springtime

烹調中所用的火候簡介8 j+ ~" n) f: Q0 r; e; z
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
; C, T  R- K  Z0 }* K(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
3 }' L, [% {0 u( \(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。/ A" D0 S0 Q! e2 q7 L3 T' l1 X
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
6 |/ O% C9 S, i# M' ]% F$ r(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。7 b5 M' P9 M  A7 g, E
汁的種類和用途9 @  \' f! v0 h* R0 g8 N7 l
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。2 p! a% D1 L3 n$ L
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。. U, }6 R2 ~, Z  e2 i. h
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
9 Z  A8 b+ V4 r" E9 I; h! G; N" w(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
$ L  g. G1 y6 R! h' K刀工的基本常規
# P3 E! ~0 G1 i6 `& f一、基本要求
! `& e; }3 ~' b* G/ J2 t5 I(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
6 u3 [: m9 j  Y2 Q( a(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
6 ?/ c% `- p3 d: l$ L* ?(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
! Z$ o0 {- ^/ s# D+ Y(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
0 {# w) a0 B, y0 d(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。& S2 }/ o. r1 \* I5 Y
二、用刀的規矩) f- n/ m7 P) i  o
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。! g6 m+ p7 n. i5 K" \4 v* h+ B5 P
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。0 X' P- f1 F) j, [: h! R( F4 M8 x: U
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
# `( a* r# V; h( Z/ j! h0 H; g. {(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
6 I( s5 D4 A' O9 f# w烹調中用火的經驗
9 c# j' k# R: s, w* N1 {# _( c6 L0 m火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。3 o, E  Q/ H7 }: |7 x8 J: U. C
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！5 Y3 A8 \! |9 d
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。  N/ r; b: r+ @' {: B; X5 ?* y

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' M4 {6 e1 d+ G: W4 v" u$ `6 E$ ?5 n下载要回帖好评哦～
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表
$ D* d& `) O' {4 Y为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

( V9 d1 e; M* w" f) G. q
( r1 E4 H1 v) X7 c4 g- t" y$ J& I估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

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小语点妈妈

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乖乖宝

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202299

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xhyan20050104

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努力当妈妈

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尔都

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刘月妈

有些是: 繁体字，wanwan60:

乐比妈咪

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乐果果

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