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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 5 r! x7 `7 l# s
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制作方法& a! {* U! C* |/ q3 b2 h& v }( @
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
. D; J c+ M5 p: W8 Z* F2 T+ L- e& q& B! W: w4 t3 v8 b$ E7 }
把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
5 v/ F) I& O6 b ?稍微醒面10分钟到30分钟左右
7 ~$ |: Y7 ~6 q& S% W. k4 z @* {
4 R; J8 Q, {. x: {8 n用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的" X' }7 w$ N7 H- ^) C- y
搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色, ?$ \4 A* S8 o2 t+ g8 K* d3 N* Q
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)$ k) [( w7 k" l0 l
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
* r" s8 {- c% D, {把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色, `7 K7 R0 S' b4 t
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
4 U$ s# ~8 G* }2 a再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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& X2 e1 i, C, w把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,6 {; Y$ `2 } w0 h# J! x
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,2 a5 [; |/ }, H" q% r+ w# D( @/ \
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
: E( W. v5 G6 t; X d: }直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
% o* |4 o+ O! b6 W0 ~- F+ S. e- p) }淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
5 _2 B6 l! x, S9 `后面洗的水可以倒掉不要了。
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
. n, E$ z8 k7 U% D0 q4 T作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
, w; q( F1 ^/ J8 t+ a6 Z# h* X面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
1 j' O3 i, L L下面开始做凉皮咯!7 y) o$ V" L0 G, k2 ?: b, h
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
6 T7 L: k. G6 H: K: p* Q2 Q之后才能开始蒸面皮哦!" o" p+ C& W6 ? T6 R, Y
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
& p: Q5 b+ d. }7 ]你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,1 N- Y" h3 Z& c" I! u
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。! q- A% K. ]3 s: o% A
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4 h3 j: }' _* p* u4 ~/ I0 A- b& Z把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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下一步就是蒸凉皮了！1 s/ j: v$ p& A' E
我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）: e2 X3 g) V+ R& v
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！! u' J5 {6 {8 r6 b: x/ Y
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。% d! |" z# `. B* R: ?. W% l$ C, k( z0 w
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
\, |/ L5 [0 `: o0 s* T, E. y# M) B给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
+ A9 r( F3 Z7 o8 U两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
$ q0 a, t M& A6 s2 e& `& W+ D等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。, S1 f/ K- f3 w3 d6 m
面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
! \7 g$ p$ s5 V# l把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。4 C% y" e2 V1 X6 l( D# `3 y, p
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，5 K5 @' W- S7 d, S
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。6 r! r7 ]) G! G2 M+ t5 }
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下一步就是调面皮了！2 d/ a4 M1 ?2 t' a4 u
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
8 ~- b& d) d- q: \# o4 ~把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。/ @% {, ~3 U% W1 u( \; d: p
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
