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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 / U7 M) B8 B6 e' Z+ b8 v
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$ X7 O9 Q+ `5 k$ {6 Z制作方法
9 I9 X+ i# i0 F6 N0 ]; m接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
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把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
3 F$ y& P" X. _# M( X8 _. S( o! U2 j稍微醒面10分钟到30分钟左右
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用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的$ ~. W7 v; w, a4 x6 }0 f
搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色% q- ~5 @3 B8 v& E* m
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)) M$ c2 G* r1 c% `3 |* K
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, s% I* d8 U3 E. V8 o2 e4 H' l5 b; f
再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
* `, u7 \2 H& D; U% P把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,' P" D2 T8 l3 a
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，; [5 L0 h* j( T+ I8 J- p; W
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,0 P, K# `! G6 E" k# s
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,
: g+ k4 c5 b' Z把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
q, v2 j, U# I) H直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
2 }* L5 D% [- ~淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
; g4 U4 @. k& v3 o- `! Q+ R后面洗的水可以倒掉不要了。 \: z- R1 W6 I* f4 Z+ z
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
8 J0 g' B& Y; O' D作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,2 A5 r! D: u2 p: [3 U, h
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。2 _/ M* b0 @, L! K% X/ ^) I Y
下面开始做凉皮咯!
# ]0 _/ ] y& g/ N$ x7 q不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
1 w% Y! q8 K8 \2 ~. e: ?& o之后才能开始蒸面皮哦!
% K( V" ]' F- z- F) F2 E等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右," y8 ?: f2 q0 Q) l2 K% g
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!* m2 l; c5 m v' Z/ g, z
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4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,, }. U, l* I% O+ x
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。$ t. R' A) d. {
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把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用$ q1 m; \6 F8 J/ Y
# s* A7 m. P: h' K# W! ^9 J$ G3 _下一步就是蒸凉皮了！
. y/ Z( f* I4 P5 K我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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! R' J2 R& X$ U5 Q# z1 W$ C: E另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）( g" ~4 }) c- W. w
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！7 n- S: X( r3 p
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% W( c/ C. F- m& `! r9 b洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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2 H; V. C! }& C: {把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。8 {, ^ k! Z1 {8 }
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
5 |% T- s: W' i+ U; a* `两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，8 @/ r% q0 C4 t# z) C- ^' s
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
1 \; j/ v+ L6 ]面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。; a( d$ g% u( y7 X5 [) M2 m
4 s% k9 k. f! p- L8 g& q面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水 Y( l0 x2 Z6 d( {. w9 c) P
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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* J% f3 T; Q8 _# t, E冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，* j; k7 K. j, @+ Y& p
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。 J% o$ e/ B. L5 z; V0 D1 Q
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下一步就是调面皮了！
9 F: Q0 w% L% m [0 V8 \
/ o% _5 L1 a! i6 f% X* D& ]+ N把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。# x' d7 u9 B. s
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。) v, c8 U" q. ], ~" i7 @
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
