本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！. m: D" F: L5 F J5 B$ e
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
9 Z" t" N$ f8 D& U: I3 D' x* g; q肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。" k- I: x1 s, X+ U+ j( n1 {6 v7 I M
* j5 {( C2 x( M; f切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。; X4 _0 C0 R9 E/ R6 H1 c# R: E
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品2 d2 h; W/ H) ?0 W, b5 w' I
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了 |3 R( a& T7 ?# ~/ k9 C) p w
! z( r' I1 p. l( P2 [把肉拌好后，就开始装碗了/ U8 V* p7 I- ]. T: ~
6 ]% e0 p( N7 }先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！" P( a; c3 y* J8 Y! \6 o+ S
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
# ^0 k* W- s% [4 `话题转到“米粉肉”& o7 i6 |: o) X( T7 _# L' Q! W
先把江米小火炒- g1 y- n2 y/ L ^
8 X$ [* M$ r5 r5 C. ?凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
/ B( G/ W9 d+ l2 W2 O接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了" q7 N6 z/ N& H2 s: A+ N
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下面在转到小酥和鸡
+ g- t' x/ C2 t7 O9 t1 ~7 H* q0 i小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
, f- L, a) `) d4 {) P) ^5 y把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
# [. L3 X9 S: d9 }& Y9 t0 M! V6 H分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
4 n5 ~& G4 w2 w4 G入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。; |5 B4 {2 d M5 w5 B
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: Y6 }- T' g- O炸好，就可以直接装碗了7 \) S( Y; h$ @
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所有的碗子都装好了。
* ~8 L& S! m) P" b- V5 s) E: k# x下面，重要的一步，浇汤/ {% a8 p; \" J* Q, N
提前熬好调料水6 }! d G) M2 G
l+ o* J) J; b9 _给每个碗里浇一勺。
6 x( v. a% P6 v3 g) K上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！- {, D+ c0 \! [8 n4 X& _
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。# H9 a& w) s+ p( ]) V5 J: |
蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
! Z: B: v2 I5 b! D把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
3 ^/ w; q- U8 [3 `5 V2 c6 T; x9 s$ C; N首先，碗是烫的啊。
) w3 B1 w' C4 g7 J& l还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。9 V) `: D$ U5 O. ^
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！6 J; G* h! x1 b4 ]
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
4 Q- }6 }8 ~( ~ b; q* n蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
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