- 阅读权限
- 80
- 精华
- 0
- 注册时间
- 2011-5-1
- 帖子
- 2668
- 积分
- 15041
 
- 经验值
- 14767
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2012-07-24
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 柏树林街道
|
本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 ! Y& Z/ ?9 A* p# ]7 t
# m* t# r8 ?/ v陕西线辣椒 500克 3 [0 Q$ @1 b5 B3 P+ s( I; n: Y& R/ [
; O6 \+ p9 U1 z) L# U) A' y
八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
3 ^3 ~' h( o; \+ C1 _
+ i" w, y y/ _. \: D3 m$ \: T 做法1：
% _* j! {5 M6 P) C2 B7 a+ }* D8 D D/ A' ?: m
将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 4 Y% E; S8 W. [
. Y4 {! g$ _) J* {9 B7 y8 M% Y7 a 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
1 J, j4 J. H8 I# {) |1 _' Y, M/ J; s
另附：家庭版油泼辣子 5 W4 z N7 z w0 d
/ c5 E" X9 G% P 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
1 F j* ^/ T; J/ }
2 S( E* Y1 I. v* ~ 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 2 } Z) |8 ~5 O$ ~5 j8 S
' r: K9 a3 a+ J3 \- F; k; ]
做法： 1 ?' [8 ^8 e4 r0 ]
, D7 P& ^4 t% f# y3 n3 S- r1 j8 g 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 : w' h% u: ^7 r2 |9 [
% |7 M* f: K! T0 Z7 v/ ]6 M! |$ ] K 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 , I; R t- N) u1 E
& y1 h7 }6 P. m4 [, g* }
3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
$ V( N; |! a7 P& Y7 W& U( a c7 W; P1 Z) h
4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
5 K% `, c9 o K0 |% D x) r. U* ] |; J! \- S! I
贴心提示：
& M9 ^3 }, `; o5 o8 J! F
1 a- t8 q( [4 J$ j 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
* K4 I6 A, }0 u
2 q7 ^! s0 U4 q- x0 ]" B 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
9 ?% B, F _ T0 ` N$ n) r2 r
' b/ }* [- u# c3 G 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
& w4 n3 `0 H/ S6 ]; j! l, {/ K$ S7 k1 d5 Y6 q: n
& B, L. a1 B0 x1 L" h3 B: u; q' i7 L! P% Y
材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 2 _1 J; b- u2 z) l6 Y
8 @ @& [/ w( Q( e/ V7 g: P1 X9 O ! c: ]& c6 z0 ]( ]3 M) B; Q: F
; g& z, i$ ?) q 做法：
2 i- X" P, H! B1 d6 F. m$ D& a9 U. T, @* y% P
1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
. p, N3 X6 ?) N1 r |% x% L6 O( c( d! ?! T; B4 V* v' w# l1 S) v
0 f) k$ w' z4 ^
. H! Z3 I4 l7 n: ~9 J 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
3 L# U2 ]0 p6 N. i+ `# g0 W5 p' r* q) ^! z) O- o5 r
; q m: g2 D* h* ]* J) |* s2 Y# R4 X2 [2 G$ P
3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 6 @3 N" ]6 g- y" e% o3 F6 A
3 y7 e6 s8 z5 h; @4 g% }
4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） 4 w8 t+ N6 ?* i. o% ~6 C! S, {6 q
% R* N$ R& ?" I5 J' B) y
3 \6 i7 V2 s& J" p5 r7 ?, c/ F
8 B" f5 o* M( w, x* d 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
# e) F# j- N; \4 E6 x) |- U v8 f) O' K4 S, u8 s
9 j, V) ?6 ?# v9 w ]5 u5 F; [4 r- j$ @0 U3 l/ ?" y' |) ]6 N$ U
如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
* A' u8 l. `8 y
- e i/ Y4 Y( Z4 s* }0 S1 G; w* a: a 1、先将葱花和蒜泥拌匀。
8 I! n$ i, r% H* s
; ?1 U6 {! _0 W d8 G9 K O 2、调入适量酱油和陈醋。
. M, g4 |5 r c7 T/ {1 J/ s2 b4 }$ D9 E7 _8 O; w$ B" w
3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 9 z6 k; W+ }1 v" X) E% f
. O: V' ~; w/ l
实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： # L( n* V# S+ T# s
5 o0 C0 y( {: L5 k! ^ o( z" a
1、适量陈醋中加入少许糖。
7 d1 t* T) I5 T: w2 q$ I& @$ q
% }- Z, `- x* }. b; U 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
8 j+ j. B3 l6 G9 C A$ s: L* O# |# Y 海鲜香辣酱：
6 k1 O/ |9 Q! X( D 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
# `; ~" w. v% D! s" Z+ g- V: F- `" R
我先说如何做海鲜酱 ' [# O" Z, h4 q8 C( D' }6 ]
: B: T$ @. [6 g4 |8 Q/ @& G
做海鲜酱方法一： ' \" X0 \2 H4 B7 F9 \
8 {; I, d. J5 k. a: j% E$ b （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
