zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
$ w6 e( ]6 Z0 u4 k8 i7 V1 C: ]2食油1斤 ' z+ @, C) Z# e
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
& |4 ~) H. ]! r0 q4食盐3两 " j. I7 w" q3 l/ e/ U
5白糖2两
. \' n/ m% W5 h# ?# b生姜3两
* L6 R1 I1 l$ f0 h2 g8 V, u; s% [花椒面1两
, \- [% D  a* `/ ~10 甜面酱5两 1 A( M$ O4 W* y9 K5 M& L7 ]
花生米3两（炒后压碎） 8 F* ?) ?, d. _! k* e4 z
芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。; ^( M' w, S- O- y* j! z

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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。: j: `' l0 @4 u3 d7 [1 S

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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。5 X. h2 m$ e! k+ w1 u

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开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。! _8 ]- ^! V1 m, J
又到一年做酱时，呵呵。