星星

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3 E  q! U8 j* a瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
3 ?- [' x1 i7 k8 b不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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% f  ?* L  V+ U这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: ! C6 L' q& o9 I) a

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; b2 i/ b+ Z+ u- _, W( H7 _# |: i: s; `唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
0 |2 O& r5 p/ w, @另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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: D7 |. h! `' |2 f模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 9 S# P  [  R3 R. y

# g* N$ w5 k! i6 v材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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/ k+ m" j8 r6 B烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） : y5 a, e* O0 i! T

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制作过程：
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4 N, _7 |. K$ X4 k& f# {1， 分开蛋白与蛋黄备用。   P2 k0 \! A/ l% v# t

% t7 ^/ M0 ~; R8 G( S开始做蛋黄糊：
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3 ~; a5 r6 R; O" f' ~$ R2 u( E; z  U2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）   f7 C3 u0 j* I) l( N

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+ `# y2 t* M5 M* R3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） 7 M* e2 B, n3 q: A% T

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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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# _4 \* C( v& I' w( `" L  w打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 4 f' \, g: X& z9 t

# H3 O$ n1 e0 i8 Q注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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% L8 e3 ?0 Y& V- U$ m7 K$ F% D9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 ' d! {# [( A* U0 [# U  m* X9 t

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) u* D1 T3 `$ F1 `+ c如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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! z6 [! ^5 p8 E8 s0 Q# y没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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* R& O7 O9 A$ T) w+ J8 u6 b9 B中间不能开炉，否则会踏下去。 0 F% l" x  v% Y
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4 C) [" s, x2 o/ q7 K膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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( y7 c. c' S7 C8 d; _. F10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 / z% D) p* b7 f' y1 B. Q

  w" h# N0 E  o4 a8 w+ c8 _! r1 i11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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4 V8 q9 T* L% U. K附：打发黄油（可省略） 1 z+ v2 j" ?2 V, \

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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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( z0 O; Y7 m8 D- ~# u8 I材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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方法：
6 i/ d$ C9 P% L* q  `% P1， 无盐黄油放室温回软。 3 }3 i% i6 v, k1 Q
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 7 `+ m) r3 }1 x! u8 H2 z, Y4 A5 Y

+ ]( ]" x) x& G$ s) F常见错误分析：
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
9 h- g! B1 ?* k* h2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 - w8 A" L! Z, i# i+ M, c9 r
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 * v. K$ w6 z) R8 [
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
  L3 `, ~- `3 ~) K: G5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。5 Z8 a! P+ K- k7 M9 V3 O( N

( Y3 ?- v( F) W. u7 d3 }1 i& \[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

mmxi521

沙发

mmxi521

做的真好:wanwan79:

时光水稻的楚京

我已失败好多次了:wanwan34:

meggie07mm

确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

爱斐妈

好羡慕啊！俺不会做

笑笑

学习呀

佳佳

原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表 3 w% O) C) f% p' i4 b" x7 |1 C
好羡慕啊！俺不会做

7 }. O' w- l0 @8 E' Q5 T一样

alone

佩服！

ananma

好难啊

黛比

做得很好呢，学习了:wanwan52:

悟空天下

高手！这个保鲜盒还很方便呢，像吃薯片那个抽拉:wanwan52:

小虫同学

哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

xuanxuanhu

我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

phia

我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.

星星

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表
6 e8 a; J% w. w' s" l# w我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

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' w% i( D0 y; q是趁热卷的，我感觉凉了反倒容易断裂

瑞琦妈妈

又是一位巧手妈妈

王宽宽妈妈

好麻烦啊，你太能干了:wanwan79:

tiaotiao2007

看着真香啊！！就是怕麻烦！太懒了，只好买着吃了！

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