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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑
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更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
% k: b6 X; e$ ^$ b1 s ?7 L( ]原料：0 l1 ?# \! C8 c! r
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个. H8 u( U; K) b* q
牛奶100g 白米醋少许
$ b0 f6 c& g- b; G/ Z; ^8 m低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g3 t. ]' L v* Z6 n! l
B：白砂糖60克
5 T) U9 T3 A7 U( j蛋白4个
7 N* A( ~- k% B- ]9 @& B# Q玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）# \9 L$ k- `+ |; ~- I( q
1 t+ N* j; |4 B# U5 O- J8 m% S4 m ?6 r
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; I% ~+ i- L: ]) O- M A6 U7 N* H模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）, ?" \ l9 v9 c* k. M" w, x
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。6 S s5 d+ k8 y5 [* k9 v
2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。
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* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。
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成品图：
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做法：+ p: ? u/ X2 u" i4 g5 w
" @! w( c9 k: ^" L, O' A3 h1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。
! _$ A. _* a0 G) Y& Z H分2-3次加入蛋黄，拌匀。
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4 g$ V& U% |( m' e$ c加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。: W ?; l) T/ }' [8 B
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面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。$ j, |, q! y9 j6 ~# {
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& k. c1 ]. I, H0 e! N v" \4 Y2 Z( |( m/ Z" I+ s6 r- k
最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
* o+ W0 P, b9 c5 Y2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）
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2 A, R1 w7 X/ n; y3 }* s1 ^/ C% s' ^# @
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7 U5 B6 @/ v5 o* O R' N' y3 、烤箱预热180度。
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5 M3 v- R5 w+ n4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
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5 烘焙：# _) h" X# B* M1 |0 _& i1 _9 b
同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
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6 罗嗦：* Q: w1 h5 P, {) I. N# D/ a
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。8 |" E; C& L: Q. b$ O3 u( M
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7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。. M$ d$ M0 |9 H' d
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2 X/ @# B; h+ q1 }×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。1 ~0 J; S; j5 v4 g' l& S% N& Q3 p
7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
0 f3 [- ^$ r( a% j* P7 `熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
5 R* P9 u& G0 z7 h- d& w3 ~渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
! D5 c( |6 Z% S9 e9 ^$ L8 最后：
) C( `/ g6 M# r+ J* R" S. J出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。0 `/ \) B9 O5 }0 s6 X& r" ~
脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
