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烹調中所用的火候簡介7 t* `, L" @; j9 u
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
1 v2 x! `: Q7 ?, L(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。7 I) G) q1 g/ Q/ r H2 H, B
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。- `. p ^6 u r9 @2 b7 E
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。& A$ L) ?7 c) @2 Z9 M9 g4 B
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
) d% O7 j/ `" a* G5 k汁的種類和用途9 Z: g7 B9 U' Q
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
# Z9 a' z J7 |+ |; a4 z芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。( E. c/ ^& R+ B% d9 s- @& l2 i1 d
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
# t7 c, f6 \7 G% a. n$ ^# H(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。# b& X# P& Y5 V& m; U
刀工的基本常規' w# s# Q) r+ ^$ c/ {% ]5 d9 o
一、基本要求
' A# B) i4 a! o! m(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
% R' k) L3 y# K; C! |7 E/ R(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。. Y. B7 z! K' P4 c5 z
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。* `, T( J J9 y3 I+ A8 l7 Y7 c% o
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
" z% E% w, F# V! z2 }2 ~5 M(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。6 N) ]' q; B, J3 V
二、用刀的規矩
: M- O* ^/ A& d9 S6 C(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
: d( i- O* }( C% A: }(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
5 a4 S4 D3 X& A1 o+ ~: E(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
% _2 ]+ T( @: `+ l7 }( b a(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。, a; V6 b( e& T% v; |
烹調中用火的經驗
5 W1 E' V3 Y9 x火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
e2 Z2 ]8 V4 t a烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！4 k {5 v& b5 {/ b- u
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。+ }) S" X k( B" y0 }
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
