小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。6 i2 @: M' H0 a
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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【转化糖浆】
) x* x+ r8 {5 `+ u4 t$ Z- ^配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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" C% E, r: S, Y2 v& s4 z步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。( Z) A7 [9 h# a  R  I( l" L

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5 h; V/ \8 J- [3 N1 z" }3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。8 o0 E- t% Z0 c0 H/ Q
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。* Z" `/ ]) w2 r0 w0 h3 o/ _0 l

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# m8 ~& ?$ V2 a( n这是一个柠檬的重量：2 ?: M6 P+ n5 i" @7 p2 V) D7 J) |, z& }
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这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。& p3 d9 v& N" M# D& c5 }5 _' B2 Z
所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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9 {" L; L) |6 H5 |$ @( l倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。* n! ~2 D' Q- d' m: @+ M& Z

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5 a2 A! }* e( z% n+ X% B' ^! a9 h9 J4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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1 b/ Y3 ?5 I1 N/ z7 K2 Y这是我煮了5分钟的颜色：
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# R8 |9 @( q; b8 B  X这是我煮了15分钟的颜色：
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* X: ]  c+ s  N! L# @5 s% d这是我煮了25分钟的颜色：
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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！$ N8 {( }1 u& O8 o  w

& G2 A: g# t( ^3 ]: X在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。* a% p/ a5 g- R( h" t. |, Z
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大家看，这是我最后的成品。4 l7 B9 [+ S2 I) \9 h

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小雪悠悠

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, u8 T  }) I7 d* t# \  ^既然第一次做糖浆做坏了。
2 V( ]0 M+ `6 K又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？$ G( ~+ l, c; q
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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9 X( G) R2 t) x5 C5 z' u+ g这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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, G( d4 b8 r5 T( G  m! |上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。$ n4 v# |( {6 L4 d6 F) I7 C
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* A( s+ b" Y% z- |6 t: y) @25ML柠檬汁8 _5 D9 e+ C: V. M
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7 y' I9 U: ?% e( N6 ]+ j步骤跟一楼的主帖一样。1 ~$ X  Q* o1 O- T: b! Q, J0 F+ s
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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2 _( d* i8 a5 x( K0 ?# {5 q9 n% m这一层楼来讲讲水果馅的做法。8 G8 q' g, Q1 W6 ~) b6 A
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。$ S& O1 L7 W3 S* W# f3 T, R

- Z. w: U" ~+ m$ H+ L7 l/ j) ?【哈密瓜馅】9 i4 ]. y2 v7 Q0 E) B& r& y( w
配料：
; m- M0 i0 u1 W, ~哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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) H- |# c7 M" d( Z" W; T先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
9 C& c& A: ^, c: i4 O8 M6 `冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
. w7 v$ k" L* s; h后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克
( c$ G' U" j, J. r4 J" ]麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML6 q" ?. [7 w  m2 v- d, X
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
0 m# k8 O, ]) m+ h8 `( j: M, k# Z+ u我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
" I! P1 z( B/ K( m9 X" g; J因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
' d% @: _! O* B  l" W3 U! T唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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3 T) Y( t7 Z* ^( _- t' v1 w制作过程：
( J; L7 L/ }, s' v1、哈密瓜去皮去籽，# w9 ?( |- M* i4 W& M

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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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- E+ D+ ]! q: m- z# n+ c将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。4 P7 S2 s) \: A) A" i) t" X

% s7 @( J+ B* x1 }) |& r% H开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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3 ~! M8 K+ I3 Z6 Y: u+ m8 f$ G挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。' P) m7 X# i- f; [1 s; E- k

  m/ M; P+ k6 c! N5 h3 N这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。6 c) F2 M! B8 k# |+ n

% }& L) x0 v6 S' D6 J挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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9 P. W# e8 i0 G) t2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。8 G) S& M; B9 h" X- F9 q; R0 T

$ H* I* ^7 z% a$ N+ R8 m- D冬瓜我带皮用了2160克。
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9 e# g" z8 c# J$ u. x! {8 M煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。. Q2 e6 ?4 D& W/ w; v, a
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。8 M) Y/ e, e5 v, ~8 u9 t
发现水分好大啊。
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' r0 @5 ~$ A+ ]$ z+ J7 Q& W只好用纱布挤掉水分啦。
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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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3 |; g+ }# h. @: f切好成蓉的冬瓜。& R/ ^" A( r6 |* w+ M
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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖
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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。+ \/ J) `! @' |  g9 {: ?  _! F! V2 O
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
* `8 ]4 m4 h8 b- M' r9 ^放入麦芽糖以后就变成黄色的了。+ Z; [" [5 C+ W
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。% y. Y- q8 t9 e* A3 c7 m$ H
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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! }0 V- f+ W7 W- t- M& K炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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( z- i' X7 r6 ]0 b( v差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。: {8 `* V' V& H; }

