星星

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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
: y: R- Y& d8 r7 e不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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3 o0 B1 p6 u" f+ Z  s2 x$ ~7 G这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！7 ~0 b* \+ @, v5 j  H8 H
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。' u8 Q: b4 d* I' f' `
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 8 V0 J& Q% U, T% @
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） 2 \* u+ e3 A+ u+ L, Q

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制作过程： 6 I& E* q" z; S! ^  a" }

+ v' p* B/ G, v# }2 k; g1， 分开蛋白与蛋黄备用。 ! z8 Z( d& t7 E' F

3 `7 s- f: V; M. ]' M开始做蛋黄糊：
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6 U4 a- k1 v; S. G) f3 @! Z2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 5 }$ X. M6 e" G; R
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 ' |' E# i% X5 j2 B' n
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打发蛋白：
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$ I- L0 }  B) i8 w5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 # o& t, z9 J+ g8 Q2 q- ~

$ o' Z0 P" O2 B  U/ s7 I6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 ) d! S" b- K' ^: x% x! V
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 ) a) z- Y4 F+ V! [% l5 R  @

4 i( I! i% |) u  |5 P9 ~" t7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 . k* U% y, ~. w4 p
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 ' u: m) i( v* @/ k

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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 % F5 h" F: r9 t+ F0 {' g

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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 + d! C. m) K0 d
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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/ F7 ?. ~6 @3 E' Q中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 ; o$ v6 d3 M# q1 C: R& M

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  ]# a6 D( B! o, B10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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( E( L3 m' l* w" L7 u11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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1 C: a# [4 n: n+ G" q8 ~12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 / J# Q" }2 v  d6 Z9 ~
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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( |2 b  Q" ?7 w+ j" }# C附：打发黄油（可省略）
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! P$ R2 g( m/ f, Y# W; _图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms # S: I0 R. F5 J7 E! g# N1 L6 p5 U

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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 3 }% @* k4 Q( O
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方法：
( w8 F# t0 Q0 \* K+ ]: Y2 S1， 无盐黄油放室温回软。
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6 O9 O7 ?) Q1 K2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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/ d; C; I" S; `" `. k! I4 J# W常见错误分析：
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
: u  w9 Y9 d$ H/ C0 s' A0 d2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 ' M$ ?0 e5 B9 p- L; c, `' y
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
  J, s. l0 v7 H5 k& v4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 - f# m! X& f. m7 l5 p# J+ m% @- V
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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0 p" o' Q) j6 w2 Y; j[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

mmxi521

沙发

mmxi521

做的真好:wanwan79:

时光水稻的楚京

我已失败好多次了:wanwan34:

meggie07mm

确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

爱斐妈

好羡慕啊！俺不会做

笑笑

学习呀

佳佳

原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表 - ~3 Q4 f  g3 }; q! H/ `
好羡慕啊！俺不会做

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一样

alone

佩服！

ananma

好难啊

黛比

做得很好呢，学习了:wanwan52:

悟空天下

高手！这个保鲜盒还很方便呢，像吃薯片那个抽拉:wanwan52:

小虫同学

哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

xuanxuanhu

我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

phia

我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.

星星

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表
$ s' `, ^) b% M. Y( K7 c( l5 ?7 y1 [我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

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是趁热卷的，我感觉凉了反倒容易断裂

瑞琦妈妈

又是一位巧手妈妈

王宽宽妈妈

好麻烦啊，你太能干了:wanwan79:

tiaotiao2007

看着真香啊！！就是怕麻烦！太懒了，只好买着吃了！

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