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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
+ v' Y6 Q2 _6 [0 P配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
( D  G$ f+ W. @% x) r2 U# U! ^7 ?调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
7 y1 t0 Q) i0 M9 u% m制作：: K4 z0 ?$ I  q% {+ N
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
: w2 B  R" [( T. L4 Z(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。  @9 g' E5 v6 S1 b
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
' n- d& \7 w, L' [- K+ U(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。0 b% U0 ]3 q" T% O, w( n
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
# A  n, L7 p8 c* C( w9 c, Y配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。( N4 w' \. c4 u7 O0 f
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
0 F8 Y" Z: u8 H9 C8 {, X制作：
; r. X5 \6 v- w(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
+ K2 Y/ ^! m+ e1 E& h) V4 R+ ~(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。  v; u  b! }) }9 z% T. U) I
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
6 _" y, K" O0 o(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。. S/ Z# T0 l% h9 z& x3 `$ b
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
7 P5 D  d" j: ^7 g  X五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
) L# G( v6 Q" L" I配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
/ a% E" d9 F# j; {( z* z调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。) I1 v1 N: {" f$ I5 n) R
制作：
. e" N  C4 ~9 Q7 e8 ]  P( P(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
& Y7 D- H5 W- K* t( [! k(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。, Z4 `* Q5 H& p3 T: Z$ g  r
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
7 l% A8 {3 y! @; a3 c# _3 |6 D关键：掌握好蒸的时间。
) o. [. P( @" R6 B7 I1 e! ^六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。' t* C( `2 m% }* `" f% A4 B9 A7 g+ Q
配料：淀粉8克，色拉油750克9 t- D6 ^, _" k8 g
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。) f7 N, O" K0 s$ m# b# p7 u
制作：% L7 M! J5 q+ r4 [( W7 L9 \
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
. F. }9 D4 H! W(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。: D* V$ l4 p  ~% X
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]5 e6 `% v$ C- K/ R5 m* m& p4 T1 V
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。1 \& ~3 n5 H- t8 ~" @- b$ j
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。. t9 g. j+ D) N& B8 _2 j. u
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
, c$ k& ^9 j% x' G制作：0 d1 \8 {4 j. t* ^' q
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。0 e3 f5 ~$ E" V
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。( O9 s5 {5 V% V/ S- P* v
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。- W6 C+ ]( P3 Q% N9 [
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。* ?4 z6 a+ N$ L7 m+ x
三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
& s# k: R; f9 P6 x8 [配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
5 n7 I9 N6 b: }4 k0 m/ W( p调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
# E+ s% G( }% d! U+ u制作：
$ w) C( g; E7 M2 z* c(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。# m! n2 B4 G* C0 R3 d
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
0 m! e5 ~, Q- B6 P" [(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
7 q: ]: d  g3 o+ `! @0 t9 D(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
3 R: W$ a6 |5 C4 S: f$ E关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。% Z0 B% }: D. @% y$ ^/ b
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。) v9 I# }: E: @: \. u7 {5 ^
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。; U/ d% e" _! R  ~6 q
制作：
4 I, U. W) c& h; W. F, O(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
6 l8 G. f9 Y6 F(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。: g. r8 g1 {8 |! G" f8 i' {7 J
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
8 a* X- L$ v' \(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。5 l8 j) ]) P6 T9 x& ]2 X
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
" i* S( w) G; ^0 Z! B' h关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
; B5 \& E7 O# C9 _! p八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
2 ?5 ]9 E) E3 l4 I' s5 H& G9 D; m3 B配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。8 z- E9 Y: [: s: e! e# w
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。% M8 c- U5 ~0 e% x( N
制作：& U! H. u7 g  n5 P( y
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
5 U8 P" C* t$ o5 p(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
& a8 L. u; |" c( J, M(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]
9 @" w" t5 |9 s% h% p$ K关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
5 }0 D+ e- N- }; W; o) W九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。. x/ O' S& v/ t+ u
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。+ @; s6 w2 X2 G$ W" p- e" _( J! q
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。6 V, w6 i, i$ A4 m8 |8 S- |% F3 C
制作：
& e" _. a; j( p(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
$ k) I+ W' b4 _6 g" @: b(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。) s/ a& u9 A, a" k- U* z6 j
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
. X) C  D' r+ I) k0 a关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。2 x$ p# l" J0 i5 Y# N# ]6 K: b3 o
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。' l) {$ |0 Z$ F# \
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
1 w' d* |3 ^4 g4 v制作：+ u# D9 u; `- s% S
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
" V" g' Q8 C$ S(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。- L( t4 \+ f  K( y  _! @4 u( `8 A
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。0 t+ [8 v% `( [; U8 M& m' V
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
5 C" ^4 o0 m5 k# R, h) t关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
