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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 3 \5 I3 F' u$ i" X
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, u9 |. n! b4 G7 J7 X/ e
更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。1 q% j/ u1 e; L
原料：
, Y# c+ x" o: a% R! xA：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
; [) K$ @7 f+ E5 M4 z2 c牛奶100g 白米醋少许
* A! V5 O1 C- R7 j% ?2 y! u. s低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g; v' x1 C. n) b
B：白砂糖60克* ~5 `/ O9 F( k
蛋白4个
; w: N8 A9 k2 a. O& [玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）1 J5 ~ M5 B8 }) p: n4 a
( a+ v& J, u% _! F6 d5 g5 ^* Q/ q b6 T# Y1 N
/ V% t7 B" k; x模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）/ K; V; X4 p3 Q/ ?0 R2 s' y
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
' `: S' [2 k- Z2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。8 o* e: D' ]( h w
6 G2 g0 ?% i. W: r7 a* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。5 T, H2 \ r# ^3 z$ g5 f6 |
, j$ E# A0 G) j: ` B% w4 b" D% j成品图：
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; }5 B' o$ L, \2 u2 a" |) ]
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4 P/ b. o" o1 s [3 ^- b做法：. o& A- r4 I1 N" N! F% ?0 T
1 R3 q" y3 P' `0 @7 A
1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。7 ^+ D: _5 t% d( x3 ?, U
分2-3次加入蛋黄，拌匀。
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* c3 d2 [8 Y9 R4 c* g: o) R
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8 F4 C1 H3 p# P' U3 U9 N. Q, f+ {1 ~" u# ]$ [. l+ o" t) }8 {
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加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。
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+ N" W2 P, F# ]2 [面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
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; \, ^3 n7 ~6 s1 P8 [- b; I6 Z3 \
& a, p' l; N8 |( G; i2 ~, {( P; b& M* P5 b! a7 c) X. s
+ X# l+ i. J/ |4 L) T0 {最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
3 ^( t- T( v! @$ ^- [2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）7 g% d9 ~2 B; t5 B/ k7 E9 K G
" Q$ l" C: ~5 C# K+ H4 }6 `( [8 V6 z
' y) S3 k9 K0 }5 G. B9 X8 [" T1 Z5 W
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) v0 T6 O4 V+ G e2 z3 、烤箱预热180度。
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6 I2 v! ^) H* R6 c' s
, Z( ? d4 i. e$ E. f* w3 I4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
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$ V+ N: |8 H% M, {) j5 烘焙：9 B) F# G7 B( Y% j; |6 H* R# F4 p
同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。) l6 Z: h6 F# X% h
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$ ^; }$ [" K+ H9 ]9 {9 V4 d& b* X7 k5 ]* r) u. P1 ^4 A
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( @" |, `/ w* b# Q" J1 D- {6 罗嗦：
6 k, G( k d) i& V9 z* Q' C烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。6 ~! C; A% _- d+ _! F1 y; h( c
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7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。$ V7 g, S7 X6 N7 F. S" a+ N1 [
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9 j6 n9 B( ~ ] s, {
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×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
% q6 R/ K! d$ k6 B, U1 R7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
" n# }4 C! q2 `0 A9 T2 g熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
! D& ~( x* d1 g1 I渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。9 W b( g2 }7 J; J. H. n1 T
8 最后：
! [: T) i0 W j! k出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
. m9 o* Q+ C4 c; }+ v/ o3 ^脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。: T4 f6 ]4 V/ v- d
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
