爱斐妈

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌
+ y) J1 j1 h* U2 n' ~: u( I     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  
* E9 r; N# L, b3 h  ^2 J! y9 o    炝
3 |! J( v# i" Y& @     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  / V- O! y0 [: D: Y" A3 k# `3 y
    腌
' h. d/ l: q  q     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  
2 J) H/ T0 k1 G. B9 _( D6 H. O* Q    酱
0 g$ Y8 }8 O/ u( D     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  
( j! c3 ~9 R: j9 g: O    卤
. K# f. Q2 i+ @1 Q( O     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  
0 n5 {- B* n5 H% \( C    酥
3 N8 e$ p" N0 l3 v$ e+ ?% R     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  
1 i7 W) b# w! l% K( o- h    熏2 s# S, t6 u( U
     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  " f" @7 A$ C/ b, K
    水晶
  B& r# f3 A- J! V     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

蓝宝贝

wanwan88.gif 没啥说的，就是一个字---强！

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我最弄不来的就是凉菜！:wanwan49:
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' F' \0 @9 u3 ~! F" y4 A学习哦！！！:wanwan79: ; a( P) a  a: P

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爱爱兔

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