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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。: d9 U! G" m, j& n8 Z2 Z; }& i
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
% h/ |- A. B9 `1 I调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。6 t. A& C. H8 Q
制作：
: \/ }1 _) N1 L" l$ g(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]* }9 J% d! T! t  K4 ^
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
/ R4 z* s% ~( H3 X(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。9 E" J. i6 T! s7 p% B2 i
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。! ?7 O' j, N5 D
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。# {( C8 m# i; j: ^

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
% s' P$ }, `' ?. c& [配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
# _9 v3 l, q& L# i$ w调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]) Z* u% e/ }1 A' {
制作：
: T" u9 \  S% J! a# w2 ?2 C* u(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
8 M- J5 T1 X, ?7 t3 D' ^* [& n(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。! d4 ^4 V( v0 ?) M7 A, l3 [
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。, h) t3 G( Y+ o7 H1 Y' |7 |- n
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
5 u# v2 J) n, `) r$ V+ [关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
; \+ q: Y; y# X! q9 {1 g. p% r五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
: R3 T; S* I+ U9 Q1 i0 n配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。; S" [7 ~3 w, _3 k4 z
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
0 S% W8 L8 @3 B! }7 @8 d3 Y制作：2 [; y& H! d9 \& \
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
4 P! Q2 }3 ?  e(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
/ x( Z7 M2 d; j+ y(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。; C3 A7 g4 S/ U# {0 a5 P% }! k( W
关键：掌握好蒸的时间。& o& M8 _, z# o5 b; o7 v
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。  u2 L; Y% Q) f  _0 q
配料：淀粉8克，色拉油750克* T( w$ l& A$ t1 X) Y& e
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
# a: ~9 e9 z5 {) S, o/ n$ b制作：. [1 p. I% \( F% g
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
# F) R5 q% _3 J, v# k(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。% T( j; U* H1 A6 U
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
3 u* ]* t0 ?$ d+ Z( T关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
0 @, r) N  c1 H1 U  a- c配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
8 k4 d8 s: a% @* `) i! {调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
+ k) k3 `' v" [9 i制作：
* h  c: X8 U& a, g8 O' J(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
; W8 s( o/ Y$ J- j(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。+ `& T! u) d9 w8 h& I1 Z% ^
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。! z+ s" T% ?4 o0 y3 C2 c
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。  `% u: E3 n- C" p8 M( Z
三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
6 |7 |, J3 |; r* R8 m2 Z" p配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
3 N/ j: G6 e8 z9 r+ T调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。, O: y6 z9 Y0 K5 y2 L% f
制作：
8 k- j& r( o3 o* ~: r& P5 {(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
: Z8 @) U2 b" ~4 y! @3 }(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
1 d; |8 B8 |# E* ?6 Y(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
' S. B4 g4 r( q0 W/ i3 e(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。  ]7 V: l6 ?6 P0 h
关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。3 U/ k: e) d+ g9 D8 B3 B5 n
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
+ @! G0 d( V5 Y4 J! U调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。, F+ h4 f- G0 s4 D% P
制作：
3 @* I+ b# w' L2 M4 `: x(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。: M( E0 u$ y0 i9 ~' @
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
& l! N% E. {) z/ k(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
- c+ f9 g# s) Z8 Z' G$ x0 J(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
. q9 ]6 x- P# R% c* p3 d3 s(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
* G4 G0 l( b: g% p关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
+ ^! s+ c) ^2 ~1 ~5 q) z八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
- Q- ~, C; v+ G4 @6 l" t- H配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
! X. W+ k$ L1 V9 v- N9 B调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。' ~9 o' x8 e2 A0 }) ?; Q6 |3 ]- t$ ^& R
制作：
. {6 U9 `/ A8 R7 N" f(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。8 \( N( S; }& b, M
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
" X) [3 j4 M3 ^0 C(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]# |8 ]& o5 D! V: a
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
5 T0 M! O, D: D9 c. i九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
' [6 Q" l8 {+ q' D/ V3 J配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。; A9 P3 e4 H' [$ Z
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。' A+ J9 Z$ {: K# k9 e, g  {0 _
制作：+ l% `% a4 s7 N5 V+ |5 F: |" D
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
2 ]* B% n) Q: L3 n3 r& i( Y(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
% E9 _! s" Z& o( D. N% F' l(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。* t, `4 E( q9 D6 g7 ^: l
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。: g' s: w  c1 a$ K
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。; a' k3 W/ W+ @6 j8 q/ D6 [
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。* Z7 ?4 P0 K) S3 `- w: T2 _/ A
制作：* E3 S; ?! |! A: x6 ^6 g
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。- p$ K/ A8 z* I% e4 Z* p& r
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。% L4 T; R+ c: v' |: V' [- ^
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。) t- i/ O. f. ]/ e+ O
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。! `, n  H; l) S! ?8 ]3 S( C
