本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 * y; O! I4 d2 h2 M
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！* ~' T/ ?1 d% o! p: w% {
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！" }. j$ Z# {) f; h5 G7 w' r
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。# K8 J1 L6 c8 W/ I, V! A
$ A& i3 O! r$ i e! E+ L E切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。# B# w g% R; D: {0 @! S0 S
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了7 s& |4 O# m1 q* n
" y: V; d8 n* `把肉拌好后，就开始装碗了, ~" u3 i/ E% B. d1 g
* E% H: M* T* H! N4 W7 h先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！/ A" h* C/ c! f* F% d
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。4 R7 P( b& L( r0 U- @! q. W+ W
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
p: T" H. R# l% F8 q5 w3 Q+ U话题转到“米粉肉”
# q" E; r, R, p! z; `: O S7 D先把江米小火炒
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# K& s# f) }1 f4 |5 l' A* O, q; h凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。9 X% J8 x4 i4 d# w. V, U
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了' C0 ^8 Z/ \8 d, n
3 J4 q( u, @3 C6 F; B下面在转到小酥和鸡
$ \ U5 J6 G- D$ o6 e8 _小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
, C9 z; p/ Y* J" ^把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。6 m$ c- d7 Q4 p$ ?; F7 t6 h
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
! o, r2 s! O b& d入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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- p+ t# l% f; W) d8 Y9 u% f3 A炸好，就可以直接装碗了7 h) o( C" w: e0 F' I2 U- s
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所有的碗子都装好了。
, G! z9 ^$ c% Z' k. D下面，重要的一步，浇汤% z% e1 \8 Q' P, b5 Y U
提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。) c( A( _" F8 b9 K1 Q
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！1 D! m( w& d1 x' o9 m
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。; N; Q, a, K$ f3 N# O# K
蒸好的，上图喽！
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. z* H ?/ d5 O* \5 {这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
3 \' M [& c% j把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
/ F/ _) i4 D9 u首先，碗是烫的啊。
; ]4 `. D& b/ _5 A% S h" p还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
8 h; G4 W9 w7 M& |这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
3 j, O$ A: ]' z8 ^7 X真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！0 o/ w: p1 H7 @ k4 y/ d
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
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