本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 - q! U. J' @1 l' f2 _' a
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
; V1 L+ x8 R5 N接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
7 ~1 y. D) @3 b1 A肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。6 v5 w! O1 x$ C. N3 @2 R, Y3 k
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。- w' H# ~9 Q0 c% @! \% V+ j
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品8 k2 Q* h: @) Y. Q. ~3 e3 O u
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了& P! s* l Q* P' H
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把肉拌好后，就开始装碗了5 M, \- a2 p2 a' U
& u; R' `9 v# N; ?1 e- b; h先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。1 C) Q& _9 T! a$ N, q
" a) m/ F7 P9 P8 B' Y3 W这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
' O1 ? d/ `. r f. T" l) n话题转到“米粉肉”0 ]+ m% n! L1 d% z+ z
先把江米小火炒5 }& g6 ]1 b) \( O7 M
! D4 J- L, J- i! y( E凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。3 ]2 R2 K/ d7 V( }" `4 Y0 X
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了: A9 X. `3 p/ V0 W% @9 v8 \- [
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下面在转到小酥和鸡
3 b/ e" v3 |) d+ Z% m" ~5 i小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
# T% x! @5 Z) P% X o" C# M, b8 R把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
: r+ A0 K5 h C8 c S# A: a分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
/ I3 R4 M. a. I% F' z: _入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。* l+ D Z* d$ G8 r9 J& J
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/ H; \, y+ [8 b: d8 s/ H炸好，就可以直接装碗了8 b- s8 R. R/ Z6 h$ D
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所有的碗子都装好了。
+ t" ]) C( C) f4 ?; b7 [% }, u下面，重要的一步，浇汤
; ?; I) L" e( v( S0 }提前熬好调料水. U* F+ c. ?+ U1 C1 `) l; d
- i1 \( X; | O给每个碗里浇一勺。
: ]5 ~/ u7 a6 D# T* y6 E上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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9 P3 D' D* F1 M! `凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
: x6 t1 @ V2 @7 p; S' }0 \9 {( x蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。 j: I7 j! M& a K
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
! Y' x, J2 [2 B$ f3 [& n首先，碗是烫的啊。% k: \1 e! z" @. w# ?
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
% _. z7 f; X' w, K( I这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！8 ~7 `# o! q( A3 T
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
4 I( z1 u9 T, z* }. U6 ~7 M2 c0 \1 Z蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！3 r' Q$ ^( L) ^
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发表于 2013-1-3 20:36
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