小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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【转化糖浆】. p. Z. E: g8 o# P4 g# ?6 d- \
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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! E9 E) M- d: o+ {0 @# j步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。6 O1 X& j; z6 o
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。
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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。% |3 _# n1 }$ z! T5 C+ U1 |( l

  g1 R! ]8 g, ~. b/ {我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。
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3 J& c0 ^; T0 ^5 s2 s- Y  E这是一个柠檬的重量：4 L# e4 q2 Q4 t% G
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' m- k  o; L0 @6 M) q4 e" u这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
: I2 f% F5 j; L/ N* W( W/ o! V) V所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬) ^1 M* J, X% e; H* {( E, {

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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。
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$ d% W+ _7 \9 L* Z/ R: Z/ I# `4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。2 r" Z8 T* J9 s* a$ F
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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这是我煮了5分钟的颜色：5 M2 e8 |7 y& n9 W1 m# D$ B6 ^

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这是我煮了15分钟的颜色：0 A; F) T7 f, Z8 r4 C

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7 D; L; b5 ?8 j( V& P4 T( V# z( [1 s5 B9 q这是我煮了25分钟的颜色：0 s! B- G% _3 ]  J5 N/ C

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0 Q0 O! t6 m) Y' @( k) d' a" p其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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' B3 M. R6 U) L+ _在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。  I2 M  b1 K( ?$ U7 w5 v4 p
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大家看，这是我最后的成品。: \4 t2 T- l, r6 v$ p7 v) x
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小雪悠悠

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9 y" c" {* ^1 b- v: x既然第一次做糖浆做坏了。4 _& a1 w; k4 Z& X4 k2 b6 Y
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？: W7 l0 G) O/ K% J
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。5 S1 ?( H0 n9 }

3 S. l7 y6 l6 G% H这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。; j, [; U. o: L1 U3 K9 C. N6 A
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) u: I2 g% O5 r" d; D/ ^. q上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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* z5 d( c- r" j  }+ g8 }上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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25ML柠檬汁7 y- R5 N7 @2 p$ ^- j- I# \3 A2 a

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步骤跟一楼的主帖一样。
# Q, {. ?& `* S0 ^  i/ X所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。& {& o2 e9 S4 S+ Z+ M* t8 l

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小雪悠悠

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5 {" Y& k, }3 E( t( F这一层楼来讲讲水果馅的做法。
8 x( I6 y! p) N) k# ^$ _8 L2 A0 z8 Q我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。+ O6 [) \8 |9 _& `; k
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【哈密瓜馅】' }7 I( `2 }/ r  C
配料：6 [0 H6 ^- P; \8 [+ K7 B: f  |
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML9 G8 e; C3 s8 A
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先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，+ h$ e4 ^% J( n" L
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
  S" I9 ?, {  p) J$ S* \. F) s后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克! T3 K" Z2 {9 c* q
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML: W3 @+ u$ O8 S$ }, y* K
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
6 }) [) @5 O* x6 l& j; |我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
) z! y5 u; h0 Z$ }( V; c2 w因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
! Y! t( y# p% p* m& u唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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, m6 g6 |* |) q) Y+ l: d$ q制作过程：, H" W" O7 R" M! }2 T  r
1、哈密瓜去皮去籽，
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" `0 U8 o5 F( _9 i" W, |( h我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。; s# w9 V$ i4 y1 i  @2 M

6 ^$ b0 H5 N) u# m  U( |% S( A. R开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。9 Q* N; ^' A0 A8 n7 n

6 a2 N: ?6 W( u7 E挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。: i! ?3 f5 i6 a1 w* E
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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" d6 K, D6 F( h8 Y' Q. z* |挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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0 ^' j7 ], G- m7 y" k( ]" F2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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冬瓜我带皮用了2160克。
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$ \# |) r- }* n; o/ W1 d煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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2 [3 s2 ~! Z! U3 G' Z这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。0 Y$ m; e& E8 Q3 D" a/ }# ?
发现水分好大啊。
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6 q4 Q( X2 U: U5 O/ o& {只好用纱布挤掉水分啦。( ?$ g( W. f& Y/ b" {

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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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) B4 L  Y+ G! b% C切好成蓉的冬瓜。$ L1 b( ]0 ]# p) i1 c2 m
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: u1 K7 k. H: r& Z4 h3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖& _+ A. D2 [/ N5 B. U7 B5 W: [

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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。4 R) T% M5 W- S* L  B- u
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。5 u2 w. ]4 w" t8 ]" Q
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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3 Q0 H5 }7 o" A2 U注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。- P1 e" w4 J' K/ B4 V& h
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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. B, S% }& v8 X3 {$ [: ?( \用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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0 F9 d! g( K7 I. f; V炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，2 k* x( n; |* @* v
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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继续翻炒
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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做好的馅晾凉后备用。" U3 w, {3 r* z5 m. x

