小雪悠悠

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  d# Y, w9 O7 B6 R* x$ W    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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: x6 o' q& v! E6 w: o; S    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。6 ?2 `# ~- \" R* }5 b+ u6 |

3 p* O% E, l) ]【转化糖浆】7 T2 h4 ^' }- R8 `. l/ y' E
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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$ K: ?; y& }# Y! m* m9 |步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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. _  }, W1 C5 |! ?: Q2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。% b6 ^' }( M9 G# h3 S
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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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2 S6 O) V2 {: A+ A我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。
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5 S- p6 v- R# B% M" W这是一个柠檬的重量：- R. b: M3 m2 O/ {
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, Z7 {6 c9 F6 e这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
9 P0 v" Y/ y8 `8 x- v( u7 e# z  x所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬6 b' K' ~& A: @( _2 w! \
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。. C$ n, O' B* {* p- }; c+ A, N
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6 g1 f# c5 ]6 W6 K4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。* @6 |! t1 s/ e2 d/ ^* x; P" \+ X% E

. |/ ]; C  u7 {: b: T这是我煮了5分钟的颜色：
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# r5 M6 s8 F5 N" Z7 W  r这是我煮了15分钟的颜色：5 j6 w8 S' I. f% B
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0 N/ M5 C& g) T% M, F6 Q7 Z' B- o& f2 b这是我煮了25分钟的颜色：
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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。' _/ C! T' i5 i" g" V

/ y  i7 d6 S( Z大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。  e. ]' p: k3 B
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
* V$ t: P" p' J( g# A5 F$ A2 q可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。1 M* }' v0 `1 {$ ]
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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。, k7 Y$ v. O0 u+ B' G
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+ v, o3 g% h2 U- r; O, N25ML柠檬汁9 @7 ^% @4 t4 ^) {

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步骤跟一楼的主帖一样。9 h" Z# {% G" E* a/ v# V+ N
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。  F- ]' g$ ~% j9 W9 ]0 A
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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。
3 V% l" [# S( O我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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【哈密瓜馅】
  V* q3 C# W- K  r$ T* M) Z配料：" v+ r2 {- ~4 g4 D# V1 c, Z
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML% C- b  V1 D0 t2 h+ D: v% t9 y
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先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，. \7 s9 [6 s: V6 A, V
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。2 Y% A% L5 g6 t# k1 f( h/ `
后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克4 T" d& h8 J& C- f4 y2 J& _
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML9 J3 g2 `  C& k9 I! I' g5 ?
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
0 l" |5 ?) `4 o8 y- c我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
, p% [, e4 }( E3 g! `因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
. l# C$ n9 L- D: X, |% B唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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制作过程：* L$ e: ~. \  w9 t, Y
1、哈密瓜去皮去籽，  K7 f8 \9 }# T$ Y; X' w

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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。% c0 Q5 Q: U6 _
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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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3 `2 J" o* d) _" w2 |3 r! t将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。, z. F! j6 e/ H: V% ~1 l

6 W1 I7 P1 `+ Y$ ?: y( W) m  L开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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1 L/ d3 x4 Q& P: S& o, O" j挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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# t' g9 C  ]" m. p, T) ^: N6 ~挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉% }% \+ E5 _, I' l& p8 c
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# g$ s; ], ^/ L7 l1 e) d2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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; v9 H0 `6 c% Y' o3 D# a4 C  u% k冬瓜我带皮用了2160克。% [+ F8 T4 P5 i" m

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! c  n8 m1 S. @3 ?: z) c  S煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。3 D$ w" T+ a  o1 J' M# {

8 Y1 p0 m( a* u; @5 ~# @- o) D这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。& f" `# g/ s; r( A2 L
发现水分好大啊。8 h/ @9 z0 @; N: U! w& l5 a

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$ E+ h+ Z  f, u  Y) X+ \2 K; w只好用纱布挤掉水分啦。6 t3 l: g; S1 `5 w. @# r

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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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& R! r0 v( W% {切好成蓉的冬瓜。
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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖$ b  Y/ c5 ^8 \

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  _3 F4 F) Q$ E1 {! e紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。5 X6 A, A: a0 f' }% z) v
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
7 @! c4 B: v7 N, B3 _% q3 t放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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* ^" f. e* K- [& t* F8 W炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，% W2 |0 Y/ u3 S, s" G" F% X6 p  f9 Z
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。' U* Q: |1 k. @( j' U

8 x9 `0 z3 S4 \: ~1 H4 I继续翻炒4 r/ M$ h/ y6 ^9 T2 ^& Y$ R

0 p' G7 B. v) h7 o& p炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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做好的馅晾凉后备用。  L3 j9 b( ]1 W9 B6 U% R

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0 ~9 T8 s/ G+ l% D* M, t$ r" k& K; f将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。. K& \) p  B/ G

