小雪悠悠

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- L4 @, b& ^) D    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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5 h9 ^( C3 j) Z3 ^. Z) J; i; L【转化糖浆】
" c# }! i1 h! N: |& b0 n; ^配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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( _) j5 I: v% r8 @0 `2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。
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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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7 I6 G2 C* t# F) H我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。
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这是一个柠檬的重量：4 A: ]* }  f. C* W! F

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9 ]6 o$ ]/ A3 n  S这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
+ g  L& p4 `  v; E4 W所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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6 ?$ o' b, B3 _. R9 O倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。
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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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( f  r; e1 ^  i6 b* i7 H5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。" v1 _% j- n+ R: O7 d: b3 B
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这是我煮了5分钟的颜色：, s& H0 q. ?* p

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这是我煮了15分钟的颜色：4 p8 ]! C' c$ `1 v6 ?: j

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这是我煮了25分钟的颜色：- l, ~3 q2 }. s

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6 l2 E) |: S4 Y! T其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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0 _4 L0 z7 n3 M: t在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。
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大家看，这是我最后的成品。6 s" Y. X) `* v' x  b4 L
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小雪悠悠

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" k: ~1 q: e+ H* A既然第一次做糖浆做坏了。! h% h+ q. ]& P" p- s. [# t; k6 J0 M
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？! j1 r% x8 A2 p$ N  z4 k( p
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。6 H: N: I& j' ?* P+ W& _

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. R5 Z2 y/ y& T4 B- S8 X% c上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。# O0 N" Y  C7 J8 c
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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25ML柠檬汁
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步骤跟一楼的主帖一样。
# }3 I6 ^" m) ^9 o所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。' s# A* D' W' ^* e0 S8 }2 {% e8 @8 l1 n

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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。
% A8 |& u- I2 w; F' ]" E7 g我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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4 d. C* K- R7 }$ x1 E7 N【哈密瓜馅】( S! \" r3 B% H3 p- Z) y3 x
配料：% a- M# K# x5 J6 X
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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3 K: U3 b" T$ O! j先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
; _8 Z% h+ a) ?) A$ n冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。0 w. B2 |$ v  t9 C
后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克9 m' n4 D3 z8 a+ h6 e  r' ^
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
' j; f5 a( a" N  j) C2 A西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
$ Q/ [6 J+ ?) G, h+ L4 q我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，& U( \4 u( j( ~& k! t7 E8 M% K
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
5 f9 J/ r$ l0 P唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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制作过程：
1 `/ V  C8 `0 k% G& y1、哈密瓜去皮去籽，
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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% g; \! ^3 u, r: E! ?" Y在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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2 t. P' M$ s( p3 e开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。% ~! E  |5 V, l) ]- V7 ?/ Y8 G4 X  [
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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1 k! \3 p5 ?  D这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉9 e# A& n. P6 ^9 w$ {
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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。# `! T5 ?) K& G9 Y1 J7 l

. A" x; n" F1 B" s0 _! ]# Y冬瓜我带皮用了2160克。
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* G9 c0 R, Q- m4 o( W煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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2 X/ ?9 Q- n3 O. {0 Z% i这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
1 _( |& W  v6 @; X. W; U+ w+ c; w发现水分好大啊。, R: t8 @8 w1 W3 f* H, J

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) o4 z' J6 I" l( o) ~" _# Z只好用纱布挤掉水分啦。% W6 U' m. o( K3 H
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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。; v; o9 L6 r  W' |6 G, Z% }' l
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0 @; i2 u4 x# B- C( w切好成蓉的冬瓜。5 m, P. ^) E  I( r" [

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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖$ I3 a: a5 b5 J& y
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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
7 ]4 H* T/ x( d我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。/ S8 x' H5 |3 `+ R0 A
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。& e7 {$ P8 T: ]5 v3 w; K

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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。, ]6 F+ R& a* o
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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。% I, O  y) [2 [4 a( x3 d
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，$ T6 }2 o- F5 a& o
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。* ?7 D7 _7 `6 L% m$ X

/ B) @* T! {3 d5 D2 a. t. z) n( I3 g继续翻炒7 ]) H3 l$ R: L+ y) j
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。; C( d8 l* K# K( n4 m* N$ m% Z

+ T  S& F9 ^! Z! b! @4 L做好的馅晾凉后备用。
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& B" T" S$ |# @将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。$ @; Z9 m2 x& h: D( L/ `

