橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:+ n: g% t$ n: u$ J5 O
1.蛋黄中含量最多的成分. _& `5 J1 g8 s* T" s
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
# T& Q  c5 l7 X# T7 ]5 [/ @5 V$ i0 c4 I: U; I- x
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是2 W2 d7 J! B+ d% w0 G
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质" P2 V0 g/ _& d5 x- S) r7 x

  o* [8 P5 \8 z. g; ~/ f. u; w3.一般最适合于面包制作的水是
2 X& L, {; P5 k6 ?& j' W(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水2 R  g0 Y1 `5 l! R1 \
  s5 s, X) A* c5 _& P* p
4.下列材料中，甜度最低的是4 ?( V- R* ~$ T+ [2 S, B) P
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
& {. r, I* m: |: v" y" |! k
; F" q& q- a$ H6 s0 H7 Z) x" Y. x5.无水奶油是来自于下列哪种??料？* U4 j8 j$ n" f8 H0 z$ h
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油# f: Z& o: H; F- J. r
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
# }6 k- B$ x4 T( [& L# Q# g4 y9 z(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
) u- T9 x0 S, M- ]* R: }- U$ R- j' |/ l$ W# Z# I# T4 \
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
' t; Y/ |0 r9 w" m" R3 Q( s7 {(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
* m. V! p1 y8 I+ X4 O, |) b
1 ?+ L( t( T! c8.蛋白的含水量为4 u( J, E: Z8 t( S& |, x( I
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
4 E' C5 {- Z" `( z! ?# Z: D& A
7 Y3 x8 M1 F# w, u9.巧克力熔化温度不要超过4 P3 r" _9 d- O; m* F
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
. r3 y; n* H( ^; v' W" m4 _8 C, q: Y) b* s4 r
10.蛋黄内所含的油脂具有3 h6 a  M7 U  H, `
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用/ Y. A& B2 ?$ C9 D3 K  r& s
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
' _, K$ H* Y0 u  F7 x& C7 @  _(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料$ s; |/ n# j- b1 B

7 G3 c" j' i" j+ U& W+ j12.蛋黄水分含量为  d# @, m4 W1 |4 i
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
* k- p, |7 E' m" z1 h1 P3 y2 ~* J: O+ R% ^+ F2 [, {
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为9 R4 _- z+ e0 f$ B  q+ c
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
- X! ~' t% m# S# S" ?) M( o$ ^$ s( M
14.全蛋的固形物为
9 [* Z8 M, P" B(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%8 J  ~1 e; U' h/ e2 o" _

8 S& ~+ Q- c  Y% n) S" Q, X15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
, E' u" T& T* H' N( N(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%: r: }* w# d( p6 p. H3 ~

% F) m5 G7 S- ]$ k; Z16.新鲜酵母水分含量约为4 T* r% I; W; [2 C, E
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
0 b9 C( Q6 q5 H+ v- P
. Y6 k3 k6 ]+ e1 x# N17.色à?油必须密封保存，因为9 q0 u6 k# ?% i7 y3 x$ P
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
( _- Y6 \, g6 T: p' z- ~6 T! d$ u+ k1 K8 ]* _3 [' R
18.鸡蛋内水分含量1 S- B+ K, e& P/ c  Z
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
3 }2 ?5 Q4 @: j- a. [/ n- I7 o( s3 V, l, G# w
19.乳化剂在面包内的功能
; o; u8 x$ b# `# W4 `' i(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 " N5 \. p& k0 C8 f! G- p  N
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
7 j! ?, D& ?! k7 D/ M
( ~) c0 E2 {) ^5 K4 S1 D9 E20.乳化剂在蛋糕内的功能
# H9 F9 S: R, T+ G( N, c9 F' _(1)使蛋糕风味佳 - |7 s# m) o2 ?) T
(2)使蛋糕颜色加深 & @2 ?0 n" N, ]6 }1 ?
(3)融合配方内水和油使组织细腻
6 a7 m  ?6 G; Y& G* a7 @9 ~' `(4)缩短搅拌时间减少人力7 u# H* N: [/ u5 U( y

/ ?  }2 W" c! `21.一般煎炸用油发烟点应为
7 d% ~7 Z& z7 ?! \7 |# E: c, B(1) 150～160℃ (2) 160～170℃   q( R( q" T! D! z6 k
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上; f0 g+ i: k% i  ?
. t6 n5 w' c# D$ I( ?" y$ Z/ ?) Q
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为# _, B1 Y4 m, e# k( u' X6 v6 a
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
; K* _- n3 y9 [# r: D: Y- J
  b+ t  c, ~' n- r" q3 K0 M3 a23.下列哪一种油脂其酥性最大
1 X! a% v# h: c9 [/ m9 A8 h(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油! p0 N. Z) }" J! l* U/ N
0 j! z8 k& h; ?) X
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件: V4 R' D9 N9 K- [
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 9 U. i. l# Q& E5 I7 o; V
(3)好的设备 (4)以上皆是$ O4 m7 C) R7 }, i0 r/ M8 B5 N
  x. R4 q0 y4 V1 V( d6 ?' v
25.下列哪一种糖，甜度最高+ z  @: T0 f2 k7 b
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
1 M+ Z6 @$ D( U
& K, Z9 l' \) }) P* k26.乳化油在哪一项产品较为适合
7 G* `! A) G9 o5 }8 |(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰1 n: U; h7 o2 J9 F) Y0 O
% @9 h5 V# M$ A. ?( c- a  G
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性% K  |, N4 ~& n2 ~, }
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非4 G9 B! F6 I' l& B* W

