本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 7 T0 K& r& t0 i- E! z( B+ M
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
% U2 G$ J3 N, ]5 @接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
' W( |* \: T. Z$ r; h8 g2 I. l9 x肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。' J/ p5 V' J; }4 ^2 i
2 q% U6 k. h& l8 I7 D& b4 H接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品& e; }" b' L9 T1 e3 q# `
, J$ s( K% k; Z" [$ ]9 m: D% E直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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8 H) ^$ G* f g把肉拌好后，就开始装碗了1 @, s+ ]5 }# o& |, g8 ^
9 ?5 t/ E. Q1 {, E先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！ Y7 y; y; k+ d( Z9 ^6 Z! U
1 a- q2 |( f* b5 b% I0 z8 v! V" Y接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
- v) m( h% L0 x9 T话题转到“米粉肉”( o) E' M5 k/ N( n
先把江米小火炒7 O6 e' L6 g' ~. Q
3 G/ D: A, b/ @* F3 `& `" K5 I凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
" a& [$ f1 N h接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了- b- P6 V4 ]0 I6 t. s6 _; U M
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下面在转到小酥和鸡' Y2 I, _+ _& e9 |8 p! z
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈6 c: O! c2 Z3 o
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
/ s1 T9 P: c" j* G/ h( ^# J分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。2 j7 U0 Z% x3 m! J
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。4 y+ Q$ |1 w: `. `; x: @2 \6 T" C
下面，重要的一步，浇汤* G* r" @# ^. T: R6 S
提前熬好调料水% c- l: H' }* r) T, @
. U& o/ t8 G: q/ W( a v/ u给每个碗里浇一勺。
) f) |9 v, l" g6 ]: u' C上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
: W4 C$ k5 n" E& @9 m蒸好的，上图喽！
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% b2 W/ z4 |, Z5 X+ o这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
: y7 C* W; F1 g: K+ ?1 E2 E/ ~, x把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。# k( V) F6 @. i
首先，碗是烫的啊。
& Y: g# e2 K, j! Q# Z& h还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。8 M' w# x/ t8 h" e4 n; B
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
! s2 h- ?* c9 F7 ]1 u7 ?4 c真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！, a+ J$ C+ x4 r7 B# J7 u
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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