小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。5 @/ w% E. ^6 Z4 v& B" s
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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2 V( |& b$ `8 p% X$ R【转化糖浆】
4 N/ u( q( y' v配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML- ~; c! a3 H8 q0 `
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。% A- j/ N1 }! L9 T- M6 T" |0 H: [
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。
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/ H" o: c! E1 @8 Z& B* g% D3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。2 n! i- ?, N: c; G: [7 N

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) b+ w& S# R& d7 E5 ]; g5 s: |; o: r这是一个柠檬的重量：# f( H' a5 N4 f8 ^, K5 R- W% p

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这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
: v7 G: P7 ~2 c8 v+ `所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。$ D3 \- E7 x# t! n- Z3 Q2 M
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6 r# c, w7 v* g# g% f( l4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。2 }! c5 r' [' r; W
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。6 {7 O6 @+ y  ~! W

. A; o# h* Z- ]$ o* ^- |- g这是我煮了5分钟的颜色：
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这是我煮了15分钟的颜色：
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! u; Z+ }) l9 l- [0 ]6 X这是我煮了25分钟的颜色：2 \' a$ W' g; X2 {3 A5 \
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9 F- F# K3 w  e) i# |其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！5 l/ v9 B3 J; g$ X$ }4 ~& q5 V
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。+ q2 r" w  d  }, {, E$ {0 z! a' r
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大家看，这是我最后的成品。& u1 ?) i/ v( {
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。
# ^" a+ H* P; z8 E& e0 {/ ~又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？4 {  }) r+ t& P2 M2 j! u
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。2 M" x& Q1 a  g$ j" |
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。6 h# j6 \7 o, V  d% Q2 s/ _

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/ c7 D) O& S. e2 H* W. R) }上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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25ML柠檬汁
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, ]* U# l7 @9 \) m$ d% R步骤跟一楼的主帖一样。
4 E% f+ T0 V% U5 u, K1 H$ N  E所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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3 O7 E1 M/ e8 h& C( n1 U这一层楼来讲讲水果馅的做法。0 o" L" u: s: `1 g  j
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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2 a6 A9 f, p" {4 b% F【哈密瓜馅】9 u" W9 c& ^* |0 V% R, j
配料：6 i5 q, b4 Z& k& k  g0 U
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
1 K1 s! ?( y" d# U冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
7 [$ y% c! H/ T! g5 b! S: F后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克  B! z0 P+ g! n4 N
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
8 J; J; y2 L# ?$ l西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。& l2 d2 x7 j7 J% E" u& c' w
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，6 d5 @' s3 |4 S- S6 l
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
7 `- J" _+ o1 u: Y唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML3 g9 m9 {! i2 f5 x6 |4 o: L+ H

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1 l( g+ E% @6 W, o9 L制作过程：
. H5 A& }6 @  T8 f1 G- \1、哈密瓜去皮去籽，
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。/ h5 t8 _3 s. J) H* H% {2 w4 [

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6 [9 D# F1 Z: J: x# h在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。( N; q7 h$ s/ h$ k$ j6 u+ A2 f

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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。, V8 K/ u5 l) o& v: {
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉1 D6 r- r% n8 E8 C$ n9 {+ N
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8 _& e4 h5 o( S$ ~4 _2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。4 y8 v, w1 {. x: e

" C1 r2 c8 Z0 Q& w; c冬瓜我带皮用了2160克。
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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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9 a& {' I+ A2 \5 e这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
5 ?6 E8 R$ f& C3 Y发现水分好大啊。
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- W: l, N/ u9 j3 B& @, b只好用纱布挤掉水分啦。+ y, H  l1 @+ B3 X* d
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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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" ^/ `0 H9 A6 g切好成蓉的冬瓜。& @8 S6 i1 l% J. F
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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖& @1 ^8 B( j0 {: U) S3 d
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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
: u+ a- v4 B) c2 m; ]我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
8 W3 H. C: w* c9 B# B' r, i7 I放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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# D" X; ]' R3 \6 o: F3 a& H; o把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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# s* L) _* r; G7 O6 ^% C* l0 q差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。2 i2 t) M$ p+ }7 K9 N* G5 j2 m
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继续翻炒
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* `9 H" k; X, j3 B  m炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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, J5 K! p5 c* A4 @做好的馅晾凉后备用。
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, K0 j& u+ g8 m将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。0 r: ?$ i( S" _- O' \

