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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。& R8 S$ V! K r* y! P
他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：
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1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。) v' A, h: C( ?5 C' }+ |% B
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2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。
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* ^: d6 C, i$ ^0 @& h/ H0 ? 3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。 & P, ]: V) b( _6 L# y# e9 ?0 p7 [
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4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。 * x* k( ]& U4 P" m+ v+ e( X
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5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。7 l6 G# ^. U" _' T
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做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：& R# L% x$ S# R" D5 r
I. f, v0 i) H: z$ Z# V8 H8 a; w 一、选肉要精：8 X; b- @- p }5 g5 M
2 x3 `! B7 P$ ~7 |7 X; u& [4 |/ w 要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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9 n, G5 x8 n, B& {" s }$ F 二、煮肉要调味：
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' h9 ]' d0 J, A( j4 T- ?* P 清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
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: x4 ?, }4 a6 s) T 三、切肉技巧：! z2 Z' m' Z1 q/ W# ^
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很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。+ N$ w! F4 {+ [- V
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四、配料要正当：6 o- h; |; c6 a$ \
+ ?8 K5 K4 T5 d1 [ 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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五、煎熬要拿准火候： P t/ s+ e! t+ I
8 X% ^) q7 P2 `2 O0 Z 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。7 E8 v0 g3 s: P
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# v# c0 L& M7 n 他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
