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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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陕西线辣椒 500克 9 L" G1 \; d# O1 y- D: g: @
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
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/ E. F, y( Y j& {% ` 做法1： & S( S: k& g9 g
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 * A- I D8 w" }( y2 Q6 ^! o3 [
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 9 j& X; P1 t% N/ E
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另附：家庭版油泼辣子
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; B- B3 V* ]0 G' q! k* T 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 ' `9 ~5 ?& K( F i+ o7 o, X$ h
2 {2 K* B9 r2 B1 w/ S- [ 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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/ |& x* L8 M' v0 F 做法：
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 + |* W# P/ ]' n9 X& D* W
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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1 t, W' x. Z4 o, [ 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 w" y+ l6 W* @* ^
* u0 q" F5 I2 M4 c! ^ 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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贴心提示： , w1 W" Y" E* b" }
1 C9 D/ _) @. r& h. r- t& L2 u 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 6 U$ D, _ E7 z: y7 g( I( B: B3 b
8 p6 R) [4 a7 r; U3 Y& g 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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! y2 s$ V3 y- N 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料% A) g4 _* }% V5 K# v
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/ O/ Z8 S: q( ]1 L$ Y: _ 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 6 [% Y% ~* _7 B2 h6 R9 q
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_3 H8 S/ ^8 q) C0 c. | Y/ \6 c 做法： ( y2 w6 w! y. G0 | ]
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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0 C0 r7 P7 i. ]2 Z4 ~ 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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7 @+ C; O8 |; W' O+ ^' z 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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. p! T/ ]. ^+ j6 o 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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2 ]. c/ g" J8 K$ h" E6 L 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： - s: V, \ e8 r; F
$ ]2 `4 {' z" M 1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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- I$ B6 {. g' u/ w 2、调入适量酱油和陈醋。 5 x5 v4 H, n' i T8 E; T7 q, ~
- w+ {& W" o3 D2 `4 \ 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 , ^( O& c3 }; b) I2 R* ^& g* k3 W) c
- o! J d' l% |$ H3 Q 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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/ P" @, y2 F" i0 @& Y, l& H* o1 r 1、适量陈醋中加入少许糖。 4 g. ~& u- e; {) m
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2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
+ p$ h# u4 i4 q2 Z: N* t$ t 海鲜香辣酱： . v5 R4 `) [- @5 W4 L
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 / s% t+ w* v) w0 P: B
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我先说如何做海鲜酱
2 s( `& a; r8 q0 N
8 S) v5 I7 t$ V: s 做海鲜酱方法一：
2 |) n( y+ [1 a1 {0 l2 i$ \/ V' y
! P& U6 y* H3 L' U s0 y3 K, q （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； / _& |$ b. {: \1 `# k2 u
4 [, C6 P1 W1 s; [ （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） 2 f9 `2 \0 N* H/ }4 F
8 E3 J: ` d# Y: [" A9 R) ? （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 : U- ~$ `$ R: K8 C, J; _. f( Z
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（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 7 j0 q2 r, j: F) y
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日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
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) C$ k! o/ {5 C w" l) j3 S ［小帖士］
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（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 1 Q4 v0 f- C. o
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做海鲜酱方法二：
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- w) n0 N: ]% x' _5 C/ G7 s( h7 C) ] 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 $ ~) j/ U/ U! L
# e5 S# x& O2 `$ ~- T2 C1 ]5 |# G 下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 7 ^* ]4 V2 g. s3 Y; P' l
, {# _$ ?! o# P$ u- }% \8 p; U+ i 制法：
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净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 D5 `3 O7 a, q9 F4 e7 F+ y
3 _3 P$ _* l4 y- [ 制法：
" t: a" t7 O: K. | R( f
2 r k" G" p& d 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 $ o" ^/ }$ d( n2 T/ F% \6 [
2 ~7 l3 c, S- l! y 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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二.再制作海鲜香辣酱 6 c) v& j, G, r9 S8 y: o$ v
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做海鲜香辣酱方法一：
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配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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% m+ s7 |. b/ `9 X6 u. y/ _ 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 - W: {1 [6 `. E
4 C0 C( ^. n0 {0 ]# Y
做海鲜香辣酱方法二：
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配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 " U* I# d: N$ i! ]) L
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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8 k8 K) B5 t3 ~9 D2 m 方法一： % X9 _! C$ E' a- r
