- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
 
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来,我费了老鼻子劲儿倒到别的相册,又贴过来,结果,好容易搞定又被告知字数超限,杀人啊!白忙活半天又得重新开始。
2 b: k! P' I, G. z7 Y不过好在还有那么点耐力,终于可以呈献给大家了,如果再说看不到,我就去撞墙啊wanwan24.gif
2 g' P0 M: a' L8 O, y G- X
- o2 i0 Q' _8 Q; g由于文章最初发表于“贝太厨房”网站,所以里面有些文字都是介绍陕西的,大家别奇怪哦。想起来就头疼,这个帖子当年被置了顶,现在也看不到图片了,还要去整整wanwan65.gif ; [* ]* U( Q' C/ C: q) o+ o0 q
0 h; G# d B. y' K) N2 g ( O" H5 `$ |6 _
+ }: C7 T: l* i % {; ?% K; k) U: f' P2 I9 h- B
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈……
+ Y' `5 _* k2 Q+ n) v4 e5 e& ^! A经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!
" ?% ]- |' F# q* W7 V一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦!
; l# x, D8 P, N; o5 q开始吧!
; y: d# f' G8 L. K面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数。
) s p w6 u! b% ?先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的。
) x, J/ w% K, T+ J. M* u
$ }# p/ v& Q) \% {6 i0 W4 W, e' N! S3 v
3 o: ~: J% ?6 K B9 d
1 N" L4 g8 Q" N8 W0 v5 B% I7 f G/ `
这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软。, t$ j7 o) x% `6 P# {
把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。5 ?( P, |- Z+ u, K+ j6 c2 p% v' ]
和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。4 Z& R# q. v3 D8 f8 N: e( k+ b

# [$ ^6 @; B3 E' O; e# X3 k! S1 @: J& [: p
5 K3 [4 p T; x$ c$ ^3 z* Q. T( M& g/ ~
6 o5 x# w6 }8 z3 x1 Y* w6 c5 o1 l: s6 p先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了。- k; t/ R/ ]* {

4 g/ ?0 T/ G3 A% ?# I( D. ]* E
. j% a/ {- l- p5 m& O8 A( f( ] c3 a: m9 F
+ m6 v& L: B* r6 ^0 x这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间。+ x" O; d; U, ?8 C. {
3 _2 ]7 S( `6 C4 e
/ x' w2 s0 @ O' O; f6 i5 |" z! I
2 T L- O8 L, G$ z9 y
面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的。" x4 S8 ?: I; O, k n
$ q9 ~$ t9 C _: s& ~* k, J1 B6 \9 d( |2 D# l/ {! K) a+ d5 z- a
( ^: I- [, @7 n3 P. A
2 i) p3 U6 T7 _/ D. K6 H5 E2 D( ]' z
) X1 c. [, O7 o2 U$ a/ b下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量。比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
! d- s2 E! F& G s% s% y( \' I不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的!- l& p& F a1 w& W
今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺。2 Z; Q, k, \, l0 y1 P' x; t

. m$ k- Z* v3 I: N3 u, G" e2 W6 n
* C: U5 z. a. g7 H! C4 F0 K
- j% e+ f4 a# H' x2 x! f. Y7 T: G# C0 |1 P8 ^
加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板。8 h/ ?2 u) Z# k8 Q; l. X

4 \9 ~# M7 H6 ]6 ?; V! i k5 R
) v7 y8 ^/ \6 h% C
4 X& ^0 i" f1 K5 b! o2 d* _: v. e( O, f4 d+ a* O6 b, t
这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。% N; V4 m, Z) W" r: L
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑;“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味;“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了。碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃;碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了。如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了。
z1 H) ]5 z4 R0 x7 `
7 P( x+ U" B F% `; W. j. j1 {2 I# ]* V" I+ D$ x+ W ]
揉好之后,稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
% D5 r0 w1 P2 a' g. h" S7 Y5 @根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作。" ~* V) q/ f, E d& f" [
3 d( U7 H0 _5 Z' t2 E! m5 S
1 ~ I; s& @& N: ?" w% c. b
! o% H6 b+ Z( Q7 \
2 d, f4 R2 s% u* L
将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵。+ C) l( _; g( r. L$ I& v
; i" y) R8 `! { L
" W) G! b B, D% G& H" D0 x& c( H6 U7 {: J% a; M
分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择!
) |+ v0 \. }& K3 F* x9 K" H揉好的馒头排排坐!# t0 V7 ^; B9 h' v0 m; l+ y

% U7 i1 b$ W9 c% a- c$ ]9 f+ p3 x- X) q8 `# L: S; U6 d
5 X& A# y0 S. O! @
$ f% Y! _* o, w' O
& g, }6 P! g) Y5 f; @4 j
下面该是包子了,这个简单,大家应该都会+ P& Q: a4 \' v" j; z- q, m' S
1 S. s0 Z$ x8 }2 h
9 I4 _1 a7 S: d7 n3 N8 N& Q) T# x1 b1 G
下剂子,有点像饺子皮。然后擀成中间厚,四周薄就可以了。. z. D2 f/ ^7 _; @% F3 X' @; w7 y
2 U, Q4 K! R4 X+ b# ]' }4 i7 J0 _8 o* |2 x0 |- X& T
# J$ z2 _: i) W! I
9 Z# l- F9 p, Z+ c$ D. R1 p/ R1 b6 g* {% a0 c, v
和馒头兄弟来张合影!
9 Q$ {. j+ S* _ ! b9 v1 b3 N2 v2 n3 k9 r7 R" E
C7 c% J9 u/ w& ~
: {5 F- V+ [9 Z6 T7 h3 z
( Y* G8 z7 O0 o. x% X& X, r4 u( p5 t8 i" f- T( [+ a5 |5 d
下面该是花卷了!% _. n% K n9 m9 H# a; N. W/ J2 ]
取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样。2 b1 s: {, O: p8 l' F! {; A H K
# k5 p4 v8 n0 \- J
1 M; J5 _9 T$ I& V& I
然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行。
* O+ k% S- @) O% Y 5 B) Z9 r( `5 b* g/ g
% `- e9 K" `! H! b; h8 y4 Y然后依次撒上盐、五香粉、葱花(根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!)
- a3 Q1 C, |) i4 E. J1 i1 M3 q
1 ?$ j2 u% \7 u/ s3 x7 @7 J
: Z g( ?7 ]. X; x2 u
3 R0 m8 X$ f+ S0 Y- r1 \9 b5 N, Z. R) X. x
. K& l V' f) E' x9 p# k
5 \& L$ ~. Q5 H2 V+ n- I' [% D[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|