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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字( v- H$ i6 {7 R: N9 q( ~0 b5 h
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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1 g" c9 H% S( Q$ ~8 X$ Q* L' M) y这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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; \; q9 H, U: { T唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
# K* g/ P6 X0 q# s6 o& d( m+ u另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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- f& ~2 ~ R% J; f9 i: ?* V* |% z前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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( h: g4 w1 N* Z7 v0 ^模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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% h3 }# s+ i7 l( e& `. B+ p E) _材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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# w8 R; o, x/ a) Z烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） 4 e7 |0 C8 d9 p$ R+ D9 R1 J
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7 l ?) ^0 ~6 D- Q制作过程： 2 L' v) z' p& n9 g; @, D( ]
- k( R3 S& M) t2 K5 ?: X( l1， 分开蛋白与蛋黄备用。 , m# o6 P9 H# G" u+ A
2 p+ Z- p& [& @( d1 m& w3 k6 b开始做蛋黄糊： 4 _1 }, J# q- M/ F; K6 u3 o, t
7 [% \7 z. U( F3 s: q2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） , \# P7 E: L4 Y) ]/ D
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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8 W' J9 ]3 C/ C+ _打发蛋白： ' |0 Z; G& Z5 x, u7 E+ h
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& ?" A5 b: P) t) j& P" l7 K/ |5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 + i8 U, R6 p$ C/ [( e
8 s) i( l9 o. D9 I6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 5 R- U0 G' M- W% n9 o" |8 T
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 0 x, c6 ?. P3 F
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 : Z* y; h- o5 j/ c$ U8 ~* d: z" M! A
0 \: k6 l: O. }6 V& h8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
& O/ E4 y# k! a+ Q2 a- S5 j$ e6 L" @
& X$ S& L$ q4 Y- E& A9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 ' c$ Y/ M7 I( L% K& |/ p- l
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+ \( S" ~7 c& c. E+ \9 _. t如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 , C% x1 m3 @1 ~' d+ Y
# q# U( B$ B' [4 l6 ]没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 : k }/ h- |7 G; q/ [) Q% k& a7 V
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* |: j n2 q1 q! B) c! O中间不能开炉，否则会踏下去。
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9 E8 w2 }, x2 z8 a& Z3 j$ l膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 0 C$ C2 F8 P( I
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 5 F2 [/ j! F+ ^/ h) m. K
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 5 S, B# F& K# f E+ x. o9 T2 [) K
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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/ Y" I6 k. ]. k: r附：打发黄油（可省略）
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms : e0 ^' B: z8 x
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7 g4 `1 l0 y! S- m6 L7 M% l" c. t材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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* H/ f) k8 ~+ O9 ?- u9 p. O方法：
/ x$ w3 e' q: u1 a( s; Z) Z9 B1， 无盐黄油放室温回软。 # o! T# f1 V( \6 z0 O
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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0 ^) @9 j9 y9 @: s i& M常见错误分析：
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
1 k6 `9 C, J4 z, a, b" u7 l2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 . Q' y: @9 u. V$ x Q3 s& ?
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
" o+ c1 f3 [0 ?2 m# e a+ d4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 3 @$ R7 V, W- d1 _, G" x q
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。$ `9 r5 Z. T. y/ G A
6 j, [- b: u4 b! q' J# i$ F[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
