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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
5 @1 C* w2 C; T' v9 {3 L7 R4 e感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……' G1 `' y5 g( g7 t: n3 [
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
& y: D5 d: h! X1 A& G4 ]+ G, S6 v一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！$ _+ V' r& X. I+ E4 ^+ n' d" ?
! a! R$ S2 x; H6 z% K做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
4 k, n% Y9 g- p. k/ B; d. r+ h说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。8 q7 i& ]' r2 v9 L7 Z4 E( R
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。) K9 P+ i! Y7 } _. Z G
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……" |9 g) @9 d7 Y0 _
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关于配方
& |& T$ g/ Z& P: y$ f* @陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。; N( O. C/ h3 X: g: n8 h+ p
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：; v4 R# Y. K( h$ R
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6 m/ u3 a3 t q- E. U7 v2 ?0 U和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
8 k# S* }6 Q4 P6 _! X& M0 ^# U: Y! L肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。9 S' u7 K+ {' k4 ]- E3 w3 }) ]
左边是麻辣、右边是广味5 _6 X( X1 ~9 ^/ X% y' S/ a9 ]
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！/ W8 W1 n7 R; e
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3 k4 p& G3 y7 ^! Y2 p1 J/ k( |这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。/ K3 J8 [6 g m
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。4 ^7 x* r8 w( j2 i9 @6 V0 R- a8 G$ G
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! |- E( Y5 t7 B* L4 X6 K8 i这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。& X: ^- ~' C2 v
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。0 t. d, P8 W% @+ r
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了* k/ {7 Q$ Z# R$ K
这是和我家大爷合作弄得，呵呵: U! J1 _" z0 S6 y- S9 f3 A3 _
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 ( |- p T. X) i2 z7 |, S& R" w
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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# S, \3 q* J" u, I- F( {腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
& [3 Q$ f( o/ V! \5 T$ L我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了) U7 s/ ^ |( e6 T& l( ~
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0 p5 K `5 {9 ~9 F' k# \这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
, x+ g# w/ K5 S8 z' p' z I哇……挂在窗外真漂亮，呵呵 a: N) p" x3 g- S1 _# V7 H9 v" H
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！, L$ u5 [ E# ]+ e$ n% G2 ] Z
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