+ E& l8 M: A% I' m/ X继续翻炒: C) B' b* c! v0 [

( W! `- ?: `1 x1 \; }: _, y炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。0 F# s8 S4 j. S  S3 o7 f
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做好的馅晾凉后备用。
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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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4 z( b( t: x; `/ B7 ^- z+ D3 Q$ t配料：- s0 E/ B, U+ ^( S) y
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克8 @$ U) z( B9 E+ B9 J+ p) s
哈密瓜馅0 M7 K+ ^: m( {3 y
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
8 J! F3 T4 E) H- F/ o烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
2 Z, q. p. \! h0 T" h$ J" F1 D           然后换175度烤10分钟9 e9 ^) b) ~  ~4 d
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
$ Z! ~2 I/ z: ^! {# z千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
* X' Y- R3 G5 a; @5 E我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，& Q8 M$ A" m, Z% a5 ~
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）" x! M4 t3 A+ r- n9 C4 e

$ Z) }/ g% b( y; U* o6 E6 r, v6 f1、准备饼皮。' }8 k+ [' u9 j% |, i; W6 ?. n% w

* S1 s- i3 I" @6 L3 y% p; D将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，; }( ^0 d7 l2 h
" [  |# {& }9 A
加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）6 D" R4 `% w2 H, K4 E% C* h  ~
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
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$ h$ o) \! R/ P7 A为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，2 w8 u& a' R1 z0 u2 G. t& E
结果，我每次都要倒多。, d$ j' H: b# u2 e
倒了29ML。/ A4 `: w2 l. t: ?% S- Q$ v

8 Q/ z% _. h. U% q2 f- O9 S如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。; w' {8 Y5 I- T* |
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。, J7 I( l( N  a3 p
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2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。6 o/ {" {! ~6 M/ _1 c3 B; y
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
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我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。- i. s+ H- y* i# v& ?$ _# g
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
& T. b$ }0 ]' T' A" f因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，! D" w, R* t& q
所以，我就用这个来做月饼了。嘻/ m  X4 \' ]. T9 k: @: m# _) @

. ?# ]8 a! y# c) A8 B0 r, l) a这是5克奶粉
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, n$ R/ r& j% D. c( K" `筛入5克奶粉。
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
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# j7 B) n" T9 u  D' E2 D. _3 ^7 Z$ x( {3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。: _* B: _9 }9 K: }& v( i# H
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。& ~# g$ m# V& S0 g8 Y; ]' t

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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。: t, Q) u3 r; h9 y5 R, ?1 P
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
3 b8 L$ l- k( ]8 O' J我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

* j4 E% E* |. w- e嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 , d: O) Z' x0 X5 W$ `5 M
等照片哈

+ {( u, g, Z, _9 u; W' u
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
1 B2 Q/ X1 L' g5 S9 z明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
& \4 [& x1 W% I9 X* M7 ~真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
( y( E3 @  Z! n" u7 Y1 ~麦芽糖在朱雀批发市场有卖

, d/ Z% d& R; O
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~( I* y, R: y) K; z( m
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40   [$ f: {2 ~- G, v3 K2 ~) X$ S
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
' B* Z/ Q3 S; H* h$ C幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

  i' I+ t! z! O
呵呵。。2 U; N- Z' y' v1 @$ v$ B0 D
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
% \0 e# r& X3 B- o3 S/ n0 |2 o吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。3 p" b6 |4 n- M6 w. D: S% d
呵呵。。
4 D9 [& f" p) b& i: j聪聪也是，竟然一个直接就吃完了* q2 ~' K/ @  [% V. D
不知道这两小男人是不是饿了。？
4 `: }# B1 z, x; @6 ]. Q+ J' {# ~4 Z0 ^
今天做苏式鲜肉的了，
2 I5 |0 U+ F$ t! W$ d$ i唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，# w% I5 t! k& Y8 |
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
" _8 J, k) k3 M. I- ?0 {& k唉，，，蛋液都烤黑了。& O: {1 k" E% J- ?; ^$ T
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！4 `) F: ?, s0 F) n  E
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
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1 n$ o5 }6 @2 Q$ |不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
' G/ G* j; d2 Y& b( F哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
/ r# }: j* t* t% f以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。. V3 O1 c% C" b; U2 `  u" A
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。
% [( Q/ u* D1 v' E8 |真是无法形容的好啊！哈哈。。8 s- D) V8 D1 f' L( J1 k
我老公说，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
) P6 Q8 j3 y$ o4 y+ w辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

0 n" |9 A  f( F, `! i啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~