小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。/ w( w! z+ z9 U5 E

! e* g( w0 \% W) {8 E$ e! A    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。; \& O1 \8 P+ p, p1 X
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【转化糖浆】, u/ R- C( r& V; }3 l3 F
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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8 r  h  e& N0 d* ~! b* e$ ^步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。3 P9 a: @4 b6 e" |5 v1 ]. f' e
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。( Z" s1 H+ t) s" q4 H7 x1 P; {6 S) V

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5 c! u' b) f. g+ z: }3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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; Q) o2 Q9 H7 m1 P9 O. G我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。
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$ T; P9 H( c) M+ k这是一个柠檬的重量：
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5 g: I" ]2 v+ g1 W这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
  z* }) G' m& G3 I% {8 B7 p所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬3 e' o/ y; f$ j+ n! o
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0 ], r2 @. Y) I, {% U1 O- u倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。
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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。6 s5 A2 ?* y+ V
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。  N/ D- c" `/ c% P

  d5 [# b$ W. z: T( V这是我煮了5分钟的颜色：
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0 s8 o& f0 o0 U7 O9 R- t' h这是我煮了15分钟的颜色：
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5 K! y' v/ f8 X% ?+ E这是我煮了25分钟的颜色：
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$ C. [/ s4 e+ M" J1 l! Q# e其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！' [9 B$ G1 `3 j% J! g3 V

1 t) K- Y6 L" {' }6 n$ _( p( d在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。1 @8 n9 ^6 U: t5 `
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大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。: w7 e2 ^/ j1 P# g* |5 }
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？* E: I) r9 i* S0 H5 K* d' g
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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/ |9 \& L5 L& f上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。1 O5 i, ~5 ?9 {; j5 E
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& w' S: k2 i8 I上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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25ML柠檬汁- G6 Y6 e6 w# P6 k6 U! T0 ^! n  t

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步骤跟一楼的主帖一样。
! K! w2 Z2 N* S% n5 S& s所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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+ i6 U+ p1 N/ X2 n3 {这一层楼来讲讲水果馅的做法。
9 n& p  D$ W' L, K5 J8 e6 H  M我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。8 S+ Q) a" f5 P3 B; J! s
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【哈密瓜馅】
! Z6 h: J: t& Y4 `3 t! U4 Y( ^0 R配料：
* }4 h, L, R7 K: L, A哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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  C9 m# L) U1 Z, e$ B% h4 W先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
, s! v& z; x2 x8 M# P, J- f7 s1 P9 X冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
5 M% \) f5 X9 O* }6 h- |9 I后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克( y- ~8 p6 U8 @1 u- h4 k4 A3 ?
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
) y% i9 w0 d0 g" `4 t西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。. W- ]3 L# g8 X0 e! B( N- \# S
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
- _3 o  h4 e* }6 {因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
/ V) y. k" ~3 S& U4 b  @/ l唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML! g- i: E7 i0 R8 z: }3 b

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制作过程：
; V! H1 I. ?1 _4 K/ ^1、哈密瓜去皮去籽，0 {1 f2 p, s% S& d6 u2 K# [$ i  Y0 H
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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8 v% Q  K: B4 F# a8 H- F$ r" b+ z在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。' ?9 ?/ e! g* n6 }' c  p5 o* l  w
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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* T3 F; G# Y5 n1 k% W. N* \这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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% |' z; H/ A* m4 q挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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( g5 c! N8 F: a. N% }0 u" |" e2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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冬瓜我带皮用了2160克。
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4 U8 l( _$ _+ ?" @6 G; e8 K煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。* M7 I' N2 C. ]$ E

( r! r; D9 y# w5 u  y. J8 V这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。4 X6 ]1 B) [  \
发现水分好大啊。6 b2 Y3 _  J5 a2 L9 o& s+ Z

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只好用纱布挤掉水分啦。
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' h5 |0 O: a! {3 N把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。- {/ u5 r# b8 a; T# P

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' u/ B& F$ r) a/ ]切好成蓉的冬瓜。
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, H5 \) A' K& Q. T4 d7 p" G- S8 W* G3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖7 U" H, \1 ?" \" E. h

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0 ^  h1 b& k5 o( i/ O紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
: K' k5 ?% b- S& H2 p+ W我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
# f& a, ?5 ~$ `% _+ `7 K放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。. x% N" Y% l3 n& _& F" m& F: V

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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。) A( @+ E) g* ?$ F$ B

