小雪悠悠

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" ]0 X( `' L, c    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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: d7 [, X. {& g. y+ ^8 ^% z# a【转化糖浆】. b6 f7 k7 L9 _  R5 ~/ n1 {1 y
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML4 ?, Q6 x  L" W" m; V
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。0 I: n- u* S6 q2 g+ f) X$ y$ F0 b: c

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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。
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这是一个柠檬的重量：
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这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。, L0 H5 I* \0 u  O1 {, J
所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬% y) ~$ m& b: h! g) h4 z5 S
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。8 z. u# G$ d* ?9 P  S

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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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. l% Y6 N+ g- R) \! t+ _* j5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。( L4 n6 n* ?3 A3 E
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这是我煮了5分钟的颜色：! M5 v3 g" B+ Q
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这是我煮了15分钟的颜色：8 p3 t6 ?2 G/ X5 G  S6 h

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; t; R, R+ Q: |0 [$ [6 D这是我煮了25分钟的颜色：
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: N( v( N( Y* w0 t' X3 T6 b5 i" K0 l其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。
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0 b0 b1 W- V2 D3 O大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。
6 _7 \8 c2 w# S# v$ N' i5 `) U1 M又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
8 c  l$ H9 ^" s! C7 g. E, G. K* ~可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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- Z: f; d" b- ?) v& i, _3 H9 ~# B上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。" F( I% N& L! y' c$ [% A/ W
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。) N# |: }! p4 S" O  {* B

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25ML柠檬汁
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步骤跟一楼的主帖一样。
1 J+ L- ^/ W$ k. u, f3 Q$ ^6 ^& V所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。: V6 y. @5 p& j$ y* l# N
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小雪悠悠

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# ~# @2 H- s. p/ L6 v这一层楼来讲讲水果馅的做法。* X8 c9 A, T# F4 Y# L
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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【哈密瓜馅】1 h" Y  U4 Q* k1 D, ?) P
配料：
  U  k, L+ X  i+ `哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML" v# l2 j2 x$ U% P$ Z) t
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先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，+ _" ]) B7 N, T& M5 F
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。, K6 ~7 m; H- X4 q6 |2 E, Z  _
后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克/ F) [2 y; C  j/ g8 Z5 L9 Z; i) n
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML8 `! U$ K4 k0 A: m2 n1 n& n# q; p
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。& T" m# i1 [8 }0 L
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
; j, R6 r  `6 j% ~5 ?: r+ U- z因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
' y/ r# M, E3 R- \% ^, g" |. Z: M唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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制作过程：
- N2 i* O, ~2 U& z  w1、哈密瓜去皮去籽，
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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9 A* X# \) ]4 B& c6 j在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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6 c2 a3 \( q( d/ j6 ~' ?将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。: F9 n6 L$ m1 l) ]" L

) D2 y5 t8 S% ?# q6 B9 G9 ^2 A) \" }挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。: t( F0 ?# m- @6 S: U
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。% W8 @8 i: T6 _9 {+ x7 `7 @

: k# B" B1 f) h9 n  D/ h6 c$ P7 }挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉/ _/ w3 y, w; P6 v
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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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2 f/ A# H  |3 Y( i, m冬瓜我带皮用了2160克。; M1 M# m$ P) x6 e# K; N. }
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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
4 _* `, X0 ]1 m  B发现水分好大啊。8 g  P) |2 m/ |$ s9 _2 i, k* T

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! P7 b1 h) n; [1 K# m只好用纱布挤掉水分啦。
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* |# i# i; b' }- H. F5 z把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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切好成蓉的冬瓜。0 z8 D' d, @6 ?* [9 e

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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖8 F3 V. ~$ E0 P& @7 z% ]5 i

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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。/ Y$ K: d$ h9 v' z
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
: w. a: m# G) q0 D3 |/ a放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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/ y8 p; U" j3 R. P, B( d% z把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。4 u% V1 u3 l9 [4 S' Z
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，% ?0 s+ w: N" M, `
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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- P) Y# N5 t7 f1 Y7 p) n+ u0 C继续翻炒3 N$ |: w! \$ K, r& A" o

, o" ?/ C  I- Z+ i; C炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。5 m% O' G- |( u' r# e% Y

