小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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' h: [; T  d* @【转化糖浆】3 c/ U- ?6 R$ c# ~
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML3 h. I% B# o/ D' K$ z
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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1 _" `, w) C  G( F) h2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。) N( ?, }4 `6 R
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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。# L& y+ a- n$ U& M; h9 x- V
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。2 w5 K! s6 T5 D- @8 F/ ?

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这是一个柠檬的重量：
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9 A' e* I7 R# H4 ~7 d5 }9 Q这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。5 m; ^3 `7 g7 f) C) x
所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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, f  \( O. w* z- R3 W' d1 N& M倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。
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" o7 Z) d7 O4 s% D# N4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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/ J2 U" v  f$ B. J1 C* ~5 q5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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8 u7 O4 y  p4 j这是我煮了5分钟的颜色：: O9 g  v5 u" {

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这是我煮了15分钟的颜色：# [4 L. n7 ?0 U& E" }
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这是我煮了25分钟的颜色：9 w7 j' C! D2 Z5 X
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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。' ~" P; Z% f8 F0 `1 F
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大家看，这是我最后的成品。2 Q) M1 y( d6 k; ?: M! P. s

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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。1 {6 ^' t4 M2 ^, T* C* X
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
) E% @) O4 R; N可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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7 C: Y9 b) o. H+ p* u+ l$ R) e6 |  B这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。$ W7 Y9 l4 t5 M8 }

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+ ~5 ?  `( M$ k* n0 f/ b上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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! e& [, _  j, a7 \' W25ML柠檬汁
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步骤跟一楼的主帖一样。
+ m9 Y0 F) C9 a% \! q7 w' i* n所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。( D6 z4 s) d+ n  R
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小雪悠悠

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: r1 X: d% Y7 C; E6 `3 g这一层楼来讲讲水果馅的做法。2 H) J; M4 U" e) d7 i; C) M
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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【哈密瓜馅】! c5 M  A) X, v' T( g5 H' S$ P4 z, d
配料：$ t$ e/ e+ F2 u% B. U/ v
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML" u3 X8 ~# P# N- q0 w" X
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先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，( t! R' O/ V: a% G% g3 X9 e
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
3 e: W$ N0 m1 K- g/ d% I后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克6 a, T: K# i2 s' W" K% C5 a
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML* v( c( R+ e  }  m2 X& A5 y5 H
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
$ A* X: I/ q& ]我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
+ H- e* G0 R* L; F4 y, p# U因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。) E* A0 F; S/ I7 T1 h! |3 X0 ~
唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML* i: V* i6 J1 A! W% [

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制作过程：
' ~( v1 y; z; z& w( G: x1、哈密瓜去皮去籽，4 K" X! }( \! V
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6 a! X: l0 j; M0 g我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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  u' Y0 H; u. q在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。0 M' m; m( b  \! Q+ c' ~- a

- Q. r! B. G6 M  P这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。2 N1 u9 k/ p9 V" O, ~; |

; ]4 Q8 l9 v( Q4 y( i8 z3 @' r挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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+ A0 _  u# J# K; U# T/ C& R5 \2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。/ V  G1 h$ o: _0 C) J8 @
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冬瓜我带皮用了2160克。
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6 s0 [! M  [4 ~" g3 f* h/ Z' N煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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$ G' F0 V; P$ E- Y0 Z这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
( @2 `2 e& v( x8 ~# X8 t0 Y  i发现水分好大啊。
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只好用纱布挤掉水分啦。
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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。% i, C( u+ M. B3 R
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2 ^9 h" \/ z2 ]6 f: C切好成蓉的冬瓜。
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0 ^  m; f( V- X$ H, _0 d9 I3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖
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! }. @* M6 F4 l紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。( U# ^! r& l) {3 Z9 ]
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。  N" h6 ~% i& x( _9 K6 e! P" M
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。8 W8 d# f6 ?) y, p* Q( n

) F% n' X% J7 M6 l2 G注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。: i- w; D5 D6 r; K

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5 O! E7 L/ }' g8 v, q! m把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。8 g. |* [$ L+ w# |- f& |( N
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。, g/ x6 g: T" v$ u3 Y* P

7 T3 \  `( S4 }* M继续翻炒5 E% q' r$ @: B
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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做好的馅晾凉后备用。
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6 D2 K5 m$ k: {% o/ M* f; `8 R* A' N% ~, l2 `! F
将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。3 h6 e. @- V! r2 a' Q/ e$ O

