小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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7 c# h; s$ X0 `5 F    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。; C( Q  `+ g( ?% R+ y

3 z) u& r- X. n: e【转化糖浆】5 [* c( U. c4 O7 t* m- }4 o- o
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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9 J) a! l1 M/ X& ~步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。/ a* i: I( P% k2 x& h
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9 ]" f) d  q) c0 D2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。
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7 a0 Y9 w) e: i* K3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。
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& L$ J* a; c3 [6 [1 y这是一个柠檬的重量：3 s3 X8 [0 v3 I' `4 N
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. {: o7 V9 [( x1 F; h1 X8 _' q这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
0 S- u3 @# e% W+ d- s( q1 n1 Q. n所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬, G6 M% L! f: M  v$ n

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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。% z1 t5 f5 O! ^( j1 e; H" l& V$ y
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# n$ t# ~$ |* o# I/ ]6 Q3 t4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
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' E( U  b, f+ X! M+ K这是我煮了5分钟的颜色：  H9 q' g+ ], g

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6 D3 s6 V. h. H这是我煮了15分钟的颜色：
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5 R% Y( ]; d* ?7 Z- X# l5 P这是我煮了25分钟的颜色：6 `/ m* F* N4 R8 G8 U$ D$ W
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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！5 _7 t& B- l9 l$ n8 B4 L: b7 o

5 v4 ]5 ?4 s. h! N' w8 \$ q- G在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。' q  A. t# t* I! T
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大家看，这是我最后的成品。+ c3 b. k3 J  q7 p. z/ k
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。
0 C8 S  r9 U( {- M! m又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
/ Z- i+ }4 ~; _; s- V/ G0 J* g1 c可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。5 A# u! S; y. U) G
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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; X) Y  R3 }1 Y. l* F上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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+ y. d& Y$ ]( W" e上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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25ML柠檬汁- `* j/ b# [% S) `- X! c7 f9 M" |8 i0 j
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步骤跟一楼的主帖一样。6 `# x  w8 T6 y8 v* p) b
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。5 T5 w) o/ X: G1 L& y: J- |: Y1 L
我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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, B  [4 |3 [# Q  S9 v$ s0 U. ?【哈密瓜馅】
% N$ O, n7 q- |配料：
& L4 e1 L. T3 X- X% r& m0 v哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，+ x' J7 b6 p" i9 X
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。# x, h, w. a& Q1 z! f" i
后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克
) U0 G2 I" X( `5 q* T/ Q5 b麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
$ L- ^* R9 v! |; w& j) v8 m西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
3 A* d- F& S# L8 `我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，. Y" H4 T. C- J, L
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
+ t# H& ~1 y1 G) ~7 Q, W: I唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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5 c! W8 l+ y& g( x) O8 M2 c2 B" A制作过程：7 s, n2 n' r4 b2 l7 ^9 O, u
1、哈密瓜去皮去籽，, `. k0 [$ Y& F: R7 G& ~' R0 w+ Z

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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。1 f9 g5 o& v- A6 `

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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。# J$ }1 ]7 t8 N. Y9 |+ F
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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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) ?1 Q! I. U, r% F6 |0 \开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。' |- D0 ^1 S0 F
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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' w( X* h+ |3 a1 H7 K) g这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。% y/ |  T2 z* O1 D
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挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。* V" H8 K! v6 U* e% t) d
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冬瓜我带皮用了2160克。. V  r3 S8 R% \" m% V0 v0 r3 m

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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
% l+ L# W0 \/ r/ f" V' u发现水分好大啊。
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8 I# }: a' f! M, b  V" W只好用纱布挤掉水分啦。4 @" X5 w  H7 S8 V+ I! X% |
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# q9 ]4 U  B( c- y( a' k把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。! S$ D0 G: x! o# ]: y
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切好成蓉的冬瓜。3 M  n" }$ b- P! I  |) }+ a
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) n9 h& z5 X$ o, |: w3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖
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紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。1 Y% Q9 U  F/ k! W# i
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
( o, U- A" I. o2 T, F+ J& \! g; u放入麦芽糖以后就变成黄色的了。( b" }, y+ `; t
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。6 l; N: s6 p/ T+ R0 I$ `

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9 M5 }) n8 M8 m+ ]4 H把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。/ |& R( p9 r) M" Q' B6 A

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2 x( }: Y0 M6 W0 m" {/ Z! Z1 e用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。$ W1 i) k, s% y; H7 V$ v
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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。2 t( z  `6 n5 ~1 \5 e  k

) g; n% c! a7 p# x& l3 f炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，3 p( G( b9 `6 w) l: Z2 a* z
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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继续翻炒/ q1 w! q0 W( v9 T
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。# _% \- D; E& F

( W% l# Q/ _6 d  O* l( L5 }9 C做好的馅晾凉后备用。
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7 ]$ B, S- Z2 e将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。
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小雪悠悠

