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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
0 L9 _9 Z& s: B( K) N3 @配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。$ S+ j, m" w# u. d
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
0 ~( @1 S4 k- N制作：
! V! w3 ~1 Q, X  \4 u5 x, _(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
4 Y- \* K0 i: a(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
0 y1 f8 Z: J. w( J5 B5 {+ K(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。5 s( x8 x) `% x
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。& u6 s: P4 L2 U4 o3 D( J
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。, H+ ^5 o9 y8 u& A8 h3 G* f/ x
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。5 {3 H& T  [& |) K2 o
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
/ c3 A& g/ N% i1 @# E! |制作：
4 z2 T, y% a/ Z- X7 ]  l+ o- y(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
1 Y) {! O! k  i8 v(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
0 h& x* S" t$ s/ U- C(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。2 D% g$ w% `' }5 K
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
9 `; ]& F) v* O: B关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
1 E- i# b  U0 J; ~五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。: P: P  G( x! k% q3 N4 I2 T5 p0 a
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。9 }' V8 W& u7 S+ S% m6 T
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。( c) F$ o; V1 K$ q+ r
制作：% U, F' F( z2 G. ]0 z2 F7 Z) m* C
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。7 ?6 B* @6 k1 {) Z& t7 c! i4 }
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。; ^8 x% H6 v. l
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。- W. `6 E' X5 g3 w
关键：掌握好蒸的时间。% O' C& C- O! Y+ m& o( X* v
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
  Z( k+ K+ @) ^. D. U配料：淀粉8克，色拉油750克
* ?: P3 W; m, X( P5 |调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。4 N9 o* T$ ]/ H) n, ^
制作：
& I7 a) Y$ v/ g( ~- H( B, q7 [) B& T(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
% i1 Z6 ?7 b# @& h(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。; S% O0 x  v. _/ J" [6 |/ ^# W
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
: E* o4 l2 m. D) s# U% b关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。; X; ~1 ^# G4 v- q' m; n5 r
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
( J' c& b/ c9 i8 `. d3 I5 W0 ^调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。9 s9 F) T/ H; D1 h" ~/ g
制作：
- a" w0 m( o/ U' k$ l(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
& h" l- A) w3 y% Y! M* B(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。0 g5 b+ o* c$ c7 ~5 }0 `
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。. a5 j, r5 r2 V" Q
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。. c, e& b6 s8 I. t# c
三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
5 u5 [/ A. i& g) {配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。' g/ |( W. e5 h" E8 {
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。! g+ @4 b0 Q' N
制作：$ Z: O, Z' v/ n3 r- G4 ~9 n
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。/ f% j" d7 k& T
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。  P* `8 {1 `( i8 r# X) g
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。1 h+ L" O& e9 v& i$ \/ M
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
, L, y0 b+ I8 \' B9 K% ?5 f关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
$ U$ U2 P, j( L: Q# N配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
0 W& C" H/ ^- N, K0 l. Z调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
7 ^; D, b0 z* R制作：/ {# S  h8 j9 S: [; k9 [6 |
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
, \+ P2 ^  Y4 Z9 Q( G' p(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
* j3 U! R, r7 ^( W7 y(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
3 N% f$ K2 g5 M0 U' a* C(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
9 i: G" b. W6 k" I  G' {(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
2 v& ~7 Y3 g4 O关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。) i0 p) y, r* d" t" b7 U; t+ x
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。0 l# C" m( U, A& l" t
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。8 F; [* e  Q" f$ _+ m
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。, j9 `7 z5 o& R" X* x$ Q
制作：4 n5 S; a4 M7 q$ P4 t/ ^, A7 W8 P, u* ^
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
8 M# ]5 P0 |7 ^0 {7 I) v  {(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。# L+ w  D  D$ @& z
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]8 t7 m% ]) i. J
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。2 a1 |0 H  T4 P. o6 {  _; }. g- Z6 F
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
+ j" W# A* N3 T3 \+ k配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。* t0 f* W3 H9 M4 m0 l
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。- W! q8 w! f$ _2 Z3 u* O& K  K
制作：4 V& s1 Z: K. @! D
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。- c" U$ N  S; g7 H
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
. A7 e# p+ j) y$ f  S(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。- B7 P1 Q- d; a( M" t6 z8 \5 K
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。: a7 M; ?6 T) z! p3 h
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
7 h( m- \8 r4 C( H调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
4 o3 @6 }) `: ^制作：
  {6 s5 A7 s8 o# _- K$ ^- K(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。. N( [; N/ q7 \, G1 M/ [: E1 ?6 B* ]
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。, h( ^: I- H( ^' w
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
' @% ^: w" x& b) i9 c(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
& Q. v" W6 {9 a6 d关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。) U) R! t& R- Z* K
