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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑
4 d. C; q0 V; ` H, x. _" G1 ^+ p* x2 z. I- z$ _4 }
: t, N) ^5 J6 l. H" ^7 ~
) s2 [% y) {1 _2 M. O 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
- S8 ?. l( D; R. b. {原料：5 N. D1 b9 {2 k ?" D) T D
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
6 }! g( ^ ]/ q% V1 w( s* _牛奶100g 白米醋少许, @" E8 d; \6 {' P
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g
% T7 ` W. c. `7 X7 uB：白砂糖60克
+ t; X9 F/ y1 C0 {蛋白4个
6 J( a+ x; @0 U& Q- N玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
: S2 E; D T/ x. R3 E( _
[% O, i9 C' I, G8 a- |- z" O# S4 u- |
. q) U4 P4 | u* Y* d. W, J模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）
: |- \; I( J( q* X1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
0 ]/ M" w* t* `4 s# j- z% A2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。5 y% B$ U. G+ R
1 Z# ]+ {& j0 Y7 a5 x
* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。0 b- Q/ C) Q" E
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成品图：9 O( H+ l3 B; H* r0 l
2 M: D! v) S5 \; c! g S9 \4 e
3 W* Z" {5 Y, m
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2 Q: ]( _( l- ?8 d' Y5 \/ [
" G! B. n, w" O) ^) k. e9 I+ n7 `
% Q4 c' r" m) S, [2 t) x: R做法：
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1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。
. e0 @3 k* a# l6 Z. ~# Q, b+ X分2-3次加入蛋黄，拌匀。, `1 Q( F: @" E
. {( s1 C; U @" g n' z2 L: X( ^7 |8 ~( T& v
: g7 U! _8 c1 P* E
# y2 `& v' f1 K& q g$ D- e5 a0 w! q
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/ t( R. E N( p3 {/ G9 R7 n
+ B( _# [/ E" D加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。' N& m/ Q0 ^$ o8 o( a- O6 I5 g. b2 m
6 g6 z- Q6 l* Q: X* N) q/ w
' [; J; @ }! k( t
6 \' Q: R) ]2 v, A' q6 ^1 D+ g& b- G' b1 }, Q, F( G
面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。( g6 [& M' e4 U- C" R3 _/ y
' p( G4 ^) E* N/ C3 w9 S) |
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最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。0 Z$ d# K, M2 c' x8 f# [: P
2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）( r4 `3 H# e+ i) ]" b
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% J; W9 w3 d8 J7 q' Y1 j
' B$ t9 H6 k+ M: U
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" w, |4 Z4 l6 J9 \3 、烤箱预热180度。 d1 K6 e6 l- U! S
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2 I; c9 T# N) U! b4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。! i: z* \8 K* x1 c2 Z4 ~
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1 E/ H! |. F9 C1 K2 t
4 y/ n1 x+ X) p2 B! `, u0 E; X
: d1 x6 D0 @5 f1 ~1 M% q5 烘焙：, ?; h4 ~5 b) i) k
同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
4 b) R3 y. p$ @1 h j/ B& z% f. y k4 m3 L) C5 [6 h$ X
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/ F/ g$ }) `% `1 ~* }: u6 y. j! W* u% A& |* r3 c5 k
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# E4 R! U8 M, v; i( F9 d
; e, u! w9 r4 G- B
6 罗嗦：; Z& q: e- r" |5 Y" D, u
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。# u" m! l- |" K6 r+ x b
' j; Q: Z6 L% g+ i- t5 K) _# D
- o* A2 s4 U+ n( t( ]( v7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
" w& i% N, F* x A2 x7 `- {( Q. {6 G& z, u" }
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5 U' ^0 B I' G1 ]) Y6 M
( ~. X& L! h/ C- M
" s* l: s- c. W- a- w1 m×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
) N A1 W7 c8 W% `: G! j( ~7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。% o4 ?5 y8 d, F# Z- W
熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
, ?" C1 y+ e/ i, q5 r q9 T/ F3 ]渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
; m4 v6 G) ~! V! H8 最后：
) n3 K# P, W0 @2 D* \+ `1 s* M1 U出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
" @( V, ?9 q1 M- S脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
; z8 Z5 C5 K: t7 e, w! E V) g: h G2 a
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6 Q! \9 t! I6 \5 ~' M- {) t& [1 _1 e9 i! ^6 y
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
