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: K! A. N' M) C每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
9 P" U; _7 k& `" [感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……+ @' |% J+ P3 h
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
2 M, w2 P# d# M& B! R8 y+ x. T一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。: [" r! M5 F5 Z( b! K4 v/ |2 |1 k
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。6 B2 I) Y# N0 k9 v
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
+ m( z: E& m" Q: v+ }5 t, M总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……: J+ ^: U; }2 A; v
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关于配方
! w d- n) m+ V: D0 |* c陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。$ i- I$ k: i" r' {& ^2 c) e
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
B( ^3 b5 e* P. d. w; q8 S肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。2 R' _0 ~4 L% B& S6 h6 A
左边是麻辣、右边是广味 c' ~4 G6 k; I( b5 a" I3 H8 d# C
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3 P6 a% n) h' q- h. f0 o6 F# E/ N酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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% v3 H6 g! C) w0 y* A+ B9 \4 N这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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- J' A1 s. x! I9 `4 e' ]我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！, R2 `9 d. _# i1 @! g9 Y
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( m1 ~$ ~! ~; z$ U肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。: _$ S, K! H6 g% ?) R) J
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……' L+ w/ {' F1 W! B5 U) B
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: v+ V. C5 {% q9 R为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
& D8 H; ^- v. u) x; t2 Y& p8 m这是和我家大爷合作弄得，呵呵
, f0 I. w% @ ~; j+ W5 [) V. ]' @香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 8 I9 t# f# k0 c& z2 @, c
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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, b8 ~& @( Z8 \& _0 I腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
7 c, j2 i, T6 G) f" @0 R我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了5 U8 n4 ?( I9 Y& l9 o
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% u7 y1 z5 ^/ j这是前几天弄得已经风干的差不多了
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3 m% x. X$ H* `今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
, V) ]) L$ x# f, U5 ^哇……挂在窗外真漂亮，呵呵 Z0 j4 y# u" Q3 c* D! B
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！; R1 t* D9 Q# r
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
