4 z- P3 G0 V: W$ r4 h' n& P# q+ d* ?5 v 6. 葱去根须，洗净，切末；
3 i M; l' p: c# x- T$ k2 O! g( B 7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 2 H) }) i6 q) S; a3 m$ V. A7 `/ S
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 $ h9 q W/ I- ]4 h: _' U
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 % Y! Q" N3 X* G! ?% ^: A% g
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。
0 R* J$ I, R% m0 b! ]7 R 11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
6 y+ p& |) k1 E/ n9 F5 q 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
. l# e. M) z' t L: S0 l$ n' G1 J 13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 4 N4 b/ b0 X& R. w0 X6 ?
提示： 4 d1 n- B# @. f( e6 g% O& R; S6 z
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。 & t1 N& O7 C6 c3 B. w$ T: d& M
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家常蛋炒饭： $ b8 v5 C y/ H, i
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。 * C" Z1 ?) l+ Y( T7 J: ~
1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 / W. a( {8 w5 l8 c
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 0 ? p @" a1 Y& y: w
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。
1 y* e; l% @! w 4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。
0 b) m+ b) E" r8 H' P0 r/ ]; v 提示： - k; i7 H1 w0 K$ l, W; h8 {9 w
1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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1 N- W/ S- N4 |, u" j 2.冷饭下锅慢慢铲松不加水； 5 R; }" k4 t f
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； . _& {# `' f( Z, C( C
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1 _9 P, K' B3 o% f% R) s- G最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif $ u2 P5 Q7 e9 O8 v5 m) A2 a
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[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
