橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
4 t* G9 u) h  _4 T, C1.蛋黄中含量最多的成分# ?2 l+ x5 q+ N: Z3 `
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
' h9 p9 M. b/ F; ^' I4 v9 e9 W) T5 `0 ]& a7 y/ L  e: t1 E
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是# s3 Q6 X  F+ ^
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
6 l9 w" Z8 P/ e. a& l  k/ U% R* Y; M
3.一般最适合于面包制作的水是
4 C8 Z. v" X4 ?- c- a(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水: q7 J$ D0 i: Z0 D

5 j8 A: R  ~; l7 a8 `4.下列材料中，甜度最低的是
* E: y  t; |( t9 T* t(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
8 K) U- [) V: Q& [" ^% w7 T9 r0 S
9 f" o4 v* c% r' o2 g5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
( A# s4 v& f% S6 U(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油& V5 y( R' \$ G- a, c" Z$ Q8 @
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)* u( A+ N- S. ?7 @+ x6 k+ k
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
, f9 x4 ^3 M2 y( N! P. Z6 n1 X% E( m9 Q0 j& G0 Q) J& `
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
: n) C* w: S* f) s(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油; x: y% n5 |0 Y: l3 i. S$ y$ T4 b

' V& o/ g, K8 Z. F8.蛋白的含水量为
/ C* \9 Z" T- J, M(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
1 T! W) x: K8 ?# j% f0 d' ~8 m3 L. n: }+ G% Z8 |& T9 u" D
9.巧克力熔化温度不要超过
+ p% ~6 X. o5 s0 |: S) w(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
: u2 b$ L3 W  m8 ~; I  s4 d% o4 D
2 H- N5 X/ r: {: @10.蛋黄内所含的油脂具有3 _2 l* W) A9 N( x) G; @
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用1 S  I5 V0 H/ Y
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质  I4 e7 j2 k1 G
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
/ h. i1 X- ]. O* m
) Z1 v0 O  F6 q2 F: R; G3 y12.蛋黄水分含量为; J6 T* P; s% x; P$ `$ A
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
/ ]0 P; W" C. s  a" Q0 d/ ^+ i1 K5 l' `  {6 K
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为* u" Y1 _( r5 G4 q9 T  ?8 A/ ]1 Z
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%$ x! b" }% r* @, ^4 g

. o0 ~+ `, D+ d" v7 f14.全蛋的固形物为
. d$ x* @$ T8 P" P6 Q2 {(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
/ w6 E( b9 H( m* N- q; h$ }% w9 C0 k- x
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
# Q% M  Q" |$ Z" b(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
' C! E" d- T- z! o' _$ H9 [  ^
, n9 Z* h; z1 W( Q6 \3 ^/ P16.新鲜酵母水分含量约为5 C+ a2 i( S9 z( K" \
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
- y7 Z$ B, p' j0 y
1 d: o# }2 T+ k5 N4 m! u0 X, o17.色à?油必须密封保存，因为* F5 O+ @3 i* e; b
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道4 _$ C' H/ v6 S& Z* Q5 S$ Q+ o
6 e* N$ H; g, d1 b* y- ~5 R0 t
18.鸡蛋内水分含量
, _5 G4 F' B8 J" a(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%  M7 f1 }. o8 T5 N6 l5 a
7 |! |( M2 ]" ]1 O; \5 [* k; e2 y9 E0 f
19.乳化剂在面包内的功能
) U" ~8 f$ e" x9 b" M- o(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
: L1 Q2 w: m! O1 w% ](3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力' G" \& N; W6 W* ]

) C. a* H' U0 R7 U20.乳化剂在蛋糕内的功能
2 t: i6 W, |1 G(1)使蛋糕风味佳
  |* t& y( ~9 F(2)使蛋糕颜色加深 & l! g7 h3 X; m% w; b, T
(3)融合配方内水和油使组织细腻
3 ]9 E3 u) q" }/ s(4)缩短搅拌时间减少人力
' w; \) J6 r* D5 e# j! Y' j) K; z9 Z% P. u3 n- g7 J
21.一般煎炸用油发烟点应为# l# r( @9 a' H. Z2 y* Y
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
7 [/ B4 F) }( U% g, \! Y(3) 170～180℃ (4) 200℃以上  _3 z" ~9 n5 t2 n5 W  O

0 ^/ l1 w$ F  P( P, \; Q, u; z( R22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
8 ]3 ~# p6 j7 e& ^- w(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃# ^2 j/ ^$ `3 H* ^  I! G

% G5 J8 q# @8 b3 k23.下列哪一种油脂其酥性最大6 i2 [) C9 ^: K$ ?, J
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油% F7 d+ _6 o& m. u. c
% ~5 i% L5 S# o  `8 X' G( R& q
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件0 @7 Q: `; J: b% N
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 0 w  ~& M5 y" y8 z5 B. p
(3)好的设备 (4)以上皆是
3 o  l. L( m; R) A. _: ?$ c6 l% s2 O6 W# ^! @  _
25.下列哪一种糖，甜度最高$ ?1 o! ]  O( }* I/ m# B, |6 q
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
0 n2 [& Z$ M! }& ?, u) J7 K8 G6 e: q; L9 M
26.乳化油在哪一项产品较为适合
$ L6 ^* c+ w0 C+ B(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰- T' ?, a+ s/ E
" T% F  N& P0 I$ z8 ]0 t+ J5 _  g
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性8 N, G2 ~2 Y+ m6 N5 \7 U
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非* P# B( v& q& P! c0 L( j
; q$ q" g1 H& z0 G+ f; H
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是! `# B* L$ |# w5 q+ s
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
! n8 `' j8 f& I# d5 ?3 r$ R* {6 _7 N& Q* |* z5 N
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加/ t. o3 N. A& G3 Y! t! L: e8 B
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响+ b5 Y3 j1 T" Q9 G- o* ^
8 v) I6 s+ ~+ L6 l/ Z7 r5 A% i' _
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
* J$ N4 K" s; c# N' [# o- W(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
% P* W4 u9 C, x(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
, I5 V1 G/ T' n8 h2 V0 D$ z& z; b# K- s4 g
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
- _( M- N4 q" y- g# l) t(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
- V0 P; Q& k1 a1 P7 n6 [# m6 f" \9 }; }; p( l" p4 _' ]# }
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 $ [' H4 z! _, p) K$ w
内水的用量可随着增加
0 I. o9 {# J- u( I(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%! N" n( O3 }1 M7 Y- V

