橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:. ^* ~. |9 b5 z  r% p  `
1.蛋黄中含量最多的成分' j+ A1 l0 G( q' c, \8 Q( L* I1 N
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分8 q, D6 e# b" d  e
, r. ]) P) p9 e; @; e7 J' H3 O" w
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是( X  C1 |  A, v& E) Z
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质5 C8 [! `$ X+ E

6 j2 ?1 h$ V7 R0 \; F3.一般最适合于面包制作的水是! n( |" ~8 V; ^) r7 Z/ I" F* R
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
3 k& o& }8 P. j
7 Y4 M. Z) a" e) y8 Q4.下列材料中，甜度最低的是
7 l$ Z; c6 r  ]( A( }(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
6 A) u; n! j1 }+ p, D9 |5 f+ L: Z" N
# a- X' ~: Q1 x( k5.无水奶油是来自于下列哪种??料？& R% ]6 X2 I9 M$ ?- T
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
, H& Q1 Z- N3 k+ p# O6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
: J% H2 f  s- k: `, [' ~9 ~(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油- _: _- c( H  |0 S: ?3 x

$ b6 u$ g, l' @6 N4 N7.有香味、颜色，不含水的油脂是- W+ O6 b2 _0 v/ I1 y) Q, k4 l
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
3 y+ b- G, I5 j" x
3 G* N+ r4 z  B8.蛋白的含水量为
# W. l! y! d# {8 u(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%- G4 j# }0 `7 J

2 E' e7 B* M- r! K/ E  C+ L9.巧克力熔化温度不要超过! \6 w+ p1 ~  q% o
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
+ @# R5 k1 e9 n) Y" ?4 W) E9 d* A7 I( A. d# B5 `9 B
10.蛋黄内所含的油脂具有
7 N; F2 ~9 J' ^5 }3 c# v8 C(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用# G3 H, ]( p( s. |, D* D; E
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
& O1 J  c1 j# t(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料' Q6 a6 p, T" M3 r6 @, C

0 V) s" `) x1 e/ h+ U- a12.蛋黄水分含量为
; O8 r1 N; n( S# U8 `* A" n(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
2 g) [% V3 ^3 {# a2 S( I$ g  D+ z- \6 _, Z2 e
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为/ g9 ]% x+ z3 C$ _- g, a
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%& u0 A* }0 q7 ?+ d

" b, `, Q! c; }1 k/ t/ p4 a: D1 {0 {14.全蛋的固形物为
! V$ N1 }: e+ y: E(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%* \8 |$ [) m% x
1 I/ c* W5 g% {* W5 _
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高& R3 L' |# R  f- q9 x
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%9 N0 X  ]' G/ Z

; H. t/ a% T' o4 Z. o) |16.新鲜酵母水分含量约为: d! r7 P1 y1 c4 X
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%; Y; V: t/ x. @4 c

' r# E; ]/ Q$ l3 V1 i4 {) R17.色à?油必须密封保存，因为
3 G+ b- l# [+ _+ N$ Z! [(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道7 I+ n7 S: o( A' Y- N
9 L+ ]2 n" x+ b8 C
18.鸡蛋内水分含量9 M% t' e9 |# J) }* Q
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
. @' a& X; e! ?% @" V$ z. ?- e1 R8 U; [$ i+ T& r
19.乳化剂在面包内的功能
0 a6 j- d) r# @% G0 A6 n8 ?: C(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 ! w& G! O* P9 ^2 j" b0 @! ?
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力+ p. G7 n8 q2 T" L3 E# M& K1 m

% f# s9 n: _2 x$ m: u20.乳化剂在蛋糕内的功能. S! W* y/ l$ a* s$ k! Z6 @
(1)使蛋糕风味佳 % V' E4 c5 C0 d, m2 J5 X8 M
(2)使蛋糕颜色加深 + h/ k# ?" G1 L" u9 ]/ s+ s* H
(3)融合配方内水和油使组织细腻 & ~  d7 ?( ]' O
(4)缩短搅拌时间减少人力9 r% ^6 w$ Q9 p, a) U/ Y. _
  q1 k8 s4 y7 c) a% ~5 n, W* l6 ]
21.一般煎炸用油发烟点应为. V" L% G) }$ p$ u' q
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃   }6 _6 r/ K: k
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上1 {6 u+ N, q! j" T1 x' u) p, V

8 k6 P5 E$ q! m7 d' o+ J' g22.新鲜酵母贮存的最佳温度为- r% Z/ n% v8 A, [; L2 j8 |- |
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃+ |0 a) x: s4 R: G! \/ B
# ~1 ~. i: Y# {8 {5 o/ l3 P
23.下列哪一种油脂其酥性最大
! k) p) ~0 C0 b1 f* v(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油9 b; z. t: ]+ h# ], U/ B% {5 f" J9 U
& `* P2 b2 d4 X$ r9 S
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件# a+ w- e' L  H$ Z: l- I% L
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 1 z+ |# \) @. W  W9 }) b" w
(3)好的设备 (4)以上皆是( x9 z/ O, ^- o; }3 y3 j2 @
% g$ Z; }. x8 Q5 K* `
25.下列哪一种糖，甜度最高1 V0 z, {# H  s* z1 `
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖* N/ c! N: P2 T# v1 a

