颖澜澜

转贴 网上看到的，转过来和大家一起分享！( P0 R9 v& R7 j( z
现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。4 W4 c3 ^) z, m( x+ `3 y( M1 c, R
今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。4 Q! F) e! _9 o, F
从用料说起# G8 m4 c2 S) o5 w  x7 f7 G/ L7 c
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面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么： ; ]; N% ~( q, a$ H8 i

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面粉：
; Y  \( L+ r! _) ?6 X0 I应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。 % u7 N8 p3 Z9 e' z' ?4 o9 q2 Y

& V; j5 @: Y7 B4 Q3 j% T% v' C/ p$ u0 x没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。
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0 S/ T! N' @4 p- m/ m由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。
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另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。
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酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。 ( q4 l. r) K8 q" f( ^# ~; m

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油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。
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9 R) R6 A6 l/ r8 f* u液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。
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调味料：白砂糖、盐 : s3 b" A1 _$ j( D

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白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用： ( ?% e- j. U& r' s3 D# V
1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。
# Y$ i0 o. O5 F* h& y" i2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。 # j! T, e) P+ A( g. W5 A/ `/ F
3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。
) X1 [0 g" |8 z% n4 s  M' _4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜）
/ L; q, |/ ?/ h, n- a3 c- S5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。
2 a8 T% d2 c7 p% P2 Y! e  r  L; z# y6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。 6 G( T1 o# ?' r

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Tips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下： 0 c: [* w: g; ?* x. b5 K8 A
a. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。 & `0 r& s& I" B0 q9 j
b. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。
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盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能： % M! {0 E6 L. x% r3 E
1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。 , ^3 w2 u0 K/ k5 E% ~3 s' t0 }  [9 J7 \
2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。
: j0 C( d) ]3 ^- M因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。 * @% n: s6 \: a0 \& o' n
因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。 0 b+ R7 t! q6 L; n

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蓬絮|

感谢版主分享，现在面包机是家庭常用的小家电啦~如何用面包机做出美味面包，如何利用面包机做出更多美食，都是需要学习的。澜澜很心细哦，送花花。

臭婧妈咪

学习了
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筱笑翛

好专业的知识介绍

丝丝娘

先收藏了。

芝麻开门

好详细啊~~~收藏~~

isummermoon

补充一点哈3 v8 n1 i+ |* Z. Z; X6 `, ^
面包机全自动烘烤程序中和面时间太短2 x; C; H( s# o
最好先使用和面程序和面一至两次，在启动全自动程序

小熊来去

补充一点哈( V) J# ^( s, w& C. H, y
面包机全自动烘烤程序中和面时间太短; `5 [1 ]9 B5 W# ~
最好先使用和面程序和面一至两次，在启动全自动程序 ...

这个是必须的啊 ，我第一次用全自动程序 做出了的面板不好吃，第二次多加了两次的和面程序，面包好吃很多，又软又香

畅妈

学习了

米小加

成功与否，和一个好方子也有很大的关系