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+ {# ~ l6 R# ^每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！4 j) e* S0 g% [ E1 T- ~
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
. t3 m3 K- B* u$ P7 D9 k! F这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！1 y! c4 [7 v$ c' }
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。9 S" o/ _8 ^) ~7 N. V/ y
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。8 N( j2 Y, d; M/ M) r! f! P
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
8 S' d' J8 p m# f& o( C总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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% @4 z, k3 e$ t2 X关于配方
/ R. X! b; T$ X9 t u$ O陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。& ], a# C, h% o: u
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：5 b& l+ D: a1 ?/ V1 R9 W
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9 N4 m, D n- s! B4 y( k0 K和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。& o G: a" B( Z4 X$ R4 o& r
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
' N6 p: g4 k: U- Q! T6 y4 y- A左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！" X( o1 A% a. J% {3 j( h. I
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- V2 G! y3 w" }1 B" m l! D这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。2 y7 C8 @1 p0 p" X. X/ X
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。0 O4 e) L& L5 z7 C* o
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……4 N) Q$ K/ B% n. l+ k& X$ p
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: k& q. Y* ?0 Z! [$ P( |6 @; `; X为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了+ e5 e$ j( H i$ T; h6 r7 ?/ y
这是和我家大爷合作弄得，呵呵
9 p- P5 L x# c ] R" e香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 ( C3 u& I# f- X( T5 t9 l7 p1 e% k: V
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气$ e) F9 K8 k; ^
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: N- M+ Y& m2 d; s. \腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里6 K' w9 K, ?5 ]0 Y
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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0 g( a4 _- J2 |% i( A这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ $ d% k: H" ^1 i6 X, z" {
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵% U0 Z- T) n& z8 U( C. P
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
