橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:) g8 e$ G; \0 A8 `
1.蛋黄中含量最多的成分5 A& X0 K3 r6 f0 d) Q
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分: j! w  b4 {1 t' N* g. ~

1 \3 q. i0 T" Q4 f2.蛋白成分除了水以外含量最多的是8 m+ Y* M5 X3 }0 k9 E' y
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
  r  e3 r" d9 O' L$ j$ F  Z: ~, H
3.一般最适合于面包制作的水是
$ ~; y: |5 o: M7 e' c& o/ q6 S(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
# `( V. `7 E) j8 j9 q* J$ \* E
1 y$ y% ]) r+ h, ]4.下列材料中，甜度最低的是
5 ^0 Y! m# ^" M8 i& _. u(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
6 l: ^' e; N/ ^3 Q
4 Y- e1 ~/ c0 z0 k5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
( h6 {- t' t7 |0 Z; l' F(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
, D; |* b- A; q4 d) {4 @6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
) N. z" u9 t6 f6 C9 r$ Y. b(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油& }" U# o5 z$ g9 N9 n
- E  w: Q0 T$ S* n- T8 J( T
7.有香味、颜色，不含水的油脂是) P' H, {/ C2 H5 z
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油4 d+ E- i. p7 A1 U
3 z2 [8 d8 q8 M3 J6 @) |
8.蛋白的含水量为% x" j' A5 R/ v9 E% J, ]7 X, V# L5 a
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%- k& n7 R. w# W5 g( H
& X1 G/ D+ r( R3 J& y2 d# h
9.巧克力熔化温度不要超过* ]# m6 C% A! u' T4 }* r  g- K
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
) _4 _& k2 E: S1 r+ J
3 m  I% y5 n& A. B10.蛋黄内所含的油脂具有6 x1 `! E4 v; u- G: _
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用% _8 q' D3 Q+ y7 c. R2 H6 {
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质: c, q) z) _. \/ s/ r! P
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料* J5 v8 a! O1 J
7 I, D3 [3 o) o" L
12.蛋黄水分含量为
( D  }8 _7 X% r/ g2 A7 V(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%& ^  v5 h: \( j5 P4 r8 |

! N9 @4 V. w0 L2 r13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
# y% S4 F  v: K! [3 l(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
+ M6 `4 B6 f, B  ~0 z
* G5 X$ U) S$ v/ v( G1 d4 \14.全蛋的固形物为
6 W* y9 f! D# Q0 }1 N7 f! K" x/ S. t/ g(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%3 N! S3 `* K. L5 S3 z6 `/ W+ Y% t
' C% i# w) u, W  p/ E; h, V
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高% o: |; x' U2 Z" j' z
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
! x' j1 |& D+ Y3 w) }- X# p
5 ^1 n% y! ~! G& |6 s16.新鲜酵母水分含量约为% u/ e9 y  U9 g  B! D( F! [3 Q
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
2 b3 v  u# z" r8 H% c6 ^5 q  R( n+ o; C8 ^) h
17.色à?油必须密封保存，因为
; O4 \" i/ u7 z" L$ R. O(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
; R0 K+ k" y7 l* l1 N) c0 P0 p# I, P$ F1 ?6 G2 O
18.鸡蛋内水分含量0 N+ T% f8 V7 `3 I( C+ p9 y
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
8 E9 e9 c( P$ w/ O5 S" h
/ u* C- l: P" b5 O7 d19.乳化剂在面包内的功能/ x$ Q8 a$ U5 x; w5 F3 s
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
( {. W2 G! ]( _3 v/ i( Z(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
; [( P: Q- W/ P' u: \* S  X( V  C( ~% T. |. h: Q1 U; m2 B: a$ J
20.乳化剂在蛋糕内的功能
, o: h& b' @3 b" s7 {(1)使蛋糕风味佳
( K2 `3 _5 ]. z% Y(2)使蛋糕颜色加深 ) y$ i- e$ L& |+ h9 X+ [) P
(3)融合配方内水和油使组织细腻 * `* _, {9 p+ }
(4)缩短搅拌时间减少人力5 L& c6 @; y* o8 [2 j" G
5 H! D: o1 j2 b' G6 M- `
21.一般煎炸用油发烟点应为
6 D. T' L4 J; h(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ / D: S$ R9 Y( q% v2 s
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上2 `9 k" e! K  P" V/ Y& W) O+ C# x

1 c7 E, I/ Q& G22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
$ {# a8 F* s! v5 Q(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
* G3 X- v! G# ]/ D+ A, H8 E$ l% u
$ A# c; o( I5 V; P23.下列哪一种油脂其酥性最大5 ^- R; z7 `9 P* j) G( T, f6 J
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
/ S8 s2 X9 e; i! Q3 w7 w. V
6 |% s6 v: ]) E$ d# ]24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
; U  q; E0 i! j) D9 e(1)好的??料 (2)纯熟的技术 6 D& Z& H. Y6 M$ H3 y: `
(3)好的设备 (4)以上皆是
1 _" m/ L$ _# O, @+ Q. H
2 i+ ^" Q5 G' v- Z+ d25.下列哪一种糖，甜度最高
6 _0 m# W! q4 G8 u(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖1 Z) d4 B, O7 f" }6 ]; H+ l

