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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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! Z8 Z1 W9 h8 d陕西线辣椒 500克
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 " ~4 ~" p2 K: S, u6 f
! }. s- I7 K W% O/ E 做法1： ( H; T4 y5 j. }5 ~ p. u- \! |
6 Z9 b4 j- S: Y 将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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; c: f; H: {& L! z 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 " ?5 i' _ L$ S* m2 v/ l8 f
; k8 j3 V' L1 b3 A6 {( q) t 另附：家庭版油泼辣子
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% m( @, U. K# ? 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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做法： 2 c7 K( k0 P2 ?$ P( R$ I3 ]' c
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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: r9 j& o9 Q, A 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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( |2 \; s" I# ?0 g( e 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
1 s. k% v! S) M& R5 M1 D( Q$ C8 R; j% i; L3 G! x# ^9 k
贴心提示： . X' ^8 x0 Q) [! b
; B! H- i! K& }/ h4 J: q# f 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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- B5 S# o6 }9 u; b, v: K$ b 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料4 Q; ?8 K8 l1 l2 S4 C2 o
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8 z" s, h: \5 K9 G1 ~ 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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做法： # D$ R( h- @' @7 b4 Q) `. i
/ g/ C' j! }3 r' b5 i! ? 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 ( x2 v6 n4 |; J: m1 e$ d+ b2 n, y
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% g1 ]2 [! l% x) n6 W0 _: l 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 2 U4 o. ?! f6 Q
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） ! Q; G2 Y+ Y8 D! I( c# _7 W3 X
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5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： + K+ \5 }: _* y$ G, [8 t
9 p* f8 V0 `) O8 k6 P+ U 1、先将葱花和蒜泥拌匀。
. s9 y# |" P8 L n( v* }& O
4 ^ j* v" n n* P7 W: ^ 2、调入适量酱油和陈醋。 ) i/ b: z$ W% c0 J3 X) j) ~1 ^
. ?, F2 c" I r- E9 s
3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 4 y$ N+ f* f; `: o/ d
! W' n0 _: u: o; f0 y; t1 F$ ^ 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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1、适量陈醋中加入少许糖。
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, L3 T& c' t* e) v9 B* J6 p* q 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 9 u3 R5 M. I* X/ F1 |
海鲜香辣酱： 6 ^! a1 ?4 U6 N% `3 }( J8 G
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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我先说如何做海鲜酱
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做海鲜酱方法一： ! f2 C+ T6 V8 z+ K3 b6 Z
% i* i! H% f) V, k0 l0 ?% y （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
* n1 s( K& y5 s r% {# W5 l& B7 c6 ~! g7 ?3 c3 n& V g# R* i8 |
（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
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5 g. ^ M4 T( N" [4 K （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
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5 G9 o6 y# r, x* N （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
* G( x2 @1 S; b& J- H! E
7 {5 X' ~+ e# t5 M& _& P0 V- L( g3 m 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 . ]! x) s8 g& F- E, |) y
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［小帖士］
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6 x. I$ t2 T4 C! i' K1 n/ K （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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, B! p1 S( }$ }# N2 } （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 4 I% @# C- z) J, C* l# K
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做海鲜酱方法二： 8 i/ }! |6 v+ L9 Q
; P: s8 t2 b. s# e 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
# n7 w2 r- J1 H& w o9 W1 V# {$ M i! q5 }9 ]
下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 P# @' \- P8 D% M! I* j
* r+ T. a W- n: }
原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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制法： 9 y' n3 u& c/ H. h x$ }
* n' \: d% g* S2 }
净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 T' O9 N) k) A
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制法：
0 ~3 E4 K u s' V8 f) _$ T
* l4 {$ I6 m/ T P$ @ 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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$ H0 o0 s4 S" @; O, C 二.再制作海鲜香辣酱 9 Z) F7 A1 ^3 g! Y4 V, F
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做海鲜香辣酱方法一： + w" O( Z0 R5 G+ F: J) t% Y# b
1 e# d& T& D8 m; T 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 . Q1 i6 S* d8 R0 Z$ k% h8 ]: x
+ f5 k' [# [2 s; ]4 m 做海鲜香辣酱方法二：
w) \ N A0 A4 t4 T) E3 c) B
5 x. e( |7 C J0 R4 L* I9 M/ X 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： " D1 ?9 L" F" @
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方法一：
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) K3 [) s2 H" f 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、 - g. B5 C+ x( L& p
1 G' t( F! n# g: c* W! b 做法：
