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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 9 w+ V4 D( G% K1 Y2 Z3 e
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陕西线辣椒 500克 0 ^1 C9 ~; O; E* Q( x
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 " B4 A5 N1 r0 N; ~! h
+ s* u* Q9 z! B0 M5 Z2 W 做法1： # }# g3 k6 j( |3 h' s' N
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 9 q5 U* r/ M2 u. v
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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6 t: s" a, v8 p y- \ 另附：家庭版油泼辣子 % D$ \' u4 N% D! k! @
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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做法： 4 R4 l; E% b6 U4 [0 t; g0 }" z: h
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 7 A( Z, U0 y/ P5 C; `
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 + C' K/ r$ s2 j; y4 y x* @5 H5 y- p
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3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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9 a- w H6 U' C) s% r9 x" F 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 5 I* ^8 q# k* Z1 {* E, U3 c7 [
I2 G: N2 f6 K$ X3 `/ g; B8 r 贴心提示： ; D/ x, m( J/ m) A3 X
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1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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9 h5 n6 J; K5 T 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 / a A. k# d9 F& C
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秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料3 k8 l9 A3 N O; x) T0 \6 _$ }
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 4 j( C' x! \" ?) J5 `4 @0 s% A
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+ t' k7 S) I: L7 z8 n 做法： 0 o! h1 ?" s) N7 @: N$ ]
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 1 A5 Q# b0 b1 d4 N! m: U
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3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 ' X' o) p& E7 W7 @6 j( i
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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$ r0 r9 E5 j) o 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： 7 _0 s# k6 C; d6 e
- S' |4 M7 d; `4 v& d% K) l3 c! K 1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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2、调入适量酱油和陈醋。 : O5 t; X# h- s+ y
2 C+ ^& j/ p4 ~ |3 ?/ f 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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& j/ _' l9 P/ I 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： - X3 Z. {: [+ V8 k6 @) V4 C/ W$ H( J( T
, c* `; @) i4 X5 X8 T* ] 1、适量陈醋中加入少许糖。 : ~# Z8 z& g# N" h
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2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
; L, E3 u; d ? 海鲜香辣酱：
' M/ b( m+ u5 ]+ q: _ 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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0 X1 }% ^$ G9 c& K' Q8 T 我先说如何做海鲜酱 " o. g( v( A: V
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做海鲜酱方法一： % L. a4 d) B- w1 Q" ~& [
) o# u/ E& L- ]4 m+ U. g* g# B （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
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（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 3 L; z8 W; e4 n3 B% t
( f+ B2 f# o( N （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
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6 x$ O! i7 E& V4 y2 A 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 , M2 \2 f% G+ i, a# z y/ L' J
0 t0 U% P6 U& j$ z& L2 H' f* y ［小帖士］ ' X. {7 }. R: F3 v5 P
$ V9 |, A" u8 F8 f1 m （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 8 o2 ^2 q+ d6 n# R4 w: C( }4 `
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
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9 X( F# X! ]" s 做海鲜酱方法二：
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, ]& [* u I3 m 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 " E9 |* J: }# e- P1 w. w
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原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 " h& y: j* X i j' S& _( T$ G
, _9 O$ X% q6 d. T% E" F 制法： - s4 a9 f1 z8 y' G
+ q @5 G. m2 B5 P
净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
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制法： ' x0 J& D4 ~1 l I- N
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净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 . {" q. o' M$ Z$ h g0 }& R% F/ z
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注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 Q. j3 ~/ E0 O
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二.再制作海鲜香辣酱
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/ N2 X) _+ w+ r/ V" _/ e% l" E 做海鲜香辣酱方法一：
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5 v7 H( A$ y9 P7 ^ 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 , y+ K c9 U7 y* p5 M9 @
- c/ l E' M' F# e* t2 k 做海鲜香辣酱方法二：
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配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） 8 W! P Q! O! b/ Z' T
+ R. P/ F% r$ }, J
做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 $ x F# Q' Q0 e; K6 q
$ I7 ^/ v7 M, v不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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方法一：
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8 Y2 Y) F" M" E ]8 L 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） * o' w% l. c" C7 i* [
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、
