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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
2 R5 m+ V3 V2 q5 Z3 j. Q+ n6 e配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
% @- c( G) z* y" p调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
) x) s+ }2 i& t. S0 n$ u3 d制作：
1 s5 }0 t* h( P1 d! D3 ^+ X( x(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]. t/ I0 n# L" B9 x/ B/ _
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
* h3 s7 z2 ^+ k$ O) `* n* p- g(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
/ T. V) @+ ?! K8 v5 M2 Y(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。) T. z* C7 q& ?" |! M/ E% z( f
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。* Y$ D8 K# h+ A% ?4 ~) E$ S

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
3 Z" q; `' ~  ?* F配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
# f. f8 l/ j6 G8 a- I调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]# A3 ^. n7 Y2 {% K0 B( o
制作：
+ x2 F/ t/ M+ v/ ]( G- _! e2 [(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。" I3 Q% W- Q! i, I* L% J* r
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。  v( L. O; @  D! s9 u
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。# }! Q! Z+ @# h: z% t+ X: K3 T% ~8 g
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。: Y) v# L6 t" L
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。' k. O) a1 p$ a# Q) i# R" [7 f2 t
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
9 x5 j* O  A/ G  J# j配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
3 O' |  B5 D: y  _- W) O6 J# t调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
0 E) R1 ~) }7 q! v$ ?  `. y- s制作：* K/ R0 L9 Y0 N! ?% |
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
% z5 m# [1 a- a8 j(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
$ l/ @/ Y6 L0 y7 X(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。! Y/ B. Y0 k1 [
关键：掌握好蒸的时间。( s( K. T3 v" D/ ]
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
. Z& E: O1 F" Y7 E配料：淀粉8克，色拉油750克
0 s3 X5 }- }! i' |7 T, }( Y0 m调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。. W; B: e: O' i- n
制作：
) Y7 `4 k1 K! c( y5 O7 U  e+ P) V(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
. E) Y, `. e: ](2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
# T. `. A! Q$ J4 C- P4 O7 A3 _(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]* w- S! ]2 V& W0 b7 r  q
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
& ?% k" X2 r7 v3 r3 F' b: I配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
4 N! k) O8 }% H. Y, {- v+ c调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
" {" p; V) I; H. m制作：
6 j. s/ m2 H  }; B' {& k, G) Z(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。9 J! p* x# N; R! \0 Z
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
6 L, w( s( p4 M* x5 C$ l7 T( p) N* z, C(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。" n( h# T/ |: U+ ^/ r
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。  L# G8 @. c- W  a6 J9 O/ |( d
三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。# B, N$ L& }0 r5 @& @+ t
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。- D$ m5 v. ~0 x  X6 {: z- R5 ]- Q
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
- G5 y% N- U3 @: m" ~' S制作：* Y4 `8 y- s; e
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
( a, q) {! N. F) |5 R9 p; k(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。& z5 o( C+ V7 J! E  ~9 W! ]; ~
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
& U  I8 n( J7 i; A+ X6 M(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
$ f+ N+ y4 {( @- n" p2 @关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
7 @: q7 q8 I2 B配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。# P8 B2 V( h: e1 R5 [0 }& J
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
& A$ E1 c' Y+ B+ s7 ^制作：: k/ y% ~3 G' y) w& }( E
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。  k. B  u: o. I0 l2 }; y  [
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
6 D1 {. t, D# x6 I8 _(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
$ r$ I: ~' T' N" T8 s(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。" O) n( {+ J: f
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。" h* \; D# `/ d( C
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。  ?! z, A, c4 Z8 ^# ]5 p, G% w  R- ?
