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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

0 v) j, n, \% x+ `每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!. W7 A: v" L) x6 w4 Y( E8 \8 g; Q
感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……% r4 |9 R7 E0 m6 @/ ~
这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!4 e; Y: F: T, a# _& ~2 O8 g
一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!2 Z/ Y' i% X7 L5 L
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。3 n! a& c$ s  C6 W
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。7 D" f! L! Q7 ~8 L
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。5 x+ T& p- _# b- T( F. m0 Z2 O# u
总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……( b# p. k2 C7 p  @9 Q. B2 Z( A3 S

: b0 T: k: s7 y# V8 y2 k关于配方
8 T; B- p/ R* s6 Q$ C9 q& n陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。) s. `: r% p1 W# I0 ]
我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:
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. B9 b# Q) s) c! r" _, k和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。, S. S# \/ @4 @0 R% {9 A2 q
肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。
" ?$ ^  F5 u9 j左边是麻辣、右边是广味+ g) A8 O* h: d: v+ C

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4 v0 D  D1 [# t8 C2 z9 [$ r酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!/ m  Q, r4 H* E

. j9 q4 Z  `& y% h
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2 O% l/ {& x" @这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。$ b7 H2 V. y3 s

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0 s" j4 d6 a  F3 q# w调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。0 Z+ A, {' ?# N' P" p, p- D& r

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这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。; I4 U/ q( [. Z5 B8 ], l" R" t
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我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!% p4 k, R- j: ^7 t0 p2 W, u8 G

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4 ^4 k. B& E7 Q# M. j肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。( ^% O& t( h% g
清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……& Z2 E/ z# d  X6 v: F! P
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5 z& b% g& f6 O5 L8 x% I为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了9 F% M, C2 V* Q# u' s; K
这是和我家大爷合作弄得,呵呵% g. }! k- [( o$ ?& A6 W, g  {
香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴6 ~  {/ A* j) F! N7 `9 S
灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气
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腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里) i0 p, T' t6 x; M
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了3 i' w% s  _  r

: K0 d' H* _% Y1 I+ l( z2 d9 v" F3 s* M- }6 v

  W; R! \( M! Z+ t' T' H7 w& l这是前几天弄得已经风干的差不多了
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& I) ~- W2 j1 `6 w0 g9 }今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!
8 \. n! B5 z+ U; Q哇……挂在窗外真漂亮,呵呵8 k" u( ^3 s, {" X( d' N- i" s4 e
有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!* V8 S2 h# T3 m# U. p

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2 J2 ]* H* ^, A; q, n# {$ p[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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看得人口水直流

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你灌这下来多钱啊. y$ b1 g) j0 P: K& o

3 p' b# _0 P% b; e, E3 K我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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星星是高手呀,太有才了

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高人一枚啊
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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表
# W5 h' ~$ S; j% x2 P! |你灌这下来多钱啊, r4 i! o4 H- z, d  @# M  d
7 {. l9 j- [) J  D0 F/ B
我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

  _+ K3 q  a) Y5 A! W$ \& V1 e6 {7 ~
前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤
9 Q( _, h; F% L2 O9 A4 z. e3 j6 J调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表
4 |3 _! P) n, _4 S) h$ `- q0 v今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

) n6 o2 I; O4 {( \
  B: C* ^2 g+ k原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表
; W* u# l- t: q- R% K8 ]星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊

  }  {1 s$ P* Z9 @$ j# Q  N% N& j0 a- G* |& Z
是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表
2 y  w7 O) R1 f' j  t9 L1 w还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

! O6 Q9 F" o# x) v) z; R7 u) ?, Z- k+ Y
吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表 . R$ n- t. j  [+ v9 }; ^
腊肉做法看不到啊?

- t! e! W7 s7 H' b' w& U8 Y( [1 K. u0 ^

3 l: x- [( c/ I, M% v1 c没办法,妈网屏蔽sina的链接5 c! D8 Z# P! @+ i) }; b
你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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