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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
, b& P4 v/ R" M/ b$ G8 z配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。: w, w# B, x" O
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
, |5 j1 N: Z; i6 D) k. Q9 f制作：7 Y5 N% r+ T# ]9 s# i
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]1 d" ^- Y9 @# A; x% f0 x# a
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。) M3 D  F! m, U* h
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。, d3 {/ ?  `7 M2 O4 \
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。2 ?, e1 r" ^) ^1 F' v7 D
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。* _3 P+ J. x9 ~

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。' A* p" R/ L# p: Z6 F
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。4 c6 |" c9 {* l  B1 X$ F8 |
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
2 c& L) p: b, x( L2 Z, c/ [制作：
+ o3 D9 R. f1 l4 U5 d4 X2 k9 o(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。" q+ G( d5 T# U8 X, }
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
7 d+ i2 F2 v. z* f" r/ d4 Z' l(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。$ S. w) z' p% D1 Q8 N
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。9 ^( Z  P( L$ e& J7 e% S
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。  k; w7 M) c# F2 O; h/ p' Y+ m
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。' E8 t' G0 A- y7 h" q' H
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。! H( |, j% T1 u/ J0 K5 V4 J
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。. O2 N* ^5 _( @+ F9 r9 I3 h
制作：
6 S) b; O$ q4 N+ f(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。. @; S) T' J# S
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。  Z  `6 u  Q; j' q
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
6 j' {% {1 x8 o' C0 x关键：掌握好蒸的时间。
9 Y) a) p* t2 ~; }0 n0 ~( _9 W六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
: {  W# u# a0 F' J& B% D  U配料：淀粉8克，色拉油750克
. o! `. n/ F) m) q+ u( e0 i7 y! j7 U调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
$ ]5 e! w  ?6 l) }制作：
+ `% t4 ?( y% N; I7 H$ ^+ c(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
1 u# ~! l$ s6 S: f- G$ \) H5 Q(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
* V! |+ [$ f2 G$ N0 Y1 k. y+ ^; m(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]$ C2 K  m: Z: a5 ]5 X* ^/ b$ D
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。0 @5 B% N# o% S: J
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。2 N9 n" f; C0 J5 e; f: ~& Q3 u4 E
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。3 Q" v& i8 ^4 L  ]
制作：) u+ A* C! y+ I+ w% A5 {. W
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。, j, Y) l- D( N: D
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
' u9 J% u, E  i" `3 `' S; |(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
. ?5 N: \+ r$ n% _/ X关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。: q0 }- ]1 E# M1 Y) j: M5 G% {
三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。! C4 l4 A  r/ t; H2 ]  t* K2 A1 `
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。4 K* v2 X& I8 n% Z
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
; F: E( F: {/ H2 d制作：
4 u1 \! b9 M  p; ~, K" W' v% F(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。# Y6 Q- w/ W4 N) c) M; q
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。3 A  j6 e: }7 @
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
( w4 T! k, P  f+ l8 F(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。7 Y4 }+ H' b8 d. @3 x9 [: G
关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
2 q* A; n3 ]) G5 b6 o8 h& G配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。( V5 a- d8 P+ l! i7 O* `$ |$ f
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。5 P8 x) }! A  j3 M
制作：, r" h8 l. U, d
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
/ L! U5 m" i+ W- ?) ?& U(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。* X: y! f$ z2 Z( v* B
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。9 m2 F  Q% @, t9 T6 G
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。: b; \6 F/ Y; x8 |# P8 h8 ~6 ]
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
( ^- A) S8 s' a: Y5 X) t* o" k; i关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。' N) }9 n7 r/ R/ ~0 m* z
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。8 U% }+ W8 G% H7 o
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。+ J9 n$ T; ]! ?$ e7 j  k
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
$ Y- A+ J7 M. Y' f# d5 p1 C制作：
' n1 C9 V; c: J$ B(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
5 ^" Q1 `! u# I, `$ \( {(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。8 h. Z3 u. u+ S$ N
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]
4 o* C  t5 G" z/ ~$ C关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。* ?0 p/ r$ s7 h% q
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。2 [3 {- v1 g) k/ [
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
4 |3 a; k3 ]9 D3 X( ]4 M' y7 b/ P' L/ a调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。3 E: ?# S0 \% y/ m/ m
制作：
6 p, a! d4 A+ ?5 W(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。2 V( G( y; u: D: B5 ]
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。: q6 C2 ~- H) @! k
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。3 b* f) W& O; d6 E8 ?
