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烹調中所用的火候簡介+ e3 x, x5 s2 l, f* C
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
$ l8 p! x# @0 j5 u0 R1 Q(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
* x# N7 O2 r' i(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
. d/ j! P0 w* i; N$ l8 m(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
# r& M1 p5 m' R# q6 V9 z(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。7 [* `1 ? j/ U% d. f) P2 T. ^
汁的種類和用途( V5 M8 `3 G4 W# j
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
* ]1 `' t& k) e( f8 P- u芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
6 Z) E* Z/ e: I6 g+ W(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。$ N8 y9 Y5 G7 {- ]1 t
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。1 w& ~- ~ k2 U# r0 `
刀工的基本常規
! ]; {8 [, t3 O' X" r一、基本要求
0 ~. c8 ^- u" K: W" a(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
6 X8 e3 `+ u4 v8 }(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
# y9 R3 ^- c2 y d! i% F( C(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。" z! n) G( u G& W
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。0 t7 i5 d) E* z; Y% N9 ?4 O# J; [ L
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。- [$ W+ X+ ]. Z8 e) E- |+ ]$ M
二、用刀的規矩. [: b7 I' F9 E) ^7 `/ m3 e$ T
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。9 W* x7 ^, c1 z" ?) O
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。5 e- h# r6 `0 V# `6 c) i
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。: P1 ?8 W) h u7 k9 a; N8 d3 P8 p X
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
% p, H1 B& W/ Q2 b烹調中用火的經驗5 A% | v6 F2 f9 [/ k% y
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
: H" ?# U; {6 r! F( K% W1 p烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
- [8 w) g; B! a3 Q烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。+ x' y0 W2 Z% H. U9 \
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Z- [. p0 j/ N下载要回帖好评哦～
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& ]4 z K0 I4 r, x# j( X. q$ i0 v[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
