小雪悠悠

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; H' h+ V0 ?* L/ x$ E    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。4 q/ q2 H) [2 `: W
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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1 {  B& k- z: B% _9 ]1 _【转化糖浆】& d' M0 E/ V8 n+ q( u" S
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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5 ]$ S, X! W1 _6 h步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。1 z5 I9 m  k% |) d0 S! _( m
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。
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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。7 r% t9 m1 u0 l9 }' h' C. F

0 b# |$ z/ N1 ]: a/ D  ?, i9 }我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。
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这是一个柠檬的重量：
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; x% k. N" s* R; ~$ p这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
8 s1 _; _* V. S1 u4 W% F$ x所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。% T* w0 K5 p# M0 U" b) K; y+ j0 s- @7 J

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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。  A5 H$ I$ [. G  B' e

. Z0 {; O# B* G8 R! r; L% t5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。+ w! Q$ d! W! X8 l0 f$ Q
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这是我煮了5分钟的颜色：# }+ m1 J5 H7 H9 s' E  A/ B/ Z

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这是我煮了15分钟的颜色：
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# X. a2 X- |9 O9 o* x. z4 s这是我煮了25分钟的颜色：
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& b" k0 `1 G! F, h9 p# i1 [) j其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。
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大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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; P* S2 S6 A$ X" G7 |4 z3 W既然第一次做糖浆做坏了。! [0 H" V, A6 G4 d
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？) W; S' G, J, ]4 r
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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4 Z+ E2 @  K1 V7 Z3 X1 E这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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3 y0 `& e' V5 M* @2 l0 M+ C上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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; j, T0 m( }; b2 R0 s上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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6 {6 S3 x' z( n2 `25ML柠檬汁) {; N$ K$ k, A1 `" a2 A2 f( j
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步骤跟一楼的主帖一样。2 v% O% r( }9 X; W$ p5 l
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。0 b, F7 [) F% `+ T# i1 S1 ]
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小雪悠悠

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/ m& d' G# {) f/ E3 m  G这一层楼来讲讲水果馅的做法。
+ L: g2 F9 M! l1 L2 o" a) V我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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【哈密瓜馅】8 O( Q  j( o% S: V
配料：. G& r: H8 }* t# v! M
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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( y& y. K( s* C& |& R# Q先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
' |+ ?% D3 B; U+ ?) x' Z# e5 ^冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
! M; _3 {7 ^* J" `) F+ p2 j- J后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克- H  o7 s1 Z: v6 D. s9 K
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
% F% c7 K; B) P7 @3 v) R: U" Z西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
" k+ C  ^& O1 z0 E我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，* m- f. n+ ~7 p5 Z( x8 x: m
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。# d9 P9 y+ z) a7 O. m: s" Q4 A, {
唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML7 Y$ ?2 W4 Y3 U- G- t) N5 G# L* y
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: L  ?0 x4 [: j4 o2 q: B/ q制作过程：, D6 H+ {- `0 G# ~3 N
1、哈密瓜去皮去籽，
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。, |. @, ?; \/ A, s6 Z  u2 T- D. C8 \# i. I
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" O+ G) Z7 d" Q+ G  W5 U/ u: s* ~在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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/ N9 E7 P; j4 D- k0 `/ r将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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# t# U  a! Z4 @' |& F3 X. M开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。: k1 N. b0 I0 O) e9 j
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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* q! E) x4 z& [3 K挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。- {" B4 c  ?5 o1 |  w
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冬瓜我带皮用了2160克。  K6 ?& u3 t0 E: L" I

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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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0 f$ v2 H, x, w9 D( j8 \这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
5 \$ e* A# Z+ o- O8 s" @  W发现水分好大啊。
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2 i7 h9 \7 ^/ K! G3 a" Z% j: T只好用纱布挤掉水分啦。( R3 k3 t' C2 k7 L# d0 s
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* a2 K/ Q: U) C. `2 w把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。2 Q/ l0 t5 y7 w; z( Y
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切好成蓉的冬瓜。) P& r) }6 |* f: O+ p, x* l

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5 X" C9 R& B' Y, u3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖7 [* u: d9 b/ {2 a; U% ?

