小雪悠悠

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% C0 v6 T- g: T, ]) {8 s+ A    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。- i' w: p  G7 H  q( m6 R

9 P5 J) V+ w& q& w& i    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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. ?. m& r% R( [% G) U2 \3 S【转化糖浆】5 W7 M, g" M2 A  X9 D
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML: N, J% N% ?- W/ v( G
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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2 d5 M( r, q" T' t; V2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。. t% ?' c3 \/ H  x) ^: S3 M. I

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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。) R0 [% D8 |- x  }& U
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。% r/ {7 q. d5 i1 I- E! w5 F
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这是一个柠檬的重量：
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这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
+ K" j$ M. S/ l1 i1 M所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬" m' d) c( U# M4 Q2 {

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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。+ T9 ]; Z0 d: E1 H# G: a
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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。# O( e" H% P6 u) w

7 K' X. F& C2 T3 e  |, {; ^2 I5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。0 M; t; D. g% _
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这是我煮了5分钟的颜色：4 h- H0 I1 s( _/ F

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这是我煮了15分钟的颜色：% c) C% u7 }  ]8 i) c' }! K1 e

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! R- b' @, p4 O8 M' E% l* Z这是我煮了25分钟的颜色：
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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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( }5 u% n+ c  F% x) g- f: v$ F在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。6 l' T( L1 _6 u" _6 Z4 W

- B  i0 R2 X$ A+ U5 v) n- V5 I/ q& O大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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) d+ W: _" K! r# i1 O3 y! Q0 O既然第一次做糖浆做坏了。
2 K8 E6 I) v% J8 w又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
1 K/ P, }' `# t: B. W可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。% I# g, S! W1 o) u# o- e8 Q1 z; A; D
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4 B, n$ k! p  k* Q0 o3 X4 C上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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: W* p8 Y9 l; L+ L% H2 ^7 Z上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。6 J; N- ~2 E6 T5 {5 t7 ^1 v. p

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25ML柠檬汁
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步骤跟一楼的主帖一样。, Z4 h3 }: E9 a4 n+ @
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。. Q  o( g& B2 G& v
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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【哈密瓜馅】
1 K* D# T% _5 d4 T/ p& O. a配料：/ {. w/ m8 h/ R
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML( t2 G- A- z, c
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先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
" U, o+ H% K2 P7 d+ S冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。  R) }! }- w1 ^6 @% J
后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克
4 j( S' a$ I6 g7 F& V0 V' J' F麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML9 y. \) d  R, t2 X( t
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。( \  T0 m/ v. X% W( h) o8 @
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
8 i" S  e3 A3 Z0 l- K3 v& q因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。0 s: Z& @* U+ o% l" v# D
唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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制作过程：7 r6 y* K. Y/ C( V' {
1、哈密瓜去皮去籽，6 r& e0 |5 G5 y
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。5 w6 }  k. ?4 k
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2 n, y! c$ o7 Z! E! ~% A将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。3 g1 b8 ^7 a2 w. |
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。. x4 s4 C1 w1 W2 J6 `5 O1 p
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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2 K  w( H5 _# I) q3 q# F( I挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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4 V5 u' Z. S2 u  `0 V$ b* c' F, [2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。. g5 @# m! v0 ~  t& _; S

/ V7 j& U8 ]0 ]8 W; N) i冬瓜我带皮用了2160克。
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( x& t% M6 y/ u* ]煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。+ Z! u3 x) ~! ]
发现水分好大啊。
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只好用纱布挤掉水分啦。% }0 x4 w8 B+ W( g

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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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( C& e$ j! Z/ z  p. ]2 y切好成蓉的冬瓜。
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2 p5 X" r9 g6 R+ \3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖
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9 C/ W* R) I" I0 _% _. T. x8 k5 \紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
! y( w# o$ M# u' J. H. R% q我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
! \5 L! ^$ V8 N# G5 X! H6 w+ T4 A) O放入麦芽糖以后就变成黄色的了。% p$ t4 t0 L% ?0 c" I
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。; S% s% R9 z9 Q) g$ r# y" w& b5 p1 Q
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: b+ m" _: r8 T; I5 v! s把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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! e  A. n7 _! [用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。" R0 a8 S6 ~# {: ~
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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，, h5 x* n+ k" V. b) f' q
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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继续翻炒- r8 m& _+ D/ F
: }1 R$ X& I" ?" w* E4 Q+ M
炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。2 L4 C" ?2 t$ k* W" y  G0 T

