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烹調中所用的火候簡介% ^; }7 H- e' E: Y9 Q5 x% q
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
( {( J9 H: L7 M* ~& B, [2 g) o' t(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。" v4 P, V, e }1 L# C* T2 M
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。- d8 }$ A3 V/ L$ D, i6 d+ G
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
; |: `# ^1 Y& F$ c/ g& f(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。4 \) v- h |1 } p: \. F
汁的種類和用途
! S9 R* @' `+ |/ H% |芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
% R% z) V. Q0 p3 N& i& L芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。6 t! C& Y' u! @# q' w" D
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
' @, \- U2 ]+ Q; T! t. v( u/ \(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
; F$ i8 K6 p4 C2 i3 @8 L刀工的基本常規
3 h( j Q. o( R* I% ~! a" O& v一、基本要求
& z2 \; T' ^5 t# Y8 T- c(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
4 ^+ {+ H0 s8 Y+ \1 {, W(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。0 }1 r2 E- {1 }
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。* w7 Y9 @! f1 u6 V% N# b
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
! h/ q3 T i3 c" h8 _(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。, N5 P6 i) g- B" a v
二、用刀的規矩
& C: k5 ]3 S: ~7 o( y(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
+ w e6 Z1 N& \3 y, B(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
s; i! F: P! k# n9 x+ w(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
$ k0 E) x1 A" S" N(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。; M3 g/ p0 m n7 _
烹調中用火的經驗( d. y1 p! _/ a* i4 t
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。, N/ n6 c; V a9 z2 O
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
2 K; K' S/ }( o5 D8 z烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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- {' j m$ T* ~* w% X[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