0 ^. H$ e2 \, j6 ]8 I' X$ V. ^: k26.乳化油在哪一项产品较为适合
- P' N* K4 [+ N& M(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
7 w4 |% S9 J) S/ O/ r' x! ]0 L! x$ L- a" m! S
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性3 J- [2 I( S" X- I( N7 ^) _
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
5 t# E1 ^7 w0 M' a3 P) K$ U' S0 T/ y* F6 a9 d8 q' ^+ T9 e
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是% P7 J( M1 }) _* F
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
9 G& d' n$ |+ `  ?7 Q! T* A- l! j* h: j( v( T: \
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加. p/ s+ v* I9 V7 o- L* {
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响" ^- f& O$ x& N3 M. [3 H
$ j1 x- T0 E' }$ C
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均$ o- }, G3 e; z
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 % N" Z2 a) M( A% m5 y2 d
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸" V- `3 }. K! l  |7 H0 B

  |1 }. Y# K  @% v31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料1 N( @  ?, x/ O7 `
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
! n3 n) l5 V4 `
' m# C$ q6 _0 ]2 u, q32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 ! H8 G* M& n# d% r
内水的用量可随着增加) l% e- }+ R1 {7 x, D) l+ g5 m4 V
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
) e; w4 u% L& G  a- j# Q7 f3 o* _8 |; |. M
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素" j+ s- a% K1 ~# S
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
, I# [3 {$ y2 v  I/ v$ L, r6 ?& z$ b
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于2 ?3 _' a3 b' w' |! C4 [) E
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上) i1 o% Y7 G- T& _, s0 w+ J
5 z+ a* P! L# V* u2 e8 X
35.食品之冷藏，必须保存在( Z9 Z3 w' U7 g- O7 M: O
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定9 x* O# x9 Q( V  T8 i( M
7 A4 h5 V1 z8 T6 d9 R
36.面粉应贮藏于
4 N6 v, X0 l9 l' ], j* }(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 4 L* k3 z* b3 @$ ?, n
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
# t& N9 \( j. Y; k) ]5 Z9 X  ^+ g. @
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限, l1 X- j& e5 [. C* E/ H
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
' A6 X- ?! }7 c3 ]. l( T7 w* \& I1 |9 v: `5 G
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分; B1 r: O7 L3 x' |* x
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
6 I( B/ L* o8 Q0 j. w& ^) v+ F3 y/ @4 _% N1 t
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为7 y( X: }; |6 Q) |# D
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6  y1 ~4 p0 L0 C, i$ u: c1 A
6 k, \1 k: _! D- ~7 |
40.低酸性食品之 pH值应
$ l# Z: ]+ B: J. \- J(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
/ ]. d/ O/ s% c9 d) F! Z7 W' l( `# \  J: |, v
41.肉类贮存最适合之相对湿度为  K/ a) R- K1 \) l* @
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%8 O) t- C$ f( Z5 j, T& h# u
0 H; j- G9 V- H7 I" n- w
42.贮存面粉的温度最好是" B# {5 T. r5 g" P- G
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
' ~0 e. ]: I+ U6 r
2 E: N( s7 c9 [, ^0 z. M, p43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
, G: b* ~8 \9 }2 g(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上3 v2 ~# q* R4 S* z* n' L/ E1 o
8 s0 e+ x* K/ {: X- j
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确! L- _' O2 g: V
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
2 U: \  D; a) X(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
. `" `# |0 M, M. T. t- E) {" s0 a4 o: ~3 {; [% I
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
4 i/ G' {7 l4 M% G. G(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油  l- U' t2 V7 z+ ]4 P  O+ ]- w8 ?
, e3 x. D5 O. O& v# B, j9 ~
46.巧克力应贮存于
% T/ |4 w; c/ K$ K) s! l) Q7 i(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 # O& H3 |" x4 Q- ?& n
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
9 o; a& u3 P/ @: B$ n- z0 e* {( J" \6 R* B! M
47.影响食品保存因素
" ?) d+ |2 F* M; e  b% M" h6 f- U- \(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
) K* p! [8 D( i% H& v7 f. m+ \6 _) ^: F* r  Q6 S, O7 ^
48.全胚芽如长时间的贮藏
8 H8 P5 x' z( m- b9 r8 k% T: \- q, {(1)蛋白质 (2)维生素 3 r2 L. {5 M1 M  H$ X' @8 S
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加3 r, ?# Q0 h& x. ?" A2 {1 _* Y( Z
7 O) U& w, W' P" ]9 T
49.发粉应贮放于
: C2 B* y6 A( r0 m( a: W4 l; A(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
  u+ P  j* D; Y(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方+ _( p# ~2 U: ]+ {2 I( ^% l8 K* M
# ~( H* y4 ?$ `1 e0 H+ A
50.烘焙食品贮藏条件应选选择
* G7 ~9 K6 r( e9 u* w; w' i(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 5 X9 b% k) K. B# U
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
1 ~! J" T5 U- A1 l6 s" i2 o# l% k' m* v+ F( z5 Z" e) b
51.冷藏食品温度要保持在+ {1 ^9 W1 r: N) A0 t
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下- v+ `8 I& U' f7 Z) G! G! i
/ _, ]' f0 d  G# g5 y4 q4 {
52.使用食品添加物时应
7 L" M5 `4 W- P/ ?" v: b# b(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中; M) f; s  Y8 S

! q; a; A5 M; x! i1 C- c! |53.冷冻食品之保存温度为7 S9 u% [; N2 ^: J
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下) }$ v0 V0 {- n

3 d* `$ S# I, ]8 Y/ v54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
4 j8 {3 Z! p* N+ ?(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
7 Z2 E: a8 s% _9 E; W$ g
8 f5 \+ R( j  p( V% ?& @' M55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
5 f* I3 }# j' R+ F(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 9 a1 N: S) p% @8 L5 p( u& G
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
" \" I; \" w8 ]0 Q0 R8 T/ m1 [