% ~4 n6 y2 b& N* ~十一、芝麻茄条主料：茄子400克。9 k! R1 {9 ~  }
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
" j! ]% j5 ?7 Y: C. l& Z0 q调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。4 l+ D* o" P3 R5 R; H* k
制作：
2 p( A0 W  S- q' i8 S1 {1 F6 T  W(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
/ E$ N4 a* q( D. q: p(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
+ y, j  Y3 r9 A1 k(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
  w' T( g# b: ?* J4 I% B5 \关键：掌握炸茄条的油温。
/ L7 P! N8 D' R( S4 ?十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。. N. b. |) U/ O* k
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
! Q9 l1 v. y9 y  N+ a7 R调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。1 M4 c6 `3 ~1 o& X( M+ |# A# }1 I
制作：
& T. |7 B1 {- x+ v(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。7 ]" _, T9 x6 m- n6 f6 a% |6 L
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
0 }  d% V5 q) n2 u(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。: q" t8 n5 B- ^, N
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。; B  `$ D. h/ ~7 j& d
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
2 }: M5 k' f1 t/ }调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
: U- h: `" n/ B  w9 N( W$ u制作：
2 Z$ F. W8 f) o2 k(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。9 v! c* @0 n& {+ T
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。% k$ I5 S* W, ?8 _+ Z2 \* J9 l% Z
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
4 \  C4 k" l8 D0 i4 {十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。7 i5 c9 y5 F* U: M; Q% T
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。6 A2 B# O& N4 t+ }
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
* J1 C. W9 O7 j4 K" t/ [制作：
8 @( R. n- y' J( E2 N7 m# W(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。; w0 X$ L$ U1 x( A! D, h; C
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。+ g( y: u8 r7 N9 z3 d6 O* [
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。7 x: h; S7 j/ p* R
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。2 x( P# }/ u' C5 [; S: }
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。7 Y& ?# w9 v/ e/ q( U* ]* r9 g
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
/ u: \5 z3 |, e6 ^! t配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。' V- M6 c8 }; Y5 ^2 p
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。5 f+ p3 H: k  T4 h. j( M) }8 T
制作：
* j+ Y& S( i% |+ n9 d/ |(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
5 b% f7 X0 n+ _5 d2 x: q7 {(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
" A* ^; }6 {, s: z* B(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
! Z: c! \7 S5 L$ T0 b(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
) O# ]) C1 A: p2 g5 S(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
8 {7 z& Y2 h. G. Y4 Z& G关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
$ Y/ a  I, ~" Y8 l. c  S( c配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。" D3 [2 {% `2 K6 Y' Z
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。$ g+ I8 {+ U) r- ~
制作：
8 u. y4 n$ O8 @% R+ E) b(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。" O0 d# @: y" n0 q
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。: |, g  ], x/ G2 [
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，! e# z# H$ f1 ~" B7 _* u$ y7 W* D
点香油，装盘即好。/ i: ~: I6 W8 i$ j
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
! c" P4 i) w$ r+ e十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。7 I+ C; O& Y) L$ [- v8 y6 g
配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
" g/ i( j, a" b' f8 d5 P; K; W) A  O调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。7 {$ P& g3 K0 f7 D% p/ c) V
制作：
" T1 D" @1 o* A* _(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。7 n  p! i/ J# ~: _) h
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。1 o% T, A! V+ J# v: X* ^
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
8 G& s1 \% P1 W5 E1 j# ^- U  l关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。4 u6 s1 V- F+ h' m1 Z; p
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
. }! r( o. O& f0 `" N3 n. @; z配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
" m; G8 M, k; J, ?, _. j调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
; x  c6 ]: A7 N2 l6 @# i制作：2 Z7 D7 F) p5 |4 [! K8 Y8 v% c
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
7 d; ~* l5 K* X9 Z8 a" }(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
* B5 s1 C* S5 D" O1 C(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
: ~, M( U) s% r3 I" h9 J关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克7 _. `* Q' g8 D0 g- W
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。" ^  E) e. R. T- _  `
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。4 W, z+ V( o/ }. `, Z. M# W! o
制作：7 R1 U0 I! e, Q" x3 _
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。9 J. l) @/ |% G' P2 G& g8 `6 Y
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
. n7 b5 C- R6 O8 j) h( k(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
3 @0 g1 Y4 X9 m1 P* g: s(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。# T" F" _% b% K' R* q* I9 k
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。
) d6 ?0 ~7 ]# f6 c- \7 @二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
: s5 B! t/ m* k6 {! {- b配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。5 K9 w0 ?+ Y" N' A+ s- f- p
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。6 |% F6 L( d( [2 C) f" C+ [* ?; I
制作：0 o" h! O. @- O' ?! b
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。' e7 a& G. y' w' n
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
  b8 ~, o% w4 `8 y9 R# |4 V(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。1 L3 @% q# l: S6 y
关键：脆皮糊搅好立即用。
: O5 u5 Y! ^4 n8 f' R' J二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。% l4 f& ]0 ^# w( d2 V
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。# W8 y$ `' Y" Y8 n2 b
