小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。0 J; Y8 M* p+ r1 N" n1 d+ v3 [) a

  a1 h% J0 U8 K$ @: Y    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。7 Q9 t# g* Y7 O

/ j8 s6 K! k! |. k$ Y【转化糖浆】
3 u$ |+ r% N8 q6 l+ o1 W配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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$ z2 [5 z% e3 `, M/ {' t# m2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。! \7 `  g4 F! Q' a/ L2 ^% w0 `6 J
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9 R; _: T7 w! T  j6 |9 G; {  n3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。3 J1 O4 ^7 u/ e% ]- r! D  S* I
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。0 d/ e1 a- g; V. H% I
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' |+ l7 R) c% F这是一个柠檬的重量：$ u4 l5 V8 t8 Y2 ^; M

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* R" {& ^# U. V) `/ L8 G这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
0 m4 v; a$ s' o8 U所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬- q8 P* n' Z- o
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。4 H  U0 j* n4 d( j) b5 x
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6 w: {/ o, n& K3 |0 B5 o- U5 K4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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4 v) f" r3 ~/ p8 B5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。# ?6 x6 F8 e* J) R& W7 K
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这是我煮了5分钟的颜色：
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这是我煮了15分钟的颜色：/ h7 K) ~7 z- O% X$ R

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; s9 B) }4 ]8 L! z& B0 ~这是我煮了25分钟的颜色：
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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。& J' t  ?; G. ]% H
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大家看，这是我最后的成品。7 B4 Y" z) s' ^
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。
; G6 T3 V/ N" x$ W3 M又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
. A& k" m; f& d$ u$ y可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。: t4 |; F+ f) ~# _
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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8 h6 P  e1 u& ?0 K! ]9 C上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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0 L3 l& }( ?0 ?上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。, ^, }: L6 K8 C0 F+ M

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" o2 B: a: @1 h* i- k25ML柠檬汁
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步骤跟一楼的主帖一样。
7 z$ A# D2 n" A9 y* u所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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$ b7 @& ]( t- f9 k. C这一层楼来讲讲水果馅的做法。
* I5 c# i# \4 p/ D我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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【哈密瓜馅】5 v6 W4 M0 S6 |4 a" q6 ^+ k
配料：
& v; p/ I% w8 t( k哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML+ [  D. j" ^+ `" Q

% o& @$ A# a1 l9 p# z$ g9 i先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
' B0 [, {* X' s9 m; R0 o+ O  h冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。# ~, W% n+ h4 d$ W
后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克: W$ A, ]7 K- H+ M& S
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
0 O$ ?; l4 a4 [3 h% G$ [# C西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。5 d1 j* }8 Y7 q) O4 i. H1 U5 D
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
: z$ M! N! ?6 z; P因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
" G7 U$ V' u0 ^7 D唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML) d5 \$ f4 u! A# v- n
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! h3 \2 B9 N5 q4 C9 a制作过程：# J3 x% p% C: p/ ]6 E/ |
1、哈密瓜去皮去籽，5 L1 ?  H( p' |. R3 d

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  L! K; e; D4 s0 D我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。; N5 [# _4 I( X& m' l& S
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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。. J2 Y9 o1 V# V9 y2 U/ x7 {

& M. W) G8 z0 J' g" _: c  X9 b0 ^挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。) z- C, T% z$ g* P2 _7 U
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。- ]4 x7 N5 ~/ E3 z" x6 V6 P

: E1 t+ P0 _, V' T7 K挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉3 B1 k- b- E/ F1 G* I( F
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9 F4 y3 Z6 p7 w! A, @: h9 U8 z2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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冬瓜我带皮用了2160克。/ F/ G" p8 a4 ~6 [$ O; \

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6 ?  x6 t% n. |% T' e煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。/ y) |5 F+ W) f: b3 t8 Z3 K
发现水分好大啊。+ ]* b8 V6 x' Z# R9 S

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只好用纱布挤掉水分啦。0 e/ O0 g& n3 `4 o4 R! e0 g4 A3 ]+ [
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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。" R5 ^6 z7 G' k0 ?

