小雪悠悠

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0 w) w. R+ E  O4 i4 B6 K    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。; `0 D6 R7 P! u3 O8 Z

1 s" o( b( V1 f* F- _    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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1 B8 p  s6 [' y1 t% Y  L3 u7 P& C【转化糖浆】, R; c( L1 P8 x% t
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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' W$ C* v8 O" E& f步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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0 U4 V* q3 i, h2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。% E  d7 P4 u2 l
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+ V/ s/ x0 n  G2 i/ K# o+ r3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。; t3 A" N4 q5 n: D( g
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。3 p) Q" K% h& H. R& V  j  O

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* t# c# B2 X$ C7 @) A* C. X这是一个柠檬的重量：
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2 v3 d2 q: U' y7 P这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。! X! f0 X" h: |8 ^6 t
所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。% s2 o% _  S& `  m6 Q

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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。/ ]. z# M0 v0 C

- P0 Y2 B# g& i1 S5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。9 m9 y: l, z. ]* `4 C
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这是我煮了5分钟的颜色：
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这是我煮了15分钟的颜色：
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这是我煮了25分钟的颜色：
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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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! e3 d' w; c5 u7 c; |1 X在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。4 M$ d- f, u; L
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大家看，这是我最后的成品。. d1 M3 [$ o* F0 O; L

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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。, M5 V' j6 X8 p6 }: x+ ?
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
2 [' p& j1 t$ q4 b9 d. }/ s可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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. L4 v9 z  U8 _. ?* t! z这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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: b) \( ~0 t) R' \% m$ b) S9 g  e上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。) I; I, j9 v! q. f

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25ML柠檬汁* l* t! l0 s: L0 ]
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步骤跟一楼的主帖一样。
) E0 H. p  o; e3 D7 K+ ?所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。4 M+ }0 u3 ]! {' }( K% _0 e
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小雪悠悠

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9 [* Q1 A5 \2 L0 g4 }* l这一层楼来讲讲水果馅的做法。
0 ~9 s' B% b; B% E6 `我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。7 T0 i2 E4 W! c2 A3 P

' o4 k( i& C0 p; N, I【哈密瓜馅】
- `2 K! c" w, E$ x: U配料：
5 Y8 L' i) u1 G2 W" Q) L( A哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML$ }/ W: `4 |! c9 K+ F9 |& p

! j6 T7 ^+ M$ b+ h先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，! `- l) @8 O4 S# {" x
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
6 r' X3 b+ n% f% z* o1 ^5 P后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克# F  V& u: c0 t( x; y
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML, }; Z. T' Y% l* a: S: S. O
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。# J) M/ u! A. C4 J: [6 J
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
6 i' Q/ I8 j! U; g( ]5 |因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
" t9 r( w2 L5 N/ s唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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/ j5 d+ p4 b* T1 w制作过程：
; M. ^- `2 w8 J% Q' ?1、哈密瓜去皮去籽，
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9 ]4 u; k  F2 I3 @5 I% z我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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9 x* D* n& F+ ?2 T$ t在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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: d; M; M1 F& _, k0 ?开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。+ c' F" z9 d) l  q5 S- O7 M

0 V) C( \1 P7 E$ _. i挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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" {+ l0 v: H( L* m3 N7 f2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。+ w1 F; f7 S) T, H
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冬瓜我带皮用了2160克。
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. g  p* j) C; l  N/ \8 \0 H0 y/ L煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
. s- e4 Z, U" k  t. ~发现水分好大啊。
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4 R9 L0 ]7 P3 D" ]只好用纱布挤掉水分啦。
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: X8 ^( I* Y0 y把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。) D8 Z6 |" o) J" R- D* e) Q# x

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切好成蓉的冬瓜。- H( I3 p& E& U9 X# V$ P
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+ U" `, {' u- d( m% v3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖* S; h: R$ Y& B+ h. W( z) q
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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。, `' w* W2 y5 A6 b7 E
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。: ^- z. c/ G! A9 [! N0 j6 r+ ?4 |5 P
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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8 o" T1 x/ V, {* N; l/ k9 H3 S# ?注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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' o9 g8 c+ C& j) `" [8 |6 r, g炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。% ]8 P0 k" x  _% P3 c% X. w3 L
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，7 v& \, m' Z2 \" o3 C

  g4 @) A! o  x3 D0 v6 Z% x. l1 n差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。/ ^( {! E7 O7 f7 |
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继续翻炒
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3 B5 D' `, P" C4 t' I5 ^炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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做好的馅晾凉后备用。" y  [7 d! \1 i- i( ~
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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。* D, Y* p3 s: X4 M; h

