zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
* j, J# T% Z: B: i7 [! S1 b2食油1斤 0 Z. h% L# [$ B) A, R% T7 G
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
4 v- V( J7 {# }" J+ [0 T; d4食盐3两
( u; X$ y" y9 d5白糖2两 6 \" g$ w% p* Z# z' e
生姜3两
6 C+ i5 M$ H! E9 @0 T花椒面1两
3 i% X6 ~9 Q0 I" g+ d# v10 甜面酱5两 4 B: v/ [4 `+ R5 u4 u2 R) b
花生米3两（炒后压碎） # B: Q) |3 N0 U+ q
芝麻2两（炒后压碎）
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+ E/ G* d( D; x- P( @* q做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可: d4 j  G# V/ i% A7 u

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, F; [1 K* x' m! x* ~川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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' r+ `5 [3 Q( R8 F炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。( ?" F; Y2 o8 g  E% x

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3 o& @/ T" P/ [1 c: [: Q至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。2 p5 I& s. u% w* _) L
又到一年做酱时，呵呵。