摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 ; E) `9 r3 w, e' ~1 J6 M
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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- t" {! h" ?- q第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。. g! s( U2 |- s7 A

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2 G$ S+ R. w1 T$ z第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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  Y5 v# |2 K" ]$ v' P# l6 C最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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% N. I/ {8 @# n+ z以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ' ?+ S$ O# {) o! M# C5 P
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; s- V* M) V+ Y1 x1 a# E& R好了，下面说说具体材料和制作过程。$ Y8 K% o, w7 j  p
  
5 f: A5 s6 V; F" B第一步，转化糖浆的制作. w: @- C% @& U1 N0 n7 p. W
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
' a% |9 L# h& g% z5 ]  J1 J; W# o份量：约制作500克的糖浆
0 {" i. ~+ D6 N1 K& m* w制作方法：* l1 N8 z" Z" B* w! m
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
7 g8 ^8 {# F6 p, N  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
0 Y* T. ]- @7 c1 H& ^7 D, H- R  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。( K' F: L/ F; O) _
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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! J7 Y/ }1 a0 n5 v7 ^( J: ^. K制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？# S9 r; _3 s9 {0 {+ h5 ]1 R2 P1 X

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: G# g( ?; z+ @2 i第二步，莲蓉馅的制作2 r; a! o+ R) @9 [! _
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
( z/ u* |" S& ^$ T  @3 [: V份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个+ h+ V, l* F( ^$ r- |5 C
制作方法：
* T2 l2 G; q. y. m# t7 n1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。) f$ n% u4 H& q
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
3 `" c6 L! _/ T& }! Z( A3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
8 A( G) \  M& [4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
) y8 Q9 m* P3 w, y; e% T% [3 M5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。( W5 F% T. |4 U  T
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。6 y, F  m7 f' q

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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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' K2 i+ B3 a2 X9 @' ?第三步，月饼皮的制作。- T0 j& H* O7 ^; P5 v/ v. O
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。1 s: @( n; V' ]* A2 K4 b
份量： 75克的月饼24个
% \7 s2 o, J; M4 |# {: A( j表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。8 i5 S# n5 h# I0 y: l" g, X
制作方法：
/ l- L8 C. _0 J, B) d这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
, h& N/ ]5 e& V, a1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
+ }( @: A5 @8 M2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。  y' Y3 j- G1 b" d( U: q/ E
3、倒入面粉和奶粉。
& q& L' ^' M" ]) g9 |& U( g4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
: x/ ]& s3 f3 `6 v1 g- r  h5 @5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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$ q, w% P. F4 V0 u; f. k在转化糖浆里加入枧水和花生油' r$ h; ~/ d" b) P3 S" Y9 J

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) `* r! S& K  j9 t# Y; z倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
* P' B! C& d: a3 a/ C( M6 w1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。' Z; {2 P; z. G0 t0 u
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
  D9 G6 u6 |' x' x& a, [$ k4 [3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) # f, }3 k7 T! t5 j: l
4、把莲蓉馅放在面团中间。
9 U' Y5 F, O+ b) H2 }: Q6 K9 T& Q% [5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
, P# O: @# i( @5 e6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）0 j9 P: e* W/ C1 Y8 x
7、包好以后，成为一个圆球。
. T* `5 v$ @4 @2 i: C9 J  V/ y4 @8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。5 T# j" m+ ^. {3 ^- r! r
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
; s8 C% l( E/ D1 P' f10、提起月饼模子，就OK了。6 B# w$ ~5 ]  i8 \
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。' i1 I: s4 g# u9 p% ?

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  M6 ]* o6 h4 \8 J# d& U) s0 `; z左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷9 ]1 N: E4 k4 h2 M' k8 I

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7 \) [! I+ }" H2 U. J7 j2 R& B: t在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。- v$ d4 o- V: _& V

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$ A( P/ _# @% E0 W3 |将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。- r4 Q( g8 [9 z+ D0 Y5 S( h
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球: L3 H, q2 e, B+ E2 f+ Y+ m" s2 a
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6 H) g, A' p6 u0 o( b$ e$ E$ l这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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/ s! R- c0 }# B9 h4 B; O- {& C( k1 W将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。4 m2 N# n% L+ Q
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) C1 z( g# V" Q5 _8 n. l第五步，烘烤。
7 U6 Q, U# n+ R) O; L1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。( f3 P+ I6 Q" V- M# n" Z" p0 a1 X
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
" \) L0 s7 J: v/ h2 l3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。4 K( p/ w; K: `* f) G
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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: }1 [( _" i3 B$ m月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
; S# r* l4 `8 D1 J虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
" Q1 U* Y1 k/ ~+ K- F儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  & q" s; \, \9 i! c$ l% Y3 m

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% `/ {8 R  l2 F最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，# |) z) b; T5 e% c

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( T. \" b6 p) M) a) A5 x$ z我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 * `$ l9 C3 W9 Z' C
你用的模子是在哪里买的，请教啊！

+ Y! p1 O% g2 c) @: q我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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6 H) ]2 u: e* q2 k  t4 g我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

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摩卡咖啡太谦虚了.........- j6 t+ c2 x& c0 G
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。5 `- g' R7 G' t
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我还没有烤箱。; L! t# b5 S* t+ K' j
我还没有哪些工具。
4 j/ r, Z. V' M& g8 y我还没有那些调和面粉怎么办啊。0 G0 ~, k- y' V5 U8 ]# k& ~. j

* E* C) T) X- a/ v这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~1 h: P  r- B) `. b( h1 t2 U

* c+ |1 I3 L4 z0 O+ w$ M! H/ F( N7 L楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？