小雪悠悠

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/ G! k3 }4 K  u; I$ D/ X0 q    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。/ ?3 R$ \6 \" p% I

& D6 N( @, J" ]$ i    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。- L' w8 `# T  T. S3 d
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【转化糖浆】' x  T7 _# ?5 d7 O
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML* S4 W! T: }$ J: \% x
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。! t/ r" }, {5 s/ H; v# g9 z
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。1 Q  N6 j4 c6 S/ `- b
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! @5 P* N( B' |! J3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。9 _, P  V4 I+ i/ R( J

$ w% Q4 V# s' l; N! O. q我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。2 \8 t  Q9 _" v& d

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, |7 P- L4 l9 e7 Z: ^+ A7 S这是一个柠檬的重量：
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这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。' n- Y) z4 I. }3 w
所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。
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. `  X7 k2 }5 [. a% B6 E  n. _' v4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。% j2 J, ~6 l1 }8 }# ?

$ N+ q. F: s& C( w9 W) R5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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这是我煮了5分钟的颜色：
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这是我煮了15分钟的颜色：
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这是我煮了25分钟的颜色：/ l8 |+ R1 L& E5 k. |, I. h
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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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& R! u  H7 v* \6 b在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。
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大家看，这是我最后的成品。+ \% s7 J1 }. L. v+ @6 Z2 e) U% }

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小雪悠悠

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2 Y0 m7 o2 r2 y' J4 @( W8 V( F既然第一次做糖浆做坏了。( g0 L+ k( y4 E9 h- d
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？' s. m3 Y+ `$ O5 R
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。8 }5 \0 @' T, P# a
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。  [  h' x3 m- F3 T& \! y

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4 G8 Y8 @5 A+ |: ~* }# s! F" B上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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; b  A2 p3 Z5 ]8 F! Z) v% {  z上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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. ^# ?" B- E6 p. x0 G25ML柠檬汁& C9 N4 [! Z& c. g% I; ~9 n$ H0 e4 j

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步骤跟一楼的主帖一样。
) u* a! N) {$ t; S3 h# Y3 z所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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0 ~6 [: ~  g0 }6 a( u这一层楼来讲讲水果馅的做法。
  ~9 z) L" q! u我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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【哈密瓜馅】7 n3 @% n! H# L! a) ^& c/ a
配料：
, X' j  L+ J9 w% k% y哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
; V! S; `5 ?" U: z: B4 S- ~0 Q9 S! ~( g冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。" ~, q2 e7 L0 f9 o; w! K) L
后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克: C0 Y  t( X, L5 P% K2 t
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
' _' S7 a0 g3 j' \3 T西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。8 X* K8 [+ M# ~( N9 j! v
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，, p& b7 `- r& e, B1 ~
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
9 B4 }6 Q0 m; K' M4 s唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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制作过程：  c* U4 w) B3 r6 n/ L" Z
1、哈密瓜去皮去籽，% X7 U8 x$ R) ?6 x/ b

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. u# J7 u, f; D% @我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。; }0 T/ \/ z; r  Z2 Z7 t  z" O
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$ N# W2 p  f. r5 T8 m7 _在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。# d- n) U+ g, q3 w0 g

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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。4 {$ r& f+ g. U( c3 j

& `* U9 X8 d/ M3 r1 c4 Y开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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0 c/ N- h3 ?5 A5 S, d2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。9 c4 }/ B7 {4 m9 W5 L& z

) a  C  K: z% {4 f* K/ n冬瓜我带皮用了2160克。
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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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; g% D" m4 `! \/ g- r这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。7 n. p& [3 n( l! z: `
发现水分好大啊。/ K, f. ~# a; _' f  z
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1 s3 m, o5 o8 A! C只好用纱布挤掉水分啦。
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( `: x5 r! [# G3 t  V. V把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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0 J: j' r, k# X$ u切好成蓉的冬瓜。# _7 v' y+ M. N" e* a

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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖# B6 A; @2 B. P$ g0 a/ X1 h5 K
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" Y0 o& l5 u$ O6 z! G紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
2 {8 J, {3 _( t/ R2 @6 g我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
' g1 _5 u1 U5 ]8 [- p放入麦芽糖以后就变成黄色的了。4 X3 a; I5 G  z1 H) T" [7 ~

. U* \1 r4 N6 k% p( ~6 _注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。) M+ _3 g: k) f) `# i; }

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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。1 @; L* R5 U, M* E

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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。* ~( E1 x  O; _# T4 s  u% f' f
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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。. ^" q. H, n7 E  \6 i  a( {; r

, I( L2 b3 f7 }' P* t炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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; b& t0 f/ V% G' p" z3 F差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。# |& l* v7 o# K) k0 g
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继续翻炒
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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7 s0 e2 U+ m4 E$ N做好的馅晾凉后备用。
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4 _- O% t, c6 n. f' |& g将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。7 L: `7 r# f* \8 }- d

