摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    . y5 X, R* t+ R  S9 b& E0 ?! n5 J
/ C  c( c1 H/ Y5 z* h
  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 1 _# ~4 Q- D( a- s2 J2 P. D

! b" J9 D/ G" |0 w7 S# {
& C9 s. D9 L* @' ~第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 3 A) @3 L/ W: t/ C

) S' G2 J& A& C! [3 u5 Y/ B  Q' w1 c1 Q: D) D/ Z2 ^: D* Q: _+ ?5 A' N) h
第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
$ v: e% }8 D. H$ w/ s" l4 x7 m3 F

, ~) T0 g% M; n% _第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。$ L5 v5 m% J* o% R& p
" Q1 E9 ?* K- l9 [% j. h, U; ^/ b
第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。$ W( U! a. y$ i* ^

2 J+ E/ b5 t# r6 ]7 \2 o9 P, v
3 ~  M5 t/ b# V+ f8 J. }第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 6 h0 T- o- X6 z! D" |8 e
( U9 c' ~, a+ l4 t

" G- h( E4 K4 t8 j' H  ~& t7 }最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。* u/ N5 M  x3 f0 W" c" c9 y
0 I( f: w# l% V. x: q1 [
以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 $ q: a( I1 k4 C  A

, b& v. S5 G6 F: A: i / O) n% W+ p! L; D
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
9 Z6 i9 P  q3 z1 V, A6 }好了，下面说说具体材料和制作过程。8 R5 z* W  Z, w0 ]! ?
  3 f( ^! w& P. N' n& p% e9 ~
第一步，转化糖浆的制作
; I" E' K0 t8 j$ M, O8 Q材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。$ i5 T# y7 l1 T* p
份量：约制作500克的糖浆+ f1 a9 o3 ~: l8 R8 p# V) U
制作方法：
: e- J) h  f8 ~- t' y: J% W  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。3 Y# ^: w4 ^& o' }$ M1 }
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
+ W1 S) w& {  q$ u$ S6 G: }  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
0 K- m6 l7 a8 t  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）$ w7 {8 P* d+ ~3 l5 S- G7 q

4 {2 d9 c- X" h制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
" l) e$ B+ F& }5 [% R/ g' Q/ X
7 x6 @* N! V! I2 ?
8 O% Z  p1 I# c: _& \6 q& Q4 O; `) X! `; A
. N/ m* m1 w* k
第二步，莲蓉馅的制作
. P2 R% ^& h7 ~3 X+ U- N材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。" @  [8 X: j7 s' V$ [
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个/ T( J# |8 y% g  \7 Y
制作方法：2 J/ {& n3 s0 z( c
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
" D9 E0 t# `- U9 }( |$ G9 s2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。5 J( Y& y; r- q9 p
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。' |* H8 b) Y5 K. M. C% V0 y
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
2 |5 V! b" D  C2 A5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。% h$ `  K1 n; m0 w
7 g9 m/ C2 y5 J' Z; ]: i, D7 q0 c

$ U  G& h4 E7 E( g3 q! z7 Y洗好的莲子
* l# N' k% b4 u9 c) s
1 I8 u& p! @& @9 J( H7 n( w" d- l  d5 w) k* s* X( ?
浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。% J; c. i  @( @- v! Z0 Q; X

$ m2 H9 M$ `' Y+ z8 l" P- Y1 ~' o% t, u2 m9 M
传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
4 k  F2 J' C5 _, p( O, r7 X) C$ [
; {9 r( ]5 D5 f- D9 S

" z& x& I  q6 F+ a6 ~. U: \第三步，月饼皮的制作。5 e- z% {/ N1 h1 \. P
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。; Z; _1 C+ X; l4 O8 i5 e5 h2 f8 o' l7 L
份量： 75克的月饼24个% |! z+ J4 }6 {* A- f
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
  U( z. \! C( I; e' A; i制作方法：
9 o. H( K" y7 t; ]/ h( m3 [这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。6 B# Z6 i1 S- ~; y3 y4 L" P
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。3 ?6 ]) j0 e7 J, b/ k
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。/ T& m/ J! s) i$ D# I; U
3、倒入面粉和奶粉。 4 l: f& |& U: w! i6 z2 O/ e2 l$ v
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
% y: w5 ~. D9 j2 ^% M5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。1 p- B3 y3 \) r- k* B2 F

8 O0 v( }3 k0 }) _/ ^. C; N1 ~$ @7 _' t
在转化糖浆里加入枧水和花生油
: ?: K/ _5 b+ R5 K( S, d8 _* H. R! F# P6 k/ D8 {% I
- n. ?3 M' m0 S5 L

