springtime

烹調中所用的火候簡介
' x2 L$ N4 a/ X, M(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。7 a/ @: [6 F2 h$ _
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
3 e7 N' I+ E( `4 i( [(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
& b; n1 R" A5 o' M(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。) t1 u& K4 d/ }3 a- e
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。! }3 w4 }& {0 N5 Z0 `8 s6 z
汁的種類和用途
0 U( c, O  l4 Y0 Y* i芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
7 E* f' D# B/ j) y芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。, ^- X. K% J" i% c% M) r
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。. E3 {" a) Y. p: M3 Q
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。3 U7 K% u! z# S# z( [
刀工的基本常規. b9 }" q0 h/ b
一、基本要求6 z0 |1 L# n+ y* X: V, F, P
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。! S1 J! W. y5 X4 K* D4 T
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。4 t/ ?+ h: ^' P
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。& X0 E; q# x+ F
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
4 h* R8 a$ T8 h* e& n( r(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。0 O5 [. I- Z, k! Z1 u$ G6 N
二、用刀的規矩
  C# z7 P) m2 K( ?) d; z: U(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。8 [4 h' S2 L; s. S& U9 W
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。1 J/ }7 y4 c8 L; [
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。! Y9 P# f; L/ n& f
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。  [" B& w- a& R" R3 h; y
烹調中用火的經驗" b* ^( G' S6 w4 N
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
6 ^9 @8 z# y8 B& U烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
% ]& D* X" n6 R( V  d烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。, G' g( f6 f6 q7 g2 x: r4 P, s

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/ S. j1 `: v  O7 w下载要回帖好评哦～' L0 H0 k; y4 q/ [7 F

3 b8 D" R6 \  G0 `/ Z[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表
/ X+ [" e, S: j. V为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

3 X# [% m! a2 u' h) |
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估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

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小语点妈妈

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乖乖宝

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202299

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xhyan20050104

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努力当妈妈

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尔都

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大壮妈妈

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刘月妈

有些是: 繁体字，wanwan60:

乐比妈咪

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乐果果

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