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（一）
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1.买来鲤鱼，切成鱼片。2 o- Z: d/ P; A C3 U
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）0 A; E1 N% ^/ |" ^, P3 m
* k- y0 c. ~' x* t; C! s# y; m3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
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6 D4 m' | y4 E4 ~8 S6 i/ Z4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。) _1 G, A8 n2 w' C, ~# `# Y7 `! r% N
/ D3 P. d0 \# c8 Q9 {5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。7 I+ [+ l+ A6 R
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6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。# C- b8 @( }3 F8 ?" X' n% |6 l
0 K3 y* c; ^' N! Q/ G7 o（二）) t! I) s3 o+ L0 n" @! L) q
3 f. D1 u5 {/ u- j# o: c豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个' R1 j V; H. ]7 l5 i. K* z5 D
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1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
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2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。7 e& ]$ y0 w6 S- G3 M3 o+ N6 T
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3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。& h C# i* s: v# g
( D0 i8 v4 j/ v4 W! s5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!9 }( D! `" k: z5 J9 ~ p
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注：
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6 P$ d8 C/ A" E$ e @5 l1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
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+ }( C0 G" J" \: `) F2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。& e2 W; K8 B4 _* R/ S) k
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3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。) H$ i$ _8 T) G/ ^/ a; t
+ e4 r4 h: n ]( `* Q4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。( B9 r- ^; e. j
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（三）# b+ j M/ n ]) Z, a) r- K# d
/ d1 Q& Q( Z' x- ]- Z鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
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1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
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8 g0 q3 P! p! l3 e+ n2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。$ o) P1 u& `, L2 E
7 m/ P2 Y+ A0 b9 ~6 i3 D' F4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。: d: p' ?5 I1 G8 O: }/ A j
/ ~; r+ {( B8 @0 a3 K" u3 g& N9 Y（四）水煮鱼最简易的做法！
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1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。. t( m# f3 q2 t" {' S: {4 S/ K; y
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2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！" X4 |+ _9 i6 V( g* R
$ f8 Y) m8 `3 J; T7 u* u1 ]' Q3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。- H: G$ S% v1 H8 R4 }; y
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4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。/ a9 N9 ^& r1 V" u: W& u
# ?4 V* C. l6 w2 c( P5 @5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。7 V1 N9 Y4 L4 s3 H7 l- ]& K$ x
' @+ U, U: @' `6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2011-2-16 13:02
