星星

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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！3 n6 R6 N% j* j, C4 d) l" C
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
& L1 S3 y; t$ J" B3 e: I这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
, e6 h0 W4 R0 K/ r' X0 Q一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
0 s1 t, e$ E! Y' k说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。' I( u4 z* O" U% u' [9 e1 g' |6 F' F
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。% s- Z6 q- }# s2 P. q6 m
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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$ j4 v5 S/ ^% h4 b- I% u关于配方
9 z' @" ~3 p) M0 z% C- r2 V陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
. b; O( X9 x$ U7 B6 U- G$ K我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：5 V) }1 m( E6 i) ~
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
; }. \( y  T9 |7 C1 C肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。& t; H  S$ D( V6 ~: ^4 W& r3 G& N
左边是麻辣、右边是广味
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" H: G4 T5 n$ o- w酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台很赞哦！' |0 h7 }  I7 a' c% w- o
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。9 {7 E* S1 a" d
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8 P3 {; B- }/ G  Y% m# v8 T3 c调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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% k  {- |3 _8 G9 p( ~我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！( l" M1 U2 S4 \" c- I7 Y. q+ O8 E
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
" t3 _9 N% C! C- s清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……  F) I' S- F4 s2 @
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% W4 W6 s3 o: l9 M) u. O为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了0 v+ ?* o$ o' ]
这是和我家大爷合作弄得，呵呵3 W( b8 S. |" X" K; r  X4 O
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴/ X, _# Y3 x2 S- c
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气5 m/ \& F% m+ b% c: m, q

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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
0 D! I- x& Z' B, i我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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5 G& U! ^! ^5 w& p$ W5 |- n7 V' N这是前几天弄得已经风干的差不多了% N2 Y& e9 m1 G) N. C

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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
; F/ Z  h8 X4 ^1 d哇……挂在窗外真漂亮，呵呵0 F. t0 K2 L# V/ W: l$ I
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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( x) r0 x( Q# {# L4 P( v- \  g: P[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]

小汤妈妈

好棒，不过自己没有灌肠的机器，不知道用手能行不？

小汤妈妈

肠衣在哪里买的，淘宝有吗？

淘气在家

看得人口水直流

zhaojiabaole

你灌这下来多钱啊! |( r3 \2 n( X9 @" E
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我前天灌的下来是12块钱1斤，，别人加工的

寒梅傲雪-西宝

今年多亏了有星星团的肠衣呀，要不哪有我家那漂亮的香肠呢，哈哈，成就感杠杠的！！

zhaojiabaole

还有，，我是放到一根竹竿上，，然后给上面罩个塑料袋子的，，因为西安的灰尘实在太大，，放1天就脏的很

叮叮妈妈

星星每次见到你的帖子都是好吃的，在哪里买的肠衣啊

wangjun369a

星星是高手呀,太有才了

huhu1001

高人一枚啊

鑫鑫女

我也喜欢吃香肠，不过自己不会灌，太麻烦了

睿言妈

腊肉做法看不到啊？

美人鱼宝宝

喜欢吃香肠，但是自己不会灌

星星

原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表
* G) A, ~. G2 i% o$ X) w. F- N3 x你灌这下来多钱啊
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8 }1 b1 {& _. Q3 c9 R% x5 M7 F$ M) |我前天灌的下来是12块钱1斤，，别人加工的

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前腿肉一斤9.3，肠衣一包21，灌了30斤+ o2 C, n# A5 m' m9 k
调料什么的没算

星星

原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表 1 z" S$ o+ i+ J
今年多亏了有星星团的肠衣呀，要不哪有我家那漂亮的香肠呢，哈哈，成就感杠杠的！！

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- w2 c" S$ p% \  `, H6 i* R原来是群里的朋友啊，看名字也对不上号，呵呵

星星

原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表
: V+ e, i, u7 g3 `' R0 P星星每次见到你的帖子都是好吃的，在哪里买的肠衣啊

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是我在群里组织，直接在厂家买的

星星

原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表 % W+ B3 M) q: G4 a
还有，，我是放到一根竹竿上，，然后给上面罩个塑料袋子的，，因为西安的灰尘实在太大，，放1天就脏的很

* E' `4 R8 B; H& v2 J% ?

* a) U" V" P8 c. x( X' _/ N吃的时候还要用温水清洗啊，没必要罩袋子

星星

原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表 , A" t1 ]) d; ~% f" Q
腊肉做法看不到啊？

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没办法，妈网屏蔽sina的链接
1 ]& Q' W3 o5 {0 R- L# o) _6 x你只好去我博客看了，在下面的签名档

你是无价之宝

太 能干了，谁娶了你真幸福啊。

我爱小蘑菇

你太强大了