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烹調中所用的火候簡介2 I! H6 R' e& N0 c
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
! M7 K5 i( g5 O6 z; O0 u) A(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。9 g! r4 ^' d. ?6 M$ T4 a( G& H
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。( W* W# d- h# H! E9 O" T
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
  x) M5 b- @) l1 w(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
- f1 T, m& {9 V0 G汁的種類和用途  o2 W- |3 M9 ~8 v- K$ x
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
! ~# V9 N1 C4 c4 ^芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
1 K# ~0 b) e" S* B$ l4 p7 {: _/ F9 N(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。* ]  ^/ ~# y9 A: s' r$ x" d. D6 r
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。1 x* g/ L5 G' Y
刀工的基本常規
) l( n- U. Z7 i# e6 g一、基本要求  f. w6 c- \! x: i' P
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
* ^! B8 z' K6 [# |) h: _(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。5 q: \6 L! c8 p3 D# K( t
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
1 X7 p# p* k' K(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
" w5 R7 [$ B+ m! |(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
4 m3 L; c& d+ q, l6 C6 r1 H9 ]二、用刀的規矩; W7 ~3 W. s* p$ a7 `" @% g( m. M
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。* V* a' S, S8 I
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。' w  I/ e  L8 H6 B
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
" [) O9 s1 b* [$ m(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。1 D4 z! y+ C! d5 B0 B
烹調中用火的經驗
; f0 ^& _1 a9 N% \火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
( k9 z4 N( P0 a" I$ D' {. i1 i烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
# x7 W. G/ o/ ?( E2 ], `烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
+ S6 K" c& O4 e( O; z* v: e) J3 d0 f, L* ^/ j; F4 ]. }

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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表
& S) b! f6 p0 v, }' A# g为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

  M3 ]4 R' @; P  _8 o" d; f  C# n6 q, Z
估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

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小语点妈妈

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乖乖宝

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202299

下载了，谢谢啦！:wanwan18:

xhyan20050104

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努力当妈妈

好厉害,谢谢:wanwan33: :wanwan18:

尔都

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大壮妈妈

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璇璇妈妈

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刘月妈

有些是: 繁体字，wanwan60:

乐比妈咪

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乐果果

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