本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 $ F5 T4 u1 @$ P; p7 C" d3 C
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！( x& g& A. P/ l" h) m& K
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！ @% m9 R1 }. D% w) G
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。/ _0 c5 m$ j+ U) n
% z& V; m H _8 _+ X* @$ f. D2 R+ v9 Q切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品! p2 c6 t9 B5 d+ n+ a, E6 d* X+ T
t; u) A" i( I直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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8 k( y/ {8 Z0 q: d* I: [先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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& e8 \- W& z3 s) w; F接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
- R8 b/ H; N* Q5 t0 ^6 _# i话题转到“米粉肉”
, C) R u) z/ E" M C- W* i先把江米小火炒 T' |7 M3 e, P9 f0 s& p) S! S& z
2 v/ c$ t, }5 n+ A- t' A/ Q凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。3 }1 S! C" V9 Y+ Z6 U
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了2 h8 m1 F/ `2 s% {& ~* ?
; v& n" I3 @3 s5 a1 v8 S( e8 `" A' F下面在转到小酥和鸡+ E; e) E* B* n4 P: R/ s
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
3 G O, i, q, |8 G; ]0 B把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。4 ^3 n' o) k# q( i/ J x/ W: R
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
$ c- M8 C/ [+ c- B入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了
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$ w9 E/ Y$ r2 B4 f0 w' [所有的碗子都装好了。9 D0 w$ K3 _7 T0 E: P0 @4 b; H
下面，重要的一步，浇汤
. `5 [. t# f- b* |9 M1 N, ?5 |提前熬好调料水
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/ {: B; P0 v" [6 d给每个碗里浇一勺。9 u9 {: Q6 k2 R7 Q& L- e0 R" C, ?7 k6 ^
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！* |1 |. B% ~' P
2 a6 C% d; |6 M e2 N, k" k凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。1 T! p, N: L$ j+ |7 P
蒸好的，上图喽！3 j+ T$ K6 P W8 e2 D
5 I g' k1 E/ j @这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。+ ?% g0 l& p8 z! D( I. { k( B3 h n
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
( k& Z$ |0 k# C6 O2 {首先，碗是烫的啊。
+ n/ o- z3 h6 m! G还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。( P. x7 J) E5 R) [
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！. n* N6 G7 w) c& \# `: Z9 B4 D
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！* B& ^1 n) _- M+ X; r, S2 ]3 B2 M
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
