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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
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3 I9 f, d. p8 S3 o- |8 h' a/ i. h! @生抽
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 8 i0 ~' r, ^0 n: E
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味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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' U$ W7 ]: y& l用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 & I& V2 ^/ |' J7 L- m! _
; ^ y9 `8 x2 X% o$ c, U生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 7 Y j5 Q0 B7 K) S% u
5 l: e; d' _! \3 u x! X+ \* J老抽 % U* O, u6 b7 c ]
% u6 d1 }9 |7 y& s+ [8 Z& b6 |5 a' K颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 " h+ e; R( p# @7 U) I
7 C; ]% i* ~! E0 T味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 . e* f1 _) N$ s) T. S2 I
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 " _) y& L6 q' g
; @: H' L. C0 f: f& h8 O生抽和老抽的鲜味 * O) j p0 W8 t! s5 ?
6 b! }9 E) A# z# j$ A酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
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2 c, Q: O2 j/ j' {- Z/ s辨别生抽和老抽 9 [. t/ S# I7 S0 U; K) \
( @8 B1 _) [) P看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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7 s3 W' r$ m' r+ N3 R6 X2 c& S尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
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购买酱油看标志 ) K2 i3 m+ E- ]% e
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
