橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:" A2 W5 ?/ ?0 e, l: P  N3 T
1.蛋黄中含量最多的成分; Y# |2 g' b! \, }4 t. \0 H  c
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分1 c6 n; ~" u, X0 X. l3 j" u+ n1 o

2 a3 e, e8 ~) d5 {3 ^  ?2.蛋白成分除了水以外含量最多的是7 g& G) ?: m# d5 ~) W
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质- Z- _. Q" q% v8 @7 i, [

, k# C. [; }. X' a3.一般最适合于面包制作的水是
' W: o0 f! f9 ~(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
7 ~0 {+ ?4 N% \0 k3 M( f  n% ^2 r) a8 c5 ]
4.下列材料中，甜度最低的是$ M+ T1 u7 ^5 r6 b, r6 f0 M; v
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖7 D7 C% i/ c" M

; m8 l9 G9 y3 _6 Z$ I& R5.无水奶油是来自于下列哪种??料？  Y2 Z/ \1 M9 T
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
0 K4 o) X, J1 L8 B6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
9 H/ g# W9 L- ?$ m9 @(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
9 c3 E: k: i& P5 X# u6 S8 D% z4 W; F3 v0 _& I+ R
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
! F4 K0 s1 V* _2 ~4 N$ R(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
! j& E+ p+ Y; l6 R, q4 h3 f4 h4 S' x1 U# d9 |& N! i
8.蛋白的含水量为3 `) _2 ^( Y8 {9 _
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%1 l' E4 C; F/ ^8 h( q9 @
6 x- v' h; O- C( S. e# T/ u
9.巧克力熔化温度不要超过
, T& N9 Z$ Q) I1 \8 A7 d" P; Y* W(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
$ K  T. T" J- H+ W: ~8 b6 D, j9 j  H9 n9 ]( D; |: ?
10.蛋黄内所含的油脂具有
* k2 c: P4 S/ X(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用* m8 h0 z) T3 l  \% w
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
! ?* p5 f' l- i  h+ M2 H(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料7 V3 t+ Y( d1 Z  v5 [8 a8 H

3 B: m6 A. Y3 c/ C- U* D12.蛋黄水分含量为# S5 V$ a+ O3 E2 D' P4 i& g
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
; f8 h6 z. {2 l- x3 B( ~( l" h, v3 D1 V
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
% T* M/ k( m. A) n5 h" w2 m$ _! |$ u. r: z(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
& V  d- B* N% S
( v3 y% ^2 O- Y; Q$ k14.全蛋的固形物为/ g3 G/ S3 d5 j% ^! G
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%% |3 U0 g9 b; O  W- |7 |" s

) D. L# R6 J# B. \' U! w5 T3 b15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
* X4 V) v* y& h1 N(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%! R) }' v# F% B: o& v

; A* r$ f6 T* l7 R3 K2 F16.新鲜酵母水分含量约为
' U% h( ?% |% R% `(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%$ T7 N: {- J5 j8 z
( k/ E  Z1 C/ `0 l( v1 U
17.色à?油必须密封保存，因为! V1 e5 H) v! V9 P
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道$ d2 s0 I% G4 a  K! B: \
; e& Y! a/ h! y% q
18.鸡蛋内水分含量3 N- R6 y* l& r- w7 f) v* ^1 Q/ G
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
+ t* o- R% b! o  g/ ~7 L3 ~6 e0 V2 S, i$ A6 z) L
19.乳化剂在面包内的功能
( i/ e* _  E9 E$ @. k: b- k(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
5 Y- t9 e9 Q$ \) E- Z6 a6 C; E(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
  E; h. c2 f+ P" B; F& Y4 ]* W) Z- J- c# w: c5 K0 @! j
20.乳化剂在蛋糕内的功能
- j$ S4 }# N" e(1)使蛋糕风味佳 0 `+ A  U; R7 [) h; W' Y4 D8 y' _
(2)使蛋糕颜色加深 7 ^1 L: Y" w" }. K" B
(3)融合配方内水和油使组织细腻
/ s0 t2 N/ j/ l/ h(4)缩短搅拌时间减少人力
/ _  U5 H# X/ r3 D
( ?6 k8 j' S5 _/ q+ \- C21.一般煎炸用油发烟点应为
" |' f7 g/ S' m# e# |(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ ! H4 c; A: {0 e
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上' F( T% Q) w8 y4 I4 }

