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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 & p- r0 R# P! j8 A! Y2 q3 C
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陕西线辣椒 500克
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 / L$ K" P4 w3 r$ ^* K7 _5 r
: N% |8 I* U+ r0 x) \ 做法1：
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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; G% v0 V, f. T 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 - T+ g) v5 _' o- s2 Q
* a- r9 a% v) i+ p s1 i" s 另附：家庭版油泼辣子 * T" J. Y( `# K2 B; _- V/ i
9 V+ P k! y) Q f& _+ |$ H8 U) t 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 8 M4 |8 @& V+ A, K4 G3 G
( p7 z( f3 q0 \; Y* E3 e6 \* c 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 4 b! A% V3 L1 W- A
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做法：
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 . ? U5 U9 q+ z$ P5 B3 ~3 h
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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: W- a) p3 [7 s* u; o/ E4 ?* E% ? 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 6 Q% D' | A8 E& W% \! k7 K
; t; A; t) g. E& l9 O4 K* \/ r 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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: O5 E& G1 N& A+ q 贴心提示： ( z5 \2 v, P3 j7 t) f* ^9 x7 G
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1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 7 }( c* F5 b* k# |
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2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 , K6 f4 A# d" [3 q
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秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料8 v. R. ?3 H! O2 y9 Q4 Z
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 : C7 E Z( R& q$ X" M p7 \
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做法：
4 A7 b) R0 {1 a. D* w) P$ T) q( u+ ~- t, Q1 L' `3 o y' {8 x" o
1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 : u' n; S% [8 k- \9 X
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6 e3 Z( g, F" j5 d! l+ k 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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+ T: G; m$ U' D 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 7 W% I% C$ V \4 \6 c
: e9 ~3 c. ^* D- g, s+ O 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） " V9 a( ?6 F, j
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1 G; u1 V5 F7 w- p. P V; L S 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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6 ~. ]* d" u7 Z- t$ F6 ^ 1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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2、调入适量酱油和陈醋。 8 C4 i4 J) p4 @+ i4 g- Q, C0 o( N$ `
: R: |. k7 z( @3 O 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 - v9 n; L, r* u; C
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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4 z7 ?% d' V+ N) | 1、适量陈醋中加入少许糖。
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' x( ?- w9 H! | 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 * `1 p# K& Q! k6 j, d# L. @
海鲜香辣酱：
$ L+ J, H7 |: i5 n2 f+ i 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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% ^6 B$ {7 |' G6 @$ A$ s | 我先说如何做海鲜酱 ) O% Y9 V5 M# C- x K) b$ n
' O0 C1 A( I5 i+ c' {5 j$ i5 U 做海鲜酱方法一：
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（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； 1 Q8 s4 G& F- M1 U2 b
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（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） : O) X! J& e; d) s$ [5 @
: H0 W7 l e$ m7 Q% w) v （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 ! ?' `5 P# K) H
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（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
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4 l$ N/ X* @3 ?, q4 c( C 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
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+ O+ f; `' }8 f （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 0 m' F$ O/ `. q9 b; V- v- |4 h
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做海鲜酱方法二：
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& D5 C' W% y# G* Y* y. [ 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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- u2 {% t3 u6 U1 F- P2 f6 C 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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制法：
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) k \4 C# E! x: w8 C 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 ( G: i2 ^$ ^ C& M! Q, ~' k" w
% ?7 f0 i3 F. t8 K# x( l4 Y) W 制法： + F* Y, a9 g+ ?. t7 a, c7 N8 {' w
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净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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二.再制作海鲜香辣酱 & w1 c" ]6 ~; j8 z# d9 K
% _/ F3 f0 ?/ l! `: x' i; p 做海鲜香辣酱方法一： 8 T! v6 I( |/ Y8 F+ n x# _
; t" `& p" R' a! H 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 0 i% P ]2 x7 t& Q5 X' u. d+ d
0 @% U% w0 q) n7 r( s4 P. _
做海鲜香辣酱方法二： ) T$ T' L' K" u; h7 P7 c% v" _
* w, j. W ? f 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 1 [! W, a# N& @" A" d' s
+ H8 U0 T# t, S不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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方法一：
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配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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) L3 P" L! V6 G' p. Q. B 调味料：白糖、胡椒面、五香面、
