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" [2 m; H; j7 O瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
- T" k- P& ~( f' R不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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+ I# u4 k( m) P) N) [这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！1 {* `% D1 f" q0 ~' K
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。/ j9 u. f+ c- H$ z! `9 a
2 i# \6 P" V8 Q( V前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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7 N6 e# c6 d/ T8 [( T材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 $ u+ B2 C) b7 H" ^ [
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） - ]; }. R" Q8 _; Q4 P6 g$ K
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4 p! R/ K1 u+ j制作过程： : V; F( P* \. n, N7 f( _
* T3 V2 }/ L' l6 Z$ P! o1， 分开蛋白与蛋黄备用。 Y5 v$ \5 o. Z
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开始做蛋黄糊： 4 o/ c4 B( z5 B( u( ]& r
! J3 n! l1 d" ]$ H5 Y" X2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） * `& {! Z# X% q% K" q
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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$ U9 E7 @+ o3 G6 x! Y3 R4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 3 R! |* c" U4 y4 j$ O
& n% B) u" i$ i; X6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 + w& ?! s- f" ~1 d7 A- ~5 M
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 0 _1 s: L2 ]# K3 j# F: R
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 9 Z4 A7 U/ W F
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) e ?* h( V+ h7 L10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 . d( h" g$ R$ z& b. b
& e& U% V: q" q( B# {; [& A4 R' [没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 8 n7 p* u) E! b1 f: c* Y, g
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中间不能开炉，否则会踏下去。 & @7 N' ]+ p+ i5 s% m, i
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' v* U. u, t" F3 e9 K) E: ~* o膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 9 Z# R! n% D+ n- C% h5 B
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' F: |( W4 O$ x7 K, t7 k10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 & L! q" S+ p9 S3 c: {; M8 p
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 ' d# \% H9 M) }0 @/ W
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 3 E2 y* I% r9 H4 ]3 @1 _3 W
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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! ~. M2 I( _6 _+ m, K附：打发黄油（可省略） 8 v- c# ]# ?" W+ a
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 . F* W, r7 H9 c8 O; C! @' C
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方法： ; i" i/ v& }, o& Z
1， 无盐黄油放室温回软。 0 Q% @: l. U9 W U
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 * J% y* i: Q3 ^( Q
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常见错误分析： C( w- N0 C& w& r4 H3 g1 {
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
+ C. A9 e3 q# z' ?& g7 A# \! K2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
6 `) Z; X" i: h8 J$ A3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 / n1 O6 N ?% ~8 D/ Y3 s) x9 q& [
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 7 S8 J9 {: u/ o0 K& ?, D
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。+ @. |* c. Y; l7 X+ f
+ o% `, x- f! ^1 G4 C7 B[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
