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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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陕西线辣椒 500克
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" v; T; \9 U% d 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
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做法1： ) x3 d2 F3 |! ]
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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0 A5 `/ v6 U, z3 }2 u 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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另附：家庭版油泼辣子 1 l0 g* Y# K4 r' N, v, i t) F, x
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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6 F* K8 {; x c: i6 J% n+ R 做法： P; r2 s% U6 J3 r& j- p2 L# h/ ]
$ D: P: D* p4 Z 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 " Y; g# s) [+ A) Z
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 ' O9 ?- I5 A; G- r4 S+ M- o# C$ ?
, G# M5 s2 w& D# L; M 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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- q1 j, Y0 n# C+ [) \ 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 9 M2 c! I( O( d$ a' E
8 D. h: d' A Y+ E3 t- r v* T4 L6 ? 贴心提示：
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2 r+ T. s: K0 l; B 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 5 a; W# t/ b4 z- X0 k- v* ^) j
5 b9 I; B8 g$ s1 z, p6 m7 h 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 ! Q- o& Q( z9 x( j9 _
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# z3 E$ O% o v1 f 做法：
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8 P' I7 k7 N4 B& b 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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; e: {' [" }& f( g! ~( k- X 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） 1 \$ X3 a) g* g0 L
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8 D- @4 x; W9 G 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： - t4 x2 d; X, N
* h2 |* V3 x/ D' a: y 1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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2 {1 U/ y* u# M1 {: \& Z% Z% G4 t 2、调入适量酱油和陈醋。 5 I& j: X6 }3 i: T
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 ' `, Y5 P, @" |' j# e0 ^1 T, z2 q* R* L
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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1、适量陈醋中加入少许糖。
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2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 & R# h- M) }! `) C) ]! ]" R9 x
海鲜香辣酱： ' t* W; a) p F3 U) i
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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我先说如何做海鲜酱 + M) e. K/ o$ \# P* Z {; J6 k
5 s, j4 v7 m; I1 A% x
做海鲜酱方法一： 5 c: J% \9 E" F# b& Z& E0 _6 Q
9 l+ ~- t1 @' T （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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6 B0 l+ ]5 H) i! ?8 d# M （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
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9 N1 k: S, ?8 h: h3 Q, N （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
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（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 ! C( V4 e4 n* i# S& z8 E4 E& V
& f1 }+ J0 `3 l7 C8 D6 H2 n$ X 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
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［小帖士］ 5 e u1 D3 G& S
+ E9 f; S e- }! O （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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- `4 `* z, S$ I- `1 z4 g& T （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 / b- F8 p$ G6 ^2 k, A% A
$ O0 [ a! m% p( T v$ t8 d8 h 做海鲜酱方法二：
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- U- N8 _7 n$ L, x- ^' e 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 ' [. @! Y1 \3 p9 ^
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 # Z, k; d! L: M2 n8 M# }# P
8 \( c* r) j; T1 D7 ]/ p) n3 z$ ?9 _5 A 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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制法： $ y7 P0 ~- T4 c5 {3 J* ?; ~
$ P" E- T \* C2 e; x% H" T: ` 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 ; b( k. g, W+ r
+ N- h1 |! x3 f 制法： & [/ w( I! k8 m1 u
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净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 0 [9 ?" p. J5 K3 I4 | Z
# }* ^- [* m* p5 n 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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. _1 U( r5 t9 s 二.再制作海鲜香辣酱
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/ S4 P3 g7 r- P" Y# e! ] 做海鲜香辣酱方法一： + [2 b7 ]+ Q2 U1 o4 O
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配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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; L! S/ P& O0 p( B% e6 X2 E2 E 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
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+ u, z' p: e, Q( O 做海鲜香辣酱方法二： ( {9 J( ?4 p* Q' E6 I9 A
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配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 / I$ M5 M4 x0 R7 i, m
- |# \0 \3 ]% q: N" `" k2 ^不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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2 V6 u# \5 @2 v5 l4 u 方法一： 9 Y' w+ u: Z$ W/ e/ i6 n9 u6 R; m! F
2 Z& F& r2 G5 S' L; }7 L2 m' m2 D w1 z 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） 7 }+ ^' O+ R, N- ^
