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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。 z0 c( ]" B1 O0 f) W2 G0 a `
他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：
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1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。
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- y2 {6 H0 g* d! H j" y- U 2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。 * G O+ j4 |/ y7 L
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3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。
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) Y4 B/ [. V! j9 ^- q1 O2 B 4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。
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+ ~$ x( X7 W4 M% W: d. T" C5 J! ~ 5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。6 X9 c2 O2 y/ B4 N6 L3 a
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6 Z* Z M# F! j 做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：
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一、选肉要精：3 d% g2 k4 B6 @" a2 V4 s# H8 A
, ?% b# L; Z- s 要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。. K2 _9 e+ T2 ]) a) b; J5 K" V
# ~. _- ?5 }, A# M% Y 二、煮肉要调味：! l* E+ l% f% i1 Y/ k$ b
+ \( b6 e& q$ D& ?. J3 w) m 清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。8 c& F4 t1 |$ a l4 |7 B
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三、切肉技巧：3 Q1 v3 l6 g$ _
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很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。
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四、配料要正当：5 [1 S5 Z* V" v4 |- m& r, k( _/ K
7 x" @# u d, ? 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。# b* P+ b% L9 A: N+ Z* ^9 ?4 v
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五、煎熬要拿准火候：8 ^- B! ]' u( p" o/ b M" o" i9 A2 u
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掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
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6 x+ A+ g2 x2 T: b3 O. } 他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
