奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　
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　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　9 L- U( [0 G0 S. A+ D
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　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　
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　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　
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　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　4 t, W& ?5 g, f. L3 i# _
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　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　
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/ l: x3 g5 y9 P/ v" B% w- H　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　
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1 P0 P* C+ G6 l7 T% F　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　
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　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　# C9 C8 x; A( c1 ]9 `) R
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　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　1 W6 i( m! u  h) M  I6 D' g
  
8 N: C1 }/ z, j" s6 \  l　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　$ E- g5 w9 I; ?# W6 P
  
1 p, s3 z4 G' ]　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　
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　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　" C! B( o+ G2 j2 e! h3 o
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　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　( M4 I# P! L  F; H5 \, i
  
. @: P) Y- U/ ?" d" z( p  x　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　6 X* U% x/ T) }- c4 G
  
% U& ?7 f# ~- w　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　" d3 _; E9 X  ]; {8 y0 h6 Z' m( i
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　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　
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　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味- X  K* p  `4 Q8 M* e' ^5 t
  
' u  V: r4 w& d2 S" O+ ?　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　- H$ ^9 G6 Y1 j9 ?& N$ a/ p$ {) L, f
  
# B9 Z& f% F+ `　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　
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$ B% Q) h; {6 N' g( r- U( N5 U　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　
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/ U, h0 }8 i3 q$ B　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　
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　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　: D. m# S" x8 q! Y; h; u
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　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　4 w) x- I8 p2 A4 M! q% a* J
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　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　
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　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　9 I9 ?6 A; g. F+ S5 p8 O
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　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　& b9 x1 w, ]$ T! W
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　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　
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　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　' m& [8 T+ k1 b$ J4 ?
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　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　
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　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　- ~/ \7 L* I: q3 ?( [* A  u
  
8 |1 c3 p. F0 s- W! {　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　
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% x2 J+ {3 ?) C' Y% [& q　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　8 x8 Q4 h# M% d+ S8 D
  
+ _9 k3 T. D; Q4 l  R1 z" Q; p- g  t　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　
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　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　
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5 B' p# p$ K' V& K0 \  H: j　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑9 ^0 y  ~; A. O0 S
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　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　
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　　42、炒波菜时不宜加盖 　　
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; n: u/ z+ O0 {& i+ O* q　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　% @, R& Q# U" w. l1 h& _3 I# X
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　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
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6 G0 ]4 l/ c, D　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　
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! h+ w2 Y! ~3 b6 L, O0 q　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　
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( d; Q# B" q7 X　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　& H3 ]; g- {2 `6 q
  
2 r, }; P/ ~5 X* {　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　( D) s* j- q$ g" C+ w, {8 t
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　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　
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　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　
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　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　' x' c$ p+ h2 H( C
  
( f2 O) t2 ~) O. x　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　
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　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　
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　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　
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　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　
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　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　6 K1 z: w" d, G- |6 H8 o
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　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　: s; z; j6 _/ d- U
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　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒1 e4 o1 c% R- V6 r
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　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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