zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
9 a0 G, }9 V1 b! S; W4 ^0 S2食油1斤
: x1 q+ o+ v% q* c0 Z- q" Z$ x, u: t3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 7 V3 ]" R$ [' X! d  Z7 l3 x
4食盐3两 + M$ E5 `5 N$ F% h$ v. p$ m! @
5白糖2两
' L( C  s- x4 |1 A生姜3两
  L* P8 w7 f# G( M9 G& R花椒面1两 $ B, P0 a/ L1 a/ s, F% j$ K
10 甜面酱5两
* ^) Z( r% U# m& i花生米3两（炒后压碎）
8 }4 `& N  l8 g& Y芝麻2两（炒后压碎）3 Q2 o; M$ f, p: v4 u# d7 X  K0 H

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5 m4 {$ T: a. y$ j* K8 N6 [做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可, O9 e9 j1 w; Q( `* R4 t/ b
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。' I" D1 y( ?& @: B
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。) |; B  e+ o. A. J  I# ^8 x

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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。, M. m& H8 i# t0 _
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开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。
3 _/ [1 w7 v, ^8 `' N5 x+ |又到一年做酱时，呵呵。