小雪悠悠

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! Y5 v3 B! I" P" d9 h; d1 U9 K配料：. I) B2 c+ _! U# m
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克) G2 f, A9 g( K* K4 O7 |* Y
哈密瓜馅
% ^6 x' x9 Q) p& L表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
: |" r. k! x7 ^, O1 d- X烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水! w: y; F: o3 k1 M3 k1 O
           然后换175度烤10分钟
# S6 w+ H8 [' \4 J3 w        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
4 q7 x3 n8 O* I/ a* M7 U: K千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，; x9 F7 T$ ~- o% t, y8 h' g
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，6 N, V' ?* R' _! b$ ?: ~
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）# e( ?! N: G7 S" H& u/ x
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1、准备饼皮。3 }" }/ f. N- O( W& ]
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
+ u* u7 h  a3 k7 N- q再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
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$ H! d) U9 m/ M3 N! [% S* s为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，- e: S& |2 M; C; j' A
结果，我每次都要倒多。. V; L+ g( G2 E8 Z! Q. ?
倒了29ML。
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如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。8 \2 u7 l9 n# u# S6 p& N6 P8 G% ]
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。% E& s2 G2 u/ B9 J; S4 r
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2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
0 P0 T, }( Z, K2 @# }由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
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  K: P5 i+ y7 t6 S) X我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
4 \) n/ H+ j9 R0 r! I呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
0 c, ]$ D$ E: Y; k因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
/ ^: ~5 F# o4 \% x% o; S* G所以，我就用这个来做月饼了。嘻9 |; f$ q- y4 Q- ~4 D

. |3 ]: C9 Q' Q/ m  C) A& g5 W; K  S这是5克奶粉
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筛入5克奶粉。
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9 S# |3 u* v7 z0 h- f: M用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
- ?9 r8 ?+ C: r6 r4 ]6 s; }
; L9 z1 p1 A. j, Y1 D; d# G3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。6 Q3 P5 p0 I& B0 M4 d. H
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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" B: P& _  o; s" h9 t) L) z3 {馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。% x6 o! B0 F- ]7 r2 ~4 I
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/ s' X* w- Y; q9 A" q/ J& E4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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) C# X1 U$ R* K0 Z5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。3 S9 L" `3 W) ~$ R8 g
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。2 D4 }5 Q4 R* d( s8 v

' j" O% i+ z) n; ]0 t# F. @- `; o7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。) |0 k+ Q3 j" g3 T( ?

; a3 f( Y" [$ Z% N2 |* K- T8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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8 \8 k" z) i9 `9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。
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8 E( i5 S8 c' l* K7 l' |; h6 b7 Y, d2 m1 a( C6 J3 o" L
2 j. r/ C; G) w" i3 ]& ]

1 [, z* L) r# Z+ g% U( m

小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
+ K$ B" S# }2 U  K6 w4 n我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

" u9 S0 o* k$ u1 M  o/ j# |. l% l嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
; [6 f: {% o7 Z& h4 ^) y等照片哈

# o# n" [' G. {% v( y汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
1 ?' b4 z5 v% f: \. U! P明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
/ K- v" _8 E- T真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
% u0 O0 B" W* G+ L7 h  d% y; f; @麦芽糖在朱雀批发市场有卖

. u' w+ q3 P3 V& P8 j/ T$ N那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
( j( L. B, U0 A6 v  @( k幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 . I* e5 }9 ]& K3 h1 N9 ?
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~$ p8 N3 K  ], Y& a* e$ B3 K) _# Q, `5 E
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

% ]5 u: H/ l3 O9 R1 b呵呵。。9 B/ K0 l) ~; K5 m2 @0 N( T' t
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。1 U+ M; o: q; v) V$ q; y( u
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
4 i7 W4 k6 b  _; H8 Y% H1 D呵呵。。0 L9 h* H' O' L9 k" O" n
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了$ [% P3 L' n  S7 \3 c* a1 o; R
不知道这两小男人是不是饿了。？- A" V1 O) T5 g0 b/ i% G9 w+ L" u" o

& K6 k1 {$ I' |/ X4 n4 `/ {, r2 D! _' N今天做苏式鲜肉的了，
+ q$ Q2 Z; P# p  V唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
, P5 _, C! H, U结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
: Q- O6 k5 t6 {- y' E' B  x唉，，，蛋液都烤黑了。
8 g7 N( |2 O, k0 P9 \2 j6 V后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
. ?6 h5 q2 G. c唉，菜鸟啊，菜鸟！！！# I' s& p( h. T+ R4 K: e. `$ X

8 R9 g( i) [& C+ N' q  f9 c9 j7 q% [不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。2 m6 [+ E2 \7 u$ _9 X0 j9 o
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
  z, Z0 _  r" H, Q/ ]以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
$ @! [; ^7 j! T  B) d* R# l哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。
- T$ Y0 F  K$ _7 o' f5 n+ k真是无法形容的好啊！哈哈。。1 S: R3 I/ Q4 v$ ~7 D; \7 ^
我老公说，皮比肉好吃。4 r- h( G+ |% J( w: g, J# G* j

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
6 h6 c4 _$ O, e' }  M辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

* ]* ?1 f7 z- I8 T啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~