小雪悠悠

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/ w  {* x# l: f. M    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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9 v& s, \4 W" u1 R2 r    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。8 r! i& `. Q3 w3 m3 m  _( c4 N% [

! R+ g) u) {( x, M0 m! k. J【转化糖浆】+ K( M  j) ~2 |4 l/ d+ d8 N( @0 Z. a
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。
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% }% v  Y2 N1 Z3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。
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这是一个柠檬的重量：
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3 C$ C  B  R8 O. ]: B1 M这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
/ H6 w+ Z* \8 j% w6 \所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。7 p/ s7 c& ^+ @+ D' N; ~, u8 \
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: m& ]- r% M1 x1 D' m4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。, N! ]3 \0 A8 r/ P; j" T4 q

; l8 q9 j5 |+ n$ e& m+ |+ m5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。0 e- y% O/ `# C; L8 `+ m

  l6 r: e' \8 x3 Q- P% i8 ]- V这是我煮了5分钟的颜色：
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这是我煮了15分钟的颜色：
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9 B( K' I5 ^! D9 p1 c这是我煮了25分钟的颜色：& _: H) t, O. q* a2 c
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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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( p/ ], q7 l% M( x# Z" X/ d在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。
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" {$ K3 f2 w& W' m. |; @2 B- C大家看，这是我最后的成品。& ~! g* q2 `' a

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小雪悠悠

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2 x7 D0 e5 R  \: W既然第一次做糖浆做坏了。
+ x/ t% u: c' e  N又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？" ~* h0 q# W3 k( c1 \% e
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。( y+ `' W# R  f6 w
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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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" m$ c3 v4 \9 T( k- Q9 F上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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/ T/ h5 D/ d$ o) g25ML柠檬汁
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步骤跟一楼的主帖一样。$ d! X# K# r5 |) ]3 i, T
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。+ F7 d& C. z# V
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小雪悠悠

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8 e% \0 }5 j2 ~/ ]7 P这一层楼来讲讲水果馅的做法。( ]" \" c0 z6 ^  j( k
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。9 H. }  m. ~4 k/ p

- N. t6 b6 E+ Y% {( f【哈密瓜馅】2 [. ~. K" M, x, G& j0 U$ `1 u
配料：
9 M) k( s! j/ H3 ~8 x# b( R3 d- N0 |哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML$ O" e: ^% u2 k. j4 H+ s4 h4 }

% {0 `# T6 e2 p" \: V1 g9 [先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，, E% w4 p: d5 s) ?8 k7 [
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。# _. x+ d' _  _  V3 e8 B8 q5 N" w" i( W
后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克
  p. e2 o' X2 l& k2 `麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML4 Y" \6 g( m/ _1 o& |
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。7 y; J. I0 f- E5 z) @; K6 L
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，3 e& R6 Q5 b7 }* D
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
4 a! {. d4 w$ s( }3 p7 N唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML0 B1 C' ?2 r9 c, j

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制作过程：. c9 p# H. q. T4 k# I1 S  Q8 {
1、哈密瓜去皮去籽，* D9 |$ [" h9 d. k. y  A
" T7 O! X' \+ {: U  b
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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/ m  n: Y! z9 D/ n3 t% Z在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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. c' R# Y( n6 U# V将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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& [* E- F& k+ d6 P; Y挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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2 Z/ f. {, I$ t& q0 G/ V2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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8 s# p( Z% y. Q9 ~' E+ ^冬瓜我带皮用了2160克。7 l& S! n: k: g" d1 Y7 r

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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。- c! m! D4 ^: z2 B
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。0 b# y7 Q0 y! t# S3 n! T9 g! A$ L% M
发现水分好大啊。
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只好用纱布挤掉水分啦。
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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。. |) i# ]0 l( \& f3 l

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, E' C% o& t1 ^& u0 P- L0 `切好成蓉的冬瓜。# F% [5 t; a" X$ {4 @; i- ]+ s0 E
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1 V4 t: P4 c" K  q, P( J& O3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖- w; c  O/ {$ i" A1 z: h

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! {' r9 i0 W8 i/ D9 B, }( d  X2 N紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
! ~/ J# o) a0 F# V& l- Q' V我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
0 i8 ]0 S* I% Z1 M: u3 ?放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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2 X% `+ V. e( d" K注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。7 ^8 |5 x8 {6 q/ `/ ~

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* {9 Q) t% q  k9 _9 v/ E# D把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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2 _( `# V2 X7 E8 `! a1 F  `炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。7 x- D0 a; d3 A- H6 e
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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- s( S* Q5 I* N- {  l7 Y+ I差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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3 E/ u' `, O8 L" a继续翻炒
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。" \/ t. _1 `. u( s6 T

4 j7 `$ l. a2 u( x做好的馅晾凉后备用。
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) W- j+ f! l( V( u
; B2 X7 P/ m/ y7 P, b- t0 T: `( _" U将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。+ P' z0 R; J8 p

