本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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& L% L& v6 `2 A# C) T作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
! W9 D# E( n( k: d2 q接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
& ~" t' ^: u! P5 z6 e& }, d1 K肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。. `& z* m. ?/ o }+ t" u4 w
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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o# G+ l9 F# D2 e$ K& l9 V接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品* U! L* D. ^& H5 j f/ M& G2 h( h
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。9 B3 H1 k7 [/ r+ O2 ]
6 C+ c* `8 V% F/ {: ?- ]/ }' k这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
' k% ]5 r6 W$ \; |话题转到“米粉肉”
! O: U* G* ~- i" _" d# Q5 S6 ~% V先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。4 ^: w" h/ A5 B {2 l
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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% a6 D3 V: I, k# l- K下面在转到小酥和鸡
3 ^- q' m/ h R. f小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈# s' F7 z+ m9 }: m
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
- w, |- A- x( W分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
3 F% L! B5 M( x: b) S入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。% l4 a7 k- q& u; k
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4 R s$ m! a5 U0 [3 P0 S# n炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。: y- v: W8 c) f& ^4 ?: [
下面，重要的一步，浇汤0 }8 o: {; x4 g. i3 A0 s
提前熬好调料水) Q- ^* i9 b3 @: w& U# q
8 k+ Z* V( L; X* F; J8 y4 z/ _给每个碗里浇一勺。- L/ n# ^! B0 E* D
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！" M V% |( k1 o8 ?% J" j" {7 z* z
4 n( x+ N+ A8 w" |. D凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
Y3 m, D1 J, `; Q8 l; \1 V9 _蒸好的，上图喽！( W& z6 I1 M6 o) v- e
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。, `1 J! ]' E2 @) ^ [
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。 y; h+ ~- d+ a9 l
首先，碗是烫的啊。2 o5 i9 i8 Q6 F" q
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
' z, j. o7 b# ~ y( Z这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
- l; a, K/ i+ {真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
& ~7 Z+ C" c* q1 r6 `蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