十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
5 r2 p. K3 d5 }" n7 v0 G, \6 E配料：熟芝麻30克，色拉油750克。" ^4 q. j# r$ D/ k  `
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。# B1 g" p; h; l( P% D7 y* d
制作：+ X/ ^, j$ b0 b* o9 W2 Y1 C6 P
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
" ?: _3 ]+ t) u% ](2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。! p4 _! Z7 X5 E- u) O1 m* w' E+ V
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
8 g7 S1 d) Z6 P+ C关键：掌握炸茄条的油温。6 A7 i1 F: b9 ~6 K( o% \; W* Q
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。% |, |7 _! V) |
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
. I& q- X' l+ Y5 U- B* J4 x调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
* o! W3 G  f  D8 ^) A制作：5 H( {  G; K8 i, @( I$ }9 }
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。0 E6 w0 ^" m- `$ W2 P
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
; t+ E; U  @  [(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
) [/ g9 [8 u3 ?5 p- {( P6 T关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
: M& D, \1 Z7 P配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
  ^' e$ K- ?$ M: X$ T调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
6 G0 }% f7 ^0 q/ [制作：
4 e9 p" W  j" j& @(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
% _3 y9 i0 X% I8 L) Z8 h(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。$ N, _  c* m* N# ~
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
9 e; Z2 L9 s* |6 j十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
: @7 ]- g- T) h' I8 B' h% l9 {配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。* P/ r4 c) b& g& @6 R. i% m
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。, `. J) t/ F7 B2 P
制作：* h& _/ \5 e% G
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
" y/ }, r- h$ }) P) Q& @(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
6 }) w+ }1 q' D. O1 a" u(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。( U: }6 `- ~8 h0 q1 [
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。3 u1 e6 q( d& a5 E
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。% h  r& _9 E4 s! Y
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
! |' n5 Z3 S& K  ]1 P- y0 A( W4 x配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
, ]$ b; q. Q/ Z调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。1 c( i( N# x; ?0 q1 z
制作：
3 h$ U- K( b  U, b5 g2 L(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
9 k7 ^9 Z  D( L(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
8 O) R9 V1 i: v" A; t, L6 i(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
* @: ^- N1 A; _$ d$ ](4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
5 y8 h5 S. v( h+ S$ o(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。8 e  k* ^# X: i( t& j" {0 t7 x2 c
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。1 `$ Q1 R8 t8 v1 z. Y/ U
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
% S. D* I# r5 a- u3 M调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
5 V/ l3 L3 A+ c! G( ~制作：
# w; i  c+ j" @/ p(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
; M2 `: k5 A3 `& p(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
! N9 i. t4 b- y, s6 o# u8 w(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，( _' P- ?% B* I0 X. h% m, \
点香油，装盘即好。
. u) c3 u  u" V& l9 v) `' K8 g关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。( e  L% w. w/ ]+ t# Y2 f  t! U
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
9 K; P3 u( C$ Y5 i+ s8 L4 u' k配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。4 ?  Q" k( X2 i
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。; |2 u) @- ~: ~3 t
制作：
' @% ^9 Q' U& Z! j' B7 f(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
+ R0 Y6 z7 X, D/ G5 d(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。1 L* {5 y1 N) G% ?2 Q; V
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。0 w2 Y( k0 M$ \, Y1 V6 x
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。0 x4 z% w. Q, q5 K7 T. O0 C9 L, u& X
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。* R5 }# R% t4 o6 t
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。4 l# l2 \! I& O+ ~
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。6 B! B/ Q0 `( @/ q6 S
制作：
6 {2 C3 X9 x$ \# X(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
! j: y9 Z( A" q9 M/ L7 T) Q' o(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
$ b: {& x) `, R" ^- T  n(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
' w3 \4 P6 ~6 s# [* W9 _' ]9 L. v关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克0 Y. e+ E9 I& D" c6 n% v, q1 e
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
3 ]9 D$ C/ {* V4 H, H: P  M- M调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。/ ~* a" U2 r  e
制作：3 ?2 i% c! u: w+ t- L7 \
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
2 j. _/ D9 q$ [(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
, k) t* w. E3 M% Y5 \3 n(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。; o& B7 @5 G- k- R4 ^$ F3 d) O+ q
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
, ?$ f: e; K: p" D2 d- V关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。2 l) t5 p; ^- L6 T* _: ]1 V
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。3 A8 K/ a5 i( \0 t
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。* q7 q. |6 c4 X, D' H0 j
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
/ H0 N6 k. z) _. p7 d制作：
9 T/ F0 g: [/ \4 {- c(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
" @6 v/ v4 f( E2 w. ?% j* t(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。% Y1 {4 U7 O8 b7 J+ w3 y
(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。% o+ I( g- q; b/ [* m9 m/ e
关键：脆皮糊搅好立即用。
. C0 ]2 i1 ?0 i1 G( j二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。* W. }; [3 K5 z4 F% m1 u0 Z
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
2 Z/ L6 }. s" ?) P调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。0 m& D, V/ ^7 p' S
