橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
. g# @% R; ~. U/ r2 c, I- B3 r" n/ W: B1.蛋黄中含量最多的成分' P( Z1 B8 G' @  d
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
$ |& O4 u9 d, _
1 l# F! }# Z* P0 a" o2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
! D" i$ W3 l7 X7 U) q  F(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
4 d, o' O# N. s0 M! Y, s5 `6 ^6 f. C4 M
3.一般最适合于面包制作的水是
, z/ V- u8 M/ C+ w* M# Q  B+ ]# W(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
4 f  V1 J3 n8 F, \
% |* f' F3 |  R: g+ R- Y! }  C! g3 `4.下列材料中，甜度最低的是, X& w+ M/ A" ~4 N
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
4 |* t" z, t4 j4 H
+ `1 t0 j0 R* U& y3 @7 n5.无水奶油是来自于下列哪种??料？+ f  D5 Q+ N0 v' ~
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油( ~' Q% `$ E2 K6 x# {
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)' F2 i! t0 D' N, y3 n5 f( j* B! g
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油+ F8 v0 }5 F" ]6 h. ~: p
( B% v  a" }/ m: t# Y
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
( A; q; j" ^1 Q(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油" B/ I' U% F. o  q5 `/ V4 J

# T) b. X% m% _; Y7 w7 j8.蛋白的含水量为
8 D$ s0 ~; y" h$ S8 M$ l(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
0 w, [" U; Q6 Z2 M  H% i; g: C+ }* E* [/ Z: r1 u$ O! U5 l3 Q4 {
9.巧克力熔化温度不要超过
% V8 \# w6 q& X) E8 W5 ^$ _(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
' m- d* d$ a' V" t. O+ A3 v3 O  n, }  Y7 Z
10.蛋黄内所含的油脂具有9 G8 i$ n( k% b5 D) J7 X5 R  b
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用+ ?$ l9 w6 {7 m1 {% X
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
! e. R0 D5 K# l6 S- e(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
" l0 O5 u/ q% R) ]5 Z* `6 o* V8 ^! E. k# R0 {
12.蛋黄水分含量为
6 B( Z9 o2 T4 M/ n7 `+ N+ C: R1 M(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%+ q, U! v6 U! A

( r: @9 @2 y0 k13.一般奶油或玛琪琳含水量约为& s/ |( L) e- U6 v! m
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
- X2 k/ Q. V0 m$ r6 N0 ?
* y9 B$ ], Z/ `/ ~9 b; c14.全蛋的固形物为7 k3 ^# o2 P9 @9 k
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
1 |! \- y& ]4 @5 Q2 X2 n3 A: T4 x: ?" S+ g( [
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高( W3 w% j  l& Q/ A, o, s
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
- f5 e6 D) q& G8 {! F, c
! Z# H+ S* J2 h2 e4 l16.新鲜酵母水分含量约为6 _! W: |! N$ t
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%/ o! p! M' a. h( K. ^  d) I/ m; l

0 }& T) n* n# R0 C2 A! Y4 `4 _0 y6 Z17.色à?油必须密封保存，因为
& O2 o4 F$ A" M(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道: Y: ^9 z5 O; h' Z. w6 P

/ F& a2 f  ?. V0 Q9 B5 m5 A18.鸡蛋内水分含量" i0 D6 s0 r( w' d, o: X
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%1 h/ P/ A! ?+ T9 l) k( Z
' i4 R" A9 v: w2 ]9 V
19.乳化剂在面包内的功能
8 Z0 W0 f% j3 Z& B5 m' D% i6 s(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 ; k3 }9 E# z, y- R. u6 }* v3 T
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力1 M7 x7 l+ A( V* j5 \+ H

6 }, Z* A& _8 k+ X3 q20.乳化剂在蛋糕内的功能$ p. C# [: F4 Y9 B" N: P
(1)使蛋糕风味佳 : Y% ~  N7 G3 X! {
(2)使蛋糕颜色加深
2 c0 O; a  ^: m# p' e! }! x(3)融合配方内水和油使组织细腻
1 P& J) U' Q4 x& _(4)缩短搅拌时间减少人力) N* C: M+ ~8 J: O

: h% I/ w6 Z& E) r  l, M+ E# N& D% Q21.一般煎炸用油发烟点应为) N$ @. ~4 j' l/ T
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ ( s4 K2 v( r+ r# x* O; f2 i
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上( U2 |/ I9 j: }- t( C2 c( `! q
  s: ^1 m" w7 m
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为* @% d* @( F9 B3 j/ v
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃' n% U& _- s6 u$ l/ @4 Y6 V

4 T! a4 c& `/ p23.下列哪一种油脂其酥性最大: s/ Z6 c. j( H$ u* B  b; @
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油& n( t; h  y3 e" s
6 V; H0 k2 M0 t  x3 \
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件7 A7 X4 ]$ B- e' y- y) X6 m
(1)好的??料 (2)纯熟的技术
4 \( K  V; m! n6 ~3 u(3)好的设备 (4)以上皆是
8 \( a3 S6 @8 E& f7 n% H
. D& I9 P% L" a. x- D25.下列哪一种糖，甜度最高
4 l' z7 e( j1 Q) r: F(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖: T( _1 B/ J2 G. O# A/ A/ r8 n
3 }; |) o& ?+ _7 K/ {5 u0 D& T
26.乳化油在哪一项产品较为适合
' r4 r" b/ U+ f7 c2 i(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰) ^4 z% b  v- Y$ H* a/ G

5 r& L" t7 h- Y, R27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性5 ~! j9 ?4 F% E$ t
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非! o+ c" N; z2 |9 k% G. b5 U

