橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:- i0 I. d6 Z. w: d: ^
1.蛋黄中含量最多的成分
; ]( v) `* d* d' J2 [0 E. e(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
' ?0 i9 a. l7 F6 [2 {. @/ h: r" A1 u- I& a" H7 b( L2 p* b
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是# ?" [6 z0 j, i+ W
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质" [5 K+ _- A! x. M! B' ?& T5 N" Q

. S+ r: n9 ?7 w% b# S3.一般最适合于面包制作的水是' D6 I( [0 T* `
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水" D) [3 S; W, [% w
, `8 ?- I/ R9 I! L4 L
4.下列材料中，甜度最低的是/ p7 _0 c" Y6 v# U4 k) y. j
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖& Q; O9 A& \4 _+ ?- v/ P1 U

- ]8 u0 m6 K5 c+ O/ y$ I5 z5.无水奶油是来自于下列哪种??料？, g: q: x: X& \0 j! I9 P
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油+ I4 v8 P' S1 e# q, R
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)5 Z, t+ X6 ^. L1 C* Y" ?) E6 F
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油, k  [9 D% S: U9 ]1 g- _; r
6 w% k0 x8 t& d2 J) g) l
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
$ s$ u& n1 ^; f$ K0 V+ B' a- p+ H(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
8 _7 f  Y7 f4 W1 ~* _6 b( g; x8 T$ r" I7 N
8.蛋白的含水量为- j0 N; p, \/ ?& z, \# @
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%2 y9 U9 r, s9 g

0 O  n. v% C5 C4 x, t& |  F; J9.巧克力熔化温度不要超过8 R7 j/ C1 n) L
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
+ {2 t1 e9 e# H' |0 |5 p) u3 E* B  r0 h6 X( e9 t$ n6 A
10.蛋黄内所含的油脂具有
9 K5 G$ Z3 H9 z! }2 V4 a2 \(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
1 x! P( m) `8 |, D  m11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质, q# k% N  A, p1 P0 Q+ L1 c3 Z8 k
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料3 Q) g- g9 l2 {3 F
# V# J5 s# w8 l+ q7 X! f" A4 s
12.蛋黄水分含量为% D6 @' u* P* ?5 ^( x/ H& r6 f
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%$ p) I; o) D$ ^$ s+ G- N, C. H

; t) `# E6 S* x+ G1 `13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
: A8 f7 j7 X! ~- ?- P(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
  c) P: Q$ x! Y2 g6 e! n/ N& c% K
0 Q$ r6 E0 V4 ~7 ]0 O8 J% g14.全蛋的固形物为* g% d9 I; @( _
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%+ O+ ^" t- z8 J; p0 N3 l3 u
. \+ v4 l, X/ ]& n" R6 u
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
' g# `) M8 F! e9 g) K% x(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
. M4 Z: U$ {; s
& B* ~! c/ p# {( Q# N0 N+ D16.新鲜酵母水分含量约为
8 [' a* ^. h3 v) g+ W7 }! S(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%. J( \% R" R8 w0 c

; {9 }3 S+ e3 a" W3 x- k17.色à?油必须密封保存，因为+ d: Q3 W6 x. P  v: k3 Z* Q% A
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道3 _+ k  K, n" g0 f1 S
( B+ u$ W& A8 k; n# D  x( p
18.鸡蛋内水分含量
% g( X  t2 e9 d2 d  C  }* I3 ^(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
* ^/ |1 f! }* F
$ g2 G/ L4 h& w1 r19.乳化剂在面包内的功能
% u/ D  M) p+ _' p) {(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
( j! H" q, Z; Q7 u( |(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
* U7 p$ s4 r- `" |; Q" {. N' d+ |% m' `8 p9 O! O5 g
20.乳化剂在蛋糕内的功能8 z5 ~) l' f; @; s( @* g  M
(1)使蛋糕风味佳
' u1 ^) q+ y  q6 h2 D(2)使蛋糕颜色加深
7 l6 c9 Z$ r7 S$ K$ R% T(3)融合配方内水和油使组织细腻
+ e8 }' v( t8 J: }. Q(4)缩短搅拌时间减少人力6 [+ `3 S+ \* c9 C9 N
1 K. I0 p0 H  t+ A/ \5 e2 \
21.一般煎炸用油发烟点应为: v5 Q7 P7 V' M4 E$ n
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
  U" Y1 X* X7 s- L4 ~% V(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
7 o, d9 t6 M% f; s% m! X4 S3 W3 t$ {- U, J& t6 Z3 a) w2 T
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
* P$ e3 f. m2 o' W! x* t/ N(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃: T" d) S' `+ i0 ^0 K- L

( V! T; `5 V( [9 b- _" w23.下列哪一种油脂其酥性最大
( l/ E' B6 T5 L9 B(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油4 c" w! T# y: j/ ^( c, g

9 R. O) A3 h& d, V6 P24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
* I' F4 Y/ h( q(1)好的??料 (2)纯熟的技术
$ p/ S5 a6 E3 m0 G; y3 \( l4 A1 ^1 D" D(3)好的设备 (4)以上皆是
0 s- o9 \  L$ u/ |' W
, C( ?; y' h" u* t/ \, M8 |2 b25.下列哪一种糖，甜度最高# f# V+ L& Q$ ]: g
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖: M+ D. q) ]' \8 }/ ^' ~' E
6 e5 {9 n, {% k7 [8 D+ V
26.乳化油在哪一项产品较为适合
* n% M% @# ?" ?" P$ ?6 @: t7 w(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
6 ^7 k" {7 n, F. C* r2 c- t
$ _$ P3 x- L+ O7 t27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性- y+ E6 r/ z. m/ y. r: e  s7 Z
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
( [% a. c) D: p& c, Q: C. E  G7 J4 g' Y
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
) T: W0 z; q* O' \  }3 c; k(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
! E: o6 }. E: e
! P+ ]4 j; Q/ w' G29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
/ n) B7 ]0 V6 p) g+ R(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
  G+ W. i0 ^5 `  Y* c: c
3 a' m4 j$ z, r, u& P2 `5 o30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
! r* e0 M* U( e* S# K; J6 B# Q/ U( B(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 3 K( C* v/ W" x
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
0 q% J$ W( U' A3 W5 ]4 X5 E$ I" N8 P$ T+ c9 L7 }. a! J
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料' {; ]0 G8 q5 N
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉  r! j% P& K0 y) n" [. Q

