小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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  _0 q5 e9 l/ [+ K( J" r6 C4 U    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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【转化糖浆】1 o% A- ^; R  v* C
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML# a4 ~( q3 F  f4 P7 i

, z! t+ v$ g7 H( b# b9 Z7 V% D步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。" d& j' c+ S1 d5 M  \8 X5 V
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。0 u5 r1 Y+ w! ^: H& J- {* V

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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。
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这是一个柠檬的重量：
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8 V1 E; p: E% }) ?8 C这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
' T9 y4 M: E8 r- T所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。7 f- o5 x7 q& D1 Z' j

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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。7 u& G! S: ^# r% J1 ~5 M

/ y* T" q4 Y+ i1 S, f8 B. u0 ^5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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/ R1 L4 A: q& p$ b. x- g/ x5 E这是我煮了5分钟的颜色：. ~+ ~& s* e: Z+ \: v1 d4 F3 m
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这是我煮了15分钟的颜色：
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这是我煮了25分钟的颜色：2 k# ]* S' p' H; S

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3 c) j% Y/ ~9 m3 k其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。
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4 P& h, o5 O6 X大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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0 P" k2 k' N1 o2 A& g6 [2 M4 ^. U既然第一次做糖浆做坏了。& {& [) y# T$ z( u
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
  R3 D! \. _! a' ^# O6 V, V0 G. W. I可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。/ J; F( f5 X3 x% p

, P9 q+ T8 K$ ]# x' P这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。& Q/ M+ T* r- f; K$ T0 i
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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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, Q, g9 m- R' D0 O* ?上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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, W8 P1 ?1 {3 H8 ~# \0 A  R, C% s* r25ML柠檬汁7 i; G2 U+ j4 g7 B5 I

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步骤跟一楼的主帖一样。: I  t+ V/ e/ b' F# Q" G; l
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。$ h1 o( }) z2 @+ C" j$ g3 @8 q4 J

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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。- p* `7 p$ d9 ~( z" W- w8 A
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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$ O! s( C% e% ^- R5 F  n$ A+ S+ P【哈密瓜馅】  c/ n! j" b9 H" _
配料：
" }/ w- ~) y0 \7 X/ G; _. A哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML$ k& i1 H6 k& @7 w. e
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先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
! V) t4 f$ c4 {" L# i7 {# [+ m冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
! H1 z' j6 K4 B, L0 Y; U+ M后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克$ C8 f& d7 G0 e0 W4 I- r, t6 S
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
: d- w2 ?$ u2 V" D, ~西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
( F1 U. S# r% A' l! |我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
; B/ v0 c" @* B0 q$ N# h因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。# ^2 g- J: ]& w1 F( S( u
唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML% @! ~  W/ P3 Z8 y3 g# H) @0 i
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# c) X2 f0 J% U+ j% W, x制作过程：3 ~/ {- I* M  j# B8 [6 ~/ U
1、哈密瓜去皮去籽，/ c3 |: m2 x, B" a' ~

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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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+ C+ a$ ^- _  Y7 g, M在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。+ h/ q% {) b5 V& b" t2 D: t  y
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/ t8 B/ N% O% `0 X: o5 O+ P% @& O将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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0 `' A" {: {) l7 X8 B7 |开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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$ U) U6 o/ u8 K2 j挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。/ P- j/ Y; s7 j4 y' d
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挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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. U, U  b; D- R0 h+ {. {2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。+ B9 \( i+ a* s1 \/ j1 i* C

' K1 g7 ]: A" `# m/ p8 z1 t7 ]冬瓜我带皮用了2160克。
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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。9 L" C2 Y2 @+ }3 g* ^" \
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
  K2 h! N3 P* }3 h2 f! s: i发现水分好大啊。: _7 J3 R% {" c4 |% K* a9 q5 ]

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$ C" f- g/ i7 b. L: s0 U. _只好用纱布挤掉水分啦。
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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。; f) ?- G, X# x# ?7 b

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& c. ^+ h  y' F) {切好成蓉的冬瓜。
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  _& C# x! Q/ c5 f" N3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖  O2 r1 C1 ]: L- g+ E* W
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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
. d4 U7 J: i; I2 I: A我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
! j! g' n3 O+ `3 n, U$ Y放入麦芽糖以后就变成黄色的了。! q5 R" `2 g2 `4 U2 k5 z$ u

4 g! p* X8 A7 q$ V& |注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。/ u5 B$ T! f" D' J5 ?  n
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6 m7 n& l  X, v  u把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。' F) k! F0 {) l  A( V- G
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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. Z# T( ^! E: f2 T5 e+ Q0 b, |6 C炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，% y4 u* X7 J1 g

