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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 1 z7 M Z# w8 O0 ~3 ]4 W' @
/ |; u- @0 A4 r* u' H& `陕西线辣椒 500克
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
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- D2 `; k- z9 ~, n, ~2 S 做法1：
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# v( X9 m( h1 a8 m, x m5 P6 e 将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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: Q6 g. z% S9 A$ D4 V) @( J4 O 另附：家庭版油泼辣子
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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]2 R% t* O `6 F' }( Q 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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! r$ |1 Z& _* ^3 n+ ` 做法： ! [; a6 o) m) k
$ O% {5 n+ I4 n$ O( Y4 F 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 7 p8 x8 O6 [+ o
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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! Z0 G$ X4 E( x" `! Q" F* q0 ^ 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 $ X4 \" W8 }# [# ?
. H8 b% m2 D) J0 `1 U7 t
4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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% u% C- r7 D* ` F/ J. P, P 贴心提示：
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1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 $ }; f* d5 _, C- `' k1 |4 w
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2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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2 U& o7 Y6 @ k: A: P9 R
3 G. s9 S, ]) H0 x- e8 w% L! I 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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做法： # c! _7 U7 I3 E* W2 L4 z3 d
6 c5 y! \! I) o0 `! i
1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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4 T# K2 H4 c; L9 d 4 G+ R( J, B/ n; G
3 ?3 \8 U6 \# G! T 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 6 N+ x' ^" |- }8 @
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） ( Y0 V0 s' v+ l4 K3 x+ V9 E% I+ B- T! F
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1 u% x% z7 B- ~' f" H0 Z2 S 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） ( R( o3 E1 Y4 t8 t! Q9 `! h
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9 m) k" e0 y# v4 o# I 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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" h, x3 X, {% i+ {, O+ u 1、先将葱花和蒜泥拌匀。 & p, {/ R( g1 H$ z* t
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2、调入适量酱油和陈醋。
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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3 v$ X, n3 K6 O5 v0 N+ `0 }9 _ 1、适量陈醋中加入少许糖。
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2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 2 r& }1 h! y0 j' V u
海鲜香辣酱： : o2 g1 }9 D5 L$ j
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 0 i4 I5 k( K( _6 u5 r* {
$ U, T8 H& T! g" k' n6 ? 我先说如何做海鲜酱 ( K3 _* @* a: t- Z
' U) B& G* T" g8 {# Z' g; p, g6 q
做海鲜酱方法一： * v- Q, E( A) X% m0 G
& u. R3 Q6 h2 l8 c# h: x （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； * W% q3 N/ F0 @, t2 ?" y0 y" l! W* h
: m8 e3 W( c2 }. U8 e1 v! S
（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
; K: h/ ?- T- d* }' s6 F& i; U4 X6 V" `1 M5 ^9 x
（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
$ @1 [, n* i) e1 ^0 x
" \- {) |/ e7 L0 i4 h% t% V （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 0 M5 A+ @; m, r
/ R9 c$ [) H$ r) }; x( @& p, g+ c* c
日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 5 p/ X# Q/ G# b- ?, X3 x
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［小帖士］ $ E. b9 `! I5 t) J d. X
U" X* J* p/ S$ ], T1 l# p! r （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 * U' _' Q) C! D \* ~: @$ H
- _5 d# k* }; S4 y* M5 o- F
（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 8 @# D0 Z! s G, l, A
/ }1 ]' r. z x; _
做海鲜酱方法二：
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- m4 P% ]7 n4 N# @+ M! H0 @ 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 5 ` H0 R: t9 d
: S0 N6 O+ Y( }9 G, ~4 `5 y" W 下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 * F9 J- d/ d; Q8 i
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原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 5 Z# z% H( g8 I& Q" V* d# S
5 S# r8 `3 M! t: a' l/ Z 制法：
0 N/ @2 F9 X6 y% t% r" c1 o, T5 t
# w7 S \- E. m* g# {3 j6 T 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 5 @, Z' y9 R G
* j: U) q0 S' c. e" @
制法： 5 H0 O+ X. U* E% C
9 e c9 k) e" y8 q3 Q9 S 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
0 _! g, A6 U8 p+ k
* S6 z; f J6 w% f/ b1 ?* x8 V6 y. ` 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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二.再制作海鲜香辣酱
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做海鲜香辣酱方法一： + ~3 S0 q. t" t: ]
0 ]$ d0 F; u" B& `- ^3 }* k 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
4 `- x+ O# b- c1 I i! _. _
. U- x( r; T: y1 j 做海鲜香辣酱方法二：
* W2 t' l5 }) @2 o, _
/ L2 F: K; b6 n$ Z. c( o5 h3 A 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） * e8 ?( P' J8 w O- q1 @
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做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 , }6 F( h+ t* Q. k