8 Y0 s1 I$ b& a2 b' J6 {0 _* @22.新鲜酵母贮存的最佳温度为$ o) z' c' K' `6 ]
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
/ e$ A" m7 k: s/ b( ~- b* H3 J! \7 q5 w' n/ `+ [' h; _
23.下列哪一种油脂其酥性最大2 K9 |( r5 d, s6 `* M
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
4 q- \6 b1 l7 F. f
, u7 i1 m$ O& E4 P3 K- L24.良好的烘焙产品须具备有下列条件: F+ }' _0 z3 @
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 7 j2 }; g' l: v5 T3 p5 P
(3)好的设备 (4)以上皆是
  }! p& H+ L! [) W& {8 {; }' [8 U
' _1 R0 \( q+ L! \" T25.下列哪一种糖，甜度最高
, ?0 V, R  f: U: J6 f  U$ g(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
5 N7 X9 v& v' p' \9 D: P. [4 x/ k- c5 g) n2 M  R8 I) g5 {) z
26.乳化油在哪一项产品较为适合1 W% _) o) \  q- L9 t+ |1 D! M
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
1 X( b; w9 L9 T9 Q6 G+ |* t2 ?' S1 X$ j! D, k, g
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
  L# N; e. Y( P) O, M; ~(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
9 g" u) R# _+ B! p
8 {" B. V: o: ?28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
! Z' P# z9 S) ]" Z7 ^: _4 q1 u# b(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖2 x6 C; Z  P" W) J

% d) @* A8 O- V1 t5 Q+ f. j0 D# k29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
, d; G1 l% s4 R7 w+ y(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
* r" N' S3 f$ [  o! {/ d5 J
. L# P4 p( N4 o, q3 Q30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
* x. C& c8 U2 @# ^" g, e' u0 G7 Q6 M(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
6 a3 I: U; o1 e& L/ s! X" C" j" k(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸5 Q3 n8 C2 O7 H: X9 ?. i$ I

. [' Z, t, J) W& s, [31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料: `- |0 s3 }* t/ ]# y1 z" U
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
5 ?3 \( C( D* S+ _3 o# t% T, F; }
( A% x) g# U6 b& v, h32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
: y8 A- {- ^% O( Q内水的用量可随着增加
3 y! Q6 j8 M6 d# w5 y; k0 X* ~7 a(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
! u4 ~) I: s. [5 o# b- Z5 |9 q0 e9 S4 t3 N2 h* o) w
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素) e' R+ F9 o- `* ?8 R
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
% T- j- R  H' L% Y( r& ^$ o
, V" E' \7 n  m0 ?+ ?. O4 {+ I34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于2 m' f1 S2 _" y0 O2 \* {( ?0 r
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
5 R: D+ W+ Q! z8 |3 J& e7 q2 [9 x( h' }1 m
35.食品之冷藏，必须保存在% l  K: u4 ?- Q: a" O5 x# A/ U4 B
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定1 T9 N3 b6 f; d) Q$ t9 a/ N3 W

