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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url]
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& C. c6 l: S% v/ v 鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。 . Q( D- \$ b4 p; ~, W
+ S% _% |, d+ b1 S* e 鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 * d) f/ O3 d N6 P: O1 p6 q2 z% `
' K. X' e) B* y 清蒸白鲫鱼
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 ! C9 W8 Y, T+ M& w3 ?
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1 H/ F3 _' J7 |/ p+ e; P" S8 g [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url] - x$ Y' {6 {" ~
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% |( z: k0 [5 b/ V4 _- b1 t& A 鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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酸菜鱼的做法
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8 B' S% Z% L- a; K 【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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$ Q Z- N: s! d& Y4 |9 T) d: w9 m: o 【原料】
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 % V0 g1 w5 d, M8 e, X( b0 b" m
0 v& G8 M( F3 t# y. T 【制作过程】
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8 Z' p. d" d. g' h7 U 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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' b0 K9 @' M5 R2 S5 ^ | 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url] 8 }* s& U W% [. E
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/ C& R H$ a6 w1 l- g. _3 ], [ 干烧鱼
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。 ! u8 u. |0 U, ?, y* ]2 f
" }7 P6 \# B! ]. p5 w5 ` 辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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4 l. ~* i' T/ ^. B7 @! F0 F* g 制法
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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$ Z1 y6 \: \0 i ②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 3 J# c1 S! K, I3 w
" C$ R4 c. w6 G0 M* _- G* _1 J9 d
③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
0 ?9 j# \* Z3 t2 w' t
* m6 J. p z5 l3 b 特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 ( x8 K5 u7 g! J; B4 C" q
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url]
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0 W- U4 @3 h# j& c | 鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 ! V* L3 J2 V* S8 Y/ h5 p) p4 s9 }
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砂锅鱼头 1 b" Z/ j) R6 h; a$ n, _ t
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 0 w. \6 l/ X+ ~! R q/ W% h& Y0 I
( r, m. u1 @- q; Q 化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 $ y( r7 i1 ], j( ~6 g- F
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 ( V |! I, [' f, R3 F
% q7 y, {3 |2 c0 x4 A' N 锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
* C3 b- B% ?0 T7 B' J3 Y; |% K) ~& E, F+ }7 c. {2 R
冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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) d9 y3 p8 d( Z [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url]
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粉皮鱼头
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) g0 u# h9 \. M 主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 1 S- y0 [" q3 I7 L8 @7 u
& H; M: I: P7 {3 k4 M 调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法： + I4 z [! ]: |
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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p+ H6 f. f; E! e$ m' U% V 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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( g& y; l- M+ P0 D) z 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 . b3 u- f" z4 J) T# e0 m" e- f
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url]
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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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; h+ z2 D, l. j0 K" l 精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 + K+ U0 B- Y. i+ n$ N
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（1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 3 H& S! y3 P* ^5 e4 e, `
0 n" T3 I# n1 h N ~4 x (2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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8 G9 x- d% S/ l# a9 B2 C. ^ [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg] [/url]
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黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 ) B$ w3 o B+ K7 }