小雪悠悠

( J, M9 G/ m$ F, Q
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配料：) I' m7 \( r+ I% p/ H! U
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克" H! }* N( U) t) t2 m7 k
哈密瓜馅
/ v7 Q* _* b$ ~) M" i6 ?表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)+ M9 U3 S# ~" d5 m* r' }
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水) q1 I0 g! N, j4 E! C$ k9 L, N
           然后换175度烤10分钟; J- I+ c  f0 ~* T7 k# o' S; {6 X
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
' E' g$ ^& u$ ?. K9 @千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，) _3 J  ]  o* W0 W/ B: v
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，3 n1 @6 x8 X" k. ~
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）
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+ \( l4 W; A' f. O4 o; D' }1、准备饼皮。
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，& n) Z- z! }) L  ?& ]

/ x- W2 Q1 ?, K加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）4 Q7 o5 q$ Q# |/ b4 N: Y
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）5 r0 O5 P4 z) M8 @8 x9 r! o

' s: y' ]0 f+ K4 O; j为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
: Z" t" ^7 Y# G- }! }' P结果，我每次都要倒多。
: M% l/ I% t) c( W7 k5 b8 v; j7 l$ t0 `. d倒了29ML。
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4 g1 V4 |, S2 M' A' U. O" T# z如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。1 t" M* V; g' S9 c' Z
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。% ]  a! [( k- ?4 V& N4 C
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2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
7 Q9 l9 w6 y0 K+ ]& O/ t由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。0 X0 @/ J5 E( M4 X$ C9 o4 Y

) g7 E. z/ ?/ T我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
. G, |7 Q$ X; _5 u$ O呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
/ }" E& r- p2 N5 c2 y) ~6 O; A+ [因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
' R* }; X9 N2 Q, G$ ?- P& a! J/ u6 H所以，我就用这个来做月饼了。嘻+ h, [% r# l8 z) x4 X" u( [0 A

$ G( W3 r) L. G% s& S; V这是5克奶粉* O! e4 E% y3 M& o& i) u! d. b
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筛入5克奶粉。
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$ k, Y! P; q5 X( ?用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
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9 s1 x4 y. c6 u" n  g: t& ~9 J" O3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
* D. [+ G- Z$ B# S5 l8 }5 b我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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9 a% Z- |: S" C6 R- @馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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& O) _6 B, O2 `* b% v; d; B9 e4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。: a$ s- @6 s5 q$ o. w: N9 k! J

/ ?7 v* a/ |+ U4 e6 u# r7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。; ]$ Q. l: Q9 w+ b
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。, ]$ ]8 [' p: h. }+ E
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
6 I) ]1 ?4 f* n我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

8 `$ E& W; m; @! U" r" ]0 U
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 / a6 ?$ @  i( R$ ~: Y4 x  C: X7 u9 n! z
等照片哈

& E. ^) e  U/ z/ h汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。/ s. Q" v' g  K6 }" V' g
明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。# ]1 P3 b$ s3 [; Y$ {
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 ; q/ W1 ^; E# E# x/ \
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

) g6 M& ^+ w1 _, q- f
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
$ W3 S# ^: B  A& [1 b$ D) c幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 5 }- {* y* R  ?2 g/ z/ N
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
" S! B% Y2 t. v" u- }, X5 c# i幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

) m  D: s# C* h7 l& r; N呵呵。。/ h2 N* r5 H* o, m  ]% F9 W1 C! ~
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
9 o- Y. w# }: C& @" t/ G( H吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
" I' A' I0 G* R$ Q- B( s呵呵。。
( t; _3 H* K$ q8 q聪聪也是，竟然一个直接就吃完了, v  f' R: q: q! X: _
不知道这两小男人是不是饿了。？
, \( W3 Z6 F6 g3 b2 u
, l/ s* v2 z( b: n2 v! @8 q今天做苏式鲜肉的了，0 X  a- [; n. m
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，$ l& c$ s4 i8 y; r& l9 L% b
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
/ ^" m% n; n! Z5 o8 D6 H( A7 p唉，，，蛋液都烤黑了。3 u7 F/ z# l; g! `8 \! g
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！- D4 l1 `8 `: ^# {+ G% `
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
7 b6 ]" U! K& A  }3 e  ]/ R0 x9 y% S2 G! r% O0 u0 R
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。* z' _0 l5 {, D
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
9 Y6 E3 j. U! M以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
& K9 b6 [4 j* @7 l0 |哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。) R. U% W# H0 N. f$ Z# l
真是无法形容的好啊！哈哈。。
* `: }3 J# W4 I% P5 S我老公说，皮比肉好吃。& q/ `7 ]' e6 y- v9 x# u

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 4 ]! y8 O! l' N8 W$ }
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

8 l8 R+ D- d1 g1 b, e啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~