摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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8 {- _9 e+ ~& \# y6 X4 v  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 % v: Y  l- a7 t7 Z5 p) R

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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 5 b" x: ~  f4 O: E1 u' a5 T/ l
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& v) w6 z5 _; f) K! x第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   ; A% Z+ J! s. B/ J% i+ ~

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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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) l' x' S. B' x第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。( i4 Z6 U2 j* }( C! ^
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 1 j% C2 y5 h$ p. w

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% b% H, f1 [+ w5 I3 z好了，下面说说具体材料和制作过程。: e% n: X) L) h8 @7 q1 R( ^9 n. O( e
  
) ?/ @* v  ]$ Q9 b+ m2 T第一步，转化糖浆的制作
! Y- S/ \( ?" W" J) P材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
$ o. C  g5 {' ]5 B7 S) p份量：约制作500克的糖浆
* o! c. Y% b3 V$ c制作方法：) m$ a, {9 e) l( C
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
: |0 J4 B/ D- v  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。* w$ H: R$ g$ ]5 |! c7 L
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
* ?: `1 P: n6 X9 i  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）4 G! [, U! N/ _' W6 ]) f* _
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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% S, j8 {0 ]1 D- P) ?& l第二步，莲蓉馅的制作  R9 p0 V5 M, j! I: E5 e/ s  D" X' K. t
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。+ |0 A, g( e7 R3 K: x. t
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个! N, k& e$ u4 a5 {! [
制作方法：5 I  j  n4 B7 u
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
, E" p2 `: Q4 D$ x0 l$ G6 ^+ ^2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
+ F# C0 c+ o; @0 K1 K  n' u3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。/ r( V* W% o% V; a
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。3 [8 n+ T& b0 Q- Q( X$ \5 J
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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/ a3 h7 {! N9 Q) f1 F洗好的莲子+ D8 s) J1 B/ a+ ^9 X1 ~! u( F! e3 z
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  I( k8 S+ |. H5 r& o浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。, m% X, l5 M$ H2 \
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0 u4 Z9 t) h, R1 I* m/ B传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ 4 b# y" n+ s! C( t# h
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第三步，月饼皮的制作。0 ^: c2 Q( e0 h* ~! c
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。: b, H1 I+ d3 G7 E: P( O
份量： 75克的月饼24个. w) Q0 B& `' x% X
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。- j) {8 F5 m* \+ S
制作方法：
+ }; c# g' A, D0 ]" b这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。7 M1 K6 q0 h8 L7 r( Y
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。8 c5 O, ^: b# P+ J9 t% y  J
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。' z. V# T0 r% ?- x$ z9 t
3、倒入面粉和奶粉。 1 ~" M1 y0 c! {; x& y# m
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）  [9 ?" Q( i3 l( Z" L
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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2 d) W# @# Z7 t# Z在转化糖浆里加入枧水和花生油
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8 \2 A5 @! h: s9 c+ O倒入面粉和奶粉。' x8 T+ W6 h$ L# Z
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～( n- Q  o; u; D$ R7 Y" @/ G# u: L" _

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* w8 b/ I. U2 m# I第四步，月饼胚的成形/ |# }! d: W; ]4 D
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
0 L* B0 b( `# e2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）( `/ J9 B+ N  ^  i$ G
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 1 \2 `+ ]; b4 f
4、把莲蓉馅放在面团中间。- g; l5 L1 F3 Q  ^2 I5 G+ r
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
4 j" A' D& A/ b/ V: n+ f6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）1 Z( w, o: ?4 C
7、包好以后，成为一个圆球。
, u/ ~& V3 ^; J8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。5 K5 e0 }1 C2 l, q+ }
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
- E. H6 ~# ?, W  x+ `0 i# M7 _) F! v10、提起月饼模子，就OK了。6 N7 x  \% O6 l+ w/ C% L' b9 F

8 c9 n- x( n" x! y6 b- M真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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7 ~3 i8 m2 z  g' X0 ^1 z取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。+ |4 A3 u" ~5 K3 u* \+ G

) _- K' }, M8 _8 P% K
* a% E1 C4 w* Z8 I) }左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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4 t# r1 J% W( F' ^" P" S( l% ~在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。( {; ~' y9 o8 V3 l+ b* J

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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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2 [: ?# |" r# E  O2 w4 H继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。/ b4 n& i* T5 T  w! e, s

, j; J* M4 {/ O
, C9 N. e4 h, G, r9 S* l8 j# Q/ c包好后的圆球7 \$ v, o0 Z0 Y: S
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9 ?2 ~  p5 J+ Y2 _- q这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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$ y! R  y$ {6 g5 t1 H3 g- @3 ?! [将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。9 m' b. P2 f# m9 k
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
) t- ^" k# n( B/ e, U$ E' ~; ^2.放进预热好200度的烤箱烤焙。. q( t9 g; d7 N( T0 j2 e
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
8 b% L; S, m& c: w) V4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。" r* |6 {" e4 G# p& Y5 S4 k+ e( A
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9 n- f3 Z' }( b0 G3 u月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
' o$ |$ w0 c) e' s1 C% L  D虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！3 H3 ?! l! c; B1 `' U" b6 e
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  - O+ i. W# a4 D+ r
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 7 P9 k( q+ o0 O# R

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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，. e. _) `3 N% t/ q

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我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
8 U) l# i; W5 q$ ~6 @* m2 h你用的模子是在哪里买的，请教啊！

. ^8 h3 P( H, z8 o我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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" I8 Y) b# c' ]+ A, h5 g0 I! p0 D7 R我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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5 I* x% F$ x. {可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了........., ~% `4 s* B# T( Z
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。4 p1 X( @$ y# R# W& M1 Y  F

7 y' G6 t+ d: i9 G. }- e我还没有烤箱。( \! v1 K1 b, N! S- j. y+ i. c
我还没有哪些工具。
' b4 V. F& d: l8 D  L/ j我还没有那些调和面粉怎么办啊。3 b# V( G0 {7 E5 }3 R

/ D8 ~! R. U! ^  |  y3 P; v7 A这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
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楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？