小雪悠悠

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* h$ s# G4 g) `1 Y, c4 E: l* t. t6 \6 M3 B    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。$ q4 D- K/ B& N9 J, k) D

$ \6 z7 A- {0 D2 p- \【转化糖浆】
2 [/ G, b+ g5 [/ K- j- ?* `配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML+ _  x$ A2 }& S; c0 t. l8 X) \$ ]

4 R) \  p) h2 b4 _* C* t步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。8 b5 C. k/ u2 b9 o
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( Y7 S6 w" ^/ D$ @) V3 [$ J2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。
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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。) x1 w- ]- v2 n5 q

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这是一个柠檬的重量：
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( `3 n: W2 f; D( g, O6 ~7 V8 x这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
& u' \( Q+ q8 r所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬4 q9 ^+ [& j$ q/ d
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。! v8 q/ u# y7 }) k6 o  V

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$ t7 _* d6 U5 O7 C2 C4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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( g5 d  ]* [4 c( o3 l1 `5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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+ _% o2 o! d5 T7 t这是我煮了5分钟的颜色：: O3 {% o; P$ v& I/ u% H# I

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& ^% z. r2 b" ?/ s这是我煮了15分钟的颜色：7 s+ O% M) i9 U+ s6 t

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! C) c! V- ]. h  q4 ~( O. V4 A4 v这是我煮了25分钟的颜色：
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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！" q1 u' g6 D! l" G* Y9 E( A

# M7 e3 F0 a/ f: W6 ?在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。# y% H& ^  u# c" N; G2 x

) ]6 Q4 ]7 y; f大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。
* c+ h  D1 d5 k7 F7 H) y又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？: h3 v6 Q: ~2 _3 j1 ^4 z
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。  o" v5 O( c& M" p
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。9 p; f3 A+ D* e- k$ b
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! d$ E4 E- P7 v# `. M+ Q: A, x0 R上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。: S" N% @  v! Z
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9 ?  s( x2 g; n3 u' G) }2 k上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。4 \9 t/ x& {& G$ i# M" o- j

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9 c: ?9 G2 A6 @& R2 J& @25ML柠檬汁
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步骤跟一楼的主帖一样。
  w9 X# S: D' F5 `所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。: d4 @. L9 o! o6 \
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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【哈密瓜馅】0 b8 [( ?- c5 ~+ c( I
配料：7 I: t9 k: P, M& l; j# C% m- {  k% v
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML/ M$ C. c/ ]; u( r- P1 D% m4 N

& v4 P5 D, {' k) @( Q先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，9 v7 S9 p% \+ b0 n2 e" n% d9 W
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
8 M% ?/ |# M, P后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克
7 Y" m1 m: C1 p4 ]麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
" T% T- e$ e6 b. U6 {. _西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
% W- J) n) A) o! K) u我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，7 m/ X4 P1 [% V% H$ g
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
8 b1 ]  n3 v1 ^; w唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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$ R% Q4 G( N/ y- ]+ p2 p0 [0 J制作过程：, t$ `" ~3 z. p4 e& d# C2 l0 M
1、哈密瓜去皮去籽，
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。4 U  O$ V1 k4 R+ R3 `8 S' K% G: r

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5 y$ u* T% x' g; i# Y; F在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。. x( ]# t  g/ r0 C2 l. m

6 h$ a% s' u7 X, W* b6 I开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。6 u3 i" s% D8 ]; Z- l  @9 m' t
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。8 y. B- z6 g$ l! B5 X
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。/ I6 A9 t' Y1 r
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挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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冬瓜我带皮用了2160克。7 c& a. L# @  z0 L1 g6 W9 I
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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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! _6 I3 ^' T, h5 \- t0 F6 g% q9 L这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。& R0 C; I; |) B0 @* j! d' l
发现水分好大啊。
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8 v6 _$ @+ v, B6 I3 v只好用纱布挤掉水分啦。0 u2 c5 N( L- D

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/ S* e6 R2 d: {5 d把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。! J4 w" V/ i# y' b
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切好成蓉的冬瓜。
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7 {0 N- Q( z" y8 P3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖" n1 H# ]( t7 J3 Y8 x6 w2 V2 s/ z

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8 O' T" T" h2 W9 W+ x  z) Y! U紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。; u3 r7 S* \' e$ Y% e1 X
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
" A5 o1 |# H3 V; I放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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: o+ E# X( e% F9 i" `* p/ d注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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3 _* J- F/ L4 \- Q+ J. n9 V) |* \用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，1 e; @: i5 N- v

& X; ?* L, y5 ^# o( H. a0 L差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
2 s) c3 c! X! M- z. ?3 }
+ @; ~" a& h7 u+ H' ~继续翻炒# g5 J/ [; _2 e+ D: b" ^% @  r

