- 阅读权限
- 80
- 精华
- 0
- 注册时间
- 2011-5-1
- 帖子
- 2668
- 积分
- 15041
 
- 经验值
- 14767
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2012-07-24
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 柏树林街道
|
本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
- s7 r- M' |1 R' X7 o
" c, S7 \# q V$ m陕西线辣椒 500克 6 H9 E/ ?: d: p& R: d" O
5 i+ N Z$ E7 k$ D' f6 [
八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 N+ L8 ?+ m* R- J
0 n+ H0 K% R! g, [, @9 D
做法1：
; Z& t: x* o' V* A8 W9 l4 z7 V* E/ B! n* d) q) D0 v1 _
将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
5 S* G6 f* F) C3 j- Q5 F9 g7 H0 F0 n- j* k( Z+ A
做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
2 D" I/ F# ~, I) B* V9 I5 D, {( d0 ~0 x+ D) d
另附：家庭版油泼辣子
/ X/ b9 g) G8 p: s
( @9 E$ P/ @; }! O, Z: z, ] 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
4 e5 Z$ ]! ^6 E4 u: z$ @* y" s$ D" f- l1 T
原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 ' |# e4 |$ W! ?# G
/ m( U' n4 L% b$ ?5 B 做法： . `/ D3 J. e' C$ F6 H `
! h# V( ?8 E, x, @# x4 X
1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 5 T, ]. Z5 Z+ \
: w% Z, } ]0 K( F- b0 q/ h) E
2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 # a! ~& M3 J: u! h [4 Z5 }4 T
; V2 |* Y B& }1 b
3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 " F5 b6 N( u8 H% A& [, `, W
0 b# H3 F5 p t2 `) V8 y
4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 - E, I) J1 U* r) {# Z6 {+ J
+ ]5 F) E3 z4 E& D! }; S" b
贴心提示：
) e/ R5 K; v/ O
1 h8 G! z8 X7 ~/ ]1 S, q 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
) ]2 \! o2 ?+ L5 z- U. S8 _( L1 [9 p6 D( b3 T1 {1 V% @
2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
: C/ s( i% t/ D5 D0 _
! T9 X4 L& y9 D n8 N5 T' H; l' n 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
7 Y+ ]( M- N1 T) Y9 f" H8 I4 |3 ?' _% p' n7 D4 A
 8 A9 L: x' X% w7 W. f( t/ H
' t) w' \, g' B4 T2 t4 d2 Q9 J
材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 ' b9 l% q" v2 O* u, P2 `
! H- r1 f; b4 ^ J
8 T7 U5 u2 v! T3 ?5 v4 E8 l2 E( o0 S' ?+ {
做法：
% o) D( }# D! f8 ^# ^" E) x: K; g4 [. P% P! L# `1 k
1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
4 i- ?7 G3 W) `/ S, n/ v' }! P4 d' T/ Z5 g b% ^- G' j
# E: m& C7 x9 \3 L' }3 \( K
. k" U% c& j3 l2 l; X: c+ L; h# J' O- a
2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
5 h7 J$ [( |( }$ H) c D
5 a) G# J0 E7 }. @2 m$ K4 n  ) L8 x: O7 D0 P' w9 M( @. @# i
1 a, B6 k! F: {9 r. Y: n; q
3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 @+ a$ x" T- q0 T
. `; Q0 ?, M% u" B# `* s1 u
4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） - o, ^* \. Z; i1 u) a
& I0 Q+ z( S4 i- C7 O& Y4 W
 % w6 L: T& E( a' Z
/ t' H; q \* E& p M* I3 H6 T
5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） , T, d7 H4 E1 d3 q% H4 T& R
2 o- v8 O0 A* Q( ^$ K+ n 
, \# \% L, q+ C3 N/ k" f# s# k5 W
1 a. y9 }$ m/ G6 F 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： # [$ o5 ?! M9 c& B3 s8 \
2 A9 F# W j% S! b8 ?: @4 c: m+ b
1、先将葱花和蒜泥拌匀。 " {9 `0 V( ~) S& i- @
! A+ T' X' X' R2 I2 f
2、调入适量酱油和陈醋。 : S7 ^. `( O1 X" @6 ^- i7 E0 J
. c. w8 h% z9 ]; F( I3 Q
