本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
! f4 N0 r. H& _+ r接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
4 P% u( S3 ^8 M" ?. ?0 U肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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$ l S- @; `3 S9 _6 ]3 c接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品$ t4 L4 r3 Z0 z; O) q- T5 b. z
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了8 Y5 l4 J! ` C
+ k; u! { {& U; e1 r把肉拌好后，就开始装碗了( J5 f3 {) |8 D
- w2 o' G0 g5 ?+ G3 O6 f1 Z& z先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！ c+ o3 k0 p7 P3 F6 Q9 s
- d/ O2 R& v0 t z6 ?$ x接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
, e0 o& ]9 X N, U7 T) f9 R" z5 _话题转到“米粉肉”
0 Y, x6 S% m# l, r2 q P1 B先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。" j7 g' r$ n8 t" A: \
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了# \( [* E+ Z( L) y0 E! J
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下面在转到小酥和鸡, g9 V6 k2 i) F' k& y2 H2 }' o
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
9 q5 X9 H- q7 a1 s! m把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
1 f" X: n! K/ p# t分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
+ l7 ?) T6 S& o' ]2 q入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。- A& J- C# h: c. C7 m
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炸好，就可以直接装碗了- ]8 |6 l- ~7 f9 H B& s$ S
i% _' w9 ~2 X所有的碗子都装好了。) C2 g! P; y6 d2 P8 H& v; Q
下面，重要的一步，浇汤* _5 S, ~3 P# S6 {# x" X- Z) R
提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。- k' d% ?; |% U8 h3 L2 l
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！' Y# u6 `' M: z8 f. o
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。$ P# ? b( K0 b5 c
蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。, b+ ~. W% m) i! T% `: @
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。- v5 B) p5 B4 C5 C/ J% ^% k: l
首先，碗是烫的啊。( o; G! W/ J5 a# u- K) a
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。" d" v* { _( \8 l+ ^9 j2 [3 h
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！5 Q& k' ~+ a/ d6 H/ }2 V* [
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！7 e0 n3 T- T& i. ^( b3 J
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！+ Q- R2 r& ^5 D. Y- y
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发表于 2013-1-3 20:36
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