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烹調中所用的火候簡介6 E3 e+ C9 Q* u
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
4 a1 f& t% n5 H6 |) T8 J) P(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。! A& L) \' R8 s4 o( q1 }# R( F
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
+ _' t- d4 I" y n, p1 Y(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
$ @0 f7 C. @. O+ P( _# W(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
, r5 c: b1 s3 _; W2 I* W* O汁的種類和用途
& c: V4 Y5 t$ g" Y I4 _芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。$ y6 n0 Q2 }! Y
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
& C; q* W& [7 ]4 s5 |; {, @9 G5 q. Q(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。- G' Q# Q9 q, O/ X* T
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。- P) C' U4 T" D
刀工的基本常規
1 k; i0 z. m1 o; N一、基本要求
- r1 u1 L" T) _(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。* T7 ]# x) H/ z; A0 s. _. A6 z
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
* K* D/ M ]8 D6 z! c(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。- c' m8 h7 {0 }* F; C" v5 J9 j
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
8 t% V; h0 s: G. G0 X4 ](5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。% ^- L% J3 s' Y" F1 R1 }3 I7 d2 x
二、用刀的規矩1 s: T: s2 o" T0 k0 t8 e2 b
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
4 J9 ^* E; d k' s* F e(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
% \3 `' Z# {* z& H) _. {(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
5 }# @9 ?3 k1 ]" c(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。+ b7 W; [. c! x
烹調中用火的經驗
6 c' T: p" `" D# u火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。9 f9 N: h3 V" a& S
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
0 u6 g# o: T8 ~! m2 {! B烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
