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烹調中所用的火候簡介
" a% s7 l9 o3 L1 ~3 e) { u, n. e(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。* h" V4 F6 c7 d$ t9 G
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。! e+ q( s4 I! N: K' g( _' K
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。6 j7 T( z2 N9 s
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。/ D6 u- H' t: Y$ j d
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
3 B3 ?3 d" _" k) g汁的種類和用途$ N0 ~6 }. U+ O
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
0 {5 R) b# h& s3 ~ M# c芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
2 v S' O2 I7 k; C6 F, E(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。% ]- l$ ]3 t0 r7 }; u% C7 o
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。% K% h t# B3 S
刀工的基本常規
( i6 k F7 t4 Y8 r: Z一、基本要求! G: V) f6 I' J; G0 k
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
0 ^* V# G- L; l( e. w3 ^' m) E(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
- V3 ^4 ]$ y; H: m3 ^6 F(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。0 P8 c% D% d3 {5 I1 o) M! Q1 ]
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
; F" w6 ^% P: V(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。. Y7 O- T" h1 c$ t( H( u2 t A+ U
二、用刀的規矩
) }3 ~2 \' t! _1 Y4 X(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
2 M) j# U7 G- D' _(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
' N7 X+ m" E9 Z6 Z) {+ P* V(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。6 ^! N7 X; i5 {5 G$ Q
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
+ u9 g! e5 p8 S; t# z烹調中用火的經驗
/ ?7 o h2 C9 J* l- Y3 s, O火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
+ w. T; Y$ t0 B/ K烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！0 o1 S" Z5 X4 f# ^! B
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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$ Q+ O4 _# Q! Z+ x下载要回帖好评哦～+ u; {$ N' P1 M/ f) Q0 l5 a
7 r7 Q2 d, s7 G7 K2 A4 l7 J[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