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/ m1 ?) k) L/ n0 e$ E9 B% E切好成蓉的冬瓜。, N+ E* r# f& L' M

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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖
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" Y+ d; s, F+ t8 Q8 p紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
4 @4 Z3 Q  z3 Q6 J我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。& v" R; ?$ Z. G
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。3 Z0 H) t/ w+ w: @
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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* K8 H$ {5 C- W0 h, ^( M) x  V5 L把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。$ z, j! Z: F! l6 r  p
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; G9 b* O& i' [炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。" c8 P/ O8 _- [# D: j1 G7 f: x

9 q" K! q4 M6 f+ D- H0 `  d炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，6 T9 e- |' j7 w6 X. u' Z2 a
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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2 S) L4 M3 I( p( a* ]& V: m继续翻炒; F& X. p( |& ]6 ^1 z

! ]! ~# Z3 l& \1 i! B( u( q炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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. T8 ^5 o5 q9 Y# e5 Z5 M& o做好的馅晾凉后备用。
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$ t! B$ L% B) @7 H
% O; I' A- F' }将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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配料：+ t5 z) i1 g  R) P; `. ]: T4 Z! h
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
0 h8 @0 ^% g; b9 ?4 J4 A哈密瓜馅
! ^! O0 r& ~! p& r表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)1 q8 C; Z' G6 s" s5 A+ I
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水2 x9 r' v( p# X/ d, H/ ]
           然后换175度烤10分钟. I# |1 E3 k7 e' W5 L0 [
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
6 ]7 A* h! |, o) p千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
" t; _  i- `! V) W% R" k! w5 `我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
, w8 y* B1 u; F还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）/ N  m% t' J( h+ s7 j
) U6 l' V; @* b4 g0 o
1、准备饼皮。
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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: X% D. K0 t) j( }加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）- {3 j: d. L% {/ M/ l
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
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为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
4 g  m- {% z7 y: |结果，我每次都要倒多。+ Y* [: u, a6 e7 u  V7 x+ Y5 `
倒了29ML。
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如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
; P' i. Z- C' N( Y- ?我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
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2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
- j. M% ]7 T+ v8 ~/ E7 }由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
1 @9 l. [* t* m( w% I3 k/ U  r$ z# `' v: u
我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
2 Y, p) J( ?- H1 c$ V呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。% q5 Y: x5 T( ?. l/ ?$ S
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，) B3 o4 B8 P# @4 D
所以，我就用这个来做月饼了。嘻! k- V2 m( N7 i% H3 k4 L: V$ }9 @
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这是5克奶粉
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筛入5克奶粉。; O+ s; p6 L9 d% l
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
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3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
' d0 A2 i% k4 u6 g* A我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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  m) q! W( h; `9 r馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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. C8 h) a  F0 f2 X3 }# C# [3 h6 d
. X) u# E* ~3 k& G5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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* C3 W9 }5 q" ]5 m: F: t' g6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。; L: y0 z" m) P- b, q' d1 f
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。9 x& U2 B3 D# u' V9 c# I8 C4 A

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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
/ g. a' g+ F! X我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

; R% ]4 Y. y! [; v嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 . i: t6 @! Y3 J) H$ k0 }+ U8 g
等照片哈

( P  J) y. b1 W+ {2 C5 a汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
9 \9 S1 `% Q6 p. u7 ?明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
/ j- _1 K' [9 {+ l真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
, u) s1 Y5 u1 z: b9 {7 w, \5 G1 m, B麦芽糖在朱雀批发市场有卖

6 f& g0 r7 @6 m* O9 Y
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
6 V- \6 G7 r# s2 o6 H/ x1 O+ _幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
7 e- g' H% H/ t( m" h8 w* g! Y真厉害，恭喜成功！明天继续来看~' u8 A5 f  t: Z7 \
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

+ }" `, I% [1 R# a% f5 Q% S
呵呵。。4 t; v% B- f+ j) p5 k4 S& l
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
; b- \& P' F5 ?/ K吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。8 a) g2 W% M5 G
呵呵。。
9 S$ q- n: G+ _9 I聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
$ w, `0 u, m% r2 Y不知道这两小男人是不是饿了。？
5 W( e1 |2 q) z* c2 k7 k/ O8 k4 i5 i
9 s, y% X6 p) I; @/ I今天做苏式鲜肉的了，
7 S/ d8 {# D) t, c唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，- f, L* K3 {! a1 P* M! {
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。8 y; [& p% I1 m& {0 k$ b
唉，，，蛋液都烤黑了。3 j/ n) G8 c) I9 t
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！# T* R6 h1 q5 U, Q# t! k% E
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！: |3 `; E, G: B: \: ]! m! j$ z

2 a$ T% g. Z) o% e不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。9 I# x0 s! {3 @* ]3 v0 H) U7 x
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。0 d$ w7 z/ [2 b# R( m  Q* |
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
' I2 w, q. d4 d- E哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。( n+ Y' a, _) G* {9 O0 W$ Q
真是无法形容的好啊！哈哈。。) T; M4 {0 j2 r# k0 R
我老公说，皮比肉好吃。
: _* w& r+ ~7 L# E* F8 I$ v  @1 E, F

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
# p4 }+ U6 {  U( K辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

6 ~# f' M- }: A& f, t- N  a
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~