★星星厨房★其实蛋糕很简单——瑞士卷（蛋糕卷） - 咥在西安

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星星

儿子叫蛋蛋，我叫星星

贵宾

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Medal No.11

楼主

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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字7 [; d8 Q! j3 z7 N
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: # h2 G! h- y  @8 x

这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: - U* ?1 u/ z# T
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。, }! f; d" z, }8 q8 g: z
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 ! l3 q( h8 L$ }- P/ N5 `
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温：放烤箱中层，180度，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程： ) m1 f* b7 I) p0 R( R# k7 t6 [0 h$ Y

1，分开蛋白与蛋黄备用。 $ @- `  w; O$ F% o

开始做蛋黄糊： 2 o. _) e- s2 _6 n' A  w6 l
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2，橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）

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3，加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）

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4，分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 2 u! b) I- M/ h$ _+ b! c. ]3 [
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打发蛋白：
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5，打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 2 {% r& N1 [1 h8 L5 h

6，慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 / r) a4 y. L% r! i4 F
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 6 [4 A# f$ }5 ^% T; k: M2 O) k
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7，抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 6 m! z: e3 g% I/ q
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8，蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 5 ^* y; M. j: ^
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9，烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 , B3 l4 _% k$ u+ e# b+ Y

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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 3 \& S; i% ~, H, E4 t
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 2 U0 W6 F9 i+ p$ W1 K) ^1 `+ i, l2 Q
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中间不能开炉，否则会踏下去。

膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。取出来后再磕一下。 & Y7 |: s- P% u+ Y. n/ S- w) Q; y8 ?

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10，然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 5 _5 f) ?4 K2 k) ^

11，放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 " l- Q1 @( `3 ~
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12，放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 5 T8 X' Q* E$ o! n7 b

附：打发黄油（可省略）
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克

方法：
1，无盐黄油放室温回软。

2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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常见错误分析：
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1，如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
2，如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
3，如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 0 h8 U/ G$ B6 S& Q3 z% t
4，如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 7 r# k% I: |7 @* z) H4 F1 I6 D
5，拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。

[ 本帖最后由星星于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

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