小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。  ]8 ]3 u+ W- b) j$ y4 {# m
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。  x2 t+ s! G& Q( B1 p& V* o

# K- Z: ^9 x; d# q0 b【转化糖浆】
/ r9 v2 H7 J8 i0 z% l2 d配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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: W3 ?4 m, B0 c( p- ?步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。! m3 F! F* n# o: \  F1 H

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, o" P$ W6 ^7 w$ s2 Y6 K; U  m2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。1 @# n$ K8 F! A' t4 q* O7 o

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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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. O: z  P0 Q9 c我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。) \( e3 C. l% t

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% g, q4 V- k( g这是一个柠檬的重量：
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这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。7 Y  P- A, m/ }
所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。4 p% a# P* T4 u

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4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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( V5 F/ `3 D) e" y5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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这是我煮了5分钟的颜色：
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这是我煮了15分钟的颜色：
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这是我煮了25分钟的颜色：
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. S! I8 z$ s7 w1 b0 W% T3 x其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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1 B2 ~# [, ]5 ?- e在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。5 g8 i) i+ X7 y) k' F+ [* q, E! g

. i5 D3 x0 m+ U9 {大家看，这是我最后的成品。# D. r- e( c; J7 Z, I/ Y+ K# d8 ~
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。+ W7 Z/ I1 v, y# t
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
+ }5 {! D7 A( g: q& A5 E可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。% O& }% ?  Q) {! V

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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。& @: {- I! }+ f. F/ w1 S) r  b2 u
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) }- T& C$ L+ T3 @& ^上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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25ML柠檬汁% Y: }2 g+ {8 V/ \7 _0 x" ~

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2 t4 ?7 V6 J9 f. ~  j步骤跟一楼的主帖一样。6 W% u0 }! o/ t, y( }, I
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。2 b# H. b2 }  p) w

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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。- F& E0 M9 L& B
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。# ?6 }7 H4 d8 }* z
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【哈密瓜馅】- T$ {& r- j$ t$ j# M
配料：
2 X" a9 K' Q, a! ^4 A" A9 d( |9 w哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML, `7 u0 i% I8 f- J+ q4 z

. n: f) C$ U$ c# q1 i先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，$ L/ j) V& _1 ]; d: _& c7 w( C
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。5 W  g4 c6 Y  C
后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克3 @' w! x, W" A0 f! c* V& I. N! i
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML+ b- q9 J# P0 J5 u9 d
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
, f4 Q# t# H3 f! t* S我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
. Z% ^: g2 g0 M! @3 ?因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。# L& |8 Z5 x- a0 H" a; r# Y
唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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制作过程：0 W% d+ i1 e1 J# D  w
1、哈密瓜去皮去籽，# H0 g, b, g) N3 L. f1 `& s
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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。* D# @5 }% O: \
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0 e9 H' ^4 G4 H1 j" h) I: s# d; a1 Q在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。5 D2 N( Z- ?% A& {2 c2 Y

; `' b" c" ^) T  ^" U7 D挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。# P5 _' |5 M& {0 G1 j! N

1 l" ~. c) u0 [, d: ?- L6 O这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。( ~) N- t9 P  L% z6 `$ t

1 m; F' G( a. l: F2 K8 [挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉6 i( V* ]  ]( m( ]; g' \4 R

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9 @; x8 K6 D2 g, w; L2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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冬瓜我带皮用了2160克。
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- D- y. i) d2 }6 M9 L煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。0 A5 l+ F" T, T

0 I, y3 C, w& C# G这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
4 F4 Q/ @% u1 k/ r+ K- b) Q3 Q发现水分好大啊。' M5 {, T  `" e) ]$ i

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1 E' [0 ^0 z3 _- k9 d只好用纱布挤掉水分啦。
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. G3 Z& Q0 y; S% M7 z把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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切好成蓉的冬瓜。9 `) N9 Z: r( Z5 a9 _
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3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖
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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。1 V, P. q( [! o5 p" m
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。4 M$ c5 c$ O7 y
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。% d$ F; t7 b& r  I; C
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。+ l) K8 `: N0 b* T
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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) Q! Z' O  o& C- [& g: X2 h5 G用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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$ a) r% m2 O0 B$ W! z' u炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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1 e: \0 s$ d4 }- E4 E  ?差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。. [/ T" J& ], g

