小雪悠悠

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1 W9 r" d. H& v* v5 V( \: n    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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7 O( F" y! Z- F% k- m    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。2 _. S7 s: _" E8 a. Z

2 {& M0 r* S: y4 B& F) J, g【转化糖浆】5 L* Q- s+ M4 t. ?+ E
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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) h4 B  g  W6 w2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。
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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。" Z- P9 i! ^! Y- i. Y
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。  m4 `. W3 K! F/ U

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; A! L7 d% S- h4 @+ B2 [这是一个柠檬的重量：. y4 h$ y8 ]- f

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: Q5 r* |( z0 h9 K1 E这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
9 S+ j) u2 l0 y. D9 ~/ C) z所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬% }& F1 w# \, C: S2 M6 [

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& Q, ]4 R* ?7 R倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。  M4 F+ h* H2 A

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. N9 @( g" I% b0 X, c  o4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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7 }! f( n3 U) ]0 u2 |2 V7 J9 ^2 G这是我煮了5分钟的颜色：. p9 c, ?6 W; m5 `; m
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这是我煮了15分钟的颜色：) K0 g: f4 o% w$ J
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这是我煮了25分钟的颜色：
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( Z3 p. I$ I. r! R% q7 N其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。$ d4 U6 y7 s* L9 P9 f; t

2 k+ {* ]& t. `$ ]: i大家看，这是我最后的成品。/ @. I- p& R$ d( m
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小雪悠悠

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: x/ r7 _3 \; q4 _) V2 f: |9 v既然第一次做糖浆做坏了。7 l: Q' C2 J; D( J0 s
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
) H' x% k7 K1 p! q; A6 W6 H- k可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。9 b% ^: T2 G9 N2 C6 l. G
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。+ a$ r4 P7 m6 F; {, E! f

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- K0 G- }$ p2 \& a# g( ~上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。' j& y7 @; t; M: ?2 G9 H" D5 w5 K
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25ML柠檬汁  e; l. T& y1 a4 ]+ _; h
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步骤跟一楼的主帖一样。
5 g- ]7 I  H9 B/ p6 i$ |所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。' Z# L9 {0 m7 R2 M7 d
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小雪悠悠

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# M. I+ b$ z3 k; ~3 }/ r- A: n这一层楼来讲讲水果馅的做法。/ Q. u# J$ A+ C9 O) g' G1 b
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。" D6 n' `6 M' h
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【哈密瓜馅】" ]0 N( b) t  _/ w
配料：. z* Q. [7 X  l5 a
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML4 c* j3 v# H) h* w9 S

- A; R- U5 d: Y5 ^9 ~先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，/ {, B8 x. @# k' X& M
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
- c4 l$ Y  w/ U7 h4 A% s/ a1 g; ]后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克/ _  L6 U$ z: v, Y
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
$ q! A8 s/ n9 B# t% ?8 z西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。- k* i# W  S: p1 ]
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，0 g* h5 x- Q3 c4 d
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。& A: d# d& H0 K& P
唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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制作过程：0 h! Q6 l' }! p# k
1、哈密瓜去皮去籽，. a4 E* ]( Q* [  Z. Z4 G# b) |

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& j1 L' W  y- Y3 _: W我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。' d  s8 x, B7 t; I" W$ l7 ^

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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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8 ?  Y$ Z7 x2 A+ o! k) X& D将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。0 j; r1 `9 \6 }! ~$ q/ e

( ]6 `+ s3 g1 [/ W6 g9 D开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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: M! C$ Z  F8 P挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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* K. [* G, `6 i) H. Y' A6 ]- O这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉* O% c6 ?6 I+ O2 m0 U# ]; Y
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2 u- `0 R; h% l2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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冬瓜我带皮用了2160克。6 }4 t9 f( Q/ T, }: l  H

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. B+ N- D# t) [7 p+ ?煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
2 H7 v$ Q- g! Y0 D+ N, n发现水分好大啊。
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" D- u- Y9 ?' d6 T0 ]3 h0 M0 `5 t9 G( i- ~  ~
只好用纱布挤掉水分啦。
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* a3 \/ f. A$ i+ P. y& M把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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切好成蓉的冬瓜。
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" V1 ~2 _7 n/ c1 H3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖# ^* u: u3 h7 K6 q) h( n2 |2 e

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" h) Q6 T' m8 r0 y紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。( d1 S& X3 H6 `% `
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
8 o. j3 x8 z3 m& l( e7 M放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。9 f- @8 j8 U' y5 I7 G( h7 M

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& e7 y' U: Z  C) D4 Q) E5 \3 w( I6 O把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。. f6 v# S9 {5 V- C3 u