7 s- z% h- Z" b- C% l: M28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
5 X3 ?8 h3 o0 ^8 m2 f(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖$ Y* I$ C! v; R) p/ [

( i  X5 F- c5 ?5 @9 X29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加7 B. J8 c, p0 L* d% x
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响/ c( Q  z; B# s& Q% D
/ D/ }$ {, B; o5 ~" Q( P: o* \! c
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
" v4 ^6 Q% S) \; w( f: V(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 " M  e4 M0 W) \, L+ A: c" C5 S
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸3 H$ w6 c# ^7 U4 ?& y% r

  k" m" N/ E8 t. \) \/ F( c9 z31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料% X7 S  g: v* o9 P$ [0 }
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉4 v$ P9 r' F% }

+ b! i& j- K- M9 [8 d32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
% j& c$ S0 P3 B" @+ j- e, ~内水的用量可随着增加
( q% j/ k, j) V/ o% o(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
* V. J5 K" y& ~1 D
/ Z+ H& ]4 H2 b0 y8 w! ^5 C. l33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
( u$ D* r* j- F, f# m% P(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是& L: Z/ c* W; Z$ n
" Z! {& x1 e9 x# Q) v) v! W2 J
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于$ Q' c' t. z) s7 o1 ?& z& O, W+ n: o
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
* L% Y6 N  ^9 s. E" g+ T6 s% F" o  q% c/ ?; N1 k
35.食品之冷藏，必须保存在
& h( k# E: Z% J, q' v. L(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定1 V: M# T& |$ b$ W* a4 ?0 C

8 `. k6 e, F5 f! d9 M1 `36.面粉应贮藏于
/ q7 z  c5 e$ R$ A5 X7 o! {(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
' J- b% h/ q, ~+ Z* B' s(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
0 ~/ S. A8 }3 Y# y% |
; H, b2 R& D/ V) B4 l37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
6 g+ Y# m. }1 [( J) B. N7 z  `' b; P(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可" m; A, v8 i5 N) ?$ p8 _) G7 i

" Z3 x+ h4 [2 y* P) N1 w38.下列加工方法可保存最完整的营养成分0 N2 E$ S/ E+ A- p5 ~
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏( q' x+ w+ B# ~! r( b

7 X6 L7 ]* j+ p- V39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为, t' y* g0 `8 f
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6  `6 x7 [5 T) [' c, u; x
1 O/ A5 Y* U5 g
40.低酸性食品之 pH值应+ i2 y9 |! h$ @
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
, W3 O! J: Q7 P( k- n2 j9 ?' k. a; A# O+ G/ U6 I- b& Q
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
3 R$ Z4 N4 H  I7 z, u9 f$ O(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
, S/ |7 a- V* S" ?% J8 q4 D
* M+ o" h: p& [$ Z4 I$ M/ b42.贮存面粉的温度最好是# m  B6 w6 Q; x' C) `6 y
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
" d/ a* f* b: U* D, p% T: Y
. O/ k% b' K% R3 Z( f4 U43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
6 l& F1 E0 V" `: ~3 u# H(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
( \5 u! L' b  }7 `. A5 x$ l! v# @6 o5 {0 p  ]2 [2 `. C
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
# D. M( F# y. ~/ D) m(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
  c* U2 r' E. e3 X/ B5 s: |(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
. h) s# F, x8 L& {
) x, W" M$ ~" }, l7 Y45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质  t. G) a( w( A8 }8 A5 j& }" p. U7 x; j
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
# b: I7 t  z1 K7 g1 g6 C3 e! E* w) T
46.巧克力应贮存于
" G1 e- A; D% H! z  T7 M, \8 L(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 ) I( ~) m* S5 h$ [9 a
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
' t+ y8 Z1 I+ y2 R7 |' s3 S1 d
9 e' a9 v) _8 @  x0 t47.影响食品保存因素
+ L9 j( o3 ?6 L9 w(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
, m8 d; o/ D: B  K& x4 `
* _5 M, q: h* {48.全胚芽如长时间的贮藏8 E- M: w& r* ^6 Q% T: P6 W) w' V
(1)蛋白质 (2)维生素   G" N3 P$ c. s5 S- @( I) S
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
" \) k: M6 A5 F2 O' `; R
$ z% b9 n: ]' q/ r* R: N' P6 v- e0 @49.发粉应贮放于1 S" U  ]7 V0 r" R" h. }( j
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 1 U9 ^3 p- G# q& ], J
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方/ F! X3 X; w+ v* `
9 Z% u: H: R! H0 @6 C
50.烘焙食品贮藏条件应选选择
) S9 j3 [) B8 q1 m% D(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
8 a& s: J! l. o. t6 r( w(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
. X6 S( A& ?5 S& p$ J9 a$ f. X0 N4 k8 R: `% j
51.冷藏食品温度要保持在" z  O  ~! L% D9 e" r
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
0 o4 }+ J$ f1 @  r# G6 u! ^, \1 L5 J2 l/ {0 v8 Q7 Z
52.使用食品添加物时应
9 S8 ~0 X( J$ W5 z2 ^' x(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
4 N; z  d- r: d9 h
* ^( W$ K2 p7 C53.冷冻食品之保存温度为, h8 I2 v8 y& a$ p' d
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下/ a: Y7 z4 p( b" h8 {

& i( S/ E9 {( e2 S( R/ M0 J7 s4 G54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
1 y  P' V0 o, }+ R# _8 m(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
+ m5 u" V& k, r# E9 I* R- t5 Q  f) C( B% |+ Y
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良  D0 Z, f1 [6 k4 n2 s0 F" S
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
+ y) k' D% P  x3 i- r(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
9 H+ q2 D8 N& {7 s0 A" T