本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！2 F5 o1 @( k$ H4 m2 |: ^4 K: l
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
& J8 P: L, k1 {* G肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。/ U' l! k# }( `7 }0 r. W+ @
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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: @! s6 J z6 X$ g* I接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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* O) g- m$ H4 b. x8 E q5 f直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了0 a$ U" ^3 w9 t; n1 S/ a, x
?5 W7 @, u; O4 Z) e- A把肉拌好后，就开始装碗了* d: ~# t& k% S' R- u
/ G! t! m- ~, i3 D6 u% E先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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: x# s9 M/ s, G! z- ]" Q, F这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
. d" I" w- G8 d话题转到“米粉肉”
2 G) {/ r1 E% w先把江米小火炒, Y; E2 H! g5 r- y+ c' E5 f
4 d5 |! o9 e( Q: ^* K2 h凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。# d/ s0 q7 `0 H. T/ n5 I
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了; q) f# T$ X0 w
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下面在转到小酥和鸡
4 `1 B+ }2 @2 |2 v9 u4 M小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈, E! n* y, W- S$ z9 R
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
6 U+ v4 Q/ g, {9 J% I分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
! ~9 B3 R0 x& Q' y6 }入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。# r2 r9 F, D d0 ~1 v
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8 E% S: m* Y/ X) j炸好，就可以直接装碗了1 V9 ^" [6 t& F* N, C* I$ B: v* j
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所有的碗子都装好了。
' h: k& h8 T4 `5 P. c" u下面，重要的一步，浇汤
* m5 r, C! D" I" ^提前熬好调料水; F! p& o* D" X5 o3 @
$ t" ^( e8 i# O5 y给每个碗里浇一勺。
: l- ^( M9 u9 z% Z4 ^: {上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。# t& L. r* ~7 ~. K) u- k
蒸好的，上图喽！1 m+ d# Y9 i+ M @3 ~
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。1 V/ F( c% j/ f
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
+ S4 S3 p7 b" O1 r4 e首先，碗是烫的啊。0 |& j, b& e! w1 A0 ^
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。' y! {3 w$ Y8 \0 T0 X
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
% e& D* y& J3 g, Q7 ?真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！/ z/ D0 s0 Y- W$ e- _+ |3 i
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
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