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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑
; q( [% y5 t1 S# P& g w, h1 `- g+ ~& J1 F
: f% A4 @& p- S, X8 [2 I ?
' @$ B/ G1 Q) j0 F0 ?) \ 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
$ G( u: J2 A3 z, y- x* p5 ~原料：
5 x0 q7 b0 [4 | s3 TA：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个5 f, ^4 M, H" o4 n x
牛奶100g 白米醋少许
6 n6 Z7 i9 Y% V2 f: r$ q低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g
# {+ d' z! i/ A7 y j0 V$ KB：白砂糖60克0 S6 l$ U4 l" p4 I
蛋白4个* r) P/ C1 R3 Z% Y; R; s( t
玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
( N. H1 Q" D4 g1 W5 S4 A. n2 u
+ o% I( y; c- X N4 T0 H$ G `7 Z) ^! i) v
% l: s0 _; z7 r0 n模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）
& I& g& `& [$ i0 R8 F5 J% O1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。' V6 |( z1 h- `/ N
2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。, |: }: F- D9 n
% O5 i. m0 W( S4 j" {6 S. l5 x0 t G
* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。, S. J0 x1 f: I" }* v* G& B P/ z" `% T
8 @) e# h: \+ o, s) v& Z成品图：
4 @) H/ @7 V& w; p2 s Z j2 M \& p: S9 J/ P1 k! s
& e6 W8 s2 Z4 B+ y6 Y9 [+ O+ q" s w9 X/ X# w
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" _0 |7 U1 g3 G) ]& Y: I; T1 T6 r7 ~, [8 }
& z6 y1 l: {1 K7 M% g/ n, h; ?
f0 J# R- S$ F E' L做法：
& U/ \$ e* U& D4 x5 ?2 u% b" O. g+ o. L3 H2 E
1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。: w. ^. y) A" R9 q @
分2-3次加入蛋黄，拌匀。
4 m: {. m) S+ J" x0 d- v$ y7 r) \
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! A$ ~1 D% W: ? k; I) c2 k5 c" ~' X `1 Q- D8 d+ B
0 O7 U3 A4 m- Y+ d1 F8 ?( M" y
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1 G, ], c6 o# x+ f/ k% L
) s- g( [! ]1 e; e" H" t' r加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。
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) t. @; ]" A" m. p- ]3 r: [! G5 P
4 ]% N( W& _- w8 F1 U/ g d: E
! u3 J0 g( u- {. f# V; X5 Y" |: J: p) ~* ^
面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。 q7 V4 H/ V, @: p& z
( M7 [7 G3 {- y& g# e
% S* V2 g. V. m) J
* Q7 L. c" @/ \2 X2 z
" j7 n" L, ?, k. J8 ?& ]+ ~. Q最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
( f6 G8 L8 U1 J v( x+ a2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）
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: K* ?, e" C9 n7 j6 J, s
/ }) K* F. W8 g
! L' `, p& O/ ?" C
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3 、烤箱预热180度。7 n! T# W5 K1 A( \4 t
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4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。: v' g/ u: \2 z' ^( y# i }
4 |$ t% I5 g: u- l. z; A$ ^9 P c" I2 k W1 U( G( a
% P8 o5 J; s/ i% j4 I/ I: f, ~) G0 C% d7 w
1 A3 \% e, o7 o- k4 \6 l$ i! U5 烘焙：: I, @' \0 c* }2 |6 b$ Q: e) U5 E
同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
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8 }) x( Y: Q! ]; U4 P$ c. O2 |
" Z! a) _6 ]; g" z M" v
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! j: o- d$ r5 j
5 C: O: ^# K9 q1 K# i- f+ G% j0 P: B" m6 M$ D
8 [* Z8 E* a5 Y- r# G: y9 _+ I6 罗嗦：! e# H3 s- _" w2 Y( s* O5 g
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。6 B9 a: e" P1 m+ Q. W+ P1 _
" I: U$ s' {) _# v* ?3 B. v
8 ], b0 `& N7 k/ E* e+ _. p7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。1 [4 n2 ?6 r6 t6 w0 E( D
' l' j9 ]5 {* Q2 @4 E+ f8 Y+ x& k' h5 ]
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×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。* i5 V5 c; O2 S5 H+ W
7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
! f6 [7 p d/ C0 e熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
) \0 P9 O7 o+ R, k2 |6 n! G渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。$ H4 q6 ` o$ A0 f
8 最后：
+ w# u0 Y# V( I/ K$ x, q" J出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。$ P1 d9 z- H; t
脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
