橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
( ?& k1 v+ J6 F  _1 x7 f1.蛋黄中含量最多的成分
$ \( A' Z4 i" X7 t" l8 A. L% p(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分' e. Z; C. R! Y! y

, {' S' g; j9 H( S6 g  M& T2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
9 Z6 a6 B8 |: X) \8 W7 ^9 w(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
/ b5 O! {; _$ i/ F" l( K1 l& V0 H5 n
3.一般最适合于面包制作的水是
7 C! D" j! s' R(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水) I6 y0 u/ k4 M% S" a% F# Y  U& w
" @1 g/ v9 u3 I4 u, q
4.下列材料中，甜度最低的是
4 e+ ^; @. v3 X& |$ Q. B; _& }1 N(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖8 E# g: S2 U& Y5 |& \8 h

8 ~5 K/ w9 m: ~9 y5.无水奶油是来自于下列哪种??料？1 h5 X+ v- ]4 B  h( t
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油0 d2 h2 H, v. h) V, v9 G
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)+ u; x1 j- @( F) Q& ]7 c: D, y
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
. {# S+ l; G- F3 S; E  ?% B( I( K! @* P: P  o
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
8 p3 v, ?2 R$ J" u8 u( ?* {% n1 C(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
6 @* b. q. V" M: ?! B4 [) C
' n! T& w7 p0 M# k8.蛋白的含水量为3 L. n1 R0 `; Z% H' w
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%/ c$ W! ^7 t4 e+ G6 q1 }6 _
4 z3 J7 S  o/ @9 C
9.巧克力熔化温度不要超过
, T8 d5 F' ^/ L0 C  T. u2 ^(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
: ~: p) A/ k  s) J' Y3 {$ t  z; n, I8 L) d/ }
10.蛋黄内所含的油脂具有
, ~# V. Z" T7 U5 R3 K(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
! d% d3 r& z1 `1 W" d: n0 D11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质5 S: K5 z, U0 E+ L
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料) b, Q4 T; _/ k$ d9 v% g& r( m& x

2 k* f0 H' `# q. x& |12.蛋黄水分含量为0 Y7 A7 ~8 x/ f# Z6 j) a
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
+ l2 h/ P5 b# k* R2 @2 U* K0 a) g: R: ]8 k5 u% r
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
* h0 J+ G: s) V: r(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%' a$ b! J7 j; ^) ~8 `; i
7 ~9 b8 B: g' J* p. M- ]
14.全蛋的固形物为# f8 I( S( v4 o/ c3 T, ~
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
4 j+ v$ x- |( M* a* ~
! A6 X. l9 M  w) B/ s2 b# ]% p15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高  z! B5 s5 \! d8 r
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%& Z, E, [5 A  P) [( O
% F3 y/ v- N6 Z% C- R7 t
16.新鲜酵母水分含量约为& o* y8 w1 l$ f& D
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
$ ~& o: {$ {/ {, S9 P6 t
5 l: ?1 C1 e4 u* z% A! \17.色à?油必须密封保存，因为% C- Q- @+ h7 ^+ }% x
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
4 c( V1 w. G, H
" L4 J) \- c5 A18.鸡蛋内水分含量
1 c1 t  m  ^1 s* N) P! T(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
2 V) |0 A! x# ]! e8 Q4 ]8 c; |: p( D: d  f6 ^$ l) G9 @& b0 v
19.乳化剂在面包内的功能, s% k8 t' H. y# h. U4 h" Y  B
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
- F4 D$ Y! ^. N" \" O(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
3 C; o2 Y4 V% X0 |9 h
2 A: G, K5 J/ |8 k, l. V20.乳化剂在蛋糕内的功能8 y: o1 I' k* C$ e- e6 e
(1)使蛋糕风味佳 / ?: i/ ^  `7 E; x- h
(2)使蛋糕颜色加深
0 T* q- S& P5 ?(3)融合配方内水和油使组织细腻
2 R( S1 u9 b9 Z1 @# o  g, \(4)缩短搅拌时间减少人力8 v( h* r* K; ?' c

  J' _, `: X' D, o7 K6 a21.一般煎炸用油发烟点应为# u; I. ~' X  w  c* E1 J
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
2 U# G2 U- X9 @+ H(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
$ x- c$ J: f: N! ~/ l8 Y: Z) W4 ]
  |) J, m; A% X- y: i" U22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
. e9 Z* ?5 Q; {  u! P) C: v8 h(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
" j4 b' {. V9 X5 s. c8 G5 B+ `5 c* |$ ?/ w8 Y3 _+ l
23.下列哪一种油脂其酥性最大( c+ |: r6 o& L/ T8 X
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油1 n+ q' V( J& @

8 p- D0 E- G$ G0 i5 |* G24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
3 n: K6 p- A; k( z7 Y8 e(1)好的??料 (2)纯熟的技术 + D3 b- U& c/ t& e- U. r
(3)好的设备 (4)以上皆是- h" |# z+ H# x  G& Z+ l
: \+ x$ e+ f8 M
25.下列哪一种糖，甜度最高
+ n0 Z$ H( G; ~# V% ~/ }(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
, o% N- x- s' X. \2 F; B7 z& f* B; z- }- R" b4 X
26.乳化油在哪一项产品较为适合
$ V4 D# `5 m- s(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰9 n5 Q  ~$ S2 E2 F8 C4 J

+ P" S0 C0 d5 Q6 j2 o1 j27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性/ \1 D; E$ ^; |6 D0 h0 [5 I
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非! G" n' [9 [5 ~1 J& h) _. k

