zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
! n3 E& \, x( B& b2食油1斤 6 H) d# X- T+ S/ n- z  D
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 4 u' V8 @4 V7 @& U* e
4食盐3两 * V5 s: U& x1 O* U3 c
5白糖2两
! n& [* A# W+ S0 V8 ^生姜3两 4 y$ U( Z4 t" c9 M5 f
花椒面1两
* ?" H9 k5 N. w: z2 c( G2 Q10 甜面酱5两 9 p" _( U+ G) n; f% p
花生米3两（炒后压碎） $ a# ?2 R9 u$ s/ K+ ]
芝麻2两（炒后压碎）3 _8 V5 T* B( \7 p/ ?; j+ N" L  n% q+ s

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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可% r& a' F8 B/ s
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  i8 {& s2 S+ q, P6 U1 `川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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9 w- y$ r. I! W: L4 p: L8 X! L炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。. ?9 g3 j$ i( @& U- J* X
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。( \: u8 g! z1 Q2 U  [6 E

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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。; V: h) N# p2 e8 Q; w3 G* x
又到一年做酱时，呵呵。