Linda-Jiao

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【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~
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1 }9 g: U, _( L提拉米苏的配方
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追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。 % U2 a/ E( S5 }
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传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。 * S/ `0 s1 z! T9 `" e( D
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正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。
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一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。 % a$ H- R) e+ T3 x3 J/ K
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因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。
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提拉米苏的做法 * d8 q% s% p4 }
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做法一： / X" n/ X0 x6 T

% J2 x8 q& \. {$ D带Marsala酒配方 $ L5 i" k8 }0 t
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配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉
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做法：
$ i2 v- t, C% m7 _0 I$ ]1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。 0 v3 G3 q  a" e+ N6 y
2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。
% Y% ?( |4 f9 [- }6 {+ N3 z! n3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。   G8 v6 r) Y) h4 }
4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。
7 f) Z8 F2 h, y& g; ]6 z1 ^5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。 3 n  r1 s8 \) f* P" d; M! t
6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。 " }! J% g: T) V2 R5 v
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做法二： 7 d' [8 i2 F7 D/ {

* H  H* k  W3 f! b$ c传统配方
/ a0 Q' p; |8 f配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。
" C9 }4 p8 w: J其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。
, @( R0 b' t4 ^% U3 k  j无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 ! |& ?8 [- l6 S! E; q3 u1 k
1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。
2 ~3 H- E0 `! K2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。
' d6 @* r6 _; b* _- l4、要注意加材料时的顺序。
; K9 i* s& z3 x8 s5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕. , w4 E. K! ~: E/ r* o
6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。
8 I) ~( [3 R6 B蛋黄 3个 $ ~  X5 X( t( A/ {7 w. l/ w
蛋白 1或2个
3 m" {) E! ^! k3 c' c: Z细砂糖 3大匙(tablespoons)
' U+ k1 R8 _: o9 Q. T) D) q! s" ^酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒) 7 d+ m* j+ \# Z1 D7 r5 w
义式(浓)咖啡 ¼杯
/ `! C* `9 n, o马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)   r0 _& X5 Z1 q3 z: F6 {. E
鲜奶油 2分之1杯 8 w3 T+ F! E/ `& d
手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
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做法三： 6 P3 j) v$ A; r! u0 O1 y: i
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取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄
: s$ v" j. F. o" U5 w6 U$ v' U( P3 B加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却. 7 d8 Q( \7 l( S8 Q: n* m4 u
取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀
6 Q2 Q3 }0 x( L2 ?' N( z' ]! d- b将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.)   x1 n9 L- W( n; B8 F2 h: b* s
取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入
) @' }2 I* S8 |- n7 N将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘)
% l' q9 @8 y' I盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量)
  S5 I" z# q6 r+ B重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料 8 e; T' l& O5 l1 k/ ~
冷藏数小时后再食用。 " z' W6 [3 @7 V5 c2 b5 E' |. f4 G
家庭简易自制方：
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' e0 J7 \4 M3 o/ O/ I" \配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量 & B- s: T7 \$ J& d( e  s8 O

7 A+ Y  R" W; R5 T( }3 \# G准备
# Y# V7 U' v. G& B. y1. 将手指饼干放碗中。 5 @0 n% u5 m3 y/ o3 G) q1 x
2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。 ; t4 x) K2 ]: r/ \* i. }  S
3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。
1 y5 O0 o+ @3 ^, v0 ~9 q4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。
, V% t3 c) W4 g/ R" H# w% [5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。 4 C4 D/ T4 G: u: k# Q
6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。
7 [: P5 i: Z8 B. U7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。# A9 r" C+ e: H3 z) o

惠蓉蓉

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