本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 D7 |, d; v& L
8 Z% O) v4 @* ]6 [
作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！; ~, d6 M' r: M+ c5 Y6 @4 z
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！1 l: [! i; x6 K4 q
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。- Y+ w5 M1 _; }+ H! X! G3 V
3 w5 R4 X- c- \5 ?% }$ q* Y切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
% ^5 J4 S, g7 i6 C- ?; y
, H6 K7 A K) |# H- Q2 W9 Z接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
3 Z. v9 L: t( b9 f9 L* }* w& W9 w9 f: F* J2 N8 R
直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
- h9 U8 s' ?8 z0 K# Y. B" L" e
+ ~7 K8 g9 q9 n$ s/ b把肉拌好后，就开始装碗了
3 r ]; t: @1 I% |
7 G8 s3 L, C; t# _9 j5 d5 J先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！7 \7 A( K# \) ~4 {8 _0 D
! E; N8 a$ d1 H2 {! t, v0 T8 W, O
接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。& S" P9 b$ Y( a; ^* i* V
; ]! d) p$ c& Q
这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
$ ?6 ?: Z M3 n话题转到“米粉肉”9 T9 m7 @0 d$ w2 ]" C- p
先把江米小火炒
' G" i1 J9 P6 F$ A2 R( b+ p+ |' E u* W+ M3 h" c9 x" F
凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
, X$ o6 J5 C* x4 N, @; G接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
g, `& V& ~8 C; F3 ^5 v
3 p% K) I1 D1 O; c/ X* z9 C5 d' P下面在转到小酥和鸡# L7 ^7 b1 z5 Q+ {2 }
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
# m4 S& \- O. m0 O6 }3 {把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。! |+ J1 t" M$ m8 G# H. e
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
9 Z* b" l' l4 K+ m入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。3 s+ S' r+ i) k3 S" P: {
; L. H9 @4 w! l6 Y$ h7 J
2 v9 h- \; ~/ k炸好，就可以直接装碗了" u V& T8 s- t1 ^, s0 g
: S" ?: ~; c* B! V6 q% W. v
所有的碗子都装好了。1 _. g1 B/ H- l ~+ Z6 y0 y% }
下面，重要的一步，浇汤/ F5 K5 u6 O8 u7 R9 e
提前熬好调料水2 y: y Q! P5 i- q$ ?7 G
# q7 A* F# t+ i7 @ t R
给每个碗里浇一勺。
. a# o0 f4 ]* @# O5 g* Q上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
; V: R/ t% c/ W- Q: L# t6 Y& l. I$ b3 M5 J0 M$ W1 @6 D9 Z
凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。3 V1 N8 e2 i s( {4 O* Q/ h
蒸好的，上图喽！$ z" r0 Q, V% c8 _! z. X
1 ^. X3 B, N$ s& G" o: K% v
这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。6 d3 ?8 s& v/ s' h% B2 E7 H% q
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
j2 `! l- K' W6 i `. y首先，碗是烫的啊。0 i4 `* ?- ~% m! ] F, {
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
- A1 c! g! \- g0 \: F* f这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
1 @1 V) |# n8 M真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！0 ]0 D3 V8 _# C* f6 B
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！4 J* T2 F4 b' f) x
2 K; Y6 x) N- f) ~5 C0 }
0 e6 c' M3 f2 u5 G8 s: `' V- y" r: o
6 ] U* h9 D+ \+ D( n, s
| 
发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
