小雪悠悠

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1 Y* I, |/ z: ^( g$ l    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。, _! r/ J% G( W6 ?6 Q
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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【转化糖浆】
) a! _$ ^# x& t2 ?( `  h配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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1 b7 N) x$ e" i, q步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。
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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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( K5 X( F4 K; f3 W% l- u我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。
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' d" w" \1 U, {9 C5 z这是一个柠檬的重量：
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" x4 i; f5 O4 _" [) w这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。* Q, e; W9 L! E* c. o( y
所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬% X: z; h; D9 b" x7 ~- ]

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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。
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% x; }$ n7 Z! m4 r4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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这是我煮了5分钟的颜色：
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" `9 F. X+ L$ Z9 u这是我煮了15分钟的颜色：
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5 s; O  e) w; Q4 w( ~+ h$ E这是我煮了25分钟的颜色：0 r% q" L7 R6 P0 i9 k5 R' k
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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！9 |9 L7 a$ d2 O5 G, K" M0 U
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。) p" E: ~$ ~& P6 f( [% p

4 Y  u9 r) n: A大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。3 y* z8 \, }. M' a7 b  I
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？9 X3 t- g4 _0 @
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。- Q# e& v; F* p* V' R5 `

5 d1 T- A( G# ?7 ^这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。& S) n* F& v. p! x6 }

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' E* r" X4 ~1 m- m: n2 b上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。# b% j1 l' ^$ C. x

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+ ~( n# h1 c/ V; Y# M! w& B# n上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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+ m, W( j2 G2 R1 K) t. l( l9 O25ML柠檬汁, U( c5 V% O; ~4 w( R  a9 y+ i+ A8 w
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步骤跟一楼的主帖一样。- `5 z" u8 x3 H5 [. M) s: c
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。: r% s' K  f' |9 Z

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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。
& G; z" O. K. ^( r3 q我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。( \8 J4 ^# i5 d3 O

" R* v, @$ [1 S+ `+ s【哈密瓜馅】
1 D1 E3 `( }% x$ I& V- M配料：
7 N$ D2 g" H( U5 B  O哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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( O2 O) U1 v4 o  Y先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，% H" _8 }* u6 J, f, G/ D
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
- e' T2 V8 R+ C2 D* b+ e' S8 H后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克% x7 S0 R5 |9 o
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
; h8 C3 }/ B3 e) {西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
% o1 S) z/ a( E' Y4 `我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，1 O  M# ?, B! ^. a7 u
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
7 L' h" }& v& b; f: W" w! B, B) `唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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制作过程：
' D3 y  W  @' A9 P1、哈密瓜去皮去籽，
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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! x8 `8 a: X+ D" L在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。1 Z( C1 ^" }! Q1 ~7 l; i
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。! b+ c( y; K* c% j1 M
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。  g4 J* d, c% |
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。! g2 n8 C* e, C5 \

. ~+ F+ ]6 I+ w- b4 L/ m挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉; A* J! ^, A. L

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- C, R; ~$ R2 }, G1 a+ U0 R2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。0 k1 f# K. \, `4 @2 N
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冬瓜我带皮用了2160克。
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' w) a: W1 Y) M$ e; O) C' }/ i煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。; G  V) F) z% W$ S& o
发现水分好大啊。4 a* s. G5 A8 O) w' x/ g9 s2 k

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- g- K9 y5 y& H0 w0 w只好用纱布挤掉水分啦。5 _: P4 p# C7 u+ h% p) t/ a
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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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切好成蓉的冬瓜。
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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖: B, [8 R/ }% N' `6 O, x
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. R# N7 b1 h9 V. u) i; A紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。  Y1 w  y0 ?- h  C
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
, C0 J7 p# N& O' X5 T( A1 C放入麦芽糖以后就变成黄色的了。2 H* v$ G# x$ k' v, j. ~) R$ }

+ y$ j& }/ Q* N% ~7 R注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。$ r& p* C& r  C- c9 u
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1 I" Z5 Y9 A, R2 K# a; T# p8 y  M把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。0 c: y6 R' g  g; S: H8 Z! @  u0 r& ?, n

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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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9 [: p1 w8 ~! g" x, X. G差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。( f  l6 o9 b& g: P' L, D
9 F0 F- j2 Q3 p3 H7 G0 [& k
继续翻炒0 M2 ~8 K% M  ^3 v+ C

+ a( D* R* D# G8 U5 ]. S0 O& v; ~炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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- L9 j, b- I* P7 J做好的馅晾凉后备用。# u- c5 t, Z* E) r4 Y$ i9 ]' E( |1 j

