颖澜澜

# y6 J# G3 n- @, b2 z8 w
( j( Y8 M5 T; Z' i: r3 n3 @
要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~6 M+ D3 \" M5 f+ @7 }4 w8 C. S
$ [2 i, k% c( I$ O; S: W6 w

/ v6 \9 A0 Q: E1 A* r/ c戚风制作攻略：7 ~# z( q5 P/ Y. ?6 F; Y
一：蛋白打发
! m9 j# D, T; Q* W% q    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。
7 f" O6 w6 J; t. C' U. i+ h二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）
9 k. B$ J0 j% d# x' V9 `' Q4 v1 T2 w4 N, }1 f) [  `+ L7 q
   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。, O) d/ J7 N* v. c; f
; s0 }1 a0 v4 C% @% M: H
  b" m5 }9 q7 g
: R: q' c! Y( e. V/ d
中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　
2 R, n! T) D# J2 I% N/ X* j' f
4 W+ H0 ?% e' q$ C9 A$ q
3 w4 l. d! u2 A( t) i! ^: n: P* n# J( Y

9 A  f) i% m/ m! t+ I/ ~+ f' _干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。  [. M  I, G1 I3 S" c

. W( d8 ?4 H  d- |( C! f9 V
, q6 ]% i1 e, y6 i) p% p2 \! a* g+ l+ f) y: H) y) q4 K0 @

6 g: f* N% h; J+ ]- I  U1 i
9 |7 t/ z; |3 L9 D- S8 F# W1 ~( C- w$ c+ @/ Q9 G5 n( R8 B$ H
. I- i8 O4 H1 ]9 P1 S! f4 m; n

颖澜澜

1 C6 P4 O* O4 i; P, S0 |  a, ~
三、蛋白糊与蛋黄糊混合：      r& `. k' h7 y
   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。
; P7 i9 x2 U: Y
! j3 J; |/ O: R% ~7 Z5 k    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。
, B* `4 l+ o6 Z" o- ]- L5 K四：蛋糕脱模：
0 Q9 e/ Y6 n2 X2 }   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。
# ?3 @6 B0 s/ b; L9 t% T
3 d: o0 G- V4 d. \# W" e! O5 G$ v; w$ U0 {# B7 ]( f
五：蛋糕烤制：    & J0 Y  Y! f% i0 c+ ^
    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。     z( q3 J/ `4 b. ]9 b& Q, @- `
    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的
& x& }0 @- }+ z( Q2 c7 z% V9 ]/ {+ E2 h4 v2 }, @) l

$ x6 m1 v: u, H1 U# W$ b+ ]3 d' S; h
6 J% N4 c, `; N+ n3 H9 x% s7 ~

蓬絮|

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

hei_jing

回复 颖澜澜 的帖子; m% s( F; x+ A8 N

$ l% m" B5 R1 G+ b6 K( m哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

筱笑翛

回复 hei_jing 的帖子
& N! A1 N# f+ Q+ x! G7 R+ V) n# `8 h' y: l4 o
领悟力太高了

芝麻开门

感悟很深啊~~学习~

颖澜澜

回复 蓬絮| 的帖子
6 E1 j5 K4 ^4 f5 B6 k% e+ C! C6 P) b9 R. }: x4 H2 w2 o* j5 H
OK改好了

CC微笑

我是为题目来顶的/ b5 z3 d7 L; I
哈哈

宝贝亮亮的妈妈

真的很疯哦！

双双爸

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

pelymoon

我用美的的小烤箱烤的' y/ O+ j' j: S0 q: ~1 E6 u
前两次就开裂了
8 @7 m( @  H! J5 \! S9 ?后来温度调低，多烤了15-20分钟
4 t7 r5 C1 E+ l% E# }0 O就好好的了

找找

还没正规烤箱的人，心中长草

皓俊俊妈

没有烤箱的人心痒痒哦！

浮生杂货铺

每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

q可爱q

回复 颖澜澜 的帖子
# g' Z2 |7 J) ~% M9 i7 j- B" @) ?5 [( V* L
个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦
1 I# H/ k; `+ ?- t) d4 Y/ C

q可爱q

回复 紫色雾霭 的帖子
  j8 \; K6 D  o2 s  {- S: }
. f5 M" F( u6 a0 J% ]5 ^4 L; o# n' t4 H9 B电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 皓俊俊妈 的帖子: ^0 h" V/ |, R7 E& e: i5 |2 `

6 K2 M  w9 G# L, n; @' X& X电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 找找 的帖子
6 L. Z7 j/ ^" C( z
7 P% x1 s5 o) Z1 |7 d/ e& L0 ?8 I) U电压力锅和电饭锅也可以做哦

多多爱妈咪

呵呵，做的真不错啊( }$ r% M$ h, B6 I5 q