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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑
1 J. Z0 w8 W5 w$ J8 t8 q+ X' y5 Z; T0 G4 G' ~% ?3 u
2 W8 ~ K" j4 h: S9 y, u) k; M: R8 ^& ?$ `: w. l
更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。6 y/ a# w: T3 _; t" ~
原料：9 I+ u& x9 @) a+ A) [
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个( S( q2 f: B$ {. u; w3 Z. u: Q/ L2 P
牛奶100g 白米醋少许
% w3 [$ u" _$ ?8 G) M/ ]/ t低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g
, g% D% f* G" d) ? d( [B：白砂糖60克9 F! }3 u% B3 D' h: C
蛋白4个
' g$ ~" h+ _3 Q; p5 @% }玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
% j% x; q h3 o. c) R A! j( \- g9 L; [2 t& l4 Z
7 N4 t' P/ C% {& x% g
& ~& g- W5 p4 T8 o! ^. h模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）6 D" k8 T8 T8 n- D" m) D
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
1 e* L5 I: [2 j0 |2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。
. i% o% R; P F! {5 T8 R% D+ _, _
4 y: s6 a0 L5 K8 x% L7 c3 ]" Z* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。6 P3 x/ t* Q" S' N
3 B6 J1 n; Q/ ~4 \成品图：
9 j3 X& W: E1 J" S F6 e3 |4 V/ ~# X! K+ h0 k
* f8 S5 m' X& |# o% U& S
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1 ~% n, |: \ V% }0 o2 m8 m* u" ?
8 b; C2 o% [$ g; }7 E5 ?7 |& O4 N, Q j4 a3 N4 C" p" \
做法：
* q, E0 |8 @- ?3 Q6 D" x' _
# W4 o2 e* f+ _1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。1 P/ { I# ] \& }- O; S1 O3 b
分2-3次加入蛋黄，拌匀。. D/ r2 a( K6 d0 i: v" [( `0 i
5 _/ G g$ p$ n8 J! y- R& P5 P5 `
/ S/ u& V; s- W4 {
( {) b: \& R; ^7 d* X+ h$ K7 B3 L+ P
& I* t2 _7 k) T- w% Q* ^# R6 [) ?
0 K. s) V( ]8 }3 {
& R3 B. E) F* t/ x$ U加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。
' g' I( }, P5 X- d
9 J, @5 |8 P2 U8 }
( H6 L1 v6 b% D2 `
' |8 _% g3 P) E. r: h+ S9 _1 x$ h6 P$ l6 E+ N( L8 @" ^9 v& p8 f
面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。, f2 g2 s2 p3 p
2 T9 m8 F$ l. }
# E+ L l2 z5 X/ o; R: X2 s9 W' N: G# V/ e. q; H: m
5 \" {3 j: |7 |# k: u# Z最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
: [% P# j" o T; G8 a2 U2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）: { f' C% J' @
$ c/ l) _ \ ~4 n- i4 g. t$ n$ I. F: H
# z# q! @2 ?, i1 o9 z; h6 b# p
; H$ w" g& h! a( C
+ [! t" t2 M: Z" |' |3 、烤箱预热180度。. l+ @% u+ i% l4 `/ W) M
% x: l, l) e. {/ Y- \; P
- p$ @5 Y" d n" Y+ n: @" T# p
4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。+ _: v" _" M9 H1 k6 v. `0 p
; w/ [' w9 A6 r! D K9 _
, @, P5 W' N3 N' o
) G# I" G: @7 T* j
2 z5 w/ ^/ N. ^ {. c
( }, C( C6 Q6 ?: p5 烘焙：. d/ P. g9 h; r( n; B
同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
0 f$ B- w& g6 Z4 k3 n! M2 U6 ~2 f$ M
2 D M r0 D8 f; E# c
3 F' {. g+ I2 o
4 W: }* l$ p3 f/ c$ f. v* m) H; ]- y7 B$ w% M' S1 r
3 _: R: r( U: f& D3 T4 l; u4 [. a9 Y
3 r: X; W6 N r7 ]9 }/ @ f8 }0 G/ n- f
6 罗嗦：$ w- \9 s' P* i9 l5 o; h3 ?4 ~9 S
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
: @5 ~. i- S) K2 {* [3 J! M5 Z0 H; |9 v- _7 N, v, p
]4 O$ G- p. w( m: A) ~3 k7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。9 N( t8 Q, h, ]: {/ _, A: r9 d
; |* L2 v/ B: n+ _( [, \$ u7 q9 B
; ]6 | W8 I; d/ _/ r' V' Q; V
- [4 K% l: e# h( Z) U P) Y& W$ _; T, `4 `. n$ b7 j
2 ~6 @4 r& X: R- j
4 ^/ T- t8 D) {0 w) S( ~, _( L, K8 H' M* ?3 F* n1 |/ B3 M/ ?
×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。. M y( K# E: h( ?- T
7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
" D; M0 @9 g) ^" K; }# E熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。# j) |2 _! K- N6 Y
渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
) m" r u, D, h8 最后：. A! J9 H7 @- l
出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。: v) n H* z7 t
脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
3 @4 n. R8 u" w, f d1 s" I
* j; K- G2 @8 H' K" d# Z. f3 A- Z% ]. t4 J! N
4 s! `0 }! Q9 j, J$ ~( U7 j
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! A# e9 C+ y9 \) x
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