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6 H! k6 f& n) }, ^! v% x$ o( [9 M7 w将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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配料：. p, ?, P4 ~0 i1 A4 D5 X( e
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
4 o% l  |. i$ I1 y# c: G1 ]哈密瓜馅
6 i. j- @/ p+ ]1 e) C! r表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)8 K' Z% n/ ]: o- m/ d
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水+ a8 I, f# o1 d- b9 E
           然后换175度烤10分钟8 o) C9 [* c. Q- ^. E5 P
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。% d& S  r6 E7 T9 w
千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
+ y: U8 }1 _. ~' q我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，; R8 J# Z( S6 w; \3 z# c
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）* e5 M+ \2 _$ W# }- U2 K) F

+ a9 V: d8 w+ L7 Y& L2 c% D% }1、准备饼皮。
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5 U2 {! w, X' w% E9 k" J5 S将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，! f; f4 h% D0 u" g8 V% |
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
' w" L1 s6 f5 U; ]* E( o1 N再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
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为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
& y. p, R; m7 g结果，我每次都要倒多。
0 F" E; {* e4 V. }1 ?6 p* ?& ~' u倒了29ML。
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$ u* A; K. b- B* x% O如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
4 L" Z7 |3 P& p2 u我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
' ?$ G' L2 H; n- `( u
" {2 e, U4 `/ b+ ]2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。* Q6 d- \3 }; L; G* p: J* D4 r) V
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
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- R1 q" h% P0 F  s* f$ T$ }我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
2 }( g3 P1 q7 F3 L1 V' ]$ j9 x5 d呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。/ l! [! {, v* Q2 v6 H, Y
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，# C* k+ C& v: ]* S7 W- H# R, t
所以，我就用这个来做月饼了。嘻* N& N1 l5 |9 U5 H: S1 q9 D

* o7 b9 o# F3 D) C! K这是5克奶粉
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% @# t  ?$ u6 X, O1 ?: s1 r' K筛入5克奶粉。! l# l# e: X) H9 f# z$ l
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
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3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。1 z* ^- F1 ]1 P- L0 Z( Z
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。& R8 d1 R( s$ P# b6 M! J" {

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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。" w, {% i6 k; E( i- }

. K- r! O- s; {/ Y6 M/ }% ?6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。* @6 L3 A3 ^! n3 I
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。. l9 i& D5 r$ {" \8 }+ X5 ~

% h+ o/ o' I5 E6 G" T8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。4 T* f& Z7 h9 w$ A

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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 % P/ ]8 B% h6 n- O& V1 X
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

1 T/ l' X' a+ X- s( b6 n
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 8 f: M  [  A2 G5 ?3 {
等照片哈

4 y* O' a: q0 f; J$ }8 O- m
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
4 F( b8 S$ Q1 I; @; w明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
0 g7 k/ g, O6 r0 P' d, J$ D真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
# u2 E0 ~, m9 L! L" r; a* v麦芽糖在朱雀批发市场有卖

, {: T& ?( L' T) z, Z那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
9 C' U! ?& L2 ]- B& d6 Z幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
7 C5 n# V/ E# G真厉害，恭喜成功！明天继续来看~0 ~/ K  [6 h+ o& L: ?  G
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

! w, n  i3 W$ o$ I# A9 r$ |! ~呵呵。。7 i7 `9 B0 l" b' p
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
: ]- d/ n% F, j' e. v吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。! z5 l& a5 b6 v( R$ l* F; x3 I
呵呵。。
% @1 N& g  R' A9 N+ U, @$ p聪聪也是，竟然一个直接就吃完了1 h3 D, \; M7 f! i: z) D9 s8 s& U
不知道这两小男人是不是饿了。？5 j' g  A1 d; G% `
& J) _7 i1 g) C& s
今天做苏式鲜肉的了，
# A: |# ]* ?0 X7 G唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，* }+ @7 n* a' {% J
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。3 U' B0 K& s/ u
唉，，，蛋液都烤黑了。
( O, S0 x4 I/ `/ c2 r* D后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
- D6 A2 ], g4 l. h& o. {唉，菜鸟啊，菜鸟！！！) y4 e- [) A& [, |1 q$ k
( [; b% z/ H1 {* m
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。* }1 z. R: o' d- a- v: w% O
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
( F5 @' @/ Z8 c* M以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
- x4 e$ a3 P; ^- Y) h哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。" T7 Q% z2 h3 |+ k
真是无法形容的好啊！哈哈。。( }) L3 s5 l2 }$ n$ d" U
我老公说，皮比肉好吃。  ?+ v5 T8 M6 @6 T! q

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 4 d& o1 e+ ]$ [" v6 _
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

: k9 l' e8 @0 X0 t啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~