& e* n+ j2 y0 q6 R5 g不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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( a- x6 w3 v ~' ?0 j: s7 z$ e 方法一：
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配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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9 X7 K2 v' i+ Y% a3 a 调味料：白糖、胡椒面、五香面、 2 P% A5 o2 u8 i$ Q
3 v% l* h0 C/ s* r* [8 L 做法： $ |' t/ h' E' f" m2 \
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1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
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$ ` }) Q9 O$ W8 K# s2 P （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
1 R g1 [% V3 Y3 r方法二： ; g8 d7 \. P! l
( ]3 w* ]0 b7 O: X ` 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
1 J$ g3 g0 h C, k( G! q* y: y2 W' K j# Z S
做法：
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1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
" f8 {/ z+ h% C+ C, l7 Y% s7 ?; q- c9 A/ Q- ~
3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） A9 Q8 \7 m1 E% } M
, o; N5 {* z8 I+ B7 o7 b
4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 ) G% @* Z7 R& `. o
/ B/ d3 Y% p3 b9 L7 P5 ^( m! _, h 温馨提示： 8 {: L5 E1 y+ k0 f5 m! N
7 {( m8 ^! _$ v# y8 l( Y 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
. c* G" _; b) U
( E: C3 l, y5 }4 s @! m0 k5 ` 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 0 u$ F! U: P7 i0 p
, X& M2 }- N) j4 u; H9 U; t7大厨9种方法教你做辣酱 & D+ ~; U9 X0 E+ n/ J
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制作方法:
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主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
, T9 }/ v* X. ^, y% R1 P) @
$ u# Z; v/ m. m6 l7 x7 G; Y, ] 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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3 d' t$ E0 w( `0 c w { 秘制香辣酱
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( H0 f' n# N' c2 j4 D6 f 用料： 1 O) T: i3 B# O. \# i. \
3 R; Z5 `5 h" k9 Y9 e" d 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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& I1 z P7 x4 U7 |$ G' P 2、永川豆豉半斤。 - \4 t7 u- Q+ H* [7 D" M
$ X/ ]& }1 @2 C* O! ~3 m. M 3、牛肉末三两。 / _0 R, r2 x! R3 h+ p) ]3 ?
* H' h; n+ s& `( ^& z 4、老姜一小块。
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/ G3 v! z7 V" A3 D+ U2 M& `* ] 5、蒜半个。
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8 W! E8 a0 ?, C$ S3 T7 S0 x& a& w( { 6、五香粉半咖啡匙。 & d6 q/ v+ [, e- _( j/ [
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7、老干妈香辣酱一大匙。
4 J1 v; ~ V/ U2 Z' M' h$ M# M" U
做法：
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$ d" v$ @( x7 W, A Z" V 6 A) U6 y% t) O/ c# H/ _/ K) B
x& v0 \' ~- J! ~& K: M0 h! _ 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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3、将辣椒末盛出待用。 & ~6 R$ k/ i# S; R9 j
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 % \, v2 l" H$ @0 D3 ?0 L; r
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 + J. x4 z- {4 ?. o2 h
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4 l! v3 I& q0 R- T3 J$ y1 m3 ~( g 7、炒约一分钟，起锅装盘。 # |3 |6 d% h3 j; V$ r; @4 T
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 ) i* D3 \0 w0 S; o8 V
, ]9 M, m! a- s8 L
我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
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+ l3 B% x9 P, `/ f/ l 原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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7 _( I! c7 U8 @# ^ 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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4 C3 P. D' _" F+ n" K) { 河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱” / z- C# y" c& l3 e3 c/ f
) L9 d9 e; w, q4 e! _7 a- R8 B2 B7 W 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： ( i1 \3 v( _1 m% U
( L. F# W0 d g3 O: \
用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 3 V7 i* Y4 F( s4 K
' Q7 s( D8 P% R3 g 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 ' d& w8 F2 p1 o% @+ k, G A' O
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： + }6 O$ G; x* u W* L- ]/ I. p
! @- H6 L+ \. Z, p ◆ 一品香辣炒鳝丝 / _% Y5 }) [8 P) @& }9 `! a* j
& N: ^. X4 [0 v. ^( }- g# H2 c 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 2 t& q0 L* m; y. \, o
4 C) V5 {! I" u+ i+ N 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 ( B6 c' N/ m7 q' ?! M! n; k* R
, t6 x- b3 N+ D5 H 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 . A- t2 x; I4 X# c% u- ~$ I
; j, G8 h5 H6 }! K7 T 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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" } u/ x4 ?# @" e/ n/ T 河北 尹志钢：自制干锅香辣油 # ^6 i1 R8 B+ W a! H T
5 p- c- r( I9 ~" ~/ D8 B 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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◆ 干锅排骨 , z- T0 X. e: ~# D
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 / J; f5 O+ N4 C7 C
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 9 B4 ?- y) |" h, `+ J4 ?6 g
' H J. Y+ r5 W/ l- _. C 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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# e: i" a# u* W9 P- M' ~8 v- ^ 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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& U: _* ]0 F+ ]3 X5 s 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 . v% _: }& v% [; ^
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发表于 2011-6-2 20:42
