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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 - S2 W, k% r6 n
, d& J7 |' r( J7 x" ?+ d
, l4 ]5 i3 v7 X4 e
% p/ g3 b$ P+ g4 H 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
b- P, u) g' g, p$ q3 j原料：
( y, H; h! [+ S e4 W0 s8 U3 @A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
0 h* `7 g/ x) Z5 k8 @牛奶100g 白米醋少许9 ]+ I9 d7 k* o# w& p4 `- C$ X! I
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g+ d; L: ?/ X0 ~2 t0 A
B：白砂糖60克! f* s) f% }8 Y L) T, X5 c4 V) p. I
蛋白4个
Q' f& q5 N5 G& I' ]玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
3 P& J- Y0 q: G# w( h+ V2 g
( O4 A! F, x4 m( ]6 X+ ^4 \0 y6 l5 c8 w7 v2 k" m2 u2 o
% {. W( v: n4 G4 u
模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）$ X2 ^& ]% N; A$ d4 K, R5 \
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
* F& {' u/ I7 x4 C+ Z2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。
1 L9 z0 u5 N) \. j4 \/ w( A) I; }+ a. y+ o
* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。
3 b- J- j) a+ o, Q1 O5 n: n0 h/ E- j& [. Q, _' K7 B
成品图：8 ~0 |, Y5 H2 a5 T1 }# H( M% e
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2 ?( H `+ g! v; a
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9 j5 m8 m) X# s) l2 a$ W* G
# l3 }) \3 Y3 ^2 c& l5 J+ Q: A5 V* ]& y
V3 C4 f- ?5 w a5 Z! e2 N# }* M
% A. I& U7 i: ^, S+ w9 U+ ~$ Y做法：( z3 n6 |& b5 d4 `
. A" f H' l. |- i. M) x( \1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。& [5 \3 W1 [- y+ b
分2-3次加入蛋黄，拌匀。
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9 [8 L( ^" E+ C* ~
% T n0 [6 x+ H) x
" O, l" @) v9 _3 w" x
7 O. g E, ~9 ~* w+ I0 ~. E- @# q, d) n% K3 `
. F9 ]& n/ [2 Y, g6 y
, R5 C6 W' \5 ^* O$ B; I0 ~8 K7 W/ Y& e9 I# X
加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。
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8 A0 O# k& [! t: q- `3 k1 K) B: q
% t5 g2 F8 P- G7 L0 R, v8 L面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
9 k+ ~7 l8 b% W# \! q( q
3 |7 W& X) Z2 Q, z6 b" x
# j- x6 k* |- H s- `; q, y1 X; K$ C: Y
" y' v2 B$ ]7 S2 @最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。 m0 W& P2 M! D! }* S! I
2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）
+ |: m, k) g3 S# R- h
: D% I3 s- p* _5 t- y* x+ |$ ?7 |! w \% |3 H2 t8 F$ n$ ]
) Q; e* S+ B/ ? Q( J! f2 S& Y% Q5 m V. \$ W% S
' r! j$ }9 N* {% J9 e" X$ j! ^3 h3 、烤箱预热180度。9 P! m) ?8 G3 e6 B5 H
+ | j7 f# `* D$ d" [( S, k8 e6 W
1 X8 P4 j/ J- c6 G6 U6 R" k4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
% r- _. K% F) i; s+ P0 N6 \2 C+ z- D1 t1 k0 `: V, e
# S& y n2 U& C3 l( G5 P$ y) w# o4 U4 T
2 h' a* Y4 ]/ } Z8 n' l: T! ~/ \/ a) A5 c/ L1 B$ Z2 p& x
6 R% P- g3 K. |' W" @& _3 E5 烘焙：
! d+ J' S; |5 h& M同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
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8 \( z, y' b8 W: a1 ?& k8 {1 W0 s9 s
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4 _! C4 L2 l% S- D8 @
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3 w) ]" T& {' k3 c/ U6 罗嗦：8 z& B. L$ E- q7 z I; _ o
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。0 w3 p e# N' e+ }' L
; B& B; S& j4 n- W6 B S) X, T6 T: t4 B7 q; T) ]% y! U3 j* z' |
7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
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0 s% s/ k, l% z
% n6 ~8 d0 B6 S/ c7 H5 {
( A& t1 C7 i. u a) H ` N, P6 `5 g" O! ?) M
- \5 D4 m8 m2 {" M. u
( ^) D% g% M- g5 U# D
. a: ], b) j8 G2 E9 o8 p7 K g×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
8 z' Y3 O2 b. s, j4 o7 N9 ~; h, m% l7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。. r# Z/ T* t% \9 r' F
熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。/ V( c5 w$ a# a4 j4 _
渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
+ @% H% p E! j: d8 最后：
/ f, j4 ~+ u, z1 G0 p) U, Y. V出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。! Z- L; x+ v' _0 `8 {
脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。; ? r' x6 G% z( Q/ w
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
