小雪悠悠

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3 Y+ J" M. }- s- I. o. ?    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。, X) W2 ]' E2 W* ]  R2 x

' R  g1 K4 e. T8 B    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。1 J' p# C: i7 D0 `* X
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【转化糖浆】2 X- f0 M, j. K/ f* h1 ^
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML& z/ ]5 \, n: I- h3 |+ o

$ f2 g+ U& p0 }7 A$ `步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。7 U9 L4 l5 l2 [

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" W3 E5 E% b: Z. x9 g; ^2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。
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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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4 M5 ?3 E* c. q) {4 o6 ?) R& m我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。* r. e& f) ?% B' E2 D4 ~- _' L
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这是一个柠檬的重量：
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这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。% n! a& _( j3 P& ^
所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。
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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。5 E$ \. t$ w- p- S! c

" n0 Q! I7 k2 f5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。& N( D6 o2 T; N7 f7 R- c7 q
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这是我煮了5分钟的颜色：: f2 u, ~0 B/ O
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/ V1 |- y# j( S' d: a' J  O# w这是我煮了15分钟的颜色：
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这是我煮了25分钟的颜色：
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0 B  ^5 b& }; v# L9 R) H; Z其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！" w' }6 n! d0 [) |; ?# t( w
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。& k; T8 U7 d& f) a  k1 ?+ e6 a

5 P" p* e2 p7 e1 u大家看，这是我最后的成品。1 ^8 o% k- d5 g; Y$ j

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小雪悠悠

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) _7 x0 u0 `5 Y* r5 S既然第一次做糖浆做坏了。8 P. |, ^( B9 E. z  D
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？3 K! e1 q7 s8 k! c+ s- M( `# Q
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。3 P# f/ E" P+ T- d/ b! r

, S$ a- ]' T) ]0 V/ a这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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25ML柠檬汁
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步骤跟一楼的主帖一样。" J* _. q2 o) X
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。  l7 u+ f2 v1 ~0 c* p7 V

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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。
/ ~* u" `) O, |) T我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。1 C2 X/ m6 U! z$ [: n2 h; _* x7 ]# f

5 i$ R  p3 W" U6 i8 N【哈密瓜馅】
% g# h  f2 t; I3 k% ~配料：
' E$ `! h- {7 E  J哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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9 ]& d2 Y% d/ i2 _6 F  S/ K6 T, m3 }先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，0 @. D4 o9 C  v% M" p9 [
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。. M3 R, a9 ?0 C
后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克  e+ P8 S2 Q" ?; Q# L# n
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
; Y/ U( H1 \- P' c- b2 m" A西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
) z4 `8 ~% Y% X3 W4 l6 k我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，$ c0 R7 Q7 I5 P2 h
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
5 }: B: l4 k* H& r! J! v唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML5 T4 i& A$ `+ r; D6 h
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% C1 I  Q) _8 H/ h制作过程：
0 e. P1 e; I1 `* i5 e9 ~1、哈密瓜去皮去籽，
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。; y" D) p- ~: T5 R: f( k

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) K; O9 ~# X3 R0 G" K: Y* R在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。0 c$ ^+ l, L0 n! y
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。) L; X, w. b2 C/ K
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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8 y& f$ C) {# t! h3 T$ X/ U挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。- B6 ?' [+ Z" T- O* H8 N

; B* j  U. R0 c9 y2 e8 `2 Y挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。0 b4 x: T/ Q9 N3 h

4 u% K+ ?: ?! w- b. T6 C- L" [: S冬瓜我带皮用了2160克。, R, j1 d5 Q6 a9 j1 A4 s/ x, R

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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
  u3 F1 e; X9 i4 O6 @发现水分好大啊。
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( P  }# Z; B3 u: {$ T& i只好用纱布挤掉水分啦。; ?4 a' B" T5 x; E
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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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  D" |: S: t, l$ P* ~切好成蓉的冬瓜。, B# N$ O  i8 D8 P5 J, z

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# |. l1 `( M/ I6 ^7 T  h: Q3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖
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7 {# W6 o* Y  _! j紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
3 H6 H/ |; }# L3 j) R0 A我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。! B! d1 {8 j) h! W# E9 G; W0 z
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。) w3 Q. A6 c1 ]

0 A9 a, r6 I% J6 q' x/ B. u" v注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。1 i+ l, S# \1 U+ `/ Z) v

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" r; d# z4 ^$ d. M" a% M用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。. X0 ]* M" R$ j( w

