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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。4 L# Z  }8 U$ D& _
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
, d9 U, A! i7 j0 K6 q; Q0 W; V: x调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
6 ~" S, t( R; J& ?) S6 ^制作：' R  M. R. y5 P& T7 q
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
. N" K, H  A- ^/ R# B( I# R: I(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
& |3 k% }$ C. q(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
6 W7 s, i4 U1 k. s+ P. v! R(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
' ]/ c4 z6 ^( c' R0 c6 t0 F关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。% ~' m" w& {: E; s5 R4 ~0 R

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。: z. S. N  n( d( \+ ?+ v4 }# u7 S
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。" i( [3 {' g/ C, S7 @
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
! i% q$ x$ I8 ?' i制作：
$ g3 r) _: t) J0 ~(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。, K% J! X: n! A/ M: l
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。% G4 f$ v! U- d
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。' D9 Y/ r$ l4 u
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。3 s2 C0 z" P- u1 n5 m
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
2 D" W/ X2 l) W3 X五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。: O8 h4 d, P( v2 Y( @
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。% `6 x; \4 P( A7 l2 K
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
+ v. S( H3 x4 c5 U制作：& q" b/ p. K" \. n2 r
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
' [" s! {- O1 o. P" R$ n% A(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
3 H; _" W- g* g( \2 P(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。# b/ }( d  I' a) _$ ^% F" P
关键：掌握好蒸的时间。" q' S6 N  d. S4 Y6 A
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。4 h4 w/ p$ |$ i
配料：淀粉8克，色拉油750克
. E+ a1 B: Y9 `# D调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
9 n  O3 t; d) n7 a; A制作：
- X& v4 E( n2 p(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。( S# n6 `  z' R  l; m
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
+ R$ ~3 W1 N& Y5 _6 j(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
3 e' C, O, k: _7 s& \" M关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
& P' d- o2 [2 l* x配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。% {. h* b6 N% d4 y. m' a; j( E' Y
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。5 j5 I) X$ d0 V( q9 S- U
制作：/ K6 L+ p2 V1 P( Y2 w* S
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
7 [" r* ]) ~9 d- J, Z) I(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。; Y; f* Z* u& T) q: J/ b7 _% _
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。/ O' z/ P1 |& }* T2 l( C
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。. U4 }# v% [; w( {5 u
三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
+ ~" g! k; A5 x# N% v6 G* z7 f配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
; o, v: l  e+ U$ u/ B调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
: j6 ^0 I# K: H, n制作：* I/ W  v( o" i6 l1 S" {* W
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。$ P0 A6 G: Q4 |* |2 b, O, s& M+ q6 N
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
) @8 {( h  p+ c9 ~(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。/ `/ C/ V5 u& C; E4 b9 J
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
4 w# g. w, R1 H: h1 ?2 v6 W* }关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
% ?/ u& r4 v3 j% B$ t" r配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
4 v( z4 t' e# e1 M1 f% m调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。; S( i. i6 P9 t& A- I# U
制作：6 d4 d' R5 k1 U" A$ m- U
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。& A& t, o1 l3 t' P
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。9 T8 Q3 o- I, p0 o* P& d% e6 P+ }2 F
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
7 T/ _  M8 b! U9 Z(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
3 m% c$ j0 U4 J% _; u8 [(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。# k- f* G) c/ {1 H: V+ T0 Z
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
! P- B( a- x; `3 X! U八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
+ Y; ~0 g. Y9 z. ~配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。7 `0 X' o1 O8 ~' t
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。+ |; G- e+ a0 s9 R# c1 k. V
制作：
$ D. ]! B5 O! y7 P. b5 B: t(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
9 [# {1 Y) ]& t1 E4 t6 @  B(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。+ ~+ i! v" t' A1 _
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]4 P7 L& B# H6 g1 ~! G
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。' z/ g$ ?) m$ k* u  F& `" c) q
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。* p9 T& g  k3 H
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
( F. k& q4 N  S5 m  I" X" p; t调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。5 I2 p- @" `! @0 }) x/ s
制作：
9 Y) {' J( U' j* C4 g(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。6 i$ b4 M4 a1 m4 m. e
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。! k2 s" y8 z1 h) h& Q8 m) D
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。1 J- ]9 S! B! `
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
  V7 o/ X3 P/ A. |# n( a9 P* T配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
8 c: L% f2 V: ]9 N调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。7 N( v3 m( j  W
制作：$ D- V) }6 Y& \- H' {, @) z
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。; G2 Q& S  V7 b% s
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
# M, w: u9 f, m5 R(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
- M. |  P  _4 B% Z# z: b0 C(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
