小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。3 l7 x+ E' Z$ K* l
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【转化糖浆】
; _4 {/ z% l! e1 ]配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。
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4 p* e2 T0 X2 Q2 O' F# {. G3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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1 ~+ y8 R4 _% t2 n我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。
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这是一个柠檬的重量：% t1 m4 j6 Q' M% ^$ `
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这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。9 T6 J  Z0 o1 |3 K9 G3 ?% _/ b6 d7 s
所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬* X8 W. H' V# X$ @
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; c8 F( H- a6 j1 l倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。
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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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2 b& {+ I6 z/ N3 L( Q5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。1 p/ r$ t+ v* I) \

: x: ?& _9 z8 b6 D' o) }这是我煮了5分钟的颜色：8 {  Y$ C( b& K8 @- T
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: |" a5 L" @  {1 w这是我煮了15分钟的颜色：0 K# d% p/ t6 S( _! s+ k
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% ^+ D# v& D2 R: o/ a7 C这是我煮了25分钟的颜色：- N6 ~1 |8 I1 e( n! J

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  q1 x% L; i7 q" Q$ D其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。( o2 O7 S( r3 X
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大家看，这是我最后的成品。: H; [: H; [! A$ D

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小雪悠悠

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2 y. o" E/ F. E( e6 b$ i" i既然第一次做糖浆做坏了。: |9 P$ [# v; c0 N% f# ~' j0 m
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？& F4 L( |- k0 x& Z0 _# X& C
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。& B/ H1 u  M+ I
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。4 i; C" R" d+ T/ Z+ Z

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4 X) q& }6 N& V5 a& N( T( E6 ?  ~' h0 Z上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。( V( d' E6 Q0 z( U% j$ D
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。1 N0 _8 C. i( [2 i7 R! G
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% R' @9 D0 W+ e25ML柠檬汁" U& G9 c; \3 r% o3 \9 A

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: m+ ?' r- ^1 _8 _3 t% c& C- l/ i步骤跟一楼的主帖一样。
2 T1 {/ F7 u) E, m8 l& ~所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。
. m- S. e8 L. M我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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' d0 w7 B# ^) d! @4 C4 Z【哈密瓜馅】  T5 ?$ v; A' Y5 s0 {7 W
配料：
  n2 V9 }+ j( D: I+ T; o0 x( d3 c哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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* b# T" ]& u6 ]) z0 ]4 k) p4 [. n先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，5 B4 x2 l4 n' e0 h$ p  |! [
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。3 Y* U4 H2 g3 y) \
后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克! h. L7 d# W- A% B( x
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
2 z8 Q3 n  C+ F$ j: \$ ?西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
' ~( N! @+ e7 E8 c  X我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，7 \& y* z$ V/ N$ p: H8 }
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
  i% K! x$ ?/ [: J唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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制作过程：2 w% X. y. O4 X
1、哈密瓜去皮去籽，
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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7 Y3 V- W8 l$ H% X将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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/ w* H% r  e* H1 N: H' x# Y% I这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。; U% n- |) J3 T+ \# A: ^. r7 U

2 s1 L# |- `* j; t" e挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。5 i$ d2 J' U) Y% U5 a, o8 \
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冬瓜我带皮用了2160克。. `) I9 X' |4 ^; j8 D( v
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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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2 U+ m, V: j0 v5 o这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
1 n7 n. y4 z8 @1 X6 }& }. `5 q# z发现水分好大啊。
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, F3 X6 k/ U& O! [7 n/ Z只好用纱布挤掉水分啦。/ j1 R: e, |0 d  f

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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。4 C5 f5 }% J9 u4 Y

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切好成蓉的冬瓜。
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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖1 V, d$ q8 D8 S

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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
+ f4 D) c: c8 y, ?2 t- V我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。% h; C- s6 w; p; x1 g
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。  B* ?7 Y9 r% g& M5 w
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% }- `6 d2 d6 b$ {9 W6 C! o6 i把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。+ U& e) E* S- i) _+ p
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2 l; u! [. L# u7 C$ F& b炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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' k: n% v( F9 l. O* w8 o炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，2 v3 ?# R8 ?: o8 \! l/ L
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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% k" G0 A9 z/ M+ E* L# q# P/ N继续翻炒
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! j2 K0 P9 T0 C; f; u7 N5 v炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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% H" l) t" j3 {4 L5 j7 d" M做好的馅晾凉后备用。
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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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配料：
6 ~: T- Z! z' C5 ~( e% i饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克( I, R* y. w8 b4 j9 B1 Y
哈密瓜馅6 ]5 ?, T6 d# g  k& M! @/ a3 Z
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)7 ?! i( X; l" S
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
0 n. g. z5 E+ G           然后换175度烤10分钟
6 q( [; O- v1 A9 {        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
. H4 w  m& \4 i# p千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，0 H5 v4 O4 o* x- C5 S9 F. r% z1 D7 L
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
4 T4 J" d  r' x& _7 t6 |7 {2 [还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）: f6 I* f# P5 V* J+ d3 _1 F( }- Z
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1、准备饼皮。" g! W, d8 f# c( ?" D  c' r  \
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，4 g+ v* E: b4 K# ~: @
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
2 d) n2 O! a/ ^9 z再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）- `. a! Y7 o1 G, W7 [