小雪悠悠

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配料：+ e9 P: ~- N! r" Q' o
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
4 m% P# v/ B' ]- ]9 `哈密瓜馅
4 L1 z) k6 t7 W5 n6 T# \表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)& i1 {8 x7 a  V) o( |4 V& H
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水# f' k" C- H. q4 x! M# {
           然后换175度烤10分钟
; @. Z8 P; x/ m; b7 m) n5 h        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。  a' Z8 S/ J$ n) p6 y4 A; d8 u
千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
: [% S( y- Z' X6 S9 `2 I" [我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
! x1 a* g9 y) B) ~% T还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）( B# r9 d6 M! D( w6 g1 n8 I- O0 N

& m7 w+ k2 A$ r# p! c1、准备饼皮。
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9 t& w( ~0 _6 W& Y5 E+ ~将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
: \% k/ u1 G( O% h
/ P0 d2 t: c6 e( V' h, N加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
7 y8 \7 g  h3 A4 R" v# x再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
' r4 V" r' F5 R& }' j3 V3 I( n9 x! {  [/ n: n0 P0 h
为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，) O3 I' @" `& o0 ^
结果，我每次都要倒多。; j6 e: @5 s2 k4 R
倒了29ML。* _& W% [$ W' D6 s
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如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
( R) E" B$ c+ H! g我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
/ [( E, [* w  W5 @' ]: m+ y! M. @
* F* h( y+ S' Y2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。+ ?! f6 {# K+ `) |
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。' b0 `. |; x' z3 B1 I  P
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我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
3 B) X2 c' H  ?% x/ C, Y# _4 Q0 i% r呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。* p+ L' V) ~" i6 z  o6 P( X* P
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，& [. ?: P$ h# Y* d
所以，我就用这个来做月饼了。嘻
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这是5克奶粉" M$ O# P$ f% A+ J* u# M8 S* N5 ?
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筛入5克奶粉。
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。0 i- ^" N- k1 e1 M

8 A% \3 v9 R, f# M' o  `3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
8 `- ]! v" ~3 J5 _) s' X我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克5 ^3 Q/ T. c  ], Y9 ^! Y4 |
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。* x" D# ]/ _% a  N

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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。* i9 U6 U, T+ w9 L5 Q# z
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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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' {1 n6 K% e$ v+ X* L( E& z6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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" P. Y8 I  h  @9 a1 Z# W. Q7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
# \) o* e- X7 x' ?
/ U( s& t+ N" Z7 w8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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  J, Y, d3 ?6 Y; h9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。
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4 U& V% g: J& ]* g2 v- j$ D  U1 g6 F/ U( a) o/ ?5 b% b6 n) ^

  Q& V- ~0 N# i3 d( E( }( `! x. V( [' w0 {0 k% d  {0 l

小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
6 e, Y+ L; t. l1 P0 s1 R我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

/ c5 v. Y0 D+ x; V, Z, \8 s1 v
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
* g" Z; ^  ?7 s: L' P7 {$ [等照片哈

' j0 h/ l( L( G. T汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
4 `5 p( B+ G- b2 j' K3 {明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
8 U/ l$ W& L  w! _& Q  J: I" t真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 ! X  x" K0 G2 B
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

! Z% E5 S, Y; r8 ?) Z; d& [
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~; y; J! T! L% m1 d
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
: {% c) s. q0 i% E* B% C真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
4 n1 W1 \; w6 q; H; |幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

) M1 t; i) w- I" v4 p呵呵。。
; T' [: s8 D  \  W还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
; p% y5 l. m/ J# @3 R吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。. g/ o- N2 y+ d0 C" ^
呵呵。。
0 r' K# y& g& O4 E2 p2 X2 B聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
2 p$ A' u. G: _; I不知道这两小男人是不是饿了。？
& T& k' m8 m2 ^/ i' C$ Q5 ?" J' d. `7 ]
今天做苏式鲜肉的了，
/ ]5 j* c- S" j( M! S唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，! [" h; _2 Q" d. X1 _
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。3 {, F) l3 @* ^  `5 ^, U# R
唉，，，蛋液都烤黑了。
: ~0 M/ y& k0 n' l后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
- _$ b+ U4 ^: Q1 i) U  ^唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
' d" i; V0 [5 d' }% ^3 u: ?+ U/ ^* U) U) S  J" y
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。* t  w5 s7 W; ?2 B7 w1 G1 H2 m
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
' o5 M* `9 X: ]! w" v+ L/ x; S以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。1 H" g* H: N2 F  d  u
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。
$ _; h# y4 [; X2 r$ |, y7 d5 t真是无法形容的好啊！哈哈。。, }( f  H9 g5 ~& V9 |) E
我老公说，皮比肉好吃。/ |. l: y  m' I7 w* ^

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
5 G' t" L% |. p. N) o8 K辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

6 B5 [$ U2 N8 ]( K  P7 b
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~