小雪悠悠

) ?* w! S& G! X' f9 _& \' _3 u% Q, k- M' }* W  }+ @
配料：4 E: D' E* f. t' G- f2 R! H$ l
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
& ?1 k' R$ Y5 O( m哈密瓜馅
, t5 z# Q& J0 |8 Q表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)5 L" e: v/ p' Z
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
* w0 i0 N# l9 C$ y           然后换175度烤10分钟
9 Q: {1 E( ?3 v: |        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
1 p! G+ P& ^9 _千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，) r! C+ C7 V- E  s, g6 [
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
0 @0 t5 i- c; v* Y; B: h还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）
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! H* _, P8 g! g* ~* |8 X1、准备饼皮。3 F: F! T& Z9 r( Z/ f" l# |
. ?' Y2 w5 A, S0 v$ v$ |1 [
将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，0 t6 E6 Q- r# U& }# S. ?/ H

5 F* c7 c- W5 V7 }/ x加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
$ f) v  b/ T! ?4 z: j0 Q再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）7 ^: _* W. z& m! M# L

! B6 H# Z/ {- m5 Q3 b8 @2 N$ l为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，' I6 ]+ Y# G+ G8 D* s
结果，我每次都要倒多。7 x4 A3 ^" @& C6 C5 P2 Q# E1 J$ ~
倒了29ML。
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+ N+ }0 o  Z# P+ ?$ r如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
* ^' e- G) `" k8 e6 V我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。, N7 D2 j3 V3 H7 M* [+ v: \8 }, S

# o3 T0 f: l" P( |2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
. \, k6 I8 x! V. Q由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。7 Q0 B$ o2 L  A; q

2 `% X; n' I& U# y; F我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
  _+ h# l. ]. h& }0 k' a; n' F$ v呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。9 b( ^0 P; o/ D# O8 k7 h/ r. P
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
! A2 \* H) I! }2 v1 [3 z( f0 ?所以，我就用这个来做月饼了。嘻
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1 K9 L: O! p; \- v8 |/ y这是5克奶粉4 S) C' Q5 x3 y( Y! q3 ]* L7 W# A
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筛入5克奶粉。
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: Z3 [: ~1 k! _7 B  q5 r3 w用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
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3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。- Q: ^! r4 r8 ^2 f/ A1 m( K
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。2 h: `" r7 p+ m& U. k8 d: |4 D

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0 f# g- X% W( Q: A/ [2 [4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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, v7 `0 l; i1 \! m3 m5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。8 x( ?$ G; U% T0 z$ @
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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+ f% }0 L! t. A' U; C0 ~$ d8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。: v; b' Z, Q# Y* K$ e+ @5 B; b6 b
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 . D* ?1 c/ Z. k  X5 @
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

+ B7 T" Y/ V# O* Y
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
- ]# z# G# j( [% |等照片哈

+ X" ?% H1 m2 m9 K# b% M" {# P汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
! b3 R, u( y3 T4 K; p7 N- c$ Q+ g明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
, g0 v  k4 W0 y& u# [真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
9 M& e+ L& e- I+ P$ x麦芽糖在朱雀批发市场有卖

9 [: C4 L" M+ v那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~6 B# K/ ^- f4 j: T
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
; h4 i- F- ^. U真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
6 b) j( m5 L) ~4 W6 w: \幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

5 `4 D# u( N# Q+ H7 P呵呵。。
. ^. C( i) B) P! p还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。! H* n8 x3 m1 Z2 b
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
" D; H8 A* L0 p呵呵。。
" @- P5 y: x6 U. T1 {聪聪也是，竟然一个直接就吃完了3 o7 p, Y* v+ }# i6 A
不知道这两小男人是不是饿了。？8 |, [, q4 y: g/ i+ _
' f8 Z  y# o5 g' ?
今天做苏式鲜肉的了，/ J2 Z! a) u: U; k4 w1 |7 t3 a
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
& I: C+ u8 l3 z结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
) x: J; r; P9 z7 U7 V0 E唉，，，蛋液都烤黑了。8 K5 |. y& q* O0 \2 E' H5 N% y6 C. i
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
  f- J( R4 D/ t7 X8 d9 N. l唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
5 F% F8 ?; m  h$ \0 @# r% l6 W0 z$ y& n5 w7 r. g" m
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。, S3 e& A! [0 `) P
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
4 F3 W4 c0 R. K6 C. B; N6 Z# K以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。0 d* Q5 H  Z3 P5 F( V9 \! q
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。& u7 r' W/ O  ]. x
真是无法形容的好啊！哈哈。。
6 R! j/ \+ y' C$ Z, {3 r我老公说，皮比肉好吃。$ ?, d5 {3 ?/ O  m

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
, }: x/ E: y6 D辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

4 N( @, i& K4 L啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~