颖澜澜

0 p' Y; K2 L/ \5 a4 }+ W4 x- z; s
要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~$ i0 T. l/ y; P8 ]/ h
# G0 C5 e' `  _) i$ T" J6 p) y7 K! r6 i
7 G! u% g6 }( n7 f/ @3 ?
戚风制作攻略：0 l, {4 T# F  X) Y8 G. v3 }9 b
一：蛋白打发& O: R0 P# j/ h5 O3 B- l- C
    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。3 b; u' |7 M3 F$ @% a- e
二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）( x( B0 i  Q) g& t! Q0 V

6 b) \& F! _$ }& t3 v' O   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。4 x1 O9 P$ o* T: E
" L$ [" M, h  X! y1 l

. P$ O* b0 \, q& M& S: O6 z) P& a# q. w: W2 u$ o9 n
中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　
. i- ~# @5 y( y, m8 o% i0 O+ N* |& @/ f

) S( g" H; W& _' I* e  j0 i: G. G
& I( o% G% h+ G5 w4 i8 w* w) r) \4 |# ?! u* R
干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。' M" g" j( B4 @" R$ }; M2 |1 J
9 E6 q9 ~2 y8 C# r4 d

. X. R$ a7 A- f: T9 |* x' g6 C6 k' m, q( k
4 K% `; {3 S( S" n, T! j. b' m

# S) l) f" o6 \9 B9 J4 `1 ~( a4 S* C# O# L/ N
( D2 m7 g1 ]* C1 a5 s

颖澜澜

: t, J; ?; |1 S) l* A  P- ~4 L% V; k3 W- Y" Y( p7 L+ s+ g
三、蛋白糊与蛋黄糊混合：   
# q- c" a0 E, D/ q( S/ l: `- T! Y   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。
' j, A. d, V/ w7 e  M4 P
- {$ r$ m& E" ?    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。
/ g  j. g; V. c7 V四：蛋糕脱模：# @( m* l3 L+ P' o3 V1 _
   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。
. `. p1 J! g; e! M) T6 i! |
4 B4 d* m- u1 K
5 I4 I( K4 L, w, ?. m9 i( Q$ B. }五：蛋糕烤制：    ( o' G) M8 O/ `. t- a
    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。   4 c- N8 G  k; I: g) S  e
    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的) ]* B! |/ o( c0 n& P8 c
3 S$ {8 v9 W; v6 n
5 S! S: Y  ^0 {* T* o" a

  g5 @8 {- m' k$ {

蓬絮|

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

hei_jing

回复 颖澜澜 的帖子
2 x+ \. r6 o% `* D5 d) Z7 `
9 F  f3 O, I% V3 e  y/ A. ~, ~哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

筱笑翛

回复 hei_jing 的帖子
2 n( G6 q1 C! o) y* W; F% W9 U4 w7 D5 M
领悟力太高了

芝麻开门

感悟很深啊~~学习~

颖澜澜

回复 蓬絮| 的帖子
; F' i1 Q. ~- |# V
9 o( M+ [3 m7 r( K% [6 k$ [0 kOK改好了

CC微笑

我是为题目来顶的' o9 |6 q, a! Q; X! O0 Y& o
哈哈

宝贝亮亮的妈妈

真的很疯哦！

双双爸

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

pelymoon

我用美的的小烤箱烤的: m* m( `+ `9 Z* U# s3 u' f
前两次就开裂了
. I9 W6 B1 x$ S0 O; T+ H后来温度调低，多烤了15-20分钟' k8 T9 l$ u# _4 R
就好好的了

找找

还没正规烤箱的人，心中长草

紫色雾霭

没有烤箱的人心痒痒哦！

皓俊俊妈

没有烤箱的人心痒痒哦！

浮生杂货铺

每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

q可爱q

回复 颖澜澜 的帖子: E! ]/ ]9 q8 v( k" v( P& s

+ D- {8 c( t7 H" }2 u9 N8 K  ]& R个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦( R3 L5 A; z8 J% n' e1 F. `0 H* O

q可爱q

回复 紫色雾霭 的帖子  c( M: r8 [$ n% r; |/ l

: n1 T2 I5 Q. ^' `) s% I电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 皓俊俊妈 的帖子) b( V& R, }  \; v

" t8 d: @" y/ n; `电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 找找 的帖子% Z/ C! F5 H) r4 z! I" L
8 W4 Z( ^4 B# Y  u# |- K
电压力锅和电饭锅也可以做哦

多多爱妈咪

呵呵，做的真不错啊
- ^' H+ H$ O: K0 \2 f