小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。/ g- A9 m! F9 Y( K* K
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。2 {8 i6 T& P0 o, `0 `" J1 `, j

. t9 `) Z/ z" |6 T. G+ `【转化糖浆】
: H; K) m( D  T* o/ `7 E2 X+ O6 O+ {配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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. t1 ?3 R7 w' o) C" o% Z4 K3 J' B步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。$ x- g1 {+ X8 j
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( r  ]' a& C$ V3 k+ X% i2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。* A! s+ F  v3 r! ]. Y6 _
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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。% G3 u1 B& X* N6 f& S+ b
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。) @$ a3 Z8 U$ s! O) p1 E
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这是一个柠檬的重量：0 n; _/ }: U1 Q4 \' X1 i
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4 a+ F. l) l/ d  O* F2 l这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。1 C9 Y* H6 Q: C( L/ u$ u. c
所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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$ ]- z( N7 f: [/ ?3 k) `倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。
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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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; \2 I& b9 C  _- \9 ~5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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; b; L7 ~3 |# O5 z2 Q3 @( d4 P& c! d这是我煮了5分钟的颜色：- L* C& M3 A2 R0 `
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1 I2 w6 g( l- m: \7 j这是我煮了15分钟的颜色：
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这是我煮了25分钟的颜色：( c6 i3 _' N9 l0 V# \

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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！* y) J: x  ?# M' M# m. K" v
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。
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大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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( p- @# g  O" T6 D既然第一次做糖浆做坏了。* [5 W$ c2 G  Q* g0 n
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
" P+ `$ U3 T# \8 d+ n可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。  }# a( N, v9 @- ~& C6 f
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。* z* {! c0 u7 n' \) ]% |

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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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+ _' N' O+ B- j4 |! D上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。0 C1 a& H/ K. Y7 f5 z
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* J) _/ s7 F. P  J25ML柠檬汁
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. k' N1 t$ N5 s- t% F; U# F步骤跟一楼的主帖一样。9 V! i% j, @* z/ ?2 f: W! R
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。! n/ h/ T0 `! M# t7 B
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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. {6 i6 U  b9 W) J6 [4 b3 f3 [8 W6 C【哈密瓜馅】
, N: j4 ^, {3 P" R3 b" J配料：
6 D; @# ~. ~6 |5 g1 P) e哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML  k" t4 K/ S* A& L0 e6 Y& D* `

2 I6 d+ _) B' n; ]* W: i先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
6 {) B; c; l' F  P+ T. k9 q/ T, c冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
7 H+ e: G7 u: h: p. z9 J" S- X2 E后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克: T; [' R7 S7 M+ e! Z
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML/ Z- Z7 s- ?4 v( M" B* ^2 s! O
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。" r# o) O# [+ j  r
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，) Q$ S6 r5 \6 ~( B8 n9 h
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
$ J, U) V# _& j/ i  i唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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. Y  V9 s7 f  @# g  B; P- F% N. x制作过程：
" e, K" Q8 R, N: r- y* k1、哈密瓜去皮去籽，
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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6 A* O# Y/ ]4 j/ ~在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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0 K) l- @) R( _( z" [将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。" J% ]) H' @- ^: v( m2 {& \/ Y

* p8 v2 K9 R! Q. V0 X  G- ~开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。! L* N$ U. k7 J

; g7 F9 J2 k7 l5 a挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。0 ^4 p$ p4 N0 x5 e; n/ a

5 |  `6 w/ g; U这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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5 d: }# r, X" \" ~  }6 l挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。+ w5 V: {( _  V1 F% }- J5 _) z
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冬瓜我带皮用了2160克。/ M$ M+ G7 R4 F" m5 Q- }7 _8 D

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8 M. h. \2 u8 @% r$ U煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。/ i& q3 ^9 B7 H( z" d* u1 E
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。0 Y& V! X+ Y5 c" S( `
发现水分好大啊。* D, ?- H: ^3 C0 D4 m
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: T* i  C) z2 Y+ I, M( T1 k: [只好用纱布挤掉水分啦。8 r+ h! F  x" Y0 R$ ~9 B" {

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0 d, V3 E% L, f# u+ H  G把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。+ a* n; g" ?- q7 c" m

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" a2 A' c! M+ w  A5 ~切好成蓉的冬瓜。
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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖! U  S5 _' I# _/ v" r
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5 @% l# L' }- p2 X( I5 j  A8 B紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。1 S9 m% ?  T" V6 `) n! L
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。! ?. S; x- q- ^5 K: V
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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, f' x' ]6 H4 t/ F% K4 P注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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+ b2 u2 d4 ?% N. G/ q2 @$ {用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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& p$ m3 _! @& u* Z- v" h8 A! S炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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, {) X- f1 ]( ^0 q- B4 u  C炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，$ x  q' \5 }9 Q9 M

' K. P, R- M" p0 ?% n差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。+ e4 V$ Q3 a/ F- D

