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:wanwan59: 主要配料
% n) ?# P+ V" X! ^3 @4 c剁碎的葱、姜、蒜。辣椒和花椒（根据自己的口味选择多少） G) q! F2 z3 w6 D! |
6 m3 W4 C5 l. g4 C* _8 c0 _
黄豆芽和香芹，有点青蒜最好:wanwan22:
+ e5 C3 l, o, e7 J0 _' N , k2 T0 R( W0 J' H4 Y) @1 }2 x
# f0 @$ J6 ]* }% l1 x9 A ~
& q. X1 p( b0 |2—3斤的草鱼或是花鲢一条，弄干净后，开始片鱼片。第一步处理如下:wanwan20:
" [8 L% `3 R k n5 [9 a9 z$ K" ?5 \- b- F" }+ \
第二步开始片鱼，把鱼身上剩下的肉也都片下来，最后剩个骨头架wanwan66.gif & Z1 u0 O- l2 O$ I8 X
( u& O7 z5 X* f
第3步： 鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制（淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑）
! d9 t8 h/ o' K第四步，准备工作完成，正式开始做了
' V! K& J w! V. e 加油适量烧热后加花椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜末，炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加高汤，再放入料酒、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2－3分钟，将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底:wanwan21: ! B/ s( T: I/ L! g b
2 j2 L2 b+ G- s. L% T煮，汤里加胡椒:wanwan59: 9 g2 V' J3 [+ A( v# R: g
6 H' e9 `5 ~4 p: R! }$ u
开始说把黄豆芽和香芹捞起来装盆后，现在要做的是：把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤10－15分钟wanwan41.gif # D4 u3 d+ Q o+ v5 G3 H/ g
5 s' P( d* w, u2 W+ r6 T+ x估计汤熬得差不多时，这边另支一锅清水，烧开后下入开始腌着的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开:wanwan79:
2 O0 \& {8 Z. X7 u4 ^+ m. \# C& p- |2 F( Q r: w2 O5 f5 X4 K
鱼片煮到要开未开时（这时候可以看出来，开始放得多的淀粉不可怕，不用担心它混汤，这个清水的过程会把多余的淀粉煮了），用漏勺把鱼片小心盛出（鱼片开始片的时候，不用太薄，免得鱼片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合适啦）鱼骨头熬得差不多后，用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开:wanwan33: ) L) C1 W; z5 ?4 D) ]
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鱼片煮开后1－2分钟，关火，全部倒入盆中:wanwan58:
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把锅洗干净，倒油小1斤（估计的）待油烧至6成热，将图一的花椒，干辣椒（2。3斤的鱼，干辣椒1两，花椒半两）放入油中翻炒至香味溢出，将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可。. A( ` U! K9 c* D8 Y* ~
天凉了，喜欢吃辣的JMS可以试试做做，很地道很香！！wanwan88.gif :wanwan59: 4 t( }2 _9 {% Z" G- j7 F
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发表于 2008-10-7 23:43
