本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 * I2 G7 {- w" G- h# Q, w* V1 ~
8 ?, w( k5 y0 v
作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！% R& o& i3 C4 Q* g, K" o w
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！$ f. \* g+ ]/ t& P+ Y+ {7 A! ]; z, I( D& _
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。; V: V( q" U; C% p
6 P( ?% H: L( i) y5 m切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
% Y0 L+ h, q+ L; w5 Q
* T# p; J z' |接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品' l& y, X/ G5 C+ K8 O6 X
$ ]% a; U) {4 J6 `: E直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
3 B: C( q L- n0 Q7 ]+ P( v9 M3 Q" Y$ }# F7 ], C3 l2 o" V& @
把肉拌好后，就开始装碗了
; e' m5 O* X# M1 f# k) u0 e& C' P
) n* s% i) Y9 [ f; `先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！; A3 q r" I0 s( b* W8 d; M
3 d, J* c8 s) J" h1 V" y接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
. w* Y Q2 R" m, P4 r ^# a3 T# z% P/ e7 |9 a. C
这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
0 t/ o4 B# C- O; l, c. R" A话题转到“米粉肉”
. g% {8 B+ |+ m7 U; S( @3 {先把江米小火炒9 G! ?0 e U, B8 G" G6 P9 k
# `, W1 H" y8 Q, M8 B5 w凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。; k( s/ E: c. x; M2 M
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了+ d5 `8 A. N/ w% j
3 R B" w1 |& l7 p* u: ~3 O. W6 T下面在转到小酥和鸡2 C$ K2 z' b2 Z1 r
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
' P1 j$ ]# Y. E U: N把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。1 X- V& t) O" [. U" `! [4 I& `
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
9 y, y% H* p4 K* S入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。" S9 X! k7 [, c) G
( }4 |2 k/ k5 J! J, F* {) O
, P4 E$ P; V" E6 H3 v1 L炸好，就可以直接装碗了% t9 H" c* l7 [/ _+ d- w
: h% F4 F3 |1 O
所有的碗子都装好了。. J' T0 R+ r# R; z$ `/ |! z
下面，重要的一步，浇汤: ~% z- X9 I" P) N. W. O* e. W
提前熬好调料水) b3 v+ W/ V* J6 ?
5 p; l4 ?2 s% h( g: S4 |8 D/ A给每个碗里浇一勺。& j% c2 s; m$ U. c' H Z. x) \* h
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
6 a2 l3 e, b; \2 n- C p' j* F- F ~
凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
! A( g& A8 @9 R% {, q [8 F蒸好的，上图喽！
$ e* K$ Y2 {& _' \' J h4 |5 \# W7 F0 }( |
这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
4 h' C' M: u8 F/ V# m把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
: M" _5 J0 Z" x2 G' W首先，碗是烫的啊。
; ]" ?2 P1 L0 B* y还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
/ M/ L8 p* h; Z9 O" F这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！- V- C( v4 k# m, v7 L) L7 a
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！! g7 i& L1 S6 K: J% H
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！3 M6 |9 {0 l8 A% F: M3 a- v i
+ G9 n9 J& g$ B4 ]; S3 f& Z% Z; _9 T& R0 `3 n* i
. q# K1 R/ r/ T1 T0 J6 D
6 o& C4 x/ ?# z
| 
发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
