小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。% r" ~: [+ o* Y6 q
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。1 _, h/ {/ Z) G0 O
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【转化糖浆】
( I/ f5 P1 `% j+ \配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML( y7 r( A1 j3 p0 x+ I7 Y- z
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。- Q+ z% b, D5 J% h+ J# @! V* Y# u

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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。
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0 {/ M) D' z) Z! Y; R7 C* c3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。+ i: R: n: V' m4 I% W+ @5 u

9 U5 F" V$ y) V0 I: w我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。
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这是一个柠檬的重量：4 v2 J7 ]1 W0 T; U7 B+ n5 N

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  w% x/ Q7 g3 D/ m: S7 @这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
: a- ^6 b, X8 _& {# E. e  ]/ b- T7 W所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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- F+ V3 R3 Z4 n7 N" v& m倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。! z% j4 a$ i9 d- r5 M$ j& |
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* a( D6 q2 E" c: e$ w8 R. ]4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。  v7 a) [4 Y' t7 `+ \# o: h
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。$ U3 x2 _0 B! s4 ]
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这是我煮了5分钟的颜色：
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& w. D/ v9 V/ j9 ?4 I0 r这是我煮了15分钟的颜色：7 ~) }9 V/ V4 o) T. ~; d
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8 Q: J0 w9 \$ P7 ^% J- y这是我煮了25分钟的颜色：
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" C6 k- B9 R- t其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。: O7 S' Z  e! Q

2 F! @$ F- A$ S, ^: p, W大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。
! A1 d* x/ F8 `  C+ J又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？/ H: J- ~; r8 x8 ^. K0 v
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。6 B) f* @6 ^2 H1 U0 J

: w9 I$ ?8 c8 A8 B4 R0 f这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。4 e+ U' w8 P$ b

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7 h; @/ V7 v, b9 p上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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1 ~4 ?, E8 G& @: N5 _  W( u25ML柠檬汁6 \; Z2 A1 }% N, M
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步骤跟一楼的主帖一样。
. r5 l2 `; ]4 P3 w% L) L: i* S所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。
1 b1 Q  c2 j! L: E3 d- N$ v我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。* f5 C2 a# k8 K2 Z3 f; M$ \' h( q
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【哈密瓜馅】
2 x- e4 e1 w9 }  O: f3 V1 p+ B配料：
% c7 G& D& L5 @  B! \0 v  }哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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8 s* @1 [  E( D先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
0 f* r& y# v# J, \* ]2 B冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。3 A) U/ h3 B: ~9 K- F
后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克- O8 f9 ]  U4 D, [8 o
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML" g5 d/ K: Y# F: v' ]5 b
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。- E4 X' F$ y$ t; M& i) O! B' `
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，1 r5 V) P* N/ `+ O# o
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。4 O3 n6 r$ O3 V/ j3 i# u! Q
唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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6 o- M- F/ {' Q8 j% F制作过程：. K- b6 p+ d3 m  P0 {
1、哈密瓜去皮去籽，
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, F3 R% O. k' T6 V0 j我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。% T, _5 A6 O) W0 L: }* |1 S, I

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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。' W' J- {& ^' C* j/ h3 E
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8 n5 N! H, ?* }# i, k将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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  `2 Z/ h$ `7 o; ^; G! T8 J7 _挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。* Q9 {& G/ ^1 ^4 ]* q1 K
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。; w/ T& [, t. T) j1 v; ?$ @

/ T" v7 q# K3 Z挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。2 g. P; {( \0 I
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冬瓜我带皮用了2160克。
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: J; `' e* |6 b4 c% y煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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# _6 q. r" {9 X4 z  q; A这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。9 Y( F- I% x3 F& W- U' ~) Z9 L2 H
发现水分好大啊。
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只好用纱布挤掉水分啦。
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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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切好成蓉的冬瓜。
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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖
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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
" N0 l3 s9 h5 H& }2 R0 o我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
" z5 I0 X% q5 q/ I5 O) [# n7 D放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。' G2 G8 h8 f9 s3 y9 e( o; F
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。, V, P4 ^1 I- L: k! D5 U7 w) z& e  t

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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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* a7 @) b# I3 J$ V% V. D炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。5 _4 d* j# q& w  L' j1 S

. |  Y1 }% n% w6 _4 ?炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。6 f; [) u+ P2 k; u7 h