2 U1 v; Y; q6 O" d8 L4 v. J5 v, d: q8 f/ C3 Z3 z, ?
（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） ) x% }' r# I1 n* {. w/ I% a
( [) S# d! b0 ^( B8 H3 O5 l7 v. H
（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 & H% S' r! d. K! t2 _; n
4 X5 q3 ?4 o) G/ {0 n: r （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
( M- _2 v7 @- m4 j& P9 l2 X- V, \0 n+ H$ [: d( ]! H
日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 : y; n' N- [8 U% p6 b3 G5 p6 q
. ~3 ?, A" [ S# [1 h ［小帖士］
6 f, e' P9 Q, F6 X4 Y* T4 \7 V# ?$ F1 R0 l# g. x
（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
( l7 \1 E1 p; \/ S' z8 Q# @# z2 ^: ?3 K% F8 @* b# _8 l7 ~
（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 6 o. ]: L! s& r% v. Z" X) Z" Y
: L J5 X0 J, P' Q4 S& j V 做海鲜酱方法二： ) d- h/ H$ ~6 u4 i
0 H/ L$ H2 V0 c8 Z8 z8 B, }
制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 ; X, w0 b% }7 I7 b, T3 C. O
! \& X9 D! c* ]) O8 P2 L, ` 下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 ; U q7 q& K! x0 V! s
) G- D% R6 D, K2 C& S- y" o 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
3 W7 H3 o0 H5 c2 s7 G4 E' G9 k) A0 O, b
制法：
6 I2 L+ ^) c3 D. E9 l9 @0 E% {/ ~" H* J8 t
净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
) u8 Z) I( c) U1 r7 ^- S5 w( z& ]5 y$ {# g" Q7 F4 y
制法： , |. D' l1 {# H
' ~$ F4 j5 y( S 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
/ B( g$ A2 ], j- y' t5 w; i
' Y* c R' w! a 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
- a$ x$ S5 h: k( R' d [
' P( Q% p/ \: \9 i 二.再制作海鲜香辣酱 9 R( O# X2 V8 V
* {! l- c& l9 V: `# x
做海鲜香辣酱方法一： 2 Q% Y _% L7 @
) z" g8 [6 e" j/ ~' Y- [ 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） - F b: p2 P1 L
2 i1 s. m1 C# V4 n, K9 U3 X
制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
5 T0 F# R' x1 a# C% K' f
6 {8 w/ G0 p3 P5 K$ C9 K 做海鲜香辣酱方法二：
* H! j. K7 J, p5 u( N
+ ]1 Y+ A A l l& p 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） 4 N# S& P* A4 [; n, O8 w: ^
. G1 @9 K1 L5 W; U' _
做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
3 q5 L- _8 e, g+ ?& E. R, C$ R1 u$ p: C: \) c8 M# T
不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： 5 k( S. h# W+ C; q; B8 R0 d1 f
% c( D- U' w- M1 k/ d) r- \) b! A
方法一：
. q+ A* p$ X5 s+ g4 V+ n$ x/ M' {% j8 R7 I& t. C
配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） * |$ `( j; |- \' v
, o- y' w0 I7 x9 a 调味料：白糖、胡椒面、五香面、
/ {3 q# O5 Y b( B0 s* {
6 l3 l* N R/ p4 C7 w$ z 做法：
- a( {; _8 Z1 N0 L. X, M" K" O" g& Y( Y" ?6 A
1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 6 r. ^8 ]& d5 Q1 P) A% S& I% R; i! }" Z
" J# `8 }/ \ R0 q7 d5 q5 [
2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 6 y' {6 X. j/ \# r( @* Q
2 j0 X* q- K1 Z" g
3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
9 p* \3 C: R. l2 p8 V
3 j1 _+ k, k% h6 G1 L 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 3 B* g/ U; G& @& d* n8 a9 Z/ b
# B0 A; d& v9 Y+ Q
（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
0 K- i6 O% w c, G7 C方法二：
: n3 @9 l$ ]: ^; D
5 G8 P% o) F5 ^+ U: f' I* S 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
/ e' T# P" U3 }7 L( U, R4 l
+ B2 y& E$ G3 M 做法：
4 E6 r H* _1 ^& n
0 s' M/ S2 ?2 Y0 w 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
$ F& y1 w: S: C- J3 q1 c1 E* _: \; `7 P; u) V: }
3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 2 l' d+ U! }: ]1 A5 P4 Y+ ?
