本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 & k1 |9 r& R: }3 K& Z R
u0 i0 P/ r7 m, B; k! U6 M作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！9 C& H1 Z, j$ U/ b4 T
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
+ v' W* X, m& S% S3 k肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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) C: T) f- X1 a0 P切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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& [, R% d% |) n* f直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了% W3 }4 {: M5 W) y6 x) M/ M m
F8 w0 e9 I; P, @ z- o把肉拌好后，就开始装碗了& K. G. f' X+ L' T- C# {% q/ |
, N" a5 x" d# \" G; e先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！( _6 z, b3 v; U9 {
4 r# y+ c4 O+ d# g接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。* V8 L u5 z# `6 j
话题转到“米粉肉”
. Q% \2 u2 o2 _' }3 _" G" k! ~先把江米小火炒
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, [. m6 j: R' ~4 V凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。- p" D5 Q- d- Z2 }
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了' _" E- ^, }% L/ X" a$ h( _/ C- S
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下面在转到小酥和鸡5 D4 F2 u% @& c& O- L
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈( C9 w& z' B+ l. q, S
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。. n' b/ e3 N. ]( U
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
: {. ?* @8 |; Z0 \3 ~* U# i入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。" L4 ~7 s1 A& B" Q# L
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炸好，就可以直接装碗了' L, X( u' D3 O$ X/ b8 G$ r# @
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所有的碗子都装好了。 y. ~) B% g# ]; c
下面，重要的一步，浇汤# ]) U4 D4 d, A0 V6 ?* @
提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。+ v# a! a6 Q8 G% I8 Q
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！9 y& g+ ]" I! v/ r7 n
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
$ L% H4 u' N+ B' r) M+ p蒸好的，上图喽！7 h& x2 W0 a: W& Z6 h- ~
) G6 E3 J! U7 I+ l8 z+ a7 h这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
" W) c+ T1 G% M9 l( x把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
' w& J' Z0 C2 Y- Q! S首先，碗是烫的啊。
' z$ M/ @$ r4 m. S6 P还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
8 ]2 p' w' A. t) y) g1 z. w这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
8 P7 Q. }* A2 |+ x$ v* K6 Z3 g. t# E真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
- J' n0 c, B6 P- h7 N蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！1 q' Y) e6 H7 ]( s
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