小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。& D& _! M; K7 D. j# o
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【转化糖浆】' e9 y& P: W' G4 c; p
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。
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) A3 E' c+ H' c4 i: P3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。
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' a+ v* o7 I* C  s+ i这是一个柠檬的重量：7 [& Z' B9 @" p% P0 o
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, O2 K+ `0 e$ _9 h这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
: @; @; h* [! [6 U所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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# B2 q' ~; C7 e: ~6 ~5 u倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。
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2 l( t. f$ |5 j( X& S$ b3 i4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。1 X  y9 a: G' e% r- c
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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2 R! B$ Z2 ]; ]5 Z这是我煮了5分钟的颜色：8 S8 P  Z; v* O$ K( ^+ D1 {
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这是我煮了15分钟的颜色：
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! m1 _$ @' x+ l+ H8 s这是我煮了25分钟的颜色：6 b6 f& p5 W. S

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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！  a0 X$ f+ W' F; L# i
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。* r8 i+ m  H# j" e, ?

8 t% |( l: X& w- I( `: ?大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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1 a6 o$ |9 o+ |$ I+ K+ j+ p/ s; _( P既然第一次做糖浆做坏了。
% [3 H" `* Y" q- n& @又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
' |! n) j* u) M: b1 y1 d可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。5 t) E4 S3 Y! P7 D, q* ?

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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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* {+ f7 d. S/ q0 B; p" C& a25ML柠檬汁
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3 t7 H- |% l; m# p8 ~+ `步骤跟一楼的主帖一样。
$ [7 d1 m/ E3 x: r$ ?' B所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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! O$ O( i& r8 `$ E: B5 `/ s这一层楼来讲讲水果馅的做法。5 B- u9 R+ u, P' `4 d. O
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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  p8 P' ?6 x1 W【哈密瓜馅】- ~9 V5 ~* J4 F8 J8 ^
配料：+ w2 x" V# a0 [0 I+ o( t3 V1 }
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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6 l' [- I% s; v' C7 V9 ]6 o先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，. h$ H  ]/ ?* u1 M/ z
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
5 v( Q$ q9 [' L/ s后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克
' t6 Z7 M4 X" h+ j% ]麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
; }  e$ t, B* w9 I" ~2 Q西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
% T$ E1 `% j$ q. e我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，% l- f# q* ~8 ~5 }1 l
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。) T7 R8 u; ?+ R3 k$ l5 j
唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML3 X3 I6 A1 R: U4 q0 c9 l6 }
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制作过程：* d8 T5 A$ C) X, Q
1、哈密瓜去皮去籽，
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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3 j+ b# i* l6 S( A) g在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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  |% u8 L+ X9 Q! g5 _6 P) s$ M将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。/ F5 Q$ ]6 }4 y' Y

4 k1 c4 `! x  G( S* q这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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* ^3 ~& w! n7 D. |% ]3 v挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉- [6 u9 C! ?3 N+ D
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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。9 o# ^# R7 Y$ K6 D% Y

0 [: u6 R2 f) z' o& D冬瓜我带皮用了2160克。
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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。& q6 i3 W# D- }+ N
发现水分好大啊。* N- `7 b! G( [" P4 w( O

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只好用纱布挤掉水分啦。+ n9 S5 g6 H4 K+ r' s6 A4 ^& {
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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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切好成蓉的冬瓜。& T/ {( W8 U9 H6 N! N( w$ _, n
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! a2 h* H0 ]1 i/ X$ I3 `4 s( B3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖  \# y8 C- Y3 [0 u3 {
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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
( b2 X) \3 G0 U5 g我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。/ i# Y* o8 p2 q2 E# V
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。( t/ K% G2 H3 D7 t1 |/ _

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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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4 ]. d9 n7 I! {/ j0 M, e6 K用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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3 }  h  V, F7 M5 j炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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9 U! v0 i  m  H3 }/ t继续翻炒( X1 H7 s, a0 G  A$ J/ Z
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。6 T3 d# S0 w8 x7 ]+ u) o9 s
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做好的馅晾凉后备用。, r# w  ?0 U& @  M# F* F* j

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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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/ L( n" u* f! Y配料：
4 m* W' S9 T8 d( \8 ]& E9 r/ v. ?饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
. a- S9 c9 |% @* \7 E( T哈密瓜馅
* Z% A4 [5 G' X  g5 S8 X% I表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)) d  H7 q4 }* m% a
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
+ F$ @2 N3 s6 S# M- W5 S; x           然后换175度烤10分钟" f# {* `8 w* J3 j
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
. Z# \; J/ B( _9 Z, r& K2 }% _千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
' R: y! e$ k' A4 k- R# A我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
0 g  p  D' [1 d# D: Z还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）- k/ x+ T8 C5 @' u