小雪悠悠

. I( ~9 f; o! U

: n( t% ~# v  i& Z, z* _$ w配料：  _0 ]/ t! S( b0 U% I( C5 O
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克3 a; y  O4 S" L# J# D
哈密瓜馅+ b+ L# ~. L: n0 `0 t' Y
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
( L# C) K( R  d, _, T+ z* a. w烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
. ]; i; C* o1 m           然后换175度烤10分钟) [% ~  e! X- f( a: y5 S% t8 M
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
; H) s4 c1 W9 I千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，) e: h/ a' r( B9 F8 H5 [( w3 X1 M: c
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，6 c$ a5 |: Z7 a& n  B3 c3 n
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）
# Q5 I9 o) i! {5 A) O1 a/ U$ G2 b! f( d
1、准备饼皮。
8 ?9 q/ h7 a4 G% q+ c  F0 l" d  `' J  X: N- E7 `8 J
将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，+ w9 N, U( o- N( t) J

' |+ i, X! x$ S3 E  u加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
" f* {) `! }# {* ^& q$ V再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）# `5 y$ J  p0 E$ h

! T4 {/ m5 K& P0 S5 j% @# h为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
! M3 T) C1 D9 l/ d+ U结果，我每次都要倒多。; d& l. }1 q( w, H6 b/ Y
倒了29ML。" M- X  f. q' }( Y  a
$ ^3 _0 N7 B2 v  Q: ], l& x; n" B
如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
8 y4 _' t6 {. e& e8 ~9 C2 ?我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
3 x! B: _; Z: U2 T/ D9 A
% [; E1 }3 g5 ?; d! I* O2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
0 S5 B: ^# p: G, O: t由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。9 a/ `5 O) I1 e9 [) `! Z3 t

" V, z% W& p- m) C我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。0 r: F% j7 y% D
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
, V  ~7 h$ D: N& e$ z因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，) W: A8 r. \9 s2 X7 V* S3 W
所以，我就用这个来做月饼了。嘻) @$ K- T: C7 y: B. v& f. O- x0 G2 N

% F% ?# R$ S& @) o# ]/ e这是5克奶粉% I2 T4 L' w. e  Q

/ {5 z3 p+ h! A) Q  |$ l筛入5克奶粉。4 ^7 O3 X2 V! h# ]- B2 u. ^

1 G6 A" B3 |1 ~# F+ E9 I% Y用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。1 @8 t- y; `* ~6 l$ \

8 D' C6 R/ J2 e, P( h3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。+ x# k! d+ }0 H8 W  c9 `
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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7 R9 h8 U% V6 i# w5 k+ X0 [4 Q馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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3 t4 H; k. u% v! r: ~4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。3 _$ `3 |9 B; ]/ C% K1 t
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! W* D+ [, i: L  ~3 m+ {9 U# }5 ~5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。$ j3 k- |7 }# O! \
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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# n, l; Z( f+ k7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。- ^+ A! n; c+ e( F

  v  ?" u3 q  q4 ]% s8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。' ]0 `# S7 ?) b$ I

6 T  G$ E3 F8 [  v; w, m9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。1 M; p& ~! v- o1 V" a+ _
  g: E7 n3 B0 d9 \& H3 W

9 c, L6 l( c. |& U& a3 g5 x: |. ~7 u" ^: z2 w- h
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 ! E. W( I! |; i' ^$ }) v
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

  J( s7 D, `" u
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 4 S% {, Z' C: Q# v# ~
等照片哈

; W% H5 j; H& M
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
6 n6 M' Z( c# C# d2 \5 q: T7 p0 Y/ B明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。* X) x2 |. E) A# ]; Q) F+ J, n/ `
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
$ C" W% _- }  n; m. M麦芽糖在朱雀批发市场有卖

1 u; F& W' E- Y( F% o
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
" C4 g) ^$ a" o5 l7 k幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 , F1 |' E1 }5 c# K$ ^) H0 ]
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
( I* R+ V$ S# B% b; l( O, D幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

5 [$ s& s- _- _" q9 k7 F) x呵呵。。, \5 d" p7 J, u; s
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。  \9 T  M% u- K4 I0 t" K
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
; K" Z# y2 @/ F3 f8 ~. ]呵呵。。
7 J- C: S1 i$ @3 }. ]9 ]1 K. N聪聪也是，竟然一个直接就吃完了# `/ d+ c) }' A: M6 A& f7 T2 F  X( y
不知道这两小男人是不是饿了。？$ `& M/ w/ B! N+ u; t8 W% {  {

6 b. l4 }3 f, U今天做苏式鲜肉的了，
5 b8 b1 Z$ z! Y$ y: b& P. ^唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，: X/ b7 j' x/ F: ^* p( f
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
, T6 j3 Q, k6 Y" s' V' P! R唉，，，蛋液都烤黑了。0 W7 i+ O7 B  b* l
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
* q( \0 O# D8 r( @, T- d唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
" ]% `3 Z# F! W$ Z* j, u0 ]  R6 G) u" R& f' x2 h  S
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
- B3 J% X; T! B! K- ]) j6 M哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
$ i5 b+ u8 F$ g4 w以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。* y* r! _# n; }) D. L2 K
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。7 S) \7 M2 R. I3 Q, J
真是无法形容的好啊！哈哈。。
) @, f: s" @/ n7 K% l我老公说，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
: M. r9 w+ Y& l9 z: [辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

% W: z' U5 e8 l2 C1 s# k
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~