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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。9 s9 j7 d2 `. _# T9 K+ w0 H9 }) D% h
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。9 x+ U7 t) W8 x" z+ f# }- D
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
& X2 P* A% ~6 O; b制作：
; b4 z: E$ F  G) J# }(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
5 Z* x$ w6 V+ [2 E7 B(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
( i6 F- Q; F: M  n$ S(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
8 U) z+ N' ^* \, Y( P2 n(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
+ f, \" _$ g& O2 {关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。9 c3 T/ t( m3 a! ^  V
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
  w, E+ L/ Q. y  \- [调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]; G2 Y" }% {6 B+ w! A+ H5 q' y
制作：
, v8 Q3 J( I6 E" f1 c0 P- s) C(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
$ U) t, h; D$ I4 \; C(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
0 V+ E# m$ W/ B3 a. J* p: o; n3 h(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
  S- ^* P+ r% s(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。- N& Q/ N0 H' y( j
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
6 L& p0 S' ~7 Q3 H五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
0 h" _0 x$ v$ C配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。# V* j) ~4 ]5 U: L3 {8 \
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
( d% g  E' z: a制作：% I3 t/ c; u8 n; R0 g: T6 z
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
' K1 U, i% U, c% C* k( C$ V; d(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。, p2 n3 b. C; G
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。8 l0 Y0 u3 {8 @3 x% {. [
关键：掌握好蒸的时间。8 F7 N  \% X$ j, [  t2 n
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。7 a% s' r: Q9 b/ Z1 F/ R9 a
配料：淀粉8克，色拉油750克
, z7 a1 n6 }5 @6 x调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。7 Q. ?; e5 B8 k. g; h8 ~9 m
制作：
0 I" c+ a" M5 ^2 y8 t+ S(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。3 i' ?  t. n: |: x+ i  D4 |4 G
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
" z; [% e( x8 {& b) q( U% {(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰], v2 `% ^& D  _" |; {. M3 A
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
! g- O9 H  H9 i配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。( q2 K* J# W* ]* y6 F! c! V1 t
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。2 U& _0 m: n* B$ ^
制作：  L0 D$ a  a2 f2 L  C5 c
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。2 Y& S3 G5 u. ^9 _
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
3 {1 [" M1 M/ Q) h* \6 x* Q6 L  w& v(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。0 Y' S9 p2 \5 K& E6 A+ |
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
4 \7 x' {( N; O4 i- M/ V' M* r, L7 v三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。/ g2 B, f) [$ [
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
; z0 T' v! d# e! m* h6 m调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。2 u5 s) I+ ]* w8 E6 U: t% _
制作：
' E/ g1 E3 k6 Z% Z* ^(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
: F- m9 O( F1 c(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
# [, |; n# u. ~# f(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
% {& V  N2 n, T3 x( D8 r* _# t- A(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。) r- g% r( p7 }, _
关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。- }* {( s; _  c
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
3 x0 z0 `5 J% B7 ^' Z调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。: @5 N2 Q+ r7 x( T- L# ~
制作：
: i& @# O4 B0 J# m(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。- [- E3 P. U( L
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。! H  {3 i7 i( W6 ^2 i% Y3 r
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
) H3 m% f! q! W(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
2 Q4 k" I) v1 s* b(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。- D, n3 m' @- n# }
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。, ~8 q# Q% j0 q7 e  z
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
4 x/ I6 h" Q3 l' ?% N8 d配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。  d; t1 Q4 _/ k" Z! c
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。% `1 b$ k& y9 w  o- v) u
制作：
1 N% J9 Z( g0 z1 m; J. y(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
& N4 u4 T5 ]" a# p2 b(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
1 m. z9 p$ W; s/ {+ P' N! @, a(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]3 F5 B8 ?3 J0 {, E
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。: Q, F4 ^2 [- X: j8 @; o
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。9 @' ?: _, D5 _$ [3 {) G
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。* u4 u: X9 X" t5 T/ w: x1 k+ i! K
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
+ G- u4 [" l# ^, Q# ]* y0 C, o制作：
% R) G/ G, V' ~# ~# }% \$ k" c+ _& ~( U(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。4 K( m8 q1 d& W7 w/ E: n
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。  G8 [  E7 {- y) L8 c
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
% x# N* s- p+ L, p; }关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
0 R2 ~/ e" B9 p* c) _/ g6 u, m配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。% V; A- u9 @+ L; h# W  f) F5 ]
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
2 U& }) {9 D+ T5 G+ H1 j制作：
3 E  b9 L8 n! n3 |1 B. I(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
, L9 `) A# D! P5 y(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。1 i1 y# ]0 I7 r3 c0 r: N
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
+ r: `+ Y1 ]. H# J) r(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
" P/ c5 f* z; Z( C8 y9 |* Y7 K关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
* n. g; d+ U- _# D: B十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
% l- N4 {# |, N. r# {# u配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
9 M: q; p, t+ b; o/ J* V$ I/ k- B调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
! g( \* O8 [& M. W: A1 Y制作：
/ B/ A' Y5 r) F" r7 |8 u(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
, z$ v& D  x) l(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。8 o, r7 ^5 j% m
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
+ U* g1 _* E: ?8 Y8 c: k' y+ ~关键：掌握炸茄条的油温。! |6 O- Z# ^9 y) h
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。8 U0 V& ], p: `. C) K) s  g
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
$ h+ J; m! u9 [2 W$ J调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
; y7 ]2 f( f. X, O2 G$ R制作：
. Z2 v8 Y+ z5 k+ P" V% C(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
* a4 q, W7 L: h+ y- K5 s2 t2 i2 d( a, M(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。  \& ?, i$ c  R) }( J& ^0 z
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。! h. r8 z+ K4 @9 T; S: ?