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1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 , b1 @; E' R$ V, ]2 @! e( }/ K5 Z
5 h" R& Z( @. y: b/ u% U 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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6 u, ^+ d- P) n2 ]$ C 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 3 C$ f6 N% \3 t
1 d _% X, P' }( q" j9 o5 i （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） 8 A' ~; K4 e! {* J, x
方法二：
* C, G- _' G7 n i+ a2 N% F. r# H% F! W5 R3 S: g( c) F5 Z: r
配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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) w% P, P2 X f2 c! K6 t 做法：
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1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 + Z$ m- t7 L* H( k, C
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3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
0 Z+ I }' g t# P( y# A# ]4 d W% ]' C+ B0 k: p! t
4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
; U7 Q: z6 c5 h y; y& A m( e X- a4 `3 z) C$ p, @0 e
温馨提示： 1 x5 c3 t/ Y& V& \
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 - b. C$ y0 p4 ]
1 V; i8 V" j) m; o3 {+ B, s# x 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
* \5 c6 G; [3 m$ u% A/ K8 {/ W
4 l4 I" f- A2 I) h3 @( W4 F7大厨9种方法教你做辣酱
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9 B7 z7 {/ j' e+ f% x0 l 制作方法:
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, G1 g) t6 k0 n+ f 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 , {$ v1 e/ H6 @) g1 l
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3 P' [* G8 M6 l/ I, O 秘制香辣酱
/ Q" _, b4 \: _* _9 j; O+ R! K9 `. j B/ r) v, a, O$ a: r
用料：
( S* ?, |' F8 X
/ X# Z( E$ M A1 W 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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: j& G% H/ y6 Y 2、永川豆豉半斤。 3 B' n9 I$ O* S. I
4 ], o$ ^0 w+ V$ d 3、牛肉末三两。
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4、老姜一小块。 : }! Q+ }. @* E t
1 i) A5 f+ A# C) _ W 5、蒜半个。
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6、五香粉半咖啡匙。 ' y6 z/ f& N0 L3 [
+ u5 `5 o R; ?) f6 {8 `
7、老干妈香辣酱一大匙。 # u( q+ d" p |$ E
7 G7 A, I* z3 {& P( V- D
做法： 8 F0 a0 K* {( ?* e* O
! ?6 X0 _ k2 [* L8 o( P4 V& U, O2 k$ A 3 Z; ]* Z; I# ?; }+ J+ M# V e/ r
/ ~* {$ R ~5 w" G& i 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 - c* Y( T4 `1 n6 H1 G
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O4 K9 J) s3 R+ P- j 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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9 d; u2 {0 m _$ Y" _# B; e4 h ) N4 {' s+ f% {' C: x) S* @* A
; [2 h+ n* G9 n- O$ f2 j7 [ 3、将辣椒末盛出待用。 _7 j( u. |( e. u
* k( Z1 V) W; m# q
$ h* d: {( e( d% [2 m
% |; ~8 ?! Z" o 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 : ^& g/ { X. V& h' Q
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; c# B; Z; C7 [3 z 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
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4 H1 T6 ~9 C, \
7、炒约一分钟，起锅装盘。 + T2 Y8 w& Y9 T" k# u8 o
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9 @4 r3 E4 x( q7 h0 q; ~* k 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 " N& [4 Q8 w, W) U1 R
$ Z) R! A9 `! D) Q' ~
成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 ( T2 F8 m7 j/ Q5 d" r3 ~
9 l3 [ `, G) L+ Y' {6 y) P* W' B* h 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
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4 m/ U6 Z8 o3 e% C. Q7 W8 H, F& j 原料：朝天椒150克，西红柿500克。 . b" Y# ]9 t3 I; \
# m! h1 W {! [" T. Y 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 ' f8 ?9 q& n* Z0 x: h" c
; O; t5 Z7 p, O$ F+ K 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 4 @- M/ d2 e) G: _" a. h
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： o1 [# [( y/ J. i/ A' A
- p3 F# v7 p: O. J1 M1 Y5 @1 l
用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 0 P# P" N# x( v6 h- A
% T. r0 o6 x+ A2 l 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 # H% W; S! L2 G, ^" |
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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◆ 一品香辣炒鳝丝
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3 r- E6 S( `/ j+ F2 ?+ E; G ^, S, K 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 ; [4 p0 c8 l6 ? ^# m' y: G& f# t
/ A* g$ g# @5 R1 G 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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" p+ q& }) [9 t# S0 O2 Q% D; b 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 r. U% D7 `% p" n
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特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 . J; I" l# T0 {6 A) m( V c8 |
. |8 M7 j5 A) e4 x 河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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& m2 X& t" r; ]! a 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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0 M4 R5 [% S0 p) q ◆ 干锅排骨
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+ a" d. I5 h6 ?6 y' C4 h$ N 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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' B1 F" w5 t: R- B' ^: W 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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. v, z) O9 M. a2 G; I3 ]8 o 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