- a: {4 K$ U+ C7 G* k+ B0 t33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
  ]1 t& z7 t: o% `(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是2 R) I1 L3 z7 P/ }3 v
0 j( L/ n7 a. l+ o) F- h  C
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于6 I. ]8 u2 r. k$ T
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上$ Y* H+ I# z7 A: b& d
* z% A* L, }/ P4 B- d! a/ J
35.食品之冷藏，必须保存在
  A0 N+ c$ O1 F. ~, X0 z- p(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
  \" M2 ^% t8 V* q
  X! R/ ]8 ]* `& Y% y9 S36.面粉应贮藏于; t' }( y0 V1 s+ h, ^7 K$ b1 t
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
/ I! i- |+ B8 v; q(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
$ B2 p; j( f& F  g) r. l1 i3 H- `- t
# c4 @- f& C0 M3 u37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限1 q, a4 ~+ X4 x) N
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可) P8 l5 t, |  }: @- Z

' e# ^7 X- q: ]- h" T; E: |38.下列加工方法可保存最完整的营养成分/ O' L8 S) I' C6 G( Z% L7 k9 P
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
0 p# T/ t/ C1 Q
: s, ~1 o' j/ q: j5 g; {  C4 J39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为4 ?4 ?; N+ a( m3 k
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
0 s3 Y; X0 D  Y* w2 a/ F( ]# Z
40.低酸性食品之 pH值应
3 H* U) e$ v; K& k(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0. U# P; V. I+ N, A( Y
' G! _  q6 n# P
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
0 c" i/ [/ `' ^! {/ P8 [(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
5 z2 ]! w5 W( [3 S
5 A' M3 r( {; S* g; n42.贮存面粉的温度最好是" `& [, i4 v5 N4 p
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
4 C6 |+ O! s+ h. r+ W1 {& K! E
( a9 n2 w% y/ j, _, _( i43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为8 o, _" E& _) Z) E; o8 H7 {% q8 g4 N
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
( n1 j, ^8 Y, \8 h) [5 d9 {/ G: H( j5 S- q/ Q4 L& U$ J
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确% b& b/ k( f  l9 }
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存$ @7 N! k6 I3 X4 u5 `
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
5 e, i5 |" Q# v) {# C' Q! D& j. L2 t. o" C
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质! B0 ?  X, Y5 |: b% I
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油4 ~% ~/ x5 P) A! j2 c: o
/ Y5 m4 H* R% N8 o' F" Y) }1 d; X
46.巧克力应贮存于
& e0 ]3 {" R' Z; j3 x+ Z! t3 o(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
9 k4 o8 ^) M+ Q) {(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
) F+ r' P+ l9 d
% K+ q- `% i9 t8 l5 v) H47.影响食品保存因素
0 Z4 Y' N, S6 B( X(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是/ p: y8 A  {3 v5 H4 n: G+ B# i5 F

; ~& k. M0 g0 ~48.全胚芽如长时间的贮藏
+ t' ^+ m0 h6 ]# B# X(1)蛋白质 (2)维生素 : x9 H" F: j* [; n& |
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
1 H0 f- e4 N8 ~1 }, {
& D; K2 G) p( d" u49.发粉应贮放于' N0 ~# |. c% i
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 6 \3 k+ B: ?" Y; M
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方' j) H" z1 u7 g+ a2 W2 M$ O
7 `, {9 N+ {8 ]2 V
50.烘焙食品贮藏条件应选选择) m  l6 P7 [# W% n' v1 N! K0 a
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
6 y# {2 v% @8 c5 x& a(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
! z8 |+ `' ~* E0 v! \1 _1 I, F( D9 o+ b1 }% g% T7 p$ k6 B0 s
51.冷藏食品温度要保持在
, S0 z+ u' i* b3 W* `+ U4 ](1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
7 Y, w3 N1 r# y" e# B: ^6 b
6 v5 a$ ^, u& K; G, a- E8 h+ x- V52.使用食品添加物时应
& w& M: o! |$ o, M$ n: H3 E(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中0 s. W3 t% Q9 T" L5 j4 H8 `
( C0 n, D# a9 _% t- J
53.冷冻食品之保存温度为1 S* e8 h) m0 L" z% y" H/ L
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下) G( @# e4 A" d0 i4 I, k2 ^4 S1 J
7 V8 Y% f, X3 n# g( L8 o: u3 U
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
7 c" J! k7 u6 U; W# A5 D+ H(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
. c) ?4 w$ b& C
5 c$ `1 Z' J1 N55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良  d- M# a0 W- }9 P5 I, l
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 0 L; q. ~6 G+ y( T4 |5 X; R2 f
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
5 |9 V* p/ G0 Z8 v" c