爱你一万年

家里买了老抽，也买了酱油，不知道有没有区别？' `/ e4 Z! i2 L& J. N  Y6 G' E
是不是凉菜用老抽？炒菜用酱油？4 M+ \  P5 l9 E; w  V; q) u
大家帮帮忙！！

糖豆

我只知道炒菜用老抽，凉菜用生抽。

olay

烧肉用老抽，凉菜用生抽？炒菜用酱油？

阿蛮妈妈

酱油分老抽和生抽，老抽色重，用于炒菜特别是红烧用，主要作用是上色、调味；生抽色淡一般用于调凉菜。

其妙

老抽上色，生抽拦凉菜.....酱油好像什么都能用吧...

11妈

原帖由 阿蛮妈妈 于 2008-9-9 15:49 发表 ) x9 [0 |* s9 [
酱油分老抽和生抽，老抽色重，用于炒菜特别是红烧用，主要作用是上色、调味；生抽色淡一般用于调凉菜。

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$ x' H9 f9 X9 p  j+ z" a阿蛮妈妈说的对哦,这是大师级别的解释,呵呵

爱斐妈

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 , x, N* \9 ?, ]1 j5 W

' h. ]; a, c- u  q生抽 8 Z+ ^' V5 h& i5 {

  M0 m" f! o+ `* f颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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# g" W0 f; |  L# s, ~& l. Y味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 $ h* l: Z2 }: z2 o( U8 j3 [
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 9 z) Q( H$ q+ m% ^' R7 |' }

) Y+ L* b* w0 E; ~6 x生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 2 W% Q- L; P- m2 t2 f; D3 @
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老抽 & X5 d" [) H7 v. P8 w! E
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颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 ' x- X% u- a3 B# C

: g. a0 r3 [% ~+ s味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 . V5 o# H: P6 X* G
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用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 ) H! g4 `3 e- g& Q2 ?: e- ]3 \
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 4 j# ~! ]+ J/ k% J3 m

  R1 Z; ^  w: D* o生抽和老抽的鲜味 * {" V' c) H. l- Q

- _. m/ P  E: N; |' L0 x8 V酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
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* g/ a5 h' w0 G$ C$ [辨别生抽和老抽 ( u6 G2 B, @6 `, G
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看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 ! Q9 {5 `6 N: h* M* d

9 k% v2 A* @' j2 r5 s; o$ ^尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
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( y9 k2 P6 h* i$ C5 H9 W& o购买酱油看标志 $ l( m# P- x( c7 Y

: j# P5 e) ?& L- t0 m选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。

袅袅炊烟

:wanwan61:

xinchengqiyuan

:wanwan79:

桃子爸

:wanwan79:

悦妈咪

:wanwan79:

天天mm

原帖由 olay 于 2008-9-9 14:38 发表
/ t1 f" H- R% e8 s& {; n烧肉用老抽，凉菜用生抽？炒菜用酱油？

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2 r% z& Z- g6 q) @挺全的