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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。; K, m' P! Q  T2 {! F% Q
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
5 M* A, P' R1 _调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
! ^4 Z0 O' h( x( [4 m8 W制作：
1 A$ I1 R) u5 n7 _2 }(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]
" u4 q( q/ ]' @  l& |5 g# V(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。/ H0 W5 |+ j  E! Q0 J$ ?& f# {
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
8 A% y% ^$ l, Y, c( E* F(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。9 O* e7 H  L; G1 l6 S( o5 X
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。4 q* T: P5 d9 x) G: g

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。+ a. t0 d9 i8 r/ G4 {- M
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
3 B; e# u& k% z+ X4 S调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]4 Y' x  {/ C& T( M- C2 V. n
制作：- G  N* g( o( Y* r* {
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。* B. d. Z/ s! f6 m$ m
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。1 G" x6 Y7 `: R# U* W9 T$ r8 i
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。& X$ A* e4 ]7 V9 e( m8 E2 A2 a' N
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
) l9 w* |# r& Z9 b关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
; K) H: J  V) ~( a# m) f五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。  V! q3 r0 i9 V+ `: E" M
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。/ a- r& C( ^# x6 D2 T
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。( i- ]0 X- u, f; i% ~( W
制作：
: H4 S6 E8 d" W(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。- a6 U. n1 @* {- G5 I
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
4 v! o0 {# v% Z: n9 H1 C- }(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。# ]9 x& @1 C$ @' ~; ^  t
关键：掌握好蒸的时间。( t7 p  p; s2 N
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。. W3 a: h/ W2 q( O+ `. h- W. P
配料：淀粉8克，色拉油750克
) ?! s$ c3 D% b调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
! I  ?& q) G0 C: x  x! Z! J制作：5 x+ R0 r* n, E9 ~1 q1 z. t- _
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
& Q* ^+ t+ S2 |' U; W8 p9 {(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
; k1 f$ l# X! u2 X3 a(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]0 W! G2 S1 j6 H" x6 f7 d
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。
7 z1 {) f7 _' b: J/ x配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
/ X# @3 Q: @. G4 J* ^7 h( ~调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。. e* ^9 Z! O; w! W* k
制作：: [% l! }4 a1 z3 L: j( I1 W% L8 K3 Y/ G
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
- ~/ D+ t9 w2 r6 i8 ]9 x(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
8 P# T; i+ Q7 }" e: S8 ?2 |* s: c(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
% T% y& z% O0 J* ^4 V  D关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
+ |2 T; ]: ]8 @三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
5 k5 m1 \& c4 z" M  o5 f配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
4 ^8 J) c$ b  \4 v' L, ~调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。. d) b9 O! [- m; i! ~# B, k
制作：
! C, F1 Y) _* y9 e(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。* ]  ]/ m0 B6 |7 {& W* h2 ^
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
8 w9 R1 |+ F$ s(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。2 B3 i/ c2 o% U0 v
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。5 M% R7 i+ S7 c/ T# Y! C
关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
/ o9 A9 k1 t' V/ a& s. |1 [配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
8 g1 W2 n# m; s: B6 X3 l. K4 i# b, F调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
5 V( C( @" i; u. e: M1 x% }; S制作：
6 h8 e* w6 D6 U2 s* Y9 L' c(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。0 Q( y7 e- s- S/ O( W0 R
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
. Z: e6 y4 G4 Q' j(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
5 O9 n5 ]& P9 n3 L  `4 u9 y/ {(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。2 k, K9 M, ]# P
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。. @/ q  a  k* l, U3 h* _
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
# W% A2 S6 Q: W6 Q% V5 n8 W, k7 E八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
9 v$ P0 q. }- ]' h1 D配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。% P2 f; P9 r* _  H. M  v& ~. ]
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
& G# H- _8 v& u* g制作：
/ x: k" P+ j$ a, t0 q(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
/ `) m) @: y& `9 M+ {(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
0 R, y! {4 h' i. e& [3 }2 q(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]+ b5 c* u! Y+ N9 Y0 M1 m6 b) X
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。: l7 a5 x' z4 i) c
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
6 {9 z, a# b1 I8 ^配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。/ N; l% l: e: S. w
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。1 V. v$ h7 Y0 b7 p+ k$ E
制作：
: b; }1 K9 B3 Q9 ^1 c/ _5 F(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。/ n" k4 F; `( X, Q3 a; Q# v1 v
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
1 |+ r+ z* ^$ i2 d; @(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。' B- _2 p( w. X# W2 h& R# t. Z! E/ P
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。, |" r$ h8 G8 ?1 D) w! o- O
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。; h5 T/ ?  h( E4 E" R
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。- u  U0 ]! G' b' M9 O8 H
制作：
4 I+ b- G# H1 ^( b(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。7 x4 X6 q% Y& N" P9 t% `' X1 n
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。5 H; l$ _0 l# U* T5 ]
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
0 G5 I3 Q( u; O2 e" P(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。+ D8 ^8 e* t( Q; m8 O1 v
