zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
" C1 d- K2 u" d# @! W/ V0 m0 P2食油1斤
% z# Y; m; \! {; P7 Z3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
$ t) m4 z! y9 e( K4食盐3两
2 d6 o% ~9 C1 \6 _: c5白糖2两
2 j4 Z& T2 |' ?# J9 h生姜3两
6 S9 E+ j; S4 V  V8 i花椒面1两 * K: W, U% R: x' [0 y: Z
10 甜面酱5两
0 _$ W2 N' Y9 I2 j7 R" `花生米3两（炒后压碎）
0 S0 m3 r% |# \# H9 Q9 l" w芝麻2两（炒后压碎）( E0 z# }1 F8 _, {

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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
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2 }, S1 ~% b2 d) Q3 o8 Q- T川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。4 T1 n. _1 S; n4 K, V

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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。' |/ R5 K% F! G) x1 N4 U; E" Q

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# ~; `6 j0 |: [至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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! x" P7 T3 c. D; |此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。
7 C9 X, ?2 N1 D7 v6 L$ x又到一年做酱时，呵呵。