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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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- f' c5 m; T# x# Y/ J4 I陕西线辣椒 500克 $ I8 c1 O) y/ W K
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
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% y; ]6 L/ q# k$ s/ ~: V 做法1： : X t' S+ I/ s" T
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 & C. O& a+ v5 Q4 _" k
5 T. o3 j% L9 S, e! ^5 f 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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2 S. R5 t: S2 A+ ? 另附：家庭版油泼辣子
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 ; }, j9 z& A& l6 @& X
, U" m1 w* z. \ B 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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L" q& b* N! j6 y7 b- p 做法：
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$ q2 G2 v$ @, k! r 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
1 R4 C' D2 C" w1 G
: K, W" E' c3 r' Q3 M$ x 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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贴心提示：
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* C" t- S# R& T4 ~) x) o+ ^" s% w$ ^% } 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 7 p7 q3 M8 F" ^0 K8 N7 _' r
/ b3 Z8 q4 \ d$ A0 [ 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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/ @( ]4 H, _- n: c, e$ J8 L 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 0 x; t5 l0 L7 |7 `& {' Y1 h h% C) Q
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做法：
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9 c# H9 v# N4 F% G' a$ K) E 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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$ D7 R; _1 @4 L# D8 w 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 & G5 A3 ] P4 z ~2 m# M
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3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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. [$ ^7 w- [ c6 [ 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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; z8 q/ D( Q( |2 D1 | 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。 4 \. A( ]) _6 G' w/ }4 K- C
" j4 g6 E0 e) |. \ 2、调入适量酱油和陈醋。 ' ~1 ~( T" l5 S5 @1 ?
& p2 |& @# S/ v$ B 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 3 ?, J9 m2 l0 D
2 w# }5 J5 ^7 E7 g& X 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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. Z( Z' r, Q) h7 ^- s 1、适量陈醋中加入少许糖。
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/ o' |2 W+ O, }& l3 a8 V9 k1 j 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 \/ k: l$ E2 O& i* J0 g$ E5 u
海鲜香辣酱：
, a8 S$ T8 I4 h) x6 s# D- R' \ 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 % ^# O) c5 R% S3 Y* A" r
# B2 x, k$ j7 r0 \/ E9 O 我先说如何做海鲜酱 " U$ D }$ x ^
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做海鲜酱方法一：
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6 B+ h3 ?+ i% {3 W （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） 2 [1 F( `! k9 i/ I7 `. Y+ d: b3 ~
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（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 # M! T' \4 X* ]: n" s# n
$ u' Z( b3 J# B9 h9 j
（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 9 _4 E, E; p* M5 k
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日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 8 q6 q8 G& k5 Y
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［小帖士］
* X% k: n: H8 {0 s$ a# ?5 n2 P! O( m, G1 p0 y0 k4 w7 {' A
（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 ! b; Q# J5 t5 F! o) a1 |
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 7 k \( T; ?) F1 i2 d' `. @
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做海鲜酱方法二：
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, X( m( o& i8 m M# G 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 ' _0 C- o4 y; R/ d2 z
6 L k7 ?5 l6 C5 v3 Z( B 下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 * Q' |6 }+ a3 d7 F
7 }, W+ M, Z6 X9 y) z 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 ( Z8 a; X! ^) X, U
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制法： + Y( F1 b9 ]9 f3 J2 q0 W
* ^% {, Q H5 U8 p8 p* n! b 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 & u1 x0 a1 I' r& d
$ v6 f+ f5 n/ @9 S* T3 | 制法： ! i5 ]& L( A8 F0 `* n4 g
* \+ `- S) p$ J( N, H 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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+ A" W9 F9 R1 |6 b6 \' S 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 " u* P" s" j2 S( z2 d# J" }
6 A; v8 T. e7 d. J `7 H
二.再制作海鲜香辣酱
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* @: Q6 a+ A/ K6 p 做海鲜香辣酱方法一：
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& b% W g C9 Y 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） ( J% R+ G) d7 J* A* [ A
* z1 w0 t2 b8 U. b8 J 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 ( T$ `5 A. [/ ?5 B, |; A0 s
9 }, @3 L# u7 G- E9 e
做海鲜香辣酱方法二： 8 P. Z5 x1 T$ p/ j7 Q0 F3 F5 @
) b6 h3 K: U2 P- G% q( ^ 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
5 d ]! e. a; v6 |+ ~
# ^% {/ r& x: ~% b+ ~0 f 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 & \9 F, R" ?, J$ Y
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： 4 H( d, d7 n0 B4 V
4 P# k3 S' v. N% b9 s! F 方法一： $ q% G2 `- W4 Z8 Q+ r
7 [5 E: W0 ]. n: C% ] 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） # ]+ A4 ~# t" l
! J& v! @* G" v: g( B& v' B 调味料：白糖、胡椒面、五香面、 - S! s; x7 Q) J: L4 c! n1 x
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做法： ~ A* `1 e" ?- Y
/ |0 F+ @5 D2 s7 ?4 T 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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2 t9 ?5 m% N5 A2 b' D 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
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（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） ; l5 D* t6 R D8 c# h. {/ k
方法二：
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+ I( r* X1 G* ]4 H$ G6 C 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 : |* Z1 s; ]% X$ c! J9 M
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做法： - T" g4 k1 K5 A, Z
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1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
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/ ~ Y* o+ |# r" Z7 O% C# F 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
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温馨提示：
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% h; v3 L, @' D 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 . E* g) P$ I I7 y0 _# A4 @$ d; X
3 {! C% R% [- \7 G; s2 ?
