小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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! j' i/ c0 a, P    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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【转化糖浆】
! Z  s, f5 |# b4 I' v8 ~配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML$ \0 }! ^* X4 N$ H9 K/ l' I
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。! k" ?! g; I/ V
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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。% I- n: D' |! v- ]

+ g( O" V5 J5 i( X$ m' [7 B4 [我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。7 l! `7 i# z3 \% I# y/ ~! ]

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6 C" ~: p* M( k8 ~- e这是一个柠檬的重量：$ J6 e# z6 t4 V4 N% J0 U

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这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
) R' b3 I' ?1 j4 I1 b+ T) F所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬- H* J7 z% i4 x; C
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。1 U+ a/ D% \0 s( |

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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。6 L/ o5 J$ E# l

1 ~# d$ c2 h* Y8 e  j- u5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。8 Y- K9 D# ]9 Z" V! v6 a
$ `/ p4 }, }  ]
这是我煮了5分钟的颜色：, ]2 r% f4 ?5 w

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这是我煮了15分钟的颜色：
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+ Z9 e# p* s9 I# O, Q% ]2 R: L这是我煮了25分钟的颜色：
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- F- t  C! r2 P, }8 b其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！5 R% y0 r6 S/ l* v: b

: ]* |, d3 V9 j, |1 _/ V6 ]' e9 r在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。: [! m- _& C5 Y# b5 I. ]

4 Y. B) e8 _6 F! ?/ f. H大家看，这是我最后的成品。/ S/ D5 P" g0 L9 K+ R: v
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。% y9 n% S, o9 g# ]" s2 T- K5 n* a
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
/ X) ?- w+ v) e3 P3 p8 n可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。: i) e: G: g5 b' G9 S" J' T

7 R8 e" D* B3 m/ u  W8 O* Q这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。+ m6 c' O+ U% g
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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。/ L" J0 V  x" E3 W7 E# H! d

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6 U4 k) J" _$ _3 |25ML柠檬汁
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& u; r9 H8 o* a( V" u, X步骤跟一楼的主帖一样。2 u8 e' h" }/ v8 z1 u
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。$ \" ?, _/ q- p! }( s9 d) I

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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。' _0 A8 l: H+ @: Q0 M
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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: X1 j9 }$ o7 ~: ~【哈密瓜馅】
; b: z% k: Y; P* P% k3 B# ~配料：
, s5 o/ K4 q- ~/ r哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，( x* u) j$ T( k  ^$ H/ e7 n
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
4 t) h: e  T3 K7 ~; B" n" P  T3 K后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克
* C6 b1 S2 c6 M' D麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
) k4 ?6 y8 i5 j. H8 F西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。* Y9 S3 }5 q& T2 s/ q( i
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
6 g4 N" n1 D% a+ u1 x因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
; `7 N. f) x. c' D3 {唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML! G( l; i& H; M

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制作过程：
3 T$ n+ G( p9 f8 I1、哈密瓜去皮去籽，5 X& ^' z# d4 o& Q* z( Q

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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。4 o0 J/ K. @& F
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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。5 g$ ~; U1 d$ z6 D3 P% A

# s% F! Z0 @$ X6 N9 g% \' }8 n开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。) z4 x, D4 S) Y7 I8 t7 k8 ^9 u

  b" s+ W& w' a挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。: f; _& l) M4 B' ~7 Q

, w' B2 j! s6 P9 w这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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" ~( J0 r  z, f: k' o挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉2 I1 X$ Y; w3 Q- t

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4 C0 C. \# S; ]: u5 l& n2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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4 r) W, n; |1 l( `; f& n冬瓜我带皮用了2160克。
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; G& E6 ]# o5 A3 w' e煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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8 M# s; s' _- L3 S4 A这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。7 c+ i3 e$ `: {& v
发现水分好大啊。' a( y' q6 b" a, N% U0 _) `
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3 `* s' a9 V  u* V, l' J9 e. g只好用纱布挤掉水分啦。' P$ D' R5 B( v( V7 ]/ ~- N5 M4 M

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  m5 Z9 Z" j) r. b2 t+ \4 c% p把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。7 T, u6 b% F) S. w

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切好成蓉的冬瓜。1 M3 A" o* s* O! Y( _0 x
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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖& A5 H# _4 r) L5 x+ Z# c4 B0 n% m, J

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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
  c" x# ^0 q4 @4 ]我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。! n# Y: p+ H: p2 j' ]: r# ?
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。6 x, O$ W1 P+ Z) @3 b; L  O6 W

# B8 \5 B# ]  P9 X: T% W3 p. P注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。8 W9 Z: }/ C& K

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2 ]; T+ c8 v0 o( P把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。# b) i6 }; r6 N- m9 i" c! T
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，' m( r, [; I6 R4 m/ {% |; ^

! \# x( R2 q9 B8 l; }9 N' t, ]差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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! V" l' B$ W3 z继续翻炒
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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+ j1 m9 ]( F1 m- `0 I2 h2 S做好的馅晾凉后备用。8 g/ `6 O" |6 W) j( V

