小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。2 Z. M$ |; g4 M' N% m6 ^) }" K( w
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。% q! `* {' r4 I9 D! F: V) F) c

/ Y9 ]. T: _: [& ]- @【转化糖浆】
' P) t) T- k6 H7 y, q配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。7 q! A) i4 |4 i7 r

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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。2 o- O. b( c! H$ o5 C

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/ u6 t8 M8 g# s5 Z/ O这是一个柠檬的重量：: k0 d5 [# R( a

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8 }1 r% ?6 t6 z* I- A这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
- g& |& L$ B  \# b所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬) Q& I/ m3 U. L& D9 A- V* G- k

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! j4 ?0 U5 d* \, t: v1 \! }倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。
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/ R. S9 F" i2 m* L1 q5 T6 G' K" C# T: W4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。) t% _5 N9 l  }" @
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。9 D; c' e" u. A

- f/ @; _- A) K- r+ e这是我煮了5分钟的颜色：
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这是我煮了15分钟的颜色：
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7 }: F; m* E- _" T7 Y这是我煮了25分钟的颜色：
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/ |8 {  K0 s. L+ b( S其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！% B6 Y# ?3 @, g6 X" b: m4 f( R

5 U! w& I) h9 @, W在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。" p/ d! W9 F, W- W6 U1 x/ @
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大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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- i/ _$ N+ y' e4 b8 b: m4 U- M既然第一次做糖浆做坏了。" X3 v6 m! e3 d" O" t4 f
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
! a* W; v+ R. z& L% ?1 n可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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( o- s: y+ `* Q5 S这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。% h+ Z" H; [3 ?1 h% l% X
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" a8 G# u9 ~* c  ?) k# f/ O. a上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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25ML柠檬汁
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7 r9 Y7 x2 h6 ]9 x$ {9 f步骤跟一楼的主帖一样。. l9 t+ A" a. R) l7 p: Y
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。7 z" w- r& g$ G6 U1 s5 G* K! k# y
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小雪悠悠

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: y$ z8 b. Y; Z6 x- o" R& T0 K这一层楼来讲讲水果馅的做法。
' m3 Z2 `! B8 y& I我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
' q9 ]  o3 G: A' u* i6 |: U( `' z" }" q6 `
【哈密瓜馅】: |3 q# E: ]3 Z* ]7 E7 m5 |
配料：0 k2 `0 Y% P; c% @8 F! x* M
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML  ?0 a  t7 n# z+ N% S

8 {3 \, T# B8 j& V9 ]  d6 ]$ q" s先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，# T% _: d2 U/ b
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。9 L: P$ }8 |/ ]$ c
后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克9 ]* o1 B0 d5 J$ m: D) c
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML4 x  \. u+ X7 p8 X& p& I" Y
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
0 R; \# e! R9 U我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
1 L/ Q6 ~* q0 w因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
$ y3 ?) t- `3 Q7 S& P5 Q5 H8 I唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML+ E" ?  N" a- L0 p. I

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( V$ N! o8 y0 `; h  A7 @制作过程：
! s% k1 z! [3 j! u9 a7 d! f1、哈密瓜去皮去籽，
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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9 }! E# y0 t. V9 |* U在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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. i. b' P& ?5 w将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。2 d( }# T; v+ X8 n8 o, I
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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8 Q& ~, q+ G) Q8 K! r6 w! {3 M) _2 [* y挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。' C& P# W5 x6 W- M

( P* ]% x, j. s, ]这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉1 N4 ~6 h  S( B$ C5 p1 a5 |
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3 L7 N" {( M: G. [. d, O  i( k2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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冬瓜我带皮用了2160克。$ Z9 _; }" Y* q" k( v9 P
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) Q& d; ^6 b1 x$ N" d6 P! s煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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' Z! ?6 ~/ l* Z3 V# K6 a! }( \这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
9 V$ P  q. S# p& F/ p7 C, }发现水分好大啊。
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只好用纱布挤掉水分啦。
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3 ]8 u# b" G+ @# [" r8 D+ W# I把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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切好成蓉的冬瓜。
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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖, s9 r# v- d' m( y
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. b# N9 I4 R: p0 j+ B$ `( `! Q: F& D紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。9 }; d% g2 t# t* w
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
3 u3 ?! p/ C5 _; i2 U0 f6 ~# G放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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0 [9 B# s# E' O注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。& d) b0 i# D! A/ |, E3 g

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5 N, g0 F- o5 T. K: J把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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0 g9 h2 h2 e1 x) g- S( H" q0 S" x7 _* j/ q  ]
用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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) o9 {9 k3 y3 C* A  q炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。! c( M* ]  p5 g3 m% p
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。. ]/ |* G4 h6 w3 O2 l

2 v3 y' \" |6 Y, F继续翻炒+ a( n1 B- W' w, x- U

) X( w2 B: h3 c& z) ?4 a: U* Y炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。( u% n. y# \. d7 P9 F$ l

