爱斐妈

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌+ C$ U! ~# z0 O5 H9 B3 y' n
     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  ! @4 a5 _# I, R. j2 U% J
    炝8 e; @* D; f* J: @
     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  
: u8 i, d: |7 f7 e, b    腌
/ F9 H! m/ {/ w4 y4 Q     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  
+ I/ G; L6 V) Z- X    酱' z$ k* N. C- }; R! O! Z; [" L
     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  ( K' _# Y' v  p" d
    卤/ [( E7 k8 X1 K  A, w" k
     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  
$ e, K9 k- h% b5 R0 S! l" e    酥
9 a! w  N. L4 a( G     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  $ v$ p( @4 S0 H6 y/ b/ V
    熏
( ~+ U# k( v( \6 g6 }, C( z& Q     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  
, e& t9 ~  e  x/ V- \    水晶$ A* A% L6 n5 P4 f- N! [5 g. |
     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

蓝宝贝

wanwan88.gif 没啥说的，就是一个字---强！

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悦妈咪

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諾諾媽

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凯茵妈妈

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飞飞妈1024

好手艺:wanwan79:

淘气包

我最弄不来的就是凉菜！:wanwan49:
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' j# O6 S; j# r! F学习哦！！！:wanwan79:
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% h8 N4 K7 F7 a6 R' `:wanwan79:

爱爱兔

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