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清蒸白鲫鱼 -- # h3 m; m+ W6 T5 i3 j
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 8 G# f' {1 c% V, W

2 |2 C: E, V0 W. l, w; V2 A$ k1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
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# S. |2 J- f; L& H0 F/ W  |+ r! r鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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酸菜鱼的做法--
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3 l% B; k$ K$ a【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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6 a5 Y7 B1 q% q! @【原料】 $ t- S$ e9 [; j; z

7 S8 t$ G  N+ L; `: y主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 . u! A7 K) L) B2 b8 F. i
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【制作过程】
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+ }1 u& y! G0 J- @: u' m. b1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 4 A3 P) v7 K& w* Z

; e" E0 x) c- U1 N2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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/ i  r4 y9 k1 C, n7 T) U* }- e3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 5 N6 g0 I4 `6 w9 Y# E: y
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干烧鱼--
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/ k4 n0 r1 Q; \9 E( ?主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 ' z; _9 H; I* n1 V% B8 C+ A$ M2 `

% ^* B" |/ f  V  q制法 4 V8 x! C; Z$ a6 f, |
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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) Y; ~* X. K) ^% L* x③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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! M4 [; v3 ^' b' J( H0 o④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 - X; r) I+ u) C7 `# \

8 K, g; ?  J) r% ]3 D. v7 G( j4 A3 A特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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6 G! s* ], ^2 g( x& q0 N* ]: l4 f7 }砂锅鱼头--
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5 k/ e+ w, v! C: u1 }% j; s/ g去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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" A3 d* _. j6 G: P化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 ! K% }* ?) v+ S3 q
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 ; \8 y3 M" n  r2 V; C

4 J; ~$ {- g; ^7 X! c7 f8 O锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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/ T+ k  T# ]0 b" n( z冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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粉皮鱼头-- $ [% K8 }* H. w
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主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 　　
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调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法：
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　　1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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* C: O  q+ k1 k　　2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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! O( t$ ]0 z3 t9 e* g) X　　3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 # J, K6 e4 ]4 c! @5 N! Q

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0 ^/ n, f; B# Q# i) \: S青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 2 {, \4 j4 s- a" @  Q5 R

4 K2 T. o3 }- B制作方法
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1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 7 C9 l# v" `1 ]6 K) l4 x/ O  v( }
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(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 * U8 T* s1 L) }1 B: _  Y# D* B/ A

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" U$ a0 y" G4 l' M& h& h黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 - D# U: C9 s; N  W, Y$ m) r

4 b- c: [6 ^2 Z黑鱼配料：青红尖椒丝
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调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油   d& h5 U+ I' ^7 g2 N! w7 T
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做法 1 v2 U" I4 t: ^& k% I+ ~

; o% O) [* e8 t2 J4 W* n3 E: u1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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% O2 E  B6 ^3 T( s0 N) J7 d3．加葱姜丝，浇热油。   z* e) u0 \8 p+ R/ r$ H" N
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 , F+ A2 A1 p# x
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特点 肉质细嫩，鲜香味美。 ( B- a7 g/ E/ \5 d5 K$ P9 y

& _) ~! ^& N) L" I5 H提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。 * |9 u  z- {0 v! \, v4 d
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7 H; u7 n- T  |/ e草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 ! L+ [- F/ N# n5 ?* j
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做法：
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, R* q' S! d9 O/ x$ y) G（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 4 O! j4 Z; @- t

/ X7 d; q% T( e3 ^/ x) x（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
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0 @. b& D9 v& r3 r5 |（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 8 |+ {5 f; m- t; H" D* u  d9 n
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特点：
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麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。   t$ k- X3 T! |
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 ! j0 z8 I4 I2 t4 l% I% T
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原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 7 c  R' e: d: j
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调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。 / Q& s  o# y) p, Y! {

, S8 e0 u* y% F; e做法： 4 b0 i6 {/ {! U" h0 ]1 A4 Z
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1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
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/ M3 ~: v/ k8 n4 y2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 8 k* A  w! b5 u9 P
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3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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9 [$ n; F6 t* ?" }鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。 " A$ H3 F2 p: x0 G4 f+ M; j, A3 I
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原料：
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鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
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' a) }/ v. W4 j1 M, s做法：
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) F' R( P( a" V7 x* d1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] 7 o* k0 }5 |, r0 R/ P/ L
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。 - e6 K0 }& w, W: \

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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 " d+ F5 C% G( N. I8 c+ V8 @
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泡椒泥鳅-- * r* Z) P* e6 C0 {: y2 N$ a
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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& w( u- q8 w: ~) F0 j做法：
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6 H- t" O4 C* [2 n  B4 M1、泡椒姜蒜切末， - i4 U" g( N" C# i, h

* \$ J) a+ m6 S8 \2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
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: j$ C+ M+ [3 F, ~# k- i! w3、下泥鳅煸炒片刻
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） # D+ ~" \$ X+ f8 I' q" ^

2 M. H% ~2 I3 k& ]/ f/ W+ Y烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
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/ G2 L/ b# G% C( y$ s[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]

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