颖澜澜

转贴 网上看到的，转过来和大家一起分享！# p  l  k0 k+ z6 N8 k  o) b
现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。& b8 K/ w, }( N) X. l" ^( I- G% r
今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。
1 Z! {$ H5 \# a9 |! o. c从用料说起
8 X: H8 V9 O# d
! |6 W  k/ U( _$ k面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么： - P& a+ v7 T% j% N. j/ U
% _! A7 x0 X  h! b2 y2 Q
4 z' K2 p2 A* Z: e! Z" t1 V
面粉：
5 r: Y+ f9 O0 y- f, H应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。 3 \. l  D" B4 l# t8 ^* f9 K  f

& R, o$ i( n% z( @* l+ W  `没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。   W9 ~, A) G! j$ }( i

& [9 E- z  ^: K# g7 Y5 }6 g由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。 ! ^4 M- u" U8 O5 d0 j5 Q/ a7 j7 D

0 |+ l; N# ~1 @; f另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。 8 B& e/ h: ?; d5 K0 S; q
( M6 S# d+ Z0 o; Z9 K
2 }- Z, k+ h. Y. s
酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。
0 T, I( `9 M7 [& @- z! D4 D' ]' i  |' G$ k. Z
4 |9 J( W% c& g0 M- w2 e" ?  N
油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。 / [* V* }9 d, B1 E% I# a
  l' t+ A$ F4 @# N
" S) S4 c- w# L
液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。
! v# N! L9 U! ]8 x
8 Z* _7 Q( e' T: {3 g- Z9 x2 C1 d  I8 a. K
调味料：白砂糖、盐 9 ?/ G3 a4 @8 d; Z3 g" ~3 V
- u" e& c6 ]7 ^& y5 P# Q+ c# k2 s

' {6 O, |/ a! m7 i4 Z白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用： . _. X6 ~4 c0 m* y" l  \
1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。 9 |/ c  k& s$ w: M2 Q/ l
2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。 1 y: x9 A8 l5 T7 Z, L9 F
3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。
6 e; {: j3 F. U0 Y' r" B4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜）
# ~) r' e/ G# s% A2 B  P5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。 ( k1 ?; N% ~$ y; f4 P6 K- }
6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。 - Y5 z7 R# f& T& F

  u8 z) l6 F0 l2 g5 ?% ^( |% @& h4 N  o# Y
Tips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下：
) d& o# g3 e2 D% p. b7 y8 P7 c% Na. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。 ! F5 r! j% N8 I( F
b. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。
  B! M( c( Z9 \3 d) L# U( l* p
1 E' [. f) b( V3 W" i) e! `! d) S/ Z9 K" S6 k
盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能： . X& N$ n, D1 d
1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。
9 y3 m; d, p0 N- Z4 {- A2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。 2 m0 d* |! L- a9 h
因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。
! r) i5 y& G' P6 Z5 o因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。
% x  U! T$ L1 h- `7 i+ ~* m" h! v( `. W9 n2 E( O

( q  O  f/ S9 o

蓬絮|

感谢版主分享，现在面包机是家庭常用的小家电啦~如何用面包机做出美味面包，如何利用面包机做出更多美食，都是需要学习的。澜澜很心细哦，送花花。

臭婧妈咪

学习了
- ?5 i1 }9 c6 B" J, D

筱笑翛

好专业的知识介绍

丝丝娘

先收藏了。

芝麻开门

好详细啊~~~收藏~~

isummermoon

补充一点哈
, k" x- g$ O- B9 A面包机全自动烘烤程序中和面时间太短
: k2 M5 g, ~* o* \9 F' J; f# `0 ~最好先使用和面程序和面一至两次，在启动全自动程序

小熊来去

补充一点哈
) L- K% ~4 H1 V6 i* h; }1 ]面包机全自动烘烤程序中和面时间太短
& R8 p" B3 N9 |, L最好先使用和面程序和面一至两次，在启动全自动程序 ...

这个是必须的啊 ，我第一次用全自动程序 做出了的面板不好吃，第二次多加了两次的和面程序，面包好吃很多，又软又香

畅妈

学习了

米小加

成功与否，和一个好方子也有很大的关系