3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 ( d- [" }6 p1 r" u
1 j8 T: Z2 b7 a3 q9 G4 X
实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
1 C$ Y, t8 d( A+ I
$ @& D4 ^! Z4 h7 n0 c 1、适量陈醋中加入少许糖。
* Q7 O3 S: r3 V& W9 V5 A. i7 F# S. c A8 A/ y3 n, \ \' g
2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 ; `6 N, e. C* d8 \7 m
海鲜香辣酱： " | o' \1 H. c1 ]& Z
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 8 k/ a+ W5 I8 W& P' K" H
, n! W: A8 F8 R% q" }2 O( f7 I
我先说如何做海鲜酱 : E' o" G/ x2 }3 ?+ @5 X
) J# I, B/ w' p) N
做海鲜酱方法一：
4 u7 M4 g1 E# i( ?. P' g- K7 S3 k4 {* i! h2 o
（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
q% i a$ l' R6 K: G
7 C1 Z4 E, G6 |# V# J （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
; p) l. S D$ S0 {, d) F7 y+ u5 c; Q1 Z
（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
2 @+ j& F- v$ D& Q1 z; { h# R: X Q6 G! z( Z
（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
, F* l% y/ h8 f: O
7 M- v* \9 w3 d1 r# E 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
1 d; d8 i+ N# X8 J( f4 M. x, E& O$ V, k! n
［小帖士］
& l0 G- t! b+ U) l( |. `1 p5 W' j* z+ s) \0 L
（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
; m" C# g. `- b' Q6 P. m
# U: f8 k) v% d$ h2 f. n* a. ] （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
" y/ {, U7 p9 j6 y. r
5 G; Q1 e" j/ ? 做海鲜酱方法二： 0 p$ M/ f0 {! F/ q; {
1 N8 V9 `" n' j- w: n
制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
# q; d! M2 @7 H" H% I/ e7 g; v6 d$ J$ d' }
下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 7 d. ~" j! B Q- n9 `1 M2 a
( N0 f9 u* V6 N( M6 Q# `* Y
原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
C4 ^% v+ @( E" h8 V' v' x* |, t8 p
制法： 3 w) F; y7 ]. A5 U
4 p& |1 V; P! B4 T" S* }* m 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 ! o& s) V8 y) ]% e
8 t0 q' Z. Y: `0 e$ s N 制法：
6 u4 @; C' ?1 J# _7 |, K5 P t1 |4 }1 j$ p) K" i
净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 , t( j! L3 I* {' B# d! n
* i. o2 n4 N! U. T& [
注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 + |6 t2 b) ~8 f- o0 ^
7 K0 o6 c q# O2 t4 r8 ? 二.再制作海鲜香辣酱 1 B1 T# d! [. m Y
6 t" @8 o9 G# `$ N# U- Z
做海鲜香辣酱方法一： 6 z5 A1 e' q E$ j2 B( v- h
: p, s8 t( k# I- D! P 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
7 O# j- }. n+ P0 o6 q, h2 \$ t0 l0 X2 m( u8 i4 z( V1 M2 ~
制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
4 E2 `9 _& W- G! D; H, n, O8 w V- f6 ~; ?) I1 ^' ?6 f. g
做海鲜香辣酱方法二：
$ X& c* S0 U" l4 i+ H
" W8 Q& |# O6 X/ j 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） 2 u3 v% |" I& Y+ E
9 V: k2 j( m |4 b& x6 G
做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
' K" B4 ~1 ~/ `7 \2 ^9 G/ d7 Q5 c) \$ V. g9 F" S3 T6 x: h
不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
0 q7 [; U+ k% \4 T
8 o9 j+ G, ?: Y$ W/ q: [$ n 方法一：
. f+ s/ O C9 f
7 }$ ~4 |/ Q8 X0 [, `% c 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
* h" E4 L5 i6 i+ E+ k. k
) `9 S4 q4 w2 m$ t+ p 调味料：白糖、胡椒面、五香面、 ! J6 r# G- {0 b3 P$ p& ^7 `1 X8 `8 e
! H* D( r+ Z& Q4 {) a 做法： 6 G' D% E8 k& Q$ i
6 _* e$ C& C+ U' O" |$ q
1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
