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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 ; T' d3 J; }% h( _* y4 l* ^
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制作方法& Q0 h: }/ s, }
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
: ?) h+ M E; `9 ~* Z
! X# o7 |+ M) K3 {把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些)," ?4 m$ c+ r, W0 A0 c" {
稍微醒面10分钟到30分钟左右; R% V6 g8 V. b _- F& m" O
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用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的4 P1 x; u& v4 H& b+ N0 k
搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色1 ]6 _2 N$ g) X
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)1 j. R6 S# d9 Z/ w/ v
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4 I( R/ W8 d" I0 h0 V: \4 k' y, i/ }$ ]& [* N+ @! E
再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
7 s( y- {) w S" f- g* n* Z, h* P把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
6 |% c7 ~( }& L+ N* C3 \0 J有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，3 _1 g( L- s, K, s+ J' D# p4 o
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
+ K$ s2 P8 H Y- e6 H" x$ Z$ Q5 c$ @; J: s, ~2 L6 c3 k9 O) O
( y( o0 \% v' S- f1 k3 u e
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5 T/ h. o) w& O: @. ~8 r5 ]7 h0 k @把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
* \* G/ V- \7 @+ ~( {% [把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,
8 @& ~+ a+ t- v% Z; I; C& x" T把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,1 | k+ y9 s1 M5 }* Y
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
- _0 `# U1 ]- H" m# R淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
5 P8 Z* L5 j( @9 T3 M后面洗的水可以倒掉不要了。( r" z4 N) B# {3 r) K: l) K
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0 n! H3 J3 n$ s/ E; [$ j8 D: ^" w' E把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），3 w! M; f8 w8 y
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟, B1 P' }4 F, N5 Z9 J
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。+ C+ n+ M$ N) u. Z' H7 m
下面开始做凉皮咯!
0 b8 \$ u2 n- j" E: S不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
& s' R# \9 e% b6 q之后才能开始蒸面皮哦!
1 i: n( }# E" t" ^( T) ]$ v# g等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,& D8 I4 e D+ [9 t2 F
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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1 ^4 o3 O! q: w9 c7 d" y# M4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,$ e) @! J+ w; V. j' |
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。* C k' i0 K; ]; ^1 l( F J
" S7 u2 h9 o; _; W' C
' \5 H4 C/ d8 u& R# B. ]. _5 p把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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下一步就是蒸凉皮了！
. F* t) G! Z; {. X8 }9 F) Q7 c我们需要用一个大锅来蒸面皮，' ]& L6 o9 V! q4 x9 x
( d0 ], r+ r6 m) |! i; f另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
$ c j, g" Z# k不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！) a' ^) `- F4 ]; b8 G- u4 v9 A/ R
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2 _ S, g( h9 V0 g- I洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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& L# i. n; }9 @8 H把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。7 G- [) i, z$ o) v9 ^
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
4 b+ N9 v( d/ U" E6 U& }/ w4 H两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
' Y! R8 K/ E; J8 M等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。0 |+ E; o3 K! p: i7 k
面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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4 S* K# b/ [( J$ X8 C面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
1 k4 `& F2 L2 b2 X1 ?( x把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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/ j+ @) ]' [+ Y. {冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，. t/ O) `5 [+ r- p) O
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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下一步就是调面皮了！( k3 C: P! }9 A# p; I/ B+ ~
- d' t; j" c3 m0 V l( ]2 }7 I把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。( [3 V5 T2 [ s! n! C) R
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。% u* w+ @% d- \* y" ~7 c# d6 A
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