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。/ @+ S. ?4 g' c9 V2 g+ @6 \% J0 C2 Q
制作：2 P) r7 M6 Y: j( d
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。, D: }& ]) M1 Z. I
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。- D9 G. p+ J, O. p' |7 t% m/ y
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。" G. L) T3 S, k* b# g* E
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
- v) o3 {2 a' e2 `7 F# ^( @关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。- m3 |3 O% s6 L6 T' a
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。; @( o. t0 {4 U
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
$ ?! J( `( Z+ _5 }! a- X制作：2 w; H: J) ~+ C0 @  V; }
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。! z; ^1 s5 M+ j& {4 A
(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
7 b2 z9 S. e: K) X(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，4 ?: d) r0 N9 T: C
取出。. M1 r4 M, ]( O1 `# s* e% Q/ [$ I
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
3 e6 G. r' o3 A( i" G& }& C关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]  a' u) Q. o! s/ h* }
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。5 ~/ H; x8 n7 q1 _" x/ j, M
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
# G% D2 ~; E. K# ~# l. N2 R调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
+ x5 a5 K6 E6 Z. x+ H7 L+ E制作：
3 P9 P  y0 p, `& H(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。" {/ n1 {* J) [0 K( q) o
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
; ?3 m$ a" o+ e, P(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。/ v0 c4 a0 r+ Z# m0 J! B7 E
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。
' G2 K+ {' f7 F' k二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。; T* U  k5 N) m7 @: \) ]
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。2 b& N- `' r) m& r% z  H
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
, j. z. X2 e- W% f9 A6 f; y. `制作：
" {; n  |5 I+ h, a/ @  p3 {(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。
* M2 Z) w5 @6 I* `(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
2 i4 V6 @: \: I; u( r(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。% y6 f9 o) P$ w. w8 E" l3 [" c/ V4 S
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
. P4 A- h; m; ^: E0 c0 G关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。! v, C" O( m  U: [( i4 ]
配料：猪五花肉50克，香菜10克。; B4 f3 c! g. _- F4 K
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。# b( a9 w. F3 y9 j  N2 d. y. A
制作：, R$ F9 r+ Z! v1 _) a" f
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。* r) |" W: J9 q" G
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
% G' r7 S3 z' h3 b2 P9 l; r(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。( u. F% u: Q  ^
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。7 p9 \+ r8 C' d9 ]
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
, M6 m) J* Q: u- t* o, l- g关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。- w0 R1 d" s. c& R
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。
( F6 g1 k2 W+ t3 S配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。; R6 K7 S) Y2 N$ h0 L1 y* h
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
( T* m0 G0 U  {  a2 S1 m制作：
* ^3 b& a8 ]+ H, V5 D- E# B0 P(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。+ C; n. C- g0 w  d5 {
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
$ u* v( g4 o! h* y5 H3 ?(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。0 c) \1 I! h7 R& `& e! s. ?
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。( V: s" i% w3 W* t9 J5 s
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。' Q) b" F! b: s
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
7 |; c) q& ]( r6 S4 S4 O" F! k配料：小尖椒50克。
* ~  A' ?1 z9 T! q9 D调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。: i; y% S) j$ y! |
制作：7 {3 T2 n# ^( C( k/ X
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。( X3 U+ y! H8 v" ^6 p. p% w4 I
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
6 h1 m: G+ Q: M4 p) h7 e" {7 d: z(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。: {7 n, s0 x  U* ?# F, m6 u/ M
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。& m, y8 l& j) F% t) D
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
, d5 I5 Q! p/ O调料：白糖200克，芝麻25克。
/ T8 h/ a* \1 p, U4 ]! s& |5 `制作：
4 Z( e* ]3 C. H8 h(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
$ ]- j: x4 N' n7 ]7 {# M' U(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。6 w" @( h1 L! o  O6 q
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。" M2 T) E' r! I2 s: }
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。4 ~) }8 m' Z$ l+ N$ L0 N6 J4 l
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
, f1 F- O( Z- \5 P7 T5 d! h0 ~2 ?" w( v二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
9 P+ v6 U2 ^7 m0 }; t, S7 A! t+ y配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
+ ?9 \# b8 ^- D% C调料：白糖100克。8 `! o' N7 f" {$ h2 F7 V
制作：, a$ t2 u0 Q1 q( ?8 V1 ~
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
. H4 ^* ^$ c* x- o0 k5 }( g(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。! V0 V, X+ h, c* `
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
' d/ _3 p5 v& }关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。8 L. S" P% S2 s& G) P
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。8 ^5 j9 i, @. e8 }( R
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。/ S- z8 U5 J9 l& _# A% U! U
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
( I4 N" c4 B, [6 q% G* l0 x5 c制作：
2 P/ _* F( ?4 n/ G/ o% N; K3 R9 @(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
/ z. w" ~* N  h3 o4 g' A(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。# ^) X. b( l$ p# L
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
) F4 n) w" |1 u  U) ]1 H; H+ F关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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