小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。$ O, [+ m) _/ q3 k' s
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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+ N% b4 h+ U; x" X. k2 ^3 p【转化糖浆】
8 s# ]" }5 h7 l# n, f% }配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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! q  O! M3 c- U5 E( [! e: C步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。% R9 U: L1 I& _  J" u" M1 Q

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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。5 J% m* w+ E# E7 O& I  C

: i& @8 a2 R0 v0 e. U我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。" Z. x. F8 s- D8 R- L- w; S" r! B; }7 f3 N

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$ |4 n; E  n2 t2 L: ~7 C$ K7 S这是一个柠檬的重量：) B# u! M8 ~3 T8 _# v) P

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这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
$ _' `6 s1 o5 |! \# F# `所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬% g& m6 ]' B  Y$ g: L2 o

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/ V: B/ `4 _3 j0 Y% A: i! V倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。# b7 z& y& S! c" W
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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。' g% M! U* z# I6 t, C; m) h

+ F/ Y/ F, k  ^4 ?+ o; c0 Z! G  J5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。+ x6 c& j9 H. r6 d; `
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这是我煮了5分钟的颜色：
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这是我煮了15分钟的颜色：
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3 q2 s) O# i1 m$ E+ F9 B% X这是我煮了25分钟的颜色：- _' i3 ^/ x' b, q5 c; \7 _

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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。9 h) _; M  M$ J/ Q3 `1 a* J

  l  [6 t7 ?4 t6 J大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。
$ {1 P' r" \4 k: s6 k  b  K又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？3 p5 `# T1 |1 ]
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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% ]% o1 n* M& w) R' v这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。1 _+ n: N" ], x- e5 l

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7 |! U* r" h, y) S上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。% g9 Q! K" I; \# T% H
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25ML柠檬汁
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步骤跟一楼的主帖一样。
# X% j0 g. ^) ~( {4 ~1 }1 E; ~5 W所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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: D/ w6 b9 P$ |' A. }. V  }这一层楼来讲讲水果馅的做法。" F1 K; q7 E3 z9 o: j2 O. X' t
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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2 p- y0 f7 S1 K' b0 U% {【哈密瓜馅】6 J8 |, E& `. |" ~0 z
配料：% A( E! h+ ?/ q0 x, F+ X& f. n# [
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML7 m' c9 s+ h5 o. ]; g$ ?: _
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先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
  e5 h  z" L! Z: H* s冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
. L. H( N! i/ Q- P# D后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克
/ P' n6 }/ ]2 Y' k' ^# i) e- R麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML) T) K8 R+ v; N5 u# C) i
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
; X, K% e/ e# N0 G  W  ?( I我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，& l0 y$ R6 n" B0 w/ t  f3 m
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
5 f$ _$ T8 D# A/ T& z唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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& x* c+ {5 A3 e. f* i+ t, i制作过程：
* @+ V, ^9 X  y+ F9 z: `1 L% c0 e1、哈密瓜去皮去籽，2 M$ @) V8 E) f% s
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。, W4 e1 c! w; A& ~) y( h, t8 Z
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。6 j) ~- H7 R! h  k2 `9 D
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。( U* ?" u5 k2 D' a; y
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挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉$ n+ @' e9 I! Z* [6 d
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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。' x' k1 `/ K4 e+ G" b

5 J) r/ \8 C8 i* k4 S. ]! o冬瓜我带皮用了2160克。
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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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9 ~. Y, ^- _4 C1 M: ~/ {. v5 H( H0 u3 ~" g这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。5 ]7 D9 p' w$ e3 R
发现水分好大啊。+ k- p) B" r3 J% q( d# v* e
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只好用纱布挤掉水分啦。
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* \$ f6 e. Y8 V0 d4 {把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。" M+ i, [5 A+ u) g; ]" _5 v
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切好成蓉的冬瓜。3 M" ?0 a- @9 B) r
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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖
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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。+ t9 y) L- r) T4 G$ ]$ d( E
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。1 T9 h2 O5 s  C
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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; L) w0 A2 A1 o( ?6 m, r注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。: e! Y* b7 g9 q, G6 s

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, F3 ^3 X7 T7 H; [+ W% Z把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。. b- N  v( v( ^% x4 W. _) I

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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。5 L1 }! V  E5 `! a% W
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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5 j' `& i' k- J继续翻炒, c! M- m. i! b5 V

