颖澜澜

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
. _/ q% x# v+ y( H1 X; {* I) e(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
- L% I4 z. ~+ M! K% ^－－－－－－+ D1 ^4 z8 g. \: [( ~" ^" d
(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
) r( w2 I- C$ {: f5 E! m6 y11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.6 t5 E& M1 I- U' e  w9 D/ a
－－－－－－－
* ?5 P) d: `( ~. f(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.6 z' u( m& u% s: p4 b* v& r' [: Y: k
－－－－－－－, H( z2 z4 |3 r0 }
(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
$ ^, S3 b* W8 e6 S4 g- Z9 n; t　中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
# x* Z- w, M3 S7 Q  z4 y－－－－－－－
9 s9 F9 d0 S% T9 r(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.4 {1 ?2 F+ x; Y3 \! V9 F3 V
　低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
' A  Z/ e- e6 W2 M5 c9 O! B3 L5 c9 Q－－－－－－－－－－－－－/ ?1 A* L6 S) Y5 ?- r# J/ [
说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
  y7 _8 @+ a% I4 J8 q! E　　　做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。8 V) Z) m+ o! k0 E. c, z
　　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。" d2 k- U6 Q7 Y9 Q
　　　中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。% \4 I9 J3 A( X- R4 ?
　　　高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
; l6 g) E$ Y3 C' [$ K/ g雪花粉是马铃薯做的。。/ [/ [! o8 L! y7 |# ]2 s
6 Z  M! h" T  J1 W
生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
& }, v: D: S) L7 r, g+ j# G
% j; e5 x; |! Z) ]1 f自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。6 V* w8 o" n4 f: Q" A

; t  g( k. G; c3 m苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
$ N5 I1 Z5 i8 I
9 B( L2 P( _" I% B绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
/ i  Z& D: b% f+ |这二个用来调色或者调味: z/ x) s: Z3 L& t9 t
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－6 L& O8 \' b( V5 p9 Q
　　　　　　　　　怎样自己制作低筋面粉
5 v' ?- g3 M& K9 y7 H如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～- J9 \0 j9 |# c7 f. y
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以: _  v8 b  y! f, o+ n
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
0 O, m7 X3 y% I' [+ L5 {－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
: T1 q* Z2 S. |) u) q7 `                               品牌0 _* X* X( }$ X$ W
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
% F  U2 I, F+ }* W. G0 N6 N, A. q2 T3 q普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。1 n% X) F$ V) a( t% e- V
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
0 k4 s3 m( }, H" w% r9 I低筋的有乔麦粉和玉米粉。
. P2 w. q! G% S  R9 W! p/ `－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
% [' B# `* g- {( Q1 \　　　　　　　　高筋粉和低筋粉的鉴别
. U* _2 }  H. D! L2 @1 Y9 K  V  C2 p1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.5 v% W6 p' R# H) U
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.5 Y0 C9 o- V, a4 f& }! ]
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.8 v$ t6 U7 Q  L5 z

xiansbzc

学习学习。。。

晒太阳的鱼36

回复 颖澜澜 的帖子7 y, Z- A" V3 I
; h' T, t( z5 R1 x7 ^- \, G+ B
学习

蓬絮|

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
5 L  D  T9 X1 P/ s(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...

好好学习了一下，不错哦!

happy_ma

呵呵，区分的真详细，学习了！

小雪悠悠

啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛！3 p8 N! }  f! C1 O1 N! U/ S3 M6 U
呵呵。。

颖澜澜

回复 小雪悠悠 的帖子3 Y0 g- S, ^$ I! n, D( G

6 D9 N4 h/ P* F2 H6 u% s* V饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一般的高筋型的，不买金象了太贵了

小雪悠悠

颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51
) E' ]! F" S* s( L回复 小雪悠悠 的帖子4 b1 k+ T6 X: `1 i/ q* {
4 _/ b' v* g& ~; Z3 P
饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一 ...

/ M1 L# V' H. c+ D* Y: w
呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。
5 l; W- _! B$ h& z& x$ p我不做面包。
; Q% V! y# F/ }  Q) a: Y所以就用爱菊的。

小石子de

学习了“）

mmok

学习了，O(∩_∩)O谢谢/ R: `* j# I  M

多多爱妈咪

学习