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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 . l l7 e( u8 k8 R" J
& E; C( W( b' x8 ^陕西线辣椒 500克 / h/ z) x* ^9 ?7 T: a
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 8 |, @* G; n: k- H q
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做法1： " c8 R/ _ k8 [
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 G' J9 O" d: c6 `4 u
4 _; X! U. {: `" o, c- {' k 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 ! G; A6 j) G' Y* k
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另附：家庭版油泼辣子
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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( Q/ l; y2 p! ~: N5 f/ {% W4 I 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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4 U! N( [+ m) x' K; Y0 E 做法： , R" c3 s* V* M" k/ w9 E/ v
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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}. U3 y3 T8 k! k+ O b- Y5 r 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 6 l/ L6 s; U7 _6 m5 r+ h+ R
4 e4 Q! V) r2 l/ P# K' X# y 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 8 C9 W2 ^3 c, G6 `
; {* h# ^7 A1 ~ | 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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贴心提示：
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6 i5 h' A8 I# y( d3 k 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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, \& L8 P; D0 P5 B1 l2 g 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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7 M5 L1 r+ w) B8 z7 d 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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做法： . x7 b5 ^! B- @4 ]+ p
; W" T% w: @" {0 E7 U 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 9 |% q, J0 c& E$ H8 K. k
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X! ~; o- B f2 r- X) i/ s 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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6 W$ ]5 G; \: |/ q 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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0 |) ~8 a1 a. K9 T3 P+ X 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） 2 Y5 P% C+ Q5 z, t1 Q, a2 R
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： ( S( [# \' l4 s) B5 O2 K; d
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。 ! q, W1 \* }/ I* L/ c1 e
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2、调入适量酱油和陈醋。
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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4 t# f' T; K0 W5 l6 N& W6 Z 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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) n! R* `$ c4 X% s+ w 1、适量陈醋中加入少许糖。 5 y/ v+ N! i K% A4 G6 E
2 y$ h( ]1 f0 d* @ 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
+ Z7 | P( k7 M* B4 ^6 o1 o$ R 海鲜香辣酱：
0 Z5 t- ?) t5 s0 t 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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, Q; [( I$ x' c2 k1 m) r 我先说如何做海鲜酱
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做海鲜酱方法一： 4 }9 M6 D' B9 z% o
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（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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% i$ Z! g# ]9 f0 ]# w3 ?. R) y+ z5 U （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
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" w9 ]- @7 _3 A% u （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
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（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 ( g4 v6 j9 y6 r2 Q( {9 R3 Z
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日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 3 s% ?5 V6 c2 k# K5 }- }' }
+ I" S2 v& P# H' `/ x! s ［小帖士］
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（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 " e* N1 L5 ^2 {2 }/ X
0 j+ b- R7 L, F( }2 I 做海鲜酱方法二：
- k) n) B9 y- N1 ]: k$ q+ b
! k# S/ Q# r3 A: D1 ? 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 ( s: J( ~# o0 T; Q! i4 L; G" p
. f6 j0 B7 C) a- T* R 下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 9 I. e' j, b. C1 O# M
7 z/ P. ~8 e4 D. V5 T/ R 制法：
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% a1 d, M' Y$ L$ P 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 8 S) w0 Q" J/ E8 S
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制法： 0 _4 ?2 l# a3 N9 ^* Z
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净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 8 }/ Y+ w, O5 _1 ~6 y; A& I
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注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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7 l* c/ [# w0 K! X" s3 `! e" K0 W7 A 二.再制作海鲜香辣酱
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做海鲜香辣酱方法一：
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配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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- |& Z, q; W+ V3 h 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
* \7 ?) z+ l, B( z* Z7 ~7 q/ o3 |0 w# }' E! D4 t$ ~, z/ @+ X* `' ~
做海鲜香辣酱方法二： ( B9 U+ a2 Q9 Q- ~6 S9 x
" R% {* C. e( ~, s! |( j, Y0 ^ 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） * a4 s) U8 G' J' S) v. E' u$ ~
' v ]; B8 L8 _/ O& z% r 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 1 W, ~, p; P; r7 v
