小雪悠悠

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( |# \/ i. X' q( }" Q* K4 c* \    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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7 x" K' k/ T: j* A8 T8 F6 }【转化糖浆】9 k3 G' \! W' b' I. l6 t; K
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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# F" g0 j- U) R# j5 m2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。$ F  R3 M+ \7 ^% p- |2 L6 r" ?

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; P6 c) X3 z0 a8 X3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。9 S/ P% O* j, X5 ^
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。  r4 U/ w" {6 Q' C
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/ Q$ ^& F; @  a( s这是一个柠檬的重量：
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这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。3 k! Q0 a! O! ~- O$ L2 C" m) o4 ^+ S* G
所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬! x1 r; a9 h/ S4 n" z! d& U
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' M/ P8 L" p# F0 n7 {! r5 w倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。
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7 l0 W6 ]2 S' G4 a/ q; i4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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0 C8 W' R; u! D! s' S: a# i5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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% y! e6 H( K5 ~4 q7 R7 x; I7 W( O这是我煮了5分钟的颜色：5 h7 s  @% g8 R1 t
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这是我煮了15分钟的颜色：
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6 [5 g0 Z& z" P这是我煮了25分钟的颜色：: W5 c. h7 E2 R9 o: z

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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！- w5 D2 }! o& i* p# h

4 o3 A, U8 L0 u& N. c5 B' ]在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。3 b2 t, S5 r: m- x$ z9 d2 X% g- T7 y7 s

  X+ x& |- A+ D0 f( G7 W$ n3 j- `9 Q大家看，这是我最后的成品。" a5 m1 i2 z0 ~- V2 |- u

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小雪悠悠

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  S, N4 \  \0 ]0 q( Z. u3 ?8 h* R既然第一次做糖浆做坏了。5 Q, k" h: X8 i: {3 A9 M, K
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
0 S3 ?6 ~: ~! M" c5 C8 Z, {6 v可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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) n/ b5 E% S0 h9 i/ d" `. X这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。& N$ v4 t, s) o4 }+ u# |3 [$ o
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' E8 A' f  G% `6 O+ q, F, A上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。9 a) c1 l1 U  h5 a+ p- ^4 b3 e
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: e1 f( M% I; h% T$ Y& i上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。6 N6 p" [, s& ^( ?/ h% O& E

, y  e0 a$ r, I6 t3 }
- l1 C# |  y  J25ML柠檬汁
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8 n: [3 ]( ]' |; o7 l0 h' f3 Y* l步骤跟一楼的主帖一样。
+ h9 F+ t/ g- e3 d9 x: e8 l  \所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。% T" `6 {+ K' d7 ~9 y
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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【哈密瓜馅】$ K( M9 i( i5 ?' l: F
配料：
' o# l6 b) M9 |, n哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，/ [/ y  q0 v9 L" Q! ?9 ?
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
" f& b# j' p' n8 u& P; r后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克; ]2 ^/ E) t3 A9 K
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML; D1 v7 B& i( w. g; c, [& a  H
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
4 e) v2 F6 P5 Z5 p3 q我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，% F+ i. E: y* [3 P. z
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。3 f) A4 Y# [) P5 E$ g% j1 R
唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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制作过程：
" v1 x* R  e, U( ~& |1、哈密瓜去皮去籽，- t. f. R1 h+ Y% d
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* `' E* A9 T( w3 T3 u# [7 k( [我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。9 j' h# n; b# r

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. g  O3 F& Z) g5 V在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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) J1 \+ p! O0 @1 b# o将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。5 k- E) S0 `; }! X' E* o" r
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。: S8 z/ A7 \4 B4 G

& i1 J" J6 a% Z6 z  E* V0 j( ?挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉# q0 A& }/ C, W; y$ X

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/ r+ |+ ]& U+ {' i6 d- o7 [. M. W9 ]2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。! p  d4 k" s8 N4 [
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冬瓜我带皮用了2160克。
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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。% Q- s/ A8 i- u8 y1 \  X( ?
发现水分好大啊。
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只好用纱布挤掉水分啦。
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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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- R6 Q: P; v$ Y- i$ e0 S; M切好成蓉的冬瓜。+ b. l" E& z$ o+ r! d4 ]- B, Q

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3 ~( n- i/ U7 {. M3 P$ K3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖
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1 _. T# C/ g/ V- _! ?: j  F. S# C紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。5 ^9 w' @4 {% c
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。% I) T* n/ E7 Q4 o+ W; Y1 |$ F( Y/ p
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。# v) D. V) A# w1 S

4 p" k8 H; v# X* r+ f0 c注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。- v) d; r$ B7 Z
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# @4 D9 }; l* Z, J# }: U把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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' p6 a$ D4 E# _  J: q2 {$ t9 i用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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: e& l+ ^) S2 u  M炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。& E3 a1 `2 }! D
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，& ~) e0 D; I# f! X- P1 e
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。+ ?3 a, w. G5 F9 F; H6 p
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继续翻炒& @* l& u# L3 v
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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& b8 i: X3 V0 ]8 X- \4 U1 E做好的馅晾凉后备用。
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  |. B( |& L: j/ @
" N) P0 A+ r4 V2 s1 q) h3 R& R将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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! _9 [& B4 @/ G2 D  |0 j; I+ j配料：
$ N/ N+ p; j' k( a* m饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
, T8 k% s/ }* l5 i1 E  O哈密瓜馅9 y6 p8 u6 B* w& Y1 t0 B
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
- U2 g% C; ^# m  O  c  ]) ^, i* y0 p& i( C烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
4 O- C+ F$ e. t  o8 \+ |3 }           然后换175度烤10分钟
" R2 i, E# F% f! G: m+ x        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。  m- X( f* z/ @' M
千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，6 n/ ]( a; J4 ]2 N3 W% ~1 Y
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，2 o: C/ |. ]; _) M! o* X4 L
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）
) Z& Q) B! [% z, W9 E/ Z. K3 Z& }
8 k# y* h% z  U/ ~6 Q. b* m1、准备饼皮。6 r/ t+ t0 N2 b# M' R" r; ?

