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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑
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更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
& N4 K8 ^4 S3 `原料：
9 y4 {9 {0 I' H/ _) B& ?8 F, nA：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
0 N7 A' O5 L0 r/ I! U; E牛奶100g 白米醋少许# J% ]. ^3 g; p5 P5 R+ D! m
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g+ B6 N( {! S2 H; W) p. P: S: N+ s
B：白砂糖60克5 e$ a. @0 `3 V
蛋白4个+ D. X% F+ \1 {! d6 n
玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）* o' Y- N/ F C0 ?; z6 ~
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模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）
" ~1 r5 u5 y% w. Y3 d, |1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。$ ]) p3 c7 Y8 O# }& h( r
2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。
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/ Y- x: w9 x# W$ y4 f* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。
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成品图：2 P) H; H8 |# D1 x" `
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: I+ U3 G; t. u( Y( @6 Q* ]1 Q& K: R; t5 \# ]
做法：( D. V8 h3 g/ k4 {! o, v- b1 J
( T" R0 F5 W4 _) v- j2 j1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。
7 g8 @: R! N+ r; S! S; J( r! N分2-3次加入蛋黄，拌匀。0 E1 k! c: D1 ^& P% F2 E1 ~
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加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。. @1 x3 e# }0 R: t
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面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。. P( i+ r, \1 E7 `' w, r' T* C
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最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
8 V, q6 R$ O( W! L' Y8 A9 t9 {2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）4 x" R6 a6 X! |7 G6 {3 C
+ b$ {1 P Q5 d- [1 a9 n
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5 E. r. f/ ^5 o. U3 、烤箱预热180度。
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+ {1 W! J$ [& u& A. X+ w- i6 l4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
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# t S# c$ N9 c7 |% G2 h/ x2 [4 D( f: F
+ V; m3 S" |+ ~5 烘焙：! T5 q( S0 o( e. C8 z
同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
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6 罗嗦：8 P8 X0 r: z4 c
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
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7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。: X. J. v7 ?3 T
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×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。, B0 J+ l8 N7 }2 G
7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
: y' g* v- J; @, {0 L+ N熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
z5 n0 B# y' O1 ~! p- s, @5 @% F渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
5 o/ D+ Q$ ?9 I+ Z8 最后：
6 W+ r3 D8 C8 r2 ]# Y! @出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
4 |' m- F5 B* Z脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。0 |) j9 I8 \8 w: u! i- _
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
