橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:: V$ L: T' ^4 l: [
1.蛋黄中含量最多的成分1 q  {6 l1 N& y% P- ^. ~
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分# E$ t# x, T& G! j- C: D

% c3 _1 N+ G) D! B& R2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
$ Z. b7 R9 Q" m- Z(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
/ t# F5 S5 s. |( k+ s7 T1 J
% F2 M) Y% _- X* O3.一般最适合于面包制作的水是) q4 F7 i7 ~2 X  G8 h
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水8 I8 y* c) j  |. J3 Q

% O6 L5 ]+ [! `. G" r9 r4.下列材料中，甜度最低的是4 W8 m& y4 e/ Y" v5 x) V% \
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖' Y( e! Q1 v: y% @9 _1 T
! T: l0 Y/ Q) R4 j' h) Y! t. L
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
) G: E" e7 h0 a7 l(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油& Z/ Y, \* V% W3 I
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
; f4 e3 A2 L3 w/ |( h+ e(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
- q- ]0 \3 O$ G! W% ~: y
  _5 M$ O0 ~: S5 m" R# u7.有香味、颜色，不含水的油脂是' Z, [8 }# Z1 r. I
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油! g+ |. U8 V* s& l# p  ~) h
% x/ p0 }2 N* d/ b0 A, X5 Q
8.蛋白的含水量为6 l# t! V1 e( }* C# }. G
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
9 N2 a- v3 h7 n" s% }
! ?5 D) {5 g- Z6 Z0 {# i: ?9.巧克力熔化温度不要超过
& \7 ^% u* N% N' j/ ]+ y(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃5 m$ B0 q+ S, j
! t+ u. M& {6 ?/ ~
10.蛋黄内所含的油脂具有% A) {" q6 G% o; ^8 Z
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
$ D! P" j3 I* @1 h- T11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质0 Q* U: r; I( l
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料) M6 e: p& |: k+ e

' x: G* _7 u) t$ K12.蛋黄水分含量为+ {0 G! ^! h- S
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%  V) U6 W6 O1 P: Q8 l+ K8 W
  h- O- P6 }! x/ ?- x. A
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为$ N* a$ {6 v5 O$ q
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
4 v* w# p- r2 S* _
6 }1 k7 q) }9 b7 O14.全蛋的固形物为9 d: F; D$ x$ h
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
, Q0 c+ A* M. m. a4 F6 |5 w3 x- M. P, q, g. `. W8 Q
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高8 v/ C& q; H* d
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%; R& i' H7 \) }6 ~+ y6 Z

; O" f: h* D. ?  k* D16.新鲜酵母水分含量约为
+ ]% M  @. {( R' ](1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
" a9 T' f3 |7 w& Y! f: v" Z  ?; g% k9 Z9 D
17.色à?油必须密封保存，因为
: X  \4 ~" T; H( r1 Z+ t) n(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道' S* ]  c9 U" u2 P
; J) N; E8 G  |3 D# M- J
18.鸡蛋内水分含量# S( {: Q* d0 L/ p$ r
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%& c, s1 u2 |: n+ B  ^

% W5 P9 U, N" d5 h1 {5 X19.乳化剂在面包内的功能
' c; e3 t/ J0 O3 k- S1 ~% N) `(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
7 w* s0 D# c8 _- g! W(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力8 l" x6 |3 N: V! l! \

: G. y1 [6 w* c20.乳化剂在蛋糕内的功能* H. q4 }, P7 @0 t- s0 r
(1)使蛋糕风味佳
; O% }. l  j7 T8 |; k(2)使蛋糕颜色加深 % E) H& S! n0 C1 e
(3)融合配方内水和油使组织细腻
" o+ M0 Y! M5 c- a3 y# p" T(4)缩短搅拌时间减少人力! q9 i7 H' m6 {. V2 r$ t0 H

6 U. `: A# G6 N6 L* E* N1 k+ |21.一般煎炸用油发烟点应为" i2 E5 Z3 T' t; f
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ 2 V# Z; c5 f% t; B
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
& R+ u4 j3 b0 V& @2 ]: ^
0 |, J1 ?5 V. J. ~  Z& ^: |22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
+ w. z+ y4 q4 |% G; h+ d(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃* x) W5 |2 y2 l6 c, K% Y2 F
- x0 \+ B. v" E# m
23.下列哪一种油脂其酥性最大
0 r5 _2 ^% Y& K3 U(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油# t1 l, l$ O# o+ N: A% T
& n/ S$ R8 X# M  `/ X
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件" W# f5 `; ]  g8 e  F
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 1 R: U; o( s3 B3 C
(3)好的设备 (4)以上皆是
: N) h  p7 i6 R% K) S
4 y  ]2 i5 u. w! C, g3 f25.下列哪一种糖，甜度最高
( |* t  l2 d3 W2 J( J(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖0 P$ F3 A) I' V7 E; K

, Z3 t# ^9 K2 S26.乳化油在哪一项产品较为适合
0 N5 y/ z: o$ t& [: A7 p$ f(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰9 S4 S% y& |4 L

