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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 ( R* q, L5 m" Z* q$ L2 n
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7 a( ~# V0 b; Z+ T6 t M6 z) B/ z! K& x" q/ M
制作方法
( O c g& S4 U( f接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
; `. Y2 w9 ?* G( z
. K/ M7 y$ K3 K% g$ Z把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),( y+ X5 F8 x7 a$ B
稍微醒面10分钟到30分钟左右
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用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
9 ?% h, g: Y: O% F7 G) e$ v4 D: q搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
# E2 f* L. |7 p( Q5 B$ i(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)7 T; u; l+ h& L6 W& j9 B" x
* Z" Y) Z$ `8 F, w8 y8 C5 [' H: [3 _& d6 L
* Z5 n0 ~$ t5 R& P9 o: ~- d再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
9 _* K' _. O2 K0 M! u" V把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
' r7 A; A1 n# M有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，4 u0 L8 l: G! A% k+ `2 h
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
* L$ S' E4 v) g0 O& i6 Z9 E' L: w7 o+ A ?
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! k l% R! p+ q% |& U
) W8 e$ p; g4 B把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,- D5 Q$ {, b8 N& I9 H
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,: {; g; ]' K' h9 R
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
3 C! {7 D6 H; Y; {+ s4 S直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
6 C: o+ E6 W9 \3 h' A淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，2 @7 L2 N% X$ \# _% x8 `! M' l5 |4 H
后面洗的水可以倒掉不要了。
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w; P7 y7 l" r" b) B把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），( q% y* E6 a% ^1 f( b
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
9 l7 W+ M1 Y' o' _1 D. X( r面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
7 P9 W8 Q, H% z7 y下面开始做凉皮咯!$ P+ N2 b+ O: f3 f* Z- r' T
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
" b6 O3 N3 |, u: I之后才能开始蒸面皮哦!9 w4 g! H1 e6 ? J1 |* x( F9 h; s; k5 f
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,' [6 g% \$ s Y1 M( `" H
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!# a" r) F! W0 q! M; v, \2 |
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8 @6 Y! n( v$ |7 D2 `/ V4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,! X8 [+ T E' S) i
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。% J! n5 I8 X2 [: g( S
# L3 x" `, E# R( X. U& }" J5 D$ ^' ?1 H N; h
把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用8 l) n* H+ d) S1 v* V+ I4 d
3 o; n4 z( G& |0 Z; b+ u" n下一步就是蒸凉皮了！9 \1 S) D9 l$ ]9 \! c2 q. h) K1 n
我们需要用一个大锅来蒸面皮，4 _$ T2 F" z$ U& Y( o- }
) u; l* Q& B. w% R; j, j" F另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）$ b9 ~4 m( D4 t# d* _$ N; B- I4 N5 z
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！/ f7 I$ O I- ?* H2 e& ^
0 D# ^& q9 G. j0 M' S9 d* N' O" a+ d& Y1 _& T# a1 F
洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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9 [8 D$ u1 l3 r' M) r% w' ^& l
& _1 C, V. E" m& \0 n4 ^把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
+ Y# W- s1 ^9 t# m给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中 s' U: C& T( g
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，, J. t$ ~ }( ~7 s
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
/ v3 q6 u8 M l- F面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水, E/ X" Y6 o0 Z! `( y- v, E4 x, L" K
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。9 Q: \7 T2 q( V+ p3 q* e+ u3 W9 _
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，! S2 v8 D; g, {2 x& U- S
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。/ R7 e) C" V. L; S. L( w
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下一步就是调面皮了！0 k+ g6 { N; b$ A# e( r7 c. v: N' X
( M2 `3 \8 m. f( g' w把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
' z/ J: J% u+ g! ^把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
