颖澜澜

8 X/ M6 s" W. ^' k3 `7 L- W1 }( W' c9 V2 |) N5 D1 k4 X8 o
要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~' z5 Z. p+ {" Z! p
* D- [9 K9 ?& }: `+ G

' o, e5 X: ~2 _戚风制作攻略：* i# Z' k) y( `( }2 }9 k- ]
一：蛋白打发
& C4 ^$ v, M5 N+ {    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。9 L, V7 a- l+ I
二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）
( Z/ V8 D: m6 O0 }' {; ^3 z4 {* }- ]3 b! g0 L1 F2 C
   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。. |' a  y6 C- l  F0 [* b
" T3 C  {0 g" _

; W* w/ P$ v1 Q. u" F. E; l( e! p" @8 S5 X' v
中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　
' t7 {' h9 L0 g9 m) B) X1 a9 [% b; {. z4 X
7 A$ Y# u# v* ?+ C9 u8 B6 G

# }. S' K# p  L7 Y. |" D
  D! L$ ^# x% `. C: q1 ^干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。
  p1 B2 e' b/ p  A/ E# y; ~/ K4 r* Q, }8 ?% g

8 ]8 e9 o1 s* R2 M, y( q) B6 J5 f$ ~& z8 i
7 v6 v) {: [) _9 j; Y% O3 J. I

: B/ o; A! K2 X: Q# h% h% N
# Z% s4 I8 W4 r
0 t$ A' j' H" a

颖澜澜

/ r/ r' i8 u- F" n7 v/ v  i9 M7 e5 s4 T( s+ e% k+ _
三、蛋白糊与蛋黄糊混合：    1 _# b4 c: p$ N+ u& \. x
   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。
0 V% v" }* o$ W! i. x& ~
6 \# c0 ^1 x" A* T3 Y7 i( ]    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。# k6 @5 o& |# u, q$ C) u
四：蛋糕脱模：
( R, h( Z2 h! G9 a   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。
/ i9 b3 Z- I& R) G, }( F7 W8 T& q) i* f/ s+ t' h+ H0 H

9 ]. N" r* E0 M! r五：蛋糕烤制：   
, D" D$ w) a, F: `4 j' i    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。   - H+ T, z  G7 k+ U% H
    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的3 ]' f, d: v8 \6 C2 ]7 y  _

3 e. I& M. c  k2 |/ M' ?- h2 R' Y7 q! N( S
. F9 p9 |' k. _" `  x* [

蓬絮|

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

hei_jing

回复 颖澜澜 的帖子
2 a* a  V, N$ _4 {# s( y4 l1 u5 u+ x' r- m3 [* K+ O2 @; D/ g
哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

筱笑翛

回复 hei_jing 的帖子# ]3 [: Z" n1 N* T

  k8 }# C  K3 ]& }9 q领悟力太高了

芝麻开门

感悟很深啊~~学习~

颖澜澜

回复 蓬絮| 的帖子
+ b3 \* ^0 I! l0 V2 v! j, y* w6 ~3 p# z" ~3 L: |8 p
OK改好了

CC微笑

我是为题目来顶的
  k; Z- x. Z3 c+ N' {9 E, a! Q哈哈

宝贝亮亮的妈妈

真的很疯哦！

双双爸

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

pelymoon

我用美的的小烤箱烤的9 {; _$ @  h% |# F0 [, E
前两次就开裂了
$ {5 L$ u- E( p% s! Z后来温度调低，多烤了15-20分钟
, G5 R" S. v5 h& t- H8 O就好好的了

找找

还没正规烤箱的人，心中长草

紫色雾霭

没有烤箱的人心痒痒哦！

皓俊俊妈

没有烤箱的人心痒痒哦！

浮生杂货铺

每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

q可爱q

回复 颖澜澜 的帖子' h9 E* Q2 j) J0 q8 c
9 P: {( N; b# |: h+ T0 M
个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦7 d" O8 h7 m/ j

q可爱q

回复 紫色雾霭 的帖子
$ S! B1 H5 {6 G5 P/ m3 M+ ]- g, T0 P3 G1 D. _: k$ ~& n+ a9 t& q
电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 皓俊俊妈 的帖子
+ N, E. C; F9 x9 y, V- ~* X& l5 I% f0 o. a* m
电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 找找 的帖子
: e) K5 w. x# e! T6 B/ Z- K6 q5 \, d7 d7 ]. b
电压力锅和电饭锅也可以做哦

多多爱妈咪

呵呵，做的真不错啊8 [7 e+ U' `' T. F1 D