小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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, f% n( F" b& l8 |% m    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。% i" `' E6 ^) p. f2 d9 Y' H
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【转化糖浆】
9 c, |3 J- {0 U/ _配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。! i$ p9 F. F; Q2 N# c! J2 {( r

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  g0 S- v: P8 c! V2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。' `+ L/ M8 d3 ~1 T$ z/ N6 w
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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。: @) {) K* N8 s& Q+ o2 O

' E. r! t' r4 v  |* @5 q我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。
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/ `+ N1 v6 h" G' b( _* p这是一个柠檬的重量：
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* D4 I8 W: W* E这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
* L( G4 [! P2 B0 W0 x8 h/ U所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬6 X5 b, e- _( z( R

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/ R% N5 O! [+ c- U, e- [9 f0 [倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。
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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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这是我煮了5分钟的颜色：, a: `) A' i3 M- X. o  ~
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这是我煮了15分钟的颜色：
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7 D6 j0 A# Z$ X: X8 ~4 ?6 v$ c这是我煮了25分钟的颜色：8 y, G& h* m2 I, i) a5 K& n5 m* c

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+ q. t, l. l( u& ^1 v! u其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！3 `  X5 Y8 s) }5 A2 U

0 R- Y' j" |. f4 P+ P& n. b在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。; |2 O# a, |7 m0 `% m

2 z% O0 a1 f% R* T  v大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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6 e. M' V+ |" i$ ~既然第一次做糖浆做坏了。/ u. x/ s3 P/ M8 ~  w  y! D
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？( v$ d. _! ~% |: q
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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& N) G  I9 f" j, S: f! c这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。5 e# C" D, d: x% }6 X# {
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/ e7 X$ b! p; C% I5 M7 u' f0 X- w25ML柠檬汁7 Z+ S4 V/ E/ A# _' L, h. O
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, y" }& n% W1 I: E: \; c7 y步骤跟一楼的主帖一样。  G* L$ {- p9 g) }1 a2 w
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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- L2 T0 ^: v  u# s: m5 {6 P& j这一层楼来讲讲水果馅的做法。9 Z- n- Q4 V1 _! _& \
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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, j7 f! T7 E( M( b% k1 q; C; \【哈密瓜馅】
" j$ W+ p  z& P, R3 C2 O2 g配料：
/ m, i. S! S/ K& V5 B& n6 m; [哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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5 e( E2 q# i+ D8 r, @先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
6 m) s" m, g' n  O: M冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
' f, K; S' n1 B  D后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克
/ Y! p( s% P- s& E- D麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML* o; z: m% N) Y; \+ k8 M
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。" a9 [, l; Q5 D( c  h5 v$ L
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，; z( ]! O5 F1 K1 n2 e$ T* ]! g7 [
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
/ ~- I& C( o8 ]唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML* }2 H/ w3 y$ L+ ]( X
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, W8 B- O9 k* U& S0 a4 ^制作过程：
; a5 I) E# G  g( `. C% n1、哈密瓜去皮去籽，
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' g: K/ E+ w" c8 y( r我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。! q8 h: M# Y- F
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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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" v6 ^: G3 A4 I4 A! t- M" f( y! f将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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( Y6 Z  D' T7 ~* V5 A开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。. [- n) `8 y/ s" s/ A1 O, {

( y! O  H3 z% \# r  q5 @挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉0 M9 `/ [( M; n: s- d

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* P* t% [& e3 r! |$ R' ^/ _3 \2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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冬瓜我带皮用了2160克。) `+ H% X1 t; c" m, z0 p

. }2 A0 @7 |( y5 M- x/ O8 B
" {  U- N# {* R煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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7 ?: _1 c0 [- @! K这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。( M1 n8 J  h3 I2 j1 g0 [* M7 y
发现水分好大啊。
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只好用纱布挤掉水分啦。
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2 s# q# a8 f' Y$ r- s
把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。9 B( y5 r& g7 U1 m' [9 [( z
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& ^) m/ v# o3 @# o切好成蓉的冬瓜。
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& }8 l( C4 \% W  _3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖
  N, o' L/ ]) D3 D, M" q3 [) {) T9 k7 P- ~# a2 C$ D5 F" V* Y, \

1 W& m3 z$ M3 J2 ]+ K4 t8 P* p紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
% f! M2 m7 p+ Z/ G" Z  B3 f" B1 k我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
& X7 }; {! t6 t) f) g) q放入麦芽糖以后就变成黄色的了。3 R( j0 w+ g+ M
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。- Y- B; Q7 `7 a) k! R/ t

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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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( m/ q, |+ u9 s* L: A用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。; M+ u2 p8 v1 t7 l) D" d
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% R5 s2 D7 {  r# v- J0 m' o炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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: _; @- y' h4 y" ^" l! E7 D. r; H炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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继续翻炒
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  O8 k: r  F4 {1 O9 C炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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1 T/ |; ~; A1 I! q+ Q, F做好的馅晾凉后备用。
, G5 n9 M' U+ v' G) w! l) t
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% y5 L" \7 X2 Q将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。6 I9 C8 I  ^( P! P

