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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑
8 o/ }; |0 Z7 t8 s; s3 m
3 m- ^( i# N3 p: d+ ^3 ~7 L$ E( A, I6 I* R1 o$ J) H% J
* D# K5 U0 t0 y; ~* `- S6 y 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
9 e& `' ^7 h; |- { ?0 H* |! X( v原料：
% J B0 h; m9 q1 G: p6 gA：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个1 U6 ~, q5 |+ _' N$ m& z( a* {5 L
牛奶100g 白米醋少许
8 U1 w( I/ k$ _3 ?: K# e. v低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g2 }/ t' H8 u+ d1 S# Y
B：白砂糖60克8 }+ P/ P- \# K \# ~# S
蛋白4个
! M* }3 R6 s s玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）9 V) p5 h/ F# T [
h3 p+ {5 T+ g3 F U" f& l
; W, Q- K' X q6 L" v
* q% i2 Q; O9 A0 ~: u1 N模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）+ g5 G' i% c- U
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。! `3 o. ] g2 E& a! E6 d: g6 K9 y
2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。- z& M, n$ m# P& A9 i7 B
' v- d2 Q2 t1 w$ X( E
* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。! i V; y8 h6 o
3 ~2 ^: |0 j8 H b7 v) V' W
成品图：
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0 J G+ C! z, K1 m0 O# e1 ~) U; P K; C; U) w! L
做法：
9 C% _ v. c- ^- \ v6 I
6 n% }3 {! l7 P X1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。4 X+ o) l9 P F6 c* f6 q; A' q
分2-3次加入蛋黄，拌匀。& G# s1 D5 _& e# o" C
' S% A+ i7 ]6 B
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/ J2 `" s3 S$ b( z, E/ w
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' Q3 D! F- |$ N$ a8 [- j, [* T7 L* q; q W6 N
% N. f' q2 N! n5 D! M- h6 w- D7 D$ C+ t7 Q
加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。# H# T3 J# f' g
; K" b: i* X2 S- b
) O7 X: r! l" o( k
* W, A! F. x) \
" [$ b* l. G2 n6 v( O! j面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
( U& X6 O& X! _4 @( l5 U- V% v+ O) E1 x. ~/ Z% M6 R: b% \
7 r+ o) Q# n+ v4 {) H# {% A- A
& ]% o8 ^+ Z" v; ~
最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
3 q. r6 w# B/ a9 p# h2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）* c7 A! c$ k5 o4 I# g" g& B3 F$ G
J2 B& X1 `5 G) V" ]* ]- l% E E* A' j1 V+ r. V0 P0 y7 \' b
; ?1 [- O5 M2 {: y U5 ~9 |( k4 e# p9 \4 a5 k; ^. j7 u' M3 | K9 ^
, r+ w2 H h# p7 T8 b
3 、烤箱预热180度。! K$ ^$ Y& ]! @2 u9 S
: H4 A3 T& b+ [5 l3 C$ M; K! E
# A) C; b& ~& F: @( M. L4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
* y) W4 a7 j* b* h. ~4 A( T
% a! r' ^- P; W; J, P3 r o. @7 `% l+ u. C' V. P8 L: X$ \4 n9 ?
5 ?- e& ?5 z" D( m% {
' f! z9 B' V/ R) b9 Q
% ]) h# q: ]6 R3 ~, C; T8 K3 u; X
5 烘焙：5 Q0 M: n( ` M
同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
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. t5 f; l2 X& ?* q" P
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! U2 C' w& H ?5 d* C D" Q% @1 F9 E% l$ h, R$ [ _
6 罗嗦：
/ Q e. J4 z2 N8 w) U5 y) K6 N4 c烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
) g- J" A9 ^* r4 u: K- J3 S! C& D: N6 o1 i* G+ o$ ^$ T
4 _4 |" K5 f5 w8 y4 o& Y0 J
7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
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7 G5 D$ }. a7 T: A
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2 v+ y( h4 k9 t A2 M8 {7 _% D9 N
3 F/ g* k: h( H; K×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
. Y! J! ]. _( v7 S7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。$ ^. R5 X) a; D, ]# D, @( I c* C- [
熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。5 _" }& X- c+ ^$ X9 r: r
渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。7 y# G3 ^( |9 Q% v2 ~# N# ^
8 最后：/ X, M- M+ L% h4 K7 B( K5 {! F4 z
出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
. @1 M8 p1 P5 U j% k4 f2 h& P脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。) d% a% ~- {/ W) n/ b- F1 h
) v4 W6 K2 V( D b ]. s+ ^. |3 u$ x
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
