摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 5 F2 Y! [2 A4 g2 `! Z( \/ S7 C1 J
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: F- Q: L, g% n第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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; ?4 M( v+ U. q5 f% q) n7 @第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。: P, k8 V! F4 S+ D5 {6 e, D4 o1 i
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。' q9 X  B" o7 V" K

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- A+ @" a1 j) Y" J第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。/ O: S/ y" D; p7 c8 m
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。! e; X' |: f0 z: ]) p/ n
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第一步，转化糖浆的制作
9 K, E! B) E1 _9 e3 t材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。) h1 ^, o$ o7 E5 U( X0 u' o8 p
份量：约制作500克的糖浆9 X# t3 a8 g0 [& l* f
制作方法：9 w2 X" F0 ^* F) t' v5 I) Z
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。# U' S# I; P5 L6 z% b  T( J
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。6 B: w! Q2 B& {! n& R8 {4 R) m4 F
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
3 |2 h) l" j+ C0 s* N8 I9 o  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）& [4 o7 z* A8 E0 ?8 r' ?. t7 C9 S
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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4 q% J9 U% c1 r7 _  q0 E" S第二步，莲蓉馅的制作
" H8 T  G- P& n材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。8 J5 q3 j% k. r3 i$ ^4 b0 k
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
: Y/ b% @2 ~) |& V# y1 H制作方法：' V3 h7 ?; o! V/ _! @. D% M
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。3 V% `' _, g- v* [  b
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
  V+ U2 {3 T3 O% _2 l0 `; J3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。4 A$ L. I; v0 a+ r9 J
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。* e: U! d- Y* [
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。5 L2 P+ X, Q# t
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洗好的莲子  S! G9 A9 F) p

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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ ) q- P0 c, k! X/ X* D
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! ?9 t2 D6 P" z  d7 o# o3 f0 M第三步，月饼皮的制作。
! P. ~( j, P/ T' ]8 S材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。  C& T( R4 A  S3 ^! Y9 e9 _! a1 Q, n5 I
份量： 75克的月饼24个3 ^9 `3 C# y6 ^- K, O
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
7 B4 x# ~% ]6 N制作方法：8 Y, ?2 ^7 L9 H" G0 N5 t
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
' @/ h1 O! Y- C9 n1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
- u  g. i! S; c3 U0 ]9 k: {# F$ v5 @2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。+ k# ~6 G) w: E! ^) U5 E
3、倒入面粉和奶粉。
7 N1 w8 o# k0 v" L6 ~. C1 E) C. f4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
  K! e0 q4 V; f! U" T, c3 p5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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8 g& e, E: {. t: E5 [% v5 k5 K倒入面粉和奶粉。
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# D$ m- g$ w0 F( P5 N5 c揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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" g, z1 P  {2 M第四步，月饼胚的成形8 @: D0 U& m  B# O: Q0 R# p
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。0 t# b  v; l) m# ~+ |
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
/ ]- o( m9 [+ r  Y# V. J' D  S3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
/ O0 Y8 P" g, V" b, A& z4、把莲蓉馅放在面团中间。3 a, ~5 P5 h6 c
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。7 O% K+ k5 F: E; B' P
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
, c' S* v- L( _* i: L7、包好以后，成为一个圆球。0 x$ o$ n: c  _* _
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。# p1 F$ Z6 U: W
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。3 u# M' B8 F' N# z5 h
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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& j' e" M/ r6 U0 Y4 ?0 H取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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. U# z# N! U5 W; W; p在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。2 N( E, |  p! `1 t( s# l4 ?
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1 C. J2 v1 w$ S* ^" ?8 y; p2 ^将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。9 z/ S; H3 }  S  o7 n9 I

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包好后的圆球
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2 v$ J  P; n4 G6 W7 J5 h! h这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。1 r7 H: ^1 j1 [1 M' _

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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。
8 C  b+ Y+ R0 C7 f+ s5 f/ q" k1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。: G" I# u2 V* b# E- o* T* @
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
" y0 u9 Q1 K7 M* `3 {8 L$ `3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
- M7 f4 V4 ]6 B' q' s4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。1 L! b+ W* b  C8 G% `- d
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
$ w* f- \% d# E. q" u  h& K儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~   J. O/ f; P+ V8 S+ F' B) o

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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，0 u! Z) K9 Z- {! }% h: h

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/ Q9 k$ L. g( S6 }5 W: }0 l& g我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
5 l# z. [3 t; M# k/ n% h你用的模子是在哪里买的，请教啊！

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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
  C# U5 d9 B6 \7 Q
+ U- V' _# G  l我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
9 O+ a, r/ p+ X4 }$ S* R5 s这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。" U& F. _5 x: P2 [* e
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我还没有烤箱。& V! U: P8 g; v  u/ q/ o$ W( ?
我还没有哪些工具。" ]; i; }' f* E7 [/ l
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
8 g9 Z! O6 A" c' U$ e% H& A1 y0 C3 L" N% s" v
这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
  E0 H: h. M& I5 k- |! y5 g. i3 K; u7 L# |! y8 H- f% p  p
楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？