# B/ @8 ]7 q7 t  D% f继续翻炒9 m2 v) w/ Q  Z4 _/ E+ v

  S9 _% y9 P$ _+ c炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。3 i! o0 }# }0 M+ Z! `/ p; u
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做好的馅晾凉后备用。
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  u; w1 [0 i! k$ z% ]: Q3 o将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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4 _  ]. L/ U: J. U( O配料：
. t$ e3 ^1 h! a5 Y* H0 F7 u% Y6 v饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克9 f+ i7 q& K9 N1 ?
哈密瓜馅
: z) E9 n! b5 n' k表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
: l$ Y* F: }7 w& r* d) L3 E1 }烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
7 C' f/ \5 R6 o* s6 l% D           然后换175度烤10分钟8 B' v, z  Q  B7 `
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
' G, _, x# J5 p" R千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，. k, D$ u5 w7 L( n: Z$ d
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
1 q, C! ?9 l* z0 F" F还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）3 L) [( a9 g4 E4 y' w

( c, `8 U4 W# C$ S2 ~1、准备饼皮。
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& E4 ]- Z6 ~6 w* I- j将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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0 q- s- p# g6 K1 p加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）3 b- |' T8 i9 ?3 Y$ a) w
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）) v( ]4 `3 X* E& q

$ S% I# O! f' N: d# q; c为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
3 ]1 r$ G$ v; F结果，我每次都要倒多。
3 c" ~5 D5 u/ W5 ]. g" t3 ^: P倒了29ML。. L# X6 I" q- h' n

9 ^% ?4 i& I! \  X/ L如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
2 s4 X; D' o3 a9 L. X我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。$ p7 \+ _3 C, D6 d; W( ^
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2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。7 x3 A5 S* G. M( ~- `5 ], G' f
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。, X# s3 @# b% ~( `9 {6 ?8 [  }
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我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
4 T+ C/ q( a5 A& |0 Z3 k呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
- |+ Q- K/ ]. c1 ~$ q0 X1 O4 @8 r因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，4 B; `4 k* [6 Q& _) J; y  a1 G
所以，我就用这个来做月饼了。嘻7 s% G: f1 @6 h% z( T( \

+ a: O/ V. T4 v1 h/ P$ B. J- _; U5 f& ^这是5克奶粉0 T, l0 \3 c7 w# p

8 z& U: O& q8 E, @$ V筛入5克奶粉。
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+ ?; |# H% }, l5 ]! |/ N  }" y用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。0 t* d) d' g  Q* J- V3 Y
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3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
2 A% i0 G( i  Z+ U& I- B( d我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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) p: O8 l' d$ {- H% C2 @馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。; B/ F) ?# P+ ~4 }2 W8 }

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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。% l$ Q3 u3 v8 l- O

6 z0 J* o0 `6 Y7 v. q6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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( W1 H) F2 @/ `9 W7 R2 N8 V1 g7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。: @! ]9 J" M6 F

8 d: `! K5 A$ B7 A4 o3 m8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。) ~- {4 a0 |- b

7 s: N7 L! P* W$ |9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 8 d4 j7 u$ S/ }* ?5 O
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

: Q2 S( C" w9 _* K( t
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
& w) C% Y- h" f. Q3 _2 \5 A等照片哈

/ @, `: s7 U: p, j3 a$ I& x" [
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
2 {, ~. t+ M3 F- c2 }明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。2 J9 z0 L; Y5 t3 u/ |2 w' @
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
: p% n  T( D, \3 }; a, \麦芽糖在朱雀批发市场有卖

& c+ t* o9 w. _$ k: v
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~% _+ q/ ~$ W8 c  P
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 9 R' J/ @; l/ N, t8 v
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~+ E/ Q  i7 X, m& [3 H
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

, \5 g: b! p% m! M+ h
呵呵。。# ^% v! ~& W+ {& u! o
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
. s( Q8 s% `8 _" E0 m吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。6 Z% g, {( G) p4 o
呵呵。。0 B! b+ k$ c$ ]8 d7 c$ P
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了% i9 k" O) T& t1 A
不知道这两小男人是不是饿了。？
, K1 o& U: @/ K8 q
2 L# V  W( u7 o/ s. z4 f今天做苏式鲜肉的了，
* P2 }" h- T% n+ i  d- ?1 N4 h: a6 b唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，9 L. v% u2 q% j1 e& C4 e3 Y' f
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
; U- s0 C+ \: q9 D9 [  `3 b" R: E唉，，，蛋液都烤黑了。' f$ K+ v' {  |7 v5 b
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
" D& H! k: W7 p, |/ q唉，菜鸟啊，菜鸟！！！. l! e# \# q: k/ f6 l* K; v8 J
6 q; j+ u; ?. O8 U0 ^1 j! V1 }
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
9 x* i, T- r! ~7 J' a& r哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
( ^2 `. `  j+ `0 D6 W5 B: u以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。( \4 c# f# r* `, A5 ^3 y
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。, I* a6 u  P9 S5 y
真是无法形容的好啊！哈哈。。* w+ [4 b& w& M, }0 h
我老公说，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
6 W( y# B. h) k5 K8 j% ?4 \辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

& F+ S5 \/ q0 h啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~