奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　  N' \) D* I5 j4 J
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　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　: z  r/ F% Q( X1 E9 r
  
- D" g, }0 o2 c7 T# K# ]　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　: B$ ^0 {* X4 J! `; \+ \" j
  
- H1 r7 S; n& G1 X+ H　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　
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　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　
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" v( `' S4 [5 I8 P2 ]. y& m2 g　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　
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　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　
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　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　+ R5 W$ ?5 r* K/ l$ A: @/ y3 }
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　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　( S3 g' q/ c/ h! x: Y! s) o* ]  w" S
  
& k% m7 A4 ]6 R6 ?) p　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　
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8 D1 v$ E- x: J6 [　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　2 }, H7 Z: q0 r% M6 t% E' ^
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　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　
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　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　
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/ [- y1 d( a$ r　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　# i/ C# F2 s& s3 u0 x
  
! H$ w- A8 X, Y8 h* b　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　: V: `8 q: N) z2 k
  
: V5 P) O: e, b- D7 W9 J" @　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　  K, H4 w/ C9 n* V
  
( m6 }) \/ U) u" n: O, v! ^6 N7 H　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　# H$ D" K" w2 `4 m/ d
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　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　9 n' |4 i% l6 g
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　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　
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　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　& S* ?. \, `: Q$ I
  
8 l4 R: p) v# u9 A　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　
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- c/ V+ a# e- M  ?　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　
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/ {  N; D( E  H( v; {( a. u　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　
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9 [$ G% x7 {! v. @6 z　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　
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) `! Z& y+ }6 w) E% A: e　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　8 Q- t" V8 P1 F. L2 z$ `
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　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　
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　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　' C/ l' j& K! Q7 ^$ Y
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　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　
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　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　
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　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　
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% T% t( c+ c) ^0 x: }8 }5 Q; c　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　5 ]- B$ M; e( N7 I
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　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　9 J8 }9 C. a/ W6 l
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　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　% g, ~# \6 j/ R, b# y9 g
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　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　
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- T4 e) K) L- K. Y7 N$ Y: _　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑4 ?, V+ g- P6 |6 f( K
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　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　  ?' w/ L& Z3 p
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　　42、炒波菜时不宜加盖 　　( J+ {. s8 A/ v- X, d2 N3 {
  
. s8 i  ?: ^2 _2 I　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　# g' w" ?: Z% m5 @$ S1 x
  
; P. i+ M8 ~3 W6 `8 M. `　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
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4 b0 F1 e3 O3 u, ~3 j) H$ U　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　
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　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　
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& i& w2 s" U8 R& A8 ?: c, m; f: B　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　% E$ x# [4 r7 j" K
  
+ B3 P4 }3 c5 Y9 ?9 O　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　
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. W6 q3 k- w& `$ Z0 _; ^9 h3 t9 E　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　2 f7 I; [7 @$ o. |- z! L8 I# Y0 y
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　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　
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　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　
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8 E# _$ U4 u; Y3 u6 d9 u' G　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　0 c' Y! N, J# q+ T# s, X& i
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　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　
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0 z) s7 d( M8 i5 C, ]+ Y　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　
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# m# \7 f# J( F2 P' n2 ^　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　0 _! [6 m& R" N
  
: Y: n" {' }7 l　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　
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, P5 P8 }% `- }. _8 ?; f7 g　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　
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) H+ v0 c# Y* D+ Q( ?) q  D- ?　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒0 N0 {% f, {/ H1 T( y5 C
  
  S7 M/ s: x* W; h. n! ?6 ~7 F　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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