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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。2 p9 h% I* s& u
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
+ v4 ~3 U* P' D- T- O! a0 D" t调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
6 r9 T* j- \% @# ~- I: V# p制作：  }! a8 D5 Z# G6 V2 c
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
: v0 ~( u' {& L  [* ^& j) u1 A(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
5 G- |' J# f( D0 ?/ C(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。) u! I2 Z; ^% ~& U  I' W2 m7 t
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。$ G" m0 x% E. }7 ^& z; `0 W5 z! L# T
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。, f0 W5 ~% \* ^- H

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。5 ?) Q& d: Y2 r. `
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
# H: x# G% X8 a9 I$ K9 I调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]% E$ O6 p* N) o8 e6 \
制作：; `+ p% W! b9 M* H
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
6 o4 n" e1 E! n/ x% C! y3 ?4 A: o; W. `* }(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。1 }/ m7 G% W: {8 G
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。( P7 P9 Q8 [6 y: e3 j
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
3 [& K. l/ x1 G8 S1 I# l& \关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。# ~( g; p4 Q" x
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
- G# p9 y# w: N' ]9 s2 ]配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
) T" E1 `0 n' q4 U: f/ c+ ?6 z调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。/ }( `6 f2 g2 |& r& ^
制作：
% b& p5 M/ O+ i& Q& M(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。  `: R: `  }% P7 k) `& _
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
/ \. O) Y' s& R* N% X(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
% H: }( n7 \7 h8 t  n8 E1 M关键：掌握好蒸的时间。
( P# a8 J. o2 \六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。5 m5 S# x, p1 ~0 M, I
配料：淀粉8克，色拉油750克$ N4 J; k5 T3 ~
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
6 y" Q. m  I9 Y3 X& q制作：, r, z9 P: c$ E0 r( o% J3 u
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。9 r8 V7 i9 K( W; g0 E- @6 x
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
9 g" J0 O" G- @) q9 d  _! ^/ @" q(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
% W- c0 \$ M9 c+ b" @' Q关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
' P- Q8 Z. _4 z+ {2 _配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
6 w$ C4 b' @% b' ~调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。2 i' ~' }: P# U. f3 ?
制作：: u( `+ b. {2 C
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
5 h- z7 z7 B6 S% [(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。: J! c# `3 i& w, w% P+ X9 J1 i
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
% x. i1 M  o# A# e. h4 K" Q关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
4 X( I0 X* Q1 J) k5 O! B. [; Y( O三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
5 n0 Z& o& B4 B- V8 |配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
, |6 _% T' _% w调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
& [% j6 j- m# R$ e: }制作：
8 m) b) n- k/ m' o+ k; ]8 ^6 Q) a(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
' D! K8 c2 C! d7 U& S(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
5 ?% V, _& j6 R4 v" ](3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。* V: O& M& b5 p0 T
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
8 x1 Q+ x0 b: z# v& {关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
  W% H9 T) N( b5 D3 [* d配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。' G& W! O9 }4 M7 f4 I- B
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。* U2 [; d) p% j. T) E: h
制作：6 H7 d) L) y" p1 v& K( L& i- h
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。  Y* v7 @6 @  Q, j, k
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
0 H% t  h. x# u2 ?0 }3 j(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。0 n6 x+ x6 f  y" P3 B
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
5 Y, l/ q) i& g(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。% m1 T( R# x- d8 v5 S
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
4 R# c1 i/ i$ C) G八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
9 h4 I& B5 N! X4 Q" d: m% g配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
2 f, q# |9 H* l1 V) J" f! Q! D7 C调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。/ ?; P6 U7 D2 }' N1 f
制作：
( u. o8 a0 M4 a" I; i' G(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
0 t+ _, e2 z! K& r(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。, o! u6 k- }* f/ n+ \" a
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]9 X( Y& M) S% N% `" `% E
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。2 Q% |# Z3 G/ _  i
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。6 \- U% r4 q! n( ~" F- |7 B
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
4 m, L2 V7 [- E! l5 B调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
" I* H7 A) x9 ?制作：
0 R% E( W/ H/ U+ L(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。! ?/ |, v, d' S( ^+ z# N) q
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。6 x1 m7 T7 C9 Z8 K$ u7 f7 G/ `$ z  M+ S
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。* i; p- S! X2 W; p1 X
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
; `6 _8 C, V. K# Y4 Q配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
6 N2 p! k/ B8 f2 R# e调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。7 q7 ?, X$ F$ w, I( O
制作：
: K* @0 M1 k1 T8 e- @/ K(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
4 v7 M4 H* f' W0 h' L0 K( g(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
$ D; ]( @+ d. o(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。0 u! Q5 N* B/ n# N& k5 U
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
+ s/ l* G! N; B  U0 j关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
