摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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9 q/ J+ z- I+ m. T2 U- z* \+ [  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 / @  V- d7 g9 f4 u
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 7 s. o% i. o3 v% ]& G% U* M

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7 ?/ k7 ~9 l7 b+ A1 a' }" M第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   + F+ Z% ^# O7 x- S

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8 {! B. d1 p4 l8 v7 _# `. n第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。: |* r, D5 Y! @( u

; c# ^) \/ Q! G, Z+ x9 ~  h2 E4 {第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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: D0 @, s$ Q2 F" p" ~1 O第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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" ~5 y( k1 I* }/ r% q  J) O% ^  ]最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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- D1 r! g8 X: m以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ! P: I! B, p1 ?

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; g: V7 D! R5 i) b) }好了，下面说说具体材料和制作过程。
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- f" z- w$ g( v4 z5 \) r. K+ C% v第一步，转化糖浆的制作
: ^2 A2 \6 l9 ]材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。7 C2 T. l: H0 }6 C; H' u
份量：约制作500克的糖浆
/ y% ?; V$ F: h. ?- H制作方法：
: d- ?  O& X: Q% q! D0 y5 C0 n  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。! a' z3 G7 E/ k& U
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。3 S% S& g3 W% `' f. F5 L
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
1 \' n  d- J6 n, y; w  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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0 k6 B; G/ U* H% l2 L" a* f制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？5 r2 @  T: w, r

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1 t5 K- t) v; N3 I& b第二步，莲蓉馅的制作
8 _) r, X- [5 I+ S材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
+ n) l; x1 o' v+ o7 b份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个% D8 E) R2 \+ t4 E$ t; `
制作方法：! Q6 S  {2 @, A0 o
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。2 F. t& h6 v2 ]* ]# W
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
7 u, w$ O. O. T3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
5 U' X3 L. Q2 Y, O6 k1 ~, i" `4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
) n# x; u8 w$ |5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。. X+ s  G8 I5 r/ D- s, J# G
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& k% J! s/ f7 ]( y1 P洗好的莲子; x# d3 k8 r4 L6 d6 P8 t
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ 9 G- Y, s; I7 P: u8 F
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9 ?' m# \3 P% Q- {. z  u第三步，月饼皮的制作。
8 y$ T' h. _3 x: e8 O  _材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。7 ~# P1 c0 D5 g* c$ K8 Y
份量： 75克的月饼24个$ m- X" ?4 B) Q3 j, L$ S$ l! f* D
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。! T$ K3 [# e" H. ~
制作方法：
# S, d- H9 V/ }( V) l这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。/ e9 j4 F0 ]5 D2 `
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
: t( h7 e1 U5 l# A* y( ^7 j9 Z2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
% |6 v8 L6 J7 f6 U# J$ P3、倒入面粉和奶粉。
8 |* D) o! s5 H8 G1 k0 [7 b4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
) [: T# @5 {! j% \' j8 t5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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, ], O5 Y* m0 p揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～- f% k+ E! f  B' ?" B7 l
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第四步，月饼胚的成形, j8 y0 ^3 j9 U1 \' M% m
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。2 a* g( V* d7 s" t! x) T( ?1 P$ [
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）- x* d/ V  o5 Y2 T  _
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
" _+ V$ ^) l( }" V' z& f, R+ d3 w4、把莲蓉馅放在面团中间。* F+ d- d0 [0 _  W9 ^
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
8 @: L4 u; x" T$ i$ V2 h; S% l6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）* z* Z" A% H8 h' {
7、包好以后，成为一个圆球。
/ Y1 P+ f6 t! O' C6 T8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。$ q6 A0 X( G6 B9 Q6 K2 s8 M* T
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。" ?# E. S7 V$ R" F% @2 F6 \
10、提起月饼模子，就OK了。
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/ J+ i6 C0 n: W9 W3 H$ x0 q+ I真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。. H2 c5 t# z1 ^- t

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  \/ Y/ B5 K) q/ R取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷! G- N& x1 H% m0 Y" y
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。8 X& L$ z4 W0 a. z! p

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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。' l1 x% _: i9 `6 u( V/ h! k* w

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包好后的圆球
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' O. X0 V2 b; l* K, w4 H这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。7 w, @4 i6 K1 X  F- `$ D8 F  l) k
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。4 g& t& `. A& h. w

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  h; e" d0 p! _6 {( S6 K第五步，烘烤。' }  J; ]) r: X2 {3 g3 j* {0 s
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。2 r* J( t/ B' Q# p! w6 e# A" v
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。( _9 f* z2 Q0 Y& Y+ C8 E! w
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
. Q# I  E% g$ U) E* y5 e, Z' p4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。5 X& R- q( }" A' f- c  [) z0 U) ?

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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
/ d1 y" I2 t  B' i' U! ^$ y虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
* _9 @* D! ]* }" G3 g  A: R0 [" F3 D儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  - j* y. Y1 i( l; ~2 M# b% b. D; t# V
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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- W* h, x( h5 K* u希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，$ T, [! l6 |: E# H# J& ?

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我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
  A: d' B; A' Y# W% [6 ~你用的模子是在哪里买的，请教啊！

3 x' R' a5 r* D7 k- Q. c
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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0 {6 \( n- E  x1 i我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........* b. f' |" M+ B0 b
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。+ b' A3 F7 S# }# j5 B
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我还没有烤箱。# f4 g; ~- `: [* A
我还没有哪些工具。* W, r+ r& \& J7 i' G# _. W$ V
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
& Y' G6 w/ D( x6 ^+ v5 q; i' g+ L! v; W# q0 Q% B5 A0 y! v& G
这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~) s5 T) ~3 m, w

8 O4 D" t% F7 D9 [4 ~楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？