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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
3 i: k/ l- T3 R# E配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
( ~8 N( s8 w, ]( F5 m. |调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
3 C. z/ w6 p, o' M% \, k% G. _& ]制作：3 |4 ], O/ G# w- M: v5 J
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]5 r1 \* N, }+ J! ^7 F/ @8 ^
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
) }8 Q) N/ G2 O8 M# t3 A(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。# T- _) D# X! B
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
; }) q8 T/ f+ ?1 l* g$ l0 d关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。2 m" x2 V& D) O, e. B. `( e

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
" K4 V5 ]: o" x! Z3 D配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。' H) S0 m" }! O! S9 @/ Y
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
" G/ f: ]6 X6 s/ {制作：
: w) ^; ?3 Y, A8 P' T: ?(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
# C, m( J7 }2 H8 I* ^1 {(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。& m( y- `! B3 k; y" k8 u
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。6 P: c2 R% k0 S! z% e- Z: h: a2 o
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
1 w* N0 Y6 a+ A* g关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
0 s6 D" D0 H! `* ]$ X$ k+ Z五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
' }( |" W) Y9 Z5 _配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。8 q; I% n% S5 z7 x) V+ b
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。- i& e2 ]$ k: P0 L+ |
制作：9 ?- K" G8 r3 \
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
+ B3 F- C: u& W0 m/ r  i(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。* d7 f1 v6 j% m. u$ Q" \, n' c
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。7 t# r/ @: l$ b2 J$ D8 \7 ]$ u
关键：掌握好蒸的时间。
6 \, A4 v! A9 P9 M: q六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
& ~% c9 O6 w* b# A配料：淀粉8克，色拉油750克
3 j0 M0 e3 Z" r7 @; T+ L调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。& f# y& w2 b! b: L& {0 \7 d
制作：* J3 H0 l5 O, i
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。7 j; r$ d$ R3 ]
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
9 K7 `8 s+ }' Q5 N(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
  I. }7 d3 P( }& z, s关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。, D9 K* y  o! S' ]% Y) ^# u
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。6 a% ^0 a9 p# `! p+ K
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。4 C" G' V+ M, [4 M% B5 g
制作：
& o$ ?" ]# N- @" z' e(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。, b3 {+ W0 t6 T
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。: r& i& o' k- z0 @  C! j' C4 }
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
' i5 a6 N. W/ {( ?5 A, T关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
1 H! s- r( b% f: x三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
) k6 F  y2 P9 F9 ?+ g; ^* f$ J配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
+ g- f+ D) G* E# I. b, T: d调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
7 \+ B+ k9 @- M( f  Q制作：
+ J/ u4 M& ^! A7 Y" _. o5 l7 F4 L(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。8 d  f& p3 H- W$ N) M9 S4 D
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。8 p$ u% c5 ~) _: [( o8 z
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
1 C& h0 y) T6 ]- r: X# K) b(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
1 G% \" P7 B& A5 b3 a关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
+ Q2 ?# T1 V% N- E1 Q# `配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。& L* j9 j2 e- A  `
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
+ b. \; m5 ~0 V0 Y, a; d4 ^0 a5 p) ?制作：( X  j' C0 K3 e4 s+ }4 Z( H
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
! Z1 Y% O; s# J5 ~0 i& W(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
# A) \( @# E6 n, c(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。9 I9 Y. P. Z5 Y; @
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。0 V- [2 ]+ J+ z4 m5 }
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
6 T0 }3 s6 p! a关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
! S# s9 p3 ~* k$ N& ]! X八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
5 H# i3 ?- X% S- T# y) D' y- O配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。: m: k+ c) M- W5 D* h; [
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。# y, _$ a* |4 p! |7 P- B- j. o3 t6 Y! ^
制作：' G+ g' S- N+ l) Z/ ?: a, r
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
) O! I% U9 z9 `6 X(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。/ m3 I, `8 n  W2 B$ K
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]% K  x0 @; w6 R! @& o
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
! u7 O& J  v3 |. q, D九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。, M  `: S# X+ k6 q: L" V5 H
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
  w; l+ m* ]# B; ^6 W; {6 U7 f2 l调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
9 E' t+ i( _- `& U$ K9 H1 d% R% ]制作：8 j; l: N. X  z5 y" y: n
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
+ ?, D3 v+ T+ O1 G(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。* d+ ~  O2 t: x5 {$ [/ ~$ i" i; G
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
2 B% P( N" X; w% R0 C关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
& M  e$ X' I# }, l配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
' Z% _; D' J% J0 R; r& H调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。7 j. b. N7 X! f+ d% E
制作：
+ W4 x, Z: U7 X' c(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
- G1 s0 a( p" f8 v: f(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
! i* P$ ?% ^) g. N8 e(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。$ |& H' b6 p' A- m. k3 U' @3 K
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。4 q4 H5 z3 [  L! H  Z