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5 x) R% c; X9 }炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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/ k) R& |" Y4 t/ z0 [$ U5 h炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。1 W& I" C) w) L$ X' D. ?! P

# L: r- L. R' ?* _  t: |继续翻炒
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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做好的馅晾凉后备用。
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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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7 j, L. [; l, @% f( d4 P6 W2 a配料：) Y/ r8 X* x, j; F$ t
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
* f/ r, ~- }0 m/ n( H哈密瓜馅
3 ]- O. U2 j8 O& X2 q  C表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
* h( M5 |2 Z7 Q: P! ^7 P烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
- T' ]' z  }5 {  @/ m; z9 @' W* M           然后换175度烤10分钟' M+ V5 t! N1 b/ m1 \8 d* F
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
' H1 h. B+ s4 Y5 @千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，( a; A. x1 a" \) ?; ?. e
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
' Y, E- `& D+ c) |# ]& L& D0 I- W还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）" ]& Z' t; d. D9 G2 I
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1、准备饼皮。
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  Y4 D: ~- K! r3 w- B; l6 I将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，7 [) ^! v* e$ P# N, q
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）" r5 Y: ~9 p, h( X3 \+ _- X! Y
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）4 w( F! ~  h' ~# x9 }/ [
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为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
. C0 ]2 `5 h: i结果，我每次都要倒多。1 \  t% A# O6 X# K* n+ J
倒了29ML。+ e6 e- @6 m4 P2 P

9 j5 c2 s* p. `. b" q2 q: i# {如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。" }8 ]' e& q7 [% G7 @9 y
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
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2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
' W& ~- V1 t) {9 G4 }1 O由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
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我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
$ \! y/ a: {- r  Y$ a) O% p呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。5 F3 K9 t1 Q  _
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，: G5 c$ ^: w8 x$ t
所以，我就用这个来做月饼了。嘻  e1 N+ V( c& j. U

. p1 y! d# k# k/ ]- }这是5克奶粉
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! i1 \' X  o" g  t筛入5克奶粉。8 ~& c) i6 z( {" ~% u# \4 K
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。0 O. X1 [% E) F
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3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。7 u+ |% B5 X& V) I. W9 B3 C2 {
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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, u  `" r: c5 D- f- K& {% F4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。# q4 j$ [2 M' S# S# Y1 L

' w. C' S9 I% s6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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/ ]' H; D' [" C5 I- V# d: ^# A0 J8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 3 j: e- W3 M( O5 m/ X) G+ y3 D6 ]
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

. S7 Z! l6 c4 X) S/ k0 [2 O  C嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
1 V  y3 j" X+ l4 v( J等照片哈

  g( l3 \; [( f3 ^7 g# M
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。) [6 ~! U) x2 o
明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。: R9 w! m3 O- i
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 / p- G3 \5 @! {) U# U8 C4 a6 ~
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

  R7 k; h6 O" y  P
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~* @; d6 b7 X: x: J" M" m5 \
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
$ h$ x6 M! \% T% B" F真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
7 u3 \( J9 }2 [8 W+ F' l0 d幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

  S. x2 Z# }5 i* o% f1 F呵呵。。- l/ A) L( I7 L+ p) B; j/ R
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。9 q8 C4 w0 c! D2 i
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
% n, J/ V( F0 K: ?- |4 M呵呵。。
; f, d* D. ~( ?6 D聪聪也是，竟然一个直接就吃完了9 K) W6 i: U9 ?9 X! r, q
不知道这两小男人是不是饿了。？1 h( [2 Q9 Y7 V+ G; i

  f4 u6 }$ j+ v8 ^, p; ]: P今天做苏式鲜肉的了，
2 \! d6 c* L/ f. q7 v, C9 u3 |. `唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
7 {! l, C* |; K5 F结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
8 m+ T4 n0 V3 [$ W0 t唉，，，蛋液都烤黑了。0 h0 {$ I6 g. r! z3 g9 W5 b2 F7 ~
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！% P- ^5 Q7 c* X8 |/ E4 h1 G' q# ?
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
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不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
9 M% _" r; L, s* C哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。4 x# z* W' D7 ~, G7 u: s
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
2 _" a* L6 d" P2 p$ q哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。. ~# I# E6 ]' A0 g( H. m! w& p, n. p
真是无法形容的好啊！哈哈。。" n3 V' R6 T1 L
我老公说，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 " `$ A$ U3 S- b& K
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

. K- m8 {6 B' w4 P2 e) p
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~