小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。/ Q: `2 P3 J( ~

8 F3 V% A' h3 {0 P- O6 L) a    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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【转化糖浆】
2 k3 K  ^4 Q. b" p' r0 ?8 c2 F配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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6 h* X1 g! g( n5 l$ k步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。0 l: q" Z( O9 K. h0 P' g

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* t$ l0 K) s1 j# D" n2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。
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8 F' g7 ^" j( ^4 u4 n' \# X3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。$ ]7 y7 \. ?$ B9 s

, Q6 t+ b4 D: n7 L9 \我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。& {7 l; Z  @9 J. ~% O- L) z

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这是一个柠檬的重量：) l  P- I1 k; ~: d- T

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/ ^8 U. u  Z: l9 W; @这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。3 g' O9 s. d5 ]3 I1 y. r
所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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7 E! B2 c* O: u; ]% m. d7 ^% I) n倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。
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3 D. N5 j& M0 P$ P- j# e0 f( M+ Q4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。4 t6 \3 w! `- R8 E2 b9 P
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。4 x. F& B2 F: }. b+ [4 I' i1 ]
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这是我煮了5分钟的颜色：
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7 C8 {/ M. P& s; Q  m$ P这是我煮了15分钟的颜色：
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这是我煮了25分钟的颜色：3 \6 S6 b" e, S: s( G4 u3 r2 u% o6 q
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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！( Y# B- ^4 P6 ~
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。
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大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。& _8 C# o! _( t6 {1 h9 Z7 O! `
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
! b0 g9 T, k2 @) e可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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7 m6 A0 ]$ C* D% Y: `: X1 J这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。8 J4 F: G% w+ r0 l4 }

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5 ^6 Y& M/ X& T. }5 n上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。: }" R% V+ N4 \. l; r* d1 c; H
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* W% h# @; h. F9 Y9 h6 \25ML柠檬汁
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1 [( u2 A. O. J. w! @, t步骤跟一楼的主帖一样。$ ^9 a; e& q. z- Y
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。5 f1 ?  K: P: ^* l7 Q  `
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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。
: i3 H( f2 G# ^# g, C4 D# }+ q我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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/ l8 F( n8 E, p$ f/ ]0 A【哈密瓜馅】
/ H# y: a0 h& Q7 `7 U7 W  M配料：$ \/ {: H' Q2 `$ Y2 E
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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5 D# e7 j. Z# c. {! ~先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，1 ?' i! ^: |$ u. X# g; A
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。, W- g5 P  T. {3 b
后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克
( @- g) H1 t1 n, d麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
3 N) `* u, G, @2 G* Z1 @西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
9 c5 y; p. Q! x8 }$ ~! t% I3 N我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，2 k1 i  p8 [! n0 x
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
0 S2 T' k9 l' ~7 m! w; }唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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0 l/ h  D) }2 K' U* B0 F制作过程：
6 Q' o$ A3 v9 T- w8 W+ T$ h' C1、哈密瓜去皮去籽，
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。* U% I' ?, ~/ B; ~2 A& T

) W# W0 B: T) A开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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  \: S  _7 R: f) N; c4 Z8 ]挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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3 M9 W3 V% y/ p; S挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉& w0 F* X8 o- B3 u1 E& S

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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。, k3 B/ J) b( d! i; o
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冬瓜我带皮用了2160克。
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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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3 C/ k+ o* o$ q' j这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。$ H# t/ {" [3 f! q
发现水分好大啊。
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只好用纱布挤掉水分啦。' n' Z, ?6 T, Z. O2 i; h6 M

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0 F  @4 s8 i. \  o1 T1 a$ [$ _+ K把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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切好成蓉的冬瓜。
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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖8 i* Z$ W" V7 W! n" y

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# E+ O; ]( M: D7 {" {7 `- X2 g紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
1 t1 j7 q, ~5 n) b' s: r我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。8 D4 o( n0 N9 c. ?3 d" r3 f. S( i: f
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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/ L( S) H' u( S; {/ ]+ @( |注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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. C4 i  `  Z) F; D把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。6 i( g. ^: L3 F* A

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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。4 F/ {* |" s. t1 Z1 l0 v9 Y2 i
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，' W+ O/ }% t0 D/ V% u, @: i
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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+ @3 `; e; q/ Z8 e* M) a继续翻炒, d* J# z) J5 a+ W' r# C5 n: M* Q
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。" h# ?' |" l5 e' g/ m6 M+ Q* U