  S6 E7 d, z1 W$ ?十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
; ], {+ K, j' D" }) {配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
4 G% W4 s( o5 d9 r% ?4 y调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
1 P7 Y0 i9 p  ^- Q' B! J, n制作：
0 I( x0 z& n: N1 F  w# ](1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
$ y& x8 f9 b$ P$ Z- t' A(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。5 [  D2 V: j* u8 `" X# t
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。: e+ `: I2 g7 P" b& B
关键：掌握炸茄条的油温。
0 w! e( f/ n9 [, x9 f. k3 ~, z十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
; q# [8 C# L3 s; x配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
. J5 J1 }5 d9 `- ], Y% _调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。- ~. W# ]# N9 t3 S8 Z8 V3 B- v
制作：2 s; f! j5 l8 t5 ]% q: d$ a
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
9 C! p: M% ?/ Y( Y9 A7 V' F/ z(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
& G2 o. l  X( ]4 }0 g& j(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。. {' |- y, @% s) V9 h4 Z7 u
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。  f: Q+ w8 k4 I* e! f
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。: S# J0 h  J' |/ Q/ L) i
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。2 z, b/ s0 S! Q, e
制作：, C: Y/ y2 Y5 U* I& h# K4 d
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。# F4 j# x" @7 x/ g- O. I) h
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
* G6 r, }6 y/ d. e关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
( F% A. N& q, z% q7 g十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
7 {/ M: Z' E1 X7 W4 x3 ]配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
' Y: @( R9 A7 e+ b7 ?6 n* Y调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。) M1 ~  Z1 [' R/ G$ A
制作：$ m2 @+ U) X$ X% W5 j, O
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
# l) L( u: |3 V5 ?) X1 X9 u(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
) t9 N* q0 b1 l(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
$ \+ @* C$ z$ A3 O! H4 T  a% N(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
: }6 K- j: d! n* s, y关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
, G2 m- q; @, n! t8 e+ E十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。- [7 a6 Y5 j7 M, ^
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
9 C( r4 q  w; Y  h9 s调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。1 {' G4 L& A+ `. M
制作：
% N- H1 z3 I8 N" D8 M/ s9 N(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
' l3 T2 `( i1 s. j7 a(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。" B$ M# x9 T3 g
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。& |3 l# ~* k- U# u
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
3 }, w: T/ ]/ s( Z1 Q) N; [$ G(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。9 B6 Z) O; ^& X
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。! k) a: R( y+ V9 j- H
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
9 g. i! A# M  X, K调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。* n; V1 r, L$ w8 |0 m4 H) ]
制作：
1 j2 A. t' _$ Q2 z$ X9 L(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
9 K/ r& ~& e7 E* ]* }2 t! `- E# B(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
$ p6 Q8 X( W' I/ n(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
% L0 g- o- o5 j% E1 t4 R2 P0 T点香油，装盘即好。( p) j/ X* Z* }  H2 r, e8 F
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
3 o8 z' I5 y3 C1 X9 q十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
4 M! R& s) l6 T/ `, W0 _$ @6 E配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。9 O/ C4 m1 p. J
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。7 i; s# k9 r5 C& f9 r
制作：
. P/ L- w* v( Z9 S" O  m" I+ t; J(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。: x" t" g1 k( b: d: z  \
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
9 }4 \: Y6 B4 n5 n) D" w: g" a(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。' }8 C/ }5 v- i1 M
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
0 e5 k' @; n- p- c十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。; t- I/ [7 y5 Y% o. S# X# ]1 w4 t
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。3 W$ @3 e2 ^/ \1 R
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
7 I) c! f5 O) U制作：
- h0 c; h( O  d) Q7 E7 U6 A(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。& L. r/ M6 K: _5 t' D% V
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
1 y1 j3 E/ M5 A  t1 J; d% o(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]6 J! O% q' I! Y2 y! Z4 n9 a
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克$ |" f, Q3 K/ e- C2 Z; i
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。0 ]- s9 k3 c3 n( F- {& L
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
+ Z" y( Y  s, k2 b* P( _制作：
, j$ n5 U, G  u( _* P# K(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。' K2 S5 I( e" j$ S) p! |
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。& d. G0 X3 v, Z5 K
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。1 |( x( o, L+ {2 k) |4 w$ S6 c! B$ d
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
3 O+ N  o& }0 r关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。9 B6 \! i! c0 k$ l
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
9 U6 L! R( g' N( y0 l配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
' O; C2 I! t0 i* d/ T  y( a调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。  q6 K) T" j+ d' N' Y! x/ r3 u
制作：; i9 D2 F, C' |" t* Z+ `" }
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。  i) d5 a- q0 O/ B% s# F1 R7 ~
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。% D% x* o$ L% m. y! z  \" {
(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
; M0 \+ j6 d: d; Z/ E8 }4 e关键：脆皮糊搅好立即用。
2 D. e+ a# g* D$ J" S( b* {$ V二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。) Y1 h! z7 `4 I9 C8 v
