小雪悠悠

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% w1 Z" H, ^7 Z7 f5 e" J- ]. C    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。' K- K( t7 B1 o/ m" U& @4 H3 g) ?9 [8 ~
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【转化糖浆】! d. W4 ]9 q. `2 v6 e8 H& ]1 E. K
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML6 k* s  o/ B9 ^  l1 j

3 A. n7 A$ G" J* I7 k1 x$ H步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。: S  P6 V# j+ O0 `

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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。& B" x+ ?& Q% y. t8 L% m! _

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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。8 k# |$ R& }( Y; s9 e
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。/ W; d% ]+ C* P/ {

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这是一个柠檬的重量：
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这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
% D  T3 U2 z: P7 k: C! H. Y& v, v所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬& Q& d, n$ M9 Z5 |

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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。
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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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2 e! x5 r2 B8 B7 |5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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! V7 h" Z6 n& @* V) [这是我煮了5分钟的颜色：, u* W. [1 f) \; r% j: I
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这是我煮了15分钟的颜色：9 ?$ |. v4 @* v3 c  J( p9 G% ]

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) x7 V" b8 \& G这是我煮了25分钟的颜色：
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4 n+ V9 j% h  `: i8 d其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！3 N2 r, E* p* d5 f- S" |) s
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。
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大家看，这是我最后的成品。3 o( ^* o* k9 x: @1 s! q) j5 L* v

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小雪悠悠

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) C; s) f# h5 F) O: B既然第一次做糖浆做坏了。3 Q5 D# q& z; V! e7 q( v; k$ l
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
- F5 R5 v8 Q% H' l2 r0 ^- H可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。: q0 q$ s8 y$ K3 u0 x4 B) h/ c3 K

- _- v; V0 a0 _9 G4 B$ W& q( e6 C这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。8 x6 J( l$ k+ {) z
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# h- ^8 N7 c, l9 }+ Y* {% Q( M上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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' r6 [) v8 J8 X# f$ |- w, P% o8 V上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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! B0 q. |* ~$ g9 F9 L5 ~& Y# y! F25ML柠檬汁
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+ u: ~: c* [, q/ M9 L: T. A步骤跟一楼的主帖一样。
8 N# v0 E4 M: q# q! ]所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。
! i7 H( K; K: ]' d( u8 B3 |% d) \/ a我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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【哈密瓜馅】- U& ]6 u/ [2 T  m' Q- _+ t
配料：
' B" ]+ q, K/ h4 T) v哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML' [8 o, f) o- z: p. s% \0 P9 b( r
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先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，6 f0 T# O% P& [8 N! L2 w8 |
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
5 V; V0 e5 X9 C& j8 a: C" h1 p后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克
: L& ]8 W/ `+ H) c, a麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML) \2 D- h7 X! u" a7 |$ G
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。) _( h$ s! S  k4 x$ y
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
/ T( t' B, b0 _! @. K因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
7 X) a5 f/ K; d2 g6 e唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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制作过程：
" i1 p9 q9 W2 }6 G1、哈密瓜去皮去籽，
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% W0 A2 u& F" x1 J* G) F我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。0 ^0 m$ F  U  x
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。1 a; ]6 j4 ~; [0 f! C
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挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉* `6 Z! u8 X0 w1 V
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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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5 o9 c6 f% u" K6 G/ k7 R冬瓜我带皮用了2160克。
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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。7 C8 V/ q$ |& i0 v5 Z4 `

% j/ x9 n1 y4 M这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
- D! o2 K6 s+ N% I- _发现水分好大啊。
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5 P! r8 G1 E9 J! R只好用纱布挤掉水分啦。
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5 Y& J8 H/ G: ~把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。% e' T  Z  q' m- x# P% e# L

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切好成蓉的冬瓜。
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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖
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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。* C1 X8 h& t/ _1 a) J
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。- k' K  x& J* ~) d
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。9 j+ R2 j  c$ X: C$ j; c2 O8 n5 K9 a
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。" {, X/ g9 G$ c1 B6 z# [$ F

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; A+ e$ o! `5 X/ Y  _. P用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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- U) I. e3 \. v2 Q1 o炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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, |, P7 N- g8 p0 }差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。6 n% Y8 F( F( S' t- f+ H& Z, O