4 |: [) _/ U1 S1 `8 U" k做好的馅晾凉后备用。
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( g6 \; K# k" O& J5 E2 N将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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配料：' u& r. h1 h4 K- L/ u4 A$ h& V
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
. i( U' I) Z. }( {2 h; d9 S哈密瓜馅; o2 ^9 n/ J  w: y0 Y
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
# y* u/ Y7 y, N" }" I5 b7 \烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
% K) b  i* w) ^9 B           然后换175度烤10分钟
' R# l) r9 E. c+ j; \        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。  O3 t1 @) N3 g& J( e7 w, D  ]
千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，% u0 Z, d" K5 S, I! u3 T7 ^
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
: c" o4 e/ |! U: ^还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）. n! L9 X5 I# N* c" i

: j4 ~# {( @1 w* r1、准备饼皮。. F8 {. Q( j) P* e

5 G, T! r$ w$ [- F将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）! E. K4 g  q( S
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
+ m' u' k' r; O: d( Q7 Q1 O2 h3 @% V. a8 ^
为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
4 T+ _) s& j* `' b结果，我每次都要倒多。
& b- H' h7 e8 w- M  R倒了29ML。
4 g8 H! {* @0 t4 `- I2 e- D7 N- N( ]2 L7 A" B) Y
如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。8 {8 i2 N/ c% H- Z
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
2 `: G, F! E6 K' c2 g/ k5 ~4 L  }
0 n  s7 F5 _' Z$ d$ t8 F2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。$ Q' X4 Z0 V0 j: k3 A
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。, A3 J" f# {1 v& p& \% U+ @
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我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。2 r0 R! g0 U2 z# n
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
2 \) u. U2 X9 K) L5 S因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，" ]( U( n4 g+ z- G8 |
所以，我就用这个来做月饼了。嘻9 |- U) J7 Q0 S9 ^4 H- z
  C. B$ N. s& }
这是5克奶粉  _# F' E4 [! q. N; Y6 f
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筛入5克奶粉。4 ?8 O: H5 r& D

& y9 b9 p' }+ f2 ^( K用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。: J5 G9 g. |: P

) }$ f5 d' e3 Q2 h- L7 n; e3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
4 p8 A5 [" x% j3 ^$ S$ A* g我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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8 e( p' t1 {& Q1 d9 i3 a; i! D5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。1 V9 v) R9 f9 D7 K2 y+ {+ D/ F
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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0 j; ?2 u2 O$ M3 n8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。) W3 s) {' R7 {) Y, v
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
  S! H2 D! m& d/ H我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

- J! _! t: J9 p5 q, ^嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 4 b' d+ y/ y6 |+ o
等照片哈

( R8 E! O% i6 i9 c) r: _汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。& L$ S, r- m6 y6 I* s/ X" a; E% p
明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。' q/ B: @4 W* W" p; |
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 . e) r( Z! B% p; k4 y! A' V
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

" F% T$ V% K6 L* j' U
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~4 x" H/ m; w: e+ A
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
) }+ O3 R8 x8 V2 G) O& L. j真厉害，恭喜成功！明天继续来看~' Q0 p; ^* y/ L/ J1 t! Y
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

+ O* z8 w( O/ P  p0 J
呵呵。。" Z' K7 M5 h7 ^& c. L
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
8 i! g' M4 b; v吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。& @/ Q1 w% Q! Z- b! E+ [
呵呵。。8 c9 G- g) i& t7 z
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了( r$ ~% b* k1 l( a# C5 G
不知道这两小男人是不是饿了。？
2 u% a4 S: T  z! {% K% \
" z9 B% Z' E, f7 R今天做苏式鲜肉的了，8 _. M) {- M" T) }% a& T  [
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
' H+ U2 V# q5 A  n, n结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
: [( M; `, Q; s唉，，，蛋液都烤黑了。
6 m. K, d! u! t6 ?. E' e! h后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！, C0 m. h5 t* j) ]* W/ t  h
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！. ~/ u) v1 Q; [% r; x) P4 L3 X

# t4 V3 t4 D/ M" e1 Z; N不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。1 ?2 Y) d- g6 C9 F* ]" Q7 T5 j# H
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。% F4 P% H/ j5 n
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
0 f6 {" h* D, n' l9 u: j哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。! J* ^0 v0 A2 I# c* `0 R3 v0 ]3 N
真是无法形容的好啊！哈哈。。
# t3 V( v4 @1 Y- h6 b0 j我老公说，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
# B1 i, z, q7 Y) r$ i辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

9 p. N- u# L6 U- ~; ]* _啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~