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二十八、挂浆枣泥茄盒主料:嫩茄子300克,红枣300克。
8 g' r6 }, u1 f' H- p+ I8 W配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克。" F( M) o2 |8 C
调料:白糖200克,芝麻25克。+ h: w, L, k6 R9 V- y
制作:1 _7 I0 c' D+ z; Q& o
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒拌均匀,即为枣泥馅。. [6 s5 f; u) z* j( U/ M g
(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用。# B7 n% E$ w1 D, o, s# D
(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油。, [0 c$ n& c' u6 e) Y* N) G
(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好。
2 Y- @8 ~, p6 C* ]1 u! H关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候。0 A- ?+ k- S0 N7 n
二十九、玻璃茄子主料:长嫩茄子300克。
" [" R- O- e$ M( H) V$ M配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克。4 \1 d' \0 t0 G- X
调料:白糖100克。" `9 r- p0 T( _! G8 u8 x Y
制作:
! V) u3 C% y8 `1 [5 b* h" P% w(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用。3 ^, D* h# [2 H
(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油。: F+ R5 k+ _! Z& s) M3 W. w
(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好。
, n4 a5 V0 q0 Q" T% ^* e关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料。# V) N' i! j/ G3 {" P
三十、吉利茄卷主料:茄子300克,猪肉馅100克。9 }/ D$ I4 }- H
配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克。
9 L3 d+ @# E; x/ ~, Q; ?调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克。
) Y& V n. k% ^2 l制作:
7 i& o. t1 B0 t, S' N3 J& ?(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀。6 d z0 f% s! a
(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变软。茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣。
Q, L* E) T# X: W2 H1 d# g3 v) k(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好。
" K3 q& n& r( d5 t& S: u关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温。
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