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:wanwan59: 主要配料/ B( I+ g; o" ~+ f4 R8 w( r+ H
剁碎的葱、姜、蒜。辣椒和花椒（根据自己的口味选择多少）
+ s/ ^& P1 h9 ? e, m: p
+ I; @# ?# V( K0 ]& F; \黄豆芽和香芹，有点青蒜最好:wanwan22: 9 n' f& z% G* y. H
# K' K' G @6 F* u' ]0 o1 }
# O' s8 e8 j) l. ^
1 u( x# Q8 B3 \! |: y2—3斤的草鱼或是花鲢一条，弄干净后，开始片鱼片。第一步处理如下:wanwan20:
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$ V a- X; w0 p第二步开始片鱼，把鱼身上剩下的肉也都片下来，最后剩个骨头架wanwan66.gif
) w6 B9 G4 r. w! K9 B' U: ~$ D. t9 [3 \
第3步： 鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制（淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑）6 B4 W4 X& F( x6 G5 j+ D
第四步，准备工作完成，正式开始做了
& e5 T3 U4 H$ u H0 O 加油适量烧热后加花椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜末，炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加高汤，再放入料酒、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2－3分钟，将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底:wanwan21: 8 t* x# a9 ~# L) R" u
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煮，汤里加胡椒:wanwan59: 3 y4 i) R5 q5 a1 K4 [
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开始说把黄豆芽和香芹捞起来装盆后，现在要做的是：把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤10－15分钟wanwan41.gif 5 m& E- }, _% O5 F
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估计汤熬得差不多时，这边另支一锅清水，烧开后下入开始腌着的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开:wanwan79: 4 V3 c1 f: S% e5 A
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鱼片煮到要开未开时（这时候可以看出来，开始放得多的淀粉不可怕，不用担心它混汤，这个清水的过程会把多余的淀粉煮了），用漏勺把鱼片小心盛出（鱼片开始片的时候，不用太薄，免得鱼片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合适啦）鱼骨头熬得差不多后，用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开:wanwan33:
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鱼片煮开后1－2分钟，关火，全部倒入盆中:wanwan58: : Q {) f. y( S9 Y l8 ], Y
/ h& j1 w- S* p3 N* x把锅洗干净，倒油小1斤（估计的）待油烧至6成热，将图一的花椒，干辣椒（2。3斤的鱼，干辣椒1两，花椒半两）放入油中翻炒至香味溢出，将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可。: d+ L3 x& Q/ q, S4 R9 C7 D
天凉了，喜欢吃辣的JMS可以试试做做，很地道很香！！wanwan88.gif :wanwan59:
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发表于 2008-10-7 23:43
