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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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/ o0 J5 B) z+ i6 N制作方法! V- n* Y5 s5 G9 i9 v
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!. e2 h& |2 K ^/ C! p: F3 f
2 v+ t/ r9 u' [0 Q! q& j1 E把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些)," F: i0 q9 J. _) R {' M. f
稍微醒面10分钟到30分钟左右
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% ?) A7 m$ D- H. @/ p3 _用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
5 L2 S3 A7 {) ?6 }搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色/ @! }, G# I4 Z9 ]# R
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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( g" [2 X) O( ]: d再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
$ c" t9 Q w1 y( g, p把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
3 j7 P5 i8 v, \; l9 L, N3 i0 t1 E有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
# X. o3 n7 U* {5 _: R6 A$ E. g6 E再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来. A3 }* {- u% n0 k) M. o' O, N
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6 ]- c2 F$ q# L5 B把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,( M) [+ ?% k5 t+ R7 e5 @
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,- R5 G5 m' U g8 m# _0 S0 A
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
% M7 S2 x: X7 @) T+ M直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
2 y, F; `3 Z1 n$ ^- G3 G淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
. ^- A) k, z) R, E$ c$ C2 r后面洗的水可以倒掉不要了。
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5 p8 j; B. a5 X. z8 ` Y; M% T5 l7 B, l" A$ [% q$ [$ [
把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），% I8 E, k* F7 O4 n6 y8 m* X: Y
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
& k$ W: X1 z6 c3 }7 e( b面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
g6 h: S }) L5 k) m/ _下面开始做凉皮咯!
% S' p" c% o' W7 V: _/ {8 J1 k不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底. p0 ]* x. k5 e/ [! w' r* v
之后才能开始蒸面皮哦!7 Q T+ _3 g* ?7 H- _ ^# g
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,/ p6 M1 ^, `: T
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!! L- h& h) K; o) D5 D1 _( M% {
: H4 A! U% T+ F
/ M! y Y6 \+ B1 T2 I4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,, h* t3 u G# V
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。 |0 l( _$ s! [; k8 N
: A3 @) [% g9 J% K$ T0 V0 m0 B* u) h" g' j/ L* ]
把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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: a# X# [0 I, R6 [; a% v" A; j下一步就是蒸凉皮了！/ A" d& y/ V, A# d8 m! @
我们需要用一个大锅来蒸面皮， L1 P) I# [ k+ Z3 P; d' c" w
3 A; }# V, J) k0 H另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
0 t9 p- V4 X' ]9 w8 A5 P/ F不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
# b* ?5 ]& o ^; e% H, ]* w! d给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中' Z: A- K( A/ c( W8 \$ t" p. @
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
2 D+ u4 |4 Z( |等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
3 a5 P( R( O- U& O# n面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。1 W+ v% A8 [4 {1 P5 W, U; A* x
- [- T2 G# Y% D' H, ~面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水0 p; V8 j! V5 t% v7 V
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。2 r) I7 F, ^- [6 J+ P* @
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，+ B) y2 H" R% E" ^0 S# S" _1 t
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。% T u. ]& c2 h* D* z* g! y+ Y- N
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下一步就是调面皮了！
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" b) ~1 g0 e% _把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。' j$ z6 Z$ g; Q4 Y3 y+ y
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。5 U& a" v f# e5 _: e
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
