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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 0 L5 W3 F1 w# F! Z0 Q9 ?
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陕西线辣椒 500克 * b3 Y0 G% K6 K; V
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
& @+ g P) p8 R, Y4 f" u" y# O3 ~! t: ?& Y
做法1：
( O: l: ^' e: K+ H
: j6 C9 n5 Z6 R% k 将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 % |5 U; D2 Q" k5 X4 J; {6 |, S- ?
& c3 ?' Q# [0 g 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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2 g" P5 x5 o& P' j+ ^3 Z, E 另附：家庭版油泼辣子 * z/ K! w% f& m6 s: K/ Y, h I
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 - Z6 w2 q% A5 k$ M6 ~" p! v
) ^7 F$ N& D( Q/ B( W 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 3 x& M% z, T; U7 b
, ?" |! D7 Z) S; s" ~# w
做法： * z( c: |, B) W8 H; s$ p
1 b) f6 S1 \5 o: h1 j
1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 ; }% C* s/ r5 I9 U Z* V3 A" `
. g5 ? |6 e8 f9 E9 A; ^+ ?
4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 * L/ A3 j: ?0 a+ i5 k x, ]9 G0 U# O0 Y
7 o& u J! b) J( f1 `& P3 g 贴心提示： ( [, w& P) O& M+ s- W( y) e
+ w h2 o" S' H9 T3 U6 w 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 0 q) B r5 t9 v! }9 B! @
$ c& w$ y$ w/ v" u
2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
7 u( J+ r2 Z, d/ ?1 ~3 }4 S
8 U4 v2 j! y& j/ C$ n 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料; g6 k3 F9 ]' }: H% n
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3 m- {. H" k! t6 W7 Q' t' ] 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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2 F5 v& D% S& U! F B
2 B; S) _7 n6 ]1 v 做法：
t, V% u. A) f& a6 y& l+ _$ o; ^8 `! z
1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 3 }5 o6 T: t6 [% _
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, d" R5 j( ~. A- t/ n/ Y2 C; u. m 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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* s0 I, f6 @ p7 p- q: K 
0 r8 j- B/ \$ [2 m8 K
# F% D/ d& X) V7 @1 P( @ 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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* o6 V# n9 Q. J% T2 `6 {' p 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） ; F, @4 m" `) Q& A! m' c9 e$ g
# U4 y$ M$ }. C+ Q
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% `3 p, ]& h: d 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： ) ?. B7 }" ^# C, F
, A9 P) B9 C# A9 T 1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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3 w2 V( s, I# P; X 2、调入适量酱油和陈醋。 * T8 @! j) ^ E& q- E
" F0 }& f0 g# t' ? 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
# m+ F0 y$ H6 n$ O# r
6 Q+ Y5 \$ o( K7 \' ?0 l 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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1、适量陈醋中加入少许糖。
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2 O( S5 K, E' R: x5 ] \ 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
7 ^: r9 [8 L& ^- Q0 u 海鲜香辣酱：
& O4 S. s# A& @' ~% |. o" H$ h$ }; S0 U 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 3 u4 R2 ~" R0 X2 w
* l; R* q1 @& K8 E
我先说如何做海鲜酱 ' M d9 D) p: a8 y/ {
7 X# `; M F; I" T: @. M 做海鲜酱方法一：
( K' h' h9 f( q: I
" z, X" z0 ?7 A! b7 b/ K+ Y ^ （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； 8 t9 g- p6 g. r1 T3 G! A1 y F
1 M. P/ O: m; {+ Y" T4 k2 T$ m! T7 S
（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） # c( J8 z/ y/ d' @9 L8 v
3 @( [" v6 f- P# v （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
" C; h7 B6 l# | t& A2 _
9 `& x4 \! t, X! b8 a （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
6 D/ _ S. d# n A3 R7 N" t, |; s) Z9 U3 z
日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
6 H+ r8 \7 B! i( W0 ^) C' W
( G: {5 }4 f; j2 ^; l( e5 @ ［小帖士］
8 \' D4 X" G2 @0 m! }+ S6 c1 p4 J1 \- X! l4 w+ |
（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
( W! X! {1 G* H/ Y# S" D* Y
0 a6 I2 h' |7 _, w. s# A7 f# P （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 " S7 Q: K4 w0 \. N7 ^1 D
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做海鲜酱方法二：
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( ]4 s/ w( P- c- ? 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
$ w. _2 c8 y9 b3 T8 ]6 S& f6 D/ x( V3 O
下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
) W2 [' m; ?& ~1 F
. k) j; j0 \: M8 L" { 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
* p5 B6 `9 }6 a: c
" P0 h4 Z# H. e. y- ] 制法：
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净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
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制法： : f9 l' q4 Y# t1 b, F( g
* m0 m2 F2 _" |8 h. m9 i) C
净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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$ p" a: K# W% N8 g0 s: ^ 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 # S! q1 P7 Y- O3 W
; }3 ]: N9 D8 \# R# p
二.再制作海鲜香辣酱 5 r$ N9 ]- m0 d8 S0 ~$ ~
# T0 Y2 z/ z& a9 U# \1 K 做海鲜香辣酱方法一：
; k8 ]8 g7 U7 r, @' j" t3 y+ A0 y6 | y, ?: {) ]7 m& t
配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 " e% R+ N) q- ]% a9 ]7 o- }
L8 t2 W" q9 ~ V: s6 Z5 z4 D$ }
做海鲜香辣酱方法二： . }4 C0 A, K1 S1 b \7 a: S. a0 O
# Q, V% r8 Q* N$ r9 w6 r. t; X 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
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' J1 s5 b" I# |1 _/ o% P3 n9 b, ^ 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 " v5 Y: F3 `: w; {& s* Q! z. [: a( B
