奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　
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　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　
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: ~- A6 k7 ~3 H/ u* _　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　
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　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　6 Z' ^8 e3 z* [
  
/ P0 q! v- [9 w% L6 k* s　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　5 @; F6 S1 }( \: K7 j
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　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　
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! ]# J0 C8 c( r  j  r% w# W+ q+ P& J　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　: @9 Y& F% B; j3 N( ?
  
- A: i# @* g0 k4 d8 g* c; U/ m8 v　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　
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+ D/ y$ p* m" O+ x2 L　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　' f( Y7 T6 ^+ J8 f: x& q
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　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　
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　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　
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+ }& O4 l( g9 z　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　
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: l1 Q9 |2 o+ }6 w: m. C, T　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　7 X2 t2 u8 G4 O1 F0 K) p; s6 ~
  
6 L: e/ y  G& T! t$ X' l2 H! v　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　! J0 c: W$ T. M& g/ v6 c
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　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　/ ?* U; O' J: e$ q( u* w6 b( L% w
  
& Z+ j, b' D" O" Z! V) e6 b　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　9 ^8 h0 T4 e$ K3 x7 L
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　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　
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, r1 N* k2 K2 [% K　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味& [9 S+ `3 E2 ?
  
( Z5 L- }- e4 K. u, W: @7 g　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　
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: o1 f* B0 R# c+ _8 R　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　
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9 h# x& S$ ^7 v; j3 g　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　6 |4 n# o: f& H7 A1 c
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　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　" O, W7 I' L# o& M3 R* h* v
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　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　: s- `% a4 t8 s, s5 u2 N' S, }
  
  T5 h2 F- E. D* X, N　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　
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　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　) \+ U9 M% f7 o1 T8 W
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　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　
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　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　
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" s* ~, x( `8 d- u　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　% i8 W! @( o; {' e9 c
  
6 s8 I2 a' |+ h9 i' j) j2 r　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　3 G6 T, P6 t& ~* l6 o
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　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　) O, ^6 I6 ^  o9 D0 U% h
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　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　
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　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　
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7 ~/ G* R: W; m4 l2 ^　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　' t$ J! _' L8 s9 t! `$ w9 {
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　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　
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# h& }, E" Q( C7 q; }　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　  x5 b* `) S4 P. H) y& e
  
  B1 t- r; P: D5 F4 F　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑3 |# e6 ]( v# F( Q+ s# @! ]
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　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　: P$ l6 Y1 O. _: I$ w4 b
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　　42、炒波菜时不宜加盖 　　
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' i/ o8 B. T3 V' ]- g4 v　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　. {6 I5 I7 s. q
  
* v+ H% w% y) i: ?$ H　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口9 X  }9 P0 _( O, l+ T* l& x
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　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　
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　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　1 K) G: I  r- a3 r( `9 g
  
8 h* P1 o, W% y, G2 H. a! @　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　
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　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　5 j+ m( H# S1 p4 h/ n
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　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　
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　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　: `2 |+ K2 t) ^$ K
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　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　& h8 r2 X9 o$ J; v
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　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　
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　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　' _. C9 I5 j( Q
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　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　$ {1 k/ e" b) D* D. `
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　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　8 h9 \# i; F. X; W" U5 R: P
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　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　4 M5 e0 @" ]( K- s% ~* k2 `. ?5 K* a
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　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　6 f- W, A: h  V6 X
  
9 p3 i, @( u, L/ d+ F, G* k# A　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒& i, ~- N: U4 t- y4 x  ^
  
$ h( R7 w- T) g4 h. v2 a( U+ l　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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