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烹調中所用的火候簡介
9 W% U/ z, D5 Q# F$ e, V(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。) |) k) w4 m& C
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。' I; P _: j, ~( V2 ?) X) c# @
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
4 d4 s# v1 a' B# q(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。" H" p9 L0 p6 I0 @+ E
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
' @8 m. w z/ j$ L7 V" ~汁的種類和用途
, r( T0 r; |0 ~/ }. E5 T, ~1 z芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
# l$ f3 j* Y" {+ a5 e. O% h/ b芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
' T: a- s, ?, V p4 o(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。4 Y1 e& O# B6 v } N* R$ v4 c
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。4 V4 i3 h6 Z) q, h: r
刀工的基本常規$ T, c% l: _9 G X* }+ c
一、基本要求
6 e1 v/ w, K. I* j0 c+ P) E(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。& r5 Z* }3 ]6 b$ H |
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。8 }. B: N* Q9 |+ H
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。; S/ U1 ~- A& n1 a$ S
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。, O }( u }: V* b, v
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
! G9 Z1 J. u0 y3 t二、用刀的規矩
8 b) |- e6 D3 @- D% y% W(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
P- U* ]+ ^5 X) F u ~7 e(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
- U% Y1 E8 t$ O2 r8 y& r(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
) R0 D: t$ s! p: P# ~5 d0 D" D' X(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
, @/ j0 X( D! {/ g/ F9 N6 {+ f. E g2 V' A烹調中用火的經驗
' v+ N, h* n/ C# k, K0 U; r火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
( q% W+ @, E, r$ M7 E5 h烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
% N4 A8 q& ]. u5 ?! \烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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3 }% n6 l& o6 W0 n下载要回帖好评哦～2 b, D# b; c5 z; i* `# N
: g5 X+ b! R) C. J* v) I% [) V4 L[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