, N9 v7 x; T; ?- A. i
4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 * b4 l) e$ e' ]
" U# Y5 F, ]" l 温馨提示： - I4 @: {' {: |5 r2 L8 Z( G
' [& G+ j3 f; r6 y/ _( M
1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 * H) L; z4 y Q3 a- J
; }& V& X, \9 J 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
5 {. I& U" ?1 K, F7 ?& B- e a: F* l7 N5 C. r" _1 ?: A
7大厨9种方法教你做辣酱
5 X0 S2 Y4 \/ r/ V' h y; G& a2 W; }5 [7 y5 w' N
2 D3 ?" K- r' O7 ]3 v1 S3 R
- y+ B9 T6 H. I; }! e
制作方法: ; W& G8 k0 z" y4 F4 A$ r
9 O! J) c) b* b 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
& h+ h3 q( Z* _2 @" ^- H( a/ u9 ? ~8 ]# J, G
辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 ; O4 u6 V% f- r! M- T5 j7 X
) l8 G) D; q0 y5 r9 w/ m
! C# c8 M4 R3 O$ z
* d1 X1 W6 n& i8 u: U5 n1 e- X# } 秘制香辣酱 |* m2 _: b8 c" ^0 U/ C+ ~
1 B. R/ p; B* S, T# J 用料：
$ _, q3 t9 p3 j+ }
: H# u! D5 C S 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 & j- R0 [3 f0 B7 C& X0 O5 `* t
, K7 E& h4 u @8 L3 X4 f" m# h( ~
2、永川豆豉半斤。
! S$ K7 c: r; ` |8 j4 C
3 J7 b2 _# Y' S( V 3、牛肉末三两。
+ D1 ~4 e9 i( U. m: z1 `
# X6 i/ j/ x7 g" F8 v2 C 4、老姜一小块。
; i0 J" C- G/ w4 W2 R6 K$ H) _' M5 R6 c+ R. g8 x
5、蒜半个。
2 j. T6 Y4 h2 I- }4 C( N9 C
2 q! B; E: K0 y |# I% p* X E1 t 6、五香粉半咖啡匙。
5 N: u1 E9 e/ F2 H$ h) \! ?% E* d0 d
" t$ H% ]) m. } 7、老干妈香辣酱一大匙。 " L6 P) ?) b' M, q. c+ N. ~
( u6 r- [" H: O1 p6 F
做法： + L* L3 h. @. x1 c$ I; W
: }6 b- H8 d# \6 l/ s7 \/ ?
