- 阅读权限
- 100
- 精华
- 7
- 注册时间
- 2008-11-7
- 帖子
- 11968
- 积分
- 91911
- 经验值
- 91911
- 爱心活力豆
- 28
- 宝宝生日
- 2008-12-04
- 地区:
- 未央区
- 街道:
|
转贴 网上看到的，转过来和大家一起分享！
+ i# c% O( Q6 y$ ~现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。
4 u7 B _# ~% |今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。7 p, E6 X o, r( Z( w7 l4 }
从用料说起0 H% O* y7 W J5 I# @; V8 Z; j
. F9 s. ~9 b4 o* ]3 O
面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么：
6 K: r5 o* j: s' T6 x& h! Y( Z/ Z$ F3 D3 g& o9 A
% `) P" O0 y; L+ I. ]
面粉：
) g, |+ I' C, u$ W: c" b0 n& h9 \应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。
/ N6 N2 u3 W( p' b8 I# x! B2 r- g3 w) H; f1 ]7 U
没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。 ! V7 _" y# A8 `0 h+ ~, |
7 e. t. F; T$ v6 ]& w0 V由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。 " M$ E# j, t) c1 g: n7 G6 l
! J0 S) ]$ v5 n+ D p1 h$ y* G
另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。 / K% t- E% F! F+ `% R& _, H
( ^6 h/ k+ R* b; I7 c$ o
! t' o \, t' I0 E% {6 W" j酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。 ; y: d: {/ K: s' A; i# U/ x h0 t
6 W9 ?8 F9 T. P
0 @; ^7 Q6 M% U
油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。
; B; a8 S- G4 B. p* q* h
; M; G4 \/ p# \, ~
; d6 m' m! R9 D- z$ B液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。2 K8 E+ X! q" A6 S8 h
* _# ^. K7 j {( r. \) x) ?# @3 a8 N5 T
调味料：白砂糖、盐
6 U C& F, U! _5 ~
- d' K3 f! N7 _& b: K* y
" C" |, C2 Y) r$ R$ z8 f白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用： 3 g! g# G+ |" e( W/ c8 [" f
1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。
+ M8 D: [& A0 Y2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。
: @: ^- h3 p0 m2 M- A4 Q" `3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。 . }4 s) i4 k8 v, L2 ]+ i
4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜）
! M* N1 c9 i9 z. \' _4 o: n1 s5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。
8 P( w: a) C0 ]7 P0 F4 J6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。
z% w" p6 O' f: z$ K
! Z/ }( d1 i g V) }& D$ F. Y) ^8 t; H7 O5 H0 d. H( v
Tips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下： ) Q( A4 q% ]( d2 c) d* c; Q+ Y0 }
a. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
" K9 V8 {; |" ~; B1 B8 n9 t1 v2 Zb. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。
! ~+ P6 q& d% ]( o; J* \
( q+ z# N" [! w( s' C% ~
- z% t9 l8 U! |, B盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能：
* B* h( v$ Z, h: K4 u1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。 % j7 h3 r: `2 `) X% N/ C% m
2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。
; x# E) q" ?" g5 y) G' V D6 f2 A因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。
' X9 N; {% `5 J$ o* `9 z因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。
" M% F @9 X0 ^4 B' b$ F
- c# z7 e9 J4 K' K; G& D- y6 i# U
: U4 T Y$ C3 l9 h2 q" D& E
|
|
发表于 2013-1-10 11:11