6 L0 k+ ]; W8 F5 I! x0 J/ J' I6 u- b4 O* k% H7 \
2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
- e! j3 z( k S* K/ o2 g6 R* o9 P- q3 A; f2 z5 U8 S, h
3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 6 ^8 E+ G) c+ D" [) H
+ r3 v6 u- J5 ^
4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
6 {) ~; ?5 p3 Y) C. y1 `. o# d4 X
4 L8 v8 X6 T4 b6 J( | （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
4 n6 a3 ]; y, W0 M% T! M6 l方法二： - g1 F1 E4 X5 {, F: m2 H
( E- G+ `2 V( L) [# s" v
配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
6 g F& \! l) t/ A8 B" p" i$ f- ^, C/ w
做法：
7 y" P' {3 p. r9 H. }
. ^. B# V7 R7 p/ C1 e 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 # R* _ n. E% j: e9 @
3 m' w) p' G, S0 r, \8 W& [ 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） ' K9 Q* q! r7 h- ^
7 |* T3 [9 @2 S% [. g
4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 * h+ t% H8 V' g) q" F: G
4 \/ @4 [$ ?) Y1 b p, N2 [ 温馨提示： 3 I. h1 ]. L1 G5 F" a. ^% n
" G3 T2 G4 h6 g: X5 Q3 } c |2 Y$ ^2 h
1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 + q6 w d' W2 J/ }: [( c$ W
3 X# D& h0 J+ f2 E
2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 ! o R$ _# o5 {1 M4 E
& _6 P( \" w, ~0 o9 n$ O+ i8 ?
7大厨9种方法教你做辣酱 ! t3 [3 ?! ?: J. N6 [8 N
+ d$ n% X9 u# U: Y3 _" | ! R1 X3 g1 M% c% Q' N( T: r
; W- u6 n5 ~) U$ }( t 制作方法:
9 e U8 w) Z3 a% A% M4 A+ f* h8 Z
主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
2 R9 B1 ~) T( X) S& u* N9 j, a
1 w6 D5 V5 z2 b9 w+ j 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
9 \* w* @6 l% f' t9 v8 b! t" V7 o& m& n9 [) ?5 C, l ~
, S! B* K1 B z7 s
: B. R) @, H. g8 [) } 秘制香辣酱
7 |4 }$ J; G- u5 r7 C4 F' k3 u3 I# y8 I0 G
用料： ) d5 H3 j& c7 g m3 T( y1 X% K$ n
8 G8 P; A; s; V' Y& ^3 b0 i3 X
1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
0 L, P) m7 w" e+ ^
6 ?3 F' f% [/ U6 B 2、永川豆豉半斤。 ( Z1 M# N; c! S
: {% s5 n& }0 |5 u 3、牛肉末三两。 # ~, m/ s9 ~- h& E( j
. Q$ F) Y& d `5 Z 4、老姜一小块。 9 b' U# s- ]5 `3 H" J4 }9 D
. e9 R/ a1 J8 j/ N; _
5、蒜半个。 . v$ v" C, ~+ M! ]/ o: Y/ F2 X
, I) `/ d; X( o9 y' t& R& n 6、五香粉半咖啡匙。 + s1 J L0 p! d# m, {0 `
2 o0 ?2 D, ^' J) F! V; c
7、老干妈香辣酱一大匙。
# M& _' ?! R. u0 y# c5 M) I c8 F# j% w2 m7 f8 f2 z0 e
做法： 7 S4 a4 u5 O% s; H
, ~/ P Z4 e0 h6 ?( Z
6 R! T& ]3 r3 o, t! t1 D8 K( I6 Q2 D& {* C
1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
; W, }7 M. n1 f+ X6 u) Z/ e+ e
2 Q% P0 G. _* r+ t8 ~: m . W9 S* _( g+ I5 p7 f3 r" S
( }2 m% [$ r* G2 G# O2 s5 G: S
2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 2 T3 Q8 g/ y' q! c4 l- o7 k
2 m, Z! {6 L; M
; f( C& @9 s6 z! A% D j. J) T
* ]- [: ~( n A' h 3、将辣椒末盛出待用。 ; v* b/ o" j' {: m
1 Q V4 c) s: f& B2 U. a5 L
! G% Y7 z7 n3 v( r% z5 @8 S4 G+ w
4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
$ l7 H/ D) |( P7 [* H( Q) H/ p! i0 Q# p
. ?+ |, F% S# b" v. z
1 \) z, j/ S" i i- ~/ D7 O 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
/ V; g' j. G# Y! g8 K
: O$ A4 }( _3 V+ p, T Q m* g
6 \) Z1 W0 z: Z t' x+ C0 p+ e
5 n8 i7 I: ~+ E0 J 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 1 Y% H& z' ?% R3 K' \
