liceon

一、看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？
( Y/ F2 k  ?' H8 m' a2 l+ a用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。- K: a: F, m  O/ m
二、每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？7 S) {+ ^% X5 {9 b% D
煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。  k: r6 Z# y8 ^$ i8 e3 |2 S1 V
三、煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？+ |8 @6 Q, a/ f7 }8 _2 [( k0 x
冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
6 l  v# _1 u& U% S) d. h+ ]四、煲汤用什么锅好？6 v4 b) ?! Z# \4 C8 ?4 }" F
煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
4 b; t2 ~7 w$ C, b- V1 ~& u五、为什么煲完汤的肉很柴？  o0 ]7 I2 S6 _( O6 Y8 L; q
瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
$ D! \  F# H, ]& ]8 x六、在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？
1 V0 i4 @; x3 P2 S$ z( `; J. o2 G8 G油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。' M2 h$ V- q" ]" l% d
七、煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
! X0 Q- y4 O1 b/ u6 ?大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
% x: r/ s. N' ?1 U: v4 I+ k八|、煲汤是不是时间越久越好？" W& \' A  h# ~
错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。' O+ j. s. K( n7 F! i( }- n$ m" N
九、汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？# V" u' ~) e. Q* B5 U- N* [% B) @
可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
: _* z) r8 [8 v4 ~1 K十、喝汤应该是在饭前还是饭后？% [3 z! e9 Z# S  |) Y
一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。　& P7 |/ ^9 h# T+ W* {
特别提示: `; @8 B# j7 w; [3 E8 F
　把煲过汤的肉料取出，以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口十分美味。) c* c6 M1 e0 I0 B
煲汤小知识：! Z% |$ Q/ a, N: S- y
据厨师介绍，煲汤首先讲求选料，料不精汤自然不好，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨，因为这些原料富含蛋白质。" [1 w7 H# A4 L
其次是加足冷水，忌中途添加冷水，因为正加热的肉遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤失去了原有的鲜香味。煲汤的一般过程是用旺火煮沸，再改用小火煮20分钟后撇去浮沫，加些调料调味，待汤水再次煮沸，用中火保持沸腾3~4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，汤煲好之后应呈乳白色，如果冷却后汤能凝固，这就证明这锅汤熬到家了。所谓煲汤中的“煲”，就是用文火煮食物，满满地熬。5 g* A$ d5 w, U
煲汤需要的烹调时间很长，没有耐心是很难煲出好汤的。' r5 A0 l* R# ^5 b6 r
煲汤有一秘诀，那就是“三煲四炖”，即煲一般需要三小时左右，炖则需要四个小时左右。煲一锅好汤并不容易，如果嫌麻烦，还是省去这些步骤，直接到饭店喝吧！; Q. \7 b9 q" L+ T: f3 ~. W
变.变.变9 X8 y: S4 L' x# n  j, ^0 w
汤变清要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
2 f. j3 A* p  B汤变浓在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。
8 d+ A2 o6 C1 t+ ^1 Y8 O$ }汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
/ }( I6 m* J& H$ L汤变爽有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。
  g7 l' t, ^' N& P2 X* z  I7 C! N( I汤变美买50～100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可)。先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖十来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用。

妮子801005

学习了！谢谢

shiyuer

学习。" R3 j) H6 U! P# G2 o9 B
汤变淡的方法值得实践，呵呵。

motherfish

谢谢，学习了

yuhao

学习学习了

动动笑笑

煲汤时间真长

wshyy

学习了:wanwan79: :wanwan79: :wanwan79: 下次试试

泰迪妈妈

不错不错，学习了

草莓糕

学习了，有机会上手试试！