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0 v) j, n, \% x+ `每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！. W7 A: v" L) x6 w4 Y( E8 \8 g; Q
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……% r4 |9 R7 E0 m6 @/ ~
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！4 e; Y: F: T, a# _& ~2 O8 g
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！2 Z/ Y' i% X7 L5 L
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。3 n! a& c$ s C6 W
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。7 D" f! L! Q7 ~8 L
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。5 x+ T& p- _# b- T( F. m0 Z2 O# u
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……( b# p. k2 C7 p @9 Q. B2 Z( A3 S
: b0 T: k: s7 y# V8 y2 k关于配方
8 T; B- p/ R* s6 Q$ C9 q& n陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。) s. `: r% p1 W# I0 ]
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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. B9 b# Q) s) c! r" _, k和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。, S. S# \/ @4 @0 R% {9 A2 q
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
" ?$ ^ F5 u9 j左边是麻辣、右边是广味+ g) A8 O* h: d: v+ C
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4 v0 D D1 [# t8 C2 z9 [$ r酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！/ m Q, r4 H* E
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2 O% l/ {& x" @这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。$ b7 H2 V. y3 s
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0 s" j4 d6 a F3 q# w调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。0 Z+ A, {' ?# N' P" p, p- D& r
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。; I4 U/ q( [. Z5 B8 ], l" R" t
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！% p4 k, R- j: ^7 t0 p2 W, u8 G
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4 ^4 k. B& E7 Q# M. j肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。( ^% O& t( h% g
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……& Z2 E/ z# d X6 v: F! P
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5 z& b% g& f6 O5 L8 x% I为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了9 F% M, C2 V* Q# u' s; K
这是和我家大爷合作弄得，呵呵% g. }! k- [( o$ ?& A6 W, g {
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 6 ~ {/ A* j) F! N7 `9 S
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里) i0 p, T' t6 x; M
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了3 i' w% s _ r
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W; R! \( M! Z+ t' T' H7 w& l这是前几天弄得已经风干的差不多了
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& I) ~- W2 j1 `6 w0 g9 }今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
8 \. n! B5 z+ U; Q哇……挂在窗外真漂亮，呵呵8 k" u( ^3 s, {" X( d' N- i" s4 e
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！* V8 S2 h# T3 m# U. p
) h* D* B1 R8 H! b# P2 k
2 J2 ]* H* ^, A; q, n# {$ p[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