  B) o9 n+ L3 O! v) t- L/ g' D做好的馅晾凉后备用。
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$ W5 ^4 o/ `' j- I将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。4 @; n  X( l% P5 W$ T- {6 q# t

小雪悠悠

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配料：0 c) F0 i/ c8 V0 X, V
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克" a5 _) M) P0 E1 H! q7 m7 g. L- d
哈密瓜馅2 G- `4 T2 K  Z- m8 i# G* Y; P
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
2 V7 ^8 K% z+ b8 {烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
* M- i7 Q1 v' _& x2 a           然后换175度烤10分钟
! e% _- ?( ^* Z7 F# @# P  S        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。3 T6 q0 n. L& n) N$ n
千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
, c) c8 R) l4 v6 m9 ?我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，8 \) o' b! I4 ?) t
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）( S! j6 q9 q* K- G# y# j! |+ @6 m
& h- U" y/ ?2 c/ G/ @; p& ^
1、准备饼皮。0 S9 K$ R. b* O  X

/ L3 u# |3 }3 t  D% g% e- `  B& E将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）# B0 l" `; o4 R* M5 U# x
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）; o) |1 _6 [/ n3 B% M. W. P* L

) ]8 Z% G1 \4 m, A* m为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，! ?' G9 }$ h/ V" s
结果，我每次都要倒多。
" `( i0 M6 G6 ^4 N倒了29ML。
+ K6 C6 d" V$ f) j/ j( I( y) F7 E2 b6 O6 }
如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
  |3 m% N$ a9 k( N- ]我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
  S" I7 w6 T' p
9 Q6 U( z3 @, e+ ]2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
8 o2 U: J  l# @由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。0 _' }# n& i% P, ^& o% w8 `2 C
5 t) d4 C  m- a6 A
我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。9 h) P8 a! F: S* p* t$ \
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
* }5 x: u; ?1 G2 n因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
6 O! ~. a7 E* V所以，我就用这个来做月饼了。嘻. c- n( B+ m9 m2 a2 B: |7 o" I

0 K7 c$ S. u! |/ s这是5克奶粉- }! r$ O* o! S7 C
5 w- D: I* K0 M" s, R
筛入5克奶粉。, h# m$ O" q9 q4 s" Q2 c$ G2 d
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。3 K5 k* z, u- z
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3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
6 D  G5 N+ K7 J" `1 h我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克  H, t3 I. {0 _" }( l, k3 L6 g
4 J5 V& C& N0 U

* x4 H5 k- M& b馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。4 j2 k# I3 r# N) q3 o/ N3 W2 F; U( u
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。) S& M7 i& f) R7 F* Y* H9 l

6 O4 u+ f# d# \; X* B8 Q' M- t8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。5 |2 m- J3 u; S1 J( ?
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。. \; J  ]4 q1 A5 B' S
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
1 B! o) }& e: L& u' b* G* t8 c0 s我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

( ~' U* @% ^! D( c" r) [8 @9 s嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 9 V  U$ f/ p9 d* z- I+ r5 v
等照片哈

1 G& _" ~# N0 J( `
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
. n( U% g3 |* J, [! o明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
$ x3 l9 F9 n. z6 ~7 _. Y真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
! S: m# w5 m: T麦芽糖在朱雀批发市场有卖

; y7 ^  n* }* j" [' B
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
5 y" K  U  R/ \" a幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
" w! k8 l& M! Z真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
4 x5 e9 w, B6 e) R" ^幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

1 a- \0 v) b. @5 V呵呵。。
. r( m% m& ^6 F! m  G4 ?还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。' w6 X, f, x9 V  {
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。2 m. G) k0 D+ d3 a
呵呵。。
, P: t- k2 z/ T) R1 w2 t( ^: p$ K聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
' y3 [# B& S# O  p0 q不知道这两小男人是不是饿了。？
! G, t" |1 h0 `; S3 m6 j0 P
  H  S9 ~+ ?. Q9 e( ~今天做苏式鲜肉的了，. [3 U/ W! q- q5 w( p" |: T, K
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，3 S4 q$ u/ A) ^2 k1 ?
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。3 w. Z1 }8 o" \$ P, c3 @2 q
唉，，，蛋液都烤黑了。, P1 S. D% o' b, c; ~
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！$ r  J% G" z* p4 F3 T, Y( P" E
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！4 |; ]4 \6 E& H4 A  F% t

# y& _. i. v. V不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
5 h. B3 J' r, P- P  T$ l哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。. G- X7 v( s) r) l& K
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
6 A8 d0 |9 W% `哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。
. f$ d) J/ ^& Q真是无法形容的好啊！哈哈。。2 W; O# K9 w8 }( M. x
我老公说，皮比肉好吃。
. C. ?, S  ~& D. F$ t+ F2 k/ _

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
' A$ T' |0 Z6 ]辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

) m7 A3 V  z$ z( W: V1 |& ]: U: @
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~