本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 - `, ?7 |) z' P( u/ H* n m
. z. x1 Q% O3 q5 o$ e: x. H7 k% l
作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
3 E0 j8 U% x6 O7 Y接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！0 K0 t) R1 b% ^5 E* G3 e
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
{3 G+ I& v$ p# q/ e3 i/ s9 k0 ~: u) i9 X9 ?" u' I7 f
切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
- ]6 p t( x7 C9 L, a8 ?
3 @; F+ e$ g$ M3 {接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
& I% y/ ^# L* ]/ ]( P" ]' M$ P* R- Y6 S
直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
9 F/ F J! _. v8 I: c |/ k. O, x& Y& J: I/ M
把肉拌好后，就开始装碗了
) `7 y f- Z q$ ~5 V& h6 B! o/ x
先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
) D1 @! D/ G- t6 J+ b: R7 t" C
接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。% ~ w; `4 Z. T% B
- v: d$ a% X5 H" H2 d/ f这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。: k# X$ e$ O( z
话题转到“米粉肉”
2 @/ n' O- d+ I4 A- o: B先把江米小火炒4 d) _5 S0 o$ O% J' R5 V0 a) e! [
: {( j' a& M0 S4 ^5 `' f8 }5 r) `6 P凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。$ l2 ]1 q& n# m7 Z
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了) H- l- w6 g$ N+ d% o5 k; L1 O
' Q. e& ]9 c7 t2 O: m下面在转到小酥和鸡
9 G: m5 F% f" c, N% h |小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈0 e! r1 Y& G# l) V* H1 p
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。$ Q( Y1 X. y7 Z) Y2 z
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
# s0 l7 {! X9 S9 i8 \' \7 |* E入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。( z; Z$ s8 Y% m' W P- v+ |
$ L! g+ g! T4 c0 v0 ~
- }, b% E0 E& d5 B+ p炸好，就可以直接装碗了* n2 }. B O# h w6 y" B9 W" m
0 a% v9 N& s2 s. P; c
所有的碗子都装好了。. d. [1 t$ ?: k, G8 ~& A7 U
下面，重要的一步，浇汤
4 d- j7 k) f; r* }% o提前熬好调料水
9 v3 ^! o$ c% p7 O# c$ b* a z$ K) Z5 s& r3 J& L K% P# d' ~! T
给每个碗里浇一勺。
& K4 ]0 I: U, h4 F上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
+ `% a. v" l( ?# b0 c$ Y) R
2 H9 \# \$ B2 `1 w+ {3 J& V凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。5 G3 T- B+ \5 f6 J7 r- \7 r
蒸好的，上图喽！
, ~$ l* }. q$ R! o; }1 X4 ^2 i! n9 m$ n2 u) v2 d5 \. [
这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。) f7 ]4 r$ O$ q
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
2 |9 w- N* s) |' i( m( C首先，碗是烫的啊。
9 }0 t5 H3 f/ N( n0 m/ M" D7 `还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。6 e; B" G2 `4 p
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
) f/ z: ?' x7 [2 W `5 F真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
$ i- e* F6 n8 a. }蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
8 j, m) d+ e1 W: P+ a" ?3 i# E. @) |1 Z
4 v+ @3 [" a- a d' W0 m
# G) N/ b) U* @7 m9 q# B, \/ l# P+ N
| 
发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