. M. F. g- H! ]% x$ P3 E+ ~将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，: K7 z. G. r$ m3 {2 o/ B1 l
3 s" y' f3 G5 M/ @
加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）$ L( n5 F) E) E3 t8 r& r0 k& \9 H& I
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
' f9 h, o5 K4 k+ s. G7 @& v, `. {6 D& u! O- K1 q* K
为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，; ^8 @" C, \: F. i7 p+ ]* N2 B/ M
结果，我每次都要倒多。" k: s3 X" e" v6 C4 i; c
倒了29ML。+ d! w- b: y/ I  Z  C0 M$ n- q+ S: k

: V7 T. X' e4 E" ]9 Z/ U0 |如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
$ o) X- C, Z( t7 q我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
" G. i1 y' g( B4 Y" y$ e$ V
6 Y  e" h' ?3 s0 |+ ^2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
' R: J. o, z$ Q7 F2 N由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。0 i2 c, H$ {; u

8 w  C; O3 r4 J* t: k1 P我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
! N* N# p) q+ u7 J5 D6 W& Q' m" n! J+ h呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。7 b0 g1 |* G6 T- }4 T" K8 i' a
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，; M- R0 ^6 ?+ s4 I" O- d2 ^
所以，我就用这个来做月饼了。嘻4 C* h9 I/ Y! i  ?1 i% ?* H- G. g! m
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这是5克奶粉+ c8 X. R& x0 _( v

& K( f" r1 Y2 v+ t( c; T/ Z筛入5克奶粉。
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。6 a. G( h, ?$ H0 }
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3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。  W$ p: n  m& v: ~/ l: ?9 r+ D
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克4 d5 U3 T7 j2 B7 k- p) M4 c' g

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' P3 u# Y! n+ z% l# A$ n$ s6 I馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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" c3 m0 N. G% [1 K4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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& v" S- x5 Y, o- I& p* U! F# `" e, f5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。( ~0 t" a9 `* I' @, K2 ]
* C: ]+ x1 e/ ?# ?$ E( S
6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。  y" y+ j0 P1 Z/ g! W6 p/ Z
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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1 X5 m* G% _: P, K' A8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。3 T5 e0 N+ F0 N- A% M
3 R* k( ^# {  m9 Y6 H
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' F3 j  ?% h# g* {. X8 k* ?( m& L# u  J
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 . p+ f7 p  q+ B' W$ R
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

: y. e3 ]* Q6 Y4 I' A  `: ~
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
$ [% m7 S% P8 f# J等照片哈

% M) r9 K: Y6 e" }" @. O0 _
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
9 P, F5 U1 m+ _7 W明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。2 {7 R% f+ }# F2 a/ q' y$ d
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 ( q' M. R* l) S# {
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

, H1 I! h* p1 \" c9 ^' u+ D那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
- Z& S# f& w  ^& _幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
% ?# o1 l2 e$ D: H真厉害，恭喜成功！明天继续来看~' o4 @& W- k4 u+ \' i
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

' B# Z5 d- X* ^: }& F+ D" j+ C呵呵。。) z& Y1 @0 t7 x0 w
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
; v6 u# V" L1 O7 z) q9 G- d  |. z& h吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
! Z' }9 W! N% E% U呵呵。。# u: {7 ?  |3 j5 o, [' P
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
+ @3 e7 |2 f* _( ]! G+ E4 k  N不知道这两小男人是不是饿了。？
+ E( [4 @2 U% K4 |$ |7 c/ z% D$ r2 V, B3 K; U
今天做苏式鲜肉的了，
% ^; x& k/ r! K* g, r唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，; O+ U6 f1 ~. O6 |$ N; Y: M
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。, d# ~- T9 i7 h5 c7 ~
唉，，，蛋液都烤黑了。
' w  k/ r) n- m后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
- a- ]& m" t! B4 c( @, ?唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
3 x  s0 t# v( C7 x& I% a7 d
+ r% K, V0 p" [/ g) J0 F# C不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
3 w0 s! ?0 `) C2 K哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。! K( e1 G6 k, v
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。. N6 S5 c1 A8 [/ P# U8 u5 G
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。
/ l( V( K: D& r9 u+ {7 ~# l( F真是无法形容的好啊！哈哈。。3 M' a7 R8 s/ Q" |3 P5 V0 a( z1 Z6 Y" ~
我老公说，皮比肉好吃。6 O1 \. z' x" a5 b  Y& M2 x5 H

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
) g* e4 p9 |- c辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

0 j4 u$ Q- S' u# P
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~