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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
* a% C- O2 D8 e: {; A; ?配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。$ Q! E+ Y2 t5 ]% }" r; D1 W: n
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。! B. H" A# g. P" U
制作：
. E' ~( h) Z* w6 ~5 P(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]4 B( y- \9 N7 O0 g
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。3 |( }+ P8 S2 e) B5 A
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
" C) h- l) }$ ^# d. i(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。0 |; m0 A: \* E, k: ~7 C; P
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
* U- W1 J( d4 y) u5 s6 w! q* ?配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
2 M; k, {# d) `! v' ^( E9 k调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]# k  ?+ A+ g0 Y/ m% v; h" Z% P/ O
制作：
* R9 m: x0 L+ O% T" \$ ~1 ?. q(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。4 f9 n( P, U" ^. O8 C
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
& n9 x! f1 h+ r(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
5 _. s! N5 D8 `. [1 j! I! x7 D0 U* K+ p(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
, {' E9 f* l" E* b+ K关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。% d5 ^, l" ?% x8 r! ]9 l* b
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。8 _. m& ?$ M) s' d9 W
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。" L" ]" g: R& B: c
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。+ u3 p: ^; J- Q1 m! V9 \& l: S
制作：
# n: Q6 y& E6 z. V3 }(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
# Q) ]* K2 F2 X( t2 l! U6 g(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
8 |  w( m4 A/ F! s8 B! ~1 e(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。4 ?. g% O1 A1 w) R* z. t" i
关键：掌握好蒸的时间。: Q2 c* L$ w  o+ |# t' ~
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。3 r6 ~7 ^$ Z% K+ P" A
配料：淀粉8克，色拉油750克
) a. N( V$ v' D- e- p2 w调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。$ k  V9 x2 A4 r. z
制作：; d. l* j% u0 \$ K1 O1 _  {
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
: i; R5 F6 ]. v8 a(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
4 ?5 r; _9 _( {* `' V! R/ ]- r6 H(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
8 n( x2 N3 r3 Q$ Y  E. f关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
8 f; B% M" I! }8 x9 ]1 C+ ?配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。6 D8 a" a1 C2 E/ k# }* R4 D
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。3 J3 m! P% C$ Z# q. Z, o; I* {
制作：
8 ]6 A7 t/ E0 O  n* `) g(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。, }7 T3 y1 N) j
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
& r& z2 A5 ^8 }, v(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。" v4 R$ J6 V5 t8 w  }6 ], I' ?
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。7 s( ?0 \2 H3 C: q& p
三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。! J  D9 s  P6 l/ U. @' |5 ?
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。: l, a4 A& t' s3 K$ o3 n& n
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。8 j9 d' x. [) U( D& i
制作：: s' n2 Y/ s9 I: x" M) }
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
+ z, }' j5 p" d4 W  D9 T(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
* P# ^8 S  Z& x6 T' t7 c, P& `(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
' ?- J: i; x9 i+ _(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
3 d% ^$ D7 p5 w6 {关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
& ]& z. u; \$ W. \; C配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
( ^! B3 \0 M+ p( `2 H3 e调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
& S& j) S: `; f. v! p; f4 a5 v2 b制作：" w, e: J! @( g2 T
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
* X& H, R' H. Y/ T/ ^5 F  b6 h(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
- p: ?, i4 O" d: r* m" F) H" a  ?(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。+ C& i0 ^5 M& M% E& u) T7 E
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
) ^: I9 a8 M) B- h(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。* \" k( n9 D" Q
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
) s1 b7 _2 n1 B* n! x* S7 ~: s& q: L八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。; J! z) ?0 O1 D3 V/ t3 o  A
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
: X2 }# k5 d. b0 x4 Z, L5 Z) ]调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
# a) Z+ n+ h% N1 V$ l' ?9 O" ^制作：# }  }; b9 t1 I. X' F# M
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
: z! q" l! R+ R& P$ T; X(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。7 R4 |2 g6 w: l- _: ?9 Y+ B9 w
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]" O7 b% H0 F/ e+ e
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。( G# V, w  }+ w- F: W' x
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
* w7 @4 o5 t7 m& r配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。) T. [( e0 c! G% U) W
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
3 G$ [7 a2 f+ L0 P! r9 y7 K制作：
) X* O) I3 v2 t* W, x" R(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。' ]; y5 h7 e( n% n- d- [' f