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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。# E9 Q: k# n$ w/ A

小雪悠悠

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配料：
" ~$ [7 e- t8 a6 b" [; E# K. m/ W饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克$ }. A  P' Z- P. c. U" o
哈密瓜馅
; t7 g: K" e5 @! c$ O9 Z表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)4 d5 Z6 E9 X5 d( k
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水6 ~4 o# ]0 N) x6 i2 g/ j6 e; j
           然后换175度烤10分钟
) Q2 U* v/ ^( `1 Y        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
% [$ |: {! Q! G1 K: t  T5 z千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
3 h9 b9 m, [$ T  w& o  Q, G我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
  U2 j* f4 O3 Y" }: \9 d还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）
: e3 M) |# {+ }! U  |' O8 \
% `9 B) q4 a1 ~+ x- s2 y. z9 V1、准备饼皮。3 W: h( v7 L# W6 B
$ N+ b& {+ q1 t. l2 p1 ^* t; w" }
将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
1 x. J( w5 `) o8 D; h- b$ T9 x, \
加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
) L6 v6 v, @9 _  m( I- _3 R+ v' U再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）: ^8 P$ F8 b" v" g  z% `3 D/ V

( i# a/ i: |9 k5 b3 r为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
/ u* {! z! Z7 ~: B结果，我每次都要倒多。0 L9 O5 R  M0 E* m& p0 a
倒了29ML。  I& F$ o5 }# i4 h3 B7 v

3 D. U5 ~) ^; k8 p8 Y* X如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
8 g; J% c$ K; r: d! Y我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
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. Y: f  i; o# N$ k' ^. e2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
9 G% {+ x+ n' B由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
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1 ~! F8 h1 i, M1 B( Y& ~我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。& J9 y( i0 a8 t0 Q6 ^, k' I
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
: ?2 O% Q; g, Y! R因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
7 N5 \9 \# g8 W- R, }, G所以，我就用这个来做月饼了。嘻1 W9 W7 a: t4 H. `
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这是5克奶粉
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筛入5克奶粉。
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; e* F; T' {* g1 A' u( m用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
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' s9 K( s) ^9 y; f3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
" w, j- y1 W  L; @) X( Y8 j我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克( L+ ~3 P% E# [3 d; i- G( v- N+ t
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9 |  v% y5 ~) w8 e4 g* @- w馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。0 T8 @. U5 s2 j7 K
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。% X  N* Q9 S4 f0 |7 {/ k
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- u( W' e7 \$ l) m0 H& s5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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) f$ o' s0 ^2 s' K; N$ ~0 q2 a6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。# }1 D, P& t, @; S8 Q
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。
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5 U+ h; D6 c' D* o9 W
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
# M: m' r6 C- v" B. U8 t我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

" ]+ D) m0 D6 u嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 " y" F: ?/ L# N/ m/ k: O
等照片哈

" o9 i% s& W! u. m7 M汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。8 B( B5 [2 X( ^% k$ F- d
明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。4 \, _0 G% d$ m! P! Y  r$ Y
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
$ I$ G; i4 y; T麦芽糖在朱雀批发市场有卖

% W8 m* l0 T, D; c6 s: c那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
) {# `# G$ [0 e" }, K( j幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 4 \) s0 o+ P: m: ?; [8 j& e& w
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
  j3 \; m' ]: W, O幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

# I  e5 i! ^/ d  K# ?呵呵。。
$ n- v! ~/ n( @5 k$ O* d& {. y还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。( o. ]6 `3 m$ y- _. h
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。1 r8 ^& u$ n$ w& w  L
呵呵。。" |6 ]) e) s" c9 f
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了6 X3 y7 I+ y  r3 Z6 O. e
不知道这两小男人是不是饿了。？
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今天做苏式鲜肉的了，
/ j- }! {* q8 Y6 w! h  b唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
3 o& b+ r  |& s5 ^$ c结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
( F8 x9 U$ m% u+ T: L2 O唉，，，蛋液都烤黑了。
: C" Y9 H" w7 y. T6 X5 B+ K' Y后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
: M# ^. F1 q% E) [唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
8 K; {0 J" N) w7 A2 I: Q) b, J7 n* [  ^  t+ X
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
' ^4 f( o1 ?$ e) g哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。1 ~+ k! l! Z. t4 R1 C1 R7 k
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
$ B& z2 A3 z! @  G哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。9 v7 O* \! E9 ]' m- k) T
真是无法形容的好啊！哈哈。。/ }9 e" O- q' [  I( P# P! |9 d
我老公说，皮比肉好吃。
% M8 p" N* q0 t7 _, W! O

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 ! g" r0 m4 p9 W
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

9 a: |3 b# _& r4 E啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~