' a. j4 q+ V+ R5 H& B. T$ K28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是* o- p1 }* a/ ]7 a7 s. |% G4 n
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖3 {+ J$ |0 n7 |4 J2 J. g9 _
$ Y8 m( n1 R8 i( X
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加: A8 j+ o7 R2 D: p$ o, F
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
( x) N+ |, l4 }1 z2 `, V! {7 q* N/ D! P' ]  V' ?
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
- Z& ]" J( Z, ]1 ?  K(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
9 Z( A5 \! W; G9 J: ]# J(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸+ L# U( k  M$ ~( y

! A) s2 Z- S& h# i7 v; J! v8 o31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料! S) A* Y% @3 X3 }
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉& V- N3 n/ g' f; R8 r
1 e( Z7 w9 x! h( o
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
- ^8 q8 }. I  S内水的用量可随着增加: L& a( E0 s2 E2 X+ G0 n
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%7 i" v+ d4 v1 i. J+ |* q( F

. h: S! A9 ?* v# W! u% o/ F/ a33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
' T3 z) B  ^- S(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是  n( V: Y* C1 D% G+ R7 Z4 r

5 R8 _; }6 Z  I) w* Q34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
& N9 Y: f: Y8 R+ Q4 \( ?(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
9 ?. ^0 {; U' w( q8 \; C# n. C, z! f+ S( i8 f# E
35.食品之冷藏，必须保存在
: e( t, R$ S) a/ A9 o' K! g(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
0 Q7 Y8 Q& I) G5 a9 a
4 y+ O, @6 `' s& d' g. X36.面粉应贮藏于
; H7 Z2 A4 U6 @/ U: K3 u* e(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 + {  Y! x/ }1 q7 g
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处; v* \, g) a- g

3 g* ]8 S" b8 D: e2 V$ Z1 k37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
9 s6 r! Q* i& p5 j7 q0 X(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
/ T8 g5 t3 c  s# e- v8 @
) U' Y8 h# \3 t: r6 o# {: ?" A38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
$ C; P* A, k, F" _8 B% x5 T$ [# r(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
# h  ^" c+ A: Q/ c, n
; ]- g8 U2 P3 Y* x/ ], Y9 y! ?' v39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
% W2 Q4 d1 J! N& J(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6" `& ^5 i7 ^, i$ l8 M; J5 o1 y

4 e4 f2 k8 i' s7 ^* F40.低酸性食品之 pH值应
; H: b( d' S; P( G) w(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0' P, e* D9 ]1 y

: z& n. O6 R2 z( @41.肉类贮存最适合之相对湿度为$ V) W0 t- x+ W0 A2 r2 s
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
6 W) m6 ]" R$ l/ q" M6 x0 [, z, r, e
42.贮存面粉的温度最好是
3 _! e5 k% p. a( J7 @8 E(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃9 B2 j9 n% E3 ^

6 e. K) c$ F# H# k9 S# P& _; f43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
: v# Q* g2 S0 d# W( G6 c(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
: T' s% `; ]! M7 H. [+ w. q4 o8 c5 u' X/ R1 z/ [
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
% A6 v- Q. P3 r- H& \/ k(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
9 w3 H/ r) W0 j5 I(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是0 X3 @) c3 r) Y% `5 A9 U

* q$ ~: J! i0 X. `  k45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质8 w4 T% k7 }1 U' w
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油! A  z5 l, I( Q9 G7 x/ j3 z

" Z& E  C; y' b+ c46.巧克力应贮存于
! p; d* Z9 A/ X/ m" O( ^(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 $ q; k3 ^: O1 I/ j: j
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置( S1 g* |  y8 |1 [0 k) k( c  F

0 ?4 y3 A& O7 L& U47.影响食品保存因素
' z5 w' ^2 ?8 F6 m; W- e0 w) m(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是) F+ K. B  U+ C1 _

8 W: Q! N9 f/ k) R7 \9 G48.全胚芽如长时间的贮藏2 E8 P) J6 L/ U8 o' L5 w7 N, s
(1)蛋白质 (2)维生素 8 Q! i& C: g' w; d/ F+ W9 U
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加5 _, k2 m8 q0 m" K( Z: G6 C7 b8 U
5 E, j  {' o: m2 J
49.发粉应贮放于
  U; P7 _  c! M% p% e(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 ( V1 v- O$ k* M0 e& s! D2 ^& h0 z
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方. N7 U* ?1 q8 X& w4 |

0 m3 i5 A, C6 B2 d8 N' U  B: S3 u50.烘焙食品贮藏条件应选选择, O9 M7 |7 j9 V4 ]' S$ i" k0 `/ e: P
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
: W+ B) U7 H: W1 ^0 C- E/ H(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方4 Y+ D+ z9 g% f$ V

$ h9 H' y0 N7 o+ M& l3 q3 }) {51.冷藏食品温度要保持在6 A3 G4 a2 u9 S$ M4 P* V
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
8 u( k6 u+ |  x: k2 t# N. g' D) X" Q: U5 X
52.使用食品添加物时应
5 [: {9 c! e/ [(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
1 u8 H2 B9 v* `! ~0 R4 \/ n+ t( R+ Q$ X7 T8 j
53.冷冻食品之保存温度为
0 j0 i* u" Z: A2 F, }(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
8 Q! d2 z; L# w3 [" m) z. Y& D/ Y' S  i+ Z
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化2 v$ M* |# Y) U& A4 P0 ?1 e% F% V* m
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
" U+ I+ T, w( `- E4 J( T, }7 F6 j
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良  {: U" |! H+ Q& ?' J) Q
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
0 k# f/ `3 F% x; o0 ](3)卫生条件差 (4)奶粉太多  2 J% e  C! A1 |8 O, `