zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
6 Y; _' J0 r7 d4 U2食油1斤
* D8 k  T6 A- `- E: W; A3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
; ~# p; U# j# a# t7 u; v4食盐3两
2 y) s- U0 J- l. J/ P5 h+ I5白糖2两
0 z5 C, `* a4 v6 W生姜3两
) w) ]) X% A& ]4 S花椒面1两 1 X( X2 e- s/ S+ x4 R
10 甜面酱5两
3 x  Y2 s% Q) o; R花生米3两（炒后压碎） 1 E# D" k& n) p" w
芝麻2两（炒后压碎）
% S& C# ?1 F9 h5 r! g) D, x; Z+ j3 g- G( _
6 p/ J* v$ U% I2 {, I
% Y  G# p( @, D& h9 n% Z
做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
3 Q# t1 j8 Z) k+ W* q  A8 D4 z& S) g  E# d7 [0 {3 B' N
+ O  ~* D" t2 u
% ~% n$ K3 W5 q  K$ E7 x
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。8 v+ o9 ]; l# Z0 Z, b

0 V- F. x; v9 W( V2 g: D1 R7 K! j
; j! M0 H5 P, Z) l( x% ~& g, h/ }( o4 H" R0 e: c

& j/ w! w$ o$ A$ Z% Y9 O' {! |$ U6 H4 T+ e
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。$ p$ c$ Y3 B- L- n
' s2 f9 n% L- J) p+ t) h# L$ Z. |! L8 C) K
7 P4 f! X( W% n0 R' c% r

+ E$ V2 q$ q: Q. }5 U9 A至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。  y' w0 w* t8 j! h2 e* H

! d3 y1 y* b7 A6 N  H
# B: E5 p, k* _" ]4 ^3 ?
& C* a) R, y% n4 o$ ]  ^3 e( D此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。) `1 g5 [% |3 S* `

; v  \6 K! k7 E/ E1
+ l2 n# [. m+ Q( T/ d6 C/ l3 a; s8 T- P$ v: l, S4 y/ ]

- g& q, Y; ?5 R: J7 n# S2
9 G; W* C; d& b
2 Y: I) p: @* `! F
2 f  D, C3 F4 S2 a$ O$ Q* ?2 @) w
, D3 T$ {) c! Q( h; G& z- s
' e7 C$ _  }' X' e' _/ ]30 a/ u3 v9 D# C
5 ^. r+ z% e# L6 @6 c4 b

+ F: \) A1 o$ q! _; s1 R4) i! y2 q: J. ^# T" q3 M9 [4 O
/ h' @( \& F/ F6 y& I
6 @/ ^* R' ^+ `! c

开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。/ i" t/ Y1 h% [. b
又到一年做酱时，呵呵。