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清蒸白鲫鱼 -- ) c; Z3 S3 v( x3 \4 y
+ e. j8 q) c9 [原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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2 o) A- Z, s4 ^% a. S! r, r/ z: N1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 % P1 G% [, R6 q# r/ h0 }; @6 E
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
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2 [- C l# B7 r1 D4 s1 G9 t鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 / L$ F v. S3 y& F L+ Z; n+ A
, Q) W/ R) K0 ^酸菜鱼的做法--
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& F0 Y4 n+ c+ J【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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3 c5 ]' \0 p; P1 p【原料】 2 O8 Y) n- d' j. w1 J
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 * e" c2 G W8 q M! i: K
: J9 d4 ]+ V* M. X【制作过程】 . `; S/ v3 ~4 c9 z2 \0 R
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1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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# C' Q3 _2 G; G% w2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 ; P% ^, E7 d+ C) Y; I) l
: ?. @8 q: r+ b5 i! J$ S% t3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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( l/ r: J* V8 U! w4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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干烧鱼-- ( w) {3 N j) M% B+ j2 C! n k
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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2 O- h' O4 c3 K2 p4 c辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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' m z" ?/ u1 I% ]. R) L" i制法 # |, ?+ Y( d8 ]" @) i9 V
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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3 K! C5 [% H+ t: n+ V+ ~4 A( X: Q9 L③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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8 |( J$ Y; H- t4 y/ N6 W④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 ; p7 l' s. }/ y: `& C
1 B5 l# L. E8 W( r& @8 e特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 2 u9 o* q2 h9 M3 d+ s3 _
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# z, |- ^5 }: Z4 b/ n鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 : a( v# [6 G5 T
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砂锅鱼头-- " e! K& ^; N- |8 K* X% z( y5 h
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 6 {, x( h3 Q `
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 : E! W$ m0 {: [8 r. B# U
( ~9 h" ~5 ?+ O, _冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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粉皮鱼头-- 1 N: d, X7 i0 s- K
5 R8 E; ~- l. m主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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7 V. H' Y! X7 |$ @/ V调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法：
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 3 w3 O* {' a- `$ }) e! q* D
0 w( T! K. g: q& n. m4 x. D 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 + N% D( x& h; [7 q$ V8 a; f
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+ c1 o3 `* l" ]/ z& T青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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+ | E8 B) r3 U精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
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7 Z! @. N1 W7 j, P! U; l2 \. g0 V% Z$ ]制作方法
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1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 0 }+ g. M6 [" o
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(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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$ v6 |# v1 ]+ b' s o6 X黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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黑鱼配料：青红尖椒丝 4 ~3 g# G6 u: c" J4 M: _! i% G {
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调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
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; e9 w, d8 V8 N0 B$ ~1 S做法
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1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 : H1 J' E' B. ^9 ]# p/ v
1 A0 S% O& s0 {2 _- d* C2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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3．加葱姜丝，浇热油。
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 , k, M! t1 x7 R% p/ H
. c8 r: k9 _* ^特点 肉质细嫩，鲜香味美。 1 `* i2 r: L; I! x: Z l" E
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提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。 2 w" Q$ {9 }" r! x( {/ c# H
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草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
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6 H3 V5 r b) Q4 g; ]做法： ) V' ~; _) _2 o- _4 R/ u
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（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 $ ~- r2 J! k4 e
; Y0 d+ `) O* A$ I; |% m（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 $ z" z( J& t* C4 ^. p
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特点：
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( q; k3 ?. F; s- Q9 e* V麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
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. `' h/ ^1 N9 z& d带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 6 p+ n; B7 t5 D2 g3 Y* s( W
Q5 q4 L. d$ R原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 9 v2 g ~8 g) A8 Q; |
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调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。 / c% z" \) U, l9 j) ~
9 O9 F8 \3 N5 R# D, L: W2 \做法： 0 k8 ^1 o `/ {# ~% X. U" p
4 y0 Z, y! W' |) o+ W# z5 u1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 7 U7 Q" y5 b# C& f
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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: I* G+ B( e% i- ]0 O- T9 V) g" v鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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原料：
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5 k2 \: C1 ]- W3 {3 o鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 * `5 f5 Q7 J1 h( [, Y
5 h( M2 u) {; }; `% j+ c做法：
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, O* w: x. E' e& O* \( ~ K. W/ P% A1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； 6 j0 _: M/ f3 z" u! b1 J. \4 k* y
0 {- J0 u0 B5 P2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] c2 ?' P+ n' q6 _7 p% y5 e
7 u# \9 Z$ ~* j, ^+ C) H3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； , R: M2 B. s- w" V" L. \% \
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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6 R# K) ~* f& p$ K# H: o: r& t3 U# t泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 5 b" q9 r# |9 D; l6 m$ y( q$ y. G
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泡椒泥鳅-- " u; X. ^+ I$ R V8 `7 b
% d; t; m! d" i# C& k- R; |) r材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 " O5 Q$ Y! w+ m. o
' \* C( ]6 Y. C; `做法：
: h7 B! k5 |! D3 N/ n1 c _
+ j* O, U0 [$ _4 a- g. G1、泡椒姜蒜切末，
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2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 4 m2 L( J8 H, }0 P
% Y) Y' h/ L% a( v; g- r# F T# a" ^3、下泥鳅煸炒片刻 4 M1 I8 v" W8 |5 p/ R
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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* a$ q5 Z- V2 E# j3 D' n烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜3 m, e/ Z- K0 |
1 m0 T: N* P8 @! G. ]4 Y& M[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
