摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~      X. R1 L% Z4 Y, Q  z; Y4 k& P
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 8 [2 H9 ~$ |5 \$ ?  F
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. w4 n+ Y  R3 M6 V& x第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   ' P1 u5 ?1 W% P: x7 C

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: \5 L$ ^$ g- z" T第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。) ]) n9 T5 m. p4 U+ v% q; n. {  k
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 9 N! I3 g' R% l- n6 S" P0 y

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8 b% L% A' b1 m2 w0 b最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。1 e* f5 P1 p9 `7 G6 s
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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; W+ Z( U! ~! _: G! a1 J( P好了，下面说说具体材料和制作过程。/ p9 P1 Z. {2 e7 y
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第一步，转化糖浆的制作% s+ M* K* }9 b: G( F2 I
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
2 C/ t9 L0 A8 K2 m份量：约制作500克的糖浆* ~7 l+ r& ^; K
制作方法：) \0 V- a: n  {
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
+ E1 p; G9 ~; [/ i5 I$ b  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
8 x6 B, ^3 A: f  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。" z- ?$ v# v7 d/ N) \
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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" _% U( |8 E, q0 L% b制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？# E; o+ L7 O5 o! \

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( T: E/ R8 f" ~6 |8 ^6 m! O& D9 u; u第二步，莲蓉馅的制作
1 h, L0 M+ [: }, x- f材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。+ C6 w, B: M  C, W4 L; r+ s: _! k
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个' }& t3 w$ ?8 p+ i3 ~2 j
制作方法：
5 C5 J' N9 ~( K3 P! Q. O. c1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
0 }5 o" Q: n/ @$ q/ U! Y" M- m2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
2 W+ Y1 j1 Q/ o- p+ f5 a: n  J3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
) T  Z* }& B+ W" n5 c4 ?* M$ H4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
  y' g6 s+ }1 T0 p5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。4 Q+ C+ m0 t# y4 O0 w0 Z3 p1 s4 G! `' N

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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。# v; ~0 ~: T( ~! ]0 M0 f. z
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ " T, R$ N9 t) L9 R; b6 E

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9 ?# l$ j' ]: b& `8 W  V第三步，月饼皮的制作。
; u3 X' {1 D6 x! s$ {( X; U材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
" x& I# m" X" r) C& j份量： 75克的月饼24个+ E  \$ k. k/ {5 g# E' E
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。9 c* T9 M2 H% U: {2 `$ d4 k
制作方法：
( u& k/ h- w/ Q: Y" Q& I& k" u, ?这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
# A; [* V9 @' E: b$ \6 S3 H1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
  P, ~( n1 `$ x# \: }2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。" ?: o2 s1 ~, H1 [. \
3、倒入面粉和奶粉。
1 O8 l6 R0 V. _6 }: T/ b: ?: l4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）. q" |2 X  ]! A3 D# L+ x4 e
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。' i- {. t. O  h$ }' k
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/ a6 m: j& T$ O0 K2 R在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～4 _# H/ Y9 }: W. r. _- B

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第四步，月饼胚的成形6 l( `+ O- U8 R8 F: P7 \9 @
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
% [! I. I3 I- g6 D4 Q0 s9 R2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
+ E" @+ |: K. k) l6 B3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
% ~% e5 r9 g+ {  ]( d4、把莲蓉馅放在面团中间。  Z9 o+ s, Y' Z3 O4 G
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。: u) x0 G! ~8 M: k7 T
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
6 s/ C' I% g$ r9 Z# Z* l: c7、包好以后，成为一个圆球。8 c# ?# F1 M( G, W) Z
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
6 ~9 o" H* y; B3 |  @9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。0 P8 J' z% q- H
10、提起月饼模子，就OK了。
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# f; s8 l+ t0 S$ Y真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。& t7 `! g. |6 D- z+ W4 D2 `2 v
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: b4 \  _% K) P4 i8 _# X取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。* E: _* K; ?" M

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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷$ @# Y/ g! P( m, x4 C% l& B# i

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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。, T2 Y) w9 l# ^/ V7 A) U# f: |
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- U9 N4 w  S0 Q! R' m  e  {将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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( }9 {8 p& W0 M4 |5 J  h6 [继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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3 ?4 Q* ^/ ~  q6 g$ f0 I包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。! @% x+ {7 E, q+ i

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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。: a6 y7 }: Y& ?6 x0 {0 X: r
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第五步，烘烤。+ p/ U' C& |7 `3 I
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。3 |4 L, f+ a: d
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。9 G1 }, b. T* U6 L# d& x
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
5 ?: {/ z- z! I0 y) h2 K( D8 {+ U4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。! W$ o: R8 \/ W7 d

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" Y9 m3 w7 }- V. l& z月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。, F3 J; ~- J8 Z9 W" F% M
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！4 ]0 J$ c, E9 \+ ?1 w
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  7 ~/ N$ J: R0 f$ F# G8 C# E5 r

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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，
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我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 ! X- s0 z$ [9 ?$ B" n; b( f
你用的模子是在哪里买的，请教啊！

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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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: v; h  b; L1 V: D! q9 W. o: [我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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, q/ d6 K+ B7 m4 D6 K7 M, L可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........( M0 ^5 C& X: h- b- S
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。6 n0 o6 G6 G! q* \  \- L
, P! A5 m! {/ J- Q3 E/ x4 q4 b& ?
我还没有烤箱。6 o3 I! c! \3 ~) X1 c! T7 S  J: h" P
我还没有哪些工具。
" b' r; d4 e. q+ G1 S* E8 T我还没有那些调和面粉怎么办啊。; d" P; e% Q9 v, e* v

2 D0 \4 U% ?( f8 ]0 \( r1 {这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~" s9 k3 K8 C9 ^9 w& I

8 m( N( b; ]) }# L4 C1 A) U4 i: a楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？