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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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陕西线辣椒 500克
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 ) W0 h% `3 t: b9 N( x7 U
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做法1：
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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另附：家庭版油泼辣子
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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" x( a3 u" A: Y1 [* E d! l 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 / w; P5 L- V1 S! `+ M$ L
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做法：
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 : Y- D1 A/ g: U4 S5 s+ y
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 1 [( A# s) y' }; M( a' k
4 B) M- N% ~+ \( ^0 c+ E 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 % a( f; X$ ^+ R& G2 I3 M" y
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4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 : \( B6 V, W; t
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贴心提示：
4 |! q- t! `% Q9 Y" x, v$ y& k
( ]5 i& s+ E4 D; j1 N1 N 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 # ~" s& P$ `& D6 o+ C2 S
) y2 }4 d3 U2 _; B) X
2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 & C$ i2 E+ d1 P) W/ x: K
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秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料1 s+ D# q B/ J1 m$ X7 [" M
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) f$ g; X; V; N7 \5 F% o 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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3 A+ z6 ?# P8 f' A9 y* _ 做法：
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 ( T5 s4 V, ^0 [% _4 P
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8 p, @/ ~& o8 w; g9 a8 J 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 4 i) }. S+ K1 k' |8 Q
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! p. U0 {# m9 ?4 O- B$ V0 b( I' T5 L& j1 K) q
3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 2 x8 t; a' N8 [/ _+ T$ ~& N; ?! I
, i; z. K3 Q1 c 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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; r4 Y" ?, ]8 M# A( R* p6 T* @ 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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0 X, k3 K2 }( c/ _; B' s 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： & z R0 }1 e$ x$ N; S4 i9 }
: a5 y X: o& A+ q; |! T$ d* }
1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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* ]. q8 a3 C% b% o3 ~; I( @ 2、调入适量酱油和陈醋。
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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' p- G7 }# {7 k2 ^) |- B 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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1、适量陈醋中加入少许糖。
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2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 . i3 ]8 z2 C- C! f' d& v+ r
海鲜香辣酱： ) U2 x r8 q+ z8 C' t
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
4 `" `9 M% r' G# s) M+ }7 ?
3 h U2 M# L. R, W& A* g 我先说如何做海鲜酱 . f1 p8 D- i% Q$ Y" H
- ]4 M! n1 S+ \7 v ? 做海鲜酱方法一：
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: {7 N: \0 L' V. k4 L$ x/ v! P （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； * M% Q! H' j- ]$ j$ ?% D' m
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（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） 9 C2 j9 G2 z; b
& d0 \2 [% D) h$ a- n6 n （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
. l7 F' T( v( Z' \- m: ?) I7 Q' H# [
（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 * v3 l/ G5 [) \9 t: c- L
, G0 [3 L8 L( B/ o( j
日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
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$ _2 ], S( z6 B" r2 L$ |- S ［小帖士］ . B* m- ` ^" _% N9 I0 V
+ L. L. Q. P; @5 w- Y) s （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 2 W! \1 I2 r j9 s! z
( ^* V' L' g( C: s
（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 ' H# u( x! C( e/ M; b2 v
" l) u, p" \! T0 s6 ?" j 做海鲜酱方法二： 2 l6 ~# ~4 F' U+ N9 g
& R# r5 B7 k+ v- D 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 7 X' y; @, F5 h) f: y% H. q- D
' i4 Q& O" r: y2 E3 w8 M# r 下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 # C# r7 {8 ^* q7 ~) } U0 V1 }
2 L3 L! J2 d4 S 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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, S' f* `/ H0 b3 Q& z, ~6 g 制法： & K4 l" ?$ x9 _* K0 D) e
$ a) ?# X! d% G. t2 _% C 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
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制法：
* y: e5 `2 w, ~7 l& @0 T) [% u5 E2 }
净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 . g2 r0 a% r% [& ]9 p) M
' S3 K( O; C$ O. l7 V3 ~ 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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8 @6 t0 o. w3 g8 {/ ~0 B 二.再制作海鲜香辣酱
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( s; M6 K# g. c2 N+ V 做海鲜香辣酱方法一：
$ \1 s( Y R) P* I8 L6 Q7 r' s' G4 e: J5 i+ `
配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） / R" K3 o6 K6 B6 z6 ]9 X
/ A) Z* @3 G2 a- a! g2 c0 T g. Y 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 & L ~- r7 l8 U3 { w7 v( L1 M& F
# J2 E, F4 ?/ |$ K( {# o, `' _ 做海鲜香辣酱方法二： ! t8 R o- A/ X2 E
- u3 K* s8 `* r( A( T" y6 S 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） 4 k2 r; J9 ?) k' E# i" M4 N: ?( M$ I
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做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 1 y2 f& S! w, I q* \9 Y
