颖澜澜

! N) _  k9 `7 s5 }$ A
. n- P9 P$ b; w0 N& F2 m要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~' }7 m- j- M+ R. K  d4 H% I
7 J3 n# U- R& L& P) p
$ A  l6 E. t- R5 R- Y) q+ W; s
戚风制作攻略：
) n+ o! ]" |' f  e; U  w' H一：蛋白打发
2 _( P  S# s# R3 ?$ H! {, V    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。0 {. O/ H$ q' J( h2 }1 [
二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）# ^- _6 o0 ]% I% Y+ O1 [; e1 L

: s$ ~: r: z0 s* F0 C   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。
( I7 M6 [' @5 r) O
4 ]/ D. G4 g; T4 Q6 m7 c8 S* N; O! i
# |2 O* Y7 n( u
中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　
' B3 b" y' c4 \. G( H4 |* b$ l
# ^0 N1 b  n/ [) z. t5 W$ N. t
" X6 Y% j3 |" k! k! }1 y- K* a& }4 X

( K7 t$ f! O, M干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。9 Z& H; a: w& E( }
5 a7 }2 [% c4 Y8 w: d) x$ {

. o# u" h) Q: {9 ^! R0 j; B4 e
  @8 r& a8 |0 N. w- l/ w1 ~$ T/ `' Y
! `7 n" e' w$ t; z" S
' v/ i2 F+ r% J) L* \

4 n0 O- o" n# m- g5 Y

颖澜澜

$ i& q- [+ U) z  J5 p3 w

) T# C% e* v- c" k三、蛋白糊与蛋黄糊混合：   
5 w: k: ~/ ]1 P( ?' g   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。   Z' r, Z- A0 @+ i. w
8 r% _# F6 U6 p' L* V: x
    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。! K+ e6 T) O/ ?" B- u# M8 U
四：蛋糕脱模：9 }0 s; s4 v4 M" j9 h  N! R
   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。
5 P' ~, x% a0 \' T/ p5 x' W1 m" V( l
& y7 P9 ~2 u  Z# U/ K8 m
五：蛋糕烤制：    % X3 Y! _3 Z/ u# T# W2 L/ b4 A
    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。   
# W- |& E1 v9 g+ M& Y  Y, `    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的
( P& e; y2 ?1 F* Z$ N" J. F' i0 _* g1 m: ]/ I
/ u8 g' d* f8 J% d  E. T

% R; w% @- F/ [. c, p) G

蓬絮|

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

hei_jing

回复 颖澜澜 的帖子
, s$ Z% ~" t5 s* w* i* r7 H  V+ p6 S% b: v
哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

筱笑翛

回复 hei_jing 的帖子
+ V/ N" X, q. T7 X* M) T' C" w3 R
领悟力太高了

芝麻开门

感悟很深啊~~学习~

颖澜澜

回复 蓬絮| 的帖子8 f- ?9 }1 \4 U) l

  C1 ^5 Y  S. F5 }. b1 MOK改好了

CC微笑

我是为题目来顶的9 u3 T3 L8 r  D( M0 Q
哈哈

宝贝亮亮的妈妈

真的很疯哦！

双双爸

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

pelymoon

我用美的的小烤箱烤的
/ J6 R6 {4 e+ r# {+ H. J前两次就开裂了
4 c( R. X: `5 Q- v+ t2 v! G后来温度调低，多烤了15-20分钟
% s8 T' J' D/ a* K就好好的了

找找

还没正规烤箱的人，心中长草

紫色雾霭

没有烤箱的人心痒痒哦！

皓俊俊妈

没有烤箱的人心痒痒哦！

浮生杂货铺

每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

q可爱q

回复 颖澜澜 的帖子3 i; h+ _$ ~  v% p

/ y6 B: n5 f" y4 _5 i1 N% \个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦
% B9 a& x1 G& X) [7 z0 L- p$ r

q可爱q

回复 紫色雾霭 的帖子. J+ U( U# I" y1 R! Y" W- n/ R# W
' R, E& Z% |. t/ a2 X$ f
电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 皓俊俊妈 的帖子& N. z) O; n' [' y/ ^

! [( I! j+ K/ @/ u( H$ O0 W5 h电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 找找 的帖子7 [% _% j! i' B7 \$ J
3 l% ]0 v% k3 p+ \, z) }/ g) t
电压力锅和电饭锅也可以做哦

多多爱妈咪

呵呵，做的真不错啊
1 T. G% k5 U2 ]" o