5 u; U8 _5 r4 R做好的馅晾凉后备用。
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/ c+ M! l6 W% w5 s
/ Y* j% r" k5 ?将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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配料：! p, Z( t" }9 N3 ~# ?
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
% g  v! m7 @; A哈密瓜馅
; s% N" e2 |; I6 y, r; z, [表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
3 f8 f2 \8 Z) S; W) T- M* H烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
9 R7 E0 r8 v0 e7 R- G1 g* w           然后换175度烤10分钟: S( u& z# y" N  |2 ?: F" X  ^, ]0 G
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
6 I3 \; Y: R7 Z- N+ l* {, @& z千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
3 e% P  R  |6 [8 b1 ~, d5 _我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，! A2 V8 X9 n+ w8 x# D
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）
3 @2 a& x" z! {
3 F7 J( j3 w6 Z8 ?1、准备饼皮。
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) S. D' s: l* r9 k4 j将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，% h" O  n# Q  D" `+ t) M

) d6 K9 b- \$ j! o加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）* v/ O7 T+ @+ {( R
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）8 j# q% @6 L  V0 J: ^( j

* H' N: E1 v; J: ?2 V' B/ p为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，: a2 w7 T3 i; i0 ^) H) n, Y+ W* R
结果，我每次都要倒多。0 w8 w4 I, A& Z. j9 S3 U
倒了29ML。  X8 P& u8 _4 K/ B

" J/ t; J  q+ d* V& z* W! ~$ P( E如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。/ O- N7 }$ L& F
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。% c$ O$ Z  x' \
! |* m( j- `( Q1 R% E- |5 d7 l
2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
9 Z& f5 S" b9 F9 y* q; i由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
( ^. P; k/ @2 K% K( V
% v, X( Y& ]: z* `: K  x; I我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
2 u, I; d4 I  i呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
) K: z  {, ^3 r" ]7 w! C4 I# L因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
. v6 Z  J: `7 V2 y. E所以，我就用这个来做月饼了。嘻6 T8 }! [9 P/ B: a: Y7 l
; R) z1 C; S% g; O! Y: ]
这是5克奶粉! |% U) B  H+ f/ y
5 ]) @9 J; G6 B1 {& a* X
筛入5克奶粉。
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; K6 v6 d! Q, n% V2 Q3 Y" R用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
( ^. g- i6 x1 c/ g3 l3 e/ \7 \. f; U# V! _1 @* y# a
3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。) X5 \) w0 I1 H- t9 i3 D  E
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克4 C* f0 D; w2 N2 |6 u

* P. [# Z! m: |! z# h* r# D
4 [" R+ z! f) H8 M) I$ s  f馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
( r. @# [- M, {/ i5 b5 W+ d6 F
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。( m; X+ j5 m- _* O
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; \3 d7 l0 i! c" N
, f$ [) R8 X* q0 z2 u3 _/ H7 ~; @5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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# x9 w( N4 e( j" S4 p7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。. L+ }1 j' S! J# a
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。! x* A2 I6 W4 @  ~6 Z' M
) s+ P  G/ U( M: e- a4 E
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* j3 O& Y! {' [

+ Y0 p. y8 m( K, s6 Y! f3 b& l5 y

小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 + \6 r' m* `7 V; n) G, i
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

. g" L7 f  f3 E1 M' z" t$ O& H嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
+ [' {* g. I9 n8 P% s等照片哈

3 {7 l) X+ S( J# f: U5 ]& `5 Z
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。5 j: s' [( P% i* y* I& T" d
明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。0 z, `3 |! Y: L  i7 n& W* @
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
7 I; H$ r- O; C2 b- [麦芽糖在朱雀批发市场有卖

" {& k  u) G5 O5 K' Z4 X那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
3 H; ]6 ]+ g4 y. W) L4 e: Y9 }7 j幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 4 k2 `3 X% m4 \' i
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
8 f+ @4 K7 {* j' R3 D4 Z: r7 g幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

- U( _1 e- y. h4 z; c7 j; [
呵呵。。0 N5 \! @7 U1 Z6 d3 P/ S9 U
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。( g7 t& L: F* B( W, Q
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。2 J" l# H5 M) ~: j& H
呵呵。。0 H1 u% F1 `# P- R9 K) D
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
2 H$ _4 P+ F3 z8 V不知道这两小男人是不是饿了。？/ f& Y5 W' Z3 M: J2 Y6 n) `- F! w9 g

4 t/ |6 Z2 P# ]0 H& t今天做苏式鲜肉的了，
% Z8 X4 J, d: I& A% p, ^( I' W0 P唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
' i  |" u: G4 X3 t结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。9 ?- k* l/ |3 E# w; u
唉，，，蛋液都烤黑了。( u7 D% w2 x+ A
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
( T% u* I4 E3 z唉，菜鸟啊，菜鸟！！！9 H3 S+ |. r6 u5 [: `
5 \+ S( A3 o) ?- v. l" ?9 E
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。6 U* c& n  g5 U# b4 E. Q
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
% H6 ^( X" T" u# |+ M+ O以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
0 z" H# z. W3 D3 q哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。
$ b/ }& \! k  v! M# r. h真是无法形容的好啊！哈哈。。
" Q  z8 t$ G) f9 e我老公说，皮比肉好吃。6 V  E- ^/ T: \. X

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 1 L8 b( O0 z$ ]# _
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

9 [% [6 _% g. p3 C4 M啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~