奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　2 i* C. y: Q+ e  D
  
" G8 O, B0 B5 g% c$ M/ _9 B　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　  c. i8 A( i% ~4 |) B3 G
  
( I9 K1 L1 Y6 }1 Z1 c) S　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　
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& Z. A! K8 ^9 f- o3 r" P1 T　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　, T- [6 `8 M! J
  
- O  ]  Y; `! e　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　( D4 ~: a( K  V$ X. \2 w( L
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　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　+ o9 V" M# J& w7 n9 [+ E7 E. G
  
% T* w* w" B- q( d3 E+ O1 |5 `: T' E　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　& ?$ ~& _% r7 I: Z; Y
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　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　
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　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　! g9 v5 L) m7 }' T+ I7 o6 K' v
  
( Y! ~0 m6 W8 @+ G* A0 F" x　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　
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6 {" l- c+ G' k8 x# M　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　
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1 I4 U; O7 l) _& G　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　- W7 j- p8 u2 `0 }5 M9 e7 Z
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　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　
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6 [* w8 E8 I. l0 G) D9 h+ X　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　
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　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　
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　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　8 U4 |/ u0 M# ?' X& {7 Q
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　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　
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$ J- F- C* \. n: X  `) Z, H　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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0 w# ?+ w/ b) S4 ?, k* o# Z- U; T　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　
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; }. g, p5 {* V" [9 {# u) T5 @　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　
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) ^1 y# \8 P# C/ t　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　- \. S1 h# D5 H" {
  
( f% ?, U+ L& a　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　
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- B2 U" w. y" r- y( }  X1 G6 t　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　2 F! A1 |6 X+ U6 v* @  H
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　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　
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1 ^+ l! Q" U  ~8 j　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　0 D. K1 i& A( x* ]9 S1 q
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　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　9 ?! }# h: F8 z/ w1 l& W
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　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　$ C. q5 M& _- i+ O/ g& x
  
4 j# Q, n6 E8 W8 z; k　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　1 F0 l! M# `0 [+ P  P
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　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　
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　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　0 j& ~+ g$ L/ o, n! r: Y; x: O* F
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　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　! g0 a1 V/ e& p6 l
  
8 C' N* l0 m" C/ Z9 k2 T$ H5 q　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　
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　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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% C6 N1 D6 r9 \1 p* C. h　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　
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$ z5 }9 r. s3 X' x　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　$ w  `$ Y; A; I/ u/ c8 r
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　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑: D3 F$ V* y2 s# h! k$ u# ]
  
/ I: P1 U: j2 v　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　
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; G& J+ b, [# m: _5 `  X8 b0 f/ h　　42、炒波菜时不宜加盖 　　" F0 n5 ^; b: i; z) U
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　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　
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- {, P4 j0 d8 J) L6 }* h" ^　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口5 ]# s% b& y2 T$ a, L0 `7 A
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　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　
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5 M& W* F/ N) C) @3 H7 _1 |　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　
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; K% z+ \6 u! d, ^/ a) M　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　  E2 C1 e' M* C' c/ ~
  
' V* r8 \# u7 U' ?" C  `　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　: }1 D% O4 i- t) t6 C0 E% C6 A
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　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　
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　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　! |* V# |3 n; ~. n3 t6 j
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　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　
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5 P1 S; E! e, r　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　
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" e: e2 u! y; ^" Z　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　. T/ N! A0 \4 j
  
/ a$ a% ?1 _" F0 Q) @: J) d/ f　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　1 m  {5 i6 f. T9 I
  
) z6 x2 O* l: T0 I$ V* {4 w+ H　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　: n" g6 ~; i' }3 o# M( Q' q
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　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　
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/ }) S. o$ ^4 I8 _9 Y3 i4 b　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　
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　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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, i0 g3 }, ]0 D9 H' Z2 A　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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