小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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2 A' b& [; B* y    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。% r3 q3 H3 ?' z* H( B: ^3 M: z) a
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【转化糖浆】
, e0 q/ \9 X3 o3 b+ E, D/ k配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。% Y( [8 V4 N! q; Z

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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。
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* ^( L; O* J8 J" m/ e, ~3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。+ T/ ~6 @; J( R1 i7 U9 W; C5 x

% H& r# o) Q% T0 o' o' Q我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。$ s3 \' v4 r" F3 Q
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; f. ?! |! I7 u这是一个柠檬的重量：
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这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
( V2 k: p" N+ n! Y. h. e所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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. ]2 S9 |* T# ]# F6 u倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。( |% i  z; n* v
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' a  B* |0 a* }7 R8 k4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。3 o0 `8 j6 z# G3 X# |) n
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这是我煮了5分钟的颜色：; U; J" v# b" C2 S& ^4 w
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这是我煮了15分钟的颜色：
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9 a2 S5 Z3 u6 o5 M& |  N这是我煮了25分钟的颜色：
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. |8 T% n) J7 p) g! I其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。
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大家看，这是我最后的成品。& `" O& L( ^6 i0 s: V, B+ c

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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。9 G8 K6 |, _, c# \
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
9 h$ t' G1 i, O9 y' J8 C- L可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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% k! l+ r% D" m& I这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。# I; X" G/ K; g# T  L4 X& F

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8 Q" b) C- q- k上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。7 I1 M, ?" {5 b- O- c  J

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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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25ML柠檬汁9 V) {  M/ {" y6 q  n/ W" a
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步骤跟一楼的主帖一样。
' S# _1 L! e* ?* a8 _! Z" i所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。1 N3 i7 p% u+ V- \

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小雪悠悠

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# U" a( s* y" y这一层楼来讲讲水果馅的做法。5 N4 ^" F& H+ ]
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。; z0 k* }  _, M1 ^) M
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【哈密瓜馅】
7 [& U, Q8 p+ b4 s! z( p8 g2 ]配料：7 ?- @- Z' p/ s- C5 a
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，5 ^. c: {' n+ y  c7 J
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。+ e3 L' }' w* j" Q; e
后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克% T/ Y* a, A3 e3 L
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML& V# k9 S8 s; S* I3 V  J
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
3 {6 k2 E( c: G" G我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
( Z+ w4 A$ G/ o6 P, ?% k5 x因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。8 c+ G( A! _9 K. j0 I
唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML$ R$ G' a) f6 ~5 E

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制作过程：# n% Z! \3 n$ e
1、哈密瓜去皮去籽，
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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" w3 H/ r3 j' C, w( m在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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% W9 [' k5 E2 V  {$ l8 t, z开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。( D, V* T* ?4 Z: R0 C6 I

& l: s" V: X) s' j- l挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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! X0 |7 u7 `4 @3 x6 E挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。* Y% r- V  f9 f; [/ X5 L

$ k. Y5 a' @8 h0 C: ~冬瓜我带皮用了2160克。
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- F2 }' B5 i8 z. m" J煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。- l5 s# E; G% R) |  g& o) P1 K& p4 |
发现水分好大啊。
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只好用纱布挤掉水分啦。
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; H8 I4 v$ N4 c; y4 U$ S8 l; n把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。- O6 b& p* V) I7 K  D
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/ Y6 h, A9 {% }9 R+ f切好成蓉的冬瓜。
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/ \8 k) d8 ?8 P; w+ V( x3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖' A# K/ N% X1 p& `! Z* Q

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% x$ {" O& U: f  w紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。: ?* [8 ^( X! J: M2 Z
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
# [  o& B) ^- [# |( J* _放入麦芽糖以后就变成黄色的了。" z, a2 S1 h0 o7 E

& E0 Z, T( o( N' b% Q1 ?/ b注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。% w2 n8 Z; s" d) [
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+ x; C9 F% `* O炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。* ~/ q, C; |' q' ]

9 e) ~, Y% S( F; ?炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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0 G' O* P# H( P$ I7 X' n2 _差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。8 L2 J/ y; [* U$ p6 ?/ A  a/ n
0 F7 E" W4 }1 k) q# w
继续翻炒3 Z# V4 M. m' j
+ a3 w, T5 L. N% D
炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。/ {( I& u! F+ k  J6 l

0 p7 A3 N7 Z7 \$ L  F5 \做好的馅晾凉后备用。4 _( V" ?7 w: l! X4 a
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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。' S% q8 O, z" R0 a$ h

