springtime

烹調中所用的火候簡介
8 i) u% Y& o& Y& `. H% x( e4 G(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
1 s1 K2 E1 Q0 U+ x(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。0 g5 O" I. X7 |. Q. J8 ^. G( _
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。- l. C$ p5 }$ _/ F) C
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。# }  s4 }7 d% P. s6 W; k7 h' q
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。& G& T  o; E5 S. ]; ^* ~3 |, P8 g" ?
汁的種類和用途& Y- }0 [4 m; `9 C
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
4 O7 u3 k+ z# Q7 H" ^芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。; w$ z/ U4 c9 e! Z$ z
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。# J. A( I! L5 x' h$ g
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
. Z2 T0 ^5 a2 T" `9 t# _刀工的基本常規( x- o& @: @2 ?9 M7 d
一、基本要求
5 v/ X$ ]) H) b) o; b/ N(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
! D7 q% W( Z8 H' q7 ]) Y(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
# g" m6 ?3 y& ^7 I( s: {9 I(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
7 m. l6 q0 t# `) [4 D(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。0 L( X* m" y# a! F5 F% ~
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
) P. I2 @0 {! Y) D2 J* V二、用刀的規矩
( ~3 x3 Z$ X; R1 X  C/ A: Y7 b(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
' q7 q$ ~$ h# W& h0 a# ^- U0 A$ @1 l$ k(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。( n& }* C! e9 T& [4 d' |8 e
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。3 S" w$ o% L. u7 G$ g5 N
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。. }; d- d3 D2 T6 T* _3 a6 M
烹調中用火的經驗6 d# ]7 m2 i) H# |
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。0 e' e) L' z! C2 `) w- |; ]
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
9 a/ `8 [. B1 J2 v# _# A' U0 P烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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/ I1 J. _7 ~7 O: u3 K下载要回帖好评哦～
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* y& }8 d& \, d, p2 K# _9 k) I. t[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表 ' E- Y9 U7 i% p" n* h
为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

2 ^8 H; M3 Z& z7 _" q/ L
0 j. t. S4 h* P" \7 Q& p
估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

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小语点妈妈

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乖乖宝

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202299

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xhyan20050104

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尔都

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刘月妈

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乐比妈咪

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乐果果

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