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5 n7 Z r* B L每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!/ Z/ c! f! ^; }. Q% i
感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……
# w- C! n; R [0 L8 Z7 ]5 ?2 i这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦! d* V; A" i% l0 l% x( ~
一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!& l- I0 Z9 Y7 q8 R
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。
}, g( b1 T3 p5 t6 [说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
+ ~) S8 }* N# K0 G+ ]我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。
6 A8 ~3 V5 ?! E总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……
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: H- B% L' t5 E, i) c0 C关于配方
) N( Q! ]+ {5 S( O/ ?0 `5 I/ N陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。5 Y2 H5 {; ]$ b: Y7 V
我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:& P; d6 e4 ]5 D5 Y! W
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和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。+ o1 ]* u" G+ v7 p7 _; A
肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。
8 [! q7 F/ x, z0 p$ A2 Z! {3 p左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台 很赞哦!' E1 M! V# G: j
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这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。- p: E# |" |( ]! ^6 O, x
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调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。! C- _, l6 V9 q' ?
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4 m/ z* n4 ?( Z这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!8 O# `8 X2 S# L& m
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M0 T- @/ F; R肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。
% N$ Z. [5 I; _清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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/ \! p7 A | V' c4 i8 h: W" q6 e为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了' L3 B8 l7 k# _' s
这是和我家大爷合作弄得,呵呵
; p+ y, ~$ M n$ g/ e香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴
/ V6 i4 Q c& q2 M9 Y灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气
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4 S3 l& s! J6 o5 Q腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做 具体方法,点击这里
+ {- }9 c2 S7 Y8 B+ U2 ]我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了$ g) D7 v9 k- j l1 y* {
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这是前几天弄得已经风干的差不多了$ h @. t% W5 N) k' ~0 i6 o
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8 g! l- r2 J5 H" P, Z今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!
) M3 j0 a4 ~+ K0 g哇……挂在窗外真漂亮,呵呵
, b2 [; `1 a; K; p2 [4 |有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!
* Q8 Y9 d/ O4 g% {1 r/ ?" W. D- J( W0 |, L9 C: c
8 R' ^9 H) c/ Y0 Z1 @3 t[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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