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。- H/ a; p% }7 B+ F" e
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
% H; b7 B5 S+ ~7 ]调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
; q% q$ m0 [* {制作：
# A2 [1 ]" z! a6 f(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。" E! G% V2 \7 `8 I
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。: Y4 s4 K. U* y& _! f$ |
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]: v0 c2 V: P" n8 r: j8 {
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
$ \! ~- n: b# B3 G; y8 V+ `九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。, g$ _, u4 Y+ c) X( _6 j# L4 R9 s
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。: E% S9 I. ]& \( e4 c
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。: M2 O) P: l6 y  O
制作：5 w) A+ u; d/ J% |% Q1 H& j
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。" \" K7 ]3 f/ x  |# P) M3 a( q
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
- Y/ x1 T6 V, Q* {! X, j(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
, F  F) P) A9 ]2 i2 ^关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
8 p# o& F( m1 ^, X, [! w! d( N配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
& b  A5 E9 P# G5 g& ~. p' r调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
( y# Q. a# s- D; H制作：
4 W+ l* y3 [9 e! O5 v/ e(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。: |7 m+ G5 t  g5 S7 W- J; w% n& c0 E8 N
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。9 P5 k: U! S- r( R7 ^7 K
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
8 R& }8 f$ T: L2 L0 c(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。7 H( g8 ?8 k% M) V8 O5 E$ s
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。5 _' q. |; F+ V4 W. J' I: G
十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
' R' j+ m' e, N* _  h( B) P$ p配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
$ a# }, s/ _6 _- r调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。+ \3 o( @$ N" e" w6 }; d
制作：+ M& I; C9 d- K
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
; w  \% {4 d8 [0 K4 o2 ], j. r(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。' ^7 ?1 G* c9 ]6 o: ?2 h
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。7 C, b7 p3 v+ }- _) u
关键：掌握炸茄条的油温。
! C0 w7 z) ?0 X0 ]4 K十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
) T9 ~/ A: H( E3 |4 T配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
0 G# E- M+ V7 H调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。* Z$ `! K) W0 b1 L! u7 j
制作：0 P- o) ~: `1 ~9 X
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
# k2 K; w8 R+ h( V(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。, Q1 p, [. `5 V1 A
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。$ D/ b4 i+ H) w# h, [
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
. b) f, k" E* m. U配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
4 i8 c# n0 Q  T, Y" |7 n+ r% i0 m) ^调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
/ y, v$ s; F: n制作：
, y* C% d# K2 A4 F" t8 P2 H(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。( [2 g/ B' p$ f& A4 U
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
% f1 ~0 f2 V& c关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。% H, ]/ T: }7 B5 p, A
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
- V1 ~& ]0 a: H5 ]+ P配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
* y3 W/ z% `8 E调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。+ e3 _+ G2 Y  ?& ^2 ^
制作：
1 A0 B- ~9 z0 C/ b. X; R5 M(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。5 H+ r. E  Q- ]
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。6 }( `6 A# @3 b5 j6 ?
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
) K3 u+ c" E4 E: S. x$ [(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
; M: C# M' t( t0 \6 {# R. h关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
4 W$ w( R* ~0 c, F十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
/ [6 R3 E/ D5 C配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
5 q) h0 Z! R5 v8 j调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
' n3 f1 t: V4 K3 u0 h. E制作：9 B: o$ l- Y; v3 j
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。! V2 |" B% ]2 y% x3 w. @- a
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。: P& g& A" L" w# e5 _# X  r+ |
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
! N6 O( P: C8 ~" }) |(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。0 _8 ~+ V0 f3 V- y4 |
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。$ `0 _, o$ X/ b+ Y: `! [7 s3 L
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
, P) b, f$ w7 X8 W5 h配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
+ t$ B. @5 ?% R/ Y调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。# [; g: i6 j8 F
制作：7 e* R( o0 P7 |) u# R# G
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
  i+ Y. l2 J1 X8 [(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
9 K" m6 a9 d+ o# w0 f" i  G9 c6 c(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
0 M) c' Y- R. \& q$ q$ f点香油，装盘即好。
' Z5 S5 [* i( h6 m; |关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。% l9 t* O, @/ a; E
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
+ T$ b% K- F  ]& @配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。- f3 a/ d2 I& \/ U' G1 [2 Y, r
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
3 i/ C" J# I$ u/ r7 e5 O) Y9 ~9 X制作：+ S& ~6 c$ y* Y* K7 x
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。. |$ Y: _% u, Q7 \) Y, q: A
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。& l# p5 G! m8 K9 o% W# I' G
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。+ T9 @0 I  V$ ^% A" e
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
/ [' @- }& r1 ]/ U十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
% V* j5 G6 f0 y1 z' O% ]配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。& Q) @! B& P& E6 M; @
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
, B) N$ X8 z% H5 @制作：
* d4 h: N& e3 \: I2 v(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。! t# w4 X3 ?: h/ v
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
3 u8 b  d# f# V2 o(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]4 @' e/ g: _( [: d% m
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
$ ^  l$ r0 [, e6 `: t配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。* B5 t. m4 p: w( f- W
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
+ [% [: R: W8 B6 @% z8 _制作：4 j- a% j  `. x( d& `& }8 ?
