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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
9 K- R, J; \! G5 I& o7 d, q配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。: y1 t6 f8 U' o
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。3 r5 n9 B; Y' d5 ~9 i
制作：# |, P/ s4 U  W# Q9 t
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]4 i: a" ?! A" q9 W: W; v
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。! D, ]- S- o% d( ~
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。; X8 _# h/ A  K. C& W  c
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。  v8 X. G! ^: K' p
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。* o- d5 D6 ^0 B

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
: h5 l1 r! Q: ~/ P8 M: k配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
, V" p0 `3 R; X( j调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
6 P$ H& W; @0 X0 J* O4 [( }* t制作：
8 i) k, p( m1 s( v* X" V% x(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
! G* u7 O- B5 B8 w& {: Q. j(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
, Q3 F" z% J1 F5 p( x0 L(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。5 g1 h2 A! _# m. q
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
  ?3 u7 J/ z0 C) k, F; b4 Q关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
# s- B9 \, G  f$ V5 ?+ @2 y! C% |五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
: T- @4 ^% _% h( B( M$ ]配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
& u& C5 L6 j; e. {; H调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。9 E/ g6 h* B. Q0 j
制作：4 u% G8 {1 R2 e
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
7 n/ r- X+ \- K9 Z(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。( W4 J& C  O+ Z" d! w# b4 D6 J8 a
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。) y$ e3 w  B# V* m5 \- V
关键：掌握好蒸的时间。( L% m! _. _2 t0 V/ Z# _7 N
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。# L' M+ I, o7 M* k6 ]
配料：淀粉8克，色拉油750克
0 Z; Z% i9 ?: H) C8 k调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。$ X/ l' [1 E1 d* ~4 s. q
制作：
4 T% F% W# L# @' f(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
) m& e+ c, j  r(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
1 e% l. z; J" b: o" l* I8 p  z(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
3 M" b+ C8 G* P; A6 H1 P: d关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
1 V& z2 g4 W8 S" g" @配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
2 S+ G0 u+ ]  _9 _, I6 W调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
. k& _: H1 L" ]! o3 \$ s& d8 [制作：" `& j. H" Y# C9 `
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
% x; `$ m7 M$ N0 z(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。1 T% r0 D) c/ H6 [; @. |1 H; u
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
- c; @  Y" u  N' d+ u关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。0 M1 `2 n$ N( t0 f8 K" v
三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
6 U& B" _! J9 E. q9 f. C配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。$ P' j7 y* b0 s& {
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
, X9 N" c# u& y; y: _制作：) ^' t7 Q2 ~) b4 j3 Y
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。8 P. _; {# R$ j* f' f
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
6 g. N: e9 s: p& N2 z$ q(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。: }0 n# i1 K7 i) G; q( J/ l
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。5 _' C0 z4 I- ^# t' `
关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
0 r4 w, |3 `) y8 t配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
# v/ G4 b0 h! q6 J0 x7 @  G# s调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
; C; o1 S; }" n6 U制作：% M7 e/ J; A& Q. f
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
3 R8 J* n$ V" z(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。2 s, f& w  |+ T
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
7 s7 L) G7 y7 U0 l! X(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
- X% O8 v& q" ^  ], t7 z; r4 W5 [(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
, M$ B0 s2 W" U关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
* B9 L# Y; c# T, G1 T# m/ b9 L6 O0 w八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
$ \; j7 w+ r8 M/ U, B- R. D配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。7 N% r& h2 L& _! {* G
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
+ V6 p( x: c0 ]( A% z; o制作：( a* z- r* H# B  |
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。0 z6 x- M4 ~1 T" P
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
* |% ^% |1 e! k6 G(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]+ h& _1 _& K# W+ z* k( H1 d8 [  N
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。" l9 V. q& Y3 T9 {3 t
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
: C# t+ R: ?  Q* h$ t: W: ~* \配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。" W% a1 A9 H( B
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
' D' \3 Q$ Q$ J/ ]制作：" h9 J1 J* Z( |7 M
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
2 o# g. m: ^" y& X. \9 R: K4 M(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。  V' U2 L; E: }. c
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。+ T. C9 E6 Z$ T6 N
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
# G5 l: o2 G% o+ O- S+ d配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
8 T" ^1 C( }% E调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
! W8 v2 I% z3 z/ x9 m) F4 z制作：) x2 D9 Y/ A2 c4 J! K
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。  v" ~6 {  T* _' I8 p. d
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。$ c  M( D1 {, s# J
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
, J3 s9 M! O% n6 j$ R4 @, ~& B0 o(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。( C# ~  J0 `7 u1 U9 M" ]  C8 }3 P9 h
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
