小雪悠悠

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8 b! P* J/ V9 q0 F) d    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。0 F% ^3 n4 Q: O( S- g4 ?
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【转化糖浆】9 c1 w2 B0 A0 h5 f$ i9 U4 w
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML0 r9 {* l) E8 Y9 C
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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4 ?. g* ~3 q' z0 ^8 R7 ~" K2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。* B/ Q8 ], v# ^3 T; }# Z2 E' M: \

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$ o9 S8 Z( \. @" H3 c2 {8 d$ k' Q3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。& o0 e: e: `* b5 k# u7 u& z, H

  U+ @0 e- J$ y5 d% J我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。& j  T  F8 d9 g2 @3 c

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这是一个柠檬的重量：& g4 l* X" f; n% C7 O7 P

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这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
, ]+ ^. ~; |5 j- f- @) v# j所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬5 u' Z8 u9 L' m4 W: Y. l
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。$ U& v/ j( l; v& s

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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。7 ~9 B1 t5 Q" e

( y5 Z" S3 t3 ^$ M# G3 S5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。$ n/ _4 ?  F" S0 _5 c% o; y

) g8 [! ]( W- o/ m8 J7 Z这是我煮了5分钟的颜色：
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这是我煮了15分钟的颜色：& J: I  ^2 t( |

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- |4 p, p4 _; F" N( s这是我煮了25分钟的颜色：
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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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$ v# l% F* ~$ ]在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。, h+ @9 ?( f$ \/ J5 v3 V
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大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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# R5 I3 ?3 k1 p+ ~* |既然第一次做糖浆做坏了。
! x, \: Z1 j/ I# N: W, a: l又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？2 L' |- [4 r5 `1 |: d
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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! E1 g3 @- o0 B2 o这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。, @+ j3 s. v* W) P
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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25ML柠檬汁
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步骤跟一楼的主帖一样。0 e# O# W" Y6 m
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。$ s6 T8 z' H" Y

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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。" T4 t+ Q# [* A  o. X9 L8 G
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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【哈密瓜馅】8 T! X1 U' W0 k* h; ?+ H8 L3 ?
配料：
. X4 k) w3 W$ U- ^哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML4 F% `7 B. ?5 F; e8 ]

( Q+ g! b" p' C+ I8 A) t9 _先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
9 q% {+ R1 e# S! h4 i& }6 L3 ]冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
6 ~! ]0 Y* k, e4 V7 ~1 X: E0 h/ S后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克8 M+ x- X( @' u6 p, [$ z
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML' a& j: g" {- N9 N. h
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
; [! y% l' y1 }- f0 m: t  @我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
& p  |8 c& M+ `4 H$ o因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。# ?  j" a' \+ b4 ^
唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML8 ]+ `& O: W: B" _8 Q. }

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8 t# _4 @" P3 H) E: h制作过程：/ `, \. I" T8 p
1、哈密瓜去皮去籽，$ b2 d3 F/ b3 k2 s3 Z* O( P6 R

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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。: V' D/ u4 N' Y( _

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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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$ v# {9 J9 M( L& h: u开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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3 Y, y* @0 h4 j' z( l9 k/ t这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。0 s3 P" o2 h& d9 O
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挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。7 k( W# w/ `2 i* l9 x% l, `, B/ G

' _* r4 X' @* m' @# S! V1 r冬瓜我带皮用了2160克。9 r$ g, t, g/ L5 l

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* ^& q( E! x6 ]/ X6 K$ X! k煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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7 Z& u# E* a, @这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。  g' T$ S  t& p) e6 ]3 b
发现水分好大啊。
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只好用纱布挤掉水分啦。" f5 G- M& q" d! J" V6 |5 E

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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。/ L; N  Y2 O/ p2 C0 C7 J: [3 i+ Q

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: A; W1 l8 _3 S切好成蓉的冬瓜。
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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖
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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。9 p: A$ P( O) W  ^+ k  }
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
4 C& L1 ^5 {; i- b( |6 X, [放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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+ ?# J# G: J+ J. U: [3 j! x注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。2 v* D6 \3 T- y" d) _. S

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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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. s8 s% C9 D: E3 a用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。* W. X, \& |+ T$ q3 B$ C
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，) c' }. M( w. ^+ `; m3 _
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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7 I' l) [3 _  C' `( ?" U0 y3 z  a- h继续翻炒7 d0 ]2 Y) O. b* S, N8 Q# U

$ G% p! m9 g/ }+ k炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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  v2 f9 j$ f: c( o( z$ Q做好的馅晾凉后备用。
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" l# P2 R& J9 }' u  m8 J, k将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。* V# k0 W6 j+ _! D

