小雪悠悠

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5 Z- @: J# @: Q7 S    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。6 x' D; v. J; ~# g- z. N4 r- z
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    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。; _" ^' f: g) J) o; U! d
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【转化糖浆】; f1 C/ Q& o! p
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML' @9 ~3 N# q4 d* c% z
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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+ I, `% j2 M6 d: \2 S2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。/ z" \7 P. W  D9 }5 `

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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。3 Y6 I6 \: f) h0 E

( u& A. @; ~8 C+ P. t+ s: ?我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。  c8 J9 m9 o& u4 S9 v- r) j0 B) {7 d

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这是一个柠檬的重量：
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3 A9 x" {8 T% o1 J+ P这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。9 W" H5 k7 b2 s0 T# R: V
所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。* T2 j! {; \$ T/ ^  `0 g
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6 a9 l/ V. J* A5 ]) {1 h4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。5 m* _% d% |& b2 K" T
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。* g2 J# p. R( Z- ^3 ?
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这是我煮了5分钟的颜色：% q. E, _$ \6 g, I0 a% d  h/ U
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/ w: N" n$ n: X. s# c! I! l这是我煮了15分钟的颜色：# H0 v! t9 }! v# g+ B$ O
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3 g2 u8 X- x3 ^% \; q/ ?这是我煮了25分钟的颜色：$ R( R) S- S6 i" ?0 v* B6 l

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其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！4 v: V/ U7 ]4 n: W9 k9 R: H

4 E% f  ?+ Q! u& s) \在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。
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大家看，这是我最后的成品。  g' j6 S* F$ ~& ^- y0 M

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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。2 I! f/ o' D" ~. U6 X) ^0 e
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？  Y5 t2 C7 F# I
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。. O8 y  j' J. f  m) b7 u5 T. s( Y

! B2 z# A+ F9 ?# a$ `这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。
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! z& ~! v6 r" G& V0 B) s6 _上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。, H8 E+ r* u. b% Y
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- y5 j& M: y1 L& a上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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9 ?% i0 g, |( }. ^25ML柠檬汁
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$ N0 I+ _  {, U; @( l  E' u4 g3 n步骤跟一楼的主帖一样。
# A, y8 z/ @5 g6 U! z( ?0 J, A所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。6 t* T8 d" g2 J
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小雪悠悠

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2 `! D( m( |+ Y& Z( _+ @2 R1 K# }( f这一层楼来讲讲水果馅的做法。
; Z# B6 n. K, a; u3 a; ]我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。+ Z. W+ s  K3 }5 i
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【哈密瓜馅】
  v8 J: G9 R3 D配料：
4 I4 r9 @7 u; n% n哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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& K3 V! [' M$ w# y: @2 w; W先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，0 p9 l2 ~* H! D3 `! }$ a
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。& h1 }! v% d) J4 E5 ^1 C
后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克5 E! u. k9 l( A. h2 n" }
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML, |0 z) `  b* `( m
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。5 `- T& F1 [9 r4 z
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，
# t! {: g8 D5 v$ V因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
' X" A. O6 X4 S唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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- p1 L( T2 S/ j! b- [/ N. a  t+ ]9 |制作过程：
! i: u3 w, ]( b* N1、哈密瓜去皮去籽，/ A! c0 |, Q" r) L  X3 F5 E! D

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我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。) C( F8 ^7 p  U+ L4 t

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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。: G9 F& N1 C4 F! Y1 P9 a1 ~
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2 d" B, Q4 Q) c4 E. E: a将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。/ Z6 F& G* w( a$ V

% j& f4 |1 e$ h" Z0 C; y挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。! m8 g, ^* n; E5 x. C

9 V: y$ t7 S/ ~6 G这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。
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挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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0 k8 N" M4 I  _1 @7 q; U. ^2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
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6 D5 k( W. s7 D/ s; I冬瓜我带皮用了2160克。4 E- v' M3 e$ w
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; k! c$ B% @& ~- ^煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
4 x9 G. I1 H2 `! {8 H% w$ h发现水分好大啊。
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只好用纱布挤掉水分啦。1 e  Q& W) W7 s6 Y0 x
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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。; T9 c2 V& P8 X/ `, g# U6 S

3 R, o, s1 S$ ]- H5 c% h# V% {5 w( O
3 A* ?0 c3 a8 h1 x2 d( O切好成蓉的冬瓜。
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0 S& N8 a: Q+ p9 ~2 z3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖% X/ o/ }1 ?$ E) l9 w  {( n, W
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2 B% e& l! J8 s' N0 @; C紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。
" ^$ f. X8 y- Z% d我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。6 J! y4 B; Z) q: G" w
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。7 ^2 W1 k, c% ~. ?: E$ A
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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3 r6 @" v- X- X把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
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) n7 I: l2 p+ T9 u# g用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。# Q% G$ |' X  q) g4 F0 F
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, }% d1 K9 |: a3 Y# i( u) P炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
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- ^" Z6 Z, W! ?: b9 O1 J) _炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。( w4 h* G4 ?6 s% s# p$ ?