. p0 S, Q% {8 h0 h* @/ G继续翻炒
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: Q5 \4 e3 n" ?( x炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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做好的馅晾凉后备用。
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# Q, g. a. S+ [( b0 f1 e将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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+ ?0 e4 u: D" O" {% z配料：
6 y9 r. k8 j0 S" Z饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克0 r: w0 v' h  \) H( c9 x0 ^* Y& d7 ^
哈密瓜馅
8 k, q. e( ]* v7 b$ `表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
! ~8 x4 d/ s: b5 H: ?烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
9 p' H, D+ [* X( E8 ~; Q- h6 S           然后换175度烤10分钟
' {6 q0 Z8 V$ i        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
- u" \* D, k: d. _( D3 c千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
: ]# t* J5 f  u1 b+ h我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
/ F; L$ c+ Q* d: S% }还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）
  Z1 P' O: W# H- r
  X" C  w9 d9 T* V2 Z1、准备饼皮。
% K8 b& C  _! u4 U& Z
3 f8 Q/ {$ O0 f7 \' a将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）) t# h" V! @/ E% W
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）" I2 |" N0 h/ J2 X
; T6 ]0 r; a5 f9 s8 l
为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
% a- S! @6 y" p0 W( `% @结果，我每次都要倒多。0 m8 h" V5 t' b! L; V: Y
倒了29ML。
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如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。* w% l9 E# W: O- {5 C' s/ l" j
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
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2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。3 Y) h& c* T3 U- V( J7 {" w) a
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。3 |1 x0 y# _4 S$ m4 z. a! U
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我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
  F1 t( l& Q: Z呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。6 t& c0 f/ ^- X9 P1 ^
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
" W2 e5 {& I  R" p! ^/ S所以，我就用这个来做月饼了。嘻1 W$ X% _, {7 i( t6 P3 j
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这是5克奶粉) s/ |5 k9 L3 H7 y0 G, ?
' ~. M7 u1 c, K, L& w
筛入5克奶粉。, [! X! {8 ^* F3 Z# ~7 I4 C, u: M2 y% u
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用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
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( e8 K- g2 C8 H) |/ _3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。/ Y$ r) y3 V7 U4 H- G& I
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。5 Y! p$ A/ B" Z2 M) m! }& j: }5 r
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. I8 C' g0 x8 c4 |! P4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。( _9 V6 H; a6 j* A" t% P0 `
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' ]& Z, b! `; k! ]) T1 U5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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' w- G0 B2 i5 a7 l9 t0 ]6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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& b1 Q+ S! u4 m! G: A. I7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。- y1 P: I; U1 H2 \, E" T

: \5 B, v" _: g4 B+ E8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。, X3 _, b* x, {4 z8 M

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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
; U# H+ N+ ]! `. z+ r' o我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

% E; d% `3 `7 [$ w# v' z) ]
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 - e1 c* m( M" I, B6 {0 K1 H  T" B
等照片哈

' x: k1 F! I8 L$ H3 P( c' _
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。- w, X+ P* }9 W
明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。0 {4 R8 N' ^3 U# a
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
+ a* |& {9 ?* G麦芽糖在朱雀批发市场有卖

& U* j2 g' ?$ M; P0 a3 G  q那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~  O9 u' s# X4 x/ Y2 Z8 }. c
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 $ P" @5 |" L5 n$ a1 `# T+ D9 U
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
' E7 L) z  D8 E# I0 X幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

" m- [" Q* S, {  q9 m/ _呵呵。。: t, B2 o) _1 ]/ _% l9 t2 u8 ?4 C
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
, y) p8 h/ W: f吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。
8 N/ d8 D/ ]# o4 H4 C: I0 }& [, A呵呵。。
' V, |0 p1 \8 ?: s( r/ e# Q  k聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
: s% d, z& ]. i( j. q不知道这两小男人是不是饿了。？' @- }# H; [7 A$ V: w- h* G

: W0 V4 e% a0 e3 X! Z% D9 A6 H今天做苏式鲜肉的了，
5 I2 ^7 l( |! j' S# ~唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
9 `3 s7 U" g, P' g1 [+ ~4 `0 m结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。  s2 K; w( J$ X) x5 i9 `+ g0 ]
唉，，，蛋液都烤黑了。
) z" D, N7 E2 y1 E; B4 g: H6 p- a后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
1 ?: R! S4 U, m. |6 m唉，菜鸟啊，菜鸟！！！. Q; n5 D5 c' u9 T" C& m

; V& `+ B/ M; P. |+ x不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。
' g. n& ^3 p  c. @. K! v哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。* r" g# h) P% n: O
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
* I. a) y: G9 Y哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。
# B6 \  N) g0 Y; ~真是无法形容的好啊！哈哈。。+ N& E2 i& J4 D/ K
我老公说，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 2 I7 h4 u  f/ u: x0 d/ P" x
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

) H" V1 p2 u, y$ z
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~