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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 . C0 n) G! p7 Y$ ?4 z/ C/ d
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陕西线辣椒 500克 3 c3 i/ p& W& y8 A% e
0 O. y) A/ l# A! C2 N 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 ; D9 J m# }: f# E# i. f
$ l. o- t( f7 H1 ?4 i8 A# D. [5 y3 { 做法1：
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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另附：家庭版油泼辣子 * e) Z8 u" ^7 z$ T
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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5 J( h% t+ W& @7 l/ L4 C/ W% Y2 e: o 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 6 _% N7 p* H7 e7 ?) W% [: y
# [- W- o, H& \ 做法：
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 - A3 z. f$ I+ W' X/ X9 v
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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1 W$ @3 T6 r- d 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 ) z( k4 R' J+ ?2 ]
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贴心提示：
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! h, G" I! ?: c9 K+ k( B 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 2 L% X3 Z6 [; e+ J0 |* L+ ~
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2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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+ W3 f2 M; j6 R* q" ` 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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% g0 x2 ~7 X( s% C3 x. k 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 ! d. t7 N. ?) f! k* Y
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8 i/ l) |! u8 R! v0 p 做法：
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& D9 G# S' p* n% E* \ {5 H 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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1 x7 G" Q- ^% U5 J6 v& k; x 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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6 `. \, j4 C, e h& G 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） , a [( B1 Z T
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) K' H2 Y! P, B. N! z$ U 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： {9 ?0 b% o6 _- u3 m! _8 G
3 i" q& f3 J. p 1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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: g5 y/ X' G) g5 K; T$ j 2、调入适量酱油和陈醋。 % J$ d6 O, j/ A' m+ {; ^
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 + C0 v% k" f5 o% w' |, q
( v" r( H# c+ ~' r+ R5 D& D 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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1、适量陈醋中加入少许糖。 ) w0 W2 }) X6 M% u; S3 z+ J
# ^( F* `; m/ l: D- } 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 % r+ q# p1 u: P& h+ y. Z/ u e# w4 O
海鲜香辣酱： 3 t- v+ l( O+ y, G
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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我先说如何做海鲜酱 : E2 x. D4 F! g( M. C! C
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做海鲜酱方法一：
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（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） $ r/ j/ V3 C3 x! \6 d) z2 [
8 T0 q9 ?7 n! ~6 B （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
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（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
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日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 ) f0 T5 Q* |/ `3 l
7 J' s* N/ I3 |9 C) C. L3 r ［小帖士］
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+ D) m* p0 C' g+ W V5 j( @6 J （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 ) u2 W; q( \/ r1 D$ K, z
9 s& \: Y/ @# i d+ h( y （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 / n! J+ C1 I7 C2 h( E7 [
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做海鲜酱方法二： 0 \0 [# ]5 T( g) W
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制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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& f3 @2 [' c Z+ u 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 " f- X2 x& ]0 q$ {
4 F8 h; h) [7 x; G 制法：
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净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 ) L+ a1 s2 H. C
7 n9 H% O, Q' l6 o% J 制法： 9 g B( E V' w+ P4 k) `
) F& ~& u. L+ o; K& R2 r5 j8 \ 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 9 b' ~# t1 J; d5 P% ?
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二.再制作海鲜香辣酱 2 ]; Q! i* s5 P
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做海鲜香辣酱方法一： 5 [2 ~0 l5 R+ `
: S/ z, T" }( d 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） * u; g' ~$ F. w: |) y
: ]2 m* e& E p- J5 t 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 0 F- p: E- E2 k; F$ F% B
( ?( C0 F3 t% \, d' n 做海鲜香辣酱方法二：
- `' u7 K- }( c1 C0 A" O. T% _& F+ s: q( J7 N; M( U5 j
配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） - h. A) h0 `7 }% U- W
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做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 2 ?, P+ u8 r+ H7 S$ B. ?# E
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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方法一：
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配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） 1 M0 |1 g% T2 v1 {2 n/ p
3 K8 _- s( _: J7 b; `& g 调味料：白糖、胡椒面、五香面、 5 F' q4 L. C1 z/ _
2 D0 l4 e4 @) F; t% Y% W6 T: B8 M 做法： 7 ^' I+ i r w
+ e. S% B. c6 ^3 G! l, H1 ?0 q& \ 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 4 d4 T6 T( e) T, ^' B ]7 o
0 t3 W# c1 l7 f+ M 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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: B& y7 @/ L& ^/ B) |" L 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 8 @7 l+ l( d: d& S
+ w3 A9 [3 x- T `$ ^/ S3 t 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 / q$ e# m% ^4 q9 [; Z3 B8 W$ [9 ?