" l" |" H; Y* I3 ?; }: J4 V2 l为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，2 w3 v+ e; q# Y+ y0 _' C5 U
结果，我每次都要倒多。# D- F$ [, o1 d5 x: Q3 Q
倒了29ML。
2 k- C: R0 L0 I2 k4 q8 @2 {
9 z1 b; \+ \- @8 H5 o) E如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。+ C; T5 ?! q' {6 b/ H' ^
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。1 U! c* z& A* X  O" ?2 R

9 k! }" \; z5 ?2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
. p) x6 A5 O: @9 r3 Q% S由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。, z! ?8 X: F5 T8 }- B6 ^* J
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我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
3 u$ y9 f9 I% y& g呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。3 O& d0 l9 h, _6 W8 ~5 V2 e5 q5 O6 N0 `
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，& Q; |. s/ b. Y8 p; W6 d4 j
所以，我就用这个来做月饼了。嘻# H; \( \4 Z( _, h$ n! D2 N
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这是5克奶粉
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筛入5克奶粉。1 K* ]: J2 k7 R" n( y& J
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。8 O) p& x6 w& h& b

4 `/ ]# Y1 w4 M! i0 s3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
, Y# Z6 Y. ?7 }* m- g- l我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。6 L8 b; T  j6 p- m5 Z( Y
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。' E$ g* q5 N. _  W/ [1 P& g
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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。7 l7 p4 A; `4 Z2 e3 p( b/ K
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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  k4 r: F- V3 F% E6 ?7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。+ y- Q8 G1 X; z8 {

; r. D. Y+ Y! U! D4 J1 q8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。/ u$ C7 j6 b/ B9 f! c
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。" H( n/ O6 f  \! y6 F
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 ' }: u$ x/ o+ N  X  t
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

- `8 t$ X% B, A( T! ~
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
; |$ p+ y7 Z3 S1 I; H8 f* u0 a0 n等照片哈

+ \! ?5 H! Y& C8 e6 V
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
: J; L$ x0 {+ H! @- e: m3 s明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
4 F2 @( `$ ]) N, l- g8 n真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
. `+ d5 S, s; u% S1 D* d# o$ A麦芽糖在朱雀批发市场有卖

0 x7 F$ }; I6 R2 k' k# q* r8 [
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~: p& X$ F7 B6 p5 {- ~' P
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 + Z9 S! @% w5 N% I
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~9 d1 c9 A4 ^- v+ Z( T" a- h
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

% u$ [* R7 w$ k- h5 k: N. n
呵呵。。
* g& `/ X& ^/ v6 ?还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
1 C% M/ f6 p, E& s3 j. i吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
; e' J+ [4 G# v+ @: g0 P0 ?呵呵。。
5 z3 j) p/ x' j. J: y聪聪也是，竟然一个直接就吃完了& P+ S! E" f2 z8 }0 o
不知道这两小男人是不是饿了。？& P3 @; i  A# @# M
3 S# C3 O8 z7 r% v9 M
今天做苏式鲜肉的了，) s1 q( |$ O4 D0 h4 I6 K
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，8 K3 [# [3 I/ I
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。% g4 x8 A9 W$ G' F8 k! v; H0 U
唉，，，蛋液都烤黑了。
+ s4 F8 @1 M: X" n4 v后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！: i$ C7 z% @1 s' \! \9 `( j5 l
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
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不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。+ W0 J2 e+ K8 f' r9 G$ p# P
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
" t3 F* R6 H, O7 T( O以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
1 t* Y8 C% S9 D哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。! s! L2 k* T! \2 f: s. y
真是无法形容的好啊！哈哈。。
- i0 d  c6 Q6 H+ T4 B: v9 W我老公说，皮比肉好吃。+ `# R6 S1 M5 p$ D

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
. f. e+ g  ?9 q' R3 A- w辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

5 c" g- L' T3 L2 u# L, }! B  s
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~