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
+ s4 T5 T% P7 T" ^1 F7 L8 ~配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。( L( ]0 I& @  P! Z
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。$ V! f" V$ C) l# J' Z+ o( c3 U" O8 Q
制作：( }& q( |! u- M  J
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
+ Z2 Z+ d* V/ a/ i# V8 b: w(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。) P* `4 n  E5 y. b
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
. \) w: Y& F, W3 w! Y* o- g+ b(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。. O% Q, P3 D3 A$ g  \- ], M
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
; P# j- M( H' v1 y, B8 _十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
3 N5 r# \+ q2 Q6 a7 L2 i' Q) _+ L配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
( _: a4 ^2 b' C调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
+ d* t7 ?0 f1 L$ c制作：, `2 S  M/ J2 @" X. r
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。. [) I2 r  k1 h' E3 h/ l. A
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。3 _0 A1 F( A# B% p; T
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。  Z5 q5 Z: i0 V( g7 h6 Y  Y3 C3 Q, o0 {
关键：掌握炸茄条的油温。
# j9 z# p. y; {) ?9 z9 N; S# w十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
9 y# e2 I- K* T/ m4 `, _配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。6 u) G. ?# q. W/ |$ y$ Z
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
  `3 G9 m# a8 }# o制作：
% w9 r/ d4 Z& j" _$ V6 U  g, F9 m(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
3 F* A% a/ ]  J7 }1 O& S6 N(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。8 @  g- e1 J& n3 E' e
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。4 P* a7 W& V+ n# t, U( v! I0 _
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。# Z8 `5 O" I" |' z1 u- w8 c
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
! }& W+ o. X' ~6 i; b; E调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。3 k+ `: y! L" w" S6 ^
制作：
, |# U4 d  g( B  O7 m: i0 M(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
2 [- Z% H- t3 D5 G. K(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
: F# l' g2 H* l3 u: B6 L关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。/ b9 t5 k9 R: Y# G
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。- v; N4 m5 e) e, {1 p
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。+ ^; f+ ~5 d: H  H) T
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。! g/ }7 b# v6 O$ m
制作：
2 W' w9 i! I* F( I4 m9 N(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。. E; I. b' D  `- k1 Z
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。4 E: S6 W7 ^- ~4 R' j9 K( E
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
" `+ C  {7 b; T(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。2 I/ v, _+ W3 Y" t  p: s- Q, i- Y
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。! s4 B# {# Y6 Y
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。% h5 t- n( ?: D7 I! v
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
% B6 }1 @) x7 U2 @调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。" t3 a6 J! o4 P2 W, G
制作：4 i# O7 o4 A" p  [. n# c4 i
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
& U3 O& B. t& ^% f, w. ^  a(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。, S/ G3 B1 t1 C- r) O
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
, Q5 {+ e7 |- D, D(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
' V/ }/ [4 d2 W" Q1 n" y(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。5 y5 V% X2 z: T; e
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
' ^+ R# K4 m9 u- p+ ^8 o& s配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。! t0 D, y5 h0 _
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
5 C1 E1 h5 w0 w1 J" Y1 n- s制作：
! F6 j- j, Z! x(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。! W! F6 J8 X  Z  L$ {" C9 n
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
+ c/ H  b- T8 ~8 F) U5 A(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，/ [0 x: i7 N7 I: @
点香油，装盘即好。
/ h' \  Q: ~& Q! r! S" ^( C8 q8 j  `关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
  x0 r3 [1 o$ ]5 D1 |( |7 u) ~2 d十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
/ U; V* @/ A0 y  P# r) D配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。, Z( h1 g" R8 [3 @& D- d
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
( \( H2 V5 L: t制作：4 Y" H) Z! ?8 g0 ^  Y+ p
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。. F  |3 g( C* }8 k6 ^
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
( [  d. ?% P* |/ x+ t" X* V(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。& L" T( a7 j- i2 h( k6 F
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
3 M3 O0 a$ W- u  W3 a% @; g十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。' }. e; V2 o# _0 T2 |8 l
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
% }- \" Y" ?3 i3 K3 N: [% Z调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
9 C5 p) ^" d  O# r7 F% [& B制作：9 }& J6 V6 K  L1 t9 v" G# @, A
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。! Q3 @" t! N$ x- r7 d+ K
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
1 k( k  g( z) X/ k, x(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]9 J# H; U4 C( O: T# F
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克6 W1 `& k5 F8 @9 L- h) b+ K9 d
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
- T& s; t; a& [2 g) f2 |; {4 i调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
% \# L: q  v- w+ ?8 k: w制作：
$ w" B' \: A/ x9 k  b! i; Q! _(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
5 {+ R& D, u+ `(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。+ ?1 a7 F% x5 d/ c
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
9 X7 h$ x# B; D(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
( l; m+ R& N! v  l1 @& G) Y关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。7 ?/ M1 ?2 j/ W! l0 O
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
+ B. B# v* B( u配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。. C; f& u& V3 r% @
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
. c4 J5 T8 U1 _- W: e2 j制作：
$ X7 ?- Y1 ~( N% _(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。5 @% `  _7 w6 {7 i* w# q; g
