本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 8 @0 i G; y4 u. W0 Q2 R
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
8 W0 {$ ^0 d P( T" P/ f5 x' A接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
$ r% H+ I+ e, ^: Z6 X* I$ C肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。; o, @8 e$ o4 m5 m
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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# M8 [% I, @- d& ^3 |1 ^接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品! v6 |0 b7 g0 y
! `( m# [; h' d# ?3 C* X7 g直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了* U+ }1 }3 E9 G2 g% t: K4 v1 |
7 }* n# U P4 F把肉拌好后，就开始装碗了4 J$ T% ~7 G+ @
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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5 t6 ^3 k% D) x( t6 L接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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. l, f7 r0 d/ R6 t/ h" u! }7 q' b1 j这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。, b2 H8 \/ h# r- Y. t) d
话题转到“米粉肉”7 ]/ `6 |$ F+ R. y5 j( k9 }$ f
先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。) d2 }4 U8 s1 U- z
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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: r. v, a" N+ a+ `/ J4 q下面在转到小酥和鸡5 W0 R7 @3 X( Z: R- }
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈$ ?1 J! {7 `3 ] P# B3 I1 `, w" ~ w6 I
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
' v& C* a7 ]$ L3 g0 O( n分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。% J" j& G# H! T. z+ L& o
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。! D" u2 U1 O. w7 [$ n" M3 j
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炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。
/ y+ d- ]' X# T5 Y# y% F/ a3 ]# t下面，重要的一步，浇汤6 _/ O6 B) o6 K* ?4 n. z
提前熬好调料水
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5 ~. s1 L, q" t% j( b给每个碗里浇一勺。* U2 _( @( X- \
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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- J5 n: F, V$ | ^! E! W+ x凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。0 d3 E1 h ]3 b! a7 U- q0 V
蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。/ U$ K& M6 Z0 H) |, s- a0 ^
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。% i/ | m( N8 h; C+ r0 H. _
首先，碗是烫的啊。. B9 |1 ]8 s* B- Z8 a
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
( |- i9 \& V, i' a; K! B9 h0 f这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！: W) A% e2 O8 y: z, ~3 M: u
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
, t# y3 I8 \9 h, _6 F7 R蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！; F- }0 r' j/ o0 P3 ^0 g
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