, c8 n( H% a6 |- W继续翻炒! n9 P& @! X0 I) O7 y# B( i
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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9 y4 c  p- F8 n5 R* b7 w3 S6 A9 H2 N做好的馅晾凉后备用。7 L5 S( [1 u& w( A) i
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将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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  m$ n& A$ S. F, ?8 Q配料：3 S/ t# @) \6 o4 z9 O3 z
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克8 L/ r+ c* R' K3 z' f
哈密瓜馅4 X& n' l1 N7 \6 \9 Z
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)* P5 ]2 P$ G4 E4 i6 q3 C1 S
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水, e1 b" S7 M' G/ E
           然后换175度烤10分钟
# _3 p- M2 a( U        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
2 }, S( q& J2 k3 ~+ h7 j2 `千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，9 x! R- w& L6 N) c" T3 E; a; t
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
0 G0 P# ~2 t6 _; ]5 |# g7 L( |" u) A还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）
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% H& e& ]2 ?" k; A7 N' D+ Y4 w1、准备饼皮。4 a2 I* J  l. y& Q& p' [" X% s* I- w  G
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
7 _" q( v9 W% ^3 M; L再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）7 k" R7 z. w  d# E
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为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
' C& j) l4 W: S! D& V: Z* R结果，我每次都要倒多。" @, V5 q% W. [9 Y. W! d7 a
倒了29ML。
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0 C: P* |4 W. a" r' {$ B# ^) c  p如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
1 F8 _2 x  _# }8 A% Z& a6 h我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
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: I' v1 x3 C. _% b2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。; v0 _' B/ [8 L2 E% {# k
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
. R8 s# q- t6 Q& X: w  p
- P& D5 S- n- e/ P我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
3 x& P8 N  }2 K7 K呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
. ~3 h1 }" A# L% ]& L因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，* `' p) K6 l! ~. }
所以，我就用这个来做月饼了。嘻! K, q& n+ E" z: M0 I) Z
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这是5克奶粉
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7 D& v9 m& R- M2 v, s2 g/ x筛入5克奶粉。
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。* Q- u  c3 M) U" q+ h. P
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3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
9 W5 m' D, I4 n# k* e' S( w我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克3 D# ?/ @1 n- w! \3 y  R+ C; S( `
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( M" k! K# y) q馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。" \8 M6 [! U* |: V4 e
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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。: ]& c) P0 n6 L0 ^7 {
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。9 n3 G, c. Z1 l# }

. x2 w* W% `% s5 u( `- V1 R6 F2 y7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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0 X! Y! i1 C  i) ~8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。8 g- S  J1 E# E9 t3 p: j: N
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。$ I! r& U0 x$ B- e3 d* [" H
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 5 R7 k( F( J- P! A2 G2 B
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

2 ]; H4 B! U& \5 V$ j7 ?嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
8 k- \8 z% p; _  a* \9 J3 f  X$ Q等照片哈

( C) c! y% w$ U6 K* |
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
! [: b. y9 c! g4 s) ?, u明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
, ~. Y3 U. C$ v' ~9 j4 c( u2 i真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
3 B  J5 t9 V/ _6 o- ]2 R8 K麦芽糖在朱雀批发市场有卖

1 w/ M3 \+ o2 i% |  ^: l
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
  B1 e# j2 q: @- r( h幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
: V) i- x3 D# Z$ m  H7 l& ]4 ~真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
/ [+ {& `" h+ c幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

: n* |9 \  p+ t2 X呵呵。。# G+ ], z, d/ J
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。; M3 X! Q7 X/ `, ]& m- R' z
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
; j0 i4 x: n0 l1 Q" M! Z2 Z呵呵。。
1 Y5 u: H3 m3 E5 V7 _聪聪也是，竟然一个直接就吃完了* U, S8 }2 s- N9 [2 \: S
不知道这两小男人是不是饿了。？
' z# v6 }3 C4 |3 X( ^4 m# }/ e5 d+ M1 d9 j
今天做苏式鲜肉的了，! F9 J; v/ A, y" M# q
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
1 C9 v: m1 f5 ]结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。; t& s% F' E8 }# E* J4 i
唉，，，蛋液都烤黑了。
! g1 h. \% q; M; \后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！4 J+ H3 B' ?5 R* ]8 V
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！1 |/ r5 U: l) S7 d  m
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不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。) P( [; e# F6 ]
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。
% |$ x/ \! ^' y以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。/ a6 ~0 O4 J) H% z+ O& {# `
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。
) l; m! C7 W! G# N1 I. @% L. f. q真是无法形容的好啊！哈哈。。3 z, t, T) b$ `- k6 ~
我老公说，皮比肉好吃。: `( M6 F+ L9 o; ^' |, ~

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
. i0 y+ p) U7 ^& e( K2 \1 A5 z' a辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

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啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~