9 K2 A, D6 V9 X/ ]关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。$ }8 r0 B, ~3 Y3 z& q6 l( c* \1 ~* t
十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
& p4 z" E! m: b$ P. A) ^配料：熟芝麻30克，色拉油750克。5 }- ^/ h+ s8 `9 x; f+ _: @
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。5 g: G- x% k& f# I6 m0 j
制作：
: o9 V0 C% C* u4 _0 b5 Q/ g(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。  G0 G! h3 w! e4 {5 i5 r
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。6 ?: j" S9 `( I/ ^4 }5 D2 x
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。; V% ~4 z4 u- m/ R
关键：掌握炸茄条的油温。
% I- p0 Q( H9 p# t/ y0 _+ P' [$ v& C十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。# c8 f$ \0 P; A
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。& W% [% s8 E2 o) k( V* Z
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
) }2 d- N+ Z+ ~7 K# I* c( P制作：8 L( z/ N$ A# |! B# h! k
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
& l8 R" L6 T( _* w(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
" v* i. h/ S4 N. H- M1 h(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
2 ^/ d3 p6 O6 Z% f关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
! w5 K: ?2 r) L8 {$ B; c/ L配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。9 l# Q4 c2 K- ~6 y6 u( Y
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。5 d" m( M9 k& c% h9 f# j6 |
制作：8 v' p. v& O# j# O8 s0 R
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。0 S! X* n. s& R
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。5 `# n# R/ H) l" e0 y! |& M# {; E
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。, y5 ?1 Q0 z. D7 H- v
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。; R" ?+ Y+ j  `% L+ P
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
% \) G6 T- G3 P调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
8 T7 j' y: `/ l制作：. r0 q- P/ C+ j# S
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
5 A- w4 @; p1 M3 X5 s) D(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
/ Y7 t- _. o2 w2 t(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
. F; `  |- d$ {/ n' d(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。9 o0 U% y# `5 Z9 D
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。/ E9 h* l& v  e* H
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。% ?/ ?! J9 ^* `$ T
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。5 b0 f3 e- ~% a$ k
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
4 }. s: r. v. S1 x6 s! y, T制作：9 [/ y! P: G- L4 o  e; q
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
# ?0 Y0 Y" |; C5 x% m(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。7 w3 J4 v- m( h9 B0 X5 N
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
6 l" R( d7 i1 W; ]- e  c(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
" P1 Q. P2 c" [# Z  x: ?(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
7 U2 l3 R2 V+ O, w1 B  t: b1 Q关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
/ P8 p+ l# p& u2 }7 ?配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。3 @6 a& y6 m; c
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。, q# J3 |, Q; f9 L* K' `6 k
制作：
- Y6 k- Q8 }1 Q6 e) x(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
" W$ u" j/ f1 z8 r6 L. T. e& R( J(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。% Y* H5 M/ u+ g6 t# E
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
1 d3 t$ A$ M  r1 T5 ~$ F3 D点香油，装盘即好。
' m& T/ W' ]) B, T- g* @, E1 e关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。& T7 Z" N1 e: c! }! G
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
, `2 V$ z4 S+ M' i, S- y7 t* F; m配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
' L" ~# T9 A+ _调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
3 D1 H' d2 m* a3 M/ H! _3 ?4 s制作：0 Y: \, _( }# S
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。7 D2 S& P* g* B
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
8 v2 x/ E) ~% e( }(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
" v' I& }  W( A( Z7 ^' m3 F8 v关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。# `% r. n! [! M; h" y
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。% _+ V8 b' z" w; I! k/ c; }
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
+ C3 s* X+ c5 n3 `# G调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。5 W% l3 {& r. n0 ~
制作：) p; x- y# A# v' @) c) N& K
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
# c2 L6 c+ z4 B% U: V(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。+ G; P+ s. V4 A. E( a" `
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]2 h# W9 |5 q7 G0 o6 L
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克2 Q0 h/ ]* f" d! i" ?+ }
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。$ I% O7 [! g# l4 o% L% S
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
  l( w& m4 W3 e) K9 W制作：$ T1 R# B4 ?( Y7 g
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
4 \' M  @1 w  x- d7 N+ N(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
5 X1 ~+ i' F+ i(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
. G1 h0 _% z- v" i) M(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。# P; m$ W: b" \! D7 s
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。
4 X2 b: }/ ~0 S6 R) j二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。6 l9 T( {- }+ w7 Q) E% O# P& z
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
' B/ j9 N# H# y: l: @+ j! t调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
1 {( X& R5 C) L( b- ]9 s制作：
/ n1 q4 R( v: _$ y4 T) m. _2 n4 P(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
4 I: f  w6 q8 F! m1 X/ b# t% l2 U(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
0 i, p: a0 ~9 I$ L# Y(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
( P: O8 t: u1 ?关键：脆皮糊搅好立即用。6 q- t: A' Q8 {
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。% j' j% q& `$ \% L
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。$ S* i: W6 r$ b) b8 t
