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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
/ Z9 Q4 L2 o) d9 y' t感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
2 X+ X: @8 I# ?- B+ G* q* [4 w6 }5 v这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！2 x& x, h- O6 S8 d, K
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！1 \3 ~$ o p* R8 s4 e; [6 s& O* R
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
# I- X0 b( n9 I" \说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。$ x2 G7 D- {" O8 S4 B) r
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
% v6 Z/ |- W: N% l总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……+ }" C$ D& G( U! ^
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关于配方
/ s) {& d) S2 G/ W# P3 f0 d陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。( D E$ Y" [: e8 E h
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
% [6 W5 n# [! s肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。9 W n# s. \+ U( ~$ S$ U
左边是麻辣、右边是广味3 Y' C% h! ?) M/ b) w) s7 u) @
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！, R' k+ N+ k$ u% `# T' w) v
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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+ z9 _4 a0 l0 c! x1 w& x调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
' X' I' ]5 I4 u* ~# l3 b; p. m9 M& j清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……3 O" d8 p$ q5 U5 c& l) f8 C
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1 S/ E( a; X& t为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
! d1 j# ]# ^8 q: S5 a3 Q这是和我家大爷合作弄得，呵呵5 n+ U" o1 h$ O) M
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
" |+ l& G6 X9 A3 I4 _4 X! l9 j9 d灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气) O3 i% j8 v$ }5 P O6 r% l, P
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" m+ m6 e1 J' B- X: h腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
w( w) h, l1 Y* @$ _我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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. x) V9 s% ~5 {7 w. F8 F( u今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
; X- B5 C4 X1 A哇……挂在窗外真漂亮，呵呵2 h: R3 E: T9 {. U5 |
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！( g; c9 t; n% n8 L3 _, T
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
