小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。- C$ D) Y4 u8 I" x% W

( t! L! ^5 J: l; C    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。* y8 r& i$ b, l- [
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【转化糖浆】" C% O- @3 G: Q
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML) x7 H3 t2 `- T$ ^6 E# h

& b- l) N% R& T0 P# x% K步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。
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4 I% W8 u, F1 l4 g; R& l/ S7 d3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。4 r; ^( X2 |) j3 M+ c

2 G# U8 U3 H2 x- Q- k) J4 h/ [5 p* A我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。9 |. G/ b: j) H0 I
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* J' \- f0 K6 e. Q这是一个柠檬的重量：' C0 q0 w/ B/ [2 s* [
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; C* ^! |1 Y% D0 \6 [这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。( I0 B2 o4 x( p$ S6 K# z9 p
所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬9 N# E. C! H" ^
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。0 S$ |; q1 v1 X5 Y5 K& |! z

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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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7 W( k) N+ `) C) w5 X1 p7 w5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。+ M3 i9 C' q9 o6 i
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这是我煮了5分钟的颜色：
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这是我煮了15分钟的颜色：( `- ~4 y4 b4 S

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这是我煮了25分钟的颜色：1 i# L1 y% x/ q4 P/ c' B
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; ?) o( C* z% B8 o" O0 v其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！( T( k* g! v5 U+ Y, D

8 \0 A3 R) D5 {/ @! z在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。8 Y" X, x7 u! E3 [/ Z7 K2 E
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大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。) m1 r6 m* B% G+ B0 Q% j' r
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？2 w' @3 G0 T/ A! U3 C5 s, m
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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+ s  X7 H2 f) y; J( ^这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。5 [! K  b$ U. ]7 R$ b

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( H: ]- e4 m5 M0 v; n, L9 t+ ?6 O- _上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。  d: D9 v, W  J; y- A
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25ML柠檬汁
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% ^, l5 q0 A0 `, P  _) V) N' \( i步骤跟一楼的主帖一样。
! ^' N2 y% A1 `7 A$ d所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。9 ~* P  L+ f  L! e7 N3 V  d2 e

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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。
$ ^0 Z4 V) Y$ o8 g- q* {我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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【哈密瓜馅】9 {' k2 f7 G# l7 R& q
配料：! S8 J" e" r- I7 H/ ]
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML) J6 X" f# y3 K$ @

- l0 ]" q" j3 Y/ f! s先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，( F) l' w- i0 F2 ~: d
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
' `# U; X4 ^7 e; l2 I5 P5 B; Z& ^后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克
* E% s/ @2 q, a; R0 M麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
5 Q% U0 ^0 D" ?  M1 a西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。5 l4 y/ }+ P: K8 H
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
2 q+ r* k5 u% i2 h6 ]6 Z6 p因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。- x9 g. A" c1 c* \' c, K
唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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制作过程：
  n4 k1 U8 }/ r5 V$ R1、哈密瓜去皮去籽，! z8 B& z+ K2 V1 p

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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。% J, g- o# }: F  [4 G& T9 [

" u2 G! d3 n) C7 x, o挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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7 Y# L" A# {; W2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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冬瓜我带皮用了2160克。0 D! y5 o2 i- C9 j  i
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, {7 i# J+ [( p3 c: I5 W# D煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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: b/ O; H" l- C6 |3 N这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
# a" ~. q2 p' u3 h' H$ H. E$ D发现水分好大啊。
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* W9 y7 j' o/ K8 q# J1 L! u2 y' T只好用纱布挤掉水分啦。; U- e; Q) t0 Q+ ]
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3 z9 A1 j  |5 G6 d- a- t4 h* W- j把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。# x4 S; S0 E4 n6 j$ C) }6 J

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切好成蓉的冬瓜。6 J. q; ^3 Y$ j9 \' Q. H
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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖: T& f% \1 j, X: d

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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。1 W( \1 @1 v, A  ^2 v' \
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
" o9 U8 ]  A! R: E2 j9 d: _放入麦芽糖以后就变成黄色的了。7 m7 X9 Y) O; y( p
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。% o/ f3 p( \1 m  r& z
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, c% r2 r9 p- i0 Q$ }用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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. g$ W( Z) H. z/ ?$ l) x2 h炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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; @  W1 i5 o! g2 i, p炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。* X5 D% r, K" t

