摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~      B- v9 N% \, B( i% n4 h
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 ! q" f) w4 g* t  f2 N. {
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 7 i2 K1 p( J+ T& D4 d: y/ [

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/ R6 X6 f  `- v* R3 f- S3 [4 P第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   ! d. I- `9 w' d+ Y0 y0 n7 p' p
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) m+ W8 G; a# r1 o  o! F第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。! Q# P* h. U2 O% t1 S
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。7 d' @( `" G6 w$ [! R7 e
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 8 \! O3 `+ S  v6 {- ~

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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。- A, g1 @4 n3 @- f

$ O: s0 ]+ b* O5 h以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 : n6 l3 I" G4 r

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6 ?4 l0 ~: d1 m4 ~  d好了，下面说说具体材料和制作过程。# O4 E/ x9 `0 z
  
- \( j  Q- m7 l+ O第一步，转化糖浆的制作) I4 |5 d8 ]5 b' a& f0 E
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
6 a5 m. S, o$ d6 n9 Q$ m5 |份量：约制作500克的糖浆; v( `0 Z3 ^6 W6 K
制作方法：: d5 u. K! C4 I3 M  x4 B% w  U
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
: S) m' p# A' K, N  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。6 s/ P8 j+ }$ A, i9 \
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。; l9 Y3 S7 Y% X2 M
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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) s" ?1 G" c/ T第二步，莲蓉馅的制作
( v3 j* [, S$ {) z% d材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
% l8 C( j7 j& X份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个5 H, X+ e8 V8 @2 y: z3 T
制作方法：
  v4 h6 P2 ?3 ]: X" S1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
. M1 G6 g0 D, S# t; O9 B& m2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
) e6 j+ x2 r# B$ [3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。% U/ L, Q- ~' F) a! ~8 g; Y
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。' ]) F! l- U* W6 j, B# I4 v
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。3 j. _$ d8 P. k6 b) l( L% S

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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ ( b& D" L7 b6 ^$ X
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" z! }3 ~/ |; o9 `+ J; X2 K. o# P第三步，月饼皮的制作。- J3 U9 g) Y  L1 [1 Q3 @  z
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
) B% m) |+ H9 s* D9 [份量： 75克的月饼24个
" I4 n6 w0 U4 [1 A表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
8 v9 [. m2 b) B! a9 |( Z制作方法：& E6 u4 y1 R! a  n4 U8 s9 ~* t9 T
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
) k3 u3 O/ K! R4 V1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
0 h% T( R( N- t+ x& }2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
3 p% M7 K% i  q* p3、倒入面粉和奶粉。 3 N* h  Q; R+ q' L
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）+ Y. |6 t  Q) T3 H1 |2 H) t
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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4 }1 v; c, S+ @揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～% H3 P& R% F+ i2 ]& p4 |! }

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第四步，月饼胚的成形3 q6 m5 ^( R8 J; p) s
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。; j- Y4 G, ^$ p" k
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
6 ^, ^  Z6 _. e' @7 p, J1 i3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) $ z& p3 b1 [! X" `. T* j
4、把莲蓉馅放在面团中间。
# t# I: V6 t" z' B5 p5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。! K* l& Y2 F  |0 l9 g* t8 S
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）" y: f# D& q# _1 u7 ^
7、包好以后，成为一个圆球。
6 L( U; ^" O: o( q" l4 d8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。) x! d8 u# f! `' B% w, X1 e9 e
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。1 I" [" A$ T9 e: `3 d) s# P/ h
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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9 ^7 ]1 t  `8 ?. x2 Y取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。4 [( N$ w+ Y. D, \  u
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1 T% A  o2 Y8 y+ ^( A$ {左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷, Y+ t" K/ W& m( o- }
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7 q9 m+ F8 j- Z$ s6 K7 {在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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7 F4 B3 P/ v1 R7 X将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。( Q) P+ v4 i0 d8 r3 i

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, D1 W3 p  k4 B8 R( E3 O继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。( y7 Z- j* n) d9 U5 J% V
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包好后的圆球7 _/ A3 ~; z* I# _" O! y
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' E+ `! o' e# p0 H- Y这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。+ N; M9 m( N7 Q; V; \8 d' q0 U& t
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。
" u" g3 S+ d- k) P( d1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
" ]  M# C* n& G  M6 T4 ^1 \) E$ A2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
1 j0 v  l% O1 q2 C3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
$ V+ B8 S. b/ K4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。0 d% A  O$ z5 O; s  U( l
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
6 P8 E* R0 V8 p  q/ |0 i0 ?/ o' E' K5 w儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ % l9 y4 h  y# q9 U: d0 V; g( H

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0 v2 G( N  i+ L; t希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，7 N" d" p  C% J$ i* `; w; @! F8 C9 |

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# L# a, m; t1 ^3 r( g- b2 N我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
4 }" c# L2 J' V- K1 c你用的模子是在哪里买的，请教啊！

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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
, g) M/ I4 A: W! }. v; \7 h5 w1 c9 J* L% J0 v0 B6 Y! X3 x, N* T
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

4 [6 H& W: G5 o# @  O8 d: q# V/ M& |6 G/ v. o  Q
可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
- s  t! O  F2 U3 ]  h' A2 H0 r  D这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。
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我还没有烤箱。. `! T& b8 H4 \% }: ~4 C
我还没有哪些工具。5 h9 @, u; X& z8 I- b5 J6 Z
我还没有那些调和面粉怎么办啊。/ D( x/ A$ _- ]% {9 A. g# Y8 o
( v5 O/ `  f$ {" m* g& @
这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
( ?, {& i2 T5 m
) p+ d* e' V: O" a' ]& ^- H楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？