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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
1 f8 S; C) K2 `0 Z我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
. l) P3 u; [; }1 H9 b! n  n; c放入麦芽糖以后就变成黄色的了。/ Y  p! T0 N/ _
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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7 C$ [" s" D3 H* E2 [用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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6 h" f* L, K$ H) N1 T' d炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。; B# z- z( _0 I4 W; {) R9 D7 I

" F) f2 @) V( k9 a炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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' e7 V  g: p( _* D9 Y4 v差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。; I& @$ A, E& O) T

; U7 O% q% C2 A继续翻炒
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) h& O: ^% `$ c# s. k炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。5 `( n8 F) O$ Y9 S4 K9 E, C
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做好的馅晾凉后备用。7 H9 m$ k% {# x6 n
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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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配料：
8 Q4 A- v# Y$ I饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克9 P* _  u& F! s
哈密瓜馅: t; o5 Y" g! q  b9 M7 E/ F
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)1 t- l' ]* A% I0 @0 e
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
$ _1 J( ^' U" r* @- L( ~) e           然后换175度烤10分钟
( A0 i4 @+ G/ E, @9 {        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
: \+ Q4 Y# e  d9 f) D千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
" h' |1 G. A8 G2 X+ _我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，( c( j  \# ~* q$ {# _  c
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）
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8 ~' v7 t2 L5 e6 ~6 I1、准备饼皮。
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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+ E( h  b! ^. ?, T$ E加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
  d/ n9 E! x3 @再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
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2 [! W; H1 ?) M0 y  i) |7 N为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
: n2 `; F" d" V% o" d结果，我每次都要倒多。* U$ @/ t8 \8 j* P* l" D+ T8 W
倒了29ML。
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如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。/ h7 Y# |5 l8 m5 P, E9 D8 z+ b
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。4 L' D$ S  z, s! Q

0 f% y) A; _6 k3 r1 y+ F2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。- j' n& F, i$ h
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
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我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。5 Y: {8 U, a) c2 E
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
% t4 j1 F5 ]0 A因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
3 W3 i( T  [$ \6 ~2 G所以，我就用这个来做月饼了。嘻
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这是5克奶粉
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* w6 r' N" e# j筛入5克奶粉。# W7 @3 J& j0 F" g& Y1 X
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。$ i5 ]$ M; p. \' L1 \) i

4 m  ~8 l; ^) q8 c$ j3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。$ }( L( o; C. E) O
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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0 x$ V2 X, a' @5 l- y馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。! {0 x! B8 o" _8 `; [- `& T8 o
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* Q% m" f, m) W, A* I4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。& W9 |" h8 p3 C8 z% A- @7 _' s( q
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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。( h: P: ]! `! N& R/ z. W
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。+ }2 j" `% S& x, w5 x( b( M& q
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。8 Z' f* m0 v# {8 |0 D; \, l

8 a4 A: g+ b3 W( @2 F! l# @2 m! L8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。- e7 s. P. F( B

7 o- A0 x6 f  _9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。9 t% q! U* n/ u, |
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 9 c2 |0 P) k0 T, R- a- a! b
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

0 }/ y: U' K2 D* d% K
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 4 W. T3 b& [6 X7 @9 K
等照片哈

3 w; C5 B7 A, v# N+ Y: O/ Z
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。; O  q. s  m  ~0 a) i
明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
5 m/ v% u, M: C: _7 p) t真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
- g' D# `) Z0 C6 F3 c麦芽糖在朱雀批发市场有卖

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那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
, [! [! R5 ^! c* S1 O5 E幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 & R; q* B/ T8 [, L" k) m& K  N1 ]
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
* E$ G0 y  k3 R幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

( J3 B1 V- i* J$ \+ W  o呵呵。。
; ?7 I% E, i0 O- g还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
: B, l' \- k1 Z- @% S吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
0 M$ a! L- V: p呵呵。。
2 J3 Q: w: {, Y' _/ K; J$ s聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
. z0 `8 K6 V! ?, z2 c不知道这两小男人是不是饿了。？4 g0 F! I( w3 A" Y
& P& M4 f9 ^) E" t4 }( C$ }! R- t
今天做苏式鲜肉的了，! ^$ _; V* t& j
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，0 G* }9 ]4 v. p& s
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
. o  t3 t6 L! g0 c! U: i( n6 M) T唉，，，蛋液都烤黑了。, T* j' Y0 x4 C/ e5 [
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
: R8 z. j, N; j- K唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
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不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。6 k9 |6 m' I1 T* m% f& m2 Y$ H& d
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。) A* l# [6 {" t; \! u6 d
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。% \6 P/ x- T2 L  m
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。3 Y+ U( i  O) m0 ~6 U6 H3 Z
真是无法形容的好啊！哈哈。。
5 k' g2 Z* w  I, c我老公说，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
6 i. Q9 r5 w5 r( _- \辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

* P8 e, _/ Y, P
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~