7 u* l3 f. @" J3 a4 m1 @  s! R  r
! [$ P' s& \7 A2 V5 `: d倒入面粉和奶粉。
) e* B4 c# [: d+ |: z4 F4 L* b9 @$ x; w: E0 n

+ L) B; I1 R% f0 J" Y$ T揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
2 G" h( ^/ F9 I9 W0 l4 h4 Z) V6 Q% A& A/ q. u2 V# o/ E6 g
& Z( T2 q/ w; s: N! j
第四步，月饼胚的成形
9 e+ W8 a: m4 y  F: v1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。: A$ `" S, }; K% q0 h# f
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
1 o" H3 D' ~1 A0 U: R, T0 X5 K- ]3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
/ f8 \) n" p4 C$ |6 v. h4、把莲蓉馅放在面团中间。
3 g( t8 i  @) ?% d8 r, {/ r5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
4 g% Y3 b3 V; V7 `5 a6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）; n: p/ B2 D" y. g- `! c5 H5 W
7、包好以后，成为一个圆球。5 z) s4 R1 b  N: L) I
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。, @: _3 c) K" Q4 `; K
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。. g8 O! H! V8 P* }& P
10、提起月饼模子，就OK了。
" v/ S, ~! I0 u! t% z
( G; g4 n4 m) V( _( Z8 J* F6 l  Y真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
; P2 t) g2 c$ T: K. r* E: Z- i- V  y
. _8 Q, {. {! K2 ^( m# q
取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
+ X- o3 T% \8 W$ \2 Z( F
, [% |, J0 s4 h/ m: c% c
; c6 \7 ~- T: W2 T3 h" z左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
, I1 q! J' B/ q2 V' s" r) L. m  }0 a9 d8 h% h
2 r! P: B8 i9 n& ^7 n/ j+ ?
在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
4 W( Q7 B9 d* k: T/ j: K6 }3 u9 E; |- b5 E, ]$ ]
& ?, [1 \1 S0 ]/ v6 T! o( g/ U
将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
. @8 @& Z( `+ S+ t+ N+ ^# {$ ]
" G9 b- W& Y2 i7 g- Y' ?9 e: V2 _- x
8 w+ g7 l9 I0 [( X: U继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。4 M; z/ l7 _" _7 @

- c" k; a6 O# ~' ~4 ~
2 Z+ S" C0 e' t1 X0 \- p' q包好后的圆球
  U# ~. I+ i' o# w7 ~7 A6 {, f/ T6 S$ J$ ]
2 s. R6 o$ m( Z0 I% W$ h
这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
) c0 x1 |3 t7 H6 C
9 [! L- `, @3 Y$ q$ [# ]
! W' x; f6 _8 b: N5 P% Q5 d. R5 q将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。3 W( F; p6 J3 L
. J: c: U; |. T! v
9 h* k$ _, o  x; X/ L" c8 f
9 |( q! e0 {/ k; S$ v
8 I+ m. i5 e% W  Y
第五步，烘烤。4 d) M4 d) T$ I$ g- _
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。+ c; |. a& j% @, P" U& s
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。) z8 P4 T! N* V& o. I
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
  M9 w7 M9 A0 y. I4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。) r8 ~# d: c# _' d1 R6 }
2 v5 Z/ b* V& A+ F. X' D

- k2 ~3 S% i/ \月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
4 w7 t* p- v  W( I8 V虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！" W6 J1 K% K- e: i4 J& Z
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
5 p: |0 q2 v' j2 ]0 A$ P+ X  e8 \: i5 K& G  }: B; c

0 m# i+ Q6 c( t( y最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ ; m- j. i+ I$ c% R+ R- p8 q' t. _" L
+ w' f# o5 ^: C$ p

- Q" n3 o) ^1 F% E希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，
- g% j4 s* C& a0 L* K1 z
2 N% b. M' }% P
7 a# |  L$ s- Z: d5 N1 w) @我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 ! M" Z( u1 h$ Y8 q1 v& n3 Y
你用的模子是在哪里买的，请教啊！

- @3 G; f2 d" S# X0 H# V8 ~6 R
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
& S, ?& m! i8 G9 Q) o
* y& q. E0 P3 o+ V8 l我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

! R. r& ^& S, V4 k" @+ x  o
# L/ t8 L9 ~7 o
可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........1 i0 r3 R" b" n7 `9 O8 d
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。7 F2 \& C7 D# j3 r

  L: A* w3 M7 ], E我还没有烤箱。4 V/ b+ J" P& t! ^# [7 F
我还没有哪些工具。) _! z3 |3 m# Y# G
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
1 E; D; J1 ^0 Y3 Z; x% J9 o/ W8 V8 |1 k( a9 ?7 ]
这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~' z( ?4 ^3 b4 B+ E

" x1 g5 ]( I, R6 i" n楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？