zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
7 x. l5 m3 [2 ?2食油1斤
# s4 `& W( m/ j7 s- r3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 2 \$ N) P" R' D, N7 i
4食盐3两 ; [4 `" }7 m* e: x9 H, N
5白糖2两 : R7 C5 y0 }5 \& j# O- F
生姜3两 * L9 e1 Y: Q2 T* d; K  `3 o9 @' ]
花椒面1两 8 }5 {% N( y" Q0 d' M3 }
10 甜面酱5两   U2 T3 f$ t4 i9 L( I' U
花生米3两（炒后压碎） 8 Y9 _# D4 p" g- s2 p9 X- e2 G: @
芝麻2两（炒后压碎）
" A4 j/ i& W9 ]
) l( f( C( Z! V! ^1 t! B- b, V. o- Y% e

/ k* _# x; E' |. s0 T( M做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可$ c$ j1 W: |7 S6 b. J6 w' c
" C, \8 N' X$ @! _% D2 M

0 {+ \8 D# Y  n9 S. @% g5 x* a9 Q' t4 l- S
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。$ j: J. I9 Q9 Z0 M
  H2 s5 }7 N* K' ?5 i. r
/ T) z/ A9 b7 z1 _! M* D

, }" V+ _2 X0 H1 y' y! W& k9 `* [; z& r( V! L( b8 d3 \
- U6 V: B! m* H* i1 [' F
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
' U. o- X  `# R* d7 y# K& @4 F, p
2 c5 v! H) z* @' r* }" {; q! y( a; p; Q8 E/ L8 B
- h- C3 G/ ~% V' ]9 q3 `
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
/ e8 V" Q/ c* t$ g7 ?- T! O. y
9 J$ a! H0 i/ Q9 X3 G: L& O7 B' A5 R% n/ D$ T; {1 v- x

/ \  m, t% S* O* d此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
1 X8 J# n; i* e7 j+ V& n; r( d" i) F- I4 L3 N: K) p7 y7 F; L
1
3 G2 p/ o2 R4 u: `6 m: S/ i, W# U+ e# x; `& l! \& r' q0 h
8 }  Q) C( B2 y7 m7 ^4 _7 [
25 t# F# G$ n$ Z% T! _" f

' `" e& _. a& f5 a6 ^8 }, @7 o8 E  s# m( F2 ~/ U  v

% T0 T) A0 K7 Q, `' \  g: j! H6 Y& B: B* m" Y, Y! _0 Q
3
3 ?5 A1 F" _' j* o; b
; G& P6 U/ I/ w# F. w
- z7 R( m3 E& g( J" O. R49 H( T3 z& b0 {( ]- N" q$ W

* y9 I( \' G+ }$ u
6 X. ~# H  t3 f6 ?( T( P- S

开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。& x' P- G1 `6 f' W) e8 z
又到一年做酱时，呵呵。