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清蒸白鲫鱼 --
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 " A/ W$ W" P* G, j
: l9 W2 A' Y2 D" [& O; n1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 3 i7 M3 F6 y& N5 U
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
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- W, H+ o" N. ^# O+ E4 i0 m鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 6 U4 i" h! B5 G) u* t$ y
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酸菜鱼的做法-- 8 X( M$ f+ M, d' E4 \
: K/ s+ J. h5 R2 d0 m' f+ A) l【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 9 U. e" U0 U% w
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【原料】
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% O$ R; d$ `! I, Z主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
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7 ]! R% t4 \" \2 P【制作过程】
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2 E0 O, c. `# J& X( l- b1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 ) b e$ @0 t5 t+ |
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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! K2 Y3 g: R2 K: {; L: a4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 6 E' G! m# D5 W6 {9 X8 z3 V
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# g: ?1 j+ p* }, G干烧鱼-- $ t* r r$ G9 y! e
; k; O5 g' j; s, T" P! b主料活鲤鱼(1000克)1尾。 & q* l1 c2 C! |2 H1 n
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 / N3 ~- y4 Z. i( V) @$ @1 D
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制法 ! x4 e- q4 P: u. M+ A8 e2 d0 M& y5 V
2 u# \6 G% x: e4 X①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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7 f- t" R% f( |+ Z②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 + [) {; X" o6 O R* [
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 4 i8 ?1 u$ U4 {, d, j& l" L
4 w4 G; W# s1 E- b' G④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 ; _. D( g- X9 z3 I
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砂锅鱼头--
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 2 i5 j, S7 ]' T0 O$ i5 X
4 i; ~0 s2 x4 O# M0 f% n化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 ( D: ~$ m( r# }& @
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 . x2 f6 D& m& r" ^5 h. a( i! F( _
0 }4 ]: |# N; m/ R0 X$ ~/ V冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) 7 [# C9 n v1 Y1 H4 z
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粉皮鱼头-- % t& M: P6 G" _2 p9 n
* U; f# p% d d) B+ B3 L主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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7 f" Q" N* s: B' z& s调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 " A% \5 k: y7 b2 ~9 k: c# J0 s
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制作方法： 9 D+ z' N5 ?! T: a
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 & _0 U: ~: p% H7 K+ U6 W$ s9 A: B
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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2 h0 V+ X, k& e9 m4 ^/ |% w/ r: p 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 " ]; ?+ [- `6 I7 j! D' R
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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 1 z; y7 V: n7 ]/ m% Q- T4 ^
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
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9 s. p! |7 x3 P8 d8 f+ F" \! u: b7 h制作方法
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2 ~- I* G: A, f" y! y1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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2 M5 h/ {6 `8 L: W+ X/ B* s* Y(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 ! m0 f4 N4 _' ~8 \5 N3 ?2 D
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黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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黑鱼配料：青红尖椒丝
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8 P- A& Q3 U5 @9 ^调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 8 N1 F& N6 b- u9 u+ O% ?+ D
1 Z" c% O. ]( l0 q- d: I做法
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1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 - |5 X8 w& x6 P2 m! J2 m
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2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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+ |3 J9 p) A, K) V! V0 j% _: [9 k3．加葱姜丝，浇热油。 - U( D6 ~% |9 T9 p/ [8 b4 T3 Q
7 W' p0 c2 C3 ~$ y& V: q4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 {; p" V7 T8 o! q- J
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特点 肉质细嫩，鲜香味美。 y' U8 m0 x8 W$ L! e9 ]
( n# }- V) l, V) \$ Z7 }, G提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
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+ [* O2 l' I8 O9 i* c草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 6 E7 Y; ]% ?% g
1 c+ d4 }( F w9 x9 X0 \
做法：
1 e5 g4 V8 D3 I& R3 f. {. ~2 b
! ^9 Y8 \8 n& d; @& D2 g7 J) z（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 ( z3 p) R5 j* Z% y, J8 Q
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（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 $ b; `0 T! b+ H
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（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
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% n5 n+ b. i7 A% P" v2 [特点： . g& H3 M& L' D6 o8 n$ Y7 m8 a
# t; Y0 D/ [; q! U6 L麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
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8 T& t1 o7 V1 {8 u( ?% r Q带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 ) k2 p# r }* T0 J' K! k
! @* U/ v) b! _" c9 Q/ {5 Q! x原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。 ) t9 E0 Q8 d" L2 w
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做法： 2 M1 t4 S4 [/ m7 u/ I
( G* g. E# r( o1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 - v/ t& v2 @8 y3 R- S
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 0 S- g E5 e- D. n7 X1 H5 p
+ H6 D% B; R% ^1 [8 }5 K3 Z3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 ! I# C, n4 e' ?# w
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& b. u. O; @- n' n% H鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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原料：
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: ~7 y5 s# c& o0 j鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
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8 P, b4 `9 `! c9 t% p, a9 r做法：
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1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； # u2 a( \1 P8 b; T3 `
3 Z( H8 G4 W& R( ~2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] 6 [+ J0 n1 j! e- c5 Z( k. s7 P1 Z
8 l$ G7 ~6 k, ~ X' f3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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泡椒泥鳅--
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$ G0 R$ b* K8 T; R4 n8 t3 W材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 3 T, v* Z+ P! A3 p
; h* D1 k5 }, X% g4 @8 h, s! w
做法： : i. ~" q$ i+ V5 v& ^2 f
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1、泡椒姜蒜切末， 1 e6 e' a$ j1 a* ?+ b" I' N1 V
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2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 6 z: \4 o: m* v5 z* n' c# c
6 \0 l# ?# [* A3、下泥鳅煸炒片刻 3 c& }% Q/ l( g' `2 `& a3 L6 G3 c
. o( q8 M6 ?% c+ R' E# K0 @/ r; f4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） % M# Q8 P) O) P. A- j
9 t. x, n7 k) h" Z: w2 X" Y: Q' o烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜" F7 {( G# ~3 ]5 f: n
3 v) T3 M: o6 b, o8 t" }[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