小雪悠悠

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配料：9 Q* U+ x; g8 P
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克% g, M. S, s2 \( r( N: I; X
哈密瓜馅
' `8 b& J4 L6 D% t% z表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成): D# O8 O; U- B7 }0 {8 O2 j
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水  l; q+ e& E/ j: \: W
           然后换175度烤10分钟
, Y4 r& B% c2 y( ]/ S        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
3 H$ Y8 P* V4 v% K4 b' t+ \千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，1 X5 U! G$ v: q
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
# j/ H* g1 b" c# ~. r还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）5 k9 s6 m* p) M" d% ^# \

/ u, S) T6 j  j0 e1、准备饼皮。
7 x0 O# C  t% Z$ Y2 s
: x; O5 p2 n8 [% E% `& K3 i# v将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）0 S0 [2 E1 x& l6 u
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
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, ~4 `, \+ V4 y9 S7 K* X/ W0 z为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，! B7 q% F) t2 |5 H- y8 i
结果，我每次都要倒多。
+ a5 ]0 `; _+ ~. Q- \. ~0 |3 x倒了29ML。9 p4 s9 I; H$ D6 ^

9 B- ]4 w4 x8 t" n$ N4 U如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
2 L, z- n+ D3 y; q$ q' G我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。1 v8 J  C6 Z, A: o* @0 B

+ W( P/ R* k7 n( ]7 D7 }0 a2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。7 u. P* Y( P* b. i
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
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7 u5 j: b, k+ O2 O2 l我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
/ l0 g+ ?; s$ }7 K9 f) Y呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。1 e( n* V3 d8 b; |
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，6 I0 F+ r! Z" P( Q9 O
所以，我就用这个来做月饼了。嘻, K2 K! @& q& L$ |6 v4 s% v
4 J+ @" [* Z: T! L+ \
这是5克奶粉  i+ d  l- u: v4 f0 f
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筛入5克奶粉。- |! @5 X4 P5 O/ ~+ n( E/ v3 q
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。& Q( E7 S( V! z( V7 L

1 w' J) _' E* x1 h; k  g3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
$ l2 [; z( }9 Q7 J* s8 M我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。5 S# U( N7 ^% W# w! j6 K1 z. f4 G

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0 n. ^; m7 p# m0 B9 @4 ~3 g4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。5 z) [' f) X( C$ @0 s

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1 W1 V- F( Y$ X& x3 X5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。6 S) p9 z! [, V: c

0 @6 P3 W+ }5 {- _/ |% D6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
5 y$ e/ E& G1 ]: P/ B! p: O
3 R7 ~7 o2 q" D2 H! {3 m% @2 h1 P7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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, V/ j$ F% A( c( H0 Y9 ?9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。
4 x- V& J+ b9 z/ x8 W6 m# R( g) C5 ?. \; f( M" Z

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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
% ]5 C% K+ o! a+ Q) c, m& \3 `5 V我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

( D; i  c# x: G8 K  S6 g" \  ^
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 ( A' M5 E/ d( @0 ]+ |5 M
等照片哈

# o; m: a% x7 J  s; o汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
9 G4 S. T" j" N2 x明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
6 r& p6 ?" a8 J" d" ?" \真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 9 E: t6 }) T8 Q+ U/ |1 Y; N' z% `" L1 k& p
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

# x- \: N: \" Z% K/ W
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
" P7 ]8 D- I9 q2 w! T幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 + X7 O9 N' n6 q0 L7 S1 I
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~. r# F- v; e( ~2 b" z1 R. q! p
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

+ b6 \6 t: s4 a* K8 m: B呵呵。。
; h/ Z9 u9 `! P( f还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。1 q1 c) s# x) X; D( ~
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。8 y7 p+ Y+ r  N/ d
呵呵。。7 P5 M8 @: ^3 v. V
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
" \! Y6 y0 W6 x+ P6 h1 n不知道这两小男人是不是饿了。？
! G; ^7 X% ~* M3 K) G0 z! o9 S$ n0 O' u2 `
今天做苏式鲜肉的了，! ]1 C& L2 I' h
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，' @) \9 G/ L- l) l
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
) x# _- n0 A- {  _8 a2 V; l唉，，，蛋液都烤黑了。/ }. ]7 ?; d4 t
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！. X$ q6 R4 O. W0 n% ~
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
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不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
8 \- U9 H- g1 h* J1 C7 f哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。+ c# g% s+ n+ I$ q. n, Z
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
0 ]! N9 V3 E, P# V! w9 M" Y哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。4 W5 {# A& F- c9 l
真是无法形容的好啊！哈哈。。
, k) q  c3 t" U$ {4 l我老公说，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
  T2 y! h/ T7 u辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

* A4 f; c% Y( f! f- k9 X/ I+ g, N5 L
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~