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烹調中所用的火候簡介! t+ ~! |* Z6 j8 r/ i: g
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
2 A8 n" m5 H) O F( R$ M(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。: g' o5 H( R. f
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
7 \' `! ]. p( V" E; B9 L# o9 W(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
- `) G$ b) t0 A(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
0 }6 P/ y7 u1 a汁的種類和用途! J* p& C& L" i8 E% p8 I4 l/ o! @
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
9 J0 W6 Q% d; X, k! Y芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
) v. [2 \& t+ A, m5 K(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。) |( w) w i+ S2 G2 e
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
) N' Q( s) L, G刀工的基本常規9 y0 S$ U1 I7 X$ u
一、基本要求
. k) w( ?/ `3 V! ~4 ](1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
: x( m% [8 U, r+ `8 a(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。+ u* G3 j9 O6 \: L) D7 ?9 |5 x
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。2 g- g) h% M: R7 C3 h
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
8 `% T& C* P6 g [$ u0 Z- ](5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
$ N; y& m1 V1 L3 o( C8 T" ?二、用刀的規矩" X1 n9 L6 C/ V' G7 f1 S6 S
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。( S _1 T4 K, N+ y) J
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。) y# ?$ i& P+ ~- Q& o$ R- | N6 s4 u
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
* ~) K5 M; N/ W9 y) y(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。' }( U" W6 L, P, B0 K
烹調中用火的經驗# B0 U6 a- d8 @& h2 a1 O
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。! I7 y# H$ E* t* F
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！# z; J8 Z* d* Q" O& o
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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( Y! H7 M# H$ l ]' z' W下载要回帖好评哦～
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
