- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
8 F3 X0 a- p* r" x$ }+ I
每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
' j( E% H! E) h$ L+ `8 E" |2 z% I感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……+ p' Q0 |+ Q I r" \5 p# b+ n$ Z
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
6 I8 |6 Y: U- ?$ W3 v; W" F一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！; C3 o3 X' }2 r0 l: T+ M5 J
9 h8 n( d- r. m1 D" ^4 Y
做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
. ^/ Z# P. c: @$ @说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
% j4 b' ?# G6 V: r我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
# W" j: P5 [5 ]: Z总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
+ G! g# G2 W3 s: }* t3 w7 \8 g5 W T
关于配方
2 ?* I R: M2 W; H+ M7 Z陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。& m$ ^' Z8 c+ K1 z% W2 c7 @
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：5 W9 y+ C) F; T& x9 z& o) c
# @: T5 G) h7 w9 `/ u M/ r8 L% |/ ], o/ O0 B
6 X. F" \. b! J" _
和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。3 @( D; \, w$ H( o
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。# _2 r( H0 e8 ~0 W8 J
左边是麻辣、右边是广味
/ u6 o. p. m4 ?5 i4 S& n. l- _3 q4 s2 E- s9 @. t# H
! e! D+ P; b( X5 x+ a6 K6 n, ?
' v/ c7 H1 M1 S7 W. c酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！2 p2 B3 E$ F" M( q3 f
/ k2 ~. S7 i* ]" s3 d2 @9 @
0 C }; }! i8 J0 y
5 x0 q' B% N; o这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
6 v) G0 }8 T. c/ }! y/ b$ Z) q
3 O$ X: x, v) J, K9 M: ?7 i) b) [" q* o$ e5 x) S; [
1 |* n* ]; }* T8 T
调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。# X1 Z, \0 A% ]' {2 S4 J
5 `- T8 ]% f1 I* J$ x. C: \. l/ \8 p
; u: O! H5 Z7 l2 w3 c0 x$ {+ T/ Q: N/ ^" P
这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
1 C3 \) R) p* _- | e9 D* _
% L- P2 Y+ @$ B* w$ W! J, H" i [1 O8 u* G3 Y
5 M4 \" o2 i! s) _% n0 h/ U/ _# n0 J/ h; B+ K
我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！: w4 [+ A: d2 b) `; A% a n6 J
3 }' x6 v( U3 K; S
* h" ~4 @& U8 `
" }0 M' z) ^0 X9 y C肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
! J9 a4 [4 [# B1 ?清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……4 L; |" c9 ]0 A ?
3 ?( I: l8 b: R) V" ?! E
3 `" @- w/ q5 Z! @9 O/ ?
" k6 Y, b8 p/ e$ m, p& g
为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了4 U" }: L9 e+ d; x9 D! L' n+ B
这是和我家大爷合作弄得，呵呵) ?# `5 c1 n! q% C$ P9 o& g% J
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 $ q. S% Y4 X! V+ E0 v
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气3 B& u" e8 L% t+ I- Z5 {
( [9 e6 U- z% S% ~( }
7 Z4 F) \% f* f8 I ^, E* q1 l6 b; I, L
: f( f& ~+ `: J6 z' ]
腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
( A3 P. d% t8 K! a/ d) R我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
9 h3 u$ L) A; f. r4 O2 c' ?! K3 Z/ r5 d* C/ v! t7 Z3 C, D+ }
% m+ a" w5 x( o
8 A6 v! i' x$ q+ `这是前几天弄得已经风干的差不多了! D1 D R Q$ l* n" U
! g" x* G. x q$ }$ P' q
0 |) R8 L8 u7 X9 A1 v& X' ^4 Y; c9 p3 H( p
今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ 5 G$ d2 e! N6 \/ \0 V4 t4 c
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
. i+ s- K d5 j+ G2 l- h2 P有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！/ }/ G) [! T7 ~" f% W- n
3 w, J, r- d/ v/ i+ o$ H _; B; Z
[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 20
金币 + 20
查看全部评分
|
发表于 2010-12-16 18:46