# s  d3 O" U) j, f28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
  d- P3 ^& o" Y5 F- t(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖. J- L" p" }9 h0 I3 y: Z0 E5 F

6 ^9 V: L- e6 `% J1 ~7 `: a% X29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加8 M% `  A- ?1 T- a& s. B
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
0 G+ P+ u0 d& U" u. o( N) ^% Q" q, X% i% S" u) S$ N4 c- V+ |
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
7 w6 z8 j  H* R! v9 r(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 * q2 `6 R2 x6 q& o+ y+ ?- [
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
1 m9 K2 S) {0 Q" A% ~' c5 k2 m7 C2 c' ~
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料0 e/ d& @$ G! T1 i/ N" c3 O
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
  V. O4 L6 @+ }+ q
- O2 D% f! \! L! A9 h0 W6 S4 n32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
4 B6 k0 N5 b/ O6 w内水的用量可随着增加
% u& T7 [6 `  |  P0 G) z(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%% M: M$ \* }1 ]0 i4 U7 U
5 O, y$ f) i: Q4 ^: y
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素' G, s0 g  Y; I
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
$ a8 N. n! u# I4 S7 r1 ?$ _3 h# I4 k! H/ d
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
% z- q+ k6 n6 G4 o0 ](1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
2 w! B  \" }* e0 P* H& |5 N* A
: a7 m/ {% r, f9 i- I* |! I35.食品之冷藏，必须保存在1 v! [+ i5 u/ m/ t1 d2 L
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
5 Z6 b! i( Q( w0 j7 Z' z) a5 N! Y: @' Q1 v- ]0 Z3 @$ v  {
36.面粉应贮藏于4 _8 s+ N& G' q, c/ ~: X
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 $ A6 i0 _9 Y  H; C
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处0 a" @1 ~/ G( Z2 p5 n( {

+ O: ]5 r( m' i' e5 P. ^! R) [# w37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限( E% o- A% l, F* w
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
* y$ v% V+ m9 y6 d$ ]* Y8 w5 u  w4 m3 ?" O$ s- U7 v: H
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分5 g: t( p3 [* G1 V
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
' d& F& B% B; m8 A0 R
6 ^6 V7 a) ?" R* `; v- _# A3 N& m39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为# {- Y, u5 N0 Y% `
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6: ^& J4 S; A- G# r) P# C
1 T9 F7 @% o6 d/ Z. B% B
40.低酸性食品之 pH值应
: @6 v2 t: n4 G(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0: q2 L2 \1 I3 R# M/ r
) `5 I0 L; H5 G
41.肉类贮存最适合之相对湿度为2 Y  b/ J4 L' L( {; Q
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%$ k" t' w+ U: @# ~: @1 {' B

1 b4 @+ Q5 p* _0 T, [- v: ?( M42.贮存面粉的温度最好是
2 F/ ~, r( F6 j2 P(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
# p/ c, w# ?/ U# y' L0 c2 c7 r$ c
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为: M- x3 l( F3 m& o7 f& F* o
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上: F# P# L" _8 a1 s) D) [, f
; [" n! N- Z7 k/ I( `
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确* U$ j# l8 t7 u* i- `% S- J5 `5 x6 @
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
# B! b7 j7 U' o0 H(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
9 Z# ?8 }0 V8 [" r9 P9 j
/ k) _7 i" E/ c- h" o1 w4 _45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
. k/ _' |% }0 p- `* g(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油$ h. V9 P2 M& E3 H) Q
" [( b2 q' N9 J
46.巧克力应贮存于" P! X9 e5 r# g$ d7 T; G
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 1 L4 \2 j5 a$ \( @8 v8 l3 q
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置; ^. d6 ?. ?; b& p1 e0 @
: d2 Q4 [$ j  \2 y
47.影响食品保存因素
2 ^4 R, X$ M/ @  ]* I& S6 Y(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
% Y+ ]2 D  ]3 |
' v; ~( ~2 _! @9 @9 T48.全胚芽如长时间的贮藏  J5 ^& e. V" T5 l% D! B
(1)蛋白质 (2)维生素 * X6 n' j9 A7 l7 ?
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
5 ?5 h3 S5 ]5 V! K) x+ P
- {7 K0 g+ V8 p( g- K49.发粉应贮放于
9 H" ?5 W+ [! k9 }. E(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 - Z4 `5 b" E: \
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方  g6 j! W6 G$ h% d
. Z$ X5 d7 B9 }% O( J3 X- [( l% V
50.烘焙食品贮藏条件应选选择4 Y8 f6 `* Y- o$ j/ G. e. d0 H
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 9 E7 G% o, m- `3 {$ `
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
  D# g+ U/ i* w% |# N- G1 c' Q. I" l+ H* n/ q
51.冷藏食品温度要保持在
- X1 W! f' _; m- |4 F' G(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
2 |+ T, N, \9 j: A6 L  I  n  X: F- N, a# C8 s8 i/ o
52.使用食品添加物时应
4 ^9 v% w2 t, x6 g2 K(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
" I$ _) R" `+ K; H* A3 @8 R, z2 j1 F1 S) N% r- b
53.冷冻食品之保存温度为! B2 q4 a) w$ v+ d; C+ U/ v5 j
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
' k9 H. N" L: Y! ^/ V: f
; }3 p  k# A  F$ ^. {, e- G54.下列何种材料无法用以延缓面包老化, _8 v  u6 w- g1 s: r" F
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂8 `9 D& t3 Q% I8 x

6 F1 o# W/ C# b. N" A) g55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良/ s6 ?; D% \1 p. p: \$ C
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 8 N' w# z1 w2 {' x8 n( T
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  5 U: A2 J* N2 r# V7 X