springtime

烹調中所用的火候簡介
* f4 c' n9 O+ Q( W8 j( a7 U# h+ d(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
# \6 W3 P4 {3 u- [* E, J* N(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。$ L' v# ]2 [4 r3 B7 d! k% U  \6 U
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
% Q( @; w1 D4 E9 k9 A1 G(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。% k; t/ G/ C4 s2 R) |, K! h
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
% N2 C2 e$ E: \) ?; }汁的種類和用途
, F1 F7 a) r; G; o2 O- c( D芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。6 l) o+ L6 Q0 b/ o! |8 R
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
! w( e) g' ~; N8 R1 j(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。' r. t# q9 M  x+ S
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
# g6 p& }& d3 \, c刀工的基本常規
& H, |! J; S7 r2 J) Y一、基本要求
6 I6 z% v: A% o: R) p(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
2 A5 G  l" N. e5 h+ u* X(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
9 Y4 b) Y% {3 x' Z+ l4 P8 H, U# a5 c4 U(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
3 H, _3 @# Q* [8 L(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。) z+ _  O  {# y# [) U
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。) W. V8 ^0 n5 D& T
二、用刀的規矩
3 L5 L5 O: j; w(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。+ n4 k( @: B/ o
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
* z  N+ x9 a7 C! H# Z(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
1 p2 m( u* j( b' m0 g" a(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。1 `- I/ v4 M4 x. h5 S7 ]3 s4 ^
烹調中用火的經驗" A: L1 c6 y* d4 c1 @
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。% r) n% Z9 z8 [
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！  f9 o1 x+ _% H/ y8 u
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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; _+ K! {% t  H; T- f下载要回帖好评哦～9 G8 E/ I$ u, M5 K2 D: y! m& |

# J# Z/ ~; y: z& L! j[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表 6 |3 O; J- e6 e- O4 y3 _
为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

" D4 l* A7 A% x5 `+ P; W2 s# _
! F& G3 ^9 r- P' t# ^估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

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小语点妈妈

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乖乖宝

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202299

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xhyan20050104

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尔都

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大壮妈妈

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刘月妈

有些是: 繁体字，wanwan60:

乐比妈咪

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乐果果

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