4 O- p  J4 P; y1 E0 q9 {5 Z继续翻炒! B/ b6 q- R% j, @/ M
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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做好的馅晾凉后备用。/ c! d' G( V% k3 G- {1 }
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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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配料：
2 R( X# z( p9 L2 \饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
4 W( F; p$ @2 G4 J" l哈密瓜馅6 ?! g3 a: q3 B8 S$ r- [
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
  n# I' N/ }' R6 d烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
6 F2 [8 t% T2 X- u           然后换175度烤10分钟# A8 [4 u& P* d8 G5 j9 K: D
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。) S$ O# V) q" A
千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，( F- x) d" E6 V( d# N
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
; ?) K# w9 s6 Z2 S7 T) O/ T还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）0 f. H+ @2 _" ?- H* @$ @! ~

( c; ?: b& i) y& L7 M( y1、准备饼皮。
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，  }& {6 A" W/ X) G& w

% j% `9 z, S2 n( |2 B! O7 l加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）- A  c$ n" I6 @2 ?0 M' D  e
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）) T9 p- A7 A$ Z2 o+ A8 D' ?" _
0 g2 N  f7 Z. M9 v# O
为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，+ R4 k& t) G1 \3 A& Y: v
结果，我每次都要倒多。
' K# k7 T# P( Q倒了29ML。
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& O' P7 T  F* V7 |  j/ `- s, c如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。: O. o3 d" f% }+ p. O/ G
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。$ Q$ ?# }' e7 C
! l, N; s! y( p+ d
2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
1 u& U( ?, o; _1 f& {1 H由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
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我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。% R" [% F% r8 d$ T) @9 W
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。1 u" F6 A" I2 x- `. Q* x/ Q  z
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，( `1 m( b" H6 i1 G0 _5 @9 w) X
所以，我就用这个来做月饼了。嘻( P; H8 T9 E3 T  q$ K

( r0 m, }; \* z+ Y& \! r/ B这是5克奶粉
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筛入5克奶粉。" G% r( {) u: ^& Q

& E7 B: O2 n" V+ H' y用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
- i; r6 |9 D0 K( V6 L7 }6 U" J/ I2 c; \
3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
/ f$ }+ S6 P# B我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克9 o$ K) V  d1 |

: {. d, p" [; k* r
/ `* S4 }9 S0 B$ A5 `馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。1 G, ?" W. l; |
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- i; n' r  R/ q; Q
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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。) Y! Y/ u6 |0 p( z; J

8 C8 U8 y( D& G/ D* z: _6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
2 p, v" r; _# h  ^; ~) u' g9 O
, I7 i. Y( N+ S7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。* w8 e5 ^$ Y, k7 J4 `8 J- B& t. Q% e$ \, n
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。# P, X4 c- R, R7 g; J8 J& B) k
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
, r3 g5 X8 G4 m8 c$ k5 x" D) h2 a我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

: V5 [7 U! a- t. u* t6 ]
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 - ]: K8 `' W, ~- n7 n- @
等照片哈

9 [3 H6 r+ m( x4 N% L" c  t汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
- N; \% w* g# b: @) u4 H7 U+ |明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
" Y) ?6 t$ a' }! \真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 ' j1 w) P9 r* m  Z
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

6 I( m5 j, `6 F( q
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
# D1 y6 v% R* M7 J幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
* X! N9 p* G  l真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
+ F' B8 i& z1 z% Q# T7 k3 B幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

: c8 r3 Z7 L3 b, [6 d呵呵。。8 ?5 Q' m: }3 t# \( b
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。' @" V1 w5 x/ ]: t* K! z
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
: L# Y. H" A% n) r& A呵呵。。" ?' Z' @4 T4 u/ X% Q
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了4 r* B1 N6 k/ F! ]  K7 |# e0 P
不知道这两小男人是不是饿了。？
7 `( }- x$ \8 G
6 X4 M: J: J) S$ P. S, @' c& |今天做苏式鲜肉的了，
) h, p& {5 [; w" H; g/ n唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
* f5 `2 m* w" v: j4 x+ m结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。4 P2 j4 o$ |3 V2 x/ }" E" p
唉，，，蛋液都烤黑了。" H) y" o9 \: H
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
$ |& H4 E6 |/ x唉，菜鸟啊，菜鸟！！！! d. ^0 |" t& l) o6 W% k! h7 Q

7 e$ i& q% M6 d) F不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
2 h4 X7 X! B) m5 i& K. b7 o哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。( N1 Q% a( M2 [" Q
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。  k. d5 S6 l* o# J. P% j& g& L
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。/ C# J! A+ j. O) Z
真是无法形容的好啊！哈哈。。* \+ f, e0 r! }0 H& B
我老公说，皮比肉好吃。
* X) U" K- z1 _& v

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
3 ~( W$ Q$ U; |辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

% G) H' b" W- r" U/ M& u! U- M+ A
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~