小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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; X' }2 h" M  V2 x) p    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。* Y# ~" _; L( ~3 W& @+ K6 b

8 o8 v: j: U3 B0 Z+ E! s' x7 p# ^$ c【转化糖浆】; G* C: V2 r: }: p1 l
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML/ `. t% F' e7 r: _. i1 e" u# s, Q
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。  i9 J( i4 ?9 b9 Q. o
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7 m8 }( Z8 t% k+ Y+ ]3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。6 B* Z/ D. S- j: \% ?
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。2 H2 g) ]+ f; q. F$ N

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这是一个柠檬的重量：
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2 Y7 A. }" A$ L7 d/ p* b* h0 ~8 v这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
0 Y+ F' b4 V0 s1 b4 G所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬. k/ V5 H7 F4 u5 E- L+ N

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& S6 L# u' F/ _; B+ S5 a倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。. Z0 u0 k# A! t# }

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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。- m9 y, [$ Z, ?- ]0 h6 q
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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" Z5 J9 j( x6 j. `) P0 X) w3 \这是我煮了5分钟的颜色：
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9 H$ }$ v5 R6 w% m9 c这是我煮了15分钟的颜色：% W3 n* Y, x% R9 u5 }- K/ Z

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8 e; R+ Q+ G% D/ Y/ M+ v" Q这是我煮了25分钟的颜色：
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8 u# b' [3 |2 D/ n' Y其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！; B0 s$ V9 P9 m2 K; y+ e3 p2 {
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。& ?5 a4 [$ l* H% h
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大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。
' k- E' a4 |# j) v# z3 S4 H1 j又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？. {5 n$ S/ W6 |& W5 M- l' D) U0 H
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。% H8 B6 \" ]' O  C

. b6 O0 R$ L. |  t8 H/ x! I* U" v这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。4 `9 }( k' l- H* D4 T
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/ ]0 q! _2 V! z' ^; O" L上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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, z3 b. Y3 x  X0 z* y上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。1 J% S, A9 s' c  E% i. y/ Z  l

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3 ^  J0 c  y" T! F* w25ML柠檬汁2 m/ a' \  m1 Z0 L" U# J8 }3 r$ S
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步骤跟一楼的主帖一样。
! _/ Q- R8 }6 b所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。% |3 V' w$ W- P' [  l6 b% d  [
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小雪悠悠

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, r' j7 R+ [  u7 u这一层楼来讲讲水果馅的做法。: A' h6 Z/ m" Y3 Q4 h
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。# ~' e1 {: f  C$ B3 b5 f0 Y% z

( U. V! N( S6 ~【哈密瓜馅】) q3 l5 r  r  L8 ^6 ~8 ^6 J
配料：9 D3 T) I. K! y; @& O+ D3 |0 J
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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2 t4 V# |" _% Y. U$ F先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
( Q, e) l. N8 i冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
* H+ \: {* u/ l# r后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克
% R( S# X! F% }# {5 _; E0 K# [% \麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
3 Q! [" a. @5 a西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。3 P" X4 @' ]7 v4 B4 \1 L
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
0 o; I9 ~2 N* L因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
& y6 u" z0 r, t" j+ p( v唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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8 Q1 [) |( {, t8 o' C$ ~# v5 \# B制作过程：7 w% I  c# G/ g5 O7 P9 f4 U& F3 |
1、哈密瓜去皮去籽，
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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! p- f; [' p' l: L在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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% |5 Q& L2 i1 U+ X9 S将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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  Y- X; @* A% m8 w% q开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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! Y) U5 Y3 q  P) D* J, f5 {: q挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉! k. i1 y, n4 R. i
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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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+ I" w0 O2 X; e& f, M% @( v冬瓜我带皮用了2160克。6 q# E  ~3 W& Z
; L! Y0 ^; T3 U! I; Z& X" y0 y

- @& o; l: F! C- w- f煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。, m5 S: o& ?# y7 F4 O( S3 z
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。* a3 f& W4 R& E: d, g* J
发现水分好大啊。, w% F+ K0 j6 ^' G0 W# f' p
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只好用纱布挤掉水分啦。+ m4 o2 o* s8 j

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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。, }0 U- d0 t/ [1 a) j1 B! [
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, [  H* O4 A* ]& M切好成蓉的冬瓜。
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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖/ h$ L) |0 f. E6 Q# f
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- Y' G; r4 q6 S" _4 h( W  `, ?紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
! r2 D: w) K+ [0 N0 a( ^我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。" E( D: C5 i& e4 V8 `
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。8 a) W4 }9 M& ]. d
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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8 i, O- m- I, z$ C用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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2 M) n2 H' x9 Z& |炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。: _3 J  j9 r7 k7 \; a( ^+ w

3 d6 b  d4 C) W炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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1 S) Z) A. E+ w. Q0 y. |差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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/ `+ w2 X4 A- Q" V, H9 C+ O继续翻炒
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7 W% F& L. ^8 f& ~5 I4 b4 F炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。# @! ^3 e9 L& D; u+ b

