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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 ! ?4 @5 p3 y) M' J7 R! D8 h$ F: M
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5 S, \; {6 J' k0 X4 ~4 R制作方法
1 l) j2 W' x1 I2 G; o1 {接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!3 }& M! v( m; R* Z/ k) f4 `
: |+ V1 S: R# r把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
- D4 A% X7 ]3 b* D稍微醒面10分钟到30分钟左右8 x2 Q/ J& {- F+ h
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2 }7 Z, _/ ^0 m4 B: D8 D! i
用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的8 g! Y( U" W3 \" H
搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
7 u. s5 j3 U9 m ?1 u' t, \+ v(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
% c2 [ b; j" H4 q5 I+ X9 ]2 ~4 d! a) \( ]$ Y* \
1 |& ~+ `) A. a$ n$ x5 w# i7 N6 A; A( z' g
再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
9 u$ E9 ?$ B3 A把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,4 t. z/ A" n3 q3 n
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，- m/ m+ q, G8 V8 N! i+ r
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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! v( V2 B$ ?" W" G
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4 L0 Z: V& \! u1 d& t9 t y% u把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里," r1 L7 s6 O$ M7 p% U
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,
, ^" W0 F6 f9 p( c2 t' a2 [把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,$ G1 ]' f" z) }
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!" V! L+ v9 a% i7 b
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
! l+ [' V7 Q) ?( s! G后面洗的水可以倒掉不要了。) u- L1 w2 j! }, |, _0 ?& k1 I
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* t; ]" O% \' A0 U1 E- q! i3 q! L! P3 ?8 t6 z" ]7 l
把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
! j2 Z# d9 P' R( B作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,1 c. `% n4 H1 l3 z# P1 F
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。) C2 ]+ _( h/ {4 Z8 x
下面开始做凉皮咯!
2 Z# @3 `; I# T! `不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
; I$ R3 `- b4 {0 @之后才能开始蒸面皮哦!/ `: \7 w9 O5 N4 t$ u9 u, h
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
8 I1 B6 \ w9 y8 l+ U: G3 W) X$ E你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
r `% s2 A+ r' q' `7 Y: g, O8 X Z6 B# T) [7 t
" h1 T, d! L) L. P2 B4 }* ]4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
H& g; i4 D- p) q9 u! K" _只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
: P, Z2 {2 |2 I4 ~, m2 d! m K1 g: }) S6 J \0 ~ e3 n
" i3 o' O4 G# R3 C( X0 t把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用) S& z" o1 z5 j
% ]8 A/ {1 U: u& ~( o+ f1 _0 z下一步就是蒸凉皮了！
4 r$ j3 [/ d! e* R5 C$ L5 b$ y# r0 c我们需要用一个大锅来蒸面皮， t* r0 E) Y9 F% ~- |* s, \- M
( e" q+ g6 \, L& \2 L; M% o另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
@7 K/ ]$ K, J! D6 N$ u' S$ P不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！" |1 M7 o: ~) y/ z/ o' z: V
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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+ } H( V! W& j把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。7 R! j3 ]$ P S( ?& q5 c4 b1 U
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中/ y, r- r S4 o8 e
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
0 a# M# J* r+ H7 w$ b! t等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。( [; P7 T' c C- O8 G
面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水; [) n1 L# T4 ]$ \( x3 c
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
8 J; K- {* w# m1 h8 `0 H( C给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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5 i4 N! K$ u9 C( E; {下一步就是调面皮了！
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。7 Z3 x: O$ _1 G. {1 G4 A# R1 g S
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
