奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　
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8 v3 q  V) m% U5 r　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　
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4 G) h( f, f: H1 h* y4 Q　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　( U- z( O: @" h& X$ s) s" Q7 b0 s( k
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　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　
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* e9 S4 ?8 F- B8 {1 Y- a! k　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　" x4 p4 U. {1 @9 o; C( F  e
  
& H$ t4 G; c% s- [　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　- x4 Q* i- j& [  m0 e3 G6 t6 C' p( w
  
$ f' i& D, N/ t. Q7 x2 d　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　
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　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　/ R2 e$ d- Z0 {6 Q8 v
  
' ]( u2 f4 v7 m7 l; n& r' B　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　0 B1 h, x0 m& D; n
  
7 W0 p' d8 W/ Z0 I4 U+ l8 J/ Y　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　
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( a+ `+ W! f" u8 N9 p' D9 B  \　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　- c- |# G4 m+ t# R
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　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　" Z0 M6 n( \( F! O
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　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　
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　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　
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) B* ~) w. q3 w) P. J2 F2 t$ V0 E6 V　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　
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　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　
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( m8 x% {6 g# u8 t, G' I+ L7 L* p8 @　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　, t- b. O4 f- s
  
$ _5 m% R+ y4 }, \  m% ^. G　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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2 _4 U- F9 q# p% W( _' G  h: E　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　0 c0 U- I' o7 l) [. \2 g  v
  
& I! Q+ \. }. y1 _4 X1 s9 G% n　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　/ l4 q4 Z# K  W, \
  
' o( K. i  `, T$ L7 Q% k" O( Y- B　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　
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- H- @0 o5 F- Z4 s+ l　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　
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: W, h+ l$ [9 w! H& X　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　6 ~  v3 e9 {/ j# P+ B0 |
  
' v. C1 R7 G7 a: Z5 E2 I/ t/ K　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　
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$ A/ W" V0 s4 @) |* Z% k' I3 Y　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　
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　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　* D4 }+ x, f+ O5 [
  
$ ]4 X. g' c8 m! i; a6 h　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　7 W6 O! O0 ~3 k% u5 x
  
7 r9 y* [/ M2 }5 z- e$ k/ G1 V　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　) E+ y6 Z) l' ?( v/ c
  
9 S5 I& K! D) c2 F　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　9 m8 l; z9 |4 w* R4 v
  
% @8 }* c( J6 m  ?1 J2 Z( f4 Z　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　. i) n8 L5 N' i
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　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　
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　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　
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　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　1 j) A( k5 I% c
  
2 c( Y: Q( m& F1 j' Z　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　0 [9 \: D* j" J7 H( P+ D
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　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　
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! Y2 Z( g! V7 w　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
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3 D3 E7 p4 p- z6 E  X* ]　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　
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　　42、炒波菜时不宜加盖 　　# G! e- J% q/ X) H- m7 r
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　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　# E* R3 \. V0 n3 w  f
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　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口- M4 l/ e+ \7 |6 T3 q4 ~/ O, \
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　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　" v* l& i) [3 r. x% s9 K
  
3 _* Z& s% ^! q/ \7 M! B　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　
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4 x( d& A( M4 u; c; {, h　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　5 [; y" C/ S9 S# U) P
  
) q* M; W. _2 T: m9 O　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　; r. k/ P, T! d6 }! A3 e
  
. m" H3 S) a  o& x* G　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　- Y$ z; A" \: ~0 x
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　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　
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　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　
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　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　
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' v- k5 e  j/ N  ?2 Q- B　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　' k7 _4 W& w$ O% \9 z- K; j
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　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　( [! _* |0 g0 s  ~7 ^
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　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　5 S/ M: _2 E1 D% Z( t
  
: y) z& O5 ~+ T' N) }4 Y% i1 s　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　
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1 f# M) L& s5 C: P' E8 ]　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　) s( A. _% K/ q, Y5 N4 \9 J1 ^  D
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　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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% q0 d$ V' g2 }( m0 S! e　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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