- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
% q0 G% v1 `: i9 W/ p, S7 f# P3 d8 ]7 e; ?7 K$ q
瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字2 {8 j" P6 S" }+ @" P
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: * y' N c2 Z1 `: i! f8 I- l
4 q. W! L- S6 \2 ]' J& v* t/ ]
这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
8 @5 _% L3 J2 a8 S# e
# p# n' a7 E; W( ^( m* M5 Z1 `& m' u' I7 H! o8 \
唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！4 z7 Y$ b6 H2 j( W
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。9 x, C( s4 k0 X, f
+ m/ h2 g' r0 F5 M: Z# z
前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
8 n, p3 Y& X% Y( T4 T/ W" r1 O% f3 d: ` c9 T
7 I$ S3 z5 g. ]1 G/ F' A5 L$ P! I r/ W n
, _0 N1 Q6 X: s3 Z' J+ N0 R模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 " `: k9 o: `+ |: S) ]
1 ]- A0 n% M8 D* n
材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
/ q p8 b" J, D8 a! E4 l: p9 t& e
7 P3 h- ^& T: l; `. y4 T+ [: E7 t0 L- x6 S
烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
6 s; [6 [& n: ]/ r8 B" G, R
" K. l$ a5 A+ w: H. @
# S3 L3 E) r1 k- m7 v" N制作过程：
: ]2 L$ U$ d$ {, Y. _) D6 t2 ?
) S. ^ W3 @6 [! J& m1， 分开蛋白与蛋黄备用。 + t; L1 }# X, m& n$ {6 _5 P
$ I' v& G9 ~5 Y6 h开始做蛋黄糊：
) j% |+ t4 B- Y. c C/ {
5 d0 D$ `9 v- A0 ~ `' W0 ^2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
- I& L- w- w6 y$ x& d+ F
x; M; O) z+ {0 f4 W& J q1 i+ }9 i: {
3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） 1 }( h8 r" f9 Y; E2 V) c
2 k' h2 A- j' H t
. E% ~7 F& u+ n# H1 e
4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 7 |4 z6 O1 |' ?; z7 a, K
& O$ I( b2 e6 A" K8 k
9 O B$ C8 X1 ~0 a: x& t打发蛋白： + x0 _( M6 J1 @" G9 z. D8 q; G8 a
7 ]) r1 r/ H% v( [
. O/ y' r- A2 i6 f% C$ b5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
' f' c2 @+ |! y7 f0 _
+ A! d* f; A: M7 O0 W! q6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 0 F" _, w& x7 Y: ]' s) s7 e' l
9 G* ?$ {; f2 z
注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 6 _9 l1 G; e7 X' l
$ w9 T' d$ x/ P6 l+ n9 S9 V# t
7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
4 W- T2 E6 @6 ^2 b' I! Z3 |- u" q8 @$ q: Z% J! R- S
8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 ; X) ?, S# ^; `+ L' ^; R: c) O3 W
2 ?* `1 ^8 M' ~6 \! ?- W
0 p4 x0 w: a' z' ~6 d" [# k. s
9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 ! F, |1 F5 f' J# ~$ u* X; J- L
0 m; ?' G# c$ W* \9 v
- h0 o9 i9 A) x10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 : P P2 s. _3 O8 d
9 ?( B( \( \- R7 H+ U
% R/ E+ ?0 ]! P+ h2 E
! }+ H- A9 @& [3 K' I y% P+ D% V2 A5 v
如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 : i1 m7 x: D0 T# ]( T I m
& b4 C; [) M8 {* d$ |
没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 ; {/ q, B9 v* L; f1 X; F6 _, n1 D
# z! E R, ~5 H2 i! w' t' d
& h m( m% }: t P$ y. L
中间不能开炉，否则会踏下去。 & s& Y5 i4 z+ C
6 q$ }" h. z6 }$ s
4 L2 _# l) {2 x& w/ p膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
3 ]% h0 S* P2 V3 H- T' z
. \! J. J7 z$ I$ q1 ?, Q) U4 P- ?: E! w9 L! D
10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 ! a+ R; f0 q. G9 r- D
1 U4 Q$ ~$ C$ n/ w4 {/ B11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
+ f' c* R7 u& N# D0 d
- e3 a* M! I. ^6 p, g3 r
8 e7 K8 g( s7 Q: l12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 4 v" {& E) }" M: Y
8 O: o5 A& W+ R2 B: J ~1 _: P& a
5 [0 h/ m$ C+ j" \' a# @3 p
13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 2 O$ A+ _ c% G+ O6 l
, \ L9 o7 F5 v' t# c, m! O# ~$ W/ j
* A) Z& L0 f2 c% ~; E
附：打发黄油（可省略） ' |) T9 B# R4 o1 C
9 X( N% h, i9 U: ^' d5 Q% A" B" W3 |# Q9 L2 j1 n1 r) N. N
图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
) v$ B! ?" \5 B6 ?2 R- s) i/ d$ C
6 s$ S1 T n& d; K0 \. z+ X. \材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 ! k3 M9 G; s$ {0 }8 b
) s( x' i- T' Y7 f5 X2 d, ]
" b- @: V. i/ F+ F1 q
方法： 8 Y4 l, [# @0 ?2 j, x# _9 L$ r
1， 无盐黄油放室温回软。 . m/ z: N L- R6 [6 h9 |
( }& S; A/ Q7 x1 I+ l. f4 m8 [5 t, t( A2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
5 o' l2 [7 A% j4 t% c9 C5 q2 G$ X" {0 Y3 q5 U' U
常见错误分析： & M, Y2 {- B e0 z: \ g( V
7 G0 a" t6 t8 v9 r
; B# D# O2 E9 I$ m1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 @( ?0 S9 b5 J/ A2 O( p
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
& c% N) v( w. X& K T. N6 {- M3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 + b( N3 ?& a: Z
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
( K+ _( K1 s$ ]' \* F- ~5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。& v6 c8 S) z1 v- X
' |0 y( z4 G8 x# P6 q$ H9 T# }[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2009-6-19 22:23