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
/ t" G. \! c4 a1 K1 ]9 S: {: ^& G配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
5 P6 z1 @3 s" ^( [- r) R; L调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
& u) F( F' B* W7 i制作：6 n1 ^$ R4 a0 v; |' Z) v
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
! `- Y) |0 \% @7 B2 e5 C/ V- N  L(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。7 x3 s8 I  x& |* |* i, @
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。3 b% Z2 U1 h/ [% K8 o8 T
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。$ Q. R% n. _: r4 t2 \8 E' t- {* f* t
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
7 S$ [" q; X/ g$ U! ]调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。( u  i2 x7 `( W7 W( M8 v- |2 \- V
制作：. v! w# X! Y/ |3 ^8 O  _* Z
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
2 F  L4 E: t, Z4 b) v. T5 z(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
4 r$ _7 Q; c! E* V" J$ K9 j(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
# i3 Z3 f$ J+ q0 V5 U! p0 c(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。# k& g2 C5 _, U/ z) j0 x
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。* q7 h: R6 h8 m/ X! g
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。6 K# p1 l( M. U: L- y/ z3 @
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
1 {+ e4 z2 M2 u调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
' |7 y. ?$ p& e% S% V2 p2 A6 h1 D. D* p制作：" k4 ~+ p9 v" E( s2 x  J( T5 F
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
& c6 w! q# v3 A$ v" {0 \# M(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。' X" ~1 f8 D; f1 L7 P$ H( {/ t
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。" L8 o' L5 q# T  g" u5 u( {/ p5 \
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
3 C7 \, \, Q( K$ f; E(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。: r" G) S( _, h
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
# q, p8 H# X# Z9 F0 H配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。# T0 L, y( Y% l1 K* }- r: p. ?
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
' P8 D1 e3 I1 o. b制作：
5 ^2 k/ b/ ?) v  F(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。+ M8 s, n. ~" C& \
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
4 X  Q7 w( _) ^: u* Q7 _# m(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，. x: d& x2 @- B
点香油，装盘即好。
9 Z8 M& ]! g) ~关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
8 V% ]8 E0 D, H; |十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
( P5 b9 R4 K& o+ q配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
! n& g2 G/ z9 f& }) w调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。( d' r% V! U1 h3 G1 B
制作：
4 z* P. S6 S) Y, E& _(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
% b3 S6 o7 M/ l4 Q(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。( ~9 Q" N6 ]. x' W! U
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。% b4 Z/ }, v$ {& M7 @
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。; r" K% t& W1 ~) O
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
4 y  i8 r6 X# Z3 V0 `; U/ D1 C配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
# v" x& q, N4 {% ~调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
- |5 _7 ?9 ~  s! d5 u制作：3 P; d( X0 b2 Q
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
! i' ^1 ^+ s3 h7 P- E(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。1 X1 X. I+ m' L  L& o
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]6 D" W9 W( Y1 Z7 S0 c$ e
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克0 P! Y. f- k+ R2 E) m
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。7 ^/ {5 L$ r9 S
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
, f! C, B7 ~9 o, x' l制作：+ ^. Y* r5 b5 d% P; j
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。# o5 C( N0 P$ ?; m) A
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
3 c: s) m2 v! a( @$ V(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。/ ?, C3 ^7 q7 [" X2 a
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
9 L  T4 d1 k" Z( B" q关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。! A6 Z: a8 v" Q/ \
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。9 u" u' P" s6 w4 b' |4 w
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。; _/ ?$ s( |1 g) C
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。4 c$ q0 l; p6 g
制作：' C8 T/ L: ^6 G$ x. ?, ~
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。/ m! x, M" ?8 H( w+ X
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。) O( k' Z! x' O
(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
+ m! T, U3 \6 C, b8 b* c+ |( r关键：脆皮糊搅好立即用。
3 M  S. T: x+ r" p; ~% u二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。0 K, _  W: s+ B, a( L
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。$ L* ?( U, g# p6 e) u8 K
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
3 m( a5 V1 H8 |3 `制作：
: G" P5 l+ T* R9 O) i' P0 i0 M(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。5 J# c' P2 J* H' w! @
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。3 o& C- U2 l, b/ }- }
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
+ D, C( Y7 W  g/ k4 V(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。3 [2 C4 {2 L1 W
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。' z" k: z" H* u3 w1 ^) n