) ]4 I" @1 r, Y
7 m+ C! I, \* }+ W, u I 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 5 R9 z5 w1 B; K, E& `* N
" [9 i% v7 W; r5 E
+ r% O8 E3 B6 x8 S9 a
7 I# C) A5 G+ U A# F$ b- Q; u; j% U 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
* U/ P& c& v# P' W6 ?" `0 k; o- r: H# @9 m
5 v& `( b7 k2 g3 m0 U3 d
2 `4 j5 K, Y* b& W& c! T+ A: B 3、将辣椒末盛出待用。 q2 S& C4 `2 Y O
2 w1 x, ]' |! }/ O, X
9 Y3 `. Y, l+ Q. W% ^2 E
6 l' t( x" b, a3 m) w+ F: u" X 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 0 e! V! {+ H ~) q+ s6 z% k& `) \0 z
. ~# g$ i8 V3 C$ h * m0 }& e& R# y! B' V9 \
4 m' u4 V i7 {" t( U' u 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
* o9 q3 ?3 _: l+ W3 h% _) I, h+ z
4 _. w' l; w% g8 @6 }3 Z & p, \) _5 W- [5 M
* w5 ?7 v; e6 @
6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 - B: X5 @2 F7 `0 R- Q. L
) T/ S5 L% Y8 z0 }5 @* d/ P" g
) p% v0 _5 _) n6 N8 F- r5 q/ t
. e& v$ r& v5 E! Z7 I 7、炒约一分钟，起锅装盘。 % o& H! g+ O! g
' k* u5 ~& _& @# C
7 Z4 ~- j" H5 R' O* |( Q 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 # D) H. Q4 f8 i6 _$ F( s8 w
$ ]) s0 {: a2 C1 G* P
成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
- ~5 ^# r' F1 [0 `) d5 S
g( M8 s! U# D. b 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： # |" w% f( c; F; c3 Z5 |; r
7 A- F7 y/ Z3 h
原料：朝天椒150克，西红柿500克。 9 A* R* i# f6 h" E @0 [
/ y) r3 j" K( w 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
+ K. A, C8 G3 ^- {1 M2 {1 A# ^
6 V p3 `# @- e( y* q 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
6 A, X3 M2 Y. h B3 L" D0 ?1 A2 A) b
3 H. | X8 `1 L; v 河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
: ?0 n& q. \% A+ E. Q& Y: {- h8 ^/ A, _- J! ]% h
我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
2 \' m$ ]$ l/ D7 M6 e1 F( M/ h: H. z3 I' f( K# T
用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 ; ?, r9 ~2 n6 W3 Y
" E8 P2 I$ _' T- O( o
制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
, _, s3 s4 J' C1 x- L0 [) ]
/ s- x8 T8 R5 i W4 s 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 9 _0 G5 [6 P6 r/ o7 A1 ]
9 C* X; T. a" k9 r) A2 F 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
. Z" C* f$ O( }! K2 J3 j+ M8 |6 d& p2 T7 X& y$ ~
◆ 一品香辣炒鳝丝 ' k/ h( r2 Z4 ]1 s- H, E
5 Q, p# W1 G- E+ z 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 , ]+ w& Z+ F; P+ z6 D {
7 B4 l1 ]! N. c; e
调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
7 p }2 ?3 |. x+ Z* @4 V& G
; A5 k) g1 m; x0 a J 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 J/ U5 P& {* c: a* c
, W Y. S* P1 l$ @ 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 - W' C. B/ y+ ]: L* E5 C9 k
- ~9 o) L. [3 w8 z, q
河北 尹志钢：自制干锅香辣油
! J# @ }8 ?4 w& D% U
+ l5 ]# [1 @: X z, z% n# L 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： 6 _! n" G- y0 Q) v1 Z2 O
+ D4 ?& y3 x' f
◆ 干锅排骨
' `$ B, r; k; p! q" j
; X1 j$ U# W, y! l: T7 Z 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
5 E( ], t- t& q" t) S. N$ F- @: Q2 }. L
调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 * d0 o1 V! k9 o& A4 n( b
$ l2 c2 P7 s' d0 g- v' } 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 " m' G5 v. C9 n4 ^6 A5 V
& T3 T9 b; W4 c" p* T
湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
3 G1 @5 A2 U, T- E, u+ ~$ J, J1 H) }
油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
7 Y+ d9 j e5 ^! n& ?* `! j. v5 W( J3 S
泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
$ j4 b$ S6 s0 c$ t: E
3 ]/ z5 h9 {! ] 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
2 L( E3 o4 h" B- Z/ ?* r5 \- s/ H8 s9 s7 j" I5 q8 r, `
0 P+ R1 p% r5 W$ P3 m5 K6 L
|
|
发表于 2011-6-2 20:42