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' u' A) u& O; Q9 {/ Z. e 做法： 3 i! E5 D0 O, Q; }. z: W, f @9 t
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1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 % |: p4 `; |) v( b
2 G4 B; t* ?% |* s 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 0 W$ C2 |4 Y& k7 V* A
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4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
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0 \, x4 f9 X( i+ |- i* ` （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
+ z/ M" N/ k, `+ ^# ^" w7 x% ~方法二： 1 d5 l4 Y/ q* F3 K! c9 \' {. o
1 G @* H S4 _( e% K
配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 3 x: P( s* @7 a b5 E7 d5 A, C
+ _1 v& H" i' s1 N! }, i1 [ 做法：
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1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 & F8 ]8 p4 q6 i; d" G7 l
! b; i/ V5 }) [* I
3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
: W+ ?$ m" H2 `; U4 [6 R
( P# d3 |! p; p2 _9 T5 `. b& j 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
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温馨提示： 1 g" V( b: i" V3 l
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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* K T' r9 A- A$ N9 i7大厨9种方法教你做辣酱 % P! _0 ]. X* v( x0 E
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0 s, C% j5 ]) R% X- H7 n& \0 Z$ f; \% x 制作方法: ; u$ D6 @+ y4 p% M% l& w
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主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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: E! }9 ^$ X, y9 g# M- u. F 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 5 `- T4 l4 A/ Y1 R
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3 t0 b0 C6 s! p3 ^+ p/ W% d; @$ ?: d/ N$ @- U: w1 g
秘制香辣酱
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, v l( U+ H8 F8 ~, w: m/ { 用料：
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1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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6 F5 @/ t" R& N2 \& v- i2 [6 { 2、永川豆豉半斤。
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3、牛肉末三两。
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4、老姜一小块。
) Q, T; m9 g+ H$ M/ v" _( U4 C
' F/ R/ c; Q- N& v; | 5、蒜半个。 J1 Z8 O5 ~0 {! G! B
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6、五香粉半咖啡匙。 , R- X! P. k0 G' m. x
, y/ v$ ^- }1 r! X 7、老干妈香辣酱一大匙。
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; e( F. L f0 N9 B8 ?9 f, d/ G 做法：
1 P D# t! s1 ]8 Y3 n! B7 ?8 t% H- K( P& p6 Z: k
# ]! Y! |9 n1 m/ I9 L( w
6 b. ?3 ^4 n3 b# V, R ? 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 9 m# U9 Z$ C- t, e
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( S4 i! c G# M( n, p" q, n, s8 C# X 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 5 l8 u4 x7 c" d# u( v1 R
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: k- H0 }; A# o2 d. g5 U) {' j 3、将辣椒末盛出待用。 % |8 w, n4 L" [- m, X. N5 {$ \
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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6 L; f4 j% Z2 }, X! `& w 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 5 N- ?* [: a) ?1 z: Q/ W
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4 T# \$ K5 x. R0 }. ]5 k6 x5 { 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
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7、炒约一分钟，起锅装盘。
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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4 P, {1 v' w" H2 L$ y3 ^ 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 0 C1 z( w+ e7 b/ h1 A; U
1 B/ n% O; c* v4 n" S 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。 : k0 |, }# d6 s8 R* t0 |0 Y
0 D: a: l' |$ h5 g' v4 t+ ` 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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3 R# D, T5 y4 r0 q7 A$ r: M7 R 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 / A) M4 v5 h& q+ d) ]* {) z
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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2 v) P. M* _$ j5 H8 f: |' |. d 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： ( O0 m% y; X, i8 \8 X% `4 f: E0 Z
6 A, U0 q# {6 y3 l 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 / ]! }, G4 c" }/ X7 h
; `1 i( z5 V% [! \: [7 J' E 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 4 Y8 L8 w& w% h5 z
; N c$ E. `# u. Q 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： ! l9 u. d8 r& k& e! F, }5 i
) j1 O& J1 ]# x' i6 j; b5 G ◆ 一品香辣炒鳝丝 # @& W4 _% ~' D8 w
5 b _5 O3 a0 _ 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 ( v j5 [! j2 u7 j8 U k6 i
& v" |6 H5 T; ^) W% s% a' \/ p; D 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 " I2 @8 J- r, y! h0 C, y
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 2 X7 _# s7 d/ |" i% H
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特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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' w0 ^/ w; A/ M3 k( N& t 河北 尹志钢：自制干锅香辣油 ' v% S. T% A, B$ L
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： ) y; K C1 O$ ^* n, M
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◆ 干锅排骨
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 . N- |2 o4 r, ]$ z* [% w
& o$ U! t- j) k6 c$ u2 B" ` 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 : H4 c- `' v% ?1 ]/ P& b! G
4 E" G c# n4 _2 @, V# S 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 5 v. V" V2 R" B7 E/ p( J
- b0 d: D8 I% X+ e P 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 : G* C3 g$ ?; n. [+ d
* z# Q4 c: y* f9 w8 K5 A 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