2 H4 P' M# Z' M0 T" ?& ?
/ q$ D- q a: b: i" [" h# }' w- t' [( _% p# N# |) j
7、炒约一分钟，起锅装盘。
8 E% U6 N1 r0 H X+ v* s: _* j+ H/ e5 M, J$ d
& [; o8 C8 J* @# Z9 t
8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
% G* C& g5 v4 ^! t0 K4 Y# l: w/ s0 R+ M1 f5 k5 ]
成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
8 f# }, U' t2 |) J3 M& [4 i/ u
# y( i9 [+ V3 ~ 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： 0 g7 W l# W$ S& X4 }0 b
; R( t; R5 L, G' Y- x( T, | 原料：朝天椒150克，西红柿500克。
5 |8 r5 h8 s- w9 \: V K5 f0 p- C) e4 s
调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 ' C0 P$ q; i* ?( `
3 q5 T5 N2 m) Q2 S [( M
制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 # K, i; B m; w! O
8 r, k: o& k4 {
河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱” 4 R+ a/ B3 U6 e+ e7 \
) T; |- T" h: m) F @% T8 O* Q1 r" ^+ Z 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
6 e: _! q1 C: Q8 s/ v) Q( a$ \
9 ]9 M7 P. T$ h 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 L4 J* D6 \- p5 |0 D7 d" ^
1 X2 e1 |. G* v 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
) T/ l7 a' e. h8 v7 C! Z/ ~6 U3 ^% Z! V) h x* |# c( Q* F
注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。
/ a) |( v# y4 V8 H2 v9 z' c
& a( y' i+ ~& W- u/ K% V 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
1 h% C1 ~" ?$ C4 \& w1 T r7 b8 l* s- R7 V# N0 `
◆ 一品香辣炒鳝丝 ( f0 e( r0 p/ j* W5 T) l0 i
$ s0 f6 U. D, q2 q% V 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
" w0 U6 P; \/ X: K& t% M* v1 i( j& W4 o: D
调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 5 Z$ j& l2 {9 ?: ^( E/ B
0 `; b7 `2 P/ O( Z5 m+ _ 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
( |" i, g) F* x0 Q/ L( k2 C' r6 l' `: ~! a. C
特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 : L7 v$ {4 q# I. p2 f% v
# L( W. g8 v1 A( m W3 ? 河北 尹志钢：自制干锅香辣油
' [+ i4 @/ t0 l3 s9 p' D8 K) Y, q6 ^6 U- l% A; U
干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
; Z- p% |% }6 O7 N3 Q F5 L! K: w4 E
/ h2 @0 J. o' h1 Z8 ^3 w: `/ A ◆ 干锅排骨 4 `& }: k% [6 C* q2 N+ H/ n
: [# G a* ~& p7 ^. r8 u. x
原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 0 X2 _* v8 I. U& }
( R, t4 {* \+ `+ j) P E 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
% i3 d" q+ Q% M. B1 R$ T9 b1 W
) a/ h- d* @' F2 b5 E 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
) J0 ?& ^5 j) |$ O5 t% ?' C1 Q! i" \
湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 $ {+ w0 M# P: b$ |- U( U
7 k1 D. R# ~" G" D, B# l+ s 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 * U5 A7 {4 U( E' R+ d
2 p! m1 b* y1 \% _) H: D. k
泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 % {- O2 k, [. `' X
. U& w! I( B8 ^) `$ q
复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 8 i3 \" A5 b* ^( l; O: l" `: h
3 ]# w8 Q5 D7 e6 q0 F
) s5 }) W- E% ~+ U- h
|
|
发表于 2011-6-2 20:42