* f, s4 N3 L; f& n0 M$ K& o6 k 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、 $ V) w5 S0 p- e7 d F9 u$ \& I3 q
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做法：
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1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 1 f. V7 J U+ P' h \
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4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 + b* P1 t. @. @( s8 P
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（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） " G/ s# y1 Q6 @& }0 k' S
方法二：
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# r9 ]6 L m; j9 F 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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做法： @" I2 q! [) p! @
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1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
5 B( c% b1 l4 p c& r9 W- \3 k' T. g* h3 F. M8 u
3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 2 Y# I2 L9 y9 B7 U' P; U
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温馨提示： 4 r. d4 Y+ L8 f% }
+ b4 T" K) O/ j# H0 g 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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$ J8 d! H# t- N6 m" K* K! b 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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7大厨9种方法教你做辣酱 9 k+ Y3 s7 i$ _9 |
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0 i7 G5 y7 C0 p- k 制作方法: % h( B9 k% L+ e- ~0 ?* g' a
: o. R- t! I, E6 `- W6 p 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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/ l1 M* m* `4 a9 M2 u2 j 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 * S( H* [8 ] b% @7 _
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3 | c7 C4 {( J0 v6 ]. {+ B. E
$ V9 r; E; @9 G* ]$ k; k 秘制香辣酱 $ a5 f' I# H& }7 x1 X8 Q
) l9 e0 X- V7 V A) F& y
用料：
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- d" ^1 K8 R6 U' r 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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2、永川豆豉半斤。 5 D, l& T# ^% v% e
" u; t% O/ E, H5 X# A/ o- `0 ^: E 3、牛肉末三两。 # v: t& B6 k+ n0 \ a- V) I
# T/ }& l7 N' d$ K) M 4、老姜一小块。 ' A+ F& m8 B1 x& Y
9 |4 @% ~/ c7 c+ C/ n; z8 @+ s
5、蒜半个。
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6、五香粉半咖啡匙。
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) |+ _/ E$ ?; ^ f/ A, l 7、老干妈香辣酱一大匙。 $ W& j7 `4 c% @; R' ~9 m3 r
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做法：
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! t5 d3 ?& L" j! } 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 4 ^# Q v Q$ B3 g( d" r
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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/ W' b+ s/ S4 e 3、将辣椒末盛出待用。
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 2 p- P, ~" Q) n$ l. S
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. x2 Q- p, C B" Q 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 7 h/ t b, K* l2 X6 w) ?
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$ K% l- ?) M$ f+ p 7、炒约一分钟，起锅装盘。
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： . `& `9 [+ e- M0 ]9 Z4 c
4 E. ~" m. E. e, C 原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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& L1 ^" S! o& k; X0 ] 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 ; a/ D; D! G9 _+ P& z
& c& ^: z$ `0 B; d, ?+ } r 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 " g! }- n+ [4 g3 }* {( M/ B
1 ]0 ^8 Y7 |8 e3 T: I* U 河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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7 `7 [* ^% q+ A 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
9 m. y2 Q; k; d# c. l! y7 r8 p8 j- I! O5 x
用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 0 s: ~, X! O; C/ r
- c* _. O" f+ V 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 " t4 j7 k7 ?- _6 H+ B
0 S# f/ }1 e6 V0 X. P 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 9 b, L9 p P& s9 ?, k9 q
' p! O3 k5 g- U" ^# d7 ^ 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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◆ 一品香辣炒鳝丝 : Y9 q* z: a8 I! X# [- D
$ L: _! k' J1 q. {9 U& p1 K 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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) G4 s7 s: J" i3 S" ]/ h0 M 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 ) g4 u& q- Z: h3 k6 V
$ g$ |/ ^- Q+ x: v7 n! r9 m* R H1 j
制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
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$ ^2 E, e9 C0 U 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 % g# K5 |% q; R; P" [" e; [8 m! U6 [
1 t5 }& ~$ M; D! U, c, _" j 河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： & L, m i( R. K- Q5 b7 ~
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◆ 干锅排骨 % J# d& A, w! J, Z
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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9 x$ u% m+ f/ u' }/ V5 Q 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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( @4 n- C a5 G: W 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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- F6 @) I9 f! k5 w2 Q 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 : W4 t& v) Z7 K; g) S1 j
7 Z+ J8 P9 y' P( }0 J 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 2 z' i, T8 B, e" Z7 R
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发表于 2011-6-2 20:42