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
* `' S6 c6 z# @' w! E(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。) }% s% b8 n5 c9 z: A
关键：脆皮糊搅好立即用。
4 L1 q* z* j6 l  s7 s' ]二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
3 P! N3 C( c3 V6 \8 C( V配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
( Q# {/ ?: y4 q" K调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。, X+ {; Q4 N7 F4 y" J$ w! T
制作：1 d7 w) b1 B- C! N7 x9 H: ~/ {
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。4 n& z7 g* r! [7 S. e+ ~9 p2 t- e
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。; d' r$ ~# H' V% E" k. t
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。* |+ j5 H& l* p+ h# g6 V
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。- l( V) j4 I6 e
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
: ]$ v9 p3 M& F- A8 `配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
0 M. O; e% z+ E6 b+ _+ `# n; e# A7 B调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
3 d4 ~' C# k# E2 [制作：
9 B7 E3 D- C* q2 w$ _0 S/ X7 i(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
2 x% n: B' J2 Q7 h6 c' q(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。) t8 j: r+ h( O; J* a. v
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
! g5 G% N; D3 ]6 R& {  A取出。
  K' b# o7 ^% W2 i/ T+ P+ D$ I! @(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。- w5 Q- l2 s$ p( u
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]2 K* K" S2 c# ^( R2 M" N
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
; k0 z4 m! d+ a$ b- `! F5 i9 j配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。5 J+ C+ N7 j. ^3 l  z; c
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。2 g; J1 |* p; Z" \$ w, E9 U
制作：
" z7 I: l& ~" m9 o(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。' u, A7 B, W9 g8 |4 ^7 D- _! f% K
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
+ `$ S! J4 h! T7 t(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
$ O1 I8 v( u5 D. g% E) Y关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。  l8 I# L* c5 C' v! J
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。, {+ K& g; o2 U' z4 s
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。' L2 [7 e. w% N' M1 M* x" Y
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
6 [, U) x, V5 X% q制作：
9 L0 W6 K2 @5 S6 p(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。
$ s6 K) B# ^8 A$ A3 m2 \: i1 u! i) [(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。8 `* f8 R& C( `" a7 C
(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。9 q+ E% \. P( ^( `) @' ]
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。1 U; j, L: |4 g6 X) Z
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
9 O0 Z( ]1 D1 W5 W/ w0 p/ }7 X: `" W配料：猪五花肉50克，香菜10克。: O' D) x% q6 C+ Z1 [( g! L8 L. \( F, y
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。2 h  f. g: M9 i& ^
制作：; H: V2 q/ D* U$ T6 O: F4 I
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。# ]9 X: S6 T1 M0 v* l# y, M
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。! x& E/ \* V- Z% d0 \: f6 j
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
! Z6 n& W/ s7 p(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
1 Y2 ^, I+ l: |) M8 {9 O(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
: K+ c  a# ^5 l; x关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
* n, K3 j( ], }" a  x十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。7 w: a0 d1 _+ F! N' E. ^* w: i
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。* U/ C+ ~7 I- [
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。( U8 n% c7 d  N; y2 Y  e- B9 |! W
制作：9 z9 O; G$ l" s; d
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
% v+ f1 a$ g5 Z; M(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
4 P+ I4 m3 {7 |( Y! x" o1 o(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。' H$ V! H6 {: |
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。4 w5 K* n8 x3 @1 K' n+ u
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。6 L1 n* y0 }  @$ c$ V
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。. B4 [) [, G% \/ y" s
配料：小尖椒50克。9 S& ?5 k0 L& n( [( A
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
0 _: l/ J! Z. X! z- E: S5 ?0 }7 p, `制作：, r+ ]- f: Q, X4 f1 e. l) p" r! `
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。% t# C1 F- \& ~
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。# ^5 \, k5 w5 k/ K
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
! S7 q: }. {8 f8 {( R; ~关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。  v' O2 j: o- z5 i; h7 C# a
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。% R- h1 S! }% g' T' M
调料：白糖200克，芝麻25克。, P: y. N4 [' Y: {' N0 T
制作：
% {# k3 E' q7 o(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。$ k# X# t; b$ w1 Z! S! X4 j, d
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。
' z1 N4 t8 X% Q. x4 [) \( b4 `% z(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
: G# s8 n# Z/ z* }& H& Q(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。6 a7 N: G/ {. ^0 \2 j
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。6 ~. ~! m& Y5 D' o: i) }% S( ?( i
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
* Y% Z' w# B+ ?, ]! p; E配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
' X' `; S' ^% t% I7 s" m9 B调料：白糖100克。
2 g" R4 I+ j$ B  ?9 a制作：8 R3 a1 E6 H+ A& e" S
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。0 M" i  n/ k! F/ L* ?. }( |& s
(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。. s- g) z" q7 C# `0 }9 }
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
8 }+ w) Z; y% S+ |/ B关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。( ~( @  @* y9 c# }4 d7 d
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
4 a& \3 r2 q: `# l配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。/ V$ U" A1 T" C( T% D# ~! f
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。% g* V3 X" u- V. s0 k
制作：
0 A# |; x1 t/ v4 E  j) c(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
  \5 g  [- y/ \; d(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
: }% ?+ u6 q, R; i(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
+ ^  j6 e; c" \( k) V# _! z0 h0 p0 d关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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