- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
; ^6 K7 t5 c' T) y) \( E. T每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！4 K' Z7 S/ _/ ~6 o/ z
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……3 v* \) `) c( p# R
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！) R& I3 [* h0 s' U9 `$ A
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
& c2 V }0 }3 G6 ]" s) v/ \! e( n7 H4 m7 D# e/ Q3 c6 T
做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
# q; c; W' l9 Z, b Z$ M) x& B说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
% K+ h' Z ]8 a2 h我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。 k, @: [1 h8 i
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
( b# b$ z2 F0 B# ]/ l9 e) u" m4 q& y* p: M0 K- k; U1 T
关于配方9 C- q7 j6 J+ A9 c
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。$ p8 ]; l) B5 V# y
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
/ }2 q1 E- c+ C- w) q- X$ Y/ w
# K3 C) z0 {& v( N$ p1 h+ s+ W) y" K
3 v. x1 D; C9 @1 R" z4 J
和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
5 ?5 b' [" T* J9 |" h3 R8 A) k肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
8 R" ]5 s& G: f' e& \+ O左边是麻辣、右边是广味. l8 G5 m. P. Y/ L& l. ~0 A0 P. M, K" k
& B4 C! `2 D) s& K Z% U5 T: b9 a3 }' U( R
6 H1 q9 j, J4 Y
酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
- t5 L& `% S4 ^; I
5 E" B3 a" r. H9 Q* V: t3 X& z, t" e {# D6 }6 |4 a
* L, B# h1 n: e2 y( B! L- Y这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
2 r* q2 A! h c8 C' z H; M! p9 D1 G$ Q6 k" f
8 d$ _) z- S8 _& i8 u: E! R
& Q+ x9 {" m0 O8 P7 _% B调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。& l7 u) @5 A9 y* v- `. Z8 Q
( g4 J4 a7 v& I8 X0 _; e8 V9 i& B
8 b7 H! R! X1 ] n* `, N, ]0 J* U
3 P3 V. |5 Z4 J这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
& l7 S4 G9 T9 ~, v- ]' T; d8 S5 q1 B0 C" [+ w% d% d
5 C0 D3 ^; l& i4 y5 z, |
6 w6 }9 b" ^) b7 v: Q1 J: P
8 N/ N' ?" v: y& O' P
我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！3 h4 ~6 N4 ]& S3 e. o1 q A; {4 V
g7 T8 H* v8 K! }; M, W6 ~+ q0 Z* h H, M
: ~; }5 _) u* ~) _2 V
肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。& E; q% i" }* f6 h" t% {3 B: t
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……9 T+ a9 \7 V1 R( O* ]
: N# C* @, a, ]; k; t. M- `4 G* [: ^$ u- X, W) O. I: Q
3 Z/ t- J5 r: X8 Z5 l. R
为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
( O. W/ C0 y/ d% N这是和我家大爷合作弄得，呵呵0 Z {/ A6 T. d1 U" t
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 ; H$ X0 w0 f$ Q2 S8 x# c
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
$ t5 P$ {* m+ p7 a! L# t' o
' T( E* O) m9 ?7 m7 m2 J
2 z1 C4 z; d) v1 B/ X+ {' q: b8 w3 b% R: t
! }- n8 N. b2 ~8 f' @# R
腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
B& s0 a( X0 g$ W+ ?. C我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
7 J7 M, E* X7 m9 h! B) w" k: d' J `' e
5 u! L7 D( s1 F5 j7 h
3 `6 l# |. Q' f+ ~" r7 U# E这是前几天弄得已经风干的差不多了
2 g& R& V1 v% Z
! T* R& `9 b) b: b0 e. D, W j. c6 b! h$ b
# v v3 b2 F7 [. W! X2 G今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
8 m$ }) } }% r哇……挂在窗外真漂亮，呵呵 n# X* C! t3 f
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
6 }0 S4 h8 `9 `( g7 I p% j- i) j& b9 m+ G$ |" Y! ?; b6 e8 p2 r
5 [* |& e1 T4 J# c% F
[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 20
金币 + 20
查看全部评分
|
发表于 2010-12-16 18:46
