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烹調中所用的火候簡介
! V9 M8 [5 j5 X(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
" M8 F& r- `5 t(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。 L3 v e- _3 K5 X3 o J
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。" V$ j% D" H* C# C' I$ o" h* q
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
Y- o' D6 O3 b( K, b* b7 n4 i* n0 Q(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。4 c( S% [$ }( Z4 K. z
汁的種類和用途2 O6 D% G! [+ h6 t
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。- ]: e& [7 ^& v. g' q9 D/ o
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
. _9 k y3 u2 ^0 h$ a0 w(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。8 C# g9 W/ U* z8 S) N& z
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。" P3 J6 P; ?4 A' O+ z4 X$ o( m) Y; R
刀工的基本常規9 ? {0 B# Z$ D" f% `/ G( V& [
一、基本要求4 P5 `. @! f a( x, w
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
6 k( o4 N" b7 A6 o" f4 R(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
7 u4 B- `9 z, D. n1 ?$ t& Q' E X1 i! z+ v(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
& R6 }" e& m. h1 {3 A(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。 W. r+ q4 `6 S" U& Y
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
+ s: \. h- t0 F) T! v& J+ r! ~, O! E二、用刀的規矩9 |4 z1 h" Q5 t+ ?
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。* V0 y" n2 b6 C8 d+ t
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
4 c! B. S$ j# ]% E3 b(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。3 [; N0 N3 M2 h) d! K/ `
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。# \- I% o+ N0 w* r- N+ V
烹調中用火的經驗! W) u! F" `2 x' W/ s" f
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。& z* V/ }7 N% r: E2 d+ L2 ]9 Z
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
# i) u1 t5 ^5 {7 @. \烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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. U/ f5 ?# e; J[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