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
) E) J& @4 y* q9 ~0 \5 y+ z调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
8 g/ E: l- q9 O1 l6 c) L制作：. o9 m2 X( K2 m" c) m! @
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
2 Z- ^2 D& O+ S(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
. a$ A0 c* H5 z(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，; H( m; q- c! l3 E- D! n+ h8 y' k
取出。
, t6 {  @9 n1 B* s(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
( C1 k; P" l( ~' [. D5 c( F关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]) O3 L3 v. `* j3 h
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。2 Z! S  x/ P! y7 S; e) I4 S5 |
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
/ Y+ G9 P" v) D+ l4 y调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
8 t% m' {4 @9 C3 }制作：# R8 T. @% O. p$ b
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。. [5 T2 Z/ ?6 D
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。0 h6 C) i( c  h
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。* Q( j* u. L& T7 a
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。/ r+ ]" }+ F5 y( q7 Q( q. ^
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
# n3 @. M  y7 A+ P5 J% A" |配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。" A: @; ?9 ?$ z
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。; U& {- {  E' G2 a
制作：
# Z3 \( Q8 f$ [( j( @  s" p- }5 }2 ]" j(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。
. k. J* O! x( M1 f(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
: K3 D, h7 s7 U(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。) f+ H6 h" [% U( |6 r
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
8 }$ I+ d5 f8 S4 k; a. `关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
8 _4 z. F/ p# s* `+ e0 L, \$ ?1 f配料：猪五花肉50克，香菜10克。
# K) r6 K* S# q  V调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
. ?, F' W8 K( S, Y% Q- ]制作：
& I% S# A' f% i2 \! v6 R  t0 j(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
& v  `. t! L  j6 J5 H7 @0 W0 M(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
" A$ \9 h* b& K5 o3 ~+ x3 P(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。. K. e" j8 `+ {- v  o% _- |( b
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。. B1 g- Q0 A  b- z8 s% c
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
3 e5 \* q  K1 N关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
- G% `8 j2 _# F" m+ U8 x0 z十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。- i, O- w/ ~% ~" ~3 Q  i' z
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。7 ~  d/ d6 I3 b( |
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。9 p) s4 \  ]2 n1 Z
制作：
: J1 B2 P  g, r(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
: X* m2 g4 `' k9 B(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
7 a0 L+ k2 S+ }- Q(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
+ M" O: G3 h5 h; N3 T. h(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。, |' V# `" X! K, @$ |: M! T
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
6 r- z5 x% R* ?9 O7 P二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。. _# \" h# d  K  Z
配料：小尖椒50克。
) Q+ \8 f- v! i: X5 a调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
/ F0 C1 h( E0 |/ f* T4 S  ^制作：
6 _7 ^# m$ A* q: W0 ~% ^(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。6 ]! c( M. e) K9 z+ p( I* Z% N2 F
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
* B6 M8 _: P, q" u* `; F* j: K(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
5 j6 K7 y) V! B+ d: s: F关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。. k' I2 V/ ~9 y' y2 y, {4 y
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。% J! Z, }" Q& j7 G! @. }" j
调料：白糖200克，芝麻25克。4 T* i; ~6 G' D
制作：# y% I& L. _8 g) Y3 N% Q$ E
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
! D; P5 K9 [) Y3 ~# |! J! C# N& S(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。" g. d- u5 Q9 C; J& Y1 ], H
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。0 C1 ?7 O0 l/ ]! Y1 m- a
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
" ]) b! M3 f" O* a5 [8 T  W8 o) O6 p关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
0 W+ m+ q$ X0 B5 L, l" T7 E二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
) i0 R& L8 Q: D+ ^9 V: d配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
- S( I4 E3 r* \/ K! M* V* z调料：白糖100克。8 I. J- }2 P! P/ o" p. w
制作：# `* t# M) P/ h- H! @. v4 C7 f
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
" d/ m/ w* C$ ](2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。( f4 t" Z; O* s7 C# C0 j& j4 W
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。- x( t8 {4 ?9 M1 A5 Q3 P( A2 l5 k
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。, u4 S2 B' y- m) ^4 S# R
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。; ~, e6 G. l" |: i9 D
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
! W0 o7 I" l( \, {3 Q) {调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。- z0 H: Z4 ^7 V% D) Z
制作：5 ~' c; j" s0 l( D
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。  F1 y8 S* P; i  J
(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
7 I/ V/ D  F- a' T(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
$ L8 J1 D5 @8 Q* K9 O' L, \关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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