小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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1 w9 M, w+ Y3 E1 A$ v! y0 e9 r    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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【转化糖浆】
4 V9 R7 o2 p" R( T# O- `1 g配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML* Z: P! W" o  s. @" D' j/ r
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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* g! Y1 r" T0 h2 h: D+ f9 p2 {2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。& [1 r) U$ p& N& Y* N( I

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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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1 d0 P- k( h8 O' Z我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。& _- Z# b. E: ~' `' q+ Q
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这是一个柠檬的重量：
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这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
% C; o5 I7 ]: {6 t1 P% Y) Y所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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/ R' m$ H$ p3 H4 Y8 Z& A倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。0 o, W1 K& D4 M; x) D( r
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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。" ?. f; D; `* a9 j

5 z) v3 @/ c2 R0 c这是我煮了5分钟的颜色：0 O5 Y1 d: U& t
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这是我煮了15分钟的颜色：$ k, r0 T% ?$ E' R1 Q- K

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% C+ |( D$ b2 C+ D  a  C7 x; t这是我煮了25分钟的颜色：
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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！% }; P+ r$ K8 B& w5 L: h# w
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。- a, |# ^/ \8 M$ i9 U; s4 l; E

* V9 l$ k, o' ]5 f3 a: W大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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+ Z8 s# O, X" w9 q7 Z( m9 ~9 v0 J既然第一次做糖浆做坏了。
9 h2 ^) T* y3 {- r6 ?又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
4 f8 h0 A& m/ F. s& N, `可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。% _/ I1 c5 H/ v* J* A) n
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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6 n' x; ]$ s- Q! }上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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" h4 i8 \6 |& a, y  f8 H% b上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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25ML柠檬汁
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步骤跟一楼的主帖一样。
, E, N; W% a9 P- ^  C  u5 t" y8 h* o所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。% E* Z0 m4 N0 K# t  s* Z; c

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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。) @3 z6 X" G% w4 Q  q
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。# S" \: u! Z& ~& q

$ S0 l% v2 d/ j) k3 m; c( c【哈密瓜馅】
5 f$ c! q: @( ^配料：
- M! G( |) O! D3 M哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
$ ~) T$ b; c( V1 m) V. W% u冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
0 {9 A/ w# j9 j4 ?1 f1 ~后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克; Q. g+ C" A$ Z5 K  C) _
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML0 W; Z/ W  u9 c6 P6 p
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。8 M( D& a; |' c$ N3 b" p* @
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，; I: A- n0 c' ]
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
5 {9 g- V2 c3 e' v0 c3 D唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML& l% e. s# r) u% N+ W, q7 o; }* a
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7 {; v( S% L  L9 u4 a! I制作过程：
8 T+ T+ {$ A) g3 g, O1、哈密瓜去皮去籽，# L" l; ]; ^8 w3 ~

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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。. m4 u! v" j) T, d* e  L4 \
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。7 A1 _6 W; W7 j5 p& `2 a" b
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。. y; h2 h8 D$ T  }. D+ |" S3 ^
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挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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冬瓜我带皮用了2160克。" n/ E2 E7 S  `8 K6 {
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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。  |# ^: X* s$ b+ K1 }) R
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
4 o6 c3 S) O9 _; m发现水分好大啊。
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只好用纱布挤掉水分啦。* p. P( F% u' n2 M6 t8 G

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. r9 Y- g! i- N( r3 S- F把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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切好成蓉的冬瓜。+ [' W7 b7 k( l( X. g
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1 S3 h3 i/ V4 A3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖# w" q) ?# D4 I9 O$ [7 q
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9 h$ Y0 C: J/ D2 p' ?$ l# L2 h紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。4 x: Y; T9 p9 [7 }3 E6 K
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
+ z0 ]* R! E! I. l8 r2 B& c3 o放入麦芽糖以后就变成黄色的了。( L! c" M  s/ }8 {  X
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。! T+ Z/ H5 o& X6 A4 ~! a4 m

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8 L- F) x' I4 A4 O" F6 n: K+ k: r" J炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。" e6 |5 s1 k+ h: `) V% U8 {

' e/ ^3 e0 ]- E" u继续翻炒0 k8 r4 ]6 m* E0 D
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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+ m# K7 K6 n) L: f做好的馅晾凉后备用。
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0 R9 Y5 D, }& `" R将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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& b! g2 Y+ H; K( x8 g& q; d- G: v配料：6 z, X) T: E2 @* C
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克( M4 M) p: O8 l9 i" ]7 ]
哈密瓜馅
- t8 V2 M8 W$ G; h7 y表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成). k! \7 A: k$ {6 K
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
( }4 d$ x0 [5 i2 R$ s           然后换175度烤10分钟
- \9 g- l5 Q' `/ ^! U. P, J8 O5 W        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。9 {) W& w2 Y$ `  L* v$ K1 S+ C. l
千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，* ]  [+ j  t. R
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
: G' Z1 S0 j. j0 k  H7 f还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）
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  r. J. V5 g( k3 h! {3 S" Q1、准备饼皮。# W! D9 ?% h4 L  o5 J7 F
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，$ A8 M- l& Q6 Q1 x' w6 ]