; k3 J! ~; x& I# E5 V$ F" ~5 ?: G做好的馅晾凉后备用。
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9 U9 e$ h7 h. B+ r' L; Z* p; I$ M将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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7 t- B- C& k" P( h+ l  p4 v& O配料：$ y' w% s# w, D+ a" g# R8 g
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
% ?, y3 e& }- |- f# I5 c3 H5 t% S哈密瓜馅
; h- e' s* f8 }( ]% h+ h表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
" X7 F# E9 [! s- U1 a+ y烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
) M* |1 Q3 U) c3 l9 T           然后换175度烤10分钟/ T4 C% Q# B/ e
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。/ _% I# R) V5 _8 y( U, ^- d- c
千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，* x, a, J+ m4 |8 P+ N$ ~
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，- ~$ z' N) Z2 s- M, [0 S
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）: D- a, U; g+ S; Z/ \

0 p  A( w7 E0 Q" u# Y1、准备饼皮。; J+ w' ^$ R  A: e! K! {6 L, Y9 h
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
- v3 H* |* ~8 z) U& W再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
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为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，. P- C  P1 B2 o
结果，我每次都要倒多。+ j. t9 M) q5 B/ u7 N. G7 }! w
倒了29ML。. P: d  s0 {% j( F* t" g8 n3 S
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如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
4 M7 e% q4 t' |& P2 H我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。3 G  J4 v$ m2 e4 J1 y
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2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。, Z5 H% B/ \! w' Q1 V$ B/ P2 t
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
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! Z7 y6 d; r) I5 ]+ l2 _+ U! G我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。) ~7 F) w/ s6 h
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。6 {9 B8 w0 ]" R) W3 [  ], W
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，! e$ k2 G* H4 M- l1 P
所以，我就用这个来做月饼了。嘻# p# F0 A* g* w/ x, x
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这是5克奶粉
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筛入5克奶粉。
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。" }- v' e# H3 ~8 [4 h% K0 M

& O6 [1 P/ s/ z) g8 G& p/ V6 U2 {3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。5 d9 u9 |5 v  l8 e6 o$ \
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克$ t1 ?) }0 c8 i, T+ P7 l
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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  }. U1 l& Q& R4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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: {5 t6 x: f) ~6 b% X- F( B5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。! @1 u2 z; ]9 ~9 S% k1 v& P
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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5 ^" M6 X! \! s0 ?! s& P3 ?8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。. b- \& f  u5 J7 Z' Y/ p! s

: B" X4 X, L7 C7 I2 l9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。. I7 N# ]& s5 b' t  ]

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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
+ ^% J3 h. R) @, D% S4 j我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

! F! \& Y. C, {0 {" z
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 1 Y/ v1 T" y: e# p5 E3 ^9 b  \
等照片哈

: {' f* {9 {8 S6 z+ K% J汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。% \9 M1 Y' ?: }6 G# M8 q1 p
明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。: @! Z3 [( g& D% _; O& V
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 + `: D- C8 j3 p/ O' S- G
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

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那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~, N; H( {6 g* G$ H# ~3 }
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
4 J" o1 c) ~( r3 `5 f真厉害，恭喜成功！明天继续来看~. i$ j! Y7 \$ ]! D
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

' J; O6 D& r8 @1 ]呵呵。。! i1 }0 d! w- k( p. t( t# F
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。; m- E2 U1 l/ ~7 K) W& I8 O4 c1 F
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。- k, _/ T, g' |; y0 s
呵呵。。! o$ t5 [1 T6 o3 ~9 v4 E( w
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
& Y4 q; o% q* A3 ?不知道这两小男人是不是饿了。？  u) ^0 m# ^, w  s0 _5 h8 }

( {+ L1 m* e; q0 n3 L今天做苏式鲜肉的了，1 K4 n; H/ G/ k$ \( v4 |7 t8 A
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，% s7 y) U" m9 h. \/ @8 w
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。; J$ b" \* V' J. p
唉，，，蛋液都烤黑了。
3 U; M( I* W+ T$ U- s! k$ j后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！5 {" |& E8 _  \3 `; v, S
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
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( b  g  L4 m, c不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。, }5 f) w/ I% ^: E9 A8 K6 ~; T7 U
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
* L7 `5 Z1 a9 B  g& U  r" P以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
* Q$ _2 y! C0 m5 }, ^哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。, q$ o) R; u/ t' q, C. b6 d( W
真是无法形容的好啊！哈哈。。
7 ]% A4 \$ {9 Q7 @我老公说，皮比肉好吃。% B$ ~3 R: H: ?; |. \

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 ! N+ s) X3 |9 k0 h$ _+ `6 B3 W
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

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啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~