; s- W* ]! j. Q) V  k26.乳化油在哪一项产品较为适合
3 g7 ?( ^! o8 K) E3 E2 q(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
/ A8 t, p9 U0 L. ~% Q; U
' t/ V1 Q" m& j& x. I+ q# M27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性% c! @+ r3 x6 f8 P# l- g- B
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非9 t0 u# M; U* l9 W
. s9 V  d( j4 \7 a' s, f4 ^
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是4 Q0 R1 M1 b2 ]+ |5 n2 Z+ W
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
& R0 [6 p/ G6 E" q1 L3 ~. \! N# r+ m1 v/ a' I0 v) ~  D0 s) t
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加7 g9 H" b  K' r  o
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响: W9 \7 m" v0 B+ b; V
9 R: d" @# v9 m" I/ E( C* u, Z
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均# V9 O1 k. Q3 d5 i; X( S
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
4 e6 c6 l1 A4 O  H- c8 M(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
. b9 q1 F% v+ ]- `  C; h5 S7 w3 p% Y" Z! }  g4 {
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料) x2 A0 L4 H% s* P% Y- t6 B) V! \
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉7 x2 ?9 o7 y& z' r' E* R
* z8 o- u4 D- [5 V4 Y3 F
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 2 ^' z5 @. y) {
内水的用量可随着增加, [/ Y, Q$ c  f& b
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
: J- z! T! K3 U' y; l
8 N1 ?1 @3 O4 u% x# G3 T4 P0 k, q+ L33.影响烘焙食品烘烤的主要因素0 m9 ?) J9 ~6 S: f' t
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
6 X5 B# s5 {: h- K# M6 s
$ ?8 X: h, x  b! u34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
. U* H, @- a/ ?& W' p(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上( Q- J; H: j( ?1 ?8 G
6 {5 h3 h+ U7 u8 [* A8 s
35.食品之冷藏，必须保存在
, r% V7 K+ c0 Q: _$ I, Y$ O4 o(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定. h1 B7 u% T! \: d8 c$ k
2 C! R+ K5 r7 w3 ]
36.面粉应贮藏于' }* O7 H1 ^+ Z) S! X
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
! |6 n& `) [* j(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
6 m  C; k6 M+ O* a1 C- x5 F, q* `* ^2 O2 f" U! Z3 J
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限, K6 V! |- d2 B# {. ~% w* M) m5 m- X
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可# H; L9 `2 h7 _1 U8 J/ |" C' f
- b' |% d" P8 }: l) x+ j
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分$ |& H! s8 ]  F( Y' g
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏( J$ U* t9 n7 l! s" W7 m* p
* a* X0 Q2 A0 Y; g8 D
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
% i6 h7 ~& j$ ]# ]+ b(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
9 |2 I% b. @, }# j+ N
# K3 a0 j5 Z) Y$ F6 x0 T40.低酸性食品之 pH值应
/ o/ P& p: V( _& D(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.07 ^# b, m/ f; P* |
; V$ i* @. i- a* c) A! Y0 V
41.肉类贮存最适合之相对湿度为1 d/ O# W- D' `
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
% l8 \& V0 F, F- i
% V6 v1 k& |, }# E42.贮存面粉的温度最好是, ?2 t# z0 n  g0 t+ j
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃6 r3 w) h1 K9 h9 ?1 O; U! M

8 _9 o) B0 y! ~: Z& h43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
7 q4 {2 D. w4 J(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
7 c" e+ p  l0 G8 C
, @# f/ s; z5 `- {+ I% _44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
" ]- V6 |! X2 Y9 g(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存4 V( l. }& [1 l8 H) B7 L4 v: Z
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
3 r& n8 U5 q4 J: ~4 ]2 k% b% C
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
2 Z( S% y+ |; z+ T" C/ S2 ^(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油4 l! e$ _% I( g8 O% [: K1 [
4 j. U' W- d7 a/ T) ^9 Z' r
46.巧克力应贮存于1 `) _  ^4 M# j* X  i' U; _/ n
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 ' ~/ z! T: C! f2 u5 J1 ]: _
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
. \: ]8 Z4 D6 Q2 e* m6 m! J' e" g" j2 H9 ^0 @" X4 G
47.影响食品保存因素
7 D: ]. {: }  {! @9 |4 C& N' e( `(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
' j/ V& F9 |% T+ m
- M# m  T4 _2 p) l6 e7 L. V$ p/ G" e48.全胚芽如长时间的贮藏: K& \5 [0 p+ P. B( J
(1)蛋白质 (2)维生素 / [/ h! t; g( p# r# k5 A
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
2 J6 W+ x* |5 z0 k. r; G, Y5 v' ^6 k
# t# Z% T: B( Y% o0 E49.发粉应贮放于
0 n4 p) J, F" i. Q9 ^# @(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
, u& B7 X0 u, Y. ?5 r: V(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方1 Y5 e# d: G6 L

; {  H, J( [& k+ l50.烘焙食品贮藏条件应选选择
2 Q5 {- x" |& X# ]! i* x(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 6 v* a/ n9 p" b: z+ w  F1 {
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
9 [1 q: w7 Y. c! Z! x- ~5 m; ?% {8 U* S
51.冷藏食品温度要保持在
  U' H1 H$ p% x) G0 {% g, Y(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下3 J% o, I0 [& r& ^! O

3 f- B" l! Y$ Y$ l) y# ?52.使用食品添加物时应
8 A. d6 y  Z% ?7 `4 S2 M(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
, B  f7 r4 J( ?' |+ o) a( ]$ M/ J  W/ g* U; g
53.冷冻食品之保存温度为
2 p' K  |- C1 E( z* Q$ }6 Z0 i: |(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
+ B: c) |+ t5 a3 c* f, r6 u( t
3 U& V: s9 e" g4 h- o# j54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
1 L, W& g' U7 g/ K5 H% X3 e# G(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂2 O$ i! f1 r8 G, V- \/ b1 ~; m5 `

  p- B9 s; \( l5 B1 H55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
3 p3 Q" v% b  i(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 4 m7 b3 s% X2 m( w6 e; t
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
( ^& B; P# }" B2 n( g# a