+ v8 P9 {0 X+ x炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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做好的馅晾凉后备用。
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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。/ _" i& U. y0 t. x# v

小雪悠悠

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配料：. B3 u( Z$ O+ l
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
% a# Y$ }, T  ]/ [% f6 M' X哈密瓜馅$ M' t, b7 D& N( Q: Z4 s( T
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)% t+ o$ f. ^2 M
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水1 |  @. m3 p. p& t
           然后换175度烤10分钟. w9 U' u, n/ c2 ]
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
3 J" o3 O/ X: a. J( F千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
& t' n2 `9 D; C) _我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，6 T8 R) {! o- u% ~
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）) E& D1 R- p. P% b

: ?6 g. r9 S- }, Z* b8 b/ F1、准备饼皮。
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
( d5 ~& }9 Q( [/ t再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
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为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
8 M% W) S* k  |6 O# ]结果，我每次都要倒多。
/ _  q" o: r! G% i7 A9 M. h% p倒了29ML。
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如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。' n+ U# ~4 m# d3 L$ {4 A( A/ \' F
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
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3 P) L: T$ e, E# r' C2 A" Q2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。! i7 ~6 }0 q7 q* X% _
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
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# }$ M8 Z& i& U6 }我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
/ @( l# O  }) y呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。6 `& P! g4 S" T, P- g& [
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，% A* `; `/ |7 W1 T# s  V% v4 g  P' o/ Z2 @
所以，我就用这个来做月饼了。嘻
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6 h5 q4 T8 |& n" Q9 N1 r3 d这是5克奶粉
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+ E6 o& p4 l2 ?# d9 L筛入5克奶粉。
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# w% \6 W6 W2 I/ v# p用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
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3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。1 Z% Y4 s0 [8 S5 i
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。: V+ o% d% M- b; e7 Z/ h% I$ f

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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。, u8 V4 N! ]8 D4 l) d! R" v7 h
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# p9 z) J8 j0 k5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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5 ?. ^+ I( h! h. {7 M( _% Z6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。& I4 x4 W" v3 G( p3 |
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
) _. O$ A' M' ?0 ?
% w3 H1 x6 u2 Q- I9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。# y* S2 `  y. ?9 C! Q, z

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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 0 `  Y2 j* X3 \2 m( Z
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

% G& A1 u3 I& U' D
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 : C  ~$ o1 p  x) P' i" j3 @
等照片哈

( c6 E* ^/ \0 \3 j
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
' k. K0 j# L7 T- @明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。- X" ?; v( Q' i9 z7 \- O* l' b
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 % V* H. z/ u. z( C
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

% ^% ^* t* r5 l! y& m/ M$ v/ L那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~% W+ k/ `( k2 i" |
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
/ A- N+ J+ m8 V1 a. ?7 U# ~真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
6 a& Q8 A7 o3 h; F幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

# F3 ~0 B0 f4 W3 N% b1 ], J  P$ k
呵呵。。
. \2 W! Y" O/ d- V0 K* g) A还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
  ~" y+ @6 @1 h3 B吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
1 ]* X0 E% w8 a5 d8 y! q呵呵。。7 F% _+ ~- x2 o% ]) N* n) m
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了0 C8 v+ ]( D# m/ S- R
不知道这两小男人是不是饿了。？
' A" d6 X- N5 l! E7 f9 `
& h& X% Q3 q/ a+ }# w2 B4 N今天做苏式鲜肉的了，8 y8 A; S( N0 n
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
; a1 C2 a) g$ [+ V. I结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。1 Q0 `0 |: Q( ~( \' d6 H5 Q9 e
唉，，，蛋液都烤黑了。
$ V$ i* z8 E" L6 P8 ?$ R  ~% W后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！$ ]& U( H: p1 E$ Z* b6 t1 K5 M: v
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！" Q, P  r3 ~0 N  p0 M6 x( I
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不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
, s5 Y' z% {* R& _, n- B哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
" p! b, u, H2 {9 [以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。, V4 z7 E: ^6 F# [2 M, D2 r
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。
' t( p: M& O: b; [真是无法形容的好啊！哈哈。。" }( O2 ]/ n6 X+ v) a4 V1 d
我老公说，皮比肉好吃。& d4 m/ n+ n; Z7 Y+ u

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 9 Z8 v" O; }$ C
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

4 H% h9 h' x, T啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~