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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 4 m; W) M/ c3 W
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制作方法
/ i! H8 {7 z5 D4 x( L9 Z接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
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c3 W( S/ g3 C8 s把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),* s3 U( p8 T. C& a. k/ [
稍微醒面10分钟到30分钟左右
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用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
& F( q3 v8 X8 {! n7 \9 Q搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色6 Z! X) N1 c* m5 z, g2 ?5 ?
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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; n6 }" E; L; I1 ]% v+ }$ i
- O6 c4 Z' P% K$ c4 b1 A% [2 G再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,! D, N2 Y3 Y$ K; F4 Z, e U: z. ?
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
3 G% }! ?/ |1 B7 d3 V有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
: Y6 w& o# M$ |5 B再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来 x/ T2 @! W$ l- @ M( C
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& A0 ]. Q6 U1 s# ]8 T$ U7 O- |/ @5 q把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
2 }8 p! w6 E9 {1 P把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,! z( c* z2 i0 R" `' \; C
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
5 z) c. m7 ~/ r+ l K s直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!- t& l6 @" D) [ a8 ?9 Q
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
, z2 B8 q3 o8 \后面洗的水可以倒掉不要了。
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; `2 T3 ]# z1 _3 H" {: ^# k/ z& m
- q" E, m4 c1 x! S3 |把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），+ L3 i, h% ]% [ F& t( {+ I7 F, ]0 |+ H
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,+ ^5 A" g' O/ K0 L8 G
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。8 `( j# n6 w4 O
下面开始做凉皮咯!
$ z: R& [& c! D7 L8 A不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
+ o$ s& h7 N: g之后才能开始蒸面皮哦!
! }; f) K6 s7 m8 a2 g$ [等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
( S1 S" U" j O) p/ Y$ Z你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!: ~/ }. ^$ e" S
, k: z# K3 u3 Z& Q
7 m# o1 ]1 s& k+ _- |4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
4 C$ z1 p3 |8 P) e; ^/ y/ m只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。- H+ `% v' F0 B" x/ U
5 y7 `) e: G% Y( C: i& {
/ D; A$ w2 r7 M6 Y把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用, H4 p3 B1 \9 |0 u) I& i0 z; a. e* E
: L/ f) `& Q3 B' x7 F. @+ L
下一步就是蒸凉皮了！
% D1 Z" l$ g7 O7 s( K. Q7 M& \! y我们需要用一个大锅来蒸面皮，& A( i3 j3 Q- w$ t) O7 }7 B0 _
; \7 e" T2 x [! O# R0 L另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
& K* l. }2 |. ]0 v/ L, c不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！* `! z0 W. P" o+ F5 v
; o% e6 E/ O& s5 Y/ Q& s+ k! k7 ~( b' `1 C5 A/ H( _
洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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2 P$ y5 r+ J5 q+ U. R/ h9 L把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。8 J# v' r, O6 W( `- Z. l
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
3 L' K/ Z0 P9 z" g两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，4 G) E$ E! v3 B# d# }/ L
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。) ^5 A6 O" Q d: Y5 d |
面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。3 ~8 l" D' d5 j2 O& Y
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水. d$ W& \" e& F" f% u$ e
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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- {+ ]- l7 q& n1 m! U冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
( u1 F! H' K, H; y4 V& a6 M: U% x给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。5 x3 j2 U! ?- f0 t# M
# R2 E; i) J, M1 U6 ^. {* S- A8 E下一步就是调面皮了！
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4 k2 p5 c/ s# Y6 O" W7 i把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。3 B! D9 \4 ]8 \' J! r, o4 I% p/ v$ h
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。% [4 V% e" S, A- i( \# w3 D1 P
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