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
* B' }: a8 ?. G" H) c- S- V7 r(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
) H7 s2 h1 z3 l7 M关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
, F- N6 f4 `5 i$ f配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
# j& J% }1 }6 Z4 c调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。. |/ D1 {+ Z# h  O
制作：
3 {; v9 R; G; z2 T; b( Y' }' `; ~(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
. i9 s4 Y5 k! g( `! F4 X# {(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。' f* f, T0 c$ E1 z
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
0 i$ H6 [7 x& N5 W: {(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。9 A! X: T% _2 M/ x, X2 u
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
3 u* @. h7 z3 h+ P2 E% ^# _十一、芝麻茄条主料：茄子400克。7 y! X) d$ x2 z' N- V
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。, j  \4 @1 O2 D" a2 B4 I5 G* O$ B0 g
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
, R* R' |* a) q6 V0 p. z制作：
6 l. p; P  K% n7 k, y# b(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
# ^9 a% X6 q+ j/ M( R* s, w2 s(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
6 z1 A! C2 J6 r+ {( P8 j9 ?(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
0 I+ D" E+ k( |8 \关键：掌握炸茄条的油温。
! j" C9 T6 e" V$ f" R9 ]. t  G十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
4 z7 G- b/ Y) r( D5 Q2 G: C3 j" X配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。3 M+ Y# a/ x1 x% c1 L1 j
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。- v- T) o: Q! n: d5 L
制作：0 l1 c3 Q, l. a* Z2 u3 j0 O# d
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
6 r  {+ j! N/ }(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
# Y9 Q3 q; q( K$ @# B. I2 }7 M+ ?(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
* o" U0 ?- t9 A; F7 t关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。3 P% N2 K1 g3 Q5 J# `
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。/ n8 @% w  b  \7 a$ N
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
6 ]6 z$ U& z2 F制作：  e8 I: S9 y6 d% j+ }) h3 m
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
9 g5 e* |' w) q2 E(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
" S- f+ [1 p5 k8 `4 w: r关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
4 M, I, k% I  D, j# p5 y* P十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
5 V( g% ^( J  G1 p0 ~配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。( i% p. X9 w: n1 D, ~9 `
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
8 m) Z* p' A3 L$ G, m. E6 m制作：
" ?9 R' l2 o, f5 x: ^1 q. A% y(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
5 @5 F, Y  N5 M) e; t4 D" z; X(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
; V+ E+ j8 g" _& `& p7 S( V(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。( }) o: w5 U: o3 l0 S6 P
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
) _% u- `2 B4 U9 z关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。! E2 ]# C+ X- C$ `+ x
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
8 C" J! Y6 \8 |, C& i1 C配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
5 w$ w$ A' ], s) q2 K  a" [调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
5 E  t& {$ A$ ]( U# Y制作：
! H) i& \/ Q* @9 B" J1 P; i(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。, G0 a( s: _8 a) p9 i
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。: D- z$ S# P& f6 G+ E# L% e
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
; N5 P) ~' A+ m5 `! D(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
; F+ N$ \% m3 F(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。: I. |3 Z' H7 k' b9 L' D9 E
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
5 w( |# ~, ?* W5 c  }. Y2 b* Y配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
1 O) s' R8 h( D$ b8 _  ~调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
; n/ W' j& ?' E- J制作：( _* j& h$ x+ w
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。. o- D$ T7 I% b5 t  T6 u
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。5 X& h3 s2 k2 V7 ]- H" D. t
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
. I7 u. _/ R, N# z) Z点香油，装盘即好。
! G. F! ~3 o* ^) z2 W关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。5 B4 h- o, ?2 i! @! V
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。. g0 J4 h; E! v9 W5 P7 }
配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。' a# B: s! {' f7 k
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。9 |6 u+ Z9 s+ e: c4 k3 R
制作：
7 B: f0 S' u0 ]# f3 {; W(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。. k$ `/ j( w) E# ?: M. z" d' {
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
# x- L$ U, B1 H0 I1 v4 l(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
" g& h+ c* X( P$ Z! D关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。2 e3 Z0 M  @' H/ K8 W; Z4 H" u
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。0 B6 A; {2 P: k
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。3 l2 o% G  z1 }- M! o. @
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。4 d5 N$ J, i6 g& V
制作：0 H; N/ X. R- k0 ]3 u! ?
