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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑 + \0 ^5 D7 ]* E/ P0 P" x
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回复 05恬恬妈 的帖子5 N6 u+ M# a. h! L- I* N
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在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:- v; [2 A& q# d# L$ {
, b$ m7 c. B6 @; Z4 i. u! |
蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML
9 Y( w- H' J' ]% f H 牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）
% x- C( S l0 ]* n2 S. \0 {: g9 j内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶, ]% P+ z& F4 T% B" q: t9 J
制作过程：
2 z6 S9 ^0 m! Q1 q- U7 N( _8 x$ F3 l1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆
* N$ E5 \, x! S% m$ @2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖
4 J* G E" V; E" T1 H% y3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖
; x6 W" P1 J# w% W% v& h- l2 k4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖' C6 R( m) N# T- S
5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打# U, @5 z3 N' H1 } `% G7 Q$ F
6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了- B! Q" X# W4 \4 Y! o* y- n
7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
6 | ]6 {7 R# C3 u- X8 把5个蛋黄加入细砂糖/ J& y+ }4 Y' }( q/ g* L9 O$ {; a# h# ?
9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）* D3 z4 y' V; W# D; ]2 f! v
10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀' v! c3 j9 K" g/ E2 \, P5 T/ g
11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
4 T$ Q- U$ ]+ d4 P" }& T12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
! U+ t; v* v+ C; b3 V& B# {. a13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) - c% ~; g6 o; K
14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中; u! N# k" E+ l& t
15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合7 p7 C8 _% w. [$ W4 z/ K# }' p
17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来! t& e4 p, C) @+ x( E
18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却
) I* ]( S; ^4 n/ d" Q A4 `19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片 7 Y9 W7 R8 U% K T- u; c& C
20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃
' [9 J% p* J+ D$ u' V. S t% z21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎 : B7 b/ r, l, U6 U8 |+ \% B
22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了
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发表于 2012-10-22 13:43