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9 H( E, W: L- V5 d炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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0 a/ H# W% z  J* V% g炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，: G) l' D; f0 U9 D
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。) @! P  J7 C# b# w' j/ r# o3 d
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继续翻炒
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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! p' Y4 p3 [8 {! ?* v做好的馅晾凉后备用。
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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。3 i% i4 c+ T2 E  L" l5 e% q3 O3 D

小雪悠悠

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( O& \7 x" _& {& m配料：/ j2 ]8 F7 n6 N0 k
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克# t: t2 w/ m& g$ L1 y% W' L8 {
哈密瓜馅
) h% G5 }! [1 F: `$ X表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
6 a* n# \7 [3 K; ?5 w烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水9 `; I2 q. h( e( h! C7 V
           然后换175度烤10分钟
' j6 U! t, p. Q) d4 C        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
2 X9 [3 x+ ~' [千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，  U; S5 _; g" ?" O; `; Q$ [
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
, r) m6 \: Z$ c) u$ {; T还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）
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1、准备饼皮。0 f* |' E1 y2 D
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，. \# D$ t/ V1 ~) y

+ n6 T* @+ ~2 L3 H+ p9 l# }加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
) }' |7 W" N2 r5 B% P9 D# H6 D- X再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
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* y5 A% C& b3 B为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，+ q7 s/ Q7 r2 `: Z  E) g( k% j3 r
结果，我每次都要倒多。  p9 A6 J* v) P; |
倒了29ML。) |0 ?0 D. z! ]8 ?7 l6 n

9 i$ W8 E2 i& n7 H  ]如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
; g8 x" i& u9 a- L2 S- {我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。9 j+ K* \$ w, a5 u: @9 p

( {( Z2 R: z; A. q/ M2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
% w0 B# e: n6 g. [% P3 T) a  p由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
+ x9 `# v, Z. i' ^9 ]# W0 K& o9 W$ p1 l0 \( X/ H7 p; w; |+ O7 T0 ?
我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。$ R8 U* r& O& L, w0 D
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。  m3 x& }% M4 T
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
0 j( e/ p$ Q8 A! y+ x所以，我就用这个来做月饼了。嘻
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" h5 l1 x1 f) Q" j: T* u9 w这是5克奶粉! p; M" ?( ^! B, T  u

  Q  B% Y0 u! u+ R3 f3 v筛入5克奶粉。( ^! R+ k8 X5 I! r( X* d% A
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
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3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。: x6 p* J1 X! N4 V- A2 ^5 ~2 t+ D
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克: J  J* _5 u: y( ~  `
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。5 [3 d# v1 E/ S4 c5 t" `( h. b
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。2 R4 m+ E: J3 b1 y# x1 Z

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4 e5 S- c# W6 C' M/ ]6 M. N5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。0 g3 r1 y, V( U' V+ v

; K6 x+ |' j  v: [6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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, `; B& z  H0 b7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。4 P& _$ L" Y. s$ I% T7 }8 p5 I
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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( r' ], j2 ?/ H8 S) L( l2 I9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 , z. b% B, O+ z& J1 l" `" C
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

+ X4 w# `% [3 E% C3 U
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
. ?$ x/ L, Y" b8 y, E% n等照片哈

( u' b& y+ R$ l
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
/ N2 y; h1 X) n8 g) M明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。6 Q! F) `; G  |( P, v0 t
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
! S1 i6 Z4 z0 h: p# H麦芽糖在朱雀批发市场有卖

0 A- g$ t: R8 Z: m/ p/ o8 n5 I# g那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~' k4 Y8 s1 Y3 p1 {5 `& x/ q
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
! R, q; `9 Z( y真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
) w( B, ~! v' R8 P, l# I( D幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

! ?' H0 `- f7 M- p呵呵。。
. `; s5 L  l( \! C9 p  H1 Z还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。1 Y2 G* e& F4 P, L7 s% g2 x
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。/ V! ]0 v2 |+ X) G9 S1 c
呵呵。。, Y, Y4 c5 b3 _) q
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了" }+ F0 s1 \0 a, t) t" P! G$ J
不知道这两小男人是不是饿了。？
3 x+ i( e3 \# ^, m4 @1 [$ E6 |/ d( X. D1 u0 e
今天做苏式鲜肉的了，' g' x9 V; B  {9 W+ ^0 ^4 x9 d) e, L
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
( z) }% S4 R1 A) r结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
2 J) E) q' L5 w+ e# X% q' k唉，，，蛋液都烤黑了。. v# ~% W; O/ {7 P& U& t$ F
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！( y7 H2 _3 n5 M
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
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不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。3 x8 }) Q# ~+ _2 g* f
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。" k. Z: n3 z; A" F
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。# Q, r9 U/ {$ w( e
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。
8 M5 i1 Z5 _, I9 w0 G( J真是无法形容的好啊！哈哈。。
6 L0 w: S0 u1 w. O我老公说，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 ) l* T1 X) M9 V& c* k' S' l
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

$ W9 ^0 J( b0 f0 q
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~