小雪悠悠

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配料：  N( o, I4 C* g$ }
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
2 Z% c* n; L( m6 t- B5 Z哈密瓜馅
7 m  S( V# r1 \) K$ ]" X表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
8 G; F: S+ S! ^, L# @5 u) c烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
( n( u: q$ J& O           然后换175度烤10分钟
! r* }8 H0 t4 o# |% I& i        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
  I( v' z* W( v6 N0 X5 ]/ ^7 x千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，  @/ T6 z: }8 I# ?# q
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
2 u4 v9 K1 r' r还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）3 V) u9 A% h; i, u3 A$ N3 c' y

5 l0 ?( N( M% d( y$ D* A/ u1、准备饼皮。
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5 h2 s0 G2 o# O- N8 m+ [将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）. m7 T1 _; o* h6 }! L2 Q( F
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）7 ^0 p* ^3 S0 ~! R# z4 U& ?4 w% e
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为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，- P5 m1 I* O9 S! h) A7 n5 a
结果，我每次都要倒多。
. z8 k; s# U( d4 s$ u% X/ f5 T倒了29ML。
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如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。7 Q6 c: \4 a7 z6 N* B
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。' {- h, @. k- y3 m( [% q

) I" J2 g0 u+ U+ J- a% {2 b2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。# [+ X5 P) Y+ O! {3 p
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
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我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。3 X; o8 s. y# M0 r
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。3 b1 A  j! b0 [& |  N
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
+ x  L/ D, f9 p* D( F0 X4 e所以，我就用这个来做月饼了。嘻
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* f3 ^: E  U3 y这是5克奶粉1 I! @% t3 P- N1 y: }/ [/ a* S
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筛入5克奶粉。
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。  o+ J7 M; ]1 _

. a- G- x, m4 F% T. P* z( T8 b3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
8 y1 C+ A  J9 S+ w我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。% g. T- n6 g. f6 Y- o

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0 b. T! e  E% f4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。5 [; R  n- j6 ^

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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。, j! Z; H3 {' E. d
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。! X$ Y2 Q& |) \& y! T

7 N) l  Y. p6 q$ e7 X* ]! M- q  f; x7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。) F! q6 R. V( U. V/ c2 T1 U+ f
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。# |- z9 k- [, T- v( c6 z& s
7 Y; X/ H) ]2 ]. d% H' ]

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# T$ }7 b! E( y8 \7 C2 i/ ]5 [. w3 H! r9 m% s: j* y

小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
; A. F" K" O- Q我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

7 W% W$ a  K9 E* {, x嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
; ^5 f2 z% _- I  T8 h  y等照片哈

! I1 o- p0 D2 L) p
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。5 ^- A4 }. Z- k1 s7 r
明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
7 @; q% [, y# Z' ~% F8 H6 G真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 1 ?3 p( G2 m) r# I- u
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

% ~9 H& J: q+ L" K+ j, _/ ^. z2 x* U& G那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
2 s( [0 |3 r- ^: _+ N8 L+ Y幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 / W& p' B2 m3 F) ]$ V
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
' i/ |* {) ~+ U0 D( X: O* r幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

% a# n: R* u; `1 }: J/ j, d2 ~
呵呵。。
& a; V; K. F$ y) D1 z" f还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
* ?. x& f" a1 J( R; f5 P7 p$ I8 r吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。* P6 k7 b  `) J' h
呵呵。。; _5 ^& R0 {& d7 m1 D1 o" Z! u
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
' Z. i/ ?( z3 q9 _不知道这两小男人是不是饿了。？! U  |  e4 B( p: m0 i

# ]4 t, ~) {- U9 J; f, S8 j今天做苏式鲜肉的了，
& E& g# f/ n; W9 ~( b4 o, W唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
/ \; m# |0 b% m/ i: q结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
% U' }1 p" y, p! G8 l) {唉，，，蛋液都烤黑了。
$ R6 }+ {# [& |1 c8 |后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！  k- ^' Z; S9 Y
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！7 N. [. a: c' d3 {4 q
' a6 U6 t. `3 n$ u2 r
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
7 a. N- y1 l3 |& n- Y1 q哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
3 R8 A9 A# [- T, ?' l以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。. M: y3 k" I- v% K
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。
' o6 }4 ~. _' q" _真是无法形容的好啊！哈哈。。# ]- a9 K$ F! Z3 K$ {) Y. ?
我老公说，皮比肉好吃。
) t1 {  a5 a$ S7 n$ p& K

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
5 X7 h6 M7 L$ y5 j* m  ?" }辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

: J4 S2 C( X" k; L6 C
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~