星星

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4 ?. L) D1 ]5 I. X" {5 h瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
- w8 @! a3 f/ X' \  l不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
6 R. H+ Y8 T0 n5 m9 `! u  _" O( _另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取$ J% @; A( o7 f( J- D) A
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 9 f  n/ e( T* @
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 4 n* b6 ~& ~1 U$ c$ s

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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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! `  w, T/ Z) f: `制作过程：
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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开始做蛋黄糊：
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# \: L" C! F" K5 h2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）   K! Y$ x0 [8 W+ b4 a% [
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! C* X1 h/ E1 k% {4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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打发蛋白： 4 A9 ~9 X! Z3 I1 C* V7 e2 R# _

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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 3 o. w3 i- l& o$ @# l/ c

9 t; b4 g  n" e+ V6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 ; s& I' s: z) k8 M, x

2 j9 ]2 @, f& c! q6 t6 Y  m$ g) Q+ Y7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 ' j# x( c) Q& G

5 c. @1 y/ W9 Z8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 4 j! A% D1 K8 r) B3 {4 o
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0 |' ~" j0 b5 h/ ]/ n0 ^- p( a9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 ! \  Z- ?1 G9 l1 R2 b; N- N' Y
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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# A2 C# E9 _, v. Y' X9 c  b$ I如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 " U8 q* c# t: P3 g

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( ?: J* n) ?$ N5 S* m* c中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 " {. C0 w& a4 a! {

) L9 m8 h2 n" H. l7 ?11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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: p+ t! U3 h( n$ U( L6 c3 h12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 ( Z$ v5 k  ]  L

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; I" L5 T$ A  p, s  r4 M* w# R13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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& ]' W+ J& H2 R; u, ^! l附：打发黄油（可省略）
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0 P& d9 }& C) S' f; R$ z图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms , A3 t  ]4 ^7 w! _1 b. }

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. O8 ]' |% o& l) P% a9 I材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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6 N& f) r0 C6 c# i* \! ?8 [方法： + [6 c( n: G4 w! H5 |
1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 ! c& g. }: m8 _* V+ d7 z) ~

0 z% l+ W2 v; [7 M. j0 t( X1 \2 R常见错误分析： ! h: v. z6 B  P  k& k. K8 t7 ^

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6 w7 }. e8 H) O6 v( S/ X$ H1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
8 @* E) s0 I3 D8 l/ H4 Z2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 ' j' J; K8 s3 I
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 ) Q4 D! l8 J4 m. p- N+ ]2 [
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 & e% a8 W$ R* c4 }2 a- S" k. H
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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6 s* m6 U) K# k5 O# }) `[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

mmxi521

沙发

mmxi521

做的真好:wanwan79:

时光水稻的楚京

我已失败好多次了:wanwan34:

meggie07mm

确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

爱斐妈

好羡慕啊！俺不会做

笑笑

学习呀

佳佳

原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
2 N& {3 s' \; n" K1 E7 S好羡慕啊！俺不会做

7 v9 Z; @% L8 x/ k
一样

alone

佩服！

ananma

好难啊

黛比

做得很好呢，学习了:wanwan52:

悟空天下

高手！这个保鲜盒还很方便呢，像吃薯片那个抽拉:wanwan52:

小虫同学

哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

xuanxuanhu

我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

phia

我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.

星星

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表 1 ?. W1 b, J. B9 i
我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

3 t1 G1 y* {: }6 K5 D. n) V) A
3 }7 N* p" C* j; P, @; B, l

+ C' F# S1 V8 n9 I- F是趁热卷的，我感觉凉了反倒容易断裂

瑞琦妈妈

又是一位巧手妈妈

王宽宽妈妈

好麻烦啊，你太能干了:wanwan79:

tiaotiao2007

看着真香啊！！就是怕麻烦！太懒了，只好买着吃了！

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