* v) X  K$ g" F2 |- B& W0 C十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
+ e3 ]' I, z0 x, A$ s8 v配料：熟芝麻30克，色拉油750克。; b/ X$ k$ z/ y
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
  v5 W" ~1 h; _- v8 x5 X制作：2 c! b/ a1 o3 d% Q  b- Z
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。; H& L4 Q9 u; R: Z
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
4 P& {' e& [4 x(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。9 w7 i& a" J# ^6 ^. {
关键：掌握炸茄条的油温。2 J1 h& G6 K" C; {" M2 d
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
+ b  \& W, m1 I- P配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。& w( ?6 E( V+ `7 d8 p9 H3 i# ?& _
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。. k/ o8 L/ p% ?( w7 x0 k
制作：
5 I. g7 L' ^& ]- Q" E) |(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。& b" o. V2 {6 I
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。$ r1 f3 C* J6 @+ a/ U: `! b
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。, ^4 g9 c+ r1 D
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
$ O0 t/ ?, F; {4 m& A+ z/ H2 n  v配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
% N) x, @* n- n" Z调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。  v6 N3 k; l! j# s0 K
制作：; N8 e1 t: l/ J9 y9 E
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
$ y* Y9 H8 ^# W) l. t(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
, Z% G  j5 O! y. i5 x关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
6 E" t% m* X$ X; X* d4 _' `十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
/ X1 Y1 k) v+ J5 }  N2 M配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
+ w8 j4 Y" a2 O" X. f* W) Z9 n调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。  S) ?# O/ i! l  K; ]& h2 p1 ^2 n
制作：8 O0 e" ]1 A0 Y( s+ C9 O" B# y1 }
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。2 |; ^0 h: v7 f* H' W- a4 _
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
, |# i3 A* b2 Y) E) Z(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
. B) K3 y0 z- o% X/ w(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
% @! t2 u) P6 @3 i; D0 Q2 P: v关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
, W. e, j3 T: P; [3 M: t十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。$ B' p, D( Y  d" d' |) `
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。/ a0 G7 c! c/ p( k& Q
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。+ V  H( t- S& S: Q
制作：: o: f  y& _, i  A+ p1 i3 ]
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。) F4 P2 j- D* T1 w( |
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。7 [+ ]2 Q8 Y1 C3 b
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。& q8 ]$ X# F& i( C/ r$ G
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
& O% }4 V* s% U7 y(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
; g) l# o7 c% e4 X/ o关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
, K" l/ J, r3 _3 d# L2 Z* i配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
/ y- x8 G4 W8 {; |调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。5 D' d3 C( h* @) H! K; e
制作：
1 p' D1 V8 l4 v2 x(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
, M. K( y4 t' k  j(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。, v  Y  R7 A- d6 G# f
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，/ {/ k8 o6 F" d' l6 n3 h  O( A0 Q
点香油，装盘即好。
2 C- z! E2 U8 n( h8 i2 o- s$ N关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。: A- t- C: }7 @2 P3 S
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。( P7 C9 c9 |; s' j! ]2 o* ~
配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
6 P) G; G4 P3 r  }调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
9 L# }4 d, S) q8 K9 P9 i$ F8 W' p. @+ m8 z制作：
& c/ ~  J0 n1 q* E2 U4 s; G9 Z6 P6 d(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
5 Y5 r$ S- W) H: @4 ](2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。; t4 ]& Z5 Y* b% B4 Z* U2 S/ W! D
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
6 Z6 U% {( j; n! {  o关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。; K1 d3 [( M: ~! h
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。4 T1 o, b+ W$ w5 ]4 g
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。, V5 z6 N) ?  y; J" U4 W* e
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。& T# j* |# b; Z: t
制作：9 m. x% @. Y) p1 H6 g! R
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。* x% M4 l8 n. s2 I8 n8 V; W4 r3 A7 z: D
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。- x& \* t; e) G: n% q/ [5 m
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]) u/ a. H% S; z) j( b7 `8 p, i$ C
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
% B3 V5 H, E3 r$ D配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。. N* g2 l# ^: ~9 f8 c* ^
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。* a* }9 c# I4 L1 ?' E& ]
制作：  z8 m6 U' o: M  r- x6 L
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。6 f& v( ?' X: R) V7 x" P2 |
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。! E. z" U6 T+ B' B( O
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
5 V8 ~" v+ x5 g+ d$ Q/ `(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
: q- w2 D1 O  k关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。3 w! U5 x# ^4 `. J
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
. e2 Q7 H1 y( v( k4 v5 H配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
9 ?$ x6 D/ v9 b3 h" J& g调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。: e' C/ r  Z! V7 ?% f$ I; W
制作：
3 @! s& I& K* E1 ?. v  e, r(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
' k* |9 Z7 ]* G5 R8 B& x6 \" K(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
/ a) \$ q' F: S- `5 n3 H7 k(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
; o2 U  i7 C) J! n! a: d关键：脆皮糊搅好立即用。1 O/ v6 @7 |- G& K
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。+ y7 x+ F3 E% H3 n2 H! I, Z
