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清蒸白鲫鱼 -- % x v! B h+ m" q0 Y1 L& g
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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7 @! g/ M1 M/ V- x3 k酸菜鱼的做法--
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- r: }- {* N# _ [6 k$ ~【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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% X: T* {% C" o& w% W【原料】 ) i$ I! R( |' o- E5 t
& s$ i6 I! n$ R- `5 W( j主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
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5 y, ?/ f+ @1 K1 n) X- d* R$ U【制作过程】 8 T& H8 F, p! i6 K. h2 |
0 e& p. h O2 w* Y1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 + o! g$ V/ w2 f8 H8 q- O
: A: t* B$ }8 N0 d% n2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 * N/ x' w# O! U, A
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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干烧鱼--
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3 i1 Q4 v9 s+ U. v, i' ^; X2 n主料活鲤鱼(1000克)1尾。 - Q! u/ o+ f. j) Z
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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制法 * W" f* g) ~: r# ^8 U, R" {) s
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 ) q% S( O+ h3 L0 E' r- V0 U/ f5 L
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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) M* I: ]$ q1 U2 C/ U③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 6 E! N5 O y6 m3 l
& b" D& H0 F+ K7 [④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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/ K) E7 Y7 I# S' g4 m) X, a8 Y, c特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 + s+ \0 `4 c( G, U
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i0 N* t) \; p8 i$ a鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 3 D. |6 g1 w$ P9 O T0 n# l! W5 w
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( _: I& g7 d4 M _4 r/ Z& ^砂锅鱼头--
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 # H: V0 \% }1 I0 D
( I( F; { T9 L& r2 ?) _5 ?化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) 3 |( v! d( `. u, t/ ^1 A
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* Y3 x; G1 X+ J7 p" v' X" P" J- P9 h粉皮鱼头-- 6 h1 e: f6 C3 r2 K" U3 j( s/ H
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主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 # \; a" {1 w% u, w: [. V# J c8 z7 t
: p/ Z& h* A5 w y- j调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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" T3 e% m( y, {3 C3 H: v- T* L! J制作方法：
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 1 H/ {8 |' x g( H! L
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 3 [3 w' y' S4 ?% O( H3 l/ Q1 H* V
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+ T$ j! u- |; {& r0 m1 B9 ]青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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5 {4 z8 _3 ~( U7 U; h& }精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 1 `! g6 m. x. d6 f& Z
7 F: y( k: q+ E; M2 w制作方法 ) Y) K6 G; i; Z$ N8 k! n3 l
5 d9 M$ D/ T- I; _0 N3 Z" z& Z1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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8 E, p3 m" |* _4 P" M8 E' b% q黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 ; @9 v0 q8 r# X$ n5 A& c/ I1 Y
3 w3 Z, |$ F* P/ ?0 g5 i8 d黑鱼配料：青红尖椒丝
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+ h3 u& K+ J+ v' c ~& U1 o. v调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 % C8 L3 ^: t0 U* t5 W8 K% y! \
* e5 ?2 F6 N/ X% t, `做法 5 l' q9 o9 t3 Q( D$ ]
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1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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9 i% Q' h3 z/ W+ G2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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$ I/ m% _7 J7 H; S: O7 @5 G3．加葱姜丝，浇热油。
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" m. _. ?7 @; v4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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5 Y, P/ b9 L" J4 u, o. m特点 肉质细嫩，鲜香味美。 , X6 T9 u7 w) w7 g
2 o) j8 w5 T h4 V) @提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
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草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
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做法： T. {& ?4 q" }: M, y
& E7 E9 i6 r% G$ S) M+ n（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 $ D; S& r2 D G% E) z7 n2 e; g
8 J) f+ r" {; p（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 5 j4 R z+ d5 t' P& W
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特点： 3 C! r6 u4 Y0 B/ V! p( |% x! m. @
/ e. C+ r4 l0 C% T' b8 l麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
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原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 - e2 o; w% e; E" y6 ]
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调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。 + s& X1 T+ n" h/ K2 y, t
7 K) I. n2 g G, e3 W9 H做法：
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# r- l$ L; F9 L" r1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 7 ^; m7 O5 P6 c1 `
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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; t- g( z( `1 F( [7 s鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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( `" O0 e$ T6 F0 u, r原料： : F4 ]( L, Z, q% _7 m
0 g$ J" Y# z9 q) U( s% d鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 5 f8 D8 V9 D7 O0 Q! a8 d
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做法：
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1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； 8 W" d3 l7 v! Y/ Y9 T& Q' W
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] & p" [! {" A: a
6 S- }" U- y/ z1 I* B5 a, ~- ]) r3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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* \) S6 ^7 Z9 D* H泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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% m" l0 c! ?" q$ r' }泡椒泥鳅-- ! x; Q6 a2 a; z
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 4 N# E; I0 M8 x+ R& g) Y6 \- B4 m' Q) P
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做法： ( i$ H) J. {: { z2 D% x
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1、泡椒姜蒜切末， 0 \* j0 l, G7 [' w R% w
+ q2 k2 D0 U: t7 l3 a3 n1 M! {2 Z! y$ c, E2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 ' y8 a0 }$ f- i, O
+ q) ?! i4 K9 n7 ^, G" G3、下泥鳅煸炒片刻
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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5 ?5 h( R1 x, _1 C烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜7 v6 ]% x x8 m/ V; J5 [
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[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
