- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-3-4
- 帖子
- 307
- 积分
- 2536
 
- 经验值
- 2327
- 爱心活力豆
- 1
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
烹調中所用的火候簡介! b, W0 l4 L2 M# D
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
" z4 C+ [' h) _(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。9 s; h- S1 b) Y0 p; U
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。9 x( S4 q2 F# L& ]2 x
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
$ T. \8 Y- `5 ~(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。1 F- g& p/ L' N
汁的種類和用途9 V+ [4 Q2 M- I' J5 t& a. R
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
: x# I0 E% r4 {" n- q芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
2 z/ F+ L3 b9 \$ d7 w(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
j1 t! N8 { G9 e. W(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。2 E( L: S; ]) Y
刀工的基本常規4 D; z5 A: s1 t# i6 c- K, g9 V
一、基本要求: B; R5 U" B* c% v4 d/ c
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
; L4 K+ y' A' f, {2 A: O(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。% q" z4 K' ?, \3 ^' x
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。3 t6 b0 g; x1 M7 }- Q8 c1 ?
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。% C( Z6 O- q6 G, A
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
# }% @7 B3 z( B m P二、用刀的規矩' Z( _$ O* R1 N8 K
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
4 G+ O6 W% C7 h6 j7 v# q* p9 \) f(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
; Z* c; [ m: U9 ^+ S- h6 [(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
: v6 y7 s. ~& j$ j! R(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
! L9 i/ u6 `) _8 N' P; z烹調中用火的經驗% i$ k& |0 p0 m0 z$ \; b7 i' y. ~
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
9 s( Z" X' k) Q* T4 |. t, U" Q; D烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！3 c7 x3 }; R; A, _1 r5 m' o$ M
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
) b( z! |( ^9 {" t0 e
! i8 Z; ], N* C0 h" w/ F: F* A* h# h! q" y
下载要回帖好评哦～, i0 V }; d0 ]- Q* {/ V7 ]% j* t/ w
6 C, @2 m6 E1 K% Z, R2 a[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2008-7-13 22:55
