橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
. d7 F* _4 B- D4 A' g# e1.蛋黄中含量最多的成分) s9 r1 ^, \- U1 U$ G5 N
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
0 o! \) ]7 I% W( f. C7 p' y. t# X& O5 _
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是; U  X2 M0 x8 a7 K# ~, w0 e' r# F
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质* t& t: Z. h3 X3 Z4 f# q

1 {0 I, _9 W. `- ~2 |3.一般最适合于面包制作的水是
! s1 c0 n% l% ~(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水8 {6 X6 b' O9 V4 o9 U, \, z4 ]
$ P) L& ]# G' J9 `* u+ H5 x
4.下列材料中，甜度最低的是" m  l4 A8 d; ?1 G
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖8 S+ k# C: V6 j/ ]. c" U

9 A8 b" z( D0 C. P5.无水奶油是来自于下列哪种??料？. F" m' e. n; C  f
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油1 m+ _6 v( ]5 W2 q7 o
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)4 Y- k2 Y# K/ ]1 p
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
2 H) {' \% R5 @4 S2 Z" A0 C3 ]
' k0 P# p- l- o( R  I. R7 x7.有香味、颜色，不含水的油脂是
3 u, Z+ }6 d! U. x8 S) K( I6 T1 H(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油$ J- _4 b5 D( X

3 S9 ?9 L* L" Y- ^# y! d& F8.蛋白的含水量为2 U1 L$ _+ t  f4 h  S
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%- o. i) o. h1 K) P

7 }; \' W8 E2 E! k3 h1 P5 a" Q4 b9.巧克力熔化温度不要超过/ e  P$ U$ E( v9 |* u. j  N7 W
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃* G1 j. C1 k5 y3 a# a. b
6 }, y- j: S1 H$ Z1 q5 S
10.蛋黄内所含的油脂具有* n. P3 |. U& |
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用" k- D3 W( w3 k- v! r" g4 v3 b
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质7 d3 W  d: s- ^$ x+ ]. G3 }8 h+ Y
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
, j- q( _) N8 X" D5 T
, G0 Z" }; k0 U# k5 D12.蛋黄水分含量为
4 C, ?; d$ [* |/ D4 u(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
3 {3 J* t- A2 ^' s& i* `: H! J+ a% N# d8 E6 s
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
" p! v4 s1 ]2 z' \/ o(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%0 A. ^5 X6 g3 Y- H+ \
9 i/ M3 W, a5 M8 A0 Z# H
14.全蛋的固形物为& n; C) t% `. l+ V7 s6 K6 ]
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
, Y0 T9 n1 K. s
+ }/ m$ H3 n) m/ F0 ?  h( K15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
$ B/ ]9 x" P5 M: f7 V$ x+ {5 J! J(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
! b9 h! [$ n2 ?6 d! l
7 V+ m9 x2 i: Y+ v6 T' g16.新鲜酵母水分含量约为
) J9 N; Y7 P" |- N5 E  q6 c2 C(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
& q5 t% Q2 G. x; K2 l1 w+ D" X9 T
17.色à?油必须密封保存，因为
" }; Q0 F( o- G4 u; P; F(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道/ z2 p% p) _$ t# I" ]

- D( @* b! Q7 B7 P  Q; ^8 P+ @18.鸡蛋内水分含量
) T7 z! [8 g  ]7 j. _- P(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
, R3 v6 H* _: }2 m! P& ^$ N$ v7 Q! n# X( Z3 A8 Q. w& |+ s
19.乳化剂在面包内的功能
4 |! n2 P, y  R/ n% O6 r(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 , u3 S9 l) X0 z0 U4 _3 V
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
, f8 r0 ?* w0 G3 T& N6 k
! s: F( C+ I4 i. G3 W, B8 v20.乳化剂在蛋糕内的功能6 g2 u6 J+ ^5 y/ y+ K. b
(1)使蛋糕风味佳 $ [0 Y) t4 F( _0 I
(2)使蛋糕颜色加深 & H3 `% b/ v6 E
(3)融合配方内水和油使组织细腻
- g. M8 I  t8 W7 n* U# _(4)缩短搅拌时间减少人力
2 g2 ]: C  a$ I8 Q0 r+ \% C$ b) |& v* E6 o
21.一般煎炸用油发烟点应为# V9 f+ T# P' ^# F
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
8 b/ |$ {, M  d! o3 [% {" Q) v(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
" s+ y! C4 N1 k" [7 d" s* t0 e9 ~' |; H; A
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
9 y9 Z4 e+ b. S(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃% P& |6 n- b" I/ U6 |( D+ y
/ n- }  K0 f8 w
23.下列哪一种油脂其酥性最大
9 G: U5 q, Z6 Q/ h% V  J! h# B1 b(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油9 E) F) r0 _2 s. f( S9 z8 s, K
5 ]$ `' S6 a) C% P7 U  {
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件" S- a2 w+ Q; u  m7 c2 I& v
(1)好的??料 (2)纯熟的技术
) I( `, N9 f9 T' Q! R8 _4 V5 t5 \(3)好的设备 (4)以上皆是
. K5 \- M  e" [3 f5 A6 P- ?/ j4 f# ~. \: k; |3 W, I( u: J- E% ?: B
25.下列哪一种糖，甜度最高2 `8 p" X2 d% W) o1 s
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
4 n) I5 p% A" b$ [$ C( m* |* z
5 @# D* d# T; j" q7 T) ^7 h26.乳化油在哪一项产品较为适合
% W4 m6 g8 N; f2 G- \8 V* G0 q(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
" q/ q# Z& F2 Y$ x& q0 A7 E- [- v  `( O$ `/ j
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
/ r/ E8 `* n1 x& R- P( G(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非8 \$ V7 x* I7 t3 H( R* @  T$ p) m

