摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 ! O, J  v8 B# o! c

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! {- k0 J$ z+ q& F; ~  u- K第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ( y( c* L$ M0 p$ Z- h  R
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。8 z+ A! q$ u, R7 g

1 i) }  k' m1 Z+ r3 ^第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。8 J1 u2 n- F$ k  X/ d+ f2 _
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$ _8 a# Q6 B2 T: x1 o- b' \3 n第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ( C* C) ^9 [" L8 a1 |9 }  j

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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 : o( u# m# x/ K+ N. d

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+ ~6 u0 v% T% z好了，下面说说具体材料和制作过程。8 W9 E  ^* t4 H# c2 h, U
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第一步，转化糖浆的制作( ^( R! N* [6 }$ \7 b" v
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。2 @1 Y1 h- g7 c) O8 |* a
份量：约制作500克的糖浆4 P5 h/ g) y& z& ~5 d- e
制作方法：
7 g* ]1 }+ J" V6 X  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
* U, F: U7 p" M4 r: H3 S  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
/ D  g" ~8 r( w! ~  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。8 ^: z( c  e7 d9 h5 x7 a+ c
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）8 u' n; I# H; J  _# t: E( f1 M  o

% g" K. k/ B7 E5 P' v3 z制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？7 y5 v/ v8 E8 Y8 H

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6 u# m: G3 O( w. [5 r) h. a# Q8 Q第二步，莲蓉馅的制作
. W, L+ D( W( `$ B5 z材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
% q8 m$ L1 F+ H7 V" s份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
% A9 ^2 V0 r$ U; u制作方法：
  L5 x& W9 }- `1 }+ T& j1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。. c: d& C1 R2 |$ [. F2 i7 \
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。% M, [$ ]) ?# A4 h' D! b
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
- w; ]  i# P6 X* |7 E4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。2 o4 w: r$ B9 g
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子( n$ `9 t5 q0 ~( z9 r# L
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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" V2 h9 s9 w, e/ ^# ^  ]: [0 p传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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第三步，月饼皮的制作。  Z* P' C& G$ G* U$ \7 f
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。. |! j+ C1 R7 \) O: h/ X$ _" ]" `
份量： 75克的月饼24个
6 Z/ W/ k% @$ G1 ~( H表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。9 Z! L8 C* @- o( @  H4 q
制作方法：
5 M$ y# N) Z2 w- \8 D; |# f这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
# L' L2 [! @1 I- v5 Q1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。1 i% K+ E0 I' J. N; Z5 I) f% V' k
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
1 Z3 @! O- O" {3 W8 w1 q3、倒入面粉和奶粉。 ; U( V1 i1 y# i- y# m3 S! l
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）1 P2 p4 l7 {8 e5 P; z3 l
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。2 O! h" T1 d( c4 t( ]- J! U' B, ^. s

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: ~) A" _5 V$ a, f" d: L7 }* ^5 {; e, a7 j在转化糖浆里加入枧水和花生油
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9 Q% {0 C0 s8 C. j倒入面粉和奶粉。+ h4 F3 u# H: n: V
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～( X2 l5 `6 k- V' @) V, K, Z

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, E+ \0 ^# G5 H0 S  l% Q; `7 e第四步，月饼胚的成形6 H) h' n) D0 L5 K
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。: S: n5 K, y! ]
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
* k- S- q" i2 H# y! [3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) - N% T1 ~& V  H  ], ~1 M
4、把莲蓉馅放在面团中间。! Z- N) I: L6 Y: c
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
( e2 o4 e/ n# ^+ y7 g6 R6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）$ \, a' s1 M# n3 o
7、包好以后，成为一个圆球。8 F( U2 a7 Z0 o5 e7 b! D4 }
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
3 o4 ]" c) G( x6 X: h, e) S) H9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。5 r6 N7 h2 ?( w' x9 T+ G: L' u8 D
10、提起月饼模子，就OK了。
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- A- w# k4 d  ^真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。3 ^- M  d4 v' r% ~$ m" U

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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷# o* O7 \( L9 e
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& n7 {- d' |; \7 B6 \6 @# e3 V在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。" _0 e/ s6 G3 C8 F4 a
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。. I5 [# r* p9 Q7 X8 e+ [

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包好后的圆球
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, [9 G) }! f5 b) q7 a这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。( H! v+ J0 G+ a7 y6 W0 N- ?0 O% ~
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第五步，烘烤。: @8 h& i) M. o
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。2 y5 P/ D! q2 E% u  O6 r! K! D
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。2 T# S4 m4 b! U4 ?8 @' l
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。, Z- M- }  F+ R/ M, h2 W; M
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。" Q# L* k6 L6 X" C1 C* E

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" _; i2 ~2 S: s  P* Q& L月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。, Y8 l+ E" _8 j/ D! L+ T: y
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
5 u" U* \% S" n4 r8 i. p; h) j; @儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  , ]! O  t2 u/ Z, B& Q* R
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ & C( G: ~0 o) [) v
, d4 ^- h3 O  X( c+ N  u3 {

* @) t& U0 m6 L8 F希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，
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: H( N; Z+ Z8 Y0 V我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
1 P/ u5 |4 Y  z) j2 K* j你用的模子是在哪里买的，请教啊！

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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表 # ^* N' Y2 k) O1 S: q( D" m
( K* s  S& j3 Q+ N+ }9 M/ r
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
! o3 e" ?9 c) X) n1 R这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。
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我还没有烤箱。* R, U+ R+ [6 Q! S( a
我还没有哪些工具。" J) h/ W; F* Y$ B% r
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
' k' N/ o# \; ^" i  t* u2 \! Y$ R* @) Q$ Y' l2 n- H4 s
这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
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楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？