星星

因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来，我费了老鼻子劲儿倒到别的相册，又贴过来，结果，好容易搞定又被告知字数超限，杀人啊！白忙活半天又得重新开始。
! C+ F( @  X6 p0 X" @不过好在还有那么点耐力，终于可以呈献给大家了，如果再说看不到，我就去撞墙啊wanwan24.gif
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: w0 B5 }! {  H, ^5 |由于文章最初发表于“贝太厨房”网站，所以里面有些文字都是介绍陕西的，大家别奇怪哦。想起来就头疼，这个帖子当年被置了顶，现在也看不到图片了，还要去整整wanwan65.gif
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说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……9 D8 r& X7 W- g0 B
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！- z! P1 X8 w; U4 B0 s5 v
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！
+ @$ K, [5 q- M* T4 A/ K开始吧！! j- @3 m# u1 c% k
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。
, z9 `! ?6 G- ~先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
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: g( ^3 |' A" R2 o这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。  D& C9 t$ [: q: m. {- N- ?
把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。1 S0 y' ?) Y$ z* c; N8 W/ U/ T! H
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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9 c0 h" y& p9 c& {先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。4 j  `6 q$ s9 {/ r" ?& V
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这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。1 T6 _; z% q) `& Y
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面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。1 N( q# i$ O7 k) N6 r6 L: A8 V( q1 [
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& \& s! e: T' g) x下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
" C; p0 N3 P: ^+ Y( _  U) V不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
. v% {5 {0 P8 K; o  P+ Y6 c今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。+ Y: Q# l# e0 r2 K1 r4 M

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; c* r$ B3 n  ]; t. i加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。3 h2 y% |1 ?5 E/ v4 k

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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
- h; J: e* M! Z% ?( x1 }8 h2 M1 w2 n我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。
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. X0 f% v8 \( w揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧& E6 @! K2 Q2 i4 R6 |' j
根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。" N: D' o" K+ L* u4 D1 U
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% Y2 U& o. `  e( F) b将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
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# M, n1 H: c* [- X( B2 K# {& J分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！4 Z, s. \' D) K4 l- c
揉好的馒头排排坐！0 Q  Z0 t( O! A% b
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5 ?0 @7 D! f0 f. D4 X7 ?) X/ p; R1 Y下面该是包子了，这个简单，大家应该都会
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5 V: V. J  T0 _$ t1 j. C) ^下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。1 A5 i" L5 O) u* B3 ?) f* d7 K

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和馒头兄弟来张合影！1 p: R& T+ `1 y, l: b* V
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下面该是花卷了！
* W$ ~$ G8 [* M& M5 c; u5 h取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。, C9 [$ Z9 V) v4 U$ O3 i7 B: T% f

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0 ~0 |% v) U+ c然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）  j5 U4 ?7 O; Z7 m/ q  @
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/ U1 i4 D& \+ {% x[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]

星星

这个帖子是我三年前写的，现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33:
" W( ^& s8 `4 U* z5 d/ f4 H% k今天重新找出来，和妈网的妈妈们分享下！

乐天派

图片:wanwan60:

蓝色风信子

楼主辛苦了，可惜看不到图片嘛！！

快乐的小溪

原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表 5 _1 B1 p- J/ L8 v" H, K0 M
楼主辛苦了，可惜看不到图片嘛！！

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兔妈

:wanwan79:

thresa

:wanwan60:

爱斐妈

期待PP

星星

搞了半天居然告诉我帖子字数超限，白费了半天功夫，这次学聪明点，重开点！！& q3 Y7 j5 P9 T3 ?; O& r+ M+ }
GO ON!!!
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7 m5 U) C1 M/ I8 ^: ]  z然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。
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然后切成这样一节一节的; K6 q8 Q- ?0 t5 e3 x3 N$ q
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3 b3 a8 `8 Y, T+ M+ S9 b下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
/ F7 u6 Y& u- \& u+ V用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。# T/ u8 D) o/ |, [
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. v' j! ]7 \" R5 m% V按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈( h; ~* A8 |# j& W( D
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/ a1 [- a) A8 @4 h所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！: a( g7 Y3 s' n9 \: m
好了，上锅！$ H8 }2 C) |- e, A" S4 Y2 G

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凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。( O9 V# |1 m$ L9 e5 m8 a# Z# }

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一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。
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' d& J$ Z$ E; H* `* D! T- n这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！1 J) a9 g2 \3 p2 L* d. W1 Q
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25分钟过去了……$ I5 Y6 x" s! O- s' h% W6 ?* R0 |$ U
出锅了！
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- X5 T& v" w3 K) ?7 u还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻……4 \/ B) q& t1 v( L: C
再看看下面一层的包子，哇……好香！' e' k8 M' L9 a, I; m1 I
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蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！' ^$ Y  ^5 g# `( b  y3 a
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7 ~# X7 D1 S) }  N+ b' D! I切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！（P.S:要给大家强调下，为什么这个包子的皮比较厚！大家可能经常遇到这样的情况，包子出锅后发现皮是硬的呈透明状，那就是因为包子皮太薄，馅儿的油份又比较大，把面浸透的缘故，所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些，这样不会影响风味，而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻）* o$ s+ T4 h' ?) s4 J1 x4 v

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光线没掌握好，凑和看吧。' {5 v( I& _7 C) o4 S3 v4 T# C/ B$ p
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最后，还要着重强调下：不管做什么花样的发面馒头，形整好后一定要二次发酵一下，就是我们常说的“醒”！冬天时间稍长，家里有暖气也得20～30分钟，夏天稍短10～15分钟即可，这样蒸出来的馒头才能宣软可口！
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剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

午阳妈妈

好手艺！我在家也给孩子做花卷和包子，不过做的很小，包子孩子两口也就吃完了，呵呵。好帖子 顶

手巧心才灵

就是要经常买面粉，记住，普通粉的面粉最好，含有的添加剂最少。0 V4 c8 v: K* ?0 N! z! f
一年四季我家都是自己做馒头，包子，花卷，还有苞谷面发糕。邻居都羡慕，说，勤劳！我说，命苦！

amanda1234

wanwan68.gif 顶！" e6 t3 k( X5 n, F' ~
这才叫真本事啊。呵呵
# |) h6 A/ }# q$ ^学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了，结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

垚垚妈

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咿呀妈咪

:wanwan79:

菁菁公主

口水都下来了，:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

kellysako

我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

XAYF

能人:wanwan79:

秋秋

星星真能干啊   崇拜

lzwmama

包子包的太有水平了，佩服ing......

乐了乐儿

原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表
$ a7 e- ~* k8 }wanwan68.gif 顶！
. x* L7 b3 h: }$ F. N, k这才叫真本事啊。呵呵
6 @! K0 ?- J4 {8 Q学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了，结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

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据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。