本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！& H" b# z2 h9 X1 p
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
6 y2 a0 Z+ C5 |! N& M肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。5 A+ |% H$ g% \* C
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。 _4 g$ ?5 Q3 t) q K
, T7 e6 g: {/ h# T( |接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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; S( j, f# c a+ Y4 l直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！ C3 b O/ v& V1 b( A% a" F
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。. o8 ^" X0 l' C4 g- M7 z$ M
" i% m3 z) W: f这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
# V- ~0 k0 X. ~话题转到“米粉肉”
$ ?2 y& p( `" Y# q4 [/ i9 j先把江米小火炒7 ?- z) i0 C0 J$ I: l% g+ E8 m
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
1 ^5 u1 j7 t9 y" Z接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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[$ }& d( ?" R下面在转到小酥和鸡
6 H# D: P. r. ]) t7 Y! l/ W小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈; J' a" n9 T5 S$ C" Y9 R
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
+ [0 }: b3 [" j/ f3 d. t W分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。/ R! A4 g+ J4 u c- ` _4 I
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。. }6 b2 g" J! b7 |
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炸好，就可以直接装碗了
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( @+ F4 P2 p+ Z% D6 H4 P K所有的碗子都装好了。! d0 d9 J n1 i/ G+ Y, H
下面，重要的一步，浇汤
! B! Q7 q3 E4 k0 x0 j提前熬好调料水- k, v& @* @) n/ c/ ~2 q# t+ [
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给每个碗里浇一勺。
8 O' n' j9 L. T9 d1 d9 Z/ a, w上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！; L! i$ t& X6 K8 L; G% V& Q7 ?
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。6 H: I6 X2 K V2 e
蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
4 r8 c& n1 @4 h6 a6 f把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
* j7 O/ J& {' d/ c \首先，碗是烫的啊。8 d: M, G+ M8 }/ T5 T
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
- a- I+ V) `4 a" B' r0 x9 j. y! \这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！$ E5 `; v2 z: K" w Z) g
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！$ k) D, Y s; x
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！" f, ]" e, }( L- P/ z, x
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发表于 2013-1-3 20:36
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