liceon

一、看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？
# ^3 @. j* m' K2 e用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
$ ?# j. J; b7 S二、每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？" E6 R2 w$ h( y
煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。' x/ W. l, ~6 c+ q  U
三、煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
2 O- n! R. i8 [0 J! ]: Q# g  }. }冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。$ Y% _9 [( e+ I: ~8 k: d) a
四、煲汤用什么锅好？
/ X* G7 b1 ^/ }煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。/ c, F& c. l! V3 o" v% c6 u
五、为什么煲完汤的肉很柴？
, d" n/ Z' U& X, p0 @* N/ G0 f瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。; Y, a* ?, P! a  V1 [
六、在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？
1 u: `7 g  X$ S' w( w2 ^: \油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
1 H8 Q; L5 P5 f0 o) [# T9 |七、煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
! A3 t! ^$ {: z2 E/ z大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。) Z) u( j4 ?2 b3 h% j
八|、煲汤是不是时间越久越好？  \  F  v: b# A, N: U- ~
错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。& X1 U& f  n3 U2 k' J. x4 h
九、汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
: R$ p7 m5 a) i1 ]; w' E可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
3 [3 e  x* T- O' ^& \十、喝汤应该是在饭前还是饭后？  r( Y2 e$ R6 s! w
一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。　6 L0 V; i# g* t% h& [+ L8 [1 M
特别提示: g! Y9 ^8 `2 s" [( b; B: A9 N
　把煲过汤的肉料取出，以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口十分美味。
) X% R4 l% u7 A& F5 S# E煲汤小知识：
4 m2 E% J! \1 W6 k% L* {据厨师介绍，煲汤首先讲求选料，料不精汤自然不好，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨，因为这些原料富含蛋白质。, e/ h& ?7 m4 l) e3 k
其次是加足冷水，忌中途添加冷水，因为正加热的肉遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤失去了原有的鲜香味。煲汤的一般过程是用旺火煮沸，再改用小火煮20分钟后撇去浮沫，加些调料调味，待汤水再次煮沸，用中火保持沸腾3~4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，汤煲好之后应呈乳白色，如果冷却后汤能凝固，这就证明这锅汤熬到家了。所谓煲汤中的“煲”，就是用文火煮食物，满满地熬。8 ^+ N! Z$ U$ y3 I( N& G  e- ^! ~
煲汤需要的烹调时间很长，没有耐心是很难煲出好汤的。. `! n, ]3 n$ E8 R3 F) o
煲汤有一秘诀，那就是“三煲四炖”，即煲一般需要三小时左右，炖则需要四个小时左右。煲一锅好汤并不容易，如果嫌麻烦，还是省去这些步骤，直接到饭店喝吧！
* l+ y6 L, M  I( f变.变.变
9 w' W. M7 E6 L. n4 w$ }- U汤变清要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。0 B1 w" m% z( A' F% v. X
汤变浓在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。5 r' f0 V( D1 _4 \( r3 y; ^
汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
* T& P4 |+ Y3 a  s* F6 B汤变爽有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。
9 w" M8 K# k+ S$ }% ~1 [+ k汤变美买50～100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可)。先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖十来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用。

妮子801005

学习了！谢谢

shiyuer

学习。5 T# i3 p: r4 u+ j$ ?# T% g
汤变淡的方法值得实践，呵呵。

motherfish

谢谢，学习了

yuhao

学习学习了

动动笑笑

煲汤时间真长

wshyy

学习了:wanwan79: :wanwan79: :wanwan79: 下次试试

泰迪妈妈

不错不错，学习了

草莓糕

学习了，有机会上手试试！