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： / M, Y3 G- O3 Q8 M& E- F
, L! M- K1 o8 u$ M 方法一： ' `8 _/ a, R$ |- r8 d. C
% i- X- J; L2 q/ x8 e 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
' Z8 C/ ^7 j; T9 R' `2 g8 N% [- q4 v6 H
调味料：白糖、胡椒面、五香面、
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$ {! L! r$ @6 q% R7 Z5 t9 r; Z) j 做法： ) R( P: \3 c# B) t
( |8 ]: ?4 M3 ~" r9 T% h$ Z) k8 ` 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 : G- r, t; A7 W/ x- ?2 ]* ?5 o6 Q
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 2 j3 Q7 Q L/ U
4 h" [/ J: b ~# I! X' | 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） * t/ i( D# A6 J: r8 Z: L" W
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4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 % |; [: \7 a3 O: c2 i% Z. i. d
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（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
) X& _7 H8 ^. O1 n, ^* O方法二：
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配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 4 R+ q$ y: Q& l: o% W/ }
& L8 v( E' w* [$ \& k
做法： , g0 s; d' O+ ^2 c# ~8 t( J$ m% v
! j; a& u% j) d) O/ j
1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
& |6 U, a9 E9 |6 x' a4 w; d8 \) k6 }
/ q2 }9 @0 ]" q4 q% d7 H( C 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） " O+ b+ R) Q" P- y% A' d
2 U# m; g* Q0 O! M. ? 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 7 ~# R+ O- e' w# e4 z1 f
6 Z+ w& H; r0 c; Q& y. w
温馨提示： - V/ }, J1 w: ~" ^
! W/ P- x. ~3 r5 @ 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 ' [5 d+ k; U8 g: h5 ~6 m* _
# [7 k, N8 V K' A0 ?
2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 / j1 Y1 W9 E/ F! T7 N
: j1 x* {3 R1 ]) G0 M7大厨9种方法教你做辣酱 5 q8 |8 N% V2 |; N& n
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制作方法: $ y5 n3 q. K% G; \$ Q8 Y) @
, x- c0 ~& J7 r& c, Q# L" p 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 ) x* `. ^. j) @+ l; @
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5 W/ u* ?' ^. U' k" E" O3 |4 Y+ Q0 _" ? 秘制香辣酱 ) Q6 S f" f! r" [; O. s& M! t
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用料：
0 d3 V1 k- c. S( m8 n: t9 a5 k- X
; ]. i' c* t, Z: z6 k% ~8 t 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 4 A9 S7 ] l! ]
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2、永川豆豉半斤。
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1 e- _) R, z1 q8 v9 P0 Y# r( o 3、牛肉末三两。 3 q6 S& B$ b \& b
; T+ F( d7 c' v2 g1 l1 {& ]
4、老姜一小块。
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! u2 E+ F0 d( t/ _& L: u 5、蒜半个。
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6、五香粉半咖啡匙。 & \" I! s7 N6 r) E0 d( p0 u
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7、老干妈香辣酱一大匙。
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做法： ( i8 y: V; K- @7 J. H5 Z
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1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 & R7 K% w) K5 \
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3、将辣椒末盛出待用。
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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$ q0 {0 C& E8 [ H+ c& Y8 T& [ 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 # q% I2 {" h: P T5 j8 Y( q( V! d" n
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 * z# C/ X7 F& | a: y) {
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7、炒约一分钟，起锅装盘。
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Y+ A3 M2 B" c, e; E 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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9 _. ~! n' }$ o! h- ^3 e9 Y 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 9 y) }1 T* j7 }5 w% [( X9 O
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： 7 W) {' @& D% |: f9 [6 K6 t
: W" k: @' x+ o 原料：朝天椒150克，西红柿500克。 6 W% @1 S; u7 |" Y2 U+ E& ?8 _
9 S m- d; {+ y h. M8 ` 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 + ?/ L6 R. K( S/ A) W
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 : d* A. S0 @, R0 d6 f; g% D
3 T0 q6 M0 I$ q5 ]$ C 河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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U+ E. x( d4 M 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： 3 _2 r, H# x& c1 b1 w0 N$ T" `( l$ h
& q" }! O0 J( S 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
V( l# m6 Z1 [$ N( z; G& T9 C2 h5 q6 O9 T- E2 K& i6 K, j
制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 % E. X. \, R3 K) m* i3 q) b# D( ]
# ?6 m% b3 ?- g1 K+ W5 ~$ m 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： ' J' @" S! H# q9 s$ C6 W
, f% C# T' s; T/ p; D+ u8 o ◆ 一品香辣炒鳝丝
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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! M5 _6 s" ~! W4 x) n 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 # V% U- U; F9 K3 k
% t5 m3 V" w! M 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 ; p: x6 w/ o: `$ s$ ~ E
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河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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9 C( C; Z/ Q- J. A! X8 J 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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◆ 干锅排骨
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 - G( t' ^2 }% J6 ~1 {$ f
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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" n& f# `' D/ v4 D 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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' \1 b: \" P- p3 g# S4 u 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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! y& q' }( l! e S2 |+ ` 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
