颖澜澜

. k5 y$ K/ z8 X9 J: l
6 H+ c; h! C$ S* ?3 ?
要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~
/ v3 @: a" j% ~# E& k) W% {
8 z3 s5 u: B# o" a. Z) d2 S& U/ B: {1 l( c9 q! C1 U
戚风制作攻略：$ @$ N+ s" V. C; K0 H8 a
一：蛋白打发
4 n  s) }2 A, }+ `" F! `4 N    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。" [) l: z) c3 G# M8 k
二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）, A, }5 q4 y) R7 N2 g$ J/ ~, ~

) ^5 x6 E; z: z   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。
; j+ E, O$ j; ?2 j  X5 m6 |( C- i6 ^0 C3 i2 L

$ @, G7 n9 Z% q) j4 t* \, w! m7 p( S1 M- e7 W! d- T
中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　
6 D3 ^! m9 N, r7 I3 V+ Z6 d
+ g& `' U% I0 ~4 w* ]  X9 y( S2 J
4 u; ]7 R* A: o) I9 _) E) @
  y9 g, h6 P5 h2 [! Q0 t; z) k
干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。
5 j- R$ q; t% C0 \; [0 C8 P
9 B$ B7 i9 n2 G9 v6 i
8 b' `- ~# M$ P" j0 W3 Y5 w! }: p0 c; M( ^

$ F; g" g6 P/ s6 b; a: w% [* m6 X' R6 T1 x6 e! s6 O/ n, a9 a

) |# c$ }7 N; H9 h' Z9 U! p# b
# `1 Z( ~' T5 a

颖澜澜

/ j+ F+ D7 b6 L5 \7 ~
: A, }9 Z6 k: @/ `三、蛋白糊与蛋黄糊混合：   
/ ]6 ~, N5 S3 Q: l# f3 t' }   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。   u! R: M" r- H1 F5 i3 Q1 I. j
% A# }7 `1 Q. `$ r* H
    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。' G8 ~1 m0 g) P5 w. y7 K
四：蛋糕脱模：1 [( {% V; t4 ~. a) W* ]5 S6 Q
   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。( w5 l5 g  o. \) {, P

0 @2 u+ v6 V2 ]7 s0 G2 Y$ ?1 x" F& u2 r
五：蛋糕烤制：   
! g# M+ v& u  O0 v0 Y  H0 ~+ k& p    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。   
- Q2 }4 `, T' x5 q* s    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的6 o" O9 B/ w& k# I. S8 f
8 v: ^5 w4 {! `
: {6 E1 o8 X2 M6 M" m2 O
9 m' y7 O& L9 \4 L3 L9 z

蓬絮|

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

hei_jing

回复 颖澜澜 的帖子) i, }8 U8 W5 a  V& n, f2 T0 G

5 T# v1 o  {+ ~; E+ w$ j哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

筱笑翛

回复 hei_jing 的帖子
0 o8 \- ]2 {, r0 P/ q) A7 e  [# ^; @+ T- W" q
领悟力太高了

芝麻开门

感悟很深啊~~学习~

颖澜澜

回复 蓬絮| 的帖子5 Q7 P( I  B5 [6 `4 |
* ?3 [! ?, b; d6 V, `' e1 {
OK改好了

CC微笑

我是为题目来顶的
9 x3 Y1 f# ?$ M( j1 ^1 x* y2 D( y哈哈

宝贝亮亮的妈妈

真的很疯哦！

双双爸

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

pelymoon

我用美的的小烤箱烤的$ d# t3 I$ T* C; Z4 d- r
前两次就开裂了
& A& `. }* e) X! R! n' Y后来温度调低，多烤了15-20分钟
( V9 ^! k; K7 [4 X就好好的了

找找

还没正规烤箱的人，心中长草

皓俊俊妈

没有烤箱的人心痒痒哦！

浮生杂货铺

每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

q可爱q

回复 颖澜澜 的帖子
( t3 I- ~+ J4 X' f. t
7 Q6 G! f5 b# A: ^, }" N个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦3 ]4 L0 D" W2 q# j$ r" F: e6 l8 [$ o

q可爱q

回复 紫色雾霭 的帖子
# A- W% J: ]/ k/ I) s: P
1 Y8 x' |6 w* L7 `电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 皓俊俊妈 的帖子
! m* }& e) A  w+ e3 `( Y- J$ I" e9 f8 w( n
电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 找找 的帖子
1 C0 V" O8 A+ h' w+ o8 r  N1 J* Y% J
电压力锅和电饭锅也可以做哦

多多爱妈咪

呵呵，做的真不错啊
0 o$ r; u" ?( g; \$ a+ `