7大厨9种方法教你做辣酱
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) m, p: i# J) a: ^# g; y # V( i! J6 m( M$ U# o$ l
$ m$ ^2 H# x5 ~/ S5 N 制作方法:
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主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 % \, X4 ]$ Q" q$ K: @- p" K
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辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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秘制香辣酱 7 q, M: d0 ?7 r( ~# T4 m8 ?
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用料：
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5 Z+ G: c3 r N) O5 I' J: X7 ~ 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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2、永川豆豉半斤。
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3、牛肉末三两。
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4、老姜一小块。
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) C' [4 M A/ [/ q 5、蒜半个。
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5 t- x. D2 y0 i$ U" P. J5 X 6、五香粉半咖啡匙。 0 q, X! b( |: n: S# T
1 N& x$ T* E9 }2 Y& s 7、老干妈香辣酱一大匙。 : `/ l6 B# o x' \' n5 n/ ?
) V# x& `' H1 A 做法： 8 ~+ n: n- y1 \1 t/ t
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9 s' O. |" c$ R' ^, a4 K, m5 `! Q$ P% z, O9 r
1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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@3 N. j4 V; H; u w8 h% m 3、将辣椒末盛出待用。
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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- k2 D. N% b( r+ F# J* ?6 K" @- ^ 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 / y0 h7 ]( }1 q
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7、炒约一分钟，起锅装盘。 " a L- |, y0 h" _ f9 }9 O
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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3 `6 z7 A! T7 n1 ^# a 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
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% a& N5 t$ p, b D* u& r 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。 5 l( r7 m3 {+ ]
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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1 |! G J) P" }& K! r! s. L 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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9 Z# {" t6 g: a) X+ i8 S6 C% A. C 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 , _; w* T; V9 x5 j3 g/ q- f
' V% c( `2 _5 X* z( C A- i; F 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 + |' D& ]5 E# q0 G
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 , X' o: {! s# k% Q3 `& M6 ^% }2 F
" I, t2 `) O* Q( i 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： 9 \1 F2 w& V7 _, H6 {" \8 v; ? U
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◆ 一品香辣炒鳝丝
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; `5 Y1 q5 I3 C$ W 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 p7 I% W9 V& L! n$ f
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 9 r" Y5 _5 w, b$ b$ w+ R: D
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
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! T$ S) S1 S1 f: i6 X; R# _ 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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- N; v1 N: b- W; [( }) Z& \. ? 河北 尹志钢：自制干锅香辣油 ) i4 s& B2 ]/ w
4 t! H: a1 s; M$ O" D/ ~5 s' w2 M 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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& p k: v& Z7 h+ i ◆ 干锅排骨
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- s" X7 J; l8 w- g) Y4 n 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 5 j* E8 B- a1 f9 n( h
5 G; q3 J7 u9 x9 v+ H0 f P( E% R- z 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 7 J' M6 ~* k0 b4 a+ Q
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 x! |. l3 K+ K0 s
. Y% S, \; i3 L 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 % E+ n4 ]; l. M
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发表于 2011-6-2 20:42