制作：
: U5 i7 V' B; _1 p(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。, |% ?8 y  Z# l3 [" M& J( c2 ^
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。; [3 n! Z3 g! ~: Y3 k* q
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。8 R, C: j3 C7 F) B
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。5 e6 K9 q2 E9 [- ~0 G
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。! b5 n; h' ]7 h
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
+ H5 o% h( q$ S调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
0 T; F* b- k$ y+ T% n- C制作：
8 m* |) R' l9 V) s(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
2 m9 N9 H2 l* f. S(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。1 u" x5 i) W1 ^2 @# n8 K  c
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，; C: `6 q2 M9 R, f2 r" a0 g0 X
取出。3 M: I% N; h( D* ^, d* k; _
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。5 ]) F* \7 k1 E* w. x
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]
+ W" \+ r4 v( b  R; m1 F4 r+ d( d二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
2 r# b; |: g  Y) i1 {配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。$ V5 B6 V) j# d3 j' z0 Q7 f' U
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
+ l7 ?0 ^2 v5 _- C/ I8 w4 ?& I9 ~制作：/ U- K- ?. Q0 N2 r! T
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
5 _" m% f' g$ ]; D9 P(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
# p1 I  b( Z9 S(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。! G, z  R  y4 H* R. p! G) {2 u* C8 b
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。
7 @! o6 O8 K, G+ s二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。2 u4 R& X* U; h* f2 [0 B& i2 f
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
: U. }! o0 P# S! @3 u" j! a: p- s8 {调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。0 f' {8 O! a* Z" I, l
制作：
& |% n/ X2 M& V4 Q. }. N(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。
$ m- \3 q. w" N4 z" O. L# E  |(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
# Y/ y: P" A' q  z3 O( V(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。  l- ?/ E# r$ J, |4 Y: T
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。) X  @; u/ j6 I7 I+ `& k! Y0 i
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
3 F) r9 G+ L9 n  T5 o5 _配料：猪五花肉50克，香菜10克。/ i9 [& ~8 w: |& n
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
1 a; |  [0 R$ C制作：/ C: W0 Q3 S) U, @
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
2 v# T  @- V3 m: O% Y# X* R(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
# G4 ?2 t3 Y1 g  y: b# R/ d(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
  b2 Q" \" H9 x+ I. p3 ~: P) @* D0 D(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。  P. \% J# j1 y: T4 [$ g
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。% D6 e9 C6 r" S& t7 `. e+ _
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。' t+ Q# }! F  E) W1 o  l" w
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。
6 F1 `$ I4 ^- ~* X* ]配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
9 Z7 F# w4 e3 |$ Q7 `1 C调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
9 e& X6 c5 w( K9 t, Q! ?制作：* l+ c5 N* w) a/ U# g
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
3 f9 O, C: X2 I/ k& O7 a* D(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。0 ~% U& f6 L/ a) b
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
- O1 ]* J% I2 B$ g8 V(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
* r# x+ X+ [0 ^, G+ r% @9 p, k关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。- ^* @8 j5 B  U2 V  w- A8 j. }9 C
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。( r  F( l7 B  h0 I
配料：小尖椒50克。7 }, e$ ~) n+ {8 G  O8 d9 G4 [' h5 z3 u
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。- ~3 j) p* E8 o+ H$ R. Y
制作：" J# Q% a  T. t' z& c  h
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
. @8 O* M. B$ ]+ w6 M(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。  o; J+ h+ t! k9 f( {6 ^* D
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。, D) d/ U' W5 v; u: q6 r
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
( j" ~$ ~+ A# `, e' Q配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。# @, s2 A. B4 A; [' A
调料：白糖200克，芝麻25克。3 u- r. I- j% u, j! P) ~8 {
制作：
1 O8 q; V0 q) @/ b  D/ K* }(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。$ d  w6 X. a# I# v% ]; ~
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。; ]& Y( M( W" D& {7 n
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。: \4 F) d7 `6 R+ f& e9 ?; o7 u  [
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。- B) _% d0 E2 r4 p
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。: D5 h4 C: Z$ L5 x4 B* L
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。* a) o% o/ R! P! V$ M5 J6 \
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
; x0 \+ O5 [% e  L' `- f调料：白糖100克。
3 o, S2 U, W: C! {% H# [" W+ o制作：
$ Q1 i2 u5 S) i: [(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
& U3 T% r0 Q8 ^$ E% z% {9 D* G' z, x(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。$ B: I1 l! z- L/ p- A  D
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。( A& c! c& c. p1 g0 Y, P( c1 e
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
0 X. t3 d) G* A# u3 o4 v$ M三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。5 Y+ j( R# c1 C% r& H/ _
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
3 z" E0 i/ N% h$ C3 }调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
3 C$ M; c! e5 G! K# D制作：
" u8 G9 h( l: Y! W8 W(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
, E) T& `* E$ H7 }0 J3 C(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。/ X& q7 P: D( a2 \
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
, x* c3 v7 P. d, i# |关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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