本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 4 d* `* w6 n1 x& |2 T8 J0 I t
2 f! v" l* m' b; U( K! f, ^作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
* d h r; p9 |0 y9 U& A接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
- g$ B0 k# T T+ H5 m肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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& d; K& k8 `6 O d4 R接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品+ S( B+ T9 `* u5 Z1 @" }. a; _
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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( @8 o; Q1 u) R3 A' F$ s先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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9 B+ g- b" E6 R. ?' a# @! [5 r接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。' x9 |( y" [* H' Q$ P& |
6 B& Z4 p1 J) }4 S8 q这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
' S' P+ |1 a. Z$ A6 z' _6 \ c话题转到“米粉肉”
, }/ [0 r" e3 H5 K) U先把江米小火炒
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* R f3 z, d& c/ ^凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。; z0 ~! |. k" r' d
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡
' X+ S* F B9 w6 C: U小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
& U" q) d/ Y8 p+ S) u! @把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。# B" t! ~* p$ c, l0 B3 M, T3 Y
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
y0 L0 E; i- s$ \5 S) S' L入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。' H. O, l1 d( D- O* P. B
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炸好，就可以直接装碗了* p+ v1 o/ n% a7 b/ d+ `. Y; W- @
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所有的碗子都装好了。
' E& _3 ~' O5 ^. Q下面，重要的一步，浇汤
4 |6 L5 R9 h- b1 c0 V6 W) p提前熬好调料水& _& H$ U, W! ^5 H
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给每个碗里浇一勺。
9 A8 ^/ }% H! ? u5 M- |上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！& e4 J8 G7 I8 B& R$ v$ f
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。! A) P/ \/ n# l' t7 z2 P6 x+ N8 a
蒸好的，上图喽！2 [" i" H7 B! l0 O5 O& Z
& Q! w, {; f* j7 e* k% {4 K这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
0 e8 k( M5 ]( v6 Y; m6 C+ R5 s: `把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
( o0 J1 Y- p0 v首先，碗是烫的啊。
* ?) ~. A# V2 p: G) E' S还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。0 J8 e, ~# y1 k' E
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
( J; b# f$ U5 l5 P; W& O- F真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
4 P0 r4 _9 h; ?- f蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！: n C9 S; p, o& B" v# d
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发表于 2013-1-3 20:36
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