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) k+ I: l7 j; ?& b' \8 O) i配料：
# t' q* p: b* {; z$ _饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
3 i: \5 E0 N. |& n5 }. M# ^8 U1 e8 u哈密瓜馅
( e+ b$ e. f( q5 {表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)! U7 {! [/ r3 @8 C& ?
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
- z4 Z8 m/ s6 Q* f           然后换175度烤10分钟
3 o/ I2 i6 M) b6 n- m        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
2 q; v' k" U! C4 r: ^千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，
: L: J; [5 J, u& v& n: Y+ r3 Q我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
( H  ?: M/ X1 k. k% O还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）
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6 g% D5 ^& ?2 C1、准备饼皮。! P' J5 g3 y5 p# x& t
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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. N" T8 w- T9 I( ^4 u6 g加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
/ Z( X. M: ~& p% S再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）3 e, p; p% p  @' X7 s' C

$ ]5 {$ g" t5 q  r  ]/ n为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，
. ?: Q7 t! T$ M- d, B' F+ ]2 o结果，我每次都要倒多。9 A5 n* L: z; N. @
倒了29ML。
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! X- K7 ^/ ^, d如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。- z' c7 N8 Y. Q% m5 \" L
我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
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  j0 k4 W" a, \$ Y: r4 h3 |2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。* @* _6 I- o, {7 P( [) O, e- `: Z0 [
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。  b) U; k5 |: V& W$ T0 M

1 H  }- V9 Q' B& ~* J% e, N2 p我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。8 w/ j; J% Q* `7 `
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。- z) q  {; g% |; P
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
# i* ?/ u! R# `: i& ^所以，我就用这个来做月饼了。嘻
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# d8 s( y7 Y3 S( M0 o这是5克奶粉
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# a4 _" h) x  {$ u3 y; g筛入5克奶粉。' v- `( ~1 _( v

6 |" I' w; G0 ^) E% W2 ~! w用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。; ]6 V4 T1 r* R( ~0 ?8 M
( w; b5 y! d% I! T5 ^
3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。% s6 d, w2 A* I8 V
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克8 w$ i" S3 p' c' x7 ~" A; F
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! {8 x0 {- {  [! `5 `! p馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。8 X) O. c( h# v7 z0 ]2 b
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8 E7 T% H* ^: U3 k( K4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。4 w; R2 J1 W' q3 ~- b2 B
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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+ x+ @$ \) G) K  Z- s7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。( w& V, q) }! A* P$ |! V
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。. N& C) h- r- Z2 Z, i+ v
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9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。
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0 c1 e7 D( k- C  \

小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11   m2 U, ?- g1 Q9 M  O
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

/ T' C" o0 X, b- r  Z
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 : j0 B, N- R1 M, _5 J
等照片哈

0 i- X( i. }0 w- s
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
, w. o$ l% P, a4 @  J) w) d- {明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
+ f. x" J$ c! A9 q" Q9 V真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
) r1 A0 Y  l. \" K9 {- ~+ Q* g7 q麦芽糖在朱雀批发市场有卖

9 V4 z) E7 U  z, g! i那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
$ I" l$ ]: {# L幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 2 K7 h7 f# E# [' z$ g) T
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~/ |6 r7 f& M6 x" L$ y
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

# |. k# G* z9 }5 [1 p3 l% e
呵呵。。" M2 y6 m; g3 f3 M6 ?
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
! O, `% W$ D: I$ m3 W吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。) n% g8 v4 H, y0 Q) _' v" q
呵呵。。  ?6 w) A7 |% R, _  T
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了
+ d; d) t0 ?1 V8 {不知道这两小男人是不是饿了。？6 e) y& S/ ^6 O) ]

9 m7 B6 R6 P8 }4 N; S* B今天做苏式鲜肉的了，* [+ g% p6 Z5 o4 q
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，: F/ H( x* _# p: c3 S4 ~& ]
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
& y4 [2 ]! v6 s4 \唉，，，蛋液都烤黑了。) X8 t" ?" W2 ^) c" F" d4 R5 L
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
8 t" f2 L6 i# A1 W% w唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
4 ?6 D: b+ p1 C* J; c" c5 ^# A8 Z" M: i2 `) v  z! _5 A
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。* }+ \0 f; }( R0 [4 N% Y% w, O, P
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。+ L# N4 ], w* ]- t& K- j% v
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
  ?( T3 v: V1 P% h2 M哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。+ }0 O, s) A9 u1 g
真是无法形容的好啊！哈哈。。1 l; O7 R$ a: I" Q3 l
我老公说，皮比肉好吃。1 m/ {# o1 @; G- w% J

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16
' T6 d) y# u! H2 w- k辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

" B5 m$ e# E' i' `  I5 O7 M; q
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~