本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
$ Q) j- q, \6 f# u1 y+ N: h( D2 w7 C: U* l8 v7 {( A! I( u5 j0 \8 T/ J
作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
2 B( C- k. b; Y) c接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！9 X e# _* x# K' y. M, c1 r7 X7 R& _
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
. H: U/ {3 V. W5 `
& D) T* D* ]% l% w- ?$ a切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。+ ?# N: B& j W! |. u7 y
7 H3 D9 o$ ]+ m- t$ I) _6 c接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
* W1 g1 \! j- u* g' O1 p! r/ q
. J& n3 P% O2 w k直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了1 s! F6 M* w8 |3 u
8 e M# m8 d% @; a0 H
把肉拌好后，就开始装碗了! K; u: Z4 f( @/ t, B0 L
o# D L" |' d( }8 y' S先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！0 X) _. h# T" b+ d; b
! e8 p; T' c x+ f5 l接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
* U5 S) s$ t) h" @
5 ]; E0 t) c% x. `这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
3 R5 q$ R7 s2 G D话题转到“米粉肉”) `0 m- t( W; E! l$ K
先把江米小火炒& D4 j- u6 k1 e# a( R7 S# h
- b7 i3 l+ v/ Z d, M7 Z凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。9 I: f; k/ T# m6 w, s
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了2 P# Z- ]0 t. X8 m- H& z0 ^
6 y3 h0 `& }3 H- K, `4 h下面在转到小酥和鸡
9 w& L% b, _5 g小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
) R. Q, A8 O. G5 K! }" t2 y# @把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
' B: p( T" H4 e' y7 Q# y* H; Y: e* @( n分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。) }( W; x' `0 V* H# z' c* Y0 d
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
/ B1 L- ^! w( D7 p. j( E! l. ?; y7 _) U! d) ]5 |. _- V$ N
- t2 P% ~; z7 e8 F1 |" D( F炸好，就可以直接装碗了6 ~; {: [8 N3 M6 B5 s
" N7 C% I( ]5 V0 D所有的碗子都装好了。
, ~. r* ]1 ~' l; J7 ?1 t- t) T& f8 A下面，重要的一步，浇汤
- m% @: r* P; F, U* h6 y+ y提前熬好调料水
T4 D, J. c) Z. H7 {$ D
1 q9 [7 u5 V* w给每个碗里浇一勺。
+ o `; ~- {+ \7 j8 B上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
- _3 @# n$ t5 w2 ?5 } ?. c. j/ W2 R. T& ?! N+ c- h% w9 o) d
凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
: I) ~- f, a$ Q- Q( m( N蒸好的，上图喽！
0 o) D' B) {3 F2 v1 @7 I
0 B9 O( [4 N- i- _4 W这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
& K: ^. R( V, M9 R! w. W1 @把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。$ \( Y4 b1 V' s" M- L
首先，碗是烫的啊。
8 K. h- n G6 J" x还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。7 U% P, L. @- H& ? n
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
) T( u, r F1 e3 w% ~真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
3 G) p! d; e) p0 Y( ?9 K# ]蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
}, |3 j3 X5 x7 [6 y9 g. a% n$ H9 v7 h6 ]
: x+ G8 k5 J, t* }6 U/ K. t; S, D
4 f6 r/ I/ V" s2 b
9 ]+ q0 u8 Y: a e) O
| 
发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
