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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 " P5 Q- G6 {; ~4 S/ g1 Y7 P8 S
2 C, [# j+ Z8 \/ B$ B v2 } 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 8 g" e9 n7 `, p" \9 V
. W ?. H# \: L) j 提示： 8 u5 ]& d* m* G4 P$ B
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蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。 * A9 E" J( B+ i# w8 x& x9 Q Q
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4 K- G" o2 [7 U$ y7 E! g6 C- T鸡丝蛋炒饭 ! [* Q7 d9 X. L6 }% i" F( V
, \4 g1 i& {# p1 { y3 c" v 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； " b5 @/ P' Q+ s3 V# o1 O# K3 |
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；
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! n, _3 `) N$ B* X. \' G 3. 葱洗净切成葱花，备用； }' r( j: w. r
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
2 I+ D6 C, Y X 5. 加入米饭、葱花 ; q# O# T t# A' @. _' g' x2 T
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6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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提示：
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2 P5 F/ A( @3 a9 o 主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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8 F- ~ R! G; }# ^$ P- W 火腿蛋炒饭 1 x) k' L1 ?4 F" A
1. 将火腿切成小粒；
% R/ b7 g) ~' M 2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； 7 m! Y$ b- u" M
3. 葱洗净切成葱葱花； + F' \1 {( N' r4 q7 j& M) }
4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
. Q. N* b2 k1 M: f$ ^ 5. 豌豆洗净，焯熟，备用； 2 K5 M) b" {. K6 W
6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。 2 b, `7 S; _& O$ \9 J+ k
7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。
9 I( i1 f. I& F 8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。 0 p+ ]6 d5 }- ^" V' ^9 I6 E" c$ q
9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 ! U( s9 s5 ^+ h6 E( W: y e
0 Z+ L( ~( F9 G$ B1 v7 J" s# u什锦蛋炒饭
. Z+ R, r1 U! W* _. y" f: f: c 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液； q2 b# ]# W% E) Q& q. n* k* ?
2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
4 h8 U/ A) F! v. T; C 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； ! E6 f. o F, R
4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; 3 Y" T: K! |' @% R0 R7 d
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。& o- ]" l, ^$ K/ v9 q* i+ P: h
提示： 2 K) B- E/ P) A2 U
1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
, |8 i; {# t, b# o, | 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。 6 d7 f- l; Y( o1 ]4 ]8 T
3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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~% ]( R& d* A/ r% d, z0 `. u! Y$ G: E大虾仁蛋炒饭 * P( t1 \ Z+ l* [! p& V6 z7 x' r
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 & z' a. V) Y: u# B+ ?- _
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
0 x6 L2 D2 y. @( n& T0 n 提示： $ v+ R# Q Y- m
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。 - Y9 [# o/ |- H
2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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: } R$ k# x E8 p- R2 X# s 扬州蛋炒饭
4 z' J- u J/ h! h# ` 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
+ U- p% U, c. N9 m! d8 o% g 2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
9 F3 m0 y2 V$ W 3. 香菇去蒂，洗净； 1 Z4 G. H U4 j! S/ l2 C
4. 鸭肫洗净，煮熟；
' b0 o) y- b# [3 E% m G3 Y# k 5. 冬笋去皮，洗净，煮熟； 3 t4 A+ s# ~! G. E
6. 葱去根须，洗净，切末；
: I- z! ^! n9 G/ x7 j2 O/ K 7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 0 y- Q; N: k; y7 n; u
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 0 v8 r# t* X2 v; |) d% }
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
' h n5 F- l$ q/ O# D' x, c+ i m 10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 # I9 I5 ]; X" p: K
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
) P- c- b% [) ^3 _" G 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
* o- D& j2 a' u/ H5 V q 13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
8 `5 f- i+ c+ d; p 提示： $ M- T) K3 i! Y1 z9 A" E
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。 # M$ W' F1 k1 ^0 c3 _
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家常蛋炒饭：
# B% t( m% L$ h& o9 p$ }, w. `9 B 大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。 - L3 z' f" |! m" s+ C$ }4 ~
1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。
4 }0 ~1 y9 n f( G. k3 s5 G 2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 & \9 }% X6 X4 N/ y3 e
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。
3 Y, z4 w0 ]' j- O, B! x 4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 9 M. K, H. c/ U! F h L
提示：
+ d7 X( i9 S5 V. ? 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水； 4 h v( i7 I9 }
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； * o' g! P {. W8 P5 K
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
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[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
