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烹調中所用的火候簡介  c; T4 \5 V( K+ p+ }/ S/ B
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
& }! j6 G! e! p3 z: n6 b$ Y(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
: ~' c2 z8 q7 M: A. h9 Z(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。" @% S1 y3 I2 _! h9 o
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。! {$ L. p. P# M  ^
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
6 P' X5 |  ?  J" i, W% D8 n汁的種類和用途
1 H$ m+ d! h' F2 G7 p  H芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。/ y) H) L3 u, o7 g2 e
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。" W) o0 H! A; h
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
5 l0 ~' q( x* J(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。( @/ J4 X/ s* Z5 @4 W' v
刀工的基本常規
: d" |6 o' j' H% S一、基本要求
' g/ T  L* J9 \! e+ q& W(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
1 r$ l2 R& E  t) E/ `" F(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
1 |0 P3 `& n# s. G( I3 d4 f(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。; r; }; [# L& r. O3 [0 M
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。& D- S! g1 F3 H/ Q9 M
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
' }! R+ j" ~( P: f' y; u( ~5 m二、用刀的規矩
; H! U& a2 I; ?( B2 j0 N- t(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。2 Z% P) z, W9 ~2 v- D
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。+ |5 `" _( H- y/ D1 N/ D
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
5 C6 Y; G) R' W( j(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。" O/ H( w) }7 `6 q( t: z
烹調中用火的經驗& r3 E' F1 s# k6 V
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。+ d2 f, y! [  H. ]; H- q: Y& D9 M
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！* t: R/ g6 d9 _, A
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。3 W) _" {( g6 S+ P- C' A( d2 K, f

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6 g# l; m8 Y  V" S7 H下载要回帖好评哦～2 V0 [( `. a0 ^) X" ^2 i& D+ V1 N

: M& t( W! b* |$ A1 m- V0 `[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表
. s6 C3 B! o' {为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

2 l% D' b5 M! w- a
6 P) e8 _& @( o  s8 }
估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

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小语点妈妈

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乖乖宝

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202299

下载了，谢谢啦！:wanwan18:

xhyan20050104

下载了，谢谢:wanwan18: :wanwan18:

努力当妈妈

好厉害,谢谢:wanwan33: :wanwan18:

尔都

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大壮妈妈

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璇璇妈妈

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刘月妈

有些是: 繁体字，wanwan60:

乐比妈咪

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乐果果

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