颖澜澜

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要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~
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( I# x1 i& S: U' N6 C戚风制作攻略：3 G( H4 T: ~# [8 c
一：蛋白打发' O) P, ~2 i/ C, k# }; u
    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。4 a  f5 i9 e! T$ y! k4 v9 Y
二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）# v* o1 l: g3 u4 X( o/ A
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   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。
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; I' G2 g1 ~) G8 Y. v$ m中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　
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干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。5 Q5 u- c- v& }$ `& a( _
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颖澜澜

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! d0 u# O% W4 v6 i1 |三、蛋白糊与蛋黄糊混合：    : G  T, s: _7 R! V  ~4 T
   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。
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# O$ l, H; i0 t: G    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。: r* g' Z2 G; o( b* t: [; t
四：蛋糕脱模：
/ C, o2 z' }+ r   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。2 V: Z( p$ D/ S
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/ m4 r* Q0 ~8 l6 [7 M5 r' y: x五：蛋糕烤制：    2 {0 _, I) M1 s4 l+ b6 w: R+ I
    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。   
0 }- I) K. q: v4 H$ _    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的
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蓬絮|

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

hei_jing

回复 颖澜澜 的帖子0 j# _3 v6 H, V+ j, Y" L3 N
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哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

筱笑翛

回复 hei_jing 的帖子
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领悟力太高了

芝麻开门

感悟很深啊~~学习~

颖澜澜

回复 蓬絮| 的帖子" ~- v; M, J" f

! P* b% ^( S, POK改好了

CC微笑

我是为题目来顶的
8 D8 Z+ e3 H  P( X! Q% j" `哈哈

宝贝亮亮的妈妈

真的很疯哦！

双双爸

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

pelymoon

我用美的的小烤箱烤的' g  n( ]7 m3 M; j) x
前两次就开裂了' p* z* i4 r8 y4 x' k0 z! B! v
后来温度调低，多烤了15-20分钟
. R# `- ]% D8 f* _8 O就好好的了

找找

还没正规烤箱的人，心中长草

皓俊俊妈

没有烤箱的人心痒痒哦！

浮生杂货铺

每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

q可爱q

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( i; T# @5 V; ^0 {个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦
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q可爱q

回复 紫色雾霭 的帖子
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% V7 q! i# z1 m4 j7 G9 V, O电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 皓俊俊妈 的帖子
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) t6 k* ~& u0 z- i; N电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

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5 `7 b+ n% m" J+ H电压力锅和电饭锅也可以做哦

多多爱妈咪

呵呵，做的真不错啊: W, ^; i7 g, y  u& [- M+ R