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做法： 6 i0 R, Z& `& \* z2 K
0 I7 H0 l. s$ D5 `$ D 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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$ P* K% q% K& x$ T- U/ ] 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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+ K( T- p# Q: `8 n9 [3 b# d0 b 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 / q [+ o1 O1 W' C9 ]
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（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
/ R! L+ S' [1 x) p& p5 ~# c方法二： * Y! F; O6 w7 D
& Z; z. P: Z% h+ h0 B! O j 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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做法： # _. D* @' p* r2 n
3 P4 w. I. Q( o; H+ R0 s( K* A" q 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 $ h: k& _7 L* z" e& Z, c
4 a, z' H. t# Y5 N 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） * I8 n g/ A/ G. B4 R; u C1 U- T
8 Q/ l6 c: a2 |+ c$ d6 L+ z5 h 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
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1 }- K; Q! ^" R) i3 N 温馨提示： ; j2 H) q# ^0 X
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 % H/ h6 b9 T3 f& [( k
2 R- J+ `) A# D' ^; c
2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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2 S8 s4 J; Q! u1 K: C7大厨9种方法教你做辣酱 3 c+ ?& K/ @' I# `4 o& |
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4 X3 _ ]7 @, x3 Z- g$ ~* [
+ S* J4 L. n2 P/ K 制作方法: 1 ]5 a0 ~* j8 C% @
# v Y+ [9 B+ X; W# U* L. ` 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 9 X+ r; b- y5 \ ]
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秘制香辣酱 ) y+ B& n' \. c. X! U3 \% U
. M: |1 {) R! f4 i" q2 {( s 用料： " c8 w( h2 q9 j1 }0 O. u
% `. |3 Y1 n3 i1 K1 ^& a 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 2 D& S: \3 v; \; r, R
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2、永川豆豉半斤。 & @0 Z# @0 A! E3 A6 C2 l; O
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3、牛肉末三两。 8 F$ P6 S: w; L% M* R+ F1 I3 s
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4、老姜一小块。 & a! H, g1 A: c# E; V
& ^# I+ F' m: A 5、蒜半个。
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6、五香粉半咖啡匙。
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+ b( L: ]0 r4 c( w; S0 d 7、老干妈香辣酱一大匙。 % L2 Q4 s9 X& _8 p& `
4 S, L& a& U& H" N1 u# B
做法： % z! k! K2 @3 [ Y- `% s
; B0 a* q# R, k% i3 l
' _ s. v; c7 ?/ B0 @5 @7 V( A+ w
1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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3、将辣椒末盛出待用。
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 ; C: h. i4 C. l, O4 `1 ?! K& Z& o
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# \* t! k8 |2 ^2 i2 N 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 ; r" S. A6 ~9 W, E% q
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6 _+ i" _ y3 o0 `3 K: k' Y 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 u4 o$ n' G( C" @1 M
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7、炒约一分钟，起锅装盘。 : h/ h. F7 `* @
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( H" j$ P! F, U5 R+ O5 V, Q 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 4 B% H4 R+ U) l+ k
9 M) T1 M2 n9 y" R 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 2 e; p7 J! _ \. o, ]4 M) n
! j4 t5 s; M' d, ` 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
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1 ?2 {# @( ^9 e- X 原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 # v6 k( J8 G( y0 U1 f
, r- k' i3 @3 H6 @$ R 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 , ^# w* w) c9 e! i5 m7 v, A, N
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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7 O6 D# E" A1 k5 H) ^$ P: ] 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： ! S* ]3 t; x* A" {+ i. @. C2 G
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用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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/ m% O' R: C6 p; ]5 J; e! c1 M 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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- T& O h0 m$ h7 [2 W 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 2 M0 t3 ?% P* I
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： , N n' n+ C s: a* p7 b. Q1 u
! A, w& [/ c% C. | ◆ 一品香辣炒鳝丝
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 " ^0 g$ n9 \3 Y$ [7 x; J
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 * W+ R# c+ u0 v$ u- R( R
) @4 k$ e# }: \* d7 h 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 6 }2 T6 d' C" O. d
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特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 3 g0 N( P; o+ }# e
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河北 尹志钢：自制干锅香辣油 ' y! { ]2 J; V* P4 F
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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◆ 干锅排骨 ( F4 h/ }$ i% f) _4 G3 n
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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; x9 Q8 f- x+ _9 A 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 9 R0 E( D3 Q4 u \" C$ ?0 `
/ I% ]" ?6 Q1 s9 \4 S s' {- L 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 : y* d' `8 z4 h& Q& Q1 a
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复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 8 h( d; S' x; r6 H4 E, r7 l: C% ~
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发表于 2011-6-2 20:42
