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! J( z& w0 p g2 E2 Y7 e瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
0 ~, G) L% Z0 ?( d1 z不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: / e* U7 d0 H( E
" Y U7 }6 a' a这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 7 c8 W! _ u# l4 [& F
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; L! c6 R- j/ l; N唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
+ U' h- x7 U- v另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。6 M. p- V4 T1 z$ f" K2 g
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取' @# r% d) W( T0 M9 r% v
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" N! N- V+ _: ~- k模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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8 P/ o( _6 J1 N$ e) N1 J9 L$ q材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 - m9 J' S5 N( ^5 N5 J7 U' i- |, ?
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6 r* J/ D8 ~& [9 Z烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程： : i; f' n, M$ \$ l
) n+ C0 b ~$ v1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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开始做蛋黄糊： 9 l' O) k7 n3 h
9 x4 _$ D& R6 x) |- R2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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' p. Z# |5 S; p$ C- ]# K( ]/ C& h3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 7 t) g; h" c! X/ ~3 ~- U* O2 A2 G1 ^
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. j% t* x1 u. s& F打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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/ O* T; U x8 ?- s7 X6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 , F2 y8 [3 p7 D5 a! C
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 1 x& O' M! W6 A7 _+ ]0 u% \
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 ; O1 C( _ T9 ^$ K5 f
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 1 o( S; u* [( U* p
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 2 Q: N: D, X# z4 {4 [9 ^
0 k2 c7 \7 {' b& e8 I( x没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 " G8 ?: c9 P0 l- [1 `% W
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中间不能开炉，否则会踏下去。 6 H# P9 h# `$ @
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# Z3 P; R: ]# z4 u' o膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 ) ?, v U( n7 \
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 * X) L( V* y5 I
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 $ h( f( D& |' S" F: }; i; y# u: M
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 ; x# y' o3 ~8 {6 a1 z
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略） ; E4 O( V1 W N* c$ @
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms 2 E3 l. z" i S% K
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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方法： : C3 A$ Q+ _. Q. @
1， 无盐黄油放室温回软。 m' _. C6 }( I7 m+ }% a- K
$ e5 T# Q4 ~6 z' b2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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6 t8 n2 t2 p3 ?& B3 j0 D. z5 Y常见错误分析：
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
) K1 h2 s8 E* L) f4 s% t4 g( j2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
0 Q1 L2 U' Y* H* a" s3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 . L0 R* _5 `5 C
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 ( d2 z6 C4 I7 f4 b; X0 z5 _5 ~
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。" L! k q) }7 w, {$ R
* g3 S6 q& M: O# F[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
