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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。  B0 h# o1 m$ q$ ?' M
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
) E9 |8 S3 ?5 z/ N调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
1 w- g4 B1 X2 k( }# D" ~制作：2 \2 j0 ?# h% L
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]' r' u/ B# c0 u1 l- @
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
% f; B& t) h3 L$ E(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。4 }0 h1 [$ d( C! o: i5 A3 U) x6 _
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
3 z' f" ?+ g5 U6 Z关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
" k5 ~; z0 U) X- @4 s% r' i0 o

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。4 }& U* H. y% g: X
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。1 ~$ Q7 T5 C" H& u
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
9 T' j+ X! N0 A: e  Z制作：
; g$ {) ^4 S0 G% ](1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。6 V: ?) a. m6 }$ V& y+ C3 u1 h* h2 T. _
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。% N6 y! K3 e6 o: T* i
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。4 L% B3 {  ?; V: X
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。7 ]* s4 R& y/ `% `6 m
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。* x- ~, Y# d- ]
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
* H" B/ x' ^- D+ s3 h  K配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。( J2 V  k$ @4 M  [: l7 p) ?9 v2 ~
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。& J* _( s' X( h; r
制作：. f- v+ t& u5 j
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
* l( J: d9 [3 p(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
/ B8 r; g& ~2 l* k7 ?+ j(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
+ W3 @% m$ s6 B- \关键：掌握好蒸的时间。- I7 y0 S  {. V
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。  ?+ |9 ^1 L/ k1 U8 Y' E4 L
配料：淀粉8克，色拉油750克3 D) ^. g- w# X" b
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。+ r( o7 w( h+ {+ d3 Y# r& [4 l) _
制作：, \# b# ~  i' ^" I3 G
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
; U/ ~7 C! ?- C! i! S( ^- d7 E8 t(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
5 h* M( ^3 X# e(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
$ g/ r) M  n+ |/ e4 u- M: Q7 [关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。& E, P3 y! q9 l1 r
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。6 q1 U' ^0 t1 T" F4 U
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。6 T  S2 M* g5 a3 u; M
制作：
0 ^- O' }5 w" u(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
+ K$ ?: S' R$ a, l(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。4 j  c$ ?/ U9 I0 A, t+ Z
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
: `, t8 W+ [) u' j+ c0 V% \关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
7 @( l+ o, W7 _) [( Z- [/ M: h& t" |1 T三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
: a9 ~# F3 {5 e. ?  C配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。, i% _1 U) [, G- g5 Z% N7 Z+ T
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
, b- H" [8 B. A2 q制作：! m  P) m# H7 \5 ~; F4 g/ C& ^
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。4 A8 i  R* n. U; A" v
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。+ Z" g' T' d7 a7 M* g
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
! s% @$ w' P: J+ Z(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
" m( U% Q4 O. b2 q关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。9 R7 k$ x. R- |2 a
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。, I3 K' y6 w2 N$ {; q
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。$ H4 B' w4 \6 |# P; n/ |. z/ o
制作：
4 \7 Q4 H8 S7 ]  t2 F( ]) I(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。+ q) `9 s: q- v+ Q8 ?" S
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。. P- O" O# G) Z/ P5 W
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。. a3 G8 h  }; r' d* b
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
7 I5 R- B. k8 _7 I& d. _$ x4 h  v) b(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
) x! |6 [3 e; T关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。9 J, A1 [/ g' @  a& W
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。. g; l8 Z. ^1 R" a* ]
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。* i6 j. }' j- f) r/ z' f( x6 R, c
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
! x. Q& ^) m1 F% a" \. }( P制作：
5 o: R6 `0 b% z- }! ]0 F# P(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
. P  m+ ?, J; b" n1 P(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。1 d" C: f( b+ I  e
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]8 `7 a+ d* C6 |, J; h7 r9 x  K) H
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。3 _" \6 i2 z& m3 X6 A  m( R0 Q
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
$ d/ G) o8 W/ `1 J& q配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
1 r' o9 l5 A, R+ Z调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。# b; ^7 ~& W4 U+ a6 F8 }1 U: Y* g
制作：: W; s" J5 s& G* e# {2 e
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
0 U  ?& p) x' z4 U% {7 l. w1 Z(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。8 L! q. y7 u+ C* r9 Z; S
