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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url] 8 P4 d2 `8 l& e% f. s6 D
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^ ~0 v9 p; ~3 V" H 鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。
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鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 4 F; m* m+ {! G6 ~& j- {
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清蒸白鲫鱼
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 3 s7 G% U! c+ G4 P, M; t
& r1 _$ n' o. {( G 2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 2 S3 Z3 D7 v$ g, D% G
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url] $ Q& p' ~4 \& ^% V0 o$ u; j
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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& N6 e0 Q6 _) c* x! y9 c 酸菜鱼的做法 8 o2 o& f& l$ z# w& A
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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【原料】
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 ' d- m0 ^, s& d2 M2 R7 @0 k
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【制作过程】 & r* U$ F0 [: I3 Q
! K5 d8 s( ]$ h- I 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 & |; X/ e8 ?9 V# v* B" d5 V
7 n. j0 B" ^- j; i. `6 j 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 2 C6 V# Q/ x1 T& L7 W9 O/ w
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 % j9 _' G4 z# q" ^
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4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 7 J6 B# e) ]; k: V V! g! x. Y
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$ Y$ G5 X; [( u$ l4 a4 U1 s [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url] , W# b* y G) W3 P. n. ~
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- {7 ^3 c3 h& }. L) }$ k" U 干烧鱼 9 l1 @, B6 z( f7 `) [. c
7 D1 g- P2 H+ `1 n 主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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制法
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7 Y# x. o8 P/ c% f4 p5 E: \ ①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 7 p) X% z% @% e& ~7 R* L6 f
& F8 r, N7 U0 L5 p1 p$ b! J ③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 8 v5 q6 d$ d* C: r4 E
3 S% e6 D4 ?. L5 y ④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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! P i0 f2 X1 G, I 特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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% i- J( E; t! w& Y0 }. Y [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url] ( x3 [5 ], @! h1 S2 }0 ?* o- A' v0 N
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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砂锅鱼头 ) Q; F' V8 W- n
! m, Z% O, V$ Y7 ^3 P3 v& w 去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 . D, v# l; p7 i) L5 N, C, i
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url] # E* E' \$ P% { @
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3 H! |7 A: i% \: g 粉皮鱼头
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( u, t$ M# o6 T" i7 Z2 |8 h4 w 主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 4 @) _4 C! k# C7 Y
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调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法：
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 7 R. N- r5 R2 }; L$ Y( l9 }
8 `$ I/ p8 }- F' C 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 7 O! T+ E; |5 T% Z W
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url] 8 p* t( k2 F' _( u ?. N3 J
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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
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（1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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/ y5 O0 s9 e$ q/ j (2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 S: N( _, G# s' u" E
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2 n0 w8 n! X* ]6 R( v5 t6 _8 r+ Y* I- H/ d 黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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主料 ; D' H# l5 l+ O6 N0 k
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黑鱼
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配料 5 W* N; H0 e. `3 C
* i+ Z8 g1 h. v" j) Q. C 青红尖椒丝
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调料 5 P6 X/ W9 z8 D+ x
# q7 Z6 o- ?- d$ I9 j5 E 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 " [9 K- Y: L6 X6 `$ q
6 r9 ~" P% c0 x) A# O 做法
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* S" o1 Y1 o9 w/ d' f 1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 ) R) q# S" q8 u5 R5 s* D; g) V
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2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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3．加葱姜丝，浇热油。
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K9 c! m/ w0 ? 4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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特点 ; j$ P: f& L$ Q- [- _; d
* B$ |; x7 ]7 q. I, P9 J/ Z {0 }/ v 肉质细嫩，鲜香味美。
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提示
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鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制
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8 J" S7 i0 c( Y0 J+ f [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url]
# W c9 K. n+ s* n6 z+ A% G' Q# N# N# ]2 h. I
7 P0 p3 H3 V$ ^; M8 v# V* t 草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
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5 D2 H3 N0 ~ \+ |$ R; q( f3 [ 做法： 4 \4 V9 F$ {$ `. H- e$ I h6 `6 W8 p
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（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 ! E! m0 ]$ f0 A6 s% J
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（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 : b7 ^ C' q) {1 c
* I: Y. q* I+ a# l5 y( ~+ A' B （3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 ; v" ]/ n, s$ l" Y
6 m' `# x% G9 f% z0 v: k 特点： 9 p( T u7 [# q$ Y
7 K' `0 E) X' g& I6 h 麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
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, L: G# [# }+ ^" S# z8 _2 _ 带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
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7 v* H6 s' A4 ?% f 原料： 2 L0 \" M% Y \3 F! I. ~/ s& q
9 r) |- x q M4 @. F 带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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调料：
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m% M3 m% o4 v% h$ Y- | 盐1大匙、胡椒粉1小匙。 2 ^, r, Y E& v& I$ ~
; w6 u* `# W v' G3 Q, J" V 做法： + n q, E) k) P, k# v
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1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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- {! K5 w; R3 w3 G" L. D: w# R$ h! _' C X [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg] [/url] ) `. P) k# Z$ I0 t7 M
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鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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原料：
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0 A" I! O+ x2 h 鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
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做法：
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1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
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9 ]& y5 \4 B5 l! C" D" P 2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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" l# _- b! Q+ q" ]# T5 U 3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； ) D; a, B# d) D* S
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。 4 D) m5 ]1 J7 f. Y
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url]
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0 @. Q' Z8 [) }) E' E) ?. `& p 泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 1 }8 W+ w+ {/ v
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泡椒泥鳅
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/ B, I0 [6 U3 ^ 材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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8 M6 P% H8 L8 r: K5 t1 n. R 做法： + \* z, o" j+ F5 N. G
, @# F5 r: `2 x% O* \ 1、泡椒姜蒜切末， & P" @, o$ J( T4 f! R/ [) v5 g- Q6 p
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2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
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3、下泥鳅煸炒片刻 : x" M8 Z2 Y5 R
% g$ ~7 n2 |2 p+ q& H/ t2 K, y 4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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I: j2 C1 R& t; \! t4 L 烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。
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& }# F* E7 Y1 n4 c 泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜 0 B" P* `5 ]+ l. C. G
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发表于 2010-12-11 11:26
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