摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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8 U& R! H1 [: \  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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: A" i& }% l6 T5 ]6 R第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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  W& l1 U" k( Z7 l# |. }第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 0 q8 I9 ?# D- z: u  L

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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。2 k1 n( y+ Y: F& @
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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% b3 J: |! l% |( W  U! M好了，下面说说具体材料和制作过程。
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7 X3 L! ]* e4 s: M第一步，转化糖浆的制作' F) I9 e* Y& r- w" d# h: o
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
" ]# c) M, W( `/ P, J( w4 R份量：约制作500克的糖浆
5 f+ L2 }8 L- f" w1 p/ Y0 s制作方法：
3 a& ~  U0 o  c) |( W1 M5 H  t1 _  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。- n" y& N% I. L. z# d' _4 ^
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。7 [( n& I8 I2 B3 V4 B
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。/ N8 Y2 P9 q, y2 d9 T
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）+ G; K7 E; U' T

' V3 F. Z, S6 v! H6 G制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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& `; S& M2 d) G- h1 W% F第二步，莲蓉馅的制作1 @& o/ X, [. }& x9 [
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
) ^5 J& P! M3 Y! r: G4 Q+ u( _7 k份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个& ]/ d& Q( F7 D4 l5 G+ q+ q# v
制作方法：1 d$ h! I8 J0 S! z' w
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
% F. [3 `( g% x  J2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。6 c8 C: `* |2 S7 H4 _7 F
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。2 I3 N! [. @9 a3 s; j+ n; y6 M% Z
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。: {# R1 N/ A! Q4 g
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ 4 z5 K  m/ ?# L  H0 f7 b+ p
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第三步，月饼皮的制作。
& u/ e& {" s6 B材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
. j9 i0 o+ v: I) u份量： 75克的月饼24个: _$ `. U* b0 }- U( Y  k
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。+ ?9 [# Z- Z- v" I
制作方法：
5 [4 M9 S/ q# U这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
- ^# m/ F2 D% C6 `8 t6 c1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
3 M! t( q& s4 W& Y( e6 R- D2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。! `/ v  l; H# x/ Z7 s
3、倒入面粉和奶粉。 , R5 r) S8 D: @
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）1 W4 P/ {2 b7 O- W6 h' H* Y
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油  c. [! x% [4 m7 [$ b) O
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倒入面粉和奶粉。4 P- P% u! {) w, k" n

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% j! ?( K# m8 J4 y) W* a揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形; K/ ~" A; h+ m# r/ E( b( v* {7 x# V
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
# l+ r8 K& O. d' P6 n2 ]9 _2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）# a, c7 g7 T1 J* |- @& d% R
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) . c8 F( Z; ]8 I" B  q
4、把莲蓉馅放在面团中间。
5 C4 T1 {$ a$ O: ^% X0 E1 i5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
  b0 W0 b) H' t6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）: Q( d- S8 u# |* A8 o* h% f9 A
7、包好以后，成为一个圆球。
$ |) r& e7 A0 s  G- u) y, M! r8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。5 \6 v9 E% v( q3 O
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。- F0 ]) `6 V# g  p9 i& R3 `& U
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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$ s: l) y4 I0 }* Z1 o% n左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷7 E# s3 A1 w2 p
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。9 ]9 `8 Z5 M" l3 q1 ^% p& C! p$ n5 x

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/ |7 B5 W, i; j4 b& k1 q% v6 @将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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: [% @) a0 `4 M0 S( P" d/ j继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。3 P8 @3 {& E8 S; ]& G

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' y! {. U( b# R包好后的圆球
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7 F; Z/ g' ?4 C, ]5 x" Y. W, h这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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5 ]+ X$ z! U3 i- C1 P+ _将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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0 y$ Q: p% l  p! I: {( K1 m第五步，烘烤。
2 _4 T$ A" F# v8 A, \1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
: h  m: ~2 r# F( K- T3 _# |2.放进预热好200度的烤箱烤焙。% O/ o" |. O& }: Q+ s. z
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
' C0 W5 X# f7 v; }* x4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。# ?% M. ~3 [* d" Z4 P  d

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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
% b3 b+ n" G8 D: z虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！9 i7 k, c. ?" p0 t
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  ' D, _7 ^4 W, A& `& i! k  o
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% Z: x, P2 g* I) C0 p6 x, B最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ * G: z+ s1 y) Z9 Q, J

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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，
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" l" k1 U7 L$ }4 m% e3 z我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 $ _$ f- Q! Q5 J$ n" `
你用的模子是在哪里买的，请教啊！

+ i9 ^' C" E5 [5 P5 N% J8 x' J' g4 b我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表 ! M5 b/ x2 T" I: e4 N

1 W' T4 `- ~+ p2 x我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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7 m) ?' a  D/ S. b0 u3 I3 l! h可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
% T3 V% W* i/ [: w) l& y: g4 Y# C这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。* v5 Q; f. S% j, s- X& g5 q
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我还没有烤箱。
9 A/ |6 S% ^+ ~/ `) S$ B我还没有哪些工具。0 ?9 M3 E0 Q1 d, O+ l4 ]
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
  X; `# l# P: ]3 |# C( [/ J2 h% G6 K9 B2 s7 `9 N0 t& B
这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
$ S  ^, R2 r, S7 C! j$ i) @0 f% K# ~% k
楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？