本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 5 o+ E) z6 v, k. o k4 S0 u0 y
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
' T5 a1 y1 l, t. r V* i5 S3 C! C( `接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！( N8 T" o3 `3 C) H
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。+ G N! X7 a# L) w/ P/ {
9 e9 ]( V6 d% ?5 J* R切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了! V3 o: a2 e* v. c0 y$ \
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把肉拌好后，就开始装碗了
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+ M' m# N9 O: r7 V$ Z7 z( E0 V3 C先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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$ M9 v6 L1 v- i1 ~接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。% B! a+ C7 j- D X* R" M& P- u9 x
2 w. g% ^0 L. o这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。9 r, ~4 `/ H7 \# w8 {. p
话题转到“米粉肉”
, ~7 c+ L# w0 R/ h" G先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。9 c7 {* L {+ A( ]
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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" a! R4 Q1 u) @3 @下面在转到小酥和鸡2 m4 N' ^2 ~ }8 f
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
% x( h) f" ^* R8 ~" u' [! G2 _把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
5 t% Z) `7 v# ]( X分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
3 y' ]: u" ~' t; K* D入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。
: W$ B% v; R& x& p下面，重要的一步，浇汤
7 b/ e1 X4 X7 t* g# Y- |, O提前熬好调料水+ N4 R% X, ?) e* w0 `2 K4 a6 a
: z+ n4 G% @* \给每个碗里浇一勺。8 p4 d. g! U; u8 _
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
% _: d3 Y% n( ~蒸好的，上图喽！% p4 P3 K- B/ z: K$ X$ x2 ?
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
. V. e0 r# [# A+ E把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。- J6 t3 g' e. p4 z P: [6 S
首先，碗是烫的啊。
; z& p5 j* V9 U8 u6 V J还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
3 O9 P! m" e) G- m6 Z这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！7 k( x% ~5 A3 Q6 A
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！( M( U8 Y- B9 `% i1 ?, d% ^* C
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
