颖澜澜

转贴 网上看到的，转过来和大家一起分享！
. H% E: Q( d- A现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。6 X' q# h) L( B
今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。# X$ |0 F' N. |1 }9 B: z0 n
从用料说起
: Z, \( w$ a2 Q# d9 p0 x, [/ r5 h$ f# }) u2 S5 b" a0 a
面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么：
3 N9 m. m, p/ w% T2 Z& J+ a; F  ^& B2 p" d0 e% O& [
3 Y# a% j% D5 R/ l) B
面粉：
% D. }; P4 H* }7 l1 V" ]+ f应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。 5 d8 E1 G3 c+ X/ s% l+ I5 n/ p
% t; }/ e  }7 m$ d
没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。
% }# q5 j5 c+ i" v; F$ V: J9 W4 _1 t- {4 k3 I
由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。 2 H1 }" O$ J# }/ n+ ]

# U) m( L6 j: Z4 V& G另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。
) e# ^/ ^7 {) `" }7 Y7 g
3 q; m5 e4 u. u  J  `7 h4 C0 U2 B% H5 G8 b* `
酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。 % r3 F/ x  M- M! d, A
( P! `( R4 E; J" ~

5 T/ w+ N: d. O( s) U油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。 % l8 \& k# f; a5 }
; E2 }2 K" o- }9 t" J4 Z# t
  U. Y: Q. r' T5 w3 ~
液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。
1 J- ?7 [$ z% h6 ?0 _! {* m! q/ Z. P6 B& g! {( j, n& S+ }2 u
1 w- K, H' }# X1 X$ S
调味料：白砂糖、盐 ) I: ?# S) U; G3 w  v6 S. H
6 J' N# t! |& p7 j3 W

: Z  m# L4 R6 [# p/ C白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用：
; [  f: ^# ^/ {" ^6 f* N1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。
5 U2 c5 j5 I+ n6 H2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。
( F" K' f1 @1 h, P5 w. R3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。
; i4 E5 N* }& G( p% M4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜）
" k% k3 }' T4 _% t5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。 % p7 r; p9 a% T* Y; |% x
6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。 3 U/ ?+ f$ b- u2 B* t
& T8 Y) V9 m0 D; ]& ^  \* R6 j

& I  V" o3 _6 |4 f* oTips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下：
, a# F$ z+ u, Ha. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
8 l1 `8 ?' ]% }& H9 Xb. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。 8 I) V) S7 p4 g

: x) d/ f+ Y/ k
5 n/ r% }! v  p" o3 L6 t$ d+ s盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能：
! v! g$ [  f( a# G) T1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。
2 `" b# O( f# V2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。 3 j$ @3 C" A5 o! V
因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。
1 k3 ^% }6 r: T, `1 X- F因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。 " ~2 u$ b6 ^& n) h/ ~! a
5 w8 ]/ g& o7 X" I: F- j% u" u4 r
9 F" V4 m2 X3 x" _. ~9 V

蓬絮|

感谢版主分享，现在面包机是家庭常用的小家电啦~如何用面包机做出美味面包，如何利用面包机做出更多美食，都是需要学习的。澜澜很心细哦，送花花。

臭婧妈咪

学习了
% c5 a8 m0 o, c8 G7 [* v

筱笑翛

好专业的知识介绍

丝丝娘

先收藏了。

芝麻开门

好详细啊~~~收藏~~

isummermoon

补充一点哈& O' h+ C; N1 m5 i8 p) x
面包机全自动烘烤程序中和面时间太短. @4 C5 Q3 \: d. C* ^
最好先使用和面程序和面一至两次，在启动全自动程序

小熊来去

补充一点哈
+ Z6 O- s' w* [面包机全自动烘烤程序中和面时间太短
# {. |% d8 G( @% z! I6 C- h) n最好先使用和面程序和面一至两次，在启动全自动程序 ...

这个是必须的啊 ，我第一次用全自动程序 做出了的面板不好吃，第二次多加了两次的和面程序，面包好吃很多，又软又香

畅妈

学习了

米小加

成功与否，和一个好方子也有很大的关系