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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方法一：
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) j' b, T) v. ?6 Y+ A7 G 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） 1 s0 M# B* g, G
* j% ~. O, b; a; v. W, a( u1 o2 l 调味料：白糖、胡椒面、五香面、 - M" X y2 V$ }9 O0 |
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做法： ; J# J7 H. E5 h4 A# X: r
9 L3 ]2 _* p6 K. D" j 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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5 e3 L) u/ I6 g# Q 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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; i' @4 \/ t" P+ W 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
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. N3 s2 y8 T4 e" r) r （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） 4 K$ ] T3 E* [% `+ Q. t
方法二：
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配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
5 m) h5 J { n1 n8 Q
7 M! |0 Q& ]1 a$ W( z. E 做法：
3 }" N9 u) P' H, D
! S( P+ C+ u9 _ 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
& ^' l" |" I) T: K" e9 U# {( C4 b N: E' y5 T8 n
3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 5 x2 c7 E. R6 s
+ t6 o" t- G( o) z' B5 \( J+ _) P
4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
' F7 h; g' P* G" }+ [) p2 L% t) z) z& y
温馨提示：
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
d! g. ?! J$ T% X
) h8 v+ r+ O/ J3 m 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
& \; K) V* v& s
. l: b, m) a" v7大厨9种方法教你做辣酱 0 b/ m" W7 J) l1 p" W" U$ s G) j
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制作方法: X% }: |, C+ _6 O6 m+ k
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主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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秘制香辣酱 7 \, S* K7 _- M
& {5 V" A5 g |1 P- C; y6 R. f9 A 用料：
* E5 P9 c. ^# T2 ]8 E" K/ N1 B- V) ~
1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
+ a( L! t! b/ ~
( }% b! r. u( L6 S& D/ o$ v- O 2、永川豆豉半斤。 ! q( D7 Q% L5 \. {. o, x
/ h' w" K2 L5 }1 ^: t5 H
3、牛肉末三两。
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4、老姜一小块。 ( {8 g$ {7 K" e, t" Y
W. O& N2 K( K: t8 ~ g
5、蒜半个。 . n. R q# u. N0 B- |
; W$ J$ \- N K3 P w5 H. n0 ~4 F- E 6、五香粉半咖啡匙。
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1 j' Z# z6 G0 W' J7 ?) B1 J& v1 [ 7、老干妈香辣酱一大匙。
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做法：
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( l- D2 i C4 y& Q8 \( v
) ^/ {1 @4 M3 A6 t$ x- _ 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 : W" F7 H0 N" u" [0 s {1 Z& ]
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1 v2 M/ k* }, V" _9 h 3、将辣椒末盛出待用。 % O5 q; A7 g/ b9 b I( y( s
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 - E& k) _7 S. z4 e, @9 j% B7 V
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5 ~, z `2 ^+ z% f( Z 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
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7、炒约一分钟，起锅装盘。
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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6 f; ?! a5 L! z3 | 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 # ]4 V* C) {2 r. Y( Y
, A0 u2 x# E( T8 z0 ` 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： ) C: C, f6 g; o5 n" o2 l
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。 $ ?4 i5 @. H# y- y& M$ A
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 0 E2 a8 Y6 W/ ?/ n8 j9 C6 D, m
3 i' j7 ]8 m2 J7 L+ N9 u. x
制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱” 4 z7 U* B+ G; Z0 l5 p& B# W
" `& a! D/ K2 k! S 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
7 \; a) R+ a6 r( @# S/ p. y: `" ], A' E, N/ P) V, I
制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
; o4 N. U. n* U D
% x) D1 a4 t* j: V; _5 _# [ 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 3 _; M* @* M' o' ?. }& T
; g Q6 E$ |3 }: P 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： 9 a4 H$ k$ [2 _; N6 F+ i. f. o
0 O0 v) b" p! l$ ~ ◆ 一品香辣炒鳝丝
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 ; \1 s$ R3 x& b$ |0 L* Y4 O& [
3 {. a/ ~0 M3 X& U% l0 g8 j 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 7 O' h6 i# r J, }6 L. z- [7 w/ \
, H1 \5 m2 \4 W) c2 @+ @ 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 ! S, |5 w7 M% w
7 d' k i# i4 ]6 P& p 河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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& b# M( B9 l' N* R0 W 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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8 N7 m2 g3 x9 [2 D9 Q ◆ 干锅排骨
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6 c6 ]; n- z- e1 g, x { 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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. Z) J! Z$ C0 n; ]8 X0 H; c/ }; |; |: P 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 ) C! d3 X- W; Y
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 : A, B) e5 w7 N! i: `6 n
. P$ N' c* Q1 O* O" u 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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K- N% _2 g2 g4 x2 V Q: T# l 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 $ L5 K5 U2 d" S5 V; n
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发表于 2011-6-2 20:42
