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（一）( _ j2 u; j. C3 k
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1.买来鲤鱼，切成鱼片。7 v& Z1 o: |/ S. T
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
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3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。2 t4 x3 r' z' G( L# x9 C! s
( J# o% C0 J( v% X' Q4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
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, a) c" z7 }: T3 H5 {4 N2 }- H5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。6 _3 o# n. f1 T
1 z. q2 S+ W: C9 y) v6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。5 L! `6 L. X3 O1 F3 `
0 j+ w2 [. _& n( K7 {（二）8 r" S6 I; h+ E+ J2 q" \5 [
+ G! G. X& A$ n5 U豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
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1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
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, n( S9 a, k/ n' _! f2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
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- Q9 H0 ^: u5 P3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
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( }+ z( _) t9 u1 z/ ?4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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. f, G }8 k# B- {/ I" t5 f5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!! J5 E% ], s) a% O- P% V
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注：
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" a5 k' Y6 `1 c3 h# r1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。( K1 _2 U9 M9 p5 |% z9 S
/ m9 z: F2 z- d6 O# z2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。2 L" `* A' P' W2 A( Z" \
2 ^+ F7 n6 }# K7 g' D3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
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0 e$ w5 d/ X$ N" a# G$ N5 F) ~4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
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（三）
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) p% Y9 |" }) N& Z- [4 f鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
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1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。( P: C- [, |6 C! ]
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。* \% e4 A& X5 u& p
" Q) e0 P- b2 ]% s1 V; U4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。, j) ^4 T6 H% [# m5 T- }. U" c
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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（四）水煮鱼最简易的做法！6 R8 X' @! u7 [+ w" Q! c a$ H' @
4 ]( b: s" C% T' I' n# r1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。. C0 t2 t- l6 \# Q) l: a1 ]2 z
: F3 u1 M7 B' x9 o- R: b5 C% @5 P0 D! j2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
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3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。! Y% Q1 G% J" L, G
& _, O4 P7 _9 S4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。. w4 @6 M' e3 |
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5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。9 G" g5 L! k N
0 z& K4 |# {4 X7 O8 `9 {1 z6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2011-2-16 13:02
