本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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) |1 A& C- K* P; V9 Q1 M( q, K作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！7 n% Y! J2 }" w, `3 Y
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
7 J l* I: P6 ~& c3 x+ d6 l肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。. J, g& d( n& O, W+ b7 U
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。; B" T# W% w0 q5 F" ~5 q* @6 Y Q: d
/ ] G$ n8 w& Y4 m% ^接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品+ G* E; g, Q% P" ?0 @
2 Y; y+ i8 S0 z) X8 q# ]( B直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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( U. g+ [5 g5 s5 C1 K' C" }接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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- W* _, F6 Z8 z: C1 I% ~这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
1 C7 f. h+ u& s4 e. T话题转到“米粉肉”
& r8 Y6 V9 o$ S) H0 \+ d- K' j先把江米小火炒7 G5 f4 E% l# v+ d
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。' b2 h* N& |; p5 G E( e; a
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了1 C1 p6 @. }8 V( t3 f4 U
) m$ N9 W- G% c4 F/ V下面在转到小酥和鸡
0 ?6 T; ?& t6 H b8 u+ w小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈- {" l2 ^& m3 C4 I, g4 G4 \
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
# Z; M4 n. [: D% z8 [- f分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。8 ?% Z7 d7 w3 h+ A" C2 }
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。. S9 y' t: v* Q- H- l a
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炸好，就可以直接装碗了
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' E( z8 P8 M* o) r" {所有的碗子都装好了。' U; |: C2 _" C0 _
下面，重要的一步，浇汤4 G% G! x( e& g5 G
提前熬好调料水: h3 ` z `% p$ p! Y8 n2 C6 y
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给每个碗里浇一勺。
, b8 O. U) [& a9 K0 j' k上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！# E, U2 L" d6 z: H
9 n; s! p" X1 D' M6 ^凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
4 B2 x0 \' z% [* f; }蒸好的，上图喽！2 p% }: L3 k' V L( I0 v, H H
/ T3 c2 K* j% k6 z6 U- k- U这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
' i" h; g" x+ D5 Q, }1 C/ v: g把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
0 ~; x+ }; |4 v8 B+ b首先，碗是烫的啊。
# y0 W/ H+ ?! y/ l$ |9 z/ E5 m还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。2 d* y p! O! T, f9 ]
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！* c4 K! J# g! z: W3 c
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
1 `) F+ B% l$ S8 q2 z蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