5 @: Q7 |" @0 y: ^( Z0 ^; q差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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# n3 D* X; `/ ]( T8 T继续翻炒* m# ^; {7 E% d' H

/ y$ @. p( R; E+ o. E6 t* w炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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& [7 X, P! Q* q  y' @# W做好的馅晾凉后备用。
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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。# o- {4 ]! ~! [% X- s* w# q

小雪悠悠

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配料：
' a/ @# b7 _& M0 A, ~2 F饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
' z7 P/ S( q6 N5 y1 d" s哈密瓜馅
$ ]( [) j3 j9 R2 h6 s表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)* q/ q; |. W% T; X* [
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
; v% _! P% T9 n1 w0 W# f           然后换175度烤10分钟
; Y2 D( z# f/ Y5 h5 R        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。1 Y9 n! |7 G4 ]
千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，; P0 Z$ x& |7 \; Y! b1 D
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
. U! }) W" Q5 d9 j0 d7 p6 H$ G还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）
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7 z( t3 Q: i9 A/ `( C% S5 a1、准备饼皮。/ c3 C) C9 J1 R8 ]9 ~
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，3 S& t; X: c+ `, R
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
7 h5 T$ H: x7 S) r再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
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为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
# ]/ t3 l& {1 [3 A0 N6 @结果，我每次都要倒多。
8 P1 Y. g1 z0 @# `) l倒了29ML。% d, ]( e( B  S! A+ W

( t& ?- f; U3 W% `6 V% g如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。; ^; O* }" q. X$ K& j( o
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
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1 o& V0 X) S/ e7 H/ r4 V2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
2 e* w6 E, ^. u* v2 v/ j. N  _由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。# e! T3 a8 z% k
2 }& H6 o  V4 e4 z, }( s0 }2 `
我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
/ Q, R, I. r; w  R2 z+ s" i( M呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。- e/ o) }* s1 v: ]+ ^3 |& n
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
( d+ ], m9 u5 x. R0 o2 m5 }( |所以，我就用这个来做月饼了。嘻
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这是5克奶粉
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筛入5克奶粉。& Y4 [6 g6 c) E5 w, h; ~! ?

$ V$ ~- c/ j9 M, I5 H- {用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
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6 n7 d! ]4 B7 F3 |! }0 d0 S. t3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
  ^' c& T# F6 z% n. x4 h# u我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。) g$ j" y8 Y' p/ [' @
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。2 x/ ~5 i! P7 f* {
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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  u" J' q1 R% Z" C; f! f9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
; D3 W9 e" L0 y+ j我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

2 y9 U& c/ y9 @" y1 |+ }# Y
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 4 O0 v, H+ d4 ~: H6 d+ s2 Q
等照片哈

( ^$ A3 D, E4 ]( q. @汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。" I, ^( z0 U$ g9 S! G9 m
明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。* f& ~  Y2 D+ o9 s! |
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
4 r0 r) u! Q9 z* D$ W& x3 C麦芽糖在朱雀批发市场有卖

) X$ O; Q5 i8 }8 k# s: X
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
% K# c+ P8 I" V0 T3 m幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 7 R- @% ]6 S2 r" v& l0 G7 ^
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
( Q3 Z; F$ O: X" [$ m! R8 J# q9 F幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

) v. y) O  f3 ?: Q6 c
呵呵。。
; _/ |3 D4 b1 y. Y/ A; }  [还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
3 o; s3 t8 Y- p7 ]4 S3 T& D0 u吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
5 }2 {: u0 r, l' M) M! ]呵呵。。7 o( M( v/ ~$ C5 f1 t2 N' s
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了0 Y8 I5 Y$ L! T5 ?' }
不知道这两小男人是不是饿了。？
7 N3 k7 l! Z0 o! W5 g0 U2 k% m: m" N4 K$ u
今天做苏式鲜肉的了，' F) e9 c# ^0 f, p) t
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，  a* C/ C9 g% }2 _4 n
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
8 C# B7 M# x/ L0 h9 \" D唉，，，蛋液都烤黑了。
( G5 c3 y+ \4 J  D) ^' M  I后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
1 s) h% i6 Y: o7 r6 ~唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
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不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
& _$ V  @9 ^% [2 ^8 s5 d) m4 r哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。/ b, q2 }- U' M" I5 w6 j0 |. C1 c
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
- H6 X  w0 G  ]  \5 |+ N哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。
  W; G9 m3 j" f  D4 ~0 |+ j# x真是无法形容的好啊！哈哈。。
6 f) Z4 o7 e" F  y" d/ t我老公说，皮比肉好吃。' ?' P9 `8 `8 p& }7 b5 c

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 ' E1 B( k. u  o; u
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

5 ?0 t) {& ^; o6 w* D
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~