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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 $ w7 M! n& l+ S! T" N
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3 _! N5 z; @. j. t* p& K
更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。% Z9 L0 `9 L) n
原料：* B1 t' n: g) X% x. s2 @
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
+ o/ g, l* Z# q# {7 k6 O牛奶100g 白米醋少许
3 E. Z/ K1 R/ o) t- @' `4 C低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g
& L& K0 `2 T, uB：白砂糖60克6 C, U& d4 k" B, V
蛋白4个
, d7 s1 h M/ r; S玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
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8 w* x* U3 v( h; [8 f5 l v3 T( g5 ^$ Q6 ~0 p' h0 N6 R( `8 j
$ p5 ]7 l$ i0 d* S" ?1 E" M% e模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）
- H# G3 f: G0 x$ q! Q& p _) e1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。& }7 [- @+ j. u5 |2 y2 M
2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。
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1 ]6 T2 F' l1 ^( A! ?* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。
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/ x- \! y9 a6 w6 {$ u j. k- G成品图：
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8 C4 E/ G$ c8 w1 e% V. T, [做法：6 H$ Q" |8 S4 y6 L
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1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。. P* z+ x* B R, [$ ~7 q# z
分2-3次加入蛋黄，拌匀。/ d. @3 m# P0 `
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加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。
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面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
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最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。/ a; H% k q9 I' j2 j
2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）9 |) r U0 G5 {: N, X4 e: N
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3 、烤箱预热180度。" ^: D1 L, X* W" \6 ~0 [ D
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4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
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5 烘焙：& _ J4 G" f2 f' e
同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
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& h1 m, C _' d2 A" D4 G6 罗嗦：
2 r$ B% K0 j) T" J烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。 H, v7 p) A2 `
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- R0 [" J$ |# ^# c N* k7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
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- L# c7 R/ j3 g% i+ G5 ~ x* I2 M* P) \1 O5 {! y
: _; p3 u; B, }, _/ R+ g6 Z×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
. G# ~9 T% h) O) o C7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
3 d' q+ _3 M/ X" n3 V熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。) N' l+ I6 V1 r% |3 c C) c; h
渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
; P4 _1 `7 f0 U0 E6 y8 最后：
# A8 o' n" k$ M9 m0 Z) X& m2 p出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
7 F2 D5 z& G2 Y0 W脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
