本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
5 G' B! f; {, q+ \" W, V0 I4 D& c8 E0 r& a" }0 I
作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！, F% ?' b" b" H* {3 p
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
3 S6 y4 g$ z$ i& S4 R/ i肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
. K3 ]' b7 A t; ?; h& n: a' Y# h: b" r$ D- t
切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。' W8 L1 v% n# N9 u* E9 x
5 ]9 l' \0 r( C' j" J% N接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
- \3 S9 W9 G' d9 j: x2 d
- D) W5 H/ Q! g; T$ t9 k& C3 m直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了" o9 g6 _5 y5 @0 [* a0 }
2 h' [: M6 F j& n- Y把肉拌好后，就开始装碗了
. a# r! h) v d# ]8 B' w& a; C5 B6 b" w: E+ G; W
先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！% V' j% C" Z$ J: s$ k! ~3 k9 h
2 w9 `1 }8 \9 O
接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
! L4 U! M, _7 i
/ H( O% ]& Q/ j5 ^- a2 n$ s$ @# T这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。! G2 g! [/ B' R: ~
话题转到“米粉肉”' F E3 V6 u! {% j# D+ y
先把江米小火炒9 v) l. J6 m& c$ N
r8 ^% V% S% b
凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。 L! p; ]* h P/ [+ ^
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
: n; T5 j0 w* N$ E* p3 g1 R3 m: ]9 G1 A* q! f
下面在转到小酥和鸡
4 r2 S) S9 J& t) K/ U9 I小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
/ ~8 I. T! s" O把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。& k- C. {* m) v b( K: L
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
^. M" w& O5 Y3 w* r+ m6 P# R入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。# I8 A4 L8 a+ A: ~+ \& M8 k0 ^
7 \ f$ y& ~7 t9 a
2 ^* w! g, l, P; e& E5 J
炸好，就可以直接装碗了$ G& t' I- p4 x! `$ i ?, x
& I0 b' ?7 G8 `% a所有的碗子都装好了。
& U5 ]5 o2 j, Y* ~( K下面，重要的一步，浇汤! u3 L: S9 N9 E) i
提前熬好调料水
}& E4 D( m( e2 z' n; s# U; I$ o7 `! q$ e1 n2 }
给每个碗里浇一勺。
, z- \- Q1 p, U8 J9 p上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
7 Q0 x) Z# I v7 n
, j" F+ H) P: n2 R! f凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。3 X r% P+ w3 `( m7 D' ~+ q
蒸好的，上图喽！
4 N1 E# N! V" ~/ n! U* }6 q- V. l( |. {- p0 A- a5 N7 O
这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。7 S% o* @0 \0 M0 b2 I/ v8 x8 u0 B- G$ p
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。( h3 n* x4 _( I3 X/ K4 f
首先，碗是烫的啊。
3 Q! N- d( q7 S, l( ` I- l# N还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。$ @; z- {4 r2 W. L
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
2 c( C! c @+ l8 z) c真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
" ?" G: n$ O) r蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
& ~8 k/ w; I) |! j/ W# i9 Y, v% L; D1 Z# E8 n
3 S8 z5 T" @9 Y, \
9 [7 a: X* [" M5 H2 D, E3 ]3 r4 f9 g7 w, q" a
| 
发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
