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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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制作方法8 E' h3 z! V ]
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!* l) N+ h1 g/ B: q$ A
3 c( v6 L$ A5 U8 Q) G把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),4 a7 W0 K* C& x. I( q [# B
稍微醒面10分钟到30分钟左右
8 G) b. u: ?$ |4 x: E/ H2 ^8 x' E1 ?1 M
- }- A8 G! T- {7 E. m+ \3 ?用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
+ S3 f3 V G! F% d2 C3 b' T搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色2 Y: n0 U8 ]& Z( T
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!). _ V8 |+ x5 j y2 n2 J% C3 O* J4 N
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,, o6 y* Y1 Y& Y
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
" ?( v7 o' ~/ p( Q! Q. R. Y有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，7 H2 f$ i C+ l% v* J4 R. b. ~* }
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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) n6 j7 U8 u+ G* @把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,& J1 l3 t1 p8 p0 |* v6 P* J4 S
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,6 W i' \; H2 y4 [1 Y7 Y. U! I
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,( B5 o2 [ C" {# U2 d, B' T' b' @
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
7 A& @% x9 V( Y0 w淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
6 h2 G C2 I, [后面洗的水可以倒掉不要了。
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），3 J# c. D6 G2 K8 {0 B
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
. w0 f. U" ~2 T" e面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
4 _' Q" q9 ?( Q- ?下面开始做凉皮咯!
. Z6 ^% q) Q1 f: y! _& E7 N( m不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
3 D: ?$ d/ d, A2 Z1 }: P3 U* U之后才能开始蒸面皮哦!
, g4 C. g6 R @- [5 c1 G3 J' u* F等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,- R3 ^4 g0 g/ B$ Y; K# S
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
% h6 l- x( d" \3 w: s1 Q( X+ h/ ?- B只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。0 { U1 z" @6 W" i& N% }
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把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用% P8 r* O% ]. u# k& u6 c y
: E/ w2 I. B6 r
下一步就是蒸凉皮了！
4 z7 T+ y! p( j( r' F* z我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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; F$ A, q5 _' \' N3 Q5 a0 T' F另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）9 y7 f. @, S, G
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！- I9 s! i+ h! H7 d% q) x& Q
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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( {7 b: k6 A; x, S2 m, v) L把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。5 x/ y6 Z$ e6 Z! o
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中5 [6 T+ p3 I; I- C4 t; S
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，3 N: C1 s; m0 q
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。2 `3 x- F2 R0 u% y
面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水+ ~ P: y2 f3 E' }; p1 L4 X/ F
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
x& _8 ]+ g' s- k8 P- C# S6 Z给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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下一步就是调面皮了！
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# T4 q% q5 Z# j0 k$ I) D) a把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
% X8 _- ]8 H9 R3 C1 T( d4 y把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。; L$ x; |/ D& u4 O8 ~0 l
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