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主料 # \: O6 N4 ]5 j* T% w) `
( g2 S+ _" Q l7 t0 K+ B* g8 [ 黑鱼 % v& a- X$ @; H( ?) Y2 A# @* G
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配料 0 s! P5 N$ y2 U, G
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青红尖椒丝 ! T" b, D' G2 j" J/ C' Q2 V. o
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调料 6 [6 E0 r- b6 H* ?3 F6 e
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盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 + J4 G! R3 \9 R+ y0 w0 ^( p; F4 q& M" Z
, {7 Y7 ~3 x) Q, P% x1 F! c
做法
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1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 % n% f1 f/ ^8 F+ s! H
, b4 P9 [; ^5 @1 h' i& P- b 2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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5 a: @% [) H E( k 3．加葱姜丝，浇热油。 0 T0 {0 S: {* W+ q+ _; K
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 5 J0 @. d0 }( j2 t
, N: n! S# R* F3 M }9 U; q/ @ 特点
8 ^$ G O% g9 Y7 x* F7 ~9 z- m o7 C
肉质细嫩，鲜香味美。
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4 {5 X. q" }. S; ~ 提示
2 y) U' x* v. v: ~3 Q! t0 t! K* G& X: S3 c. U
鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制
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' M( G7 G6 [* O! f& _ [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url]
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3 p- \9 q7 x! n) ^ * V& H; S4 a( b# a' u" e
草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
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- u. ^0 _+ X* ^4 |8 a7 u! T 做法： 4 F8 i% ?8 b. L2 s
* z" _0 ^, D, l9 |
（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 ) A, ^( A3 b- r( u d, K
7 u+ t( B( }$ C/ O
（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 # E3 S* G0 c0 o& |% q( @
" V' U6 w6 Z. i
（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 5 v0 Q3 g* G) b
# M" ~" o- ]( k1 K9 k: p4 b% G 特点：
- f+ D+ W/ Z0 ~- V2 ?4 i0 `! T
L$ J3 y, k) f5 `/ U 麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 4 _ E2 ?: m; Z& i: q/ {2 a
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 3 ^" @2 K3 ~7 P' R" k
; |! J# q0 i" O6 B( I5 ^& d, L 原料： * U! s3 u+ n/ k
5 K$ \* k" E& |' G2 J 带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 - c- V0 i& [) M2 q
2 ], a' |5 F3 \8 I9 Q/ j9 U7 e" x/ q7 t: X1 e 调料：
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% [: N' Q9 H+ N- } 盐1大匙、胡椒粉1小匙。
. G/ O+ |& s# q2 w& o* D
" r6 s2 U1 u3 Q. ~2 v 做法： ' R9 {+ V" g$ ~2 l4 m
& o$ l; g; `: K: {2 u, }" C& x 1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
0 H6 c: w' z. _; k2 q" q+ F2 |4 _: W0 O }2 K3 m( o! x
2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 F% a, O/ ?5 l6 b& D8 b/ i
6 ]+ p8 f# B! d7 F1 C- l
3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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) }' G+ [7 x) z/ x+ M! p1 X [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg] [/url] 9 D) L' N& Z" m+ ~
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: F3 j4 i- o3 g3 M 鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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原料： . D+ t1 f! A4 N$ h) V1 J
+ m1 [2 V" \. F- d( { U9 X$ R, J i8 { 鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 5 ?% Z I' |! ]5 L: u Y
# P) j3 k) e0 x0 l. }6 d" D
做法： , s9 u" J- a, U6 [9 [1 q/ Y2 [
9 b0 h& C7 U9 S' ^" s n) ^ 1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
8 [/ x, L) `/ d: s5 f' ?: z' b+ m! A6 E* X
2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] * ~# @- B6 P2 i
' a, u& ~8 V2 P 3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； + P. d7 v, p+ H6 I) k
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url]
: i B. |+ }$ q: s1 c# J$ a" x
) v7 V2 O" r4 v3 {" t
, O# o4 N# B' z 泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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3 Z ]2 o! l! k- A& W8 y 泡椒泥鳅 ' S$ [9 }* ~) A4 A. ~7 W7 r2 \
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 / q% e# U; t$ i5 _5 |
, e- ?. ~9 f* d+ N/ @ 做法：
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1、泡椒姜蒜切末，
0 E [, Y$ N8 k1 C& M _3 Y
( z/ O: B' r4 ] k6 N: M4 o5 m9 } 2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 : _9 x9 U6 Q7 K( u% u7 v; A
8 y& h2 B7 _/ }5 F, u 3、下泥鳅煸炒片刻 8 w/ Z5 M6 c6 G+ P7 f0 M$ D
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。 # j7 N2 d: Y! d9 n I- O
! N( m! c& q* Q' M( ~4 q2 L 泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
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发表于 2010-12-11 11:26
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