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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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制作方法
# T* ~6 N( j" X6 j9 l2 {6 ?接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
! _6 s" [+ a0 Y5 W6 ~4 v6 T9 X J- @5 s
把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),( E3 `0 c# T3 }% v- }
稍微醒面10分钟到30分钟左右6 y: R y1 P: d. O3 E5 z+ u
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* @! u4 e8 L$ ]* V. m% s5 s' f( Y用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
- a7 Y" d) V J- C) R) X搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色1 T* x% \5 b2 g
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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N# [+ x1 f& J再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
+ R5 F4 w& x/ I( u* r把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,) V5 s& O) I9 d& @) z9 u- e. ?
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
" ]9 K' d8 |% }7 L再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
' ?3 U$ O# ]6 q6 j把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,
# Q. f! D- X& t9 C2 f; q把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,7 T! u' R( r! k' t
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
0 Y: \# M- F9 C1 b, t4 i淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，4 n2 b: g) e- ^% ` l9 p, K
后面洗的水可以倒掉不要了。
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
4 O: ^8 n* t# b作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
. |- r3 A. a0 f M; T6 A2 J面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
! e. V8 u/ Q# e6 b! H8 u下面开始做凉皮咯!3 I& l) h0 |- Q! M( F
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底3 p5 B5 b+ c6 i4 R9 o# k/ D0 T
之后才能开始蒸面皮哦!' @2 m7 z* A& H( d% {/ W1 Y
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,' a6 X( Q/ U8 I# x& x# y& h
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
7 V( A" g% F* f9 B7 ^只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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- k) W$ o+ j" N3 \- s, Z" V; W把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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下一步就是蒸凉皮了！& U; `3 n& W7 @2 ^
我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）2 h- l! Y3 O1 p# o
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
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C" U0 N# Z ?1 H! T洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。% T2 r* J4 M6 X4 }( r# y* A* [9 q
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
5 I" s5 e3 s& s! P$ n+ I" k3 s给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中! p! z) w+ w: H' K# y; J
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，( W; i! _$ O) P& ?6 @3 ]$ E
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
7 H- N. E# |" `( X3 `面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。( |# E2 r+ V& T% U
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
! Y& x+ M; m+ ~. n7 `把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。* j) o- }5 ~9 f9 H0 k: H: n
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
& v6 ^2 n3 O6 T8 I) C, d给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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$ y: Y$ x d6 L下一步就是调面皮了！
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V" k9 T9 _0 q1 b: H把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。$ k3 h3 P6 y/ @3 `8 C" M6 x* r$ y
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
