颖澜澜

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
+ ~4 C, u! S8 O& [. z$ B5 P(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
3 u4 M8 u0 n  C' A/ W" ~5 f( m11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等." ~6 i& ]0 F  l4 w, n$ `
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( I  s" T4 n" u9 N(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.4 t$ ^& U$ ~' Z* _( b
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& }- l6 k* S$ ]; \$ p, b8 h(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
: q# }+ F& T. ?8 U6 ~  K; g1 i6 t　中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
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2 a6 ?$ F( q- G5 c(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
" z3 h% _4 ^; z　低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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5 j& U2 y% Y( g+ t9 L. ~说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
! L- n+ c2 i' {/ B8 _' O! G' \　　　做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。. \: P8 {# [  Q% }
　　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。+ H5 [' S8 B; B$ c8 a  d" u  q
　　　中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。5 v  m# z* P' n
　　　高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
# ]- R: B0 C$ p4 `9 j9 A7 s: F1 |: N; H雪花粉是马铃薯做的。。
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。# Z7 _8 t9 i3 P" S5 J# S8 h0 E7 E

; x( B7 i. H: A( D9 M自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。1 ~: A( j& ]8 r7 A" @

% n' o& `# x# u( Y5 ?8 b绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
1 }+ r* T# y, S( Y( H, D这二个用来调色或者调味1 T2 X% ]- Q) P% H" D: e6 E
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　　　　　　　　　怎样自己制作低筋面粉
' u3 z. r/ @5 [- N* o, q如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～/ B" p$ o$ I9 o! `* Q9 u$ n
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
) C' O( q; _( I我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉' ^2 ~/ L5 h' d3 A
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                               品牌$ x% ?# Y" L& [" r
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
1 K7 l" B7 s4 m8 _1 ~普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
6 N% ^3 |2 w* ~$ l( [& r低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。5 Q. B- Z- Q! a/ Q$ n
低筋的有乔麦粉和玉米粉。7 n( }1 Z, `. S! h! D
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3 J% G6 m+ `+ G" [0 d: F, @0 o　　　　　　　　高筋粉和低筋粉的鉴别# L( C# q% {% X% P
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.( |1 ~* f3 m4 ~2 F0 b) k
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.2 P0 P! `7 j4 a' E* h- _
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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xiansbzc

学习学习。。。

晒太阳的鱼36

回复 颖澜澜 的帖子* N- T7 T' o) O# i/ G- L; X/ G1 y5 E

( E+ J) Z3 I  o% m& @8 C学习

蓬絮|

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
- _7 k% y- S7 f- D/ c(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...

好好学习了一下，不错哦!

happy_ma

呵呵，区分的真详细，学习了！

小雪悠悠

啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛！8 E, E( @# m- o5 o( r# e
呵呵。。

颖澜澜

回复 小雪悠悠 的帖子" L. G' J* {; c8 Z1 l+ ^/ M

$ w6 D: n/ r6 K7 G+ I6 X饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一般的高筋型的，不买金象了太贵了

小雪悠悠

颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51
+ [( x- c  b* G$ ?, D回复 小雪悠悠 的帖子+ G0 V  Q7 {! O5 s
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饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一 ...

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呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。7 A& ?. w& z' u/ f  |
我不做面包。
  m# @5 a6 o$ J+ s) V' {+ S所以就用爱菊的。

小石子de

学习了“）

mmok

学习了，O(∩_∩)O谢谢$ T) t/ |$ \/ n; |7 V  |

多多爱妈咪

学习