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。( l6 ]( j: i+ Y0 N; y. v' U+ j
十一、芝麻茄条主料：茄子400克。  K; T% }% y  H' q( {! h
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
+ {) y) B# J2 I  e' H, l" G: d9 x调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
$ h7 |+ R8 o5 B! X制作：
4 F7 I, d) n$ F4 r8 {# h(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。# K; M: ]; S2 _9 i5 S* H
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。. _; b2 B( a7 p/ W. f2 y. u) |
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。' d3 ^  \! Z& L7 v
关键：掌握炸茄条的油温。1 G4 M  [* _. u
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。" @. q, Z! \) R5 H+ w
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
3 r5 G4 Y3 S+ }3 k$ Y7 T! G) n! w调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
: w! }$ j& W( c; t% @, V制作：1 x( B# B) X' x' b9 O! E) y
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
' d5 c/ W) p2 X! a. E; a(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
/ ?) Q( h' |6 G6 ?1 C- x# R(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。4 L. r2 z9 O5 c+ n
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
2 e9 z. r4 G5 ^. A5 `9 j1 Z配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。  d# K% n  ^) z0 Y
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
. v, m3 A0 |. |$ ?2 C' e制作：3 [$ }9 [. G1 b' ]3 ^9 D' k. N
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。' `4 i. c% _7 O
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
$ v$ q! G7 L( O$ g4 }0 g- J/ u关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。: C+ `+ I( m- i1 x- A
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
# ~- @9 J, B/ u6 \7 f配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。( k! n6 U: }  }3 T
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
# l) [/ M) v" a+ Q" a3 b) T制作：
3 S) t6 j! h; Y* F/ @(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
- z# a, l* Z5 b  Q% X5 {2 k(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。$ p, V7 R  ]6 d) s, U. _6 d4 w
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
) D5 g3 Q' w' Y& G: B9 q(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。: s' r; b- |) y& F1 A* G& f
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。7 T8 m' Q: }7 F( S
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。, P* X% z$ J) j3 _
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。) [# T% Y6 G! {) l  _  S' y
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
( q( |( A' `  S$ D3 I制作：* \! c* d9 |! N/ r1 M/ ~7 l, V' y/ M
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
7 ^1 R: c, @* i# c5 q(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
0 `1 u$ E* T" l6 U* u; q3 v' x(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
! a) x0 z" P1 D7 T( N(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。7 H, x2 g2 T" d2 H/ a: K
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。6 P8 n  n& t+ J& f; y
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
4 m) \- T& g) Q/ `8 D配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
: o1 G5 J3 `0 R; x调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。: {( O' B% D! ?/ z  w3 p
制作：
7 v  O9 S" G5 w+ N4 t(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。; g. D3 T' p9 ]
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。- d8 V* Y/ T5 }. c4 [2 P* W
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
- C1 U) h  K4 l1 Z) q点香油，装盘即好。5 b0 t+ m4 R' o, O2 S
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
/ @0 |+ A6 w5 I+ h十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。; {0 h, t/ |5 W) j, V- [- I
配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。  U% t* w' N* s& c5 l. j( I2 y
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
& o4 o) P$ |) V" I9 b! ~; K制作：( T( F! \7 t0 d2 Z# N
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。3 d: E# ^' k" `* B
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
9 f7 u" W6 [8 \1 l  o5 v(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
) U$ E+ T& R: {7 e& R, y% `+ T关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
. Z- z, x9 `2 W- N9 G& @3 R十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
& a% `, b5 z2 R% P配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。) q6 W8 Y% U5 F& n9 H9 b
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。( {. m9 S& u. `8 Y
制作：
# M  u- a! P8 G7 u- ~/ X7 ^* M(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。6 S- N- ~% i0 \% a! V# `- f: X
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。0 n  ~* L/ b0 t6 }* T( x
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
3 R+ q" N0 a% B/ `' V0 Z& I% X关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克) A$ _  g7 |3 M# J, O
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。" n+ W6 B  Y9 L1 b
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
, }) x% [, p2 _! E9 P+ b制作：
- }8 X& r! l' b" T. o(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
8 s0 Y: q5 m) d(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。. m, l' \% y! L* ~9 K1 ~* m
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
2 o5 J4 t- l) Y- s+ w(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
% w6 N- Z7 u# \5 H0 j; [& F关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。! |6 k) B2 y# M1 M6 n/ ~5 D
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。9 i7 f6 E2 ~; k2 Q4 |, w
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。' d/ ^; ~' C+ b8 O7 v
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
0 q3 K( o# O/ X2 n$ q/ @' R- [/ i) D制作：8 M0 |6 C5 q6 t
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。, i  C) m" U4 t
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。0 V' c% N! W9 m9 Q+ [
(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
$ h7 x+ i) I7 H关键：脆皮糊搅好立即用。
1 C" z4 m, _8 E3 p# S二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。$ P, g( ~* ]# g' J2 j0 B