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。1 f+ ?* ^5 s- o0 g' [5 N( L6 |
十一、芝麻茄条主料：茄子400克。+ N  t/ o$ V, r$ h2 M
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。' @! h3 _- G1 C1 a- z$ U. _
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
8 {$ A6 K) Y* P- F* a制作：
: {+ K1 a# I& m& @% Y" \(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
* |  R/ H! @6 A6 S(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
& S! \: C$ [8 G/ \! c1 v(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。+ |$ t- s% Q  {) D: w6 p3 A
关键：掌握炸茄条的油温。
  N! ]+ X* I5 h6 Z十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
4 a1 r. G. D- Q/ f配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。0 M2 h1 _1 C! B8 s/ O* p9 D
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。* G( ^, S4 d/ a: M. H9 s) @
制作：
; \" X" Y; @8 N(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
% Y" s& e6 Y. _(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。3 U9 c5 G& g# A/ c( L& l
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
( J  [" P; W8 o; l3 Y" r  H" ~关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
, G+ u0 a; H- L7 h+ m$ E配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
! M5 D+ k) _4 \& m$ f调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
1 }# ^4 b3 w2 R5 n/ U制作：
  w* L1 j) {# b/ f4 B! Z(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。+ E5 S5 J3 A) M: N
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
! N& ]7 L; D6 l: f9 I$ o+ g关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
6 P5 i  K9 e: K; @1 ~; T+ I十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
( x, X  m  `1 i$ T1 o5 K配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。" [5 j2 O, N' ?% |1 c7 @+ J* A* w& S
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
+ d2 v9 l' P& u; p4 [制作：  {3 \0 ?6 A  ?- M9 }  l6 Z  C7 `
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。# v9 O! C2 c* e' b2 I
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。& z1 W2 }3 C, g) C( w+ T
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。% l  l- L8 q$ K1 y& q% @
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。! n9 M2 b3 _% {9 n, x
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
, g5 S5 b4 g* l3 h* r" K( ^* G  `十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
! ]- X( `! S; m3 |/ i* {" }( v配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。% O9 M- O/ W  h1 D) n, |6 U% V& E9 I
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。) Q5 o( I0 }% E( X, O3 t" w
制作：* p' Y' L2 V% f3 _% E# L
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。4 B0 M0 f, `  p, N
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
% l7 [7 p& s  x' J! |(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。, Z. e+ w- e9 [9 ]( t9 L' @
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。1 l, H$ N4 e+ S$ ]2 m8 d5 H& X
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。( U4 D$ `& l5 Q& y
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。( J0 c! k+ {9 [
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。  s+ C& R* E. U) s! \5 ?( d( o7 H
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。; L6 C) v/ k/ p% t& R
制作：0 I: L; s+ b: p* D" K' D$ A+ u) L
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。: V( v- i8 @0 g( ]; g# l
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。- Y# |. T3 i- t; Z1 i
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，4 J/ N- E! n9 `  E5 s; @. `
点香油，装盘即好。  F$ h, C0 y& `- N" x; h3 R! X
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
. [' p8 E% q' _" z( I% t- K十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
1 X  W- j% `8 `) _配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
, a& K4 b+ j7 l8 ~  ^1 g3 M" n/ l! k调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
, q  H; I& f6 a  K5 h制作：
& [! s% I, u: N(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
5 E) f0 [6 b( z; O6 q  P2 i(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。# `  \) q, y  X7 b* N
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
/ Z# C* e4 X7 G5 d: d+ Q) P+ J关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
; \' T) ~7 _/ Q: K2 c十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
  t8 d" E7 K1 [; K配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。. A# W6 k7 r- `8 l# u0 Q$ Q8 u( O# v
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。# n8 `; L* \  N( }' ?6 J
制作：
8 D6 h  ^/ z' k2 m% m" e% w(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
6 `# A" S. g' e9 H(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
* X& c4 p1 z" J& k5 \8 b" D" y+ ?(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
4 ?" C4 {9 s: t  u. v! h; p关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
2 a% ~) _4 n# R8 ?# a4 K8 n6 D配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
$ L( B0 t: A, v$ R; A2 H# T9 o调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
4 ^! ?: n0 u1 I, ]1 v制作：
* \+ H. t1 n  a# b: c1 m(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
% a" J5 ?2 J0 `$ H) l(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。. b" L3 e# `$ {; M8 t: ^; S
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。/ ^# ~2 {, D  c
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。3 L5 ?8 K$ J: H8 N" z9 V3 Z
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。5 ?1 W5 }* }4 ]+ k
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
- Q: [- F3 W7 i& D9 b2 G  N& W3 r配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
) @( Y: G) E, ?调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。: P& X0 E! i8 a3 w- U" p# j) D3 D
制作：
, O% t7 ?6 O: O(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
+ i: S4 a% D+ d6 _! [/ V(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
$ z5 v) Z3 }& r: w3 B: s4 ~: o(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
6 D; s- U7 I0 g+ H- U2 G关键：脆皮糊搅好立即用。
) }; O2 {- l! d: K. [二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。# E0 Z* Y  I; ?4 \1 j
