小雪悠悠

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: E- I8 j& G: M. C0 i% ~$ I    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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" ^2 u8 E; m8 d) u8 T/ m5 s1 V1 J    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。; H$ J% |  |4 D9 H% V% }
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【转化糖浆】- ?5 i# B* o- d! ?# i) J, }$ t! M
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML  H' g( j4 \) u5 j

" {4 h7 `6 x7 {/ X6 N" N/ v! W步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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. V5 I3 J/ {8 I# I( ?; {  V2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。3 B/ P! Q. ]- K6 H; {

8 p: z0 m4 q1 `2 \$ P- I: Q( W  r3 Z
4 Q: _! O) K) n1 Y+ s1 r3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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. U. u) H1 ~- G2 K# \3 [我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。# \* s5 H9 T3 E8 ~8 W
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+ m8 l) n* y. c. \3 s这是一个柠檬的重量：; S/ N" |/ |" l& S/ }. x) [; `: J

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5 L# P$ B# I) s# f! }这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。) e2 x6 v/ t5 h1 u0 i, x, [
所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬$ Y( u$ W: b. u8 g2 q, A

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  z$ u4 _% X2 H3 `# H, \$ u倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。* S* ^" {7 @4 B9 u8 ?( d' B8 a

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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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- M/ b: S8 J* B. V/ g) v5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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这是我煮了5分钟的颜色：, T, R8 y& R1 x! O
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这是我煮了15分钟的颜色：
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这是我煮了25分钟的颜色：; i: C8 S; X+ M. X4 t; G

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# ]1 X' N# `. T: Y3 I- n6 B其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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$ f7 S6 D! }, Q) _+ c: w在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。: Z% E# s2 _* P& ?" c) C: q
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大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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& A% \' f- r$ S- {4 S既然第一次做糖浆做坏了。
  ?# H) q+ W& A6 e, _; o/ z" R又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？9 F( Q+ a$ m& l
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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" L5 T- b* G2 M, P上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。8 h9 \8 \  q% `- \8 q& K6 \9 Q# p
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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25ML柠檬汁
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" U+ U4 G! ?7 N* j/ u1 `8 L步骤跟一楼的主帖一样。) @* k- {0 K& h% a8 J" l
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。1 h0 o( M+ {6 o* R% @+ @$ p
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小雪悠悠

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2 M% b( }: ?, J/ O这一层楼来讲讲水果馅的做法。' G$ z( c9 e+ H/ L! n
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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3 \! F2 I9 N* Y3 G! e【哈密瓜馅】
' U$ {+ l* d! f8 m8 G配料：! m: V# g1 S0 p4 R; }
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML, p1 V& M% ]8 f+ A3 h+ \
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先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
7 F/ X; ?+ ]3 U$ W冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
& s" Z; l- }. L后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克
8 @9 h" m) S; Z1 x6 g  p麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML1 Q, `0 [& s: d1 Q7 b+ K* [
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。" A: m3 s% B% D: W+ S, p0 E" y
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，& S* D7 v4 _" H! M: N/ P( O9 T
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
1 L/ ?7 s: v9 U, a7 B  B唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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+ i  U8 [+ _. ~7 ^( z0 y制作过程：
5 y7 Q) d0 Z' N1、哈密瓜去皮去籽，
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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: d; \' M! p$ I2 c在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。8 ^7 t) I& _3 F0 w9 {& `; l6 n

) p1 J( Q0 A7 K开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。# c- \) ~: E; s  R
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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5 ^- K( Q# y$ B* r2 G这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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- y4 o) O+ t6 n1 o) E挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉" V" t# \7 _& A# Q+ i2 _8 K

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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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冬瓜我带皮用了2160克。
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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。5 Q5 Q* [: |/ n, a
发现水分好大啊。
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' m% f8 k1 B5 ?: S" H只好用纱布挤掉水分啦。
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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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+ B' \5 M' P# X* I切好成蓉的冬瓜。$ l0 C# x( W+ k1 P- E

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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖
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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
- _* v6 L4 v# ^6 [* v: ]我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。+ \" ?7 i( I0 B6 u' c" L
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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8 s; H3 c. F" }注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。9 \( \( A8 h! Q: r) Z! A
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/ R$ E; U2 O: D把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。5 q9 F4 b  l8 I  W. d8 T

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8 S% V1 q1 S  ~用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。) B6 I4 u0 M1 b5 b( V. A
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; j& w4 U4 I/ A炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。* a7 P1 P. l% [

4 [0 B9 g, Q( y+ l0 o( |- n炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，. |% p$ F+ z0 u' n" h+ t

! F8 W  I  N  j$ o$ H, f# g差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。4 }$ O  \: P; ?' u
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继续翻炒4 J- |: }4 Q% Z, p; ?
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。% }3 E1 R& a% Z/ B) J

5 l( z! x5 v: b1 X2 A做好的馅晾凉后备用。
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6 ^) C1 `# ^: F4 F6 i# E: L将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
  v! y, ?* e: B1 k