9 s  j) b/ T# ?! c3 Q28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是6 j) {  y, K+ m/ j
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖& ~2 ^+ D& S- s1 B# g) J

% X7 D8 a- P$ Y& y, s29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加  f: V; B0 E% q! D& N9 i) ]
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
, {/ y2 N9 E7 y0 e# `( A& O- J0 @1 w, C) M/ N. m8 G$ T/ \
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均2 N" }& I/ @3 _! n) i8 v
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 6 E6 G) ?/ ~  A2 N( U
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸0 z1 F8 C0 S# d% B$ I
) A  b  X3 g3 U* b0 K* ?
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料) h1 I! a  g( G# A* E, ?4 X3 r
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
  N; c7 T% f9 j+ I0 G- k1 s6 v8 k$ o4 g( y5 s
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 - U1 {  }; q, \2 Y( j
内水的用量可随着增加& H/ R) g5 R6 }' V7 S3 Z
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%2 {+ D* [: I% H- g. E, w$ \
2 u3 K. f! D2 r( v
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
* C3 ?" @0 W! p( R$ x(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是; a, q8 S& S2 |* G( u
/ p6 \8 O  y+ L* l" S# w' o
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
+ D4 @" I: R& w, t7 d6 ~/ l(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上% ~% l. [# o8 B" N$ i; S* ~) M7 a

& w+ N) C+ u8 R5 R  ^6 c9 {35.食品之冷藏，必须保存在
# W% g) ~5 _8 k0 B& [" b0 J(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
! D  F5 ~8 l4 l
8 k0 C: z2 `2 q) W# H" r+ l/ b36.面粉应贮藏于. ?) }9 j- C# L" }( N' d8 g2 V
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 - {9 [* P8 t; `. Z) \( z) y. r
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
1 C4 }, ]; c) x) ?1 f8 L9 N% f% b3 y! H
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限4 u- n6 F) P3 ^! U; M( A. V( ~
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
- Y6 \' C( ?6 S, K( m
. t# C; G, [! \& p. W( |38.下列加工方法可保存最完整的营养成分' A* T+ B! e  }* F$ U8 A
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
0 j4 |/ {7 Q; T0 O
  V% I2 Q% N0 B' h9 X# c39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为3 z( U4 F7 h& Z' ?4 m! b
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
/ X. v2 j8 b. {. f% r* w  ~# f+ n* d* Q4 V. X: E# [% N. L* [
40.低酸性食品之 pH值应- k! c, B( a4 o
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0( a1 L* A1 R9 e
4 O8 ^' t1 h! J/ I% K, W6 Q1 o8 Y
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
( g2 l2 q4 f# B( f(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
% r# d3 ?7 a4 n0 J- c9 d0 Y- m3 a1 `5 Y9 E* `8 X" e
42.贮存面粉的温度最好是( }, `5 I) ]& J! N9 @5 l
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
" W" e7 X  d, z4 d. ^/ Q' v$ j( M" [: K
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为6 G& {& }& [& J
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上% n) j7 o6 t) W6 `8 F6 b
/ g3 V' K7 {0 c' x( o! f0 y
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
/ t  V! g; }5 n6 A(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存4 e8 N! s, j, f; C% K
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是/ F, D1 r" k1 l

# L0 e- H6 y- P  }. m45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质. A. ~. |3 h' f
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
- n9 g9 A5 g/ K! G4 ]" o* J! T$ t! z$ @
46.巧克力应贮存于  x+ F+ h3 h) F1 z0 T$ q
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
' o- B7 h. G7 ?0 D8 P' w/ i& M(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置+ V! `4 c$ s  r' Q, c" p) B$ _

, @& p/ t& ~4 h" ?* ^47.影响食品保存因素# G# Z1 }8 M/ y
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
* I$ E7 [# C- ]6 N1 R9 p4 G" b. _4 o6 i7 P- {/ N$ W1 R, L
48.全胚芽如长时间的贮藏5 `: v! U1 @  Z: g2 X! ~3 A9 S2 T
(1)蛋白质 (2)维生素 0 D2 N7 X! J6 S7 f
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加/ l* p3 v) o, a7 T. j( M
3 d6 q- m( e2 w/ H
49.发粉应贮放于
3 ]. X5 \3 m6 F! }(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
! s3 g5 n. [! Y7 l% H7 F+ K(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方  B* F& I" s/ p- {1 G3 p0 [" {
- t: n5 ?3 {! C* m8 j
50.烘焙食品贮藏条件应选选择
9 v8 h3 z' `* N. a( r6 f(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
6 m# W( M5 x3 s# T(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
# m" q: V" W8 M
" S# Z" z' O, n- M51.冷藏食品温度要保持在
! d6 ~7 d3 K5 @(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下1 O, f, o( [+ O2 X6 O2 w1 X, z

& c  w5 {3 ]8 d1 u. R# V( }52.使用食品添加物时应3 x" d" ]2 b7 q* F
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
+ K, f. q6 g0 W6 b2 V' _* u
; I+ Q! N' h7 k1 f. X53.冷冻食品之保存温度为/ N) ?2 T$ H( O7 x3 q# H* [
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
& w# y8 ?1 S- O, R# ~' p# C* r0 V" Q$ s' {
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
$ E9 H/ Y) O3 g6 b(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
7 [7 e8 y$ ~5 r9 S2 Z( x6 j/ n' n3 I+ g' c' N8 E( V
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
- W- D. Z5 a& b2 u( S' v(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 ! h) Q7 P$ |; H+ w/ W# a2 b
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  3 T" p2 D9 ?  V3 {7 T