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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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陕西线辣椒 500克
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# w3 T' b/ |2 D$ B 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
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做法1： 6 i& r- _ J8 Q9 k2 P# b
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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; E( d! Y4 y& w1 t$ i( l4 U 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 1 q0 {5 E- c( H G2 F. I0 ] s3 y
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另附：家庭版油泼辣子
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 " F: U0 x# Q5 m7 w+ k4 ` L
/ g1 ?* z+ N& Q/ ?+ [# E 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 7 b, t) D. t, }& |- ]
' W" r+ Y/ w2 s' ?
做法：
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" ~ s+ N" A+ B6 r" [) ], p1 d 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 ) e5 V. m3 Q) i8 O: ^5 x
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4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 9 I- [1 X' Q$ |2 O4 \! J: `1 _
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贴心提示： J$ E ]6 e/ \! C0 F: q8 K
' ]. m' Q+ }# j 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 : M+ o; g" q& G
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2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 . J+ T. H/ D8 i; B
9 v3 \ U9 d3 a) u* t 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料4 t( R- @* q8 V+ b# u
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1 b& r8 z0 ^8 U0 y- W
/ V1 k0 K- t# _' |* ^. Y2 [$ | 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 ! v6 z& t' ?1 E, ~$ N
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做法：
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5 X" Y6 @6 [5 D 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 & l3 s8 c+ N1 F8 K' x* S; l* s
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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: p5 D F h+ R 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 ( z4 r. s, {/ X4 D% O5 x& ]
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） $ w+ |0 c6 N. C2 y$ M+ H: V7 y
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5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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) m. A3 H7 f* x; J9 R 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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8 n" a! z* ^, b3 i/ B! m# g 1、先将葱花和蒜泥拌匀。 5 ^0 T1 _* N7 H% G) I
' Q* V& v& [8 `' n ^8 b
2、调入适量酱油和陈醋。 : d C6 x2 l. {+ K9 p
& T; L( W$ H! `. f* J 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： 9 \ E+ l# P1 k* C$ m) u
5 s& q$ s" S0 Z- s7 L% ^( d! A 1、适量陈醋中加入少许糖。 2 }) L% ?) a5 s8 A9 S
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2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 / G* [% ?' d8 F: J! o
海鲜香辣酱：
2 T4 q% R, _. U9 Z9 k" w 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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我先说如何做海鲜酱
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( j% D% Z; p W 做海鲜酱方法一：
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（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； ! i! z3 G2 q' c
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（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） , z( O9 I9 g( N1 B) Q/ u
1 ] R( v5 h% z （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 / C1 @- A3 I0 y/ Z
5 Y8 T) |5 u2 N" K/ M0 p
（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 / }7 f, R3 L1 z2 L; A
* E: {# b1 x8 o! d z% m 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 2 P K+ G; m: H7 s$ }
. A$ K! l$ ~4 z9 d3 }6 s1 A3 H, c ［小帖士］
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（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
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% n- A4 o4 B' K! p" Q 做海鲜酱方法二： 0 G$ J! J. X! _, n7 `7 W
$ j& f1 B2 m; w6 I& N' D
制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 4 B0 @+ e' w, g$ a9 J. ^
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原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 - [; b& {: Y7 y, z5 y( m
$ u1 h9 x0 ^- O% F, ^ 制法：
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净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
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+ F( i9 `, ?- j9 ]7 U. K 制法：
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净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 * ^0 L+ l; B# P9 N6 r& H! b" _
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二.再制作海鲜香辣酱
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做海鲜香辣酱方法一： , ~3 K. W. h/ v' y4 a3 P3 _- w
# u1 s# q1 t; }6 x) r' x+ j' ~# V C
配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 4 h) q$ V) T' |! z+ `3 u1 P4 H
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做海鲜香辣酱方法二： 0 V) M# B! x$ a; V( |
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配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
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" K" A) o0 B0 Z9 J, }; P 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
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+ H, c4 T b& @不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： : R+ L5 }# X+ ~, ~, T1 S6 L
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方法一： 8 }; n, E$ @, T" ?9 M
. S. V; F9 N, e0 K
配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、
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. l# @( v4 c n. n4 S' y* [" d 做法： 9 F1 c, m! y. Y' j