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（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
' Y/ A0 n. ?' k9 r6 F: y: G方法二： / k9 W0 T& ^5 _) f
5 B, L% L1 Y! q+ B, t O: Y 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 1 K9 s! X' |( m$ o( B# Q
- }4 a# D7 A5 p 做法： + I9 {4 G- Z: U; E& S! n8 L+ n) \
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1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
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' x! \& U2 I! D( m 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
- H, v. v" {* d' I* ^" v, q& d
1 r( h. J+ x$ Z+ C* G9 m+ K! b! m 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 J; b0 y, j9 }3 B+ |3 L
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温馨提示：
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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$ |3 B( Q2 l/ {+ l. ?# Q5 O9 L 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 . Y- j+ N7 Z" l' f
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7大厨9种方法教你做辣酱
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1 z* B# N! i3 k: ]$ I$ a 制作方法: 9 l2 y6 [9 h4 o# \/ q) C5 p
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主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 0 n- T0 a' ~; P; \9 x9 v
1 r9 h5 F& X, l. g5 ^+ q; k 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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/ M, w7 v2 q, _: h' O" q 秘制香辣酱
: d; N5 ]9 A. i9 W6 o) k- d7 [ @
* c9 t8 R4 f* f0 K ` 用料： + b9 d8 J& X# c
7 ^, r1 d. x4 j: d5 q3 |( j' O3 \* p 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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2、永川豆豉半斤。
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' x. a% |6 Y8 q. o) W7 J 3、牛肉末三两。
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4、老姜一小块。 & K( D9 b; i" [' o
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5、蒜半个。
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7 U5 ^$ I, g- M$ i 6、五香粉半咖啡匙。
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* [8 o+ f+ P) s& m9 y 7、老干妈香辣酱一大匙。
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" O& i% @ s* V6 B! r$ G; d% j$ s 做法： 7 x% P) j9 K! _
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2 Z% s v2 d# [$ q$ }/ p( G: @" z* j 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 6 l( Y4 v! F& ^" l: w' {
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! q$ I( W! Z* {1 g! g 3、将辣椒末盛出待用。
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) O2 L: `8 F9 L0 `0 z$ i
x8 g3 r7 c9 V* z, J 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 # V6 v1 @ q) I0 x& B. ^
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 . Y2 i5 Z: I% p" Z
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 6 z! c+ J) Z4 K/ {( C! J
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. F( M9 T; U; y* A/ C 7、炒约一分钟，起锅装盘。
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2 |7 F. n1 R8 S" V% o' x 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 , e) @1 }3 _. N. D' F; l1 ]
# e) W% {6 S3 W/ M 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
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4 v6 J# |* B- c) p# z [ 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： ! k' Z7 ]1 G( q* Y$ G' @# E6 e) B
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。 + ]2 _2 g% ^# D9 O# j% [
# J$ _5 c; m( E9 y% r2 n( E 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 2 q4 R# ?- u# S
/ F0 z8 M& S9 x* K! O. T 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
1 W/ t' N9 Y0 [
, Q# ?0 x5 W- m 河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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& c6 o! p+ k% N0 Z& N 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
1 ~; r. G! }$ W1 M; ~
& Z# x/ E" W* R8 O8 n 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 / q) w8 K3 {8 J
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制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 $ G$ ^/ R9 j' v$ G) r7 i0 v: O
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 - d7 p5 ]; B2 Z; e& V; c( `2 E( M
0 Z/ m; \) _! Q' {5 e% N
用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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* }$ [; A5 F: a. O( w ◆ 一品香辣炒鳝丝 ) U& m- [+ y% W* v. Z' p0 U" @, ]
- D {1 s; B. o, ?& W 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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! o6 i8 \& r* V' \% k 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 / ^. s F. i# a/ Q4 q# ?" D
: y& ~, A" y- o6 H. B1 U 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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河北 尹志钢：自制干锅香辣油 / Q0 a7 d9 d" l3 t" M4 m
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： 1 k, J0 f4 w, ~
2 H1 r/ ~* x9 y. q8 Z/ v2 E$ }/ _ ◆ 干锅排骨 - H e' U! T- M+ G# d/ c1 y
8 k9 Q/ _, I) }. ` 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 0 `& x9 |( B, W: K
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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0 u% u$ c# S3 |' h& J 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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* ]! p$ i4 E) p* {( F# S2 C 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 $ }8 I) n; x# V
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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* L% n) j. N1 F! t 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
