奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　
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  g% @, i. k5 b. H* I　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　6 U; m1 V! n( T+ |, v
  
5 w5 V; t0 J( R% C　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　
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　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　
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　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　" {' D- h  l+ Z& @# ~
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　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　6 i) s8 t7 J+ ^* Z
  
1 v- H) z) c6 E0 n/ q; x( K6 f8 l, |　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　
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　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　0 `% h  k7 w+ V6 U
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　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　
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8 G5 ]7 |# W4 Q9 x" u　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　! j5 L' T- S& l! u+ k0 g
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　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　$ k  ]9 k/ Q# X/ B" d
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　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　5 S1 Y% l6 h* h% R
  
/ Y) @3 a7 ^+ X- ?: l1 ~　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　
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% M6 ]- H. a2 x9 y( l# `/ [+ j& k　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　
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* Z( J! W* V' [3 A1 e　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　
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　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　1 [- a; |8 [& \$ H3 H
  
! l' A0 q' w9 ^+ d, G1 D5 G　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　) J( O# P8 C$ p# g5 k2 \7 _# o' v
  
2 l. `: \3 N7 f7 N: f) K　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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+ o5 p' P( T! U! Y　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　: {) ?1 u$ N# p3 R9 b8 G2 h# z  H
  
* Q7 B: K, `2 a* p5 h2 m　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　
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　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　$ r) Q* z! j8 n4 ]* Q. H
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　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　* V; U, y" m4 m$ c- r+ n8 N
  
) c8 F2 ^; b7 V+ a! u3 N! Q　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　5 _; G( a: T& K% I" f5 R8 C( g8 J" s9 E
  
: O1 z# U4 G% @, n4 }$ |  s8 G. [　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　/ P1 p; g9 O8 {
  
, a  G, F- R1 {3 d　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　
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4 D7 M1 J2 C. ?4 B" P! ^　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　
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7 Z4 [& [; G% W! W- K" b0 ?, |+ @　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　  }$ Z3 [3 {- D. ]  f4 M
  
0 Q6 W, o5 `3 E, V4 N5 q( x& j+ E! i　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　
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　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　- M. [7 n" ^3 o  z3 w7 N7 m5 M. M/ J
  
5 O+ c: d( D) c, K( G　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　- _% ?7 N2 e0 W' {8 g. {
  
! e" |" i% g) e' u, C: R　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　$ i9 a5 M5 C( D9 q, s
  
" ~0 d2 |8 _6 S7 {/ V4 Z" C　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　
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7 R- F% ?! R# K# y1 X; r　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　
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& M$ l" a2 f/ }6 w　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　
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# V1 x1 p% s: v( U0 P! w7 C1 I2 t　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑- g/ d  X- V/ i
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　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　5 ?; ~" i% C* ?% Y& P4 W% ]" t
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　　42、炒波菜时不宜加盖 　　
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# v4 K  M8 L& y. U9 U* L　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　
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2 b7 D0 ~/ q1 a* k. a0 \　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
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: Y: h1 \$ T' J9 L7 v　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　
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! I) ~0 K3 A% m2 F9 n　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　
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　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　
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5 s+ I# k3 A: d' z5 ]/ _　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　/ p4 n# @% t  `& A6 H, q- z* Z: Z
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　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　* c3 `6 c% j$ |- b+ a
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　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　
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　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　' [4 `" F$ ~' v5 P
  
& L6 @; }- t4 A5 e　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　
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5 e1 ~3 R) G' z1 k+ X　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　& ?3 z' u# L3 y& ]; P+ ~
  
; p: N: }4 f. j　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　4 N. Y' ^( U9 P/ I
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　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　
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　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　" b9 h( f  N0 I6 H% y& Q& @
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　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　
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　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒6 f# J, I3 K1 {' {6 X1 q
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　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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