星星

6 z5 y8 q$ x7 X7 W8 V) g每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
, X! F- }% u) s& z' l" h8 T  s感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……* j, w7 V9 j$ o' p0 N3 w' x8 T2 A: a
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！' |& z; \  b- h, A' U% O% i
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！2 t  c0 C! n+ L' T# S& r
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。6 r/ k( B8 y, E
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。4 r! G1 _/ I5 J; P! r+ F
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。. S- x5 T2 @; F3 I
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方
9 g3 B0 R* P8 {2 ^8 n; R陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
1 u( j9 I8 H9 P$ k8 Y我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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& Q8 J7 [9 e% I( }. Y/ i和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。. Q. [/ B- o- R* J0 {$ A
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
4 C: [: j9 w) F3 p. n# U6 A左边是麻辣、右边是广味+ z/ ]- [' `4 U$ ?% j" I6 `

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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台很赞哦！% M1 o. S9 h3 O% |/ F! S
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。! |/ j  m! \2 T+ b3 N$ T( {- ]. W

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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！3 U+ u6 `/ U  J3 j/ k

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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
1 h2 U0 Z% v5 {; }清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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. G! e$ T% g! z" a, P9 ]为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
6 ]$ V1 a/ K" P+ Y% E& y这是和我家大爷合作弄得，呵呵
% |' B4 F/ n; h8 J香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
9 T( t# A: @5 @1 S灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气+ ^7 z% `, V/ l5 o" \1 R: ?
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里- V9 {6 ]2 l( P. \) W& m) s6 F" s
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了9 B1 a* D# K! l, T9 e; I
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！5 [4 r' w! \/ i) x
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵# O$ V% Z( q7 z, L. y5 Q  D
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！: c* N2 S4 a+ Y3 ?

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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]

小汤妈妈

好棒，不过自己没有灌肠的机器，不知道用手能行不？

小汤妈妈

肠衣在哪里买的，淘宝有吗？

淘气在家

看得人口水直流

zhaojiabaole

你灌这下来多钱啊5 V5 c& j' p' B# `3 Z: |( S
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我前天灌的下来是12块钱1斤，，别人加工的

寒梅傲雪-西宝

今年多亏了有星星团的肠衣呀，要不哪有我家那漂亮的香肠呢，哈哈，成就感杠杠的！！

zhaojiabaole

还有，，我是放到一根竹竿上，，然后给上面罩个塑料袋子的，，因为西安的灰尘实在太大，，放1天就脏的很

叮叮妈妈

星星每次见到你的帖子都是好吃的，在哪里买的肠衣啊

wangjun369a

星星是高手呀,太有才了

huhu1001

高人一枚啊

鑫鑫女

我也喜欢吃香肠，不过自己不会灌，太麻烦了

睿言妈

腊肉做法看不到啊？

美人鱼宝宝

喜欢吃香肠，但是自己不会灌

星星

原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表 4 R  T; n1 `! b6 q. e
你灌这下来多钱啊+ e4 t' `5 q7 r" P5 `  g

5 Q6 P6 m, ^# G2 p我前天灌的下来是12块钱1斤，，别人加工的

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: Y  F1 _9 l; B6 Z前腿肉一斤9.3，肠衣一包21，灌了30斤
/ s' S+ D( o" _调料什么的没算

星星

原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表
' o3 D- G. p0 I- o6 b今年多亏了有星星团的肠衣呀，要不哪有我家那漂亮的香肠呢，哈哈，成就感杠杠的！！

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8 f7 T8 j5 @7 ?/ R5 \# U8 A- Y原来是群里的朋友啊，看名字也对不上号，呵呵

星星

原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表
/ X; u+ U2 |3 G, _7 H星星每次见到你的帖子都是好吃的，在哪里买的肠衣啊

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是我在群里组织，直接在厂家买的

星星

原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表 # E: G' ~$ }9 q. s& @: z
还有，，我是放到一根竹竿上，，然后给上面罩个塑料袋子的，，因为西安的灰尘实在太大，，放1天就脏的很

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/ a. l5 l4 {9 S& {, n吃的时候还要用温水清洗啊，没必要罩袋子

星星

原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表
! S/ _- l6 t+ P1 f腊肉做法看不到啊？

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没办法，妈网屏蔽sina的链接3 f7 i4 O: P/ y3 I! r
你只好去我博客看了，在下面的签名档

你是无价之宝

太 能干了，谁娶了你真幸福啊。

我爱小蘑菇

你太强大了