颖澜澜

转贴 网上看到的，转过来和大家一起分享！( f8 i( B% G- _5 [# ~+ M6 [2 r
现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。
8 d% j/ L3 j3 o* w- C6 j- l今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。9 f3 |# e1 W4 j4 R. Q
从用料说起4 `- r1 V' Y. y* Z3 g! `) _

+ F$ t, W, n9 c  F+ o面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么： - ?. h$ ^( N( F! b7 C

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面粉：
, Y6 z% y  C* }$ w8 u# E0 X应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。
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1 H9 B, C, k" X* t0 x3 ?没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。
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由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。 8 }" @) C* X" S* r
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另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。 4 j( g( ?+ ~! B% Q) m

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) V+ W* W" |* K酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。 ! \" J* P( l6 e# ^

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油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。
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液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。
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! a) T, ~) y. f2 ?4 @' s" ]调味料：白砂糖、盐 - G& P- i, i: W+ u" a9 }, D- Y) U7 ~
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& }7 r9 Z# Q& K: l* p  `白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用：
" y) s# G. Q3 c8 I1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。 9 z( X$ o( f, R2 \  `+ _1 @* Q
2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。
) ]4 s0 C2 L  i: G' V/ p8 J3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。 5 |4 l+ O  D, V4 u8 n
4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜）
7 V; q+ G- _6 A5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。
5 \0 I/ F% |9 W) Z6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。 / h& t! T) s, k" P/ Q
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Tips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下： : ~! @- T: N6 W$ s/ \
a. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。 - l* M3 P7 u$ H5 i
b. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。 1 ^* w* y, c% h5 ?4 _7 |
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' t  _+ l' a' h9 c; V1 R盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能：
9 A: P, G2 r, a1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。 0 `  o% d. z* k# f, a, u& e
2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。
" t6 i; c# b+ R* T8 k6 @( w因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。
1 a5 @+ r9 c, l7 |! M9 H* b( D因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。
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蓬絮|

感谢版主分享，现在面包机是家庭常用的小家电啦~如何用面包机做出美味面包，如何利用面包机做出更多美食，都是需要学习的。澜澜很心细哦，送花花。

臭婧妈咪

学习了; w# y0 O! R9 I  y0 r, U

筱笑翛

好专业的知识介绍

丝丝娘

先收藏了。

芝麻开门

好详细啊~~~收藏~~

isummermoon

补充一点哈
9 w/ p- `6 R4 v5 k面包机全自动烘烤程序中和面时间太短
9 F  u2 e$ a- Q4 _2 p最好先使用和面程序和面一至两次，在启动全自动程序

小熊来去

补充一点哈' o, \/ v) b! C6 s" R1 F
面包机全自动烘烤程序中和面时间太短: O& o: ^: w0 @5 |$ W! D& W2 o9 ~
最好先使用和面程序和面一至两次，在启动全自动程序 ...

这个是必须的啊 ，我第一次用全自动程序 做出了的面板不好吃，第二次多加了两次的和面程序，面包好吃很多，又软又香

畅妈

学习了

米小加

成功与否，和一个好方子也有很大的关系