# k( d1 ?) F9 G% `% q: b) u1、准备饼皮。; C( l0 z! ^) I" }& U# ?9 s0 I1 Y2 G
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，4 g, y) B: `0 |+ C  p
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）. x7 ~5 y3 C4 ?) T/ o" s0 W
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
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为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
# l0 u. D( n/ o1 c2 [结果，我每次都要倒多。  }; b$ \! O7 h5 E3 @+ ~3 x
倒了29ML。7 e( P7 B7 W" Q! l" a* I4 I; [

) I9 D! s  B  C2 h) Q6 M" F如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。% m; V8 a" B; C8 v0 f( K
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。& `  h  `' C- U; x* k# U: Y' q

) W+ b# o. N. b$ K, y2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。& G% R3 H; p9 d: v  |& G8 F3 p
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。1 u+ [/ O$ C( `
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我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。4 N0 P' I- r% [% x
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
5 [. v7 k% A6 m5 X) ?" Q4 s因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，+ a% T: k6 M# d+ d' e4 J
所以，我就用这个来做月饼了。嘻
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2 b" \3 q% k% F* ^/ F这是5克奶粉" m$ P7 e% }; e6 a* D) `

: i9 J( s7 _: v4 I筛入5克奶粉。
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
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, Z$ Y+ E( Z8 g% I% p6 y3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
5 e( M9 ?% ^+ W/ l5 m9 i我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克: G" ]5 K3 t2 y) x( l1 I( C

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8 {# x- l% G/ @) S: f馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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! G5 A$ a5 ^' _8 i6 E3 [  E4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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( v# C; g& U- [( u5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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5 e! {, Q8 N0 e0 k0 f  V6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。; l" h  x( }# t; x
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。5 Z0 }0 ]3 w% r: V- H  S4 `

8 c( F* n' z; ^- I9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。: R$ ^% X" Z4 Z- Q& c+ ]* a
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 1 |1 k0 n7 A& f$ Q" c
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

, N4 q( Y" D* ?5 g
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
8 y+ Q: ], T0 H9 U  _- ?/ G& C等照片哈

/ S6 x  y. u, h2 W; h# o
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
+ \* x5 f# M" N% |+ k* L- l- J明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
4 \* B1 \9 g* W  N) [9 Q4 ]2 X( M真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 ) @7 O+ D$ [0 A; _: z& M& B
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

5 p# q3 H# c$ p' ^8 x1 i- q
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~% t, o: H* k+ Y) l$ |" @
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
; m2 B" F- V8 @3 Q真厉害，恭喜成功！明天继续来看~1 N2 N. \  f  _4 h( p
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

; e1 g: w8 o- C& k9 n- f
呵呵。。
+ Q" I! u, j! Q  \2 N还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。* S9 U; v7 p* x
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。3 d, Q' u- R; q4 x" }" o4 P' I8 r+ V
呵呵。。
- k6 e' m' n6 H* |' F% W聪聪也是，竟然一个直接就吃完了& l% h! N* G" j- A- J: v- f) t1 {
不知道这两小男人是不是饿了。？
# U0 D9 @! u8 R; v- u! W! j8 v+ i) o( `) W1 {% c, ~/ S) n- h
今天做苏式鲜肉的了，
/ r; A9 o& J2 }$ C) z- o* ^唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，' P- G  C3 c, c7 S& m1 z) g, e
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
2 O# n: b% c( I9 D( z% H; r* O# U唉，，，蛋液都烤黑了。
& s' z( G: N  O& h+ B- c后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
; C) v2 F6 k/ H' W唉，菜鸟啊，菜鸟！！！2 z- {  \+ W$ q
, S8 z& |0 y$ c7 U- W
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
1 `2 T" j3 ~# u: A. A哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。( o: G) E1 I7 \1 |7 P6 }# I
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。7 ^& S! l# \) I% ~) D9 H
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。6 q( Q5 E3 D: O3 @8 [1 l7 @1 F
真是无法形容的好啊！哈哈。。6 a& z' R# r" R' o2 f
我老公说，皮比肉好吃。" b$ O; R$ x5 V  g: w* U& S6 m2 q( ?

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 8 T3 e( V& H" w# u  ~
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

# P& G# b! D' |/ F4 N啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~