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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。* m7 h. x' T( M& D/ d4 t% ?' h u6 z
他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：
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1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。) y, ]* \: G5 |* {/ V
& A. j6 k+ t0 b/ x6 r, m5 J; Q3 p' K7 E( M 2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。 . Q, Y$ y1 y4 j" I
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3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。 + h" P9 O0 f- Q, {1 T
* X0 R- {& g' r1 d 4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。
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% K1 y2 B1 R' ?7 ]: K7 u 5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。
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' E! Z5 H; c* F: I7 ` 做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：
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+ J0 l9 y7 R2 W4 ^' C# i 一、选肉要精：
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, O! ^/ f& m5 V3 ` j 要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。+ p4 O W& W4 B! ~2 A% T: Z* A1 E. [
# W7 R5 P4 N+ K3 A4 P, R% ]- F1 w 二、煮肉要调味：
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清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。- Q4 A) o0 G1 I, F
% G' C2 u1 f+ @7 ~' ?8 W. l% S# I 三、切肉技巧：
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很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。
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, {0 W" C. c3 N# }# A& C; j 四、配料要正当：$ d5 ?: [0 w5 d% u a
% J# i/ t) m8 d 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。! p# w6 G9 }3 ^3 v. ^" t
d9 }+ R. c$ d! O5 c 五、煎熬要拿准火候：
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' E/ q# _( f: m( C# [/ p% w) X' | 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
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他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
