奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　" o8 W9 E- Q5 |" s" e  `& @
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　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　
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3 l3 R8 a1 F7 U' {　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　# b# R9 f8 @6 z2 E5 o' y# u
  
6 I7 P: k! _+ Z; }9 ~; G　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　8 O& W: O& ^9 Q8 [* c4 s/ a
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　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　+ s- Q" r4 L2 t1 ]
  
! k. j9 u+ C! g' C　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　1 O! s; d. Q* |- q# ?- S
  
" y% }% E0 c" D# t' O3 |" t- \　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　) j1 {* m  @/ [6 B( x$ e  ~
  
  |1 n' K/ d% B! k( j( v# o　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　
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　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　9 U! b2 _6 D, r& d
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　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　( K8 l+ L" _/ h5 h# j7 ?3 |& V! q
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　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　
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　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　
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　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　+ }& Y+ Q3 G) y
  
, O  p9 q, s) n' n　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　: @+ X. c  ?$ s+ [$ q  p% y. M
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　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　
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　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　
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　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　
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　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味) L6 X5 q2 m- t. w
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　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　* Q' y  K6 w% Q1 U4 V: F/ [
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　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　4 v) ^! L' `% f# \0 P5 N; ~
  
- }. U4 ]; ?: d  b  F) I8 t% |/ g　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　
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　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　
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　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　& ]" e1 t3 c4 w& f6 ~4 T
  
2 K6 q+ L" A* y3 e' v' g　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　  y- N" c  I6 G% `; K$ r
  
9 |3 h3 D% `6 {　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　
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- u# O& D* }6 P8 y5 B　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　
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　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　4 d/ N( f: @4 e( w" d
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　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　
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　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　) o& a5 X; z) m! J
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　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　
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6 e( C' ~& A7 I+ b# |8 o　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　- y/ t' @2 s" v- l) r8 y- a
  
# g0 n9 k; p8 }: V　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　
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; G2 Y; |. H* Z  E( [/ [( a$ T　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　
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　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　
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　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑& i* U4 w  [# T4 H- z& |% L  i
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　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　' A8 P4 A/ U: S3 u" K/ i
  
! K9 r! X1 H1 K. k* ]  @/ [　　42、炒波菜时不宜加盖 　　" A& c' ?6 H2 L& f8 t5 Q4 o, B
  
+ @! U( P0 R& V( C　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　( `1 x7 H& g5 W. J7 v, j, r* s1 w+ X
  
- A6 @; k4 T, ]+ }. f& E  h　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
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6 u: m9 M/ s+ M  v　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　, m: x% M* }/ d' g9 S1 G
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　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　- S% T6 O. |/ O3 [6 Z  Q
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　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　
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1 O, i, m4 [$ g! O　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　
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　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　1 D( ^4 V% U# y( ~2 {. x3 x
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　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　
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- |4 s, ?" V* o8 ~; ?　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　
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, U2 R! W+ T, v+ a　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　
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% ^% P! f0 l$ q# t+ u% n  z　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　
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　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　
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　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　! u$ j# Z6 n3 x' t3 J& \
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　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　
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　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　5 Q  T, M- k6 ^$ \, o
  
1 c  A9 m5 j$ N5 I% ~  x, z　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒/ a) O& Y: c$ Y, [9 a
  
! `+ d; y, p" ^( y) K　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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