本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
2 `4 I) b$ _) n* _ a3 y# L; z. h7 o: e- g3 l c: Q
作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！" m; M F3 F9 {: P9 s
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！# e4 b! W+ e' a2 v4 y
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。& p# S- ^; }/ m+ q% B! d! z
; X2 r! |+ \& X& ?9 q# Z切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
' w% q2 ^6 P; u- r2 ~/ O. s. |, J0 K! R% r$ O7 P7 X- `
接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品) i9 |$ Y) ?( o" G! W8 ^; F
& ?8 O( H! ]9 J4 j4 h
直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了; |6 f3 }' P2 q6 E& f
1 J! w9 S$ |7 [+ P1 N. T把肉拌好后，就开始装碗了
4 Y# f! q; m5 o3 x
( j1 C+ a: _- D先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
0 {4 }- y" i" y8 o
# e( D/ T/ N) k! x3 T接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。5 Q! f. R+ u t0 [
+ g' l( ]6 c- f4 R* @6 d( T" o9 f
这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。% J- V2 I y6 c5 n" V, Y ^- R
话题转到“米粉肉”2 h; F0 E) s* P' k3 u4 c2 Y
先把江米小火炒# {7 T2 n4 R5 Z( f( b4 y4 P
1 x0 p- n) ?6 h0 X凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
. R+ W' m5 x$ }: e0 ]接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了' b4 `% l4 |2 z4 z* p) X
T9 @4 a, {4 G下面在转到小酥和鸡/ q/ [1 F; A4 f7 |" n( Y1 @
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈3 D j1 |4 h7 c. ?4 ]: M% w
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
+ Y: s, s' l( [7 Q分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
2 v$ u& C3 T9 `; |! f) g入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
4 b& z' R- X- D% _8 l% A2 ~
; [: V; J* A( \* h
G0 j: |! B3 Q1 ]! J炸好，就可以直接装碗了
' ^2 x: r. S6 n$ c! v2 P/ L+ I! [+ H2 ]' L% y! ]0 m( v
所有的碗子都装好了。, a9 a& m: A& x
下面，重要的一步，浇汤' O. {! q: T; p
提前熬好调料水
5 ~4 d" ]* p3 Z% x. n* [7 m( d9 t, t
给每个碗里浇一勺。
6 z+ I$ H/ y! ^上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
?0 r$ d0 Z9 b0 ~1 ^# ^' |6 K" O8 O, e x& z
凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。4 j: M0 \/ t7 l* Z7 m, Y
蒸好的，上图喽！
6 b2 @, ?$ j: X2 n& x- D! H; m/ F' q {3 I5 v
这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
1 u; N0 K, W8 H* r把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
0 j$ w0 r. {: a首先，碗是烫的啊。8 V# R: K9 z+ K
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。 A- G. T' s/ L( `/ W& C9 T" H
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
4 i8 k# z! a5 O/ l; ~0 U: n真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
, U0 I/ c9 ~6 h1 Y3 P蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
6 I8 m. V( q+ z& A
/ C5 L/ ?- u* X1 k6 h5 @ r6 n0 D' M( ]* J
% Q; y, \6 G9 ~' c2 N% f$ V
' p$ I- t0 S* Q7 V( T7 b$ s
| 
发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