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。3 o6 l8 `1 Z- Z* n* S4 ^- c
十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
- H, p% B$ v4 @4 o0 y* i2 I配料：熟芝麻30克，色拉油750克。5 D( x- C% _2 j! V" c: g$ Z8 A% \
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。2 H( ?/ O; _3 i2 `  y
制作：
% p8 D& _( N) h. ~2 |/ H# e(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。3 Y* P0 c) k2 O) L& d
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
$ s! C7 R! q( \' g* b! ^(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。6 e7 V' P  p" H% V& B9 u
关键：掌握炸茄条的油温。
: P- @" Y: Q4 H% q& Q5 l: b5 K+ I十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
( u0 [/ K9 M* a9 j$ F0 w& ^配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。$ Y, i. d; R7 B
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
  ~5 _( {0 M. y0 d: W# S( J制作：
# a! z& y0 u2 c( p(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
/ d. Z/ C# w7 m( ~) [6 [(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。1 S5 H5 [" l9 u$ j
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
5 ?. Y* L% ^' `2 R1 U关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。. i. _9 N1 k- \
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
8 V" D0 O5 K3 a  W- ^. |调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
6 t  F! w7 n1 R8 t* `0 N3 p3 k& y$ u( t7 L) V制作：) p1 B) V$ @* s
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。' I8 O. s: c( T! H2 _- p" @+ O
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。. [, c8 c1 w. p, V. d% W% _; J
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
( @: `. E) T# \! |! k$ u十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
( u# Z& s1 o- y0 |, }) k配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
+ r1 _; W7 g! F调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
( C+ x$ G; P" q7 t2 n制作：
1 M  F9 @- d" P(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
7 C# D5 r$ A6 _+ i" a(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。8 i+ \7 X/ Y, l  x
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
; S# U) V0 E; K; Q6 q( V9 x(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
* B. d0 k* e7 u$ t关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。! J9 s' i$ f* B$ [* r
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。+ K- H3 X2 r* d8 G, Y
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
" E0 m) L& X" W1 ^调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
- P( R8 B3 P' l1 K制作：2 x% L5 S3 ]+ p; J8 O# p6 t
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
3 m5 k0 C  Y( o3 V0 q! l# H+ C(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
- |3 Q+ Q6 V# ]) k$ a- M8 n0 Z(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
: Y" v+ [. [- t3 P; Y# o(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。( ?3 k" w( w) a' A. {# _3 M: \
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。8 ^! ?+ l/ a6 c( A. |- v5 X7 L
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
( w3 p& q% i7 G配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
$ `, g' o- x. j调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
4 r0 `! I7 }1 L: G/ {/ Y制作：
8 [. [8 E; Y3 W(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。- x/ f4 b4 g0 H' p, f% p# M1 j
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
: L; z! ?9 b4 j- V/ t/ `, B(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
/ {) s7 a: H0 o$ A点香油，装盘即好。
$ t* h( o. Y3 g9 O; X2 v; Q关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。8 G( ~5 v$ O: m/ b/ q+ @3 I* E
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
- N$ o# P: z6 Y) o; s配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。& X! I3 f! ~- K- ?2 Z
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。% F( J; \6 K9 j
制作：6 {+ n# e% \- X* W
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。7 Q2 Z5 e3 n; F+ h( h6 _
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。3 G2 q/ p3 m7 q' R# y7 l% ]/ w
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。' e3 ~1 g" m8 i* V5 d4 I
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
$ K5 H' Q0 n; p$ W. ]* f" |! n十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
- {# y. O( {$ {, l0 @配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。% b/ P& B1 G* Y1 S% O: l
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。, S5 P# ?" k6 V. m& X- ~
制作：  }' _" h: B# C% k* H6 Q% K
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。" |7 H$ J. S; C
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
% D, g9 E* d/ \+ V4 L- _(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
% s# X5 M# C5 S* c& T/ @6 w' _2 g" g8 J关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
  h' M+ k0 y5 J" V; [" t配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
, S7 {/ H2 U) D- N调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。; ?& }4 t  @3 F7 M- o; T9 }
制作：; L( M: d: D* G0 O' e
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。4 ]0 n3 O. F9 u. i/ C. i* |8 X- ^
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
& P; J% P+ n+ y2 n# K# b) M* u7 i( M(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
6 X& o* g# e" `' x' m' u: E8 a(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
3 ^6 C* c; [8 R9 U关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。& B. |% u7 {. z* M* ^/ q7 _0 D
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。5 G9 ]) `  P% r- d- W: r+ _6 B
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。; p# V+ p+ x  v4 t
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
. t1 k& b# W! n; t9 D/ M制作：; N! V* e) x4 P0 j
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。% y  L, J# R8 D
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。; E( E9 C2 l3 L$ c: h$ j/ }0 d5 k
(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
5 n/ g- V4 A  A- M! W1 x关键：脆皮糊搅好立即用。/ c% Q9 {" \+ b# s- P" u( O
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
3 k- q5 m: D2 ?2 j! U3 J8 k2 _配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
