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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
9 G s3 x& o2 R9 c% V; \ q感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
3 h F W- p1 ?+ B" |$ F; l1 R7 m这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
L W2 u, R, R9 A, P4 c" y& n一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。 Z, }6 M0 {& ]4 U
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
3 m) n, k! X# { W我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。/ i& D Z0 A6 V
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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1 I9 G. g$ S1 _关于配方
; k& h6 P5 d' T, B2 {陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
# u) ~% E. j3 R: L' \# s9 e我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。) S: B9 h% i+ ?$ b. @
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。( R, ?& W, d+ @1 _9 S" h
左边是麻辣、右边是广味/ n8 o, ^1 Q8 f" ?# d
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/ i h- A; P0 _( `6 Y( H酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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( L' O0 J' t; n/ d这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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y# L4 ?' f$ k, W) b这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。0 G$ R+ _2 Q" G. _/ X c8 |
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！6 }, T L* u, O. ^, B& r; D
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]( S8 K! W6 X3 S肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。& L' k- t& j P) i3 \4 n( N
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了! ?, ], x6 ], g% x- l
这是和我家大爷合作弄得，呵呵
\$ F" z2 s: y5 [0 p I) P. D香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 9 o; q# v) e8 _! [+ e0 @# Q' C7 `
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气- k+ C) d! v& o$ n, M
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: R# Z* a6 D1 U' ~- a, x腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里9 U7 Q; p. }2 ?6 [0 M- d) y; t u; R
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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& Q' M& b6 j5 u4 O: a# {这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ 8 I9 k& c0 `; G2 ^5 a3 E3 \, w
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵; r) f. X* A! T/ m( _9 E( b, n+ \. W
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！, G S T0 @( C& n. A
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8 C3 \: [9 a& x6 S8 x5 a[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