6 \7 `. g; V  H( \  t4 u- `炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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做好的馅晾凉后备用。
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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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配料：
4 ~4 d; t! ~- x% k9 p8 |/ s饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
4 w( c& ^# Q: Z! D) W- |7 Q3 Y哈密瓜馅9 t( T1 I  Y* m; R: C; [7 ]& W0 N0 Y  @
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
2 Y3 }& f; e/ T, N烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水2 ?6 k* W' ~; I0 t2 T: H; l
           然后换175度烤10分钟
5 x- G! _, W% k2 ~        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。& \# [7 r# ~$ {# z
千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
  [# Q" O' T. [* i6 ~4 f2 t我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，% w6 \! Q) [' v& s. _8 Q1 y8 ]% c
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）
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1、准备饼皮。
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; Z$ }; W1 c( D. L: [8 ?将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
2 q) [" j  f. e& H再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）! c# f# W. S, m4 k0 O( G

' P0 Z) g1 z( c  x" g3 f( d为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
$ L& ]6 m/ R- C2 ~5 W2 h- R结果，我每次都要倒多。# x4 s0 O/ j7 l, L# a- k4 e  n
倒了29ML。, C  w: _) O7 A) m
' e, I' N4 C& o4 q$ Z, I2 O
如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。, }, j* W0 J/ V' W$ @+ j
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
" h& I( x0 ]5 m" B* d
( {: z, }: T$ f3 q; S2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
# U, w% o" J* Y由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
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( U  ]; [  G5 v2 c9 U1 l/ W我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
- r% \/ [, A% n+ M" R* G呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
$ H' _1 {& q: i! I% [因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
3 M( U( `) u, v9 g+ ^- \- F所以，我就用这个来做月饼了。嘻
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# K- t% D5 I; |/ s这是5克奶粉
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+ \1 o) h, i( w5 P筛入5克奶粉。
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8 H1 {. m* N/ y! j2 d用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。' V+ E; [% G& z8 L9 ?3 Y# }( ^  S" n

( c/ P9 C" k$ b1 X/ N. d6 w3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。  ~* G- a7 C% x: Y$ Y
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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# Y9 f" J8 H) X+ v& S馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。6 P/ e. b1 ^4 L- W+ U$ a2 j
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。$ ]0 b" d/ z4 v$ {9 f7 N
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& R6 t$ c, {& m0 {8 a5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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8 V7 M$ R( W( Z( E, o6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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1 q7 x0 U8 t' m- y  \7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。: }9 e- t, z4 n0 k* q

2 ^. i+ e! e- T! i# R3 ^8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。, u& Z  d* }# z4 b

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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
: y/ |: c0 r9 I% d我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

8 X0 S: s( `$ n% j$ @! v2 g
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 0 s: C- E; d" `/ I( o, ?3 p
等照片哈

& y- v6 y& A; \  l/ B1 X, w& I
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
7 n: h; F  c' f, j' H+ q" c  C明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
5 r/ w5 y( ]; p7 y1 i真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 ! x, \9 A1 G6 V' y9 o( a  P
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

0 h/ y& D$ }8 k  j; q6 _4 j, z那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~$ Y) u6 `( t0 o
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
) e, S. V: P' ~% d! n真厉害，恭喜成功！明天继续来看~! r3 Q8 ?* C4 T3 _8 [/ N
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

7 W8 l, ^; d$ M; Q, R
呵呵。。
+ @" [5 j4 [' Z- Q9 W6 |还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
- p) l8 |& x* U$ o" J. K. J# v吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。9 j6 p# l" z, ?8 ~8 C
呵呵。。& o8 `" U$ u% H! j
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
2 v  T2 I" q0 f' n8 a不知道这两小男人是不是饿了。？
% V, u' A) y* [2 A& Z
* J* k: T! F8 K3 h0 T) P今天做苏式鲜肉的了，
# A, M5 \& y) H5 g! Q6 _* U唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
; m1 g' X  n/ R0 `& y4 H, S: s结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
" Q* W( ~/ l* B1 t+ {* z) M8 O唉，，，蛋液都烤黑了。
9 w2 B* V6 }5 S+ t" ]后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！  R+ Z  P' _2 o6 p  \3 H' i  {: F$ j
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！4 D/ r1 w" v0 \2 O/ o

1 w2 t4 k5 C/ S$ N, H不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。- p- h! F! ^$ i+ Y* o
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。# u" ^2 o4 R* `. Z7 O& ]/ r
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
* O7 r6 H0 C7 Z- C) J+ Q哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。+ G$ u0 l6 z0 B
真是无法形容的好啊！哈哈。。
# o7 u6 X5 J+ N# p8 F; y我老公说，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
, l3 Y0 P$ ?# k. X1 y辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

; F: t$ G/ R$ s  Z: X3 c% p, Q
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~