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
, H- I6 ]3 ]) D5 K1 p调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。* S$ N6 A/ O; b) Z
制作：
: b% _7 X, o2 ?7 s- }" \( ]" D(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
% m! Y5 A3 @% f' T8 q" X1 l(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
  x3 Q1 M7 D% b(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
+ Q: u4 g' U" b) v$ r( T, I(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。* d) Z' @0 ^  q/ J' E! c
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。' u! O( Y. a; y, N! m
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。0 ?3 U8 K  a. i5 x. a8 K1 r, |$ t9 Y
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
+ z9 J/ v$ [. {8 c! P, A制作：8 W7 m9 d3 S4 ]7 K
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
' ]& B* |' v2 f+ J1 E' E/ b(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。8 L4 ?4 c9 W5 r: C( Z
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
2 O( g9 ~7 K5 x: z. j取出。1 @7 o% ~6 c! g8 K0 t& d/ U" Q3 z# l
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
. Y* N: K: \/ J7 o! p* Z; K) R+ }( y关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]( q& j1 R3 Y! A
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。% F& [! Q$ T. s  J0 b8 K
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
8 D" H9 d3 T( E$ d* Y1 z/ k8 n4 p调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。# l3 a1 n" x+ k3 M7 ^; t$ d0 |
制作：
6 B0 n4 q3 D+ z* \) H* l/ \(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。) S* r  d1 p/ Y7 M
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
* j) n2 e9 s  R9 [$ Q(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。/ j7 K! y& @. E" c9 |! _
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。$ c4 {9 k$ ^9 N& p
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。/ [2 d5 H, c* j: p* J5 W! q$ f
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
/ I) w& ^0 o4 X2 h/ x调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。% Q1 P  G! |/ Y; `* k( `
制作：
3 e. t! c7 ^0 {" I, @# N6 I: y(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。0 L5 v' k. R, n# T$ z8 j
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
0 I: p0 e& b  M4 \5 G(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
! {! f8 g' j7 C" v4 ~. J(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。* B, o7 x' I  b( D3 w. \2 l" c
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。* u) I7 f( S$ g3 t/ [6 }
配料：猪五花肉50克，香菜10克。. z" i- k( f, K( `% c1 l
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。# Y7 \# I1 h/ ?' i
制作：/ D( l! K: w# g- [! |) f* Q( @, H
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
8 @& h% x& f: g1 ?& W  r(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
8 i. O& u8 V0 p1 G( U(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。9 g7 T; O, F1 \! s/ ?8 P: m
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。4 }, z# `2 t; l" D
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
* |$ e- C: n9 A2 o: ?7 J关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
% l2 S, u  P6 r' J9 r6 M/ G2 @6 M十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。. ~1 z7 {9 `* G+ e# L
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
: B4 V! y2 s/ k- _5 N调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
, m  _: V/ F5 J% H制作：; f/ O5 N: D0 ^( Q7 j
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
& o, R4 D" K! a. P4 o, D1 k! e(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。- h0 l5 J$ S7 ]& [( C* L
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。& F5 ?6 Q  U, ~  ~+ @! y
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
# D8 k. l5 p# M7 x& \9 O关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。# H3 v( x. r& K4 b+ c6 F
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。- E9 ^! w  j3 P
配料：小尖椒50克。
$ G; x5 B( @, r/ U调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
. s9 c5 h4 f- q$ k1 y% l制作：' e' K( U: `9 K8 J
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
: Z# z6 Z$ d/ l& W, p4 d( v; \(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
. \" w" l% ]: N(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
, }$ \5 f# T3 P+ j6 A/ k, U关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
' I" ~! o1 s9 @配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
$ t% W6 v8 L* R7 D调料：白糖200克，芝麻25克。% H2 }! P! n4 h2 _! @
制作：) X& A/ `. I2 |4 j. h7 W
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
7 j  u! _* c! L: O1 f6 W: t3 j" R(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。- L" a; E) n/ ~! J) H0 P
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
  }0 g/ L7 S- \/ q, `1 [0 V(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
0 l$ n  m; h' ?: o4 k- S& Q9 Q关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。) l! o) _- K+ C1 \
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
; f3 B7 g, S) `* T- w配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。3 u  u0 R4 O4 t' b; |! \( \" b
调料：白糖100克。
+ C* Q$ z. p( A制作：: o% k5 u* A: m# k
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
/ ]7 V- h" v% T9 U3 X(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
/ E0 t% l. V5 q$ D$ v(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
' ^$ U4 H% e9 @6 @% ^关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。( N5 z2 P/ U9 j4 B/ \0 ^
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
+ A$ r9 l" ?/ K0 G5 I- g& I配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。& ?! |. k. D. q, t4 n: W
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。* [( h: Y' S8 T# a$ E. A
制作：- m1 W4 i, n4 P( |- @' _! a
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。. b( k' f9 d. S% [/ B! j) z
(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
# w# ?, S5 v1 B  }) e(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
1 N+ ~+ z' p4 z关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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