星星

因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来，我费了老鼻子劲儿倒到别的相册，又贴过来，结果，好容易搞定又被告知字数超限，杀人啊！白忙活半天又得重新开始。/ ~8 `5 `) [5 y# T6 }/ W3 B
不过好在还有那么点耐力，终于可以呈献给大家了，如果再说看不到，我就去撞墙啊wanwan24.gif 4 Q/ n2 R- ?4 b0 W
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由于文章最初发表于“贝太厨房”网站，所以里面有些文字都是介绍陕西的，大家别奇怪哦。想起来就头疼，这个帖子当年被置了顶，现在也看不到图片了，还要去整整wanwan65.gif 2 y5 ?0 Q* P- g! s# y7 Y& z# b9 I
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说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
! I1 h7 J7 M/ X" \1 \经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！  |* i1 z8 p  Q4 V' G
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！
7 J. l+ W% m3 y: J开始吧！
( I# ]' W4 H2 p2 H" N面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。( r" b% _6 `" @
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
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这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
, N' |- ]/ Y4 ?' ^把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。
% I$ e7 m! t* w. D3 A0 R和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。  Z( w7 o1 `5 G, {+ x+ y: t# C# ]
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先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。- p0 l3 D* a5 |+ M* R" K/ {
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这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。1 a. l  l* H5 {1 A, e

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面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。4 ]" i0 U+ t9 S) i: E0 C. t
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4 r0 u, B: N7 F' k$ d7 l  `" n- U  B下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
6 P4 f( g: m0 ?/ |& X不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！) M5 z1 E! K' Y+ l' H
今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
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& d) m+ r) l2 d, E" J+ y# b加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。7 ]8 |- Z1 m! D* q" X

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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
- m2 M/ v  a5 ]1 p我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。- `4 e9 ^) }. L/ O5 |
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揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
" i0 c* \' {: }$ T1 q7 `根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
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将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
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0 s" c; u* h, g* {( a0 Y2 c; o8 Q分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！: G- _3 ^9 O# ?- V
揉好的馒头排排坐！3 Q/ @1 Z" [% q! t& Q1 J$ @

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下面该是包子了，这个简单，大家应该都会
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. z3 g! z7 p4 B2 W% p3 r$ u下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。
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1 e( u' j2 \. m7 K4 w+ M/ R: i) c# X和馒头兄弟来张合影！
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下面该是花卷了！
# E: }2 U# m0 \7 E2 |1 I) I4 D6 g取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。" R& W; @$ I0 }, ~  y7 W* X

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  F0 ]3 V6 h1 O* O, d& a0 U然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。4 o; R6 R1 v3 g% t0 ]* p- Q. {
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）; M+ {' s: |! i$ [$ f* f6 ]6 S. p  A
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+ |1 G/ ~  l6 \& t[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]

星星

这个帖子是我三年前写的，现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33:
& `% d, t) a$ d$ H0 I今天重新找出来，和妈网的妈妈们分享下！

乐天派

图片:wanwan60:

蓝色风信子

楼主辛苦了，可惜看不到图片嘛！！

快乐的小溪

原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表
; H6 D7 @  t) F" h7 P楼主辛苦了，可惜看不到图片嘛！！

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兔妈

:wanwan79:

thresa

:wanwan60:

爱斐妈

期待PP

星星

搞了半天居然告诉我帖子字数超限，白费了半天功夫，这次学聪明点，重开点！！
5 x( X: a0 ]) i; \' }! xGO ON!!!
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, V, k$ v1 t' l8 p/ p, A$ M* l- @然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。+ [; J) L& i7 t0 _0 U, _
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然后切成这样一节一节的. p8 d. `! u/ `. L) @8 ^
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下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
) J  W/ U  [# p( W; n  o% j用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。, H1 L8 J* }' c( |+ q4 s3 ]
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" q  s1 M' E$ v3 U按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈7 Z( Q% h9 `" m& H5 m
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所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！$ x6 P& `6 H  a& W, }
好了，上锅！
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凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。
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! l# O8 Q- e3 ^* z4 k一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。$ B7 K7 v) c0 v
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+ m' ?9 Z7 T$ L" Y. B# @7 C这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！
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" p3 m4 q1 }5 n/ }4 l25分钟过去了……+ A$ @) b3 a+ U& E. w
出锅了！
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) i$ j! f' y1 i& P还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻……
! m2 y9 h# D, H+ \6 m% F/ m再看看下面一层的包子，哇……好香！5 ]1 n# \+ b( ]3 L) h- k' B

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蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！0 H' ~4 \' y" K+ P- d& O5 Z+ f

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" Q! N- ]& r- n/ z) \# K切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！（P.S:要给大家强调下，为什么这个包子的皮比较厚！大家可能经常遇到这样的情况，包子出锅后发现皮是硬的呈透明状，那就是因为包子皮太薄，馅儿的油份又比较大，把面浸透的缘故，所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些，这样不会影响风味，而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻）+ o& F. L6 F8 z3 W( P5 ]
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光线没掌握好，凑和看吧。
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最后，还要着重强调下：不管做什么花样的发面馒头，形整好后一定要二次发酵一下，就是我们常说的“醒”！冬天时间稍长，家里有暖气也得20～30分钟，夏天稍短10～15分钟即可，这样蒸出来的馒头才能宣软可口！
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/ n2 X0 L. ]5 W  [剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

午阳妈妈

好手艺！我在家也给孩子做花卷和包子，不过做的很小，包子孩子两口也就吃完了，呵呵。好帖子 顶

手巧心才灵

就是要经常买面粉，记住，普通粉的面粉最好，含有的添加剂最少。5 u$ h6 k6 ?7 d
一年四季我家都是自己做馒头，包子，花卷，还有苞谷面发糕。邻居都羡慕，说，勤劳！我说，命苦！

amanda1234

wanwan68.gif 顶！
; \2 H. `5 l  [. u; V这才叫真本事啊。呵呵9 T; m6 d: j5 d% O  B
学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了，结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

垚垚妈

:wanwan79: :wanwan79:

咿呀妈咪

:wanwan79:

菁菁公主

口水都下来了，:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

kellysako

我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

XAYF

能人:wanwan79:

秋秋

星星真能干啊   崇拜

lzwmama

包子包的太有水平了，佩服ing......

乐了乐儿

原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表
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这才叫真本事啊。呵呵
/ Z4 E1 c+ O! a' K$ X5 S8 j( c8 N% |学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了，结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

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据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。