springtime

烹調中所用的火候簡介3 i- p( Q( N5 p1 p3 `; _
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。0 J' M1 _5 P6 g7 i1 B
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。/ a; T/ W5 H7 j- l- {; W
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。9 S1 |) M- L* f5 p# E$ v
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。2 l/ A7 }( Q/ J' W3 m1 j( t
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。  n" `8 v$ H1 K( E
汁的種類和用途
" d' X7 r8 d5 k1 y: [芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
4 W$ ], g1 z- M1 Y% Y+ t4 g. v芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
- T4 j2 B5 J! g0 A. S* \% H5 W% D(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
$ n2 P1 g# ^  k4 j2 T$ Q(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。3 p/ Q% s! f6 F$ L! j) G9 }
刀工的基本常規, r3 M1 _' |8 y* s) }% l$ }
一、基本要求# K4 ~2 c) D2 b# X* s
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
4 o& W/ J" h* ?& g; R+ o6 p) v(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
3 N! m; z  `; a% B6 x: p; ~: l(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。+ ~3 r9 L; B9 L; w' G# f
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。% T) t8 E* k. I2 D
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
0 f0 o6 H+ v, t/ P" j二、用刀的規矩
: F, |8 p/ b  R. z* o0 p3 ]+ m(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
; T% A6 _& z: q, S6 a& z4 z(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
: L- H0 {2 Y. t2 i. j(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。1 m! r) T9 @% R! K0 F
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。4 }( |+ S/ r9 i/ v( W6 b) G
烹調中用火的經驗
5 i0 I# G2 b. G% x6 S火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
5 u5 v0 ~" {. b3 v; b  U& }! A烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！9 j" N# i' y" q+ S4 |
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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下载要回帖好评哦～
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9 R4 O5 N" v' b, J) G[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表 , j+ w1 G% s2 v0 ~
为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

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; A  S7 n! e5 x- |估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

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小语点妈妈

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乖乖宝

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202299

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xhyan20050104

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尔都

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刘月妈

有些是: 繁体字，wanwan60:

乐比妈咪

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乐果果

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