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
* @& [% l$ q+ P/ X6 d' |调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。8 Z/ E" B9 N4 w! g& b
制作：3 s8 ^1 w( a9 b% j, Z) U6 T& B
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。+ |/ X0 M. a" ?# w: T- _
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
  e" h# Q4 i+ T: ^) s8 }- ?# A(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
: X- T) @, o- r! h* m1 O(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
% m5 J0 X/ X  v6 s$ t) q) ?7 Y% }关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
! A0 z2 e/ _. P7 W5 {配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。$ K2 U  ^  i0 L( M4 y9 p
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
% v5 _) O& ~7 c) W2 Y# k制作：1 D; i4 j& l5 q1 j$ O2 o
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
/ q( o; Q; v" `4 E(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
( _; ]$ T! R, u& A% H. z(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
; n. G) t; C7 w" x取出。2 F0 C" h/ v* ?! t8 v6 i
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
: b" u# L5 A( }/ v关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]
  `) G5 P9 E5 e$ e7 a" T二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
5 O0 R+ Z' H' F4 a0 m配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。9 U. ~9 z: Q0 ?& o
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。; I7 M/ D3 q+ o  _; t; g2 K
制作：
5 d: N$ T. x) u* Q1 F" K( H(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
. w1 i( @. T* k) k* x1 Y# e(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。3 C; B( n, F/ Z6 P
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。! f% x1 V2 D! q
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。8 V0 C6 M7 m# K; r" \" a- v9 u6 R
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
) S; S0 Q; x) G! E1 x# D配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。- r4 u- I. y5 L! p
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。) U, x# ?7 g; P3 }
制作：5 L8 f" q# h' W. `/ S) m
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。
/ Y' u6 Y0 W$ F& R! Z# n9 ](2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。: V2 ]0 r4 [% h+ W# m
(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
. Z: U: h; q# L(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。$ n4 ~. T6 H; i. V, e& g
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
1 \- y* P- k8 l6 j配料：猪五花肉50克，香菜10克。' m8 v% T$ T9 t  N8 k# [
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。- \5 `2 ^; C1 v+ \
制作：7 F0 d) m, h5 D9 A
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。2 n2 u1 f. x. N, a) k6 l5 w
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
  Y/ |% @2 P& h" g(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。& L# e) C! c) L8 R
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。/ S( Z( ^3 d1 E/ k
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。* w: t% i1 P5 U7 M
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
' e6 i6 x  |% J8 D0 J十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。9 e$ L% A6 o# z7 v7 Q; _
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
. T' f8 X" R9 `: v# u% R调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。6 E) S1 u+ S/ U+ j
制作：
( y% h5 n, |6 k/ @(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。8 U( W+ j8 y( w" G5 G, r+ j" O
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。3 Z8 X$ c0 K2 B" m2 T
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。3 L; G- {0 G0 \' @& i
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。% f/ D" q# {% i2 a$ w
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。/ h5 D0 y9 P$ N2 b5 g% H( T2 j
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
3 z7 b% H7 y( ~' q7 }配料：小尖椒50克。
& X& Q+ E9 z  }, ]" V- z调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
0 w  Q9 K2 R- d制作：0 `4 r+ M8 n; P6 I( g5 d
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
5 v% E( n8 P  G5 W) v& x& C(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
0 M2 h- s; K; y) B* |1 s5 P4 k6 \5 n(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。$ h) Z! t) n6 s/ C5 \( y% U
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
1 V6 M) I1 q$ g1 g6 H配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
- }) Z, _' z. C! a/ N调料：白糖200克，芝麻25克。
3 B, Y2 l9 c. X' q7 ?5 l; m制作：2 v( I* |" E; V3 G
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
4 q7 F- A) ]# B0 ~* t1 a(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。/ N# m. [6 x0 U
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。5 ^6 u# u6 {' U% j
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
, p8 f; g- Z, T( N2 D关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。& T! u1 n; k6 w, |
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。; C- s. P3 e6 N- L5 m, V
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
8 J: K9 k. L# e  Q7 U5 @调料：白糖100克。
3 J1 @5 ~7 R1 F; J制作：( i7 _& J5 K9 h3 K% e9 F( e
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
% C! l5 D/ o; O3 G3 o(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
" }' p% J& T, V* {+ S(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。# |1 u' I* Y, m- u* h- s. q
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。5 j8 z* W0 x3 o  f9 J6 p
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。$ k/ R. v1 W$ _5 i# m- U
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
9 B2 f' `& h# ?0 w; Y  m调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。' P6 F* {) [, T3 \
制作：
7 A- V1 ~' O' m) {# z7 D8 j(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。4 [% h- i8 m& y  D4 X# q5 @# V
(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
! U! b: Z* l% p$ k, `1 Z  r(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。* j7 z6 p  p4 f- V+ @: t
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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