8 b- z3 F, d; ~3 u: H: x8 X/ U加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
5 |* \7 o* J* e& W1 J再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
& M0 ~% X9 C4 v+ t
6 D8 [+ M. c- ]6 r5 d为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，& K+ y$ @1 N- n" g
结果，我每次都要倒多。
1 }  m0 X# k3 l+ F! b8 F( y4 Y倒了29ML。
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$ J, F$ \7 a* w3 E$ F1 {如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。* i" V8 e; B: \7 x! q
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。! x6 i# H( ^. M2 F) L1 ]

# O- ~+ Z2 M" x; g' V9 L2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。' _; j; s1 l. L! v
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。' b/ ]5 b5 m2 n! ~
1 g* s  z6 G0 B. u
我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。1 ^( I3 l$ B8 k/ V9 U* d1 I3 S
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
  i1 j# f2 v$ Q: a1 Q2 p因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
) J# w  L- d3 ?9 x1 f) B所以，我就用这个来做月饼了。嘻
3 Z3 Q& n% x0 _5 Z" e' W3 r# @
) ]  J7 y: ?6 @) b9 [这是5克奶粉2 T  L( a" H4 S6 b, S+ p

) _+ S! w2 M3 c筛入5克奶粉。0 Y( I/ i5 [$ V6 u- p

& J) a8 Y2 e: ?9 u2 F4 _& C用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。: \* l; m% v6 T5 d# \

+ M4 D" d" H* g9 n, I% ]3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
9 V! Y5 t/ W4 R" O) _9 ^我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克8 K7 @$ ?: N& }$ O  L
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% A2 ]7 v/ ^  D& Q2 a馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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& g# B6 F4 `# g2 T6 w' f. f4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。* M/ g) R" S( k* r% R6 Z
9 N1 H) e0 E3 D7 i) ]6 c" w

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8 a$ C, d5 x) T5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
6 W. |7 W) T/ K3 y5 E3 q2 }5 A
+ k* M- c9 M4 p, X: D6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。; m4 o9 F0 J& x9 W) q0 Z
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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9 G% z8 H9 b- y8 F9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。6 |7 l2 f2 A* ^  ~( ?& Z- \" ]2 ^

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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 2 ~! }! N" u1 y& m
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

; T! R) C$ }# c' K; k4 @嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 . a* A  T, ~1 W3 z) x8 B
等照片哈

+ l- h+ L2 P4 H/ ]2 T8 S/ }
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
- Y* x; L) t" e, R. P; p明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。& r0 ~# x1 ?- ^5 _0 t; y
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
6 k0 z6 h2 U9 c/ p麦芽糖在朱雀批发市场有卖

6 Y$ j# C- h' o8 j2 |% W, c# Z# i那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~0 L0 B/ d7 {) m& e6 E) {. ^) s
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 5 |4 q' `& ]% e' r5 f' f
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~  s2 A  T" n+ \, d7 i
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

2 f1 j) H$ Y9 \! @+ B3 \* O呵呵。。& f* j$ t8 c+ i* M
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。9 v6 i& N8 W, R6 u0 D4 S" o) L5 W
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。" r, ?* g; I0 P! F5 L% x
呵呵。。
$ i- a: o9 ?2 {# n聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
4 v- J; k8 l* V7 T* [, F# b不知道这两小男人是不是饿了。？
6 o2 A. W. n0 l. p9 M7 l% J- a- y& }! b, f6 i
今天做苏式鲜肉的了，
* C8 m* a* U  g) |+ X唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
* [1 ?; P& X) X/ P- W$ d结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
& W- W5 p" }/ o3 ]% l唉，，，蛋液都烤黑了。2 S# J0 j% n& w0 E) \, I' H
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
! ?3 Y3 W% z( h; i% s4 @! S唉，菜鸟啊，菜鸟！！！) H" h- a( l! f% U

- G* m+ N" L5 F7 k( N% y# V不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。7 g6 ~4 ^6 a6 f- R9 N
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。+ G+ J; \$ ]5 B6 u$ l2 U
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
0 u9 [3 g2 O8 X8 q& N2 i哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。  `1 U; `0 a+ _  o  [
真是无法形容的好啊！哈哈。。' g) k4 L! _& z/ Q! P+ x; F# d& Z
我老公说，皮比肉好吃。
9 r$ F6 M" y3 \

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 % }/ o1 e! ^' H3 d0 I+ T/ g
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

1 I# l! D. R/ Y& ^! M
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~