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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 + Q8 F" j2 i7 n. Y
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8 G6 G- s* v7 R4 N7 v! O, H/ I 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
; R" d. o( I9 O3 S+ \0 y) k原料：
; Z# S( @9 s; X5 E! ~8 \A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
+ _) ?& I# P9 ?/ q! Z. {2 j+ Y牛奶100g 白米醋少许* K" i' O- `7 S [% h1 W
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g0 W; Y5 V8 X/ B; J# u
B：白砂糖60克
7 Y$ Z7 J/ n( g1 V& a" L- O/ S蛋白4个2 M6 Y+ s. o8 D: z8 k
玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）& d9 r& _& t5 H- {) M& r! S
Z1 w2 {$ [# H( |! I8 q0 |, t9 Z3 N i8 F8 j! r1 V; ]/ L: Z
) Y+ \9 N# W8 c/ X: ]模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）
5 s1 @1 W4 F {' X2 r1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
4 Z( s7 j4 v% h8 l0 B: n: V9 Y G3 v2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。
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* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。
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成品图：0 L3 [2 E# C# G5 W5 m }
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' |4 d9 j+ n& `. S& a6 P' @0 w! Q! Z8 t做法：! m- |! J" n, H
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1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。! }9 b0 C4 l# d8 s! _
分2-3次加入蛋黄，拌匀。 y- ^7 h% z8 h6 f" f0 \+ R3 e9 l! Z
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加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。0 E: V$ B+ f. V3 U
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面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。' a: k+ s- `& G0 o
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8 q) D: c1 q, m( Z/ s A/ S! @2 D最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。8 @+ G3 U& C* y& F) o
2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）
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3 、烤箱预热180度。
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: Y7 T4 z1 Q* l. j6 v# ~4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
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+ H7 q3 |7 M7 L7 {8 `0 D2 r) C5 V5 烘焙：) s4 `+ p2 [% Y; g2 j
同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。0 [1 ~' x: {' C9 }/ R" d n
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* j* S4 K. W2 d( S' k2 x4 `6 罗嗦：
* h- E2 t0 t. c: u* \烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
* U% v( w) ~& e% A& R: k6 i& ]/ T5 _; [0 N) ?8 j
5 u' E! _( {3 W& Q6 m; a# j$ l7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。+ J1 m) T* w M6 a
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×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
4 p4 D7 k# v( W0 E F% D5 z7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。 I0 H3 `/ [ `/ g1 Q* b: K) T' q
熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
# Y$ B3 R$ M$ B/ B: {3 n渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。9 K; V) a9 P- J' Y0 ^
8 最后：
' j$ b! T8 a3 X# q, v2 s" @# M9 Q; J出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
- U! A+ H* ]6 H+ K, ~; V脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。/ I; s9 D# R* u, i9 F% J$ Z
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
