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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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制作方法
2 l. {/ A% L6 H+ n; F: @接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!3 R5 |* g0 X- J S" p
) q0 s8 P1 E0 e把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),6 U3 f7 S! d8 M
稍微醒面10分钟到30分钟左右
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& L! v7 \4 @) n用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的+ h, c; X8 u* t1 |, B, b; ~
搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
# y1 W. v+ J D" M(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)5 k7 m! G0 y; E+ C/ p
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7 v* u n8 D5 h/ q) s* G, T再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,8 j% i( d% G- Z2 F& j
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
$ O2 X+ e( x9 B* U1 ^# u有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来， x% k5 V' l; ]8 _) @) V
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来0 W. W# c$ P) r& ~
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) }# i7 }1 o: {! {* Q% c9 ^ Q- G( O8 m3 o把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
# Q! G/ u- X- `/ h5 V把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,
5 C' v' r) x+ v: H4 o把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
% @6 r0 @; u) X, c1 N直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!0 l# @/ s4 |- ?# H! w( M- |
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
# D* x l* J7 Z o. P7 M后面洗的水可以倒掉不要了。
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
" a! A) ^$ @( x4 E0 o# a7 m作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟, S$ c$ `8 U+ k6 r$ x7 c, J0 Z) k
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
o: `$ B( r; H6 e8 G( g下面开始做凉皮咯!; o: z- y7 l# e* p8 Y9 k3 g2 P6 y
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
' C& }: v" v) m4 I# G- }之后才能开始蒸面皮哦!& B, \8 }& m( L% |% p
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,1 `( v. `6 D- L: ^* Z. f
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!0 \- e# h. W# M6 X; K) `5 U
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$ B- l' x, L: t4 S4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
% e+ J6 ?1 e# L' ~( r3 w: w0 q只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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( j. s0 c) j4 B. \% K W2 d5 x下一步就是蒸凉皮了！
2 q) q3 J8 ]' m* F我们需要用一个大锅来蒸面皮，! j7 M1 H! C# ^/ h
4 j' j' _$ e/ G6 ^另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）% b7 m- ]& v# S; \) a; d; Z$ H
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。& y0 Y Q- ^8 J: C
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
$ ?4 ~% P0 m" N* s8 t给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中4 A3 {/ k4 D& ]' g& F' P
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，9 F9 Z2 J5 y# E+ p0 E+ [
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。) s: X* Y) @7 [1 W6 I
面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。% Z" r* n i1 @- D% O/ x9 a2 k1 h0 o
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水6 t) f2 T! s- H: Q) Q9 `( g2 }4 r
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。$ p+ N( k' M5 @9 @
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0 w6 A b& }1 j, H |冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，9 z5 W. P1 b7 Z+ T. j. i
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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下一步就是调面皮了！
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! C8 n$ y0 s% ]4 u把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。- Y. U0 C+ b! K, {/ K
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。" h3 i2 ^6 c# H9 T$ f0 T
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
