颖澜澜

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1 Z/ o. x) R" C$ `6 k- H要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~
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# x  v3 m: {! p  _8 b戚风制作攻略：# f5 A: g; I8 O9 N, B, z+ r7 \9 U
一：蛋白打发
/ O) e/ l3 n0 m    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。
% F( h- i5 Z+ V( F- I& w. S& j* B二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）
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5 @8 G! h% R) ^- A& X  W+ A+ e   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。! l' ^9 c% j; j3 N9 _5 U% J9 I
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5 O7 c# B1 E/ f6 r/ i, S/ d中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　' b( }: Y  k/ n: p6 q: m2 l

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干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。
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颖澜澜

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1 M4 N4 Q4 S# \# `, }三、蛋白糊与蛋黄糊混合：    : X1 t$ M- L6 S& b, V3 o- F
   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。 # w9 i1 J% O; n( M
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    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。4 j, V- n  P" r9 B& J  L- A8 S
四：蛋糕脱模：
8 \: B, F9 K- |, a   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。  F! j9 D# C2 F: K5 T0 q
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" a0 o) @1 C* A3 q- `五：蛋糕烤制：    1 L% Q# ^2 M2 m/ P' I3 D  J+ u
    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。   2 s8 C0 W' E" ~4 s# c# D
    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的
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蓬絮|

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

hei_jing

回复 颖澜澜 的帖子
) C8 G% e0 ?9 |/ f' `0 U, Z
# q3 m) F; [' X/ G哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

筱笑翛

回复 hei_jing 的帖子% B7 k# ~+ P; r/ j5 R+ Z
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领悟力太高了

芝麻开门

感悟很深啊~~学习~

颖澜澜

回复 蓬絮| 的帖子3 @* k! O& ~3 P
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OK改好了

CC微笑

我是为题目来顶的
$ n( f- }# O2 F+ M6 U5 R7 `, ^7 s哈哈

宝贝亮亮的妈妈

真的很疯哦！

双双爸

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

pelymoon

我用美的的小烤箱烤的
' G9 i1 d! [# y) Z: c9 Y. t: E前两次就开裂了
# l6 ?3 |# U; A$ Y8 u- d后来温度调低，多烤了15-20分钟. p. R' u5 o; |8 k' s0 \6 a' i
就好好的了

找找

还没正规烤箱的人，心中长草

皓俊俊妈

没有烤箱的人心痒痒哦！

浮生杂货铺

每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

q可爱q

回复 颖澜澜 的帖子- C6 C+ P# O- B" |

, B& h5 V6 c" f* o2 v! G9 ?个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦
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q可爱q

回复 紫色雾霭 的帖子- T5 {- y9 C' h4 p. f# u5 w4 f6 a/ N

* r) b! E0 ~& S, g* [! G电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 皓俊俊妈 的帖子8 L2 H) ]' Z. ~6 w9 G0 \
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电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 找找 的帖子
0 G) Y  m8 u5 n  E+ h
7 t  b5 p. o1 `. o1 m7 v, p% d电压力锅和电饭锅也可以做哦

多多爱妈咪

呵呵，做的真不错啊
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