小雪悠悠

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配料：
+ n* N" _; R2 a4 y; S* K/ m饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克# U6 i$ R& T. U  A. f
哈密瓜馅
- ?$ x) \$ z9 J% O表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)9 e% R* r- L- p* Y3 ]/ I0 h8 Q3 `
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水2 V/ l7 B; D% s6 P4 @9 W0 ?
           然后换175度烤10分钟* S% N! l5 H) C# d9 c3 `! g
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。6 G9 H- M- ^# ?7 Z3 \, v+ O
千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，, s) W4 S# G/ }
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
7 R9 u3 \" |7 m2 X9 }8 _; T* A) O还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）. f! T( e% U6 ^$ G6 O# S: m5 x
& A" u, V/ C$ `$ B' i0 P. ]$ S
1、准备饼皮。
: G0 R) z9 P) m/ C
# c, l7 k. B! H7 A: j将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）' E0 F, m$ l6 U& a% f3 i* H
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
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8 ?. ^: Y9 I/ u7 L8 t8 y  A8 j) F为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，0 z2 ?3 S9 B( f* m7 O" k
结果，我每次都要倒多。
" b( F- M! m9 D倒了29ML。8 w# p/ Z8 G4 M, T6 Q2 ^) w
( k: C- N, c$ w5 |# [
如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。& Y  a8 f# K, O& J/ B# S+ T( {7 b
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。9 v4 P0 i# T' z& _  P+ s

' E/ \7 C0 i" |: T. ]+ @' e2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
2 I: x6 V' L% p% ~由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
. ?) i0 q( A" R* {
8 U- Y$ f& h. b6 I3 @8 g$ ]我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
' C/ P/ A: R- {$ L3 {6 ?呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。7 x) `, o; _5 `: l
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，; T- w* o( N9 e" [7 k- v% Q* ^
所以，我就用这个来做月饼了。嘻
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" A; T$ |! x, N: L0 I这是5克奶粉8 {; m2 s% ^0 P  ~

  \+ \6 P0 @# W筛入5克奶粉。
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
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* I+ U3 t# y" G% k3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
: C( \: p3 n6 I: o! X# [. C( \我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。: W( j- g. `. G7 t. |! u

/ a8 M5 B4 T- Z$ u' l# L" l, a8 S! @

' E# l- w# G% f+ m) I6 z5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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' o" K5 j7 P$ T# ]4 x  ?% H; x; n2 G6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。; o+ J% c# L. R6 Y
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。8 G0 f% [2 ^$ t
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。/ ?) z. {! X9 Q6 W$ }# k
: r+ k' h9 C% Q( A8 a2 N
9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 + D7 e% T5 ?& K# y- H7 j
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

' d# m  h( A5 o) ?* |2 t
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
, I# V6 e0 e4 _1 N1 `4 d9 s6 P等照片哈

4 i( k" q# h1 A( e: Z汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。; [5 w" o5 o2 v) F  J7 z8 g
明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。/ I; e; M9 o3 O8 j/ o' E9 h# F/ U5 v
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 9 N9 ?4 }  G" g0 B: J: x$ r$ p
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

7 \/ x$ h) y0 I" \$ g2 M) G4 h
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~: B1 r' i6 n3 V) p- N
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 3 D' e9 Z% g* n# G8 o- H7 W3 Y
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
8 S( D1 t" [3 ]: N- J: N幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

6 p+ d/ z5 o! A7 t" W4 J: C呵呵。。
5 S3 n! m6 b% r还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。" q; j) |1 t4 {$ c* e2 }$ K
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
/ K7 T0 _- O! K( w& c* l呵呵。。, @1 \2 Z$ ~# r: E1 Q
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
. ~: ^4 t0 t0 p8 L$ l' K$ p不知道这两小男人是不是饿了。？
2 n4 n! B" m& v8 V8 o) N- z4 M$ H+ \: p3 X5 v
今天做苏式鲜肉的了，# }% D% B5 N0 {# L$ c4 q+ B4 U
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，6 Z7 g) C0 V- s2 I( B4 R
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。/ ?- y3 p; r& [  e, l% T) u
唉，，，蛋液都烤黑了。
6 K5 C8 V1 M0 y2 V0 c后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！0 k3 ^# }6 m( Y! d1 f* |9 I" {' }
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
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- w+ q$ z2 W2 g4 W- b: Y不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
4 n0 Y7 c3 @/ J2 g. I; r哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
6 C- L' S: u! B; F8 d3 j: O8 H" t以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。5 i$ {. E) a: c! _+ V, w/ y( i9 n0 W
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。
7 w0 w! O& x! ~5 J9 s, `" c真是无法形容的好啊！哈哈。。2 P4 i# W6 h/ X( a0 Q5 v$ Y% o3 W
我老公说，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 ! ]7 {1 J' x5 t" f9 A- Z& {
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

$ E: p8 V/ h3 d- w# g+ j0 @
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~