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# q- s# _" f e# b! N每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！0 Q6 [" x# Y, @8 M# E) }8 S
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
4 ], F8 W5 r& _7 y4 m! Q [这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
; q9 I m6 R, c, c( s7 a一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！6 O$ D/ [6 [- e2 U7 C
2 H5 S+ {; M! i' f [1 H做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
& p( @. B% G9 {/ R说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。0 u) P+ K! I2 N6 ]1 M
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。) L' i5 q$ n" T9 r/ X# x
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方( \4 q/ z6 k( r" W
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。# Y4 N; [/ A$ q2 }
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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! S& z; Q' K% u! P和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。. G% ` Z4 d5 C" p" b$ m
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。6 N* I" @- J, V4 m5 U& [9 p" y0 g
左边是麻辣、右边是广味' B( v0 h# c, K" m, u
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, e! D/ m/ K, Z7 Y酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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/ b( n: f3 R* P& K调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。. r( ]5 T: @8 K
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！! Y$ q/ I& I4 g) y$ x
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4 O8 ?2 X: ?" G; a, P肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
$ W) x9 F' _ b9 ^0 Z) ^清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……2 F! H4 y5 N) V! i }
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* V( r( |( H' L4 R9 I: N K为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
9 h# D Y7 \; f+ v! \这是和我家大爷合作弄得，呵呵
: }* G) ?3 p* f: ^1 N" I香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
2 ]3 k) C+ n! c6 m6 t灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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H" f. }: O! \1 J$ K$ ~6 a9 U腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里, H' n" L0 n1 j; P; ]- |
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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2 j' \9 V0 b2 C! P0 w今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
1 ^3 o$ `7 O1 e! [哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
- E9 ^2 q8 y8 k. G有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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" h4 ?7 x$ l6 _2 ~[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