6 B7 g% `) B+ _; `5 t* G3 M 调味料：白糖、胡椒面、五香面、 3 s M9 r( \# N7 c1 U- U) r( E& D
$ z+ o2 m( M. b7 s 做法： , x5 y( L7 ~1 M5 p
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1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 9 t2 R" N! U- D _
1 a3 M& {( q- u( t7 B 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） * F" F% G; Q9 J# W5 ]# t& A8 F
( R: M) s% Y1 I0 @+ t. Z: m 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 ( `$ |) c7 l: ^- u
' j3 o5 p; T1 A5 N! Y- v: y （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） 3 U; h |# r4 q& d- z7 ~7 u& j
方法二：
& \& v5 @% q) E7 v: ~7 W7 r
+ H8 L* {7 R: Q/ G 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 6 f# x+ l4 l' i- ?5 @, d3 H; r; M
7 I- U8 v& C) g1 }
做法： 6 }+ I. ]5 R/ x1 r
) L! Q5 P4 R3 M# ? r
1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 5 C" u" |- \* \! } c1 U
! w6 \; B- Y% C# X& D6 y' N) X 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） ! O4 a. a4 I! Y9 o
, B" W2 L6 n# t) M
4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 + B' v" y& l$ b. l) \7 X
+ T$ U* x% {% i0 P 温馨提示： ( O" F4 s4 l$ z! F
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 / M% r; r; Y# G# \4 a+ n/ S( y
+ ] }# _7 c; o7大厨9种方法教你做辣酱
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5 _6 L5 b. Z \( T3 t: I9 L/ a& C 制作方法:
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主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 0 _- A: l8 Q5 L/ V# F
/ O# c5 h& l j5 Z% n. n2 Y 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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6 W0 \* a) i) a 秘制香辣酱
( k2 c& N# ?6 ]2 ^+ X8 |
9 n( [$ ~, v! \ 用料： 0 F' Q! ]2 E: ^, P2 C8 R9 ~
8 N* C1 D. C# r) `3 ` 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 $ P) v; h- f; @ x% F
; z, G* \0 d `& O 2、永川豆豉半斤。
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3、牛肉末三两。
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4、老姜一小块。 * D1 E% \ ?: f; D- `( |3 m
: b: }: N9 N* j1 L& [0 B 5、蒜半个。
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6、五香粉半咖啡匙。
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7、老干妈香辣酱一大匙。
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做法： 5 x7 l0 s+ h& r+ F5 E2 R2 i
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1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 4 z3 B" y8 E2 l
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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3、将辣椒末盛出待用。
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# N9 z( w& N4 X
+ H5 d( V4 N l# i' C 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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) i x1 {' j9 ]1 x 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
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9 m8 u0 }. Y% o' ]* ?5 W! } 7、炒约一分钟，起锅装盘。
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 ( v! Q2 @# }* x- Y+ c4 i# f6 e
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成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
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' N5 E. p* @9 ?) ^; ? 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： 3 g/ r% \2 V/ J& Y
% t% k6 A: R. ^ 原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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+ z# N0 s" Y" g) N* A& K 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱” $ L/ c0 F# X8 r' v1 k: B' J" Y+ T$ L; i
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我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： . V4 `, u( F6 L: G2 `8 n( p
* l7 h+ A% z+ b) g 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 ! R. ` H/ {. b% b/ H) v
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制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 ' o. u7 ~' Z6 k7 ]; T8 ]; S
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。
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: h5 ?2 C! r9 J' P 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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◆ 一品香辣炒鳝丝 1 O8 X/ d, o, o2 q
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 $ H" N3 v$ m5 v, P
& c; y8 d( S4 _7 I+ ] 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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8 s& I6 H5 N7 }7 S5 A 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
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特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 8 [0 p3 _; c2 R2 ?
: N0 g, A/ e7 C/ Q: E) r 河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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" ~7 W. h& ~4 I# x. X7 W 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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2 t" i" r X9 m7 A ◆ 干锅排骨
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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" Z5 r& h' W! d; Y; X0 i7 l 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 3 O; {. U) [: m! U
" K/ B5 L* ]" a/ ]4 {) u 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 9 R8 t/ \8 O5 ]* D# T
9 W2 K$ X3 s0 p+ g1 k 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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; ]- ~6 x" c. d/ G3 C+ j 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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' t* R1 r: ^$ M7 Q T9 G: \# U9 m 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 8 @! u \4 B# w+ g P9 [% L/ ?
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复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