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
. K" c( p2 x8 ^4 T" R0 a% ^调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。, l. [1 S5 A% t7 j& G
制作：+ n% S" O9 c3 x& T
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。% h. y' I8 s. v# \3 w% s
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。4 N# I# ~/ W$ x' f
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
" \. {$ [/ ^" e6 j3 U! m) W(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
4 O  q$ I; h" S; G关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
0 h0 C2 ?2 @7 S$ V; J% j配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。$ H. f! i: _( M6 U- @7 R( t, `
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
# X* O$ P0 l- ]* u' m. h制作：
- A+ C7 ]9 p5 [) \* L4 ~(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
. S, C1 g* g: Q# S6 }  O(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
! p; v& \9 k+ p(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
* z4 Z$ j1 i, {; ?取出。
% S: H1 [/ t$ D# ~8 _: t! I# P(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。) Q, j+ ]6 M/ x  s# h" X7 d
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]
7 R, m( c1 n$ t3 Q7 c6 L二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。3 R# s% r( X0 g* G- [' C
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。( e2 J/ @, u+ q1 [+ u8 W6 n- Z
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。- w+ h4 Z% ]3 z, T
制作：) ^8 E* w" J7 o; x6 _  h. H) W
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
2 w! T3 E. w$ y7 L3 [(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
3 x" k6 N0 @! k1 q(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
% {% U# S' P4 Z. s+ T# S5 f3 Z: I; n关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。, b( b4 c' X% H8 b9 b0 t
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
$ M( y( `4 e9 y& v6 C% W配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。' M% X9 z& V& i
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。( G+ n, `; b6 Y  y  M3 y4 ~8 T: f
制作：
5 m% Q6 Z. l+ a& H, c3 f- w4 n(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。  U# x& U& g& y$ `3 |" g
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
' D! w4 I2 d( y& S4 o( ~8 }( O(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。# q: i* a9 U# u1 N
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
( a! y$ C" R; Q6 A: i2 n关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
: @1 N6 W9 J& B; r5 @# u配料：猪五花肉50克，香菜10克。
: Z* }' P( @$ Q9 x3 U调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。0 ^# X; B$ @6 \1 T5 o
制作：
0 l1 w. o2 w* A(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
  v8 i% u* r! Q7 R% u(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。! d8 y4 A; Q7 J; _8 E4 z
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
+ F. R" M4 M* m) e: L(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。* q& h# l# U- _' V& h" l3 i7 s3 w8 b
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
' Z  U- z- ^( w6 \, P/ ^- Z& Y关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
$ a1 J7 o/ {$ r3 R十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。- n/ j' }) \3 w0 d$ \. P9 L1 Q
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
$ m% U( u( ~: d2 L. G调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
  J# `% v  Q; _9 A5 e制作：
. N6 |9 G2 I2 Q; M(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。  {- ]$ ]8 z! @! C1 E
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。: ]3 D( Y# h- G8 C" J8 ~
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
+ p- j: t1 d& \( @$ q(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
% s4 C2 \; e; O* _* \关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
( ]$ \: Q  Y- ^1 U1 K, |二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。2 V: _, }( d5 d+ |% N: |! x9 j
配料：小尖椒50克。. f" ^; @5 a5 H8 k7 A
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。1 V$ B' H4 [, T- L8 P! Q6 a
制作：
2 Q# w* M, J7 _  n; r/ g(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。* C, Z  j/ D1 X- I5 X
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
/ z; U' \  o* g+ n9 X4 U(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。3 Q: y- S9 J7 w6 r: c
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
# g. n  N- k6 O3 Z5 `配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。* e( @' T+ U3 U9 d( H* X
调料：白糖200克，芝麻25克。! I5 M; X, L: q! W$ M
制作：) G7 ?$ x) y, w2 V2 L' [3 W
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
7 I9 \) a# I' e* V* ~(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。3 ?3 W9 Q9 X; O. L+ ~
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
. z* V: f" N6 z% e9 V; _' M(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
2 w' F% A: T3 z' O5 {关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
9 @; y( _. O3 z0 K二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
2 M6 @! ]6 [4 h4 _, c7 p配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。: K2 K- {, n5 |! K' a
调料：白糖100克。
0 Z1 s. n( ~. \# K4 N2 G制作：' I) r' d1 A1 Z+ T
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
8 a. f6 Z$ Y4 O: F8 n0 e: n(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。# e& Z" y3 s: Z9 H
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
- Y) ^- {. Q- o( o关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。. d2 U) @: \. W; @+ c
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
& i7 W% E7 E1 B配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
0 c4 K/ Q2 w/ v( @+ R$ k  x调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
& ?6 t0 [5 r4 z: @制作：' r+ j# G. P) i. w5 C" L
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。2 b0 j1 R& @* X" k& {3 D
(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。) Z5 U! j. c* ^$ w' Y
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。. ^. [3 o9 W8 d- m# d
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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