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烹調中所用的火候簡介; B- S9 [% Y( ]( I0 T
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
* z- T$ ~" m( O6 E(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
; z6 t9 f |! c; C/ ?# x0 `: Q(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
& @/ F- O o4 t! H(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。) w3 ?8 I3 r. W$ V* _& Z, t
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
, x p8 n$ G. j6 a5 E汁的種類和用途
3 ], i" ?9 x4 s1 C5 c芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。; z( @! g( v9 v H% I3 I7 Y
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。* Z" G G y' \% v- Y5 `/ D
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
+ o9 ~6 x- f. z, L: I2 g7 ^(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
- i8 b* ]# G7 U刀工的基本常規
- c2 G# b1 B. O+ J9 W4 m) a$ }' g一、基本要求/ ^4 H6 z9 D S
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
; w7 R* F$ n+ S; j+ ?0 t/ i(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
& B! U/ |; Z$ F. A/ x(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
. h: O' H' U- m0 \. W(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
0 E5 @& ^4 [) p! M; [4 r(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
/ l, B/ L5 b- I9 c+ d二、用刀的規矩
: J' W1 L: A/ Q$ Y0 @- R(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
5 j: o/ Z) W6 v. x1 c9 h% O1 i(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
% g1 P- G' e, `! V. V(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
0 M$ y+ R( H# o' m+ D& k6 a(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
1 }# x2 @1 y+ W) ?5 N烹調中用火的經驗. P" E9 K: d- S& w
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。% s8 l/ R3 ]9 L. C: i* p
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
/ S; `" E/ U2 p% G1 s/ T烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
