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:wanwan59: 主要配料
1 O' V9 W* c% k1 k+ u剁碎的葱、姜、蒜。辣椒和花椒（根据自己的口味选择多少）( o% K" o4 @% w3 Z& |4 L
/ T* C5 J2 A, @黄豆芽和香芹，有点青蒜最好:wanwan22:
( ]$ ]! B$ U5 J, } ! l8 h+ v. V4 |# A; B
+ f+ [1 L g+ _: g
1 e" M0 j6 F& C- K7 K7 ~* e3 A2—3斤的草鱼或是花鲢一条，弄干净后，开始片鱼片。第一步处理如下:wanwan20:
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第二步开始片鱼，把鱼身上剩下的肉也都片下来，最后剩个骨头架wanwan66.gif
" \: V1 ?. r- A* r1 [7 Y: ?4 n! o# p( N+ y3 ]$ F+ j* O0 J
第3步： 鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制（淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑）
8 G" j% U) H2 t5 q; Y; {7 u" k第四步，准备工作完成，正式开始做了
4 L/ |( M( c2 b) n' X+ F 加油适量烧热后加花椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜末，炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加高汤，再放入料酒、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2－3分钟，将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底:wanwan21:
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煮，汤里加胡椒:wanwan59: , z! ^9 B/ B! ^
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开始说把黄豆芽和香芹捞起来装盆后，现在要做的是：把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤10－15分钟wanwan41.gif 6 W& d% d% b( V) j" v7 T V* d5 B8 T
) G8 `3 j( _0 M6 u! ?0 p' o% ^估计汤熬得差不多时，这边另支一锅清水，烧开后下入开始腌着的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开:wanwan79: ( u% _" ^' L7 @
" Y; k$ x# F7 A& o+ W1 [鱼片煮到要开未开时（这时候可以看出来，开始放得多的淀粉不可怕，不用担心它混汤，这个清水的过程会把多余的淀粉煮了），用漏勺把鱼片小心盛出（鱼片开始片的时候，不用太薄，免得鱼片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合适啦）鱼骨头熬得差不多后，用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开:wanwan33:
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V4 `1 \( u6 x5 h% C鱼片煮开后1－2分钟，关火，全部倒入盆中:wanwan58: / Q) B7 k. M9 H" s- u' l
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把锅洗干净，倒油小1斤（估计的）待油烧至6成热，将图一的花椒，干辣椒（2。3斤的鱼，干辣椒1两，花椒半两）放入油中翻炒至香味溢出，将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可。0 N" L( ^6 i+ H5 g0 O" D/ z8 V
天凉了，喜欢吃辣的JMS可以试试做做，很地道很香！！wanwan88.gif :wanwan59:
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发表于 2008-10-7 23:43