: \0 L( l' o5 c7 e炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，' \; g5 G; r1 Z6 k7 n
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。# w  _: T/ M4 S/ E' c
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继续翻炒
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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做好的馅晾凉后备用。
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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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* W1 |' n. D9 z, z# b配料：
- I& O. Z5 j* u0 ]饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
' B8 e2 E- o7 f  o1 t$ S$ }1 W哈密瓜馅% j: M/ A  F: r
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
. \& f. U# `3 T$ [烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水- a" h, X; Z, u# E! _+ F3 Q
           然后换175度烤10分钟2 m( O: b  b  ]# u* q$ N
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
! G5 W# m+ Y8 @% T3 h% a千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
6 g& q1 O4 }3 W" |" F我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
! [2 Z0 T- [1 _# U- ?5 p) m0 k+ o还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）3 Q! L3 E6 z6 r% d9 e0 A) R
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1、准备饼皮。
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，: G) K! h, |. c1 C

- g# ?6 q& q3 G# l加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）6 [; z4 e$ z7 Q
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
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% v. z! ?# W3 C: j7 A为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，3 I' C% `9 D0 _$ m3 u- F5 C
结果，我每次都要倒多。
( F' B: p" r; @$ ~2 Y. K/ Z8 p$ v倒了29ML。( L8 J+ j- Y) E+ i
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如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。1 L" e2 a8 L  h/ J6 B' D8 B+ `
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。7 o7 N8 w; o* n+ ~5 k/ s: f

+ O* I  [( H2 _& ~/ ~6 r* r; }9 k1 F2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
+ \  p, r# _1 P9 N' m' `* Y- c由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。3 |  s2 G! |0 Q1 v+ ?
1 v. F3 c! i' r& p% v- T; l8 T- f
我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
) s, T) f# U. Q+ u呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
# d2 }2 X1 ~8 M4 A因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
$ l) m3 }; D2 h, n- C所以，我就用这个来做月饼了。嘻
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- q7 T7 O: N6 L* x1 F$ w这是5克奶粉& j7 L9 N, i* `( d1 N6 U! m0 h! g

2 N# z) I) ?3 z' a0 R5 e& n筛入5克奶粉。
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。' C& U+ O7 G. {* {4 B  @- S
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3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
: S, ~8 Y+ `/ C3 E- z5 d我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。- }2 `" d3 q8 U( G1 b

! G* |6 o$ b. j0 d$ s/ d2 D6 u6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。% _: p* m( w, n' C% `

8 @- ]8 q0 w3 g6 n7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。: Y5 J7 v8 M/ b

6 s: x& C+ x7 Y2 I9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。
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+ w. H: b+ N) v4 J7 ]

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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 * j: K7 d) A9 g7 G9 A* b
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

( P) v2 R! N6 [" A3 ^& o嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
8 |! e3 T1 q" z" f% }等照片哈

* C0 Q, ?; z; W* ?7 v9 m汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
1 e0 |& H4 {4 @+ T& X0 t) t明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
, ~! J9 J8 l; L+ z* ]" G真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
0 b5 z6 |% |( L# @- T5 C, `麦芽糖在朱雀批发市场有卖

+ f" H6 n& f( d/ o8 D
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
* a, m0 G7 k% G1 u' Y  l幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
/ C7 K# E; e5 v# @+ Y真厉害，恭喜成功！明天继续来看~- ~3 j4 u5 h0 S- y" H9 P: [
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

5 v# s9 z3 t" K呵呵。。
! _' h1 o: |. U5 |$ c+ W6 N还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。9 S& h, f0 |* U) V9 c
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。+ {/ A+ q# L5 I
呵呵。。7 V# S% O, ]' R- I
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
* i! [3 [; Z4 L0 D, Y  h4 P) J- ^0 U1 ~' K1 j不知道这两小男人是不是饿了。？9 |1 |+ M! S4 d; S( j0 y
8 z6 Y/ ?+ p; [, Y$ V
今天做苏式鲜肉的了，
  A2 p5 q# ^/ q! ?& ^7 U& P唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，  a6 B4 J+ H) y, G
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。& l; \4 p* V0 ^
唉，，，蛋液都烤黑了。
; g1 r  v" i2 X, e& i8 k后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！( V% J$ s1 B% M$ I
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
# z( c7 b% }9 H1 H* G) u7 |: Z  K5 {  E3 j; R9 m. F
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。2 v0 H' c/ p1 ?' G5 |
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。# M- z, ?: c6 v* @0 [
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。3 c, E6 _: s/ {$ g" p( R2 k. W% v
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。) O0 e7 O8 }) m1 _/ Y2 C/ f
真是无法形容的好啊！哈哈。。3 c  K1 ]% z( ^5 ?
我老公说，皮比肉好吃。/ a, A7 O( n/ G1 K

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 ; g0 w( R4 s( b" q
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

  E/ ~5 y  Y& j0 m4 V
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~