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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url] 8 I& I0 B. @4 J- t$ M6 ^. x$ o, P ~5 _
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Z& ?7 O# W. @ 鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。 " q. S5 _" d) R8 N. C. G; F. ?
6 K% Q% U3 D- \ d 鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 . f6 s$ E+ s5 e- m) b6 n
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清蒸白鲫鱼 ) v7 U6 m% s" M" f* W$ [. g
* ^4 {0 d' h" G9 a) u' V4 O 原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
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6 Z& u9 k' h6 b" m) m! C4 F [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url]
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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+ H/ D7 m/ J! F4 a9 ? 酸菜鱼的做法
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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: [ A$ M$ y8 u 【原料】 0 p d- \# l- \! b7 k3 J x
2 P; s( k2 B7 l+ Y. w7 t2 }$ P 主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
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B, g8 N4 V5 Y( A 【制作过程】 ' F4 F( z8 o8 ]0 m1 G# S5 M; b# {
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1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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4 a9 p0 Y& V! M. |* Q8 r' T 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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- f+ `9 g4 z2 Z1 L9 N 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 / R! P4 W; g- Y: ]
- k& }. ]5 m$ E 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 ; T" L y) F) P" r. |9 S# N# u
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1 E! I. i$ I$ K9 m5 I, d [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url] ) n3 k B8 P' D( K
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干烧鱼
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8 t' n+ t. e2 i u. z3 v4 K 主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 % h$ n; B. k; m7 f
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制法
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1 h: ]. y, z. { ①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 9 |1 H0 y( p$ J4 x8 F
2 W. _6 t* s, k. a1 t- q* [ ②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 7 I! h1 H0 F6 k+ g3 B
# f# M, \3 h# z2 S ④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
9 h2 _4 ~& t; {5 X! i
" A! {. z& }) d! \ I2 g 特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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1 u& U1 W: w, }$ W. |) {0 K7 E' Z1 z% J, f ?+ P1 i0 ?
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url] 3 S. X) o2 c5 ~. Q& G, R- a
5 H2 Y, }; a" q& o5 s" n; {
% Q2 Y& T0 j8 Z1 r- u4 P) r1 q 鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
9 Q* ^! k" E+ U
* D5 T \6 z5 s 砂锅鱼头 - p- `9 R7 v* t' t& p
7 [1 X7 ^5 C- V- h8 s9 l* r. F
去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 : F: T+ h& ~# u0 a: |
5 U1 M3 }, ^; w1 W 化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 1 K6 ~! M; |1 p+ ?+ ~5 t
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 % {7 [( Q4 }) P0 G ^
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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3 i8 o+ L: m: q; G( X S5 I' \4 ` 冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) " Y5 G% s' O" T. @- b
! L: a+ L2 b8 K' }, n- d; x+ t+ Z( k: Q4 D
R. h5 O) c$ i7 E a: J [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url]
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粉皮鱼头
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, G2 }$ U% @- \: M- Q, R% U4 M7 C 主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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! a ^! w, Z0 G3 i2 t$ @1 R9 A 制作方法：
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* p% {/ N* X9 j, F1 t$ s 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 8 D4 y/ ^+ b5 Z2 G3 o
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3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
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( W4 h0 p/ m& t1 C( {# D6 G [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url]
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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 & {, z- S t. w- x0 f' J$ W
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 0 b( ~' M1 {! @& P4 y' J
3 }, n1 ^ H3 m" U$ i& B+ q （1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
; G' D0 L% c& g8 {, H3 @- O
: w: _8 n3 v& } (2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 % j/ F5 O# i5 r% B- r0 T
0 h9 o, _2 s' R/ E
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8 _, {/ A$ r" {, W0 j5 C) x [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg] [/url]
5 @/ b) Y- W y; {% p( T$ E4 N3 @ o. V
& G. X! S2 w- v% a3 [ 黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
) A. l, p& K2 q' g- A" \. K+ R+ Z* \ U0 g, d
