奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　
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2 L  [5 b% y0 k: l3 P  L  o　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　4 G4 F! A' y% A
  
- o) |% v8 o- e0 j. h/ ?: F　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　3 J- m1 Q5 i- M: ?0 Y! ]
  
: n: h1 x8 J; j$ \　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　
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4 I3 d5 |; }4 \5 T　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　
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　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　/ @6 C7 d" H0 V7 k* O
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　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　
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* O# Q( S( N$ b　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　
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# _% w$ ^% f8 P4 R0 z/ R9 p　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　
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　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　
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: d! _! W+ K& U% j　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　" ?- f$ L. A% H
  
# _7 G- b4 M" D- X　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　" R0 c  R3 P9 Y- a# p# t+ U. g2 C7 E
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　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　
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　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　
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　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　0 I9 l) q* S; A5 i- b' p
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　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　
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　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　
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, Q+ T( A' \/ t9 W4 _" V　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味3 G5 W3 Q1 c' F& b5 B
  
) T2 ~! B; |* o8 @　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　
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% C! ?4 ~7 r' Q2 D8 |　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　
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/ O" k* M" [. T, G3 t) H　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　. }5 u/ o5 C3 |8 C% b0 C9 p
  
8 U9 O/ ?+ d' S/ e+ A% Z  S3 s　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　
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# M; _( F# B2 Q' H　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　
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6 R/ d  L7 G4 A6 Q  i　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　- W+ k' H4 D0 ]: g/ |5 U
  
6 _1 o( A" q- @/ i; T2 o　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　
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　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　9 Q6 c, m+ v' p& n' O) u
  
0 Y' I* d% x/ ]$ u; T' N6 q6 }8 S　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　
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　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　
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* k9 Z* E/ w- Q8 m　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　
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　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　+ q7 d  Q& N# Q& J! k3 G  \: i  L
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　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　8 [' ?$ J* U+ E7 p
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　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　
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' p2 ]( y) C7 B- s* h3 ~% O1 F% w　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　6 i/ f7 H, R" N& t/ [
  
- {1 Y) v5 o+ r* Z　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　
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　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　
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) c8 h& n% u6 B& H) X+ r　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑& b; O" D; ]7 f' I
  
3 k3 p6 z" ^: Q3 K8 }) Y) i; ~9 u& l　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　8 ~' N1 t$ @; a
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　　42、炒波菜时不宜加盖 　　4 U) \) _. y5 F9 J
  
3 f0 m5 Q9 F" u8 a$ W' `  `: F) X6 K. H　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　
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2 C8 |# {2 X, h* H　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
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　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　, y, H) m0 V/ a/ T! `0 t6 \2 e
  
8 |* S3 @! R2 w6 D5 @- Z5 v! m　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　
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( I8 v; X+ t  D7 A* p  y$ o, i　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　% p; O9 ^' p. C
  
. C1 h  ^( Z  u7 x% E, \　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　
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　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　2 c6 m. V7 T- p$ }- @" e% {) z
  
( k7 p4 D. z: M! {! u6 p9 n　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　3 b' B5 W! c" B6 K7 }6 q- f) M
  
- @1 U# U! Y6 g9 U7 d% z　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　! t3 [* j" Q- g( l& a
  
: ]( n% ^% Y& y" ~  t8 e/ q: E- E8 x　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　
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' X/ ~( H+ T9 j2 y) L/ c2 m　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　  E& o# L; @* c
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　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　& ~! ]4 r6 A2 f8 E
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　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　  T; H! E- p+ b# _/ R1 ]
  
$ X& R. N* W: t* R4 ^　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　4 X$ ^& c: T. x1 C7 N, F! P
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　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　5 m3 k1 z# f# a1 R, F; H' r$ i
  
0 |3 o  q8 K+ }+ O7 f　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒# A/ k, h* j* ~$ M8 ~& x/ ?
  
! C) F9 l  C# k" T% w' Y- m　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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