小雪悠悠

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配料：
# }) ?% l3 t/ p6 p* J6 ]7 x# ~1 t饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克6 G8 R( \5 N$ z
哈密瓜馅
8 \( {8 a+ d& S/ {9 e5 s# C9 b9 B表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)5 \- [3 ~5 Z, A9 {" h2 L& C; Y
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水7 {: H7 R) j  r: D# y  P8 P- M; W
           然后换175度烤10分钟, N! s# {1 e6 H) b7 Y' v% x
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
& S% J$ U/ R7 q4 y+ G千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，# S9 F) I3 F9 }6 {7 e9 Y
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，1 l$ M7 h" @/ j; a8 \
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）
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, N& K' W( ?* h+ H% j  W0 E% G% y1、准备饼皮。* \& r. k: h* g* c$ h& K6 p8 h- p4 h
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）5 ^& b1 _0 T" Q% }8 A1 J
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）; W& ~0 e  Z5 S
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为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
& o& }! q( w3 E5 n* ]  _9 ^9 q结果，我每次都要倒多。
5 l- \- o+ `. }+ @# Q; ~9 m- ~/ t. j倒了29ML。
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如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
" t9 T* Z; y8 g2 n* z我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。0 ^% F/ [* W$ C( r3 ~

* F5 `5 P% [3 z) `$ t2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。7 @, w! t9 H& P; o8 L7 C' C- J8 t" X
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
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. i+ e6 K8 f* R( m) U4 l& p我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
' [/ m, K  E0 Q9 m呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。+ B, k$ e1 V* R) F! q, f! ~8 l3 u
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，' \( r4 e3 p" T, @! r5 A2 t
所以，我就用这个来做月饼了。嘻
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这是5克奶粉
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0 t! q1 y9 R$ C# V5 U: T9 M筛入5克奶粉。
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。& X# F3 M: L( C' b$ \& T
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3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。& o( |3 n! W6 ]6 S/ b
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克$ [8 s: P; E5 L( t; q- i0 O

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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。0 b% ]0 q; L, ]" k

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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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' N' W# r9 ^3 T" w: q7 E, v5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。, L5 \5 p* _( [. q4 r
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。) ?. I1 ?+ t, K! a+ Z

% Z8 v7 b$ |; q9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。5 b$ s1 ~( I: l: j+ t$ `8 W% N
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
/ I" W, n; q, ?4 I# b- Z3 u9 |我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

3 e& M1 R( A# g! O2 x2 m
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 , m- c, P: d* O$ p6 x0 V; G
等照片哈

* q0 f, z" W- O
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
3 e' W/ s9 b: N; V9 W# a明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
9 J4 _9 u; t( k! C真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 ( `% q+ u2 i2 \- D" [7 `
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

3 S( o* _" R2 n" h
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~9 ?1 S  u5 a6 [) |
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
: U( C& S+ t6 t6 P真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
9 X- g# S0 Z: _  V7 Q+ r3 V幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

5 S1 P: V( p- A
呵呵。。5 j' E2 u8 _; h- K
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
& j+ i5 A0 _9 s1 K; T4 q# `: X吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。7 {; d& D. w& R. A
呵呵。。
2 g7 _2 G1 z2 ?9 O聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
$ [' ?# i; U% l  L# G- A不知道这两小男人是不是饿了。？
7 a' a2 k. J) P0 E2 k( K& U  G( s7 Y0 k! R( J( m
今天做苏式鲜肉的了，
$ h( M" ^8 K  n# k& ~5 R唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，5 {3 X' J+ y% r: T. ]0 x' {' b! t
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。& s! u4 r! d6 L1 ^
唉，，，蛋液都烤黑了。. z& Z# T- Z) N& Z" k
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
/ G3 L8 j/ a$ S2 G3 N# E唉，菜鸟啊，菜鸟！！！) P* Z: u( s+ x6 L
4 d$ |! T8 d" n3 l  m% w
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。" Q7 K4 e+ m  C- Q6 r8 e* h
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
+ {6 K& s) J! _& c& `: C) f以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。" O% E' c* C3 T0 c: R
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。: c4 K' P$ O  `% ~
真是无法形容的好啊！哈哈。。
% T% l  s" j- D  X) V3 o我老公说，皮比肉好吃。& K) ~! S" \  o

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 * l. p) X/ k' N$ c' b" H) l* a7 m
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

% I. S: N. f& c1 Z
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~