' }: S7 A( w$ X
不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： / T# Z5 ~' q2 g6 y @3 g' [
! Q3 d( ^& L8 z4 `
方法一： " m" v' M: m9 A9 T
: w6 @4 |* Y% D' N 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、 ; G- |; z+ O( w/ v
6 @1 e: {) t7 G$ i 做法：
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+ k$ c5 M4 Z0 O: ^% y# C! o 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 ' }* a$ e* P' s6 x x
$ w; |* m* ~/ \0 C3 V. }
2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） m- T G9 n+ q& u X1 R
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4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
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" N3 ?4 V" t" r. N |" f （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
: C' _5 c' w! @方法二： 3 J3 R5 R9 q- h7 E' T# c. g9 }- p3 l
' u0 ^9 g4 \/ w2 M 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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做法： 2 u$ x: N4 h& z0 C
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1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
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3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 6 N' M( u8 p1 n6 I1 s% U
2 n ~6 V* F3 h" c9 ?, d 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
3 [9 r K# H ~4 b/ _. K$ _: w
5 P# N. u7 p& H z& C$ W" ~/ ^ 温馨提示：
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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# s; z# Q; _; }$ t6 ?. m e' k+ L7大厨9种方法教你做辣酱 1 X. w T- E3 f5 X
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制作方法:
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/ ]+ D# l2 H2 i9 r3 c D3 o 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 4 @: n# q* @8 M% i- k" C6 ~
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辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 # ?' d" z. ~, Y
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" K7 u8 D$ i9 a3 i7 E+ ^ 秘制香辣酱 / A" g. d' `, c
: z! d6 ]: Q8 h* U1 }9 |1 h2 s 用料： 6 w) N1 x& n$ ~$ {
: p! i5 r- z* g+ X0 a 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 ; r/ ^: A, E: S8 l) P2 M1 M
7 k- o" U& d) e: n4 _1 [4 I' v5 s 2、永川豆豉半斤。 4 u% Q# o- i0 A' {; W9 S0 V* T( a
5 ]2 ?8 E' @5 s7 y 3、牛肉末三两。
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4、老姜一小块。 0 J9 u+ n( S5 F$ k K
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5、蒜半个。 0 b7 X- y& {) M2 v# }9 J# K3 V3 }
! O- {9 r' W7 I6 p2 G8 U5 c 6、五香粉半咖啡匙。
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7、老干妈香辣酱一大匙。
3 J% Z4 d" ]! k% ?/ \& o# u5 x- m
- R; Q$ ]: V" }3 S/ v# i5 F 做法：
3 [6 T( W) t: i# G k5 B+ l. p8 ]) G8 ~
6 H$ E" l# p4 T3 ~
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1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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3、将辣椒末盛出待用。 * P' ]$ N' Q8 z$ T& h/ g
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 ; l5 |5 H! h& M+ B
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 - x& b3 ^5 Q5 L" S, b/ [
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" {* S8 f* O3 A' F7 O- E0 x8 s6 v! X 7、炒约一分钟，起锅装盘。 3 x5 q+ T$ `8 D, ^% b: M6 H3 _& O
! W' P, L( W, Q1 i: R
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 : S( ]' b1 d% c, r# x. [: ~
" k: E z; k9 F! A 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： 1 O- u5 D7 w! f8 ~' I! Y! ]
* p- q1 U7 m; B, O
原料：朝天椒150克，西红柿500克。 ) S! l. [8 U* m' T3 Q
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 ' _: V* m3 W! P5 U: @" H
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱” 1 N p/ i3 E% D, G# N( d) O" U9 |# U
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我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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8 f( c- d3 v' D0 z- N 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 * d( i \' M0 G- [
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 % c' F" l1 [5 o: A2 k
1 P" n( O% f2 U 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： / c' O T3 O' |8 P( I8 @, @2 t
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◆ 一品香辣炒鳝丝 " y; J* B/ p" z: z- M
( n& d9 z+ T0 O0 j9 j7 v/ J 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 9 q8 R& N/ F" a( c( P$ R
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 7 C# b/ K8 ?% Q6 p3 R% c0 R/ K3 P
3 ?/ @+ R# R y1 V" |1 s 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 $ x& B7 K o$ l& n. |
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特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 ; d6 y8 ]0 T# |5 a! O
4 L, ?& A U x$ {- i: f4 Q4 v 河北 尹志钢：自制干锅香辣油 . k; G; ?2 A5 r9 O2 i
7 g9 \& l$ F3 c! A( y 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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◆ 干锅排骨
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% l8 h1 K* e O; R9 k3 m) p- j 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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% N3 s" Z( r4 i( w3 m% e6 f 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 6 u& f+ a/ G) s& M" }4 c3 t0 ~
) z' o8 l' I4 V1 ~0 g1 a8 X/ E* _ 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 ' _- Q. h9 a: A8 y" D. t
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 ) g+ a& t- j3 g% y& j
9 s; I) y- z" m" K0 V 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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( k1 ?& x/ \4 m2 y 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 6 R1 r1 F$ |; B( `
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发表于 2011-6-2 20:42