' V' d! V; M5 u" n32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
& h  ]9 x. Q* b- }8 H内水的用量可随着增加
2 e' G# O* j2 c& m(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%' f4 N- p' E5 m& C& F

2 }  ~  U: O5 U% H33.影响烘焙食品烘烤的主要因素2 U/ @( |( B1 F! a
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是2 A2 [! O* M& O9 o: z

- T+ c: ~, e7 P9 U1 r34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于% J, [& m5 ~+ g/ h
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
! u+ ]: i3 }+ y4 @9 e
7 C) B% B/ R' E# J* \! q1 I35.食品之冷藏，必须保存在
* Z0 g4 r2 t& G. @6 L+ }(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
- C; S7 b1 r. A) e* D& g! z: e  H& d5 B
36.面粉应贮藏于) k6 a% U0 P$ m2 n& U! r
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 2 Y* B, a$ p# ]: [( O
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
* k! T2 L) p* h7 r* e( L% B& x8 b  n5 f0 v9 T2 g" ]- ~
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限8 y0 u2 J6 S2 Z) E) }- z2 L9 |
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
; D3 W4 w& q' S  W) ^
% g+ D! R) B" d7 Y: V38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
9 z) T2 x6 r+ r6 }& O. e(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏  e$ u4 H) l( \, s0 e3 f) W5 G# w

8 a2 l" J' @; ~5 i. U+ i# e( }8 M39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
- o9 H3 Q. T' R& `, c% L; a3 ~(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
4 U7 y& r! s; c. Z6 s8 t$ q3 [
6 C, ?4 n( F  D8 ^, y% Y; l9 d40.低酸性食品之 pH值应7 u* [5 s  |" G5 Z# I
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
" Y& b+ j3 l0 N" b0 L" v. u& |9 C9 u
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
/ S/ S# m+ ]! U0 F( H; ^(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
+ Q1 j4 h) [- A) \5 ~1 |" T  U" {: [( I! B
42.贮存面粉的温度最好是: g- l; j% ~6 J! I# h5 n7 W* u, H/ U
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃! M9 f" Q" \4 S4 N" P

5 g4 T  _3 D: v. \5 M5 Y43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
) n9 p) W. x8 w* D8 O; M$ P(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
0 b# t# O! o( N, K; Q2 m' \% }% z: W+ ]9 E; `" Q. f& ?! E+ C0 `
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确# _/ j  `. G3 i+ m: ^
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存  G: ]# D2 @3 g/ A7 }
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
& C1 I& p0 ]" C* I
  N2 Q% \: W* N- N1 A- E9 f7 \# h45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
( B" y5 A7 y  P- w; C; P3 H(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
1 N  o  m' v, J. M
8 _7 ~6 b0 A. ]3 F) Q46.巧克力应贮存于' |2 _9 P# N$ u- u+ W# F% U
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
5 m' `) R, c% ~5 Z(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
. }9 M% `9 x# w5 A1 u4 C
/ Q" v7 `2 a! D$ x47.影响食品保存因素# O3 X" S9 i1 f, m- o
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
+ r5 {% N3 W9 O1 N* x4 |# {+ `+ z
48.全胚芽如长时间的贮藏
# `7 A9 L! S1 }- Y  a6 f(1)蛋白质 (2)维生素 : {4 _% B2 L  F- j% L' M, Q
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加! g* u1 A& ~4 n
" |$ z7 G$ G* y3 R3 s' H3 V
49.发粉应贮放于
: j" O& V1 q% }(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
- I! e# E. W/ @9 [2 B  g$ G(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
4 m3 n, ~# t2 J" X* P* T4 Z; v; T4 Z3 C+ S9 P5 E4 f
50.烘焙食品贮藏条件应选选择
* @8 _& `5 `, S! d(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
2 `& ?4 g4 ~( C(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
5 x7 Z$ T8 A  f: @$ k. U" J
. \+ K* s9 w- b51.冷藏食品温度要保持在
' s4 C: A. D  h- z( R. c/ f% t7 B(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下2 D+ D; l# h' w+ q
& i& B0 f: Y3 ~- x& n
52.使用食品添加物时应
% m: ]2 B9 _9 k% r9 ](1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中" \" b' j9 f: U0 H

+ @' @& o/ l2 C/ C53.冷冻食品之保存温度为
' X; O: }7 s. \- y+ }4 u(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下( v) N6 A, \' w+ J- ~* J2 J
" G- Z; e" b5 J& X9 n( z6 Q
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化( K: O2 i9 U' [" ]/ ]& a: h; I
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂* s2 ^8 L) J- |! ^

, D& a; G! G7 I6 W! Q* ?+ j$ ?55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良) H" R/ U+ k0 P  b8 G  e
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
/ \  i" L1 T) n8 \9 `3 f" v: ~; k(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  9 f# X! P4 N5 O" B1 q: u0 t