主料 % j% q$ H2 Y# o8 n
4 b9 S4 q0 Z& \3 N2 r# C2 v, q0 | 黑鱼 - J, }/ m8 i+ Y( X1 R+ D
- g' M- W1 p# Y2 F$ m7 Q
配料
; `. N; ~" T; @3 y3 P) I/ a, d# l4 j3 [% A3 k9 y! j
青红尖椒丝 1 q* r3 H* V% c2 |- E
3 Y. P! A K6 s; e/ N, X8 F 调料
. @# u$ [0 A* ` N7 F
5 p& M, Y8 Z1 {6 X" l) f4 h3 V9 q 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 " }) A" ?% B. o. W6 A% Y
, }" s, z* T5 {7 D ~: k# w! C3 ^ 做法 , t3 u6 m0 V0 }" k1 f3 R! a$ a
7 d7 h9 i# \# W$ f: u/ N 1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 8 M0 @+ \4 b, k& T+ X# R* n
& @3 e4 Z' Y! Q1 o7 q u' F0 N2 L
2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 3 L( \& B+ h* l: Z& i' [9 O
~* b* ^7 Z2 p8 `3 t: ]+ D0 U$ H 3．加葱姜丝，浇热油。
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1 C6 B. I7 R. O" P4 a& U, E 4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 z* {" ~& _. @& t) ?6 H9 _; s
. c- l4 O# v# G# U7 k! z 特点
. V/ R8 C' t) X: C7 S4 b8 L! o+ ]% I
" I' K9 m& c+ F9 N4 k7 t 肉质细嫩，鲜香味美。 " I2 ]7 T% @5 Z4 {
. \4 M" P% p6 I" p/ M 提示
' C: \; g; _* U) q
, c1 m. m+ b: C9 r+ E 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制
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, O4 u1 r" {+ Z7 A/ m) }$ l9 s8 b' E/ v+ X- D9 F
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url]
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8 H I H8 Z# w9 k
5 F9 ~1 s5 D% L' T$ K 草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 4 C5 V' y3 W0 H' R! ? \; F9 P
U# b" D3 t% y 做法： 9 ?$ e" P. ~- z3 F
( I$ ?- U# U; R/ e N
（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 $ M! c3 X2 G+ `7 J+ [- T
7 O3 b& S4 c5 h# w% b
（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
. v2 U4 ^& e1 \, n5 D( s. a
) Y( X! V, _/ l3 G2 p- ~+ B （3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 ' N: f4 |* o G, _6 c" ~
0 P, \' P( Y+ o( \3 A Z$ W* D 特点：
7 P k) j7 _0 o$ b" E
$ d! M6 B' D: g* r 麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 , h! s7 l+ K/ R! W D' L$ C0 B
, i1 c! n$ R9 Q2 x% n. R/ d% |8 u- ?, _: s5 _5 |9 y1 K1 V
4 O/ L" Y8 }& I) ?& n, ~& J
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg] [/url] . o) R. e9 v! I* H& Y9 o s
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
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原料：
* b1 P# u* V: W# A1 k. a' m5 |& j; Q6 }& o! V
带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 ( _% v& E; m0 k. O, W, q
" E' ?* N7 d' S3 e, ~. {3 W
调料： ( Q9 t: Q, g. ]# O: ]
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盐1大匙、胡椒粉1小匙。 ) i5 \9 z9 ~" h+ y8 Z$ Q4 g. ?( k
5 e, `% o% G' z
做法：
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$ _ A$ k# s- \5 u- g# |$ X7 @' v 1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
6 t. l7 a& H0 F* ^" u
/ p5 u' ?$ z6 C 3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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, B [" F4 _2 e% S) f9 B
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0 N g4 F5 Q( [- h! a( c, L- Q [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg] [/url]
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7 B: Z# c5 I K2 d4 |; f1 h 鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
# }' O- k2 p. _3 x' h) S3 Z0 v. ]" z; T
原料： 8 q% [: O! i3 T" G, g( T3 W
$ m1 K, n3 K: Y3 {6 {$ h' ] 鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 ( ^7 A+ ~, {% j2 P+ C2 x3 u1 I8 S
: S8 l! c2 [ ^9 N- G/ o. W 做法：
* u$ C: C2 Y9 G/ J
Y- Y* p* {, {! T1 X 1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
2 A8 R1 f8 [- E# h8 M4 x1 {7 i8 [; H3 E0 w& `7 X: d
2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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0 e. M" Z6 l* v9 G3 Q8 { 3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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- [. Q) ]* h2 r 4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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% F. I# K- u1 H' u
2 T" c# U2 Q, w$ `" ~ [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url]
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8 K( C7 w. X+ A, B: r
; d' C$ M$ D4 q5 N& l: S9 a 泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
0 V1 [! k' Z: A/ J, z' \; r5 d H) D% K0 B+ o1 s6 U& M
泡椒泥鳅
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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+ \! Y( V) E' w0 v1 d 做法： 0 q! ?4 Q0 C) X/ @
( d! A2 f( q9 q. e/ S( D
1、泡椒姜蒜切末，
, ]! [0 q5 }5 _+ z8 S. Y: r5 U5 J! b* @6 W. R0 W& ]
2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 " m0 ^# q, E- t z) k
0 i7 a U* |1 s5 G( f; L) \ 3、下泥鳅煸炒片刻 : A5 k7 K# G5 C1 b! A
* y. p9 U/ s7 D, |$ E 4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） ) h. v- D# J2 t
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。
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泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
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发表于 2010-12-11 11:26
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