# P) ], V5 L) i8 E 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 3 l7 y) Y8 ^- B# |# G5 S
3 \) ]- T& N: S 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 B; q9 e5 _0 K; e3 r" [6 z
6 ~: _( h' o3 E8 }0 Q: Q/ } 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 6 D+ [2 g) t! x1 b1 a6 _* s5 i
4 y0 d1 a& q9 |$ ~. V2 a$ s （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） ' F, Y: s \. J' q# R n
方法二：
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配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 + ?" s5 `% L3 y. m
+ t( b6 z8 a8 P- c7 ~5 D 做法： " R/ ^! A+ x7 T% I
" ^ F# L* t1 p" P 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
9 L7 Q3 z Y8 d4 c; q9 C9 m. a
8 j9 S' o! I( T5 ?* a0 v4 F 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
1 H& a8 J" p+ o0 }2 ?% W
. w; `! K* t( Q* d- ^& r 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
1 P9 W0 w; R$ Y8 W
: G; g3 ` j: _ 温馨提示：
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, E3 p. B$ d6 Z1 d+ k3 C 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 + O3 e5 I) j- R* Z/ ?3 i4 x
6 V! i2 h* b; w G8 f4 k' ]# a 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 7 F: h7 N0 f4 c& L* u" g. K2 g
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7大厨9种方法教你做辣酱
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- A( ?9 p5 H" t3 r+ l9 O5 D0 \! H / Z/ R1 B, x/ y, R1 W
2 h! H$ r6 g( q$ f- D G# Z4 C 制作方法: 4 ]2 W* b; ?/ u- P. ]
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主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 ! k( ^8 t- `3 J7 t. J
5 J- }1 Y" l- ^ 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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6 ]3 `2 @, B: v; S# j4 K
4 ~ @& ]) f& y 秘制香辣酱
' {, I' H1 ^, L; l/ [% C4 d
* @. i s+ V: v4 f8 V: c 用料：
- J; w5 x9 b2 ^ m. ]
2 j) F. @0 T; z6 z( l' _ 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 ( @$ A1 ~" L' E5 h" B1 g
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2、永川豆豉半斤。 2 j. H$ e9 v$ o+ k' t+ A
! e3 q$ @) c: G9 I 3、牛肉末三两。 & [: h& V% { a% {& D5 n
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4、老姜一小块。 , @& d% w2 v# C- B: N& I+ M0 _
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5、蒜半个。 3 V/ j* w7 J1 D: N
6 W2 o1 b0 L v& g; o! p; f 6、五香粉半咖啡匙。 $ m g( \, S: b3 ~
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7、老干妈香辣酱一大匙。 , @, y7 }$ k+ E% A
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做法： * V2 M. J7 u/ T
# X: Q1 R2 d3 a
0 w/ L& K) I/ C' J3 {3 h. H
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1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 % N2 j* H2 ?/ C. X. l
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1 G5 S! `3 _6 `" Z
3、将辣椒末盛出待用。
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9 ]6 ]. E0 W4 r) @& o# r6 B 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 ( W& u+ H7 }, H" k% I/ k) ?/ I
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 2 O2 S" v: v% t# S6 M
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
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7、炒约一分钟，起锅装盘。
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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( a2 M3 z/ ?" A i* [+ K7 k) X 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
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& n" N: ^: ~& x$ F" z5 v+ Q* c 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： . D% `! K1 j# z
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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( ]/ x9 N7 I G: Z, c1 e; }: Z 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 " a" A# e" k6 u4 k
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 / `4 O, P* K& x/ Y
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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$ j/ |! W! T" ~$ i/ G 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 1 p/ j* z, c5 [# E: P8 P' d F
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制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 / ]: X* k) c% c; j. x. g% B
3 T/ ~' J. ?: h9 ]& m% l9 f: I 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 1 b' M4 s2 w% r: m4 [0 |
2 s! e) P6 b+ t" T5 { 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： 2 i& h C6 D# S
1 x; _; C- H: W4 D$ m$ v; V7 T* s& e ◆ 一品香辣炒鳝丝 3 n5 T% c2 a9 {9 V
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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0 K' X. L' S3 z 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
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1 T. _9 t/ U. k8 S+ K! x% j, C 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 5 \+ H$ F1 e. ~1 Y7 d: i1 Y) G' Z* f' J
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河北 尹志钢：自制干锅香辣油 ( w e2 `" ]% L' D
7 A* L2 N& r3 ]. p9 z* u 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： . @7 I- O9 Y$ P3 F! ~/ n: a
5 {& E# M( u( n, J8 r' m/ X8 K ◆ 干锅排骨 & q. u# t/ U8 o$ g% i
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 0 U; ]1 D/ }* l/ u0 J0 Y* G# \9 r' |
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 2 ~( N: _; D: f& r% ?
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制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 7 m4 \8 M( K: S& H7 t3 L& ?
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 $ R' p, D& ^, t+ @+ X
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 9 K$ G* z. G/ s; N
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复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 2 v/ ^7 T3 | V% q6 |1 T
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发表于 2011-6-2 20:42