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。5 ]; l0 Z: O# K; i% \( m- n
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。- r6 a! B! ~$ f1 x
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
) ?" f4 m* [0 v9 a+ ^" _关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
! \  p7 t' U# @- w+ h. Y配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。* l* t" {; G1 v! x* k
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。! g. y3 \4 J7 e1 z
制作：
' R8 s% T1 W0 v! |, E(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
8 P- i! o3 @% r  e) A(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
) `/ V7 X* g! }$ W4 i. L/ L(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
  e8 A9 _1 g7 t6 B# q$ F; \" b(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。  h5 ~: L! h6 t  H4 O4 z% E8 w/ o
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。
7 ^2 A! F0 J0 J" ?二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
' f. I7 P/ u! ^' h) d配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。" y5 X. ?# z5 g% d5 f
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。0 b1 w3 K2 ~) Z9 y
制作：2 J4 n7 k3 }! C7 y& {+ c, g2 @3 T
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
( w* E, C; v. a, _$ l2 q2 j(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。# ?  g/ J& L- A* ]
(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。* Y; y$ F- A. ~, T
关键：脆皮糊搅好立即用。( D5 O$ d3 o$ `+ E( f7 C
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。1 o8 B: y2 }: P* T4 r6 Y
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。7 D* H. M4 U6 i8 t, P; v& J
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。) |6 E+ A& Z' H  H
制作：1 ~8 D  b3 Z* l- p8 G1 t
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。$ M; Z3 d# p/ k# y
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。0 v. z5 @; i* c- |- O% `
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
6 C+ x/ Z5 B. Z0 U(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。' n: g( F3 l) m7 O3 V4 R. g
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。* u9 t. T( x& `; F; P' a
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。. V$ t' x0 ]$ T. @2 c
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。4 n/ ~/ c' Q3 n8 T" Y4 Y/ Z
制作：
- R5 k7 U. e1 {# X(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
( Q/ b" p- t& p; _+ {(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。4 f3 a' w# U; \/ Y; p+ o; E
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
# y2 m' w% [/ ~% M/ T取出。
8 p! w9 e& O) t* d" g# D(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
) E6 V( N5 W8 m9 d( R3 f关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]9 g1 |) S$ t1 d4 z( C: J4 v: l
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。! X7 s  H* \8 p' D
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
; g5 R% B  a  y( n, d7 [6 o调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。' `! ~. d+ K6 I( O' h2 t2 M! g2 E
制作：4 \, p2 i) q* O7 Q! H* Q
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
0 d- E" S; p" F& J+ X, j) A5 L(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
. ]. Z" O1 [4 K1 D" q. J(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。7 S% S6 c) @4 J# Y: h
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。" I+ ?# |$ y7 U  p3 w
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。2 G5 W3 s1 @4 Y. b; O4 N
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
4 a% y" }' [, c: T4 S; g4 W调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
5 v! Y* }1 \$ W- T4 w制作：
" @+ j: K1 ~: M4 K(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。
& ]7 y- K# U9 M(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
) C9 Z- A' C; J! x& [. f(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。' x# s- H, P3 ~+ S
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。( O# B: ~0 @4 W4 z% A* v4 P& D3 o
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。. W2 o* v1 W9 g& _3 o% Z
配料：猪五花肉50克，香菜10克。) j5 }/ D1 s2 q+ F6 ?6 a
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
5 X, _& P% R: i4 m2 W制作：3 o  {! A9 k- X2 m* W
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
8 e1 v: h9 s& S& Z(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。) z* F4 m* \7 h: U( Q8 a
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
) f3 G2 A2 f) P(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。# T, E' G" [* n
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。( K2 U" Z% B& y& o4 z" S: R* b
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。  O: d1 R* x, V
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。0 I' Y7 ?0 f! g) h6 I
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。/ b) u/ C' Z  p
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
$ d2 n0 b# y( o0 [; m制作：' z2 q/ a. n& C) T. V5 E; g! w! w
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
$ \7 Q) F% A  ?4 f/ R1 k1 B(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。/ n- M! P( i5 p: K& [7 w0 A) x, Q
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。, S# a1 ^0 Z0 w0 e. M
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。' M9 T: W% V* D' s. M
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
5 X# i# N6 A- I9 f9 }0 c0 V二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
: b+ l- r$ u& m配料：小尖椒50克。
7 f3 W6 ], p  g! y% P调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。+ n: C2 N. X3 v
制作：
) \5 w0 h0 ?7 H) K# G3 R* o(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。! r; ^# w" ^5 [/ K  ~
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
# v6 A8 N! h  _6 X# ]2 C(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。; u! G. h) n  q) P0 d( S0 B, \. y
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
: i( ~- Z; N( C& T- F. ~* _) \- m配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
0 T% z- r5 s2 ~: D+ C- }6 L! S9 |调料：白糖200克，芝麻25克。
! w* `  g6 h2 r; Z* L/ o制作：
1 _5 U" B: C, c% X* O7 z; O6 S(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。  \& H; t& Q# Y0 E$ o' r
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。
' F8 b( e: c& B. f% p6 o(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
( w/ C0 N! p) Z/ _4 `(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。0 I/ I' ~* g5 s) m$ |: s6 g& j9 b
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
+ L5 j: T* s1 @- O0 P二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
/ @" [- K0 l' p' V" u1 O3 u配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。: T) J. V( |5 L/ T: k' P
调料：白糖100克。
; ?( Y& C6 W0 |6 h, E3 Y0 |) M' p, e制作：
2 Z( i5 D0 S* r(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。: T; {  X' R* h; m8 j# q- F
(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。2 U$ v  e) F- z/ R
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。; |3 s" k' Z1 a6 M" H4 `& `
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
& B4 D* _7 B/ }, w. n$ X7 b8 C5 @三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
' O  X, x' ?+ m6 w! w% v配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。  D5 p- G; r' j6 C/ b3 a- X/ M6 f* n# J" J
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
( s- C! n: V' c6 E! ~( V% N4 v制作：
  C% Z( n, H8 Q: \6 _7 _(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
: ?. M# y! E  z2 L; C(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。, N2 v- Q! W% q9 y; V; G% ^% s
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。, q) F  ~. s1 Z" s9 |
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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