; g  v' s9 x0 T* o做好的馅晾凉后备用。
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% Q* Z' u# P" F' D3 u# l! O* {
& B/ u+ D' z2 d$ v" r: d9 I将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。7 [$ N; m* F4 y8 w

小雪悠悠

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配料：
; d$ D- Z5 A! }饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
; R$ F2 s7 Z4 @: J0 i" Z- U! I哈密瓜馅
; g5 d3 a4 L6 Q9 Q4 Q) V: U, d表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)2 c& L; C3 V- S; k
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水" H5 u, C8 ]8 }1 K: M6 V' B
           然后换175度烤10分钟
; O1 `3 x% B& [% E        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。9 c6 B! |" D+ T) U" Q! o
千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
+ a( n4 v: D3 l" ?# `我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，) Q) h% N% \- L/ L0 }
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）0 H; f" l* {- v5 h6 w
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1、准备饼皮。
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+ a2 |" r. q) a) [3 S* H将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，! Y7 s# ?/ N9 p0 a
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）# O& c* L1 z; m4 ~, [( Y2 o
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
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为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，. q9 z- l) r+ w5 m% K
结果，我每次都要倒多。
5 T+ H+ ^; r3 |% P6 \" [倒了29ML。
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* k0 B& w0 y& q  ]4 k如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
0 d$ E5 O, b4 B: j) F我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
6 ]: w5 U, L+ K
* A6 z; s, W: T, Z# Z  g2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
# e- [4 w- ^! o# t* i5 ^9 Y由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。  [' z1 D5 r7 F9 q; a; t
$ S& T# D7 m9 ?7 n! c, o. J& Y
我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
* W; ^; K! M% A) z! b* y0 o呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
( E$ X0 H  G- W  |因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
+ @# r/ `) J! w8 {+ d所以，我就用这个来做月饼了。嘻/ M9 S- k. J* B6 r8 b# a
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这是5克奶粉
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筛入5克奶粉。
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
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1 H. d/ e; ]8 f6 k0 f3 @/ N3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。/ i  L4 l5 X# B$ ]
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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, m# Y! T; ^  f) E* R馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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6 z4 |6 W  t. p. _$ D5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。) J8 D6 C2 A# x9 G& F9 t% ^" U

/ e- s! u. z4 s2 f6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。# W) l8 z# j& c2 T0 d2 s5 W' R

( n+ q: ]- B% U& Q, M* A9 m7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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% W# S- S! u1 k4 A, l: H( T2 O8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
) O" \  {( [9 c" U" w
6 [0 K" q: ^, m/ E! H0 v$ P- j& u) R9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。) U+ r7 c" @! c

$ O2 J+ d# J2 k! E% ~% k5 x$ U! {% T$ A% c

* F* m0 k/ t8 H% w' X% p7 @  `) t; S2 D. X( T

小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
, W% J! s+ Z+ W  i我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

6 z+ T- U2 d# U5 h嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
! [2 j; f; t# ^2 \; ^/ m等照片哈

' j" i: Z8 W) c4 R1 B8 G- c汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
& |- a$ ]% d- \明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
' l: k( I" U8 K9 I真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 1 H- U& K& ?2 {: O5 M
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

3 O% x8 k, a) u3 o8 O9 U) b$ Z5 H% N
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~5 C+ ?: W' h7 c7 L* F' O; }$ v$ I* r
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 7 v3 x% W- ^" z1 x0 w; l
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~: q4 Q3 y2 G" `: Z" X' o
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

/ i; s: s& U! i9 I8 e" ~( R呵呵。。
! W0 R: y. {3 j, j还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
* P( r8 O8 c0 I0 v2 S& X吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
. H8 i; o* O$ [" Z0 d呵呵。。
+ r9 H3 @2 E) ~( V3 F+ Q聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
; ~  k" x8 u( y4 k1 V7 i' @不知道这两小男人是不是饿了。？
4 P8 [& p  ^9 R3 g) F' S& {& y2 C' B; C  t0 R8 A3 K8 j) w
今天做苏式鲜肉的了，- H& }  o/ a+ I9 l/ w7 B/ K1 L
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
1 x4 {: S0 e) P: m- T/ W结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
9 }: q5 @6 b4 J, L唉，，，蛋液都烤黑了。2 |" e# d+ N7 |- C0 h! ^  u
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！, `! y, s6 x8 R4 {) h& P
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！; z" n6 H' h3 B& Z! n# b
7 v, W, n4 p* _. q7 o$ w* h9 q
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
3 B4 C) u7 U0 q8 f8 y) H9 k" o哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。7 B  e8 w$ |4 Y, k7 K
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。6 B4 `$ i7 @( e" Q& w. }
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。3 \1 B! K. j3 }, F# E$ Z* f
真是无法形容的好啊！哈哈。。6 ?, R1 a; p+ M8 u
我老公说，皮比肉好吃。/ ^/ [& {8 Y$ C

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
. v' k& \2 k( }' \/ B3 S& I辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

+ v3 o$ m, n! M7 M1 r
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~