本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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/ C$ I- C7 K( Q2 y% i. d作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
) O% U8 a9 s' P }1 ?接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
$ K2 C) u' D5 S- h9 z肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。1 {! m: P) k" @$ M( m" L/ j# z
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。# [& v4 U. N3 A7 A9 m+ z
% i# `; p: N, a( W! M接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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+ a0 S5 j5 }4 o' C直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了 p. Q+ \' M: n9 \( o+ x: V
- N2 A3 h5 h0 ?0 e把肉拌好后，就开始装碗了: x$ k1 s( B8 d3 D2 ~. y
! N- ~; ]9 x0 M) u先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！: ~* r$ X) Y7 H I, g1 u8 G
9 o' {* d0 }2 X$ H- ^0 M! R0 c接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。6 G) M- d& d# I1 E" C) O6 ?
3 H2 a. `$ J4 |" f' W! Q _这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。9 {6 v* h O" K
话题转到“米粉肉”3 e& |* B9 s! N% p3 O
先把江米小火炒" Z/ _9 `( D, k: m: `# t; v
% \. w* N3 A3 T z0 o! U. t凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。& a; D B3 N- Y# A
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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+ s/ V+ B* g+ `! n" h( ~) H下面在转到小酥和鸡) \, N8 v# Y( B. U* {$ I
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈' T$ P3 J" Q- W7 Q* r# q
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
( X+ l& C0 D6 f- @. s! ?2 Y. \! v# |分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。4 k% ?: n9 E% S) G; P# r
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。* h5 g! ~/ w! L* `5 s; O; J& X
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4 V5 N6 _5 Y9 f0 a' d炸好，就可以直接装碗了* W2 H6 e* H6 _9 P9 e. m
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所有的碗子都装好了。, S1 ]6 c7 r x+ c9 E9 u7 z) M
下面，重要的一步，浇汤) Q( s1 m( Z8 a, W2 A; U
提前熬好调料水" Y& p* _/ F, y: e, j; x, j* s! I
1 n E% ^. }$ ~3 e: t: \给每个碗里浇一勺。 Q+ i. Y& U1 T+ F) i
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。/ v V# f$ Q2 d, \+ h) `% @
蒸好的，上图喽！9 Y. w0 J3 `8 V/ [! S( Z6 W3 N
- N/ o& e+ A' Y9 O这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。# z1 P% m0 f& P, t$ l
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
4 A& x+ y3 H% e( k Q j* \首先，碗是烫的啊。+ ^# o' N5 C" h" J0 b+ D
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
7 n' A& B2 G' V7 `) L这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！5 X# ^+ b% d2 @" w" A6 I8 G6 j
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！7 f- _% c) s# Z1 t, H& D
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！3 H4 h$ f+ n4 `/ n ~
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
