本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
/ ]7 D/ I9 J t0 w% w# Y接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！0 N' A( c7 }( J. u4 R) n
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。# x: ^8 v, l+ \ ?" a
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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/ ~( L6 X- d$ J6 V接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品5 j5 x0 i8 s/ E
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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6 X; i8 t x! R) H- _) S把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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8 y2 B+ ~1 p; T& Z, P6 c接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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) }9 S/ m5 F! X9 ?: C这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。+ V2 e0 j6 H; v3 d
话题转到“米粉肉”
; z0 @( z1 ~# e3 ]5 O: L先把江米小火炒& ?$ O# G0 I# n$ ]2 \, t
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
3 i/ d! I1 e: T4 a- P3 o$ x接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了6 J9 c( W7 ^, o; z: \
3 j- }8 Y$ J8 T- K下面在转到小酥和鸡
. D& S0 X$ N0 l: [( r, \小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
" Y5 H; t* Y& a6 F把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
; }6 ]; E8 [; h分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。& h! d' m6 l _! e( G+ L Y
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了
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& N5 c0 a' J/ _) m所有的碗子都装好了。
4 ^7 z5 o6 T$ E+ y/ s0 G3 ?+ \* ?下面，重要的一步，浇汤: \* n; i0 ~& W/ z; \1 {7 u* g# n. |
提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。
2 q+ V$ s W# _6 u! K/ v( \上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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- W0 ?( k; w) h1 F" r凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。+ n2 J; u' Z9 J
蒸好的，上图喽！' U, w; {2 F8 S2 r c$ b p
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
3 Q$ ]7 N( r+ N; N5 ~4 I& i& j把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
: |+ `% I4 j2 r; d+ k首先，碗是烫的啊。
" I9 N7 U5 a n* O g- i% T7 t2 a& W还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。0 H7 G# d$ V$ V1 i3 J# k
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
4 M0 j5 F) q! e' t真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！' }8 c, N' k8 O2 _
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
