- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来，我费了老鼻子劲儿倒到别的相册，又贴过来，结果，好容易搞定又被告知字数超限，杀人啊！白忙活半天又得重新开始。
; O" ~5 u: `& S6 }& e8 C4 S) v不过好在还有那么点耐力，终于可以呈献给大家了，如果再说看不到，我就去撞墙啊wanwan24.gif
, Q+ c: r: J3 s$ q W+ u0 I . ~! g2 ?% r# {# Z# z- {
由于文章最初发表于“贝太厨房”网站，所以里面有些文字都是介绍陕西的，大家别奇怪哦。想起来就头疼，这个帖子当年被置了顶，现在也看不到图片了，还要去整整wanwan65.gif 9 K7 U' k7 ~3 P6 I4 W1 j9 O
' A9 X# |7 e, b4 J, o( W
; D$ ? I$ l* h$ |( e% w4 y+ L! j ; i6 K! c; W' \. o) K G# P
/ Q) t- Z; @8 J4 b9 \% R/ e- Z
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……; Y9 S: t1 u. ^+ O( P: ^1 `0 g
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
0 I/ f4 R+ `1 c; q1 Y1 U一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！* ?% G# @8 J( ]# L; j9 n: M
开始吧！" ?1 y2 @+ K& D0 b) X; P) ?
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。$ u5 r0 a, k# J2 B4 Q' `7 ?9 {; s5 V
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
4 T8 b( d/ d# A5 x, l+ g$ ]% T |7 t2 Y0 {& C1 r
* C0 D7 P! M& h$ _# G$ E/ w
 8 p$ @, m1 o$ {3 _; D
3 f0 T" y- A4 Y/ A; P9 a; c这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
/ }4 r# J- _4 F3 ^/ F; W把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。0 j+ c V6 b F
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。/ M* u/ l" a# Y( P
, D5 [2 U u0 U6 `# r+ M( B- @ Z; N) k- c8 b, O
! Y5 d# H; d. F& ^! ~
3 P- x3 W7 U0 c# V0 w
先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
, [* \7 _ M2 |+ B$ F0 i# M ) z# i+ E/ @8 Q9 V! r7 |4 B
1 {4 A0 |, }2 n- ~: d
! z+ j) q# |. Y6 n6 x2 M& Q
/ b2 i8 Y6 N( @$ T. Z8 D这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
2 r5 A# ]* n; c( O
" n' w" i( ^! [, f( E3 n# e1 X! [3 W
' j) r7 A' p7 A4 f
面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
) [. c7 U, [/ x0 `$ W9 ^5 N* E& I$ ]9 a5 y4 ^0 m
0 M* C! Z& f: b
7 t: d3 B% z, E" w, w9 K
$ s7 e5 I0 S3 }
% j* {) w3 }* G# C+ w3 Y e/ [7 F2 \0 }6 {
下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
8 H v. y# r, C不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！6 R! s2 A. Y+ Z7 T) B
今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
: c% T1 E. r* O
+ P' G- F* ]' q9 a
9 {; w- A1 C# L& x: X& P. t3 j1 w9 s- c' H
$ R/ v8 M' H! u) q
加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。8 n1 P1 x6 M6 S* \: H
' K/ H" v/ a& C# }+ X# z
- x8 A5 s4 c2 G! }& \ & O6 N x4 _' d2 m* B
& M+ |* V" n4 v b+ z+ {这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。" U4 z" I2 ^ W) G( i. _
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。6 n# ^* I' y- ?
9 ?! b8 s7 s7 V! ^' M7 ]/ N
8 N, Y2 w' Q9 y( R揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
2 \% h, @0 u" r1 R根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
' S" g) Y3 `$ f% w 8 _+ @ W- m9 @$ b8 s8 D6 T6 i
/ a# l9 g+ t: _
4 ~. n; c; V1 h/ T. n- d& m/ O5 E6 w
/ P0 X: L$ s5 t$ A1 [$ Y
将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
+ x3 r. ]5 a; T% d
# j# |% W4 t2 T: [2 }
6 c& O: B( }! E- t5 ^' Q8 j4 M9 n# M7 W/ g
分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！$ Z& ]) m$ J6 o& N8 z; L
揉好的馒头排排坐！
" T8 b. B) N8 J2 w1 f 5 |2 A9 w; I. k9 r3 R* F
3 h: `, d) C/ l2 J1 k; H
1 R1 S2 T$ k8 F
! j z9 J; N* }$ R4 K% @# W
' i: f+ w$ e0 Y3 h, I( ?下面该是包子了，这个简单，大家应该都会5 N0 C2 k. k. U4 e
' U2 `8 E3 o4 I
+ d# m/ {4 c8 m+ l% [5 Q n3 J6 A6 @% X1 D$ D2 [
下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。
$ Y- u* ?3 N( [ q& u# u" v
, }5 ?+ `/ `+ |% g$ `/ M' O
" N" l. [: A' _3 I
. |8 a8 i/ C1 [9 ~2 {
5 e- \0 t% h! n# s9 M( c$ x9 a
0 q( H$ f. T2 B- h# D! N0 b和馒头兄弟来张合影！
$ h& H8 T5 P2 v ) y5 Y9 b+ y3 L8 R
) `- ~4 ]' Q* e) c- i+ W7 K/ V8 ~" a e
A4 I9 f o' j* ]7 _, p* _! P& n/ h/ l4 q' Y/ c" h
下面该是花卷了！
( s3 t, M1 ]. G& ~+ ~! l- f' r取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。
- ?4 D1 `) L, k/ {- `% X
R r; y3 N Z) y7 m; k( o, u- b, A# A" n% B! y2 y
然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。0 ]0 f- |0 q: H* n) n2 q$ _$ d
# b4 y. p) j: R" p" I: ^# g2 {8 v" y* @ {; N
然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）! u4 }- e' F' U8 P4 T0 ]; f8 g$ { J7 C
, x( Q. u& T. u
i, Y2 ~! q" H6 L5 L6 v E! E. i6 s/ Y" \
+ k# ?: g% P2 I* I" M
" f S1 \! n6 A7 ]7 j
4 m7 q+ o$ c. b2 z- c
[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2008-12-14 17:09
. `% N5 B4 A+ ]3 X" C
& f0 b& D/ T) R+ V9 j
) d d9 E% j7 B( e6 x1 g) K, ^
1 ^: p9 w4 H" A
5 U- o, }8 o1 @0 ?/ z3 A