小雪悠悠

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配料：
1 S% j3 E* j# p# b/ S& y2 z饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
! `# H# q( S& ~5 \+ n9 ~4 w* N' {哈密瓜馅0 e+ L5 e& b9 {7 D% D+ F7 N' L8 b
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)/ O+ l) c5 b/ F) V" s
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水: x1 g- c1 r9 C) y6 f8 _3 v$ V
           然后换175度烤10分钟1 {4 L+ F6 G8 Q$ p4 q& |
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
( X2 L8 @( D* T0 C( v9 U) ~: `千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
7 X" }% a9 }1 n  ]% C我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
: a9 O: Z+ V7 o! _0 R5 G% @还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）: J# N0 f) g- Y
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1、准备饼皮。; |7 P0 }* f2 J
9 Q* P" j& [( `& D
将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）" i" f# B* z; ]7 }% W/ g) |
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）4 E; ^# R7 z( M- Q. n# G

# J, a3 w" v  S4 j# o# d" P! J为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
8 Z0 v% |; Z' W& q9 l7 ^结果，我每次都要倒多。1 d+ n5 k, R) J0 a2 n5 l6 ?0 V
倒了29ML。
4 F" p- H4 R6 B+ b
' p5 T  @# `5 j" \) d2 X7 n如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
4 ~! m! v& m+ K- i) C我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。, i6 N$ X* {; |; W

! F& B6 n4 a: i" R8 L* h2 i2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。& {4 D7 E0 e" I$ L) A2 O9 N
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。" ~+ z' l! U  E! F0 w' n

5 T. h! j0 K' o9 v) V) M* E我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。, s& L, @5 l! ?; t. ?2 Y0 V9 t
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
0 h/ H8 }" t3 c9 J& E. n因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
$ q% p; u0 g5 |1 S2 {+ W# T# N; v所以，我就用这个来做月饼了。嘻
- z4 q# p& I) Y+ j( v& q; }7 P; j% i5 G" ^9 V) F9 f/ N
这是5克奶粉
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  m; N7 r5 Z5 H6 G; U, ]筛入5克奶粉。
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3 x3 Q: P( h0 u, a7 u7 B! s6 A) G用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
- u+ S8 s! L4 X* c) ~, d: ]& o: j3 A0 `6 X8 O  d8 W
3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
" T4 c* e) }( {) D" h我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克6 E8 f) u6 T: P; x! ~
1 f8 }7 t' M; }. v7 E

6 z' |+ M4 c# G: _5 X: n馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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( N% u# U3 u3 {" {" t5 P) n# n4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。$ _8 x( u; l" s: z
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4 b+ _4 q0 `& D+ h% i

/ S# u. h4 N* t2 x7 P! V5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。0 ?1 R3 u: I  w" b* H" M6 Y0 p

2 f# O: i% q& H/ D- t0 M6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。8 L( D- e5 a* i4 I. k& U9 R* }+ i
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。; C4 Q/ F  L7 u/ ^7 {1 ^

/ Z4 G- h- o* L8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。0 [4 _# P+ L3 B+ X9 ?' t! g
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。6 K# X" A8 r  ~  d8 X; H

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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 4 _6 y  ^+ ]% A7 j3 W* F' j
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

* z0 C3 Q: ]2 _7 b( Z0 x' V
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
7 `, e3 w# y+ \( P  p; q& \等照片哈

! W5 c0 Q7 O; K- h, k) q
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
5 S" S& L, B8 `# R; H+ o/ a明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
$ \5 {6 p+ b/ x7 m% q& P# c真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 3 x) a* m) y) R# l- \' z
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

3 [! n+ h7 ?8 H% P6 U7 x3 O6 A5 N) ^
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
9 k" N3 |: L! A/ ~4 C幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 / f. [( @1 w, H6 k+ ~! o$ |" ~) I
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
+ w( \. @9 f; A1 z幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

9 c% W" c! r" ?, W6 T- d
呵呵。。8 K% u4 e% |! H0 r: m) }+ j5 D
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。$ n8 O4 x2 n$ ^3 A$ F  d1 Q
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
8 E& a; k9 p* K% R* @# {呵呵。。1 b% f  O& E6 R$ p) l1 o5 v* N$ {
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
4 ~* M' l% O( M/ t1 h% \/ @7 ?, [! P不知道这两小男人是不是饿了。？" S4 |  Q* n, g' F9 E9 ~
) s8 k$ m  j9 E3 N! X7 ~
今天做苏式鲜肉的了，
, X* W9 J& O9 |1 K3 S- P/ _  w唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
! W  x& B; }. M结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。3 o3 E/ ~4 B2 S
唉，，，蛋液都烤黑了。
/ G1 i* k4 ?* j# j8 s后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
; V# ~- z3 J7 m2 r, H唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
+ |5 ]9 |( A, g; E) f' I# p4 s/ w/ f8 c0 b) ~4 q6 T
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。$ a( C  F+ X+ |/ G
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。& U/ v" W# Y, }+ v$ B* K
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。' S+ Y6 e  R# m. z  \2 R
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。; c, [: o0 O; \9 A9 t
真是无法形容的好啊！哈哈。。; J3 v( Y9 ?8 _6 ]
我老公说，皮比肉好吃。* g: L8 ?2 U# o

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 ' u" Z' M, h2 q6 b# P) H0 p" m
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

0 i( l2 u+ L) z2 r8 q
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~