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。; h. x9 w6 G4 ^) i5 ~
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
; X+ J3 V9 n' b& F  s3 `(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。  ]6 _$ n2 a: j3 [. Z7 H; Z' L& {
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。% e' e( b, _, D5 ?0 v
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。( v2 k" T/ S- |+ Y2 y5 o% p
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
& S: N% [8 V5 i* w: G6 l配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
" e! E1 s3 w/ ~* z  u5 i% c1 V调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
* u# P  C; g+ r- ^3 }0 E2 M/ {% [制作：1 y* X/ ^3 s+ Y7 ~) M
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。8 u3 g, T3 ?# G5 a! S- \9 `( h$ ^+ j# l
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。2 [; a' K& f' H
(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
4 i2 i5 v/ b3 \) y# E5 H# b  h- |关键：脆皮糊搅好立即用。% o2 [: {5 p* [+ w2 {0 V* R$ U9 N
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。8 |3 N; w) y4 }" H+ P" N3 g
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。4 k2 |" ?' c, j4 s2 E9 Y
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
, J# |  w* x1 x% R6 d% ]8 V& W' z制作：1 t+ n' D1 a: @! h
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
- o. t) M( r( H! K& ]) p(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
% R/ A+ J- W+ t(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。: t4 W/ ~  Y1 T7 y) A9 j2 N
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
* U8 S  B4 \% u9 ^关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
( \! X; |: z# ^1 o配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。4 L5 w$ I/ \0 [8 `; ^
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
0 h& H9 E- G+ T9 b4 M+ G. r制作：( z; a% B( |+ I$ V$ N, J
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
1 l  O& Z$ g) g(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
" X- z% `0 U# ^/ l" n(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
9 ~+ @$ d  \! {- t# \7 ?: O# Q* T取出。
9 _, @2 ?0 c& y! k* x(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。/ q" t" a: A( P
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]% D7 h2 V( n# O  p! O/ P
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
1 t  H4 t+ Q/ `4 m4 V( g. z配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
+ J/ T' `: s" B: Z1 D8 V8 I调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
9 c- F$ c  _9 Z3 k& u. V制作：
+ T4 m& Z" ]7 I(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
8 O8 s- ?. i3 ^. P(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。! ?' o$ D- W8 W6 }
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。" R- `. X- \/ E: h: X" s
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。$ S( B1 N/ ?3 Z" T- Y
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
  u- }0 V$ D4 m) N配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
0 @& N, ?4 g* u调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。7 x( W+ z" i8 [; B
制作：$ G( U9 Y6 d# h$ w
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。; I/ K- j9 t5 q( f8 A- q
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。7 E9 r2 {9 m* L# \' h/ v% r( \
(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。+ f2 ~' H: Z, f% k
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。$ W( b7 ^  p! S* [  z1 h
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。, b( r) b8 U; O- K5 |1 q3 S" \
配料：猪五花肉50克，香菜10克。- s, c7 A. Y5 k6 G+ m- b
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。  j, w( P  _. F! R* S' y6 U+ J
制作：, d: L) F0 Z1 g! P0 M5 e1 y
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。3 P/ W/ v( y6 e7 F) J- U$ ]
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。% }; v0 w) k/ \) C: N
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
. i; I4 S" D- n* c* E$ e7 g(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。5 Z, ~1 ?  [( P* \
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。4 L" ~' f5 G- |! t! Z. c9 u
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。0 f" l7 f7 Y0 X" q/ x" }$ C8 g
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。
+ }# R% G0 y  i6 X1 M7 Q- ~$ b3 S配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。* q, d5 c& D, g/ u: }
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。. k* u9 U' |+ l+ Y" Q9 b" j/ `# ]0 t
制作：
. |  x& l6 y- S(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
1 w* d* G1 i# I- x(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。- a2 d1 X: z) L' N# Z  C
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。5 P. W9 {2 y& J) |/ Z  k8 Y5 b
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。  E4 d, V. P# b* D
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。/ D$ l) ?  I6 S/ h$ u& ~* p9 z* ]( D
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
% z% W3 H% X3 U* s配料：小尖椒50克。0 P/ l2 r- `* B. `
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
6 s/ U0 j2 i- c5 c# o. N2 J" @6 w制作：% R( p) ^( s5 ^% z1 a  r, P6 p
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。, R2 [$ O1 J( U7 X$ D
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
+ l( @' w0 n; O) s) ?(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。. l% k$ \0 J& M# B$ R% }
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
8 g' r6 }, u1 f' H- p+ I8 W配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。" F( M) o2 |8 C
调料：白糖200克，芝麻25克。+ h: w, L, k6 R9 V- y
制作：1 _7 I0 c' D+ z; Q& o
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。. [6 s5 f; u) z* j( U/ M  g
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。# B7 n% E$ w1 D, o, s# D
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。, [0 c$ n& c' u6 e) Y* N) G
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
2 Y- @8 ~, p6 C* ]1 u! H关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。0 A- ?+ k- S0 N7 n
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
" [" R- O- e$ M( H) V$ M配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。4 \1 d' \0 t0 G- X
调料：白糖100克。" `9 r- p0 T( _! G8 u8 x  Y
制作：
! V) u3 C% y8 `1 [5 b* h" P% w(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。3 ^, D* h# [2 H
(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。: F+ R5 k+ _! Z& s) M3 W. w
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
, n4 a5 V0 q0 Q" T% ^* e关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。# V) N' i! j/ G3 {" P
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。9 }/ D$ I4 }- H
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
9 L3 d+ @# E; x/ ~, Q; ?调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
) Y& V  n. k% ^2 l制作：
7 i& o. t1 B0 t, S' N3 J& ?(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。6 d  z0 f% s! a
(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
  Q, L* E) T# X: W2 H1 d# g3 v) k(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
" K3 q& n& r( d5 t& S: u关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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