/ q- @4 W. M0 \. v5 c* C0 J6 X27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性0 f6 X* f0 {. h: B6 t# F5 \  g% O. D
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
# m/ f/ D. q/ R% W6 X4 v& |, }) g2 q7 l, @: n5 c" k
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是9 k* |- u& o( W/ I+ m
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
5 d! X, M+ e5 L0 s' H8 F
" {1 O' T$ M9 x7 l: m' @29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
0 Z) q1 q% D2 v6 V9 ?0 s3 m* }; V(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响6 l5 T/ q9 b3 j! K! i% |
, _* @4 ]6 |; O0 v* O9 q
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均, V/ S9 A9 Z5 h5 t
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 : f3 `1 Q, C" s& ~( }3 I
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
& A" V0 q; O. R$ a/ M' S$ S+ ?+ W5 \% n
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
. F# b, \3 \7 U; l) A(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
$ o/ X/ ?' I% Z" a6 a
1 }2 F; R9 a2 s2 Z5 R32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
: R1 L8 T3 P" W- i内水的用量可随着增加& l$ j5 Z" r  A1 P5 U% C
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%7 j" h5 `3 f8 C- q
: p6 j' ~$ w+ Z' z4 r
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
$ I' q" O0 @. X9 E(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是3 F* E) K4 y  y& z& h& z
! s* l& j, @9 \, t, O: a
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于6 s% |8 `( e, w0 r  L
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上" W6 A  Z9 {$ X% o. d) D/ v* G
: `* d9 d, E; D% f. i' `# @. T
35.食品之冷藏，必须保存在. U. l' E' }' R2 t( [
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定) ^$ @7 R) w% e9 h  b: E6 O2 ^

; Z; X- I2 V. w- F" D$ N36.面粉应贮藏于
* `" q2 X2 J* ]; |! d(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 / e$ @, p- p+ }: P$ L# ?* Q7 Q
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处5 j% a* d3 z/ J

* E. p3 m" Q+ h& N2 {5 d37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限" e, v7 R8 Z$ C9 V" n% {$ K
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
1 F7 [$ l. b( H( h
; B- R1 t& E. s0 z38.下列加工方法可保存最完整的营养成分3 ~" q7 J" l& ?- S* r7 F
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
0 `3 [0 f. K* k" b( Y
0 E6 u2 ~! r! Z6 z  U6 a39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
5 \% m. U6 J5 @5 a1 H(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
6 {, E) o, H: d$ S  }0 R3 c
. ^7 p4 j+ e5 U! {( `1 [40.低酸性食品之 pH值应8 E7 F! P( m4 o
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0. d) L# M  S. o8 Z; C+ b$ y
' @$ w" o2 I* d- f3 q
41.肉类贮存最适合之相对湿度为# Y  a4 s% m) u, i  K+ [
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
4 P- t0 |; |" f; o& C7 j1 E+ A
# U6 o6 a3 [7 J4 u& g/ |' x1 w3 @  _42.贮存面粉的温度最好是
* h( `) ?4 {/ _: g0 i2 W7 z/ c(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃4 M8 L( K! e/ M( g* `" l

/ f7 P* Y9 r7 |- t4 H43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为& J- t! j; `  Y9 w2 f( R; u7 }9 H
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上; a: a% V& ~: U0 l, J: [& Q, T; K
5 I0 F5 o' z2 u% v+ v6 p# y
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
, q( L0 W0 C& U* a. k(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存/ n0 Q# b, K5 M4 v# W+ W
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是& R. H  a* k5 \2 ]  `4 N
, R+ l9 ]+ {; }( y. l
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
, q2 N) Q$ \  D* t0 h" T: \) k(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
" V' a0 z( v" O9 ~+ L% U- H5 l: T2 T$ S9 _; L+ g: y
46.巧克力应贮存于
+ f; K! e0 F! V/ l9 u(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
# C5 u! G& [, p' E" F(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
* o; N* H+ i/ y+ K; Y; [# S' U! K6 H8 B; }
47.影响食品保存因素
$ j( S0 y& Y' g. ^(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是$ Z, F$ |2 {- ^8 A

  v" e3 q8 k- u+ Y9 M/ O4 e48.全胚芽如长时间的贮藏
/ F: @& n/ t' {(1)蛋白质 (2)维生素 & T  c5 c) i1 G
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
, v  u0 ~# X: R' M9 J9 n
; S. @) L, N9 f; O49.发粉应贮放于0 z6 v: V( l8 m7 H' j2 b- ?) G
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
! I: g$ p/ h' }6 p8 `$ K# b1 N4 r0 O+ l(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
/ l: H- @4 Z1 Q) O! ^% m! {+ ~
& a3 }' M. N2 W& P+ _4 k$ o6 _50.烘焙食品贮藏条件应选选择6 Q, t2 r) n+ c+ z
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 $ _: S' N. ~8 |' X9 K
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方# x6 _6 j; R0 O" u! s/ ^6 q. F, n
8 ^% }5 N) J* D* J
51.冷藏食品温度要保持在
) W1 t! \) A7 K(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
( }! A1 M! N% |6 A0 l+ w3 ~! o6 Z. F6 Z% `1 j
52.使用食品添加物时应1 H4 ?' ~- w( u$ m1 i% r* G
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
# Z2 @0 X: R/ X  r5 C3 ]
9 A; p# r, j6 v. Z1 y/ K6 C53.冷冻食品之保存温度为$ ?/ ~0 D5 t, O. m. I) \  u
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
8 E% R9 m& I" `  I4 p( M$ D6 }2 U! o% V$ j& F7 s& h
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化4 u' e% t4 P5 Y4 t3 z/ f" q
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
/ i: A7 S" P2 C0 U- `. H: j1 \  w
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良4 W# {! ~% W% X  A7 _  O! \* b
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 & j- |, k! T' _1 ^+ g1 H5 k% o% Y
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  ) r5 ^* E. F# e3 P- i) F9 x