本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 5 F) z4 K9 A- g( K k n
1 k ~0 C& u; [1 E作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！& e( X) i/ F! w
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
% F/ k2 M0 l# U6 ?肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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( f# H& E( C2 X接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品7 q" y* G1 |. h
# p5 \! ?' R9 r直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！' P( h! m( T* L! \8 Z% @* K
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。0 e9 U5 [) C9 V+ f+ ~9 ^
4 L( K5 {9 u: M% r' b3 G* n这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
. a! a& v! F6 A6 d2 u8 R2 h7 w) d- U话题转到“米粉肉”
$ p" P: ]9 {0 [2 E+ _; x先把江米小火炒6 c: t6 j, _6 ?5 I& ]
) o6 ?; y+ p5 w' x4 h2 g* b- y9 P凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。1 Y6 z2 q( c' w, U$ |
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了3 a8 i9 O3 Y+ y f( x5 [
4 f P* c& J$ {3 j2 U8 n下面在转到小酥和鸡1 Y- k" }4 j' {, c# J# |) O! N
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈" X1 m5 Z7 C- M: }! c
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。5 \( b% \ o0 [' L# P$ C4 W
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
! ^( y* m1 C# U0 f4 H入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。$ |: A) R4 E4 r5 q
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炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。
& ~0 k. i* [; R* k- u4 ]下面，重要的一步，浇汤
; l) a8 A# M, q; [提前熬好调料水, z* C0 \4 t4 v
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给每个碗里浇一勺。
( i9 y, s- J* K h; @上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！! R5 V4 y* Q# ~; |( J
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
1 S& Q9 }5 \/ G' t蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。0 o9 k5 |' O. l8 A* b% s
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
% `! b/ y6 z4 O1 _: i& Q' l首先，碗是烫的啊。
: r- N# _. b& x7 C* H b还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
) e5 O1 @: n* d! W这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
: y" b' l9 a2 c# t* }5 A真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！- m5 H; @, S- @) U' j* b, T
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
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