5 V  H: z5 K/ B. r( ]% n9 b调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
5 a6 Q, ^  \: ]2 |8 }( {$ n' K制作：' T( L! U! ^6 E, ?3 N
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。, q9 F7 K. ~: _. L
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。% A* @2 v* h( K, Z& `
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
0 `9 L0 g% f/ ~7 {(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。+ \/ \1 K' {: d0 |; A) V
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
- B1 Y. X' u# ^6 f+ K, _配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
" q$ m% t$ v) y+ e1 A调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。( q. M3 R4 @; Q2 u
制作：
) Y" l7 u& U, o(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。5 e4 K3 L1 H' C8 k
(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
. h/ n% @) |3 a& t* o(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
7 b! S4 H% h% [9 i) I2 {取出。
! u( V4 K7 C8 {; z- Y2 w(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
) y7 C# x1 ]# [* }/ u$ j关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]
5 i% p( n6 f9 h* L2 Y二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
4 x5 L- `$ G" \! N配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
5 @8 {/ f( i$ F% H2 V  w调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
9 s$ i/ o5 ?& n& W" U! ]3 C制作：- ~5 i  i+ t& w# j, k) [
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
: n* v: u2 z, o7 p( C(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
4 N6 [/ c: D% J( o(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。/ R- A/ k! J; N+ ^: h# b! e0 y, j
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。# g, ^# n1 H" O5 ^( O6 Y3 g# `' {) _
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
7 X( O! @3 y3 K, b6 z9 b( L, y7 ?配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
; W; |1 S; R7 E: e( O! n调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
/ ]8 e% k0 l, c5 g1 g, n" E) j制作：
' p8 D' T- v- |* S2 z6 P(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。8 ~/ x8 A; e' Q; z5 E! g  r
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
0 @, u' B& Z8 S2 t+ a9 Q(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。3 h" t- p7 [4 \3 Q8 s% k: T
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。2 A5 N: f& R1 i6 P2 Y: Y) I
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。" i* B4 R) i9 R9 W) a: B. t; `6 b
配料：猪五花肉50克，香菜10克。
# z% S% O) b* A$ B( Q6 C; V3 e调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。: J+ W, g# B1 W& @  P
制作：$ s# L; b1 r0 T1 d# v
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。/ v  A( q6 F( H$ j, a$ P
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
1 X; \& y2 `% b: e(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
$ i* w& ]  B. _1 h, Z5 ]* [- m(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
; E& Z# n6 A  j3 g, n# G" f0 c. O! g(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
6 f/ v/ F' ~8 y( _" G关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。9 i6 V  F; c1 a; y- X3 M
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。5 e' v; I* O8 `3 L6 R, d
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
+ J8 ^' H) g7 b$ M调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
) U, J) C, \2 F制作：1 o/ w, R2 H- T' V7 E' P4 u6 R/ E7 X
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
% J( O' Q; r/ k! q7 i; W& B(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
7 I  z# M% }. u& W4 Z/ {2 Q(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。# Y; j1 Q1 d8 M( h& v; U
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
8 f, v2 M* @, h5 _$ J关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
( |  |! x6 w$ [) j3 b. U二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。2 }9 ^& \7 j4 E. u5 R
配料：小尖椒50克。
$ |# M3 z& E0 H* ^调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
* E  M7 q/ d; I& M) m2 k制作：: t: e8 u, R9 y4 U5 J
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。  X0 \( v9 V8 x
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。. P4 m: \% x# s; Y- u! {
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
4 H1 }+ v9 v) [( E& y关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。! W' k% @( \" M0 d' O/ c$ m' y6 [
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
/ @% \" C, p( ?+ K3 Z3 b$ T/ X调料：白糖200克，芝麻25克。# `9 K2 [2 G% R6 R) Q2 z
制作：
  g2 }1 t4 O7 f/ Y( E# o( n(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。: V  k8 ^( [  Y9 g' a% S
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。- L, I1 y. h& _( [
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
) o: F& m( J/ @% y; P(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
; T) K1 j) M: v; R/ m$ a关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。* `  L) A; D( ]6 j; A4 N
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。# P4 L/ v. h+ g  x2 B( _: ]4 r
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
2 ~' K1 U- q- \' q# g调料：白糖100克。
" {* }6 @; Q4 y, M0 }制作：6 x9 l) O6 q& i- F
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
& \2 C# s# A) }9 E6 m9 Y1 b& ^% T( R' S(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。8 I5 A7 R, P& P$ o. w$ Q
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
3 `) |. h+ j, r) b关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
) H9 N5 E2 k( c三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
# {' ]5 ?1 f4 _' K$ I* ^配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。8 ~' `0 D, \: X. ~
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。- q- U$ H$ T2 d8 K+ J5 B; E3 r
制作：; f$ ^! D, |' B4 K( a6 u+ W
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
4 l% }% b% [! [(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
  x$ ~' l5 Q$ u$ T. E. |(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。  B! d$ P  A5 \% i6 N9 p
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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