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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

( k" `( ^/ g/ `: S, |

/ A- b" }* M( l$ }. u+ g) @  V8 P配料：$ `7 d7 `* t3 n8 v2 i9 m; m7 {) |
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
/ X: w/ a+ k4 c# {# X哈密瓜馅# ]  n# Q, ?& b$ O4 W) M& }
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
8 F+ W5 B; Z: O. V+ V/ I6 r烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水* o, }8 R- N# w( u$ b# g! e3 F
           然后换175度烤10分钟
' w) t7 ^# s7 z& X9 K/ `        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。3 H- W, \3 u; t& m! D' Y6 z+ k2 z
千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
: M* F! G0 e% a4 O/ t% x$ [我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
5 ]& m, B8 u( n还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）0 o$ _) Q+ L! f1 V$ ^
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1、准备饼皮。
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，1 V# @9 n& Z4 U+ a& X' E

( P1 C  X, h  t6 P- s加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）% F0 \6 h, _' R. Y: q
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）" R  _: P& s/ b  R! G- D1 R: }; S6 _

, I( l7 ?8 E- |1 O+ e8 |为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，/ m: |: |' {. n2 L& q
结果，我每次都要倒多。: s2 T! g) ?" u
倒了29ML。
9 H) l* k0 M+ Q; v1 Q, e, ?7 E! T3 `- O/ Q/ [
如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
, `2 ~+ i0 D5 ]$ p  {/ O: q2 h我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
! ~* j: w1 R2 c" W' ^
$ l/ o2 Q' _+ f% W  F2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
) N/ I8 w- D" n  K( R由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
9 v. S- |8 ?% \
$ k6 e4 U( F- b' \6 S7 M我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
& K& E+ l6 U, J( z% f! ~6 _' k呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。1 o6 S7 ]3 r! b0 v# L
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，1 R1 K/ ^+ B" s5 I( S
所以，我就用这个来做月饼了。嘻& w/ v! h2 K  ]  k( S/ {6 l+ r* Y

+ h! g. u! ?$ U: R% P* ~7 p' G这是5克奶粉# n# x% \( a4 g) l- {7 H$ R
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筛入5克奶粉。3 y& C) P- [3 \0 a1 _

. l  u6 |1 v: ^* B: n. N0 D用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
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3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。" K* ^" ?- w# C  p" K
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。# G3 A3 R; {0 _( S6 @
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% O% D: c# |: m) R1 J4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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* ~, O7 C, D: r/ z+ S; J. C0 V8 O; ~5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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$ I9 ?3 c; a  _; _2 p6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。, u- T7 J( {( x. C8 p6 ]; S8 S3 J' p
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
: Z$ B) ?: N, z6 D7 l- O我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

9 }9 {" }' ?" P. @6 d* R嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 4 j( z2 s4 C( w! @* ]& c$ D% H3 m
等照片哈

8 N0 g, m. @% I2 L. O; O
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。' H6 x1 E; f; T' X
明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
5 H" Z- C, q; ]5 |+ D6 @真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 0 }0 x- ]2 _% c8 t: T- g1 M% x+ l
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

# E/ M, z( x7 o" C3 P- s$ j那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
- s8 e4 B, c9 q9 R幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
! D( |6 x" Q: h9 J/ ~# \' B$ T真厉害，恭喜成功！明天继续来看~; t: K9 ?8 N6 y! |6 ]  y, I
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

! c2 }) _: ?$ @+ n# S呵呵。。
& S$ {7 j0 Q- ]# O; w还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。3 R2 C4 Y* G" v7 r* {. ~' {
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。" W7 h" i- R+ d# R/ [8 a
呵呵。。
$ R3 x/ w3 B( O# z$ w# x聪聪也是，竟然一个直接就吃完了% A: M# P, [6 Y/ r
不知道这两小男人是不是饿了。？) s7 E* E+ L: o6 M5 _  d% y
0 Y/ {( H6 P+ {0 f/ `
今天做苏式鲜肉的了，; u* K1 L( h% t: r8 x% C9 V4 v
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
+ Q4 b& r* W' ]' z. j结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
8 K4 {9 c  l, i0 }唉，，，蛋液都烤黑了。
% \. r& q* q4 f% r4 B- \后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
+ Z4 ?8 g8 q! C9 [, |9 j2 m3 ]3 {( x唉，菜鸟啊，菜鸟！！！) `% p! P0 M2 P, M8 [6 ]
- R3 E4 G# Q; U. G& ?" |2 ~
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。. u8 e+ q  @2 ?% V3 P4 C3 B" s
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
0 Z+ p6 N: d. h- [9 }+ T以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
9 f! a7 S! k8 x- c  @哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。
4 ^8 @9 u* }& o  i真是无法形容的好啊！哈哈。。9 m6 [' I1 X/ ~8 n; R' t
我老公说，皮比肉好吃。
6 F8 h! Y' d8 G1 J' M

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
# M. ?. p) i4 s% B1 M% B辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

1 C9 U: ~# u6 @啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~