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。2 Y+ \. {5 W; {* ^( [' [0 X" {
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。- s- f0 g6 s) f
制作：5 w8 v# a3 Y0 a
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
( ~9 g  b# D5 n) y' t(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。: n% J& V9 J. X5 J+ ?. h% O+ s
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。1 H& o9 |4 D* a0 q+ d
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。" v  k9 R+ {! K1 ^
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
# f& T+ v' Q6 y+ V4 _配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。8 Q8 ]( ?, _8 w& u
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
. W3 U5 R( B' z/ w( r+ t: N制作：
) d: Y5 z% s. _* Y(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。, \& t7 H  A2 L6 L6 ]
(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。# _/ M. c. u: U" q  J/ k
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
: P4 e+ i% l) ]) ]取出。
! Y; ]( A: i; s& T(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。4 y& q' x0 C6 Q
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]
: S' V8 ?) b7 }+ u5 [: f2 I二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
6 t7 M) g! M+ L; m2 p配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。& S$ A" [& M. a1 p# @
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。+ u! j8 b2 r8 K7 e$ c
制作：
  ^3 K$ \+ e; E(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。( a2 E1 x/ M! r/ }: L
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
9 z& A% Z, p9 R+ g( U3 ?8 @3 O( z(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
0 m6 e3 j# f. H8 _" L6 _! v关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。: J9 x) M1 `3 C3 d! M9 J) x! W
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。+ z* q0 ^' d) G/ k8 A* ?) P
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
9 N" u" i# l4 c* e调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。) B6 N8 J4 |9 ?& |9 q
制作：1 a# c$ Z" b, x5 p6 g6 {  b0 j
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。4 M  ?7 o; N5 R6 R5 H' Q- s9 k
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。) G  ]3 D* C# w' W
(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
" I1 U! }5 I7 t) }4 ](4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
1 W7 R9 K4 ~8 y- Q; G, Z9 Q关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
, p* j7 A: y" Y0 D- Q5 O配料：猪五花肉50克，香菜10克。
2 J' P1 O2 A' e+ l$ o调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
  ^( R- H) P$ H. T1 Z制作：7 D& T0 y9 S* w9 g. G$ @8 ^
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。$ L7 y. S( T! Y! @' u6 v
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。; ]; E7 l3 y0 C% K% \  l( e
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
& o2 z5 K$ J: S. Y! ?) O( a(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
/ x# c0 a1 H* F5 v4 V3 n$ I(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
2 i4 g  k; ^4 _' u8 A, G+ y关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。$ }" |& t! C0 h* T3 m1 h- }0 c
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。
4 m' y% S0 M. C7 J配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
  Q$ @+ k3 z2 |. z/ n2 Q调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。$ ?5 X  `# A3 P
制作：' }; F+ k4 b1 B( Y1 ~
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
5 E7 _) b' q$ v; Q  Q. s(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
5 _: q1 b  ?8 V(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。$ j1 M7 n0 R1 N- B0 T. D4 i
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
+ `* B& w0 N7 j关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
& a- @/ t7 L  W- F5 L4 m7 h二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
* S' M& J3 A% d6 h5 h/ }* S: W/ \配料：小尖椒50克。
- J- X/ ?0 c: f2 l% k调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。7 D1 T6 O& U! c5 n
制作：
: s8 {/ U# I4 W% p2 h1 f(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。% A$ q! \8 T0 @7 [$ D5 F
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
* R  |0 G5 A3 Y9 `0 E7 N8 H(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。) Z) s( C( E& _- |: F$ y
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。! D/ `. E9 p5 ?5 N5 _
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。/ _# d: z7 K, s8 H( x/ Z3 |
调料：白糖200克，芝麻25克。
* U: k) y& l: O, k# F# i8 p( {制作：
0 _) ~$ n! \6 R" D# O(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。+ z: N7 D3 ]/ Y8 q' I
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。0 \/ y4 f: `1 x( M
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
% i( M# M. a4 m9 ]: K(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。. t5 c! r& b: U% g7 M% |1 l
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。% G! P0 e2 i, f2 ]+ J
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
! d4 Y# u' O% P1 m* ~/ }7 Q5 L配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
! v! `" R9 l, I- K$ h* L调料：白糖100克。- A- i) Y$ ^3 X
制作：, \4 U+ M" o6 b6 B
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
: _' e% V+ s! ^9 G; x, b' P% o(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。: |# ~# K: Z/ `5 O# Q$ p* R
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
9 Y9 H4 n7 f! J9 s& @关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
& P- v0 b/ Y# k  C% r, V5 o* h- l5 `三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
7 _4 m! G( W2 _配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
. X* j  U/ c+ [2 e3 R8 ?调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
1 b. t! i3 J; S2 ?. H/ f  v+ `. }; t制作：
1 h5 n+ S- R& _2 r' q  b4 t: A(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。" t# X( w* _5 ]% e
(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。* z4 p* B% M/ [4 `" @) D
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
1 D! b- b" `7 f- s8 Y关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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