小雪悠悠

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) n4 F- f$ Q$ B, B0 `) R配料：" }' X/ G( g) G/ H' E! L
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
) @1 w% y9 Y6 h# ]# l9 F# n哈密瓜馅
; A# G. i: `; e4 ]# d表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)$ \3 _8 x" k! f- ?9 t, J% r
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水  `& t1 U3 ?7 U+ M9 _; S$ u
           然后换175度烤10分钟2 ]  ?1 L# o) p
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
0 n, _/ j$ U. q2 B" ?3 R千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
1 ]/ t# [# K5 B' v$ y. F3 {我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，: j6 E. M8 R* b
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）* R; c! D( ?8 o7 s8 j; J- S

7 q1 j7 f$ x+ Q& B1、准备饼皮。
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# z, O7 t- O* h7 h5 v7 s7 h将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，" W: N4 X/ {$ I" h. k0 e
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）% S; ^% Q/ ]( @4 J1 n9 j
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）# v! I" V; y( G9 a! D5 i

* i0 b8 X  X, T: C$ j2 m" F; \为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，" r- v& {7 G! b
结果，我每次都要倒多。! o. P% O, K/ y5 @
倒了29ML。& W1 i6 e& z" ^+ d( s6 x

+ r7 s( A9 P  C. v如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。( s" b* G7 D4 v6 O
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。. y, J! s+ R  j) F) N
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2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
/ c7 ^) A$ ?/ D/ k/ m/ d' T0 z由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。, S( _' q: q3 B5 P* c, L+ J# Z0 r
: J0 r& M2 ~& g1 X" ]; |
我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。) K; e2 L# t1 p- a
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
8 g; l* L' v; m: K因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，$ ]1 Y: x/ C! r1 ]" Z; S
所以，我就用这个来做月饼了。嘻+ H' _& Z3 S4 Y3 g8 i3 g% @  ]- K

5 J/ _0 [5 z! ]这是5克奶粉
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3 h* u- G+ ~8 Q" a+ ?" n! ]! Z筛入5克奶粉。9 C9 J* I, R1 H$ v* \7 |7 {7 O
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。. s  I2 m3 r- y
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3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
" k: l8 s* s# j我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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7 q. j5 G& n# z
馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。* A7 }# I, |& A- w

( U; S! \! C" \  h" Y
* C9 B: B- f  u  I% e, z4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。7 D: V7 d: i0 D1 h6 h4 Z4 E$ U6 y
" O4 H! t' s; h

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1 _/ e# A% x6 |5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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: w; ^# x& ^. `' e! f4 t  v6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。4 e2 b: o( \  M* Z

1 s" |- `0 g. Q2 _8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。. }3 z! ~: @* W4 h4 t1 J0 t: [& q

3 i* |) b, |. f( `& @8 |, R8 p  o0 s: a
& P: h% z- U( s* m2 C  r7 X
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 ! D$ w  ^/ ?& G3 u  N
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

. J4 Y. W$ K8 o! e- H" s4 L嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 % N- k0 L/ f9 V6 T0 F
等照片哈

0 p; \- Z( k2 I汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。' v. X/ U: Q9 @: y' D/ w' j$ h
明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
. x4 {" m$ h3 ^6 J' }; ]真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
& z; V- i, {! Z- @* d" E. S麦芽糖在朱雀批发市场有卖

3 E/ [$ j; n$ h$ N+ ?那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
7 N- M4 g- q& J2 W; f& u6 _% J幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
+ x. |5 N- t( p真厉害，恭喜成功！明天继续来看~5 j6 U$ z  H( T' W
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

1 C5 D- }0 G* r/ u
呵呵。。
, [- E& l7 n% R还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
1 {/ N; _9 j" R! F! z吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
0 P5 ^: K! G# a' l呵呵。。
# V. U" G6 u7 e$ g$ n1 J3 U聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
' m, E! V) l3 v& g# j/ Q9 L1 l不知道这两小男人是不是饿了。？
# L" N$ m. O$ x& n* x* c+ Z! P
( ]5 |1 s6 ?3 r0 X1 J5 P今天做苏式鲜肉的了，& ?9 N6 O6 b% w9 \
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
8 W1 j9 H5 J. M6 S9 }# T: y结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。$ u- Z1 M5 O% l- C/ N" B
唉，，，蛋液都烤黑了。: q2 M9 t* c# V& f
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
& C$ D) M! q' Y9 U5 Y唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
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- T* b% g- D0 g: X: Z! g不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
+ y! l4 }$ `8 C8 n) u哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
: J: ?0 [2 Z* Z1 ~以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
' \6 F4 z: y$ q6 V& C/ k" L9 w: A, x哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。/ {- ?* I) `' ]" \. u! D
真是无法形容的好啊！哈哈。。: ?( i& T: e5 a% l
我老公说，皮比肉好吃。
0 ]2 l% j9 k7 v* V" c3 e3 {

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 ( f6 J& x# q& l0 x
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

8 T( N2 C: Q) w2 c& ^. m( R/ C; B
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~