. b8 r/ X: q  @' Y5 s4 Y36.面粉应贮藏于
" g, E9 }- f' u% R7 F+ Q(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 " `, }7 [5 U5 Q) n1 k
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处7 D# E* s% C8 L( V* I9 G  A, r3 {
/ o8 B, n# \9 k$ X9 G* c9 m/ G
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
; Y, M% d3 R. N(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可5 F+ o( N' ^4 G/ B- l. S
  u# A0 [, R! F
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分5 ]* J, q0 ]3 a( l, X4 L
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏& ^  T6 H+ K, c! W* R
; N% W9 y1 o9 J1 b0 @- k2 A
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为; o6 `+ \' c8 o) q0 \5 d& P! @) _
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6; L; [0 K; d6 w# F+ F6 V0 p

( q; ]: Z* {; Q0 l2 a1 e3 b7 v40.低酸性食品之 pH值应
& r$ `+ c* ~5 r9 @! Q6 ^(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0( G$ T$ W7 S  g
- x8 V" Y" A5 N8 C7 w8 w) y( g
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
+ O/ X$ {, W) V" [2 }(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%1 ]7 ^* U4 K( |8 U+ J! I
; p& R3 {5 C/ m7 ~9 ]8 z* V
42.贮存面粉的温度最好是
; m9 v. x/ F# v9 Y  U4 ^( c+ P(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃6 n3 y8 S( }) T' ~( w/ R% W  g

1 z" ]5 |. E2 J7 I- z+ g43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
' I. o5 ^4 z! Q2 r' ]7 E7 P! J(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上3 \/ Q* h& g' J: s4 k
% A4 @# J; }5 K3 {9 n
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
! z. t9 y/ c; z8 e  V! l7 R(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存4 p0 n* f& a  j) b7 F5 _
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是) `+ u+ r' U% M9 _! p3 W

. K6 ?6 b& r4 [) M% C  F45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
% t3 m4 H) K& J) O(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油: k  F& K% i5 f5 h, F
  F: ~- O% `$ \( i
46.巧克力应贮存于# ~7 N1 I7 a/ w8 k+ `( W
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
7 W$ b8 ?: o1 [(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置3 Q' w2 G5 W% [$ H
/ }5 j) W+ d1 w0 z4 k4 T& C; W0 Y
47.影响食品保存因素
  V7 Q4 C% Z( M: p2 L(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是' }7 v( e$ ?8 G+ ^/ a) @

1 I1 `" a- G; p48.全胚芽如长时间的贮藏
- i$ t; ^# f! r( X* ](1)蛋白质 (2)维生素
) d7 ^7 b, b8 [/ Q- \( T  O(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
2 V' R, s+ w, L: `4 h$ j
, C1 D9 T0 Z& v0 ~7 n0 i# k49.发粉应贮放于
9 |. k% T4 F& R& j(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
$ i# J8 c. M2 }& R8 W9 X  l(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方# F$ O+ f" L2 j) J3 b% K8 ?4 j( d
( s- C( z* p: \8 r; Z6 @. N& y
50.烘焙食品贮藏条件应选选择7 i: \1 z# ~6 _9 s
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 2 Z" h7 M4 q2 ]+ |& b* E
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方& x3 O/ m6 ^, g: \, p
  I5 }- v. g% f" i: R. {
51.冷藏食品温度要保持在% `* `: o1 Q% C- h
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下0 X6 E& O: m" f2 n0 m( e; l, |- ^
9 G7 I1 c7 C8 V* B: d4 p
52.使用食品添加物时应& A8 c. }% m1 h0 q& X6 X# V
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
* I0 _% m/ a) ?# G1 ]8 l% v# w
& i3 a0 T: X! C! F53.冷冻食品之保存温度为$ g" ^) G5 L. Y0 H) t0 F: s% O) K$ s
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
; C7 l5 P# U$ a5 m4 b0 `6 l+ s5 N. s0 \; T
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化, ]3 f9 T  v, B" K2 l6 ?
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂- _  t  X# [7 R, c  [2 Z* d0 ^7 w
0 U, }9 T( f5 X+ X* |* T* _
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
: j& ?, W( z" }" n(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 9 D: X# |' {: \* F# B3 P
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
: ]- y' D. m# }. O. Y/ b3 q