' I2 r' [9 m) [8 `* i& S继续翻炒% t" c  }' x. k$ N! Z+ n3 T
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炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。: T( J9 ?4 X' o& f1 N

/ _$ \9 |3 }+ d) J- K2 U, `" Z; c做好的馅晾凉后备用。
- ?) S. ^) S3 Q2 _% ^7 ~& n
4 l5 T# v# K" v$ O1 y
0 ^3 ^+ s. _- O+ I$ E0 n将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。. R, j5 r. Q- Q6 e

小雪悠悠

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配料：
' R9 [' M: W7 a饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
* X. D1 k9 N" Y$ }% W' @! M9 u哈密瓜馅9 h6 W9 U; L# F9 ?  g% x
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)* |# v$ f# h% k
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
. R# X  |! e* Q/ S& y: _           然后换175度烤10分钟6 ?) c2 @' W: i/ G/ ~
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
- o& v8 H" O6 m- w千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，9 i8 h9 {% u! N" }5 Q# @; \
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，
! b- A" a2 q* M9 y- E还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）" x# O& q! R" A0 ~' a+ _

- u' A: z  u/ _1、准备饼皮。0 |6 G9 z; m5 {" G5 n! E" T

0 u" Y9 Y+ Y  V8 e5 E- D将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，
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8 Y( P) P$ G3 ]; G加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
) Q/ _: s$ A; N. B再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）* c7 `3 d1 R% r4 m3 Y
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为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，$ b$ m, M0 P! T3 X, H
结果，我每次都要倒多。( ?+ D- N/ K- t' f
倒了29ML。2 ], D( ~8 c) B

$ p1 N* s7 c8 I4 c  E如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
0 h: j  I% M  V1 |( a, C我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。; I! k  U! E) d% u" y
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2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
# b2 J; ^" f: H由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。
6 ^' m& e* X' l/ \
8 P6 Q2 m$ k8 d# D+ i. \$ d% j( Z我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。' l9 E& k# a, C
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。9 ]$ o) j1 n# x7 ?8 U3 d2 z
因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，$ o7 Q% M3 `. ]/ U' u2 S
所以，我就用这个来做月饼了。嘻: f2 ?) A" E: n4 R

' }) ]4 T, R, ^8 |. C0 S这是5克奶粉& v& V2 A& Q" ~0 Q$ Y
; [( K* `* v2 S
筛入5克奶粉。5 o0 A- ^& |! {8 D

- I! @$ f3 R# O4 o2 c用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。$ G1 {7 L- d8 m) z
: a8 X8 Q( [  `' f
3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
: c" |) F* C& Y: y我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克& w9 t) ]4 B( L  d

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" s% \7 }( j+ l' r: m' p9 _: [6 j8 e馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
6 U+ ]( c& v' x; O' l* G/ x+ W. c$ c
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
' q2 t. g  M# F" R, o2 I! i! m- H6 H; n8 ~8 F7 m+ x# ^

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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。* G+ k7 \( b" I$ M

! W9 Y4 \* K$ T& m6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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9 Z' z4 T+ K6 V# Z5 D. f  {+ \7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。$ C! @! E& [  Z' e

* m+ X9 g) Z3 d4 v* g% x, v9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。4 K& G$ Y8 Y/ H* Z3 N6 U# c: ?; Y
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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11 9 c" L9 A7 X8 e
我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

- g! p; m: [7 ^: l$ _嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 - i( Y/ `3 ]  o( j* T+ q6 V% J9 R2 F! b
等照片哈

( p6 E) H( N% f4 I
汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。# _/ I/ c2 f) U# t
明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
$ [+ }; m2 |- Q真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 ( [8 d0 `9 P: ], F% W/ M
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

7 _8 O! _: ~! S2 t: @* _9 N
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
4 C" B4 e- \! m5 I' l& o幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40
" {. ]1 M7 }6 M2 @+ X5 s真厉害，恭喜成功！明天继续来看~; W, Y/ d2 n; I) o0 A3 ^
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

5 |& j- s( q9 D- b: p: z9 Y呵呵。。
0 r0 n6 i# l& @$ T; X! V* P还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。
" \9 {) x2 {5 b吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。; K. a0 K  B5 F) r5 v% w% W
呵呵。。$ R4 h& ]8 j- [/ F  o2 P
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了3 D! x: X2 D: x$ @& }) F! A
不知道这两小男人是不是饿了。？) c* A( a( y  [8 I  [; t

' r1 g' |% O! v今天做苏式鲜肉的了，
9 D* a! a9 o/ l* {$ `! O) m唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，$ G' L  t. d! v. @  {7 J
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。& N4 Z4 k% l4 m" Z
唉，，，蛋液都烤黑了。! M0 Y2 y8 X4 i+ P4 W6 i$ i5 f9 u
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！! O" l  W5 _. q- k/ K
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！) J$ t: C1 u8 N/ `/ n/ J& X% u0 d* A
" A- O1 S$ x  U9 x% b8 U" }
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。, A( m- s* w- Y. W2 c8 v/ x
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。/ m: n4 B2 V5 l/ L
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。( A. q# E( P1 T3 F5 ]& U1 r
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。! r' d0 N1 T$ g) c5 ~% e, Y0 ~
真是无法形容的好啊！哈哈。。0 d$ d8 r8 \9 P# g7 X
我老公说，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 ; O3 n! M# u0 x2 m3 U" Y
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

% [9 M* l! A+ {+ ?
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~