【烘焙进行时】蜂蜜小蛋糕

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celia

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本帖最后由阿奴| 于 2011-7-8 10:11 编辑 很久很久没开火了，忙的呀，今天终于挤出时间了，做了这款蜂蜜小蛋糕，方子来自于园猪猪的博客，超受欢迎的蜂蜜小蛋糕，只是我家就剩下三个小鸡蛋了，才160g不到，我减少了糖量到30，蜂蜜量减少到35，刚好做了12个这种小蛋糕纸模的量，味道吧，我觉得还是有点甜，我家烤箱还是温度高，应该再调低一点，这样皮就不会太干了。总得来说很简单，烤20分钟，准备20分钟也就够了，吼吼，以后还会再做做，小小的样子很适合小宝贝。 , l- L" X g# a/ b% L
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————————————————————来自于园猪猪博客———————————————————
看图请到园猪猪博客/ _. C& N/ @0 U2 a- G d$ |
材料：（马芬模12个）" x; E9 |9 s6 L; L) E) M1 L0 \# m
A：大鸡蛋3颗（180克），蜂蜜50克，细砂糖40克3 r6 g) K9 {1 p7 e
B：低筋面粉100克4 f- Y. K3 F8 B# y: U
D：沙拉油20克，鲜奶20克，盐1/16小匙$ R+ {/ Y( h! ]
工具：祈和936N，300W电动打蛋器
烤制时间：烤箱180度预热，中层180度20分钟! |' ], ?0 O- N4 x! b/ W4 c
制作方法：（3颗鸡蛋加温后，全程中速搅打约7分钟）8 t1 M$ h) ?# e) C7 {+ y( C
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1.  准备材料，将鸡蛋敲入干净无水无油的大盆内。- e7 r& R p! a+ U* h; W0 |- T
2.  将全部砂糖及蜂蜜加入鸡蛋中。
3.   锅内注入1/2量的凉水，将打蛋盆放置在水上，开小火开始加温。(术语称隔水加温)      一边加温一边不断用手动打蛋器搅拌，直至蛋液和砂糖均匀混合。, C' g d% S& b9 _( }' _% w+ i
4.  当蛋液温度达至36度约人体温度时，端离热水，开始用电动打蛋器搅打。1 |" _, q, B2 e
5.  开启打蛋器的3档（中速）搅打约1分钟，
6.  搅打后的状态，气泡很大，蛋液的色泽是黄色，蛋液体积比原本（图4）略大少许。: K1 h. Q8 Q: P4 j, y$ V! s& X4 `
7．继续用3档搅打约1分钟，蛋液开始膨胀至2倍大（比较图6），此时的气泡变成中等大小，色泽仍然是黄色。提起打蛋头，蛋液马上滴落，无法形成连继的锻带形。
8．继续用3档搅打约2分钟。: _5 t P! u5 K* g# ~2 w+ L
9．此时的蛋液体积不再变大，但是气泡已经变的细小，色泽已开始慢慢转白。（比较图7）
10．继续用3档搅打约3分钟。搅打的过程中，蛋液会起些微纹路。% B& ~4 F( W+ A# ^: }+ x: d
11．此时的蛋液体积不变，但是气泡变的非常细微，蛋液色泽变白。（比较图9）3 ?5 Y5 |- A# {4 h6 L: d
12．提起打蛋头，蛋液呈锻带形的，由上向下流落，落下的痕迹在5秒钟内才慢慢消失，这时的全蛋打发就完成了。
13.先用面粉筛将1/2的面粉筛入打发的蛋液中，然后用橡皮刮刀由底部向上翻起，将面粉与蛋液粗略拌匀。（开始180度预热烤箱）
14．再筛入剩下1/2的面粉，继续用橡皮刮刀由底部向上翻起，直至面粉与蛋液充份溶合，看不到颗粒状的面粉。（注意控制时间，时间过长蛋液会消泡）
15．将沙拉油20克，鲜奶20克，盐1/16小匙，在另一小盆内混合，用手动打蛋器搅至油水溶合。$ v# v5 c! \2 O3 [
16．取1/3的蛋糕糊加入碗内与沙拉油等拌匀。
17．拌匀后再倒回剩下的2/3蛋糕糊中，用橡皮刮刀彻底拌匀。（注意控制时间，时间过长蛋液会消泡）
18．最后拌好的蛋糕糊，要马上使用，否则会消泡。
19．将蛋糕糊装入有尖嘴的容器内，将面糊倒入模具内，8分满
20．烤制时间：烤箱180度预热，中层180度20分钟
 
全蛋海棉蛋糕的常见问题
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问：全蛋打发前为什么要先隔水加热？
 答：全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，较容易打发。' F4 p, d2 [6 i3 I6 ^1 O+ G
 问：全蛋加入砂糖隔水加热时，为什么要一边加热一边搅拌呢？- u# J' K# q/ n( R D
 答：隔水加热时只有打蛋盆底的部份接触到热水，也就受热最快，而中心部位的蛋液却不能完好的受热，只有通过搅拌才会让其受热均匀，不会造成加热过度或不够的情况。同时也可以让砂糖更容易溶化。
 问：隔水加热时的温度以多少为宜？
 答：隔水加热时，刚开始是以冷水小火，慢慢升温加热。不要一开始就坐在热水里，如果热水太烫的话会造成盆边的蛋液烫熟。以冷水慢慢加温，直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火。乘着余温继续隔热水搅拌蛋液，直至温度至人体温左右36o为最佳温度。
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问：全蛋海棉蛋糕的含糖量较戚风高很多，我可以减少糖量吗？
答：首先全蛋打发中，鸡蛋中的砂糖含量越高，就越容易打发，打发好的蛋液气泡也更稳定。再者全蛋法不能添加过多的液体所以口感较戚风蛋糕要干涩，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度，所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。
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问：为什么要分两次加入面粉？6 y5 Q+ g P3 n6 M- b! \( p+ c- [
 答：全蛋打发后汽泡的持久性不如分蛋法，而且面粉是直接加入打发蛋液中的，在翻拌过程中很容易造成蛋液消泡。如果一次加入过多的面粉就不容易拌匀，分成两次加入先粗略的拌匀，再加入第二次就更容易拌了。在混拌面粉时切记要从底部捞起蛋糊，因为大部份的面粉会沉到底部，而且翻拌的速度要快，时间太长会造成蛋液消泡。, O7 {' M$ F0 A C% g
  
问：为什么要先取小部份的蛋糕糊和沙拉油及鲜奶拌匀？
答：因为沙拉油及鲜奶的比重较充满空气的蛋糕糊要重，如果直接倒入蛋糕糊中会造成沉底，不易拌匀。取小部份的蛋糕糊和沙拉油等拌匀后再和大部份的蛋糕糊拌匀就容易多了。
————————————————————来自于园猪猪博客———————————————————

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