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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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制作方法$ I7 v* ?. F+ }, Q: ~
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!3 B! j! ^' m j, p
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把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
0 o: j2 t+ f6 u稍微醒面10分钟到30分钟左右
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6 c$ f' O# N$ M( M( J7 L用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
9 r/ S& k k: r( ]搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色) B9 }( I0 D& s8 v
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)0 \; @7 _9 F1 o
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
3 j/ K1 ]2 V7 O6 b. T) O把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
& i1 x8 n; t, ~* X3 G0 E3 W! Y有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
* H* a0 I, j+ f9 n再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来3 L3 w% O8 L& m( p7 Y
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* K! g: j6 e( r; ?: s
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把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,! b0 y" r0 W9 |: P0 N* p' o
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,
, i3 \4 S! G" ^& I v把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,& T9 u5 H J) c/ F9 j' h" f' b- v% U
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!, k6 H5 {. B& Z; F7 i$ z
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，* R5 ?5 f% d% W/ Q0 q3 I
后面洗的水可以倒掉不要了。
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& Q; ], {4 D" P把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），! a& Q9 u3 w# j8 x# W6 w
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
% x& ], N) Y5 j' M2 I- b3 o! {/ ^面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。 H7 t( R% X8 l
下面开始做凉皮咯!
8 Q, k$ W9 X6 |: P2 V) |4 B不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底2 g7 }) ^1 G# z; c
之后才能开始蒸面皮哦!
; s/ @1 h' a* ^( m等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
+ V( h) H+ g* o( o7 Z4 ?- j你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!6 K8 ~$ V9 S' Y1 {: k. @0 s
! L$ W5 o7 D2 k9 S B2 J' o' p: m' r; B0 c# `: x
4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
' L! V2 C0 [+ f- B+ h只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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, h6 R$ B' x6 m6 v/ O+ c下一步就是蒸凉皮了！
6 ?" I8 d* O" X7 W% Y7 V我们需要用一个大锅来蒸面皮，8 I1 L1 w. K, ?/ Z* v' \
, l- M# Y2 [( m# ~) E另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
( t0 z7 n4 X- Q8 \" @不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！3 V/ @4 s7 r0 x1 [( C0 j
' g ?2 O4 F- e2 g7 K+ D( g8 }% _, T2 a% X: I% U" s( e
洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。+ W; }: |6 J+ i2 `
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
" ~) E0 y8 [$ p给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
# R/ a( l0 ?1 P! _, q) K两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，6 Y, h! V% m0 u% P8 O) V
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
. h8 ~' ]2 }( z2 {, I面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
9 g `6 U5 [ B5 L3 c9 w- P把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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' _% u0 H k( q8 I! i冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
* Y1 E7 i" H1 W. c' @给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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. u: g6 m$ @9 p! J3 r下一步就是调面皮了！
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。3 x! o0 Y: A) {/ J8 e
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