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
" x  Q3 N8 T  C5 B+ z制作：  o) n8 m1 o# ~; v
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。4 T- Y+ |: y" A
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。: e  ?1 ?- e- S4 u5 }
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
! ~+ v& w2 ], H  E, c* q(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
: X# |6 t9 b) e' t3 _! _) {; l! V关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。' P: M$ D( R" [: E; n4 @
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
* v4 B# r( ^: Q4 m% I/ P" n调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
& s0 y& \% W( a2 Q0 `8 q! e0 G制作：
& l1 d8 \  t' Y' m! n+ Z(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
; v$ z# j# D7 K. J) e# z/ x(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
) t+ ^7 A8 l2 d2 {4 I(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
( N9 j# d( r) h, c! j( D/ [' A取出。
( D2 I- w% R- s4 R5 ?0 G6 ?(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
5 j, e* r( c9 r2 e* o# o% {: h关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]
8 F6 B+ g5 o5 c8 z9 t- l) Z二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。. k& O) Y8 k! x0 _
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。+ ~0 r/ g1 Z. }& D( O, `* M+ ^
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
" E* B/ U/ p& T2 ]+ F制作：( E9 M* u# ?5 J( a0 w& W) n6 S
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
, Q; {6 C9 H) ~2 _1 N4 W(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
" O# t* a- U; d8 ~0 y; p( m(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
  |' ~! n% N4 R% Y关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。% G$ b# ]9 t& d* L# h6 B
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。* f( E( a- C! R' a% g8 j- J
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。3 u! X; Y+ n3 V" s, N' g
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
; _1 z( l8 I. [制作：
4 E9 Q+ L4 t5 h$ F3 [4 f) I(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。) R# `3 |3 {! K8 b
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。5 u+ Y6 k- l; Y& H
(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。2 D- T+ k1 D) Y
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。. F$ _) R  P- D/ w8 N4 w8 c6 x
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。4 E" a+ y+ `2 m( b( Z  `
配料：猪五花肉50克，香菜10克。3 T% _( S$ T) N4 y
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
/ r: u1 u1 C9 l+ I3 c9 Z) B( o- P制作：
' ~: a, T% ?8 X: Y  N2 U(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。* G* \5 q( n1 i  Z9 V* Q
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
4 _, M8 W  e7 P& Z* |2 k(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。6 D! R: ^' {5 s" E; L
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。8 ]. p7 \1 u4 n& W
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。& l' b7 F4 R# m
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。- r1 u& Y" _4 l- w/ v2 Q3 \
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。
2 U* @; X9 B* t9 e  O1 c配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。# f& k+ w' e  J$ e& o
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。& g9 e( }; d- D1 k) J8 D8 i! o
制作：
$ z0 h1 N- Z  K6 Z  _/ M(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
/ C& R5 ]! F+ e(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
* b/ I, D. x4 G3 w. Z(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。$ t  g5 n+ i" J" i& P6 e
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。$ C% I5 Z% b+ h# S, f3 i
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。4 I: x4 B! V- V; l2 R+ W
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。" b1 E. `* K8 q8 b) M3 S
配料：小尖椒50克。5 L+ r5 v5 i8 l. j
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。  }  U! Y2 v; G6 D6 |1 N
制作：# Z/ P1 A$ f5 b0 S
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。" W6 q. y1 f/ v
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
4 L6 v0 d4 k& D! q(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
  o% L" [$ F' L) |( W/ q+ Z) R关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
9 j6 M3 L* H3 [配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。" b# T% v3 I1 n2 B
调料：白糖200克，芝麻25克。
/ r, u) a$ u) y- s( J; q制作：' D% w( w* {; }
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。3 v5 ^/ }% N) K0 s8 o! _1 ^, Z
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。
' }) [- o* s7 N% @8 ](3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。8 g0 L3 K* r$ A9 r! ]% F* k$ v
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
4 T6 `' }3 Z6 p% s. Z3 T, X7 ]关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。9 N/ [  a! |. X: \7 M+ \' r* ~: D
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
1 m  _. \2 g; u- Y$ K! R6 R* h, O配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
8 Z1 I( ]- `4 T$ J/ w3 v调料：白糖100克。% `4 ]+ r4 z' P+ F& n0 S
制作：
' F, }# L, J* U4 ^- m(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
* f( R5 I" B4 g5 W' k# O3 ^(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。3 ^8 c% a- z& k  H
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
' ]5 s1 U- R; p# Q1 Y* w/ a关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。" S( `0 e4 H2 b' g9 d/ n
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
) E, T$ f- J: m$ u配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
! p! F+ N1 c: @! Q3 i5 e, ?# |调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。/ F* q$ ?4 N8 V0 _( L9 ^
制作：
2 R: R9 x/ ~7 M, u# k; W# B  u(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
2 C* u/ o3 ~" P, ~, Z8 r1 z(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
7 w* q$ ]; F, n' a, C(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
' q8 ]7 w2 B2 @! V$ D. E. x; d- d; ^关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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