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5 n7 Z r* B L每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！/ Z/ c! f! ^; }. Q% i
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
# w- C! n; R [0 L8 Z7 ]5 ?2 i这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！ d* V; A" i% l0 l% x( ~
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！& l- I0 Z9 Y7 q8 R
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
}, g( b1 T3 p5 t6 [说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
+ ~) S8 }* N# K0 G+ ]我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
6 A8 ~3 V5 ?! E总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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: H- B% L' t5 E, i) c0 C关于配方
) N( Q! ]+ {5 S( O/ ?0 `5 I/ N陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。5 Y2 H5 {; ]$ b: Y7 V
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：& P; d6 e4 ]5 D5 Y! W
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。+ o1 ]* u" G+ v7 p7 _; A
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
8 [! q7 F/ x, z0 p$ A2 Z! {3 p左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！' E1 M! V# G: j
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。- p: E# |" |( ]! ^6 O, x
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。! C- _, l6 V9 q' ?
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4 m/ z* n4 ?( Z这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！8 O# `8 X2 S# L& m
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M0 T- @/ F; R肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
% N$ Z. [5 I; _清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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/ \! p7 A | V' c4 i8 h: W" q6 e为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了' L3 B8 l7 k# _' s
这是和我家大爷合作弄得，呵呵
; p+ y, ~$ M n$ g/ e香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
/ V6 i4 Q c& q2 M9 Y灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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4 S3 l& s! J6 o5 Q腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
+ {- }9 c2 S7 Y8 B+ U2 ]我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了$ g) D7 v9 k- j l1 y* {
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这是前几天弄得已经风干的差不多了$ h @. t% W5 N) k' ~0 i6 o
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8 g! l- r2 J5 H" P, Z今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
) M3 j0 a4 ~+ K0 g哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
, b2 [; `1 a; K; p2 [4 |有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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8 R' ^9 H) c/ Y0 Z1 @3 t[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