' v) A4 v# w/ z& M) q- v! h继续翻炒
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1 h9 \5 [* a$ x7 y! w炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。& o6 v- W' k+ S$ j
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做好的馅晾凉后备用。  P" R9 ]7 f: s& |! j
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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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配料：! H9 n  l9 s! Q1 i4 d1 m- M
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
$ W4 M0 n2 n: r# P* z哈密瓜馅' r8 A9 b2 R+ {  J
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)7 T& `1 i& H$ ?) i
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水# _* l% Y6 ]+ a3 T: _
           然后换175度烤10分钟
1 K! G( G5 Q3 a5 k3 ^4 L        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
3 `! g9 P  r" \千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，5 r6 S0 p4 [* J
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，9 T0 O7 P8 E* m6 y. t7 |5 X9 N
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）
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1、准备饼皮。
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$ z4 V8 }* W8 l5 J3 s将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，, H& t$ ~' d8 u% z+ \
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
6 Y% R1 [( k( [' v2 c# p, f再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）: q+ U" w' ?. l% u

. @. W  |, [( [. A为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
' d! S6 @4 m1 M- W结果，我每次都要倒多。5 K# d% U( b, d( z; K
倒了29ML。& ^1 A2 {2 c7 _" v

# R8 X+ a( v( B1 T7 L7 R如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。+ v3 F! U, l& w2 ~* H
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。) B" g+ E; G: I5 s7 M( \3 g

1 X5 E6 o/ b! D' V; Z# O$ K2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
* h# t  Z+ f% o- X由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。. H) e' a4 {, u  d3 u; |/ f
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我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
: L9 R" P  {: F. }呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
1 n6 ]  ~4 J1 v3 K: w因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，* |* Z8 V) x& a" ^  }
所以，我就用这个来做月饼了。嘻0 x: e8 z8 q/ w& F  K. S

+ E* ~6 F8 O) }" [6 M9 d- V这是5克奶粉+ s6 t# f: l  f2 ^: @' h' ^* S4 H

# c6 V6 l. X4 g# M筛入5克奶粉。3 Y" I7 c' v5 l$ E

! u. G7 S* |0 m' n, K9 G用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。  [, a# y  \  X/ f- [$ o- W; i

0 M$ D, I3 t& N, N3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
* X& z, H: ^2 z1 P% ^8 t$ l8 g我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。1 M  i( v3 Y! r* Y6 Y$ F9 h1 \- j6 y' A

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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。" ]6 t- p& i. ~# y4 x3 a' P* c

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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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6 v3 x# b) V! }( v/ `. z8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。( ]1 N' q8 C' @) k

' p( T5 w3 P7 g# Y+ o" K9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。% j# p8 @) |, \! Q  M: f4 h

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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 2 x$ b4 T+ P9 s% x
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

$ S* P! K2 h! G2 x嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
+ f8 t( e  F! U& K- i+ {等照片哈

$ _( |, w0 b. G7 h
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
% ]; m' `8 k" Q7 H0 Y明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。/ X6 l# `  |% s6 r7 y0 P6 d
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
( \# o( ]- Q: T" J/ Q麦芽糖在朱雀批发市场有卖

! h; E% W' U9 J1 n' Q8 C, N/ z. ]
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~1 _+ r9 g$ P' O  G2 v1 f
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 ) p% J; s) H) T, l" j
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~" \& m' m: T3 Y/ [8 \1 \
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

0 D, Y- Q- b3 w$ |. `1 x6 m9 O+ N呵呵。。
$ J; A& z+ B) S9 d还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。/ i& L1 r" I3 t1 k( `
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
7 D! }5 f0 @/ p呵呵。。( s3 s/ }6 |( z& G
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了6 U' m* H' s9 N1 u
不知道这两小男人是不是饿了。？8 {9 T6 {) W8 \. I  O
* b, i2 z: |4 s+ f2 x
今天做苏式鲜肉的了，
9 J- @! l) s8 B0 @- W  A' w唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，* D, |) U$ u" M" \0 {) O
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。6 ~9 y8 N+ @" r0 i; p1 t
唉，，，蛋液都烤黑了。2 s+ L; K% L6 o# ]+ E5 T
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
% L+ j0 C' W# `8 @: E5 [' _* ^唉，菜鸟啊，菜鸟！！！& ]# F0 l$ ?+ f1 \: p- L1 P8 L

( N9 X8 s3 W' o/ ]. ~. b( D不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
' Q4 ^# ]& x. b6 G8 f$ O哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。$ X* J- O2 F7 ]
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。5 H6 k$ ?# C/ f6 h6 s2 G
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。) U( r5 z* Q" L! B& b! ]3 O8 a; V
真是无法形容的好啊！哈哈。。
3 @* i1 h, M, D& c# v7 i6 y/ U2 I我老公说，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 . G2 S8 _! V" K5 O. p% x: d
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

9 H! N: b( ?7 W5 U8 `啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~