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。/ e0 ^& u9 O% }9 K7 V
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
" }) L" j' f* I% I配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
0 P3 a% s- d! X! p9 }/ G调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
) J# p! y5 ~# A8 u制作：5 }  m+ \6 f+ E2 y5 U" J
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
- n+ u; ^2 {5 _/ g) P$ i3 {(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。8 K( I* Z+ Y; b* C) H8 h# [" W
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。8 F! L9 j6 l' t. I  w# u
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
2 e5 X  `6 H# f' q/ i$ w) q关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
1 Y6 y! B6 V! `) I十一、芝麻茄条主料：茄子400克。/ _) }& A. @  p; ]
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。! t- |# ~5 W6 y& b4 h/ i
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
1 B: `9 k) ^  n/ h' @6 U8 U5 w2 N/ E制作：/ O3 m. g, O3 V
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
$ Y9 {9 j  i- o: @9 b- [8 _(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
# v) b2 G* c4 v/ h/ B(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。* a; l* J, D9 l4 J% N/ r  c2 C
关键：掌握炸茄条的油温。
, l/ w0 v- @4 w十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。2 ]/ D3 H# f  J2 {$ T
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。+ L9 T* p. @8 R+ h/ |1 o
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。" T$ [/ {& d# u& @! Y: `& _
制作：
2 @, h/ R9 e6 K" `0 K( w! _(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
2 P% f& l; x0 R, K- Z4 _(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
$ f  v6 O& v9 Q$ ~9 E8 v: C(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。$ E5 m  c- g5 U* j  L
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
, M3 t0 g# m! H4 N1 M% b! j配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。" O, S0 Z. E# M1 L0 f+ y% R
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。- e5 h: A0 M6 R4 U' P* t
制作：+ @9 t. y6 S4 t% b/ e$ f" u
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。  A* Y" `5 O4 _  c
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。8 W) W! N3 R- f% R0 c# L2 A0 d
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
7 \. M& L7 i" ~4 o十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。5 e, g% X# ~5 s% W- o/ Q
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
, V$ B; H; n2 W& c8 e' D$ }调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。& q' P# ^5 |6 A0 C  w6 Z' v
制作：
- b* L5 Q& z  g, J% b(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。/ d7 e! ~# T! \1 s$ v. m
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。/ }8 L$ u2 N1 ^- I( S* `8 i' \4 j
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。, V0 w: u4 f$ Y" n+ |8 N
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。. i9 I- H( H% B7 y* U8 _7 [
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
) L& \. l+ O. \: P1 e十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
9 u" e+ w& A8 Y' P配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
9 v; J9 |0 e1 r3 g4 @# D调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
7 ?) }( n, _# f  H制作：
# n2 U6 L: W: u0 `1 x' l  a2 w# `5 s(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。4 H: x* n  a% I* D
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
8 Z8 }# V) ^8 ]' }- a( D0 q(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
% Q: I4 c% M  D* y5 p8 p$ X$ L(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。: ^4 b' Z' V5 B: L! Q9 ?+ n
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
, u) D  g5 t& `1 U2 J) ~& D关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。* d6 e) E. L( A4 ^' j: }- \
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。4 F) f! L. u3 t- E- h# ]* z- w
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
! E: n4 g8 U3 k% G# z# Y7 C制作：
/ @9 d4 i0 t& I, T! f3 N(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
2 I2 ^% J( E+ J7 e(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
- g' t# \. \( u- o(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，; _* m! o* F; M* h# h, @3 D+ i+ t
点香油，装盘即好。8 @1 Q; j; e. F9 g2 G+ ^
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
) Q( r) u  B7 I十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。4 @% a3 m& L  O! |/ C" }
配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
* U- i; Z- o" x8 z& ]! @调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
4 k; R6 L5 {3 I# M( v制作：
, K. r  ?1 k( P. K/ b4 w7 x(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
- R4 Z' T; @7 I& P, J& j2 i0 B(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。% |/ F9 X8 k- S. e( I! h
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。0 |, {" Y- H$ }
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。( g6 c8 |. K  P: U3 g: f
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
0 g& H# x3 L& k* \/ e# ]2 D6 i配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。$ O' ~$ L/ A* q
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。7 g. }( T. E  E# \8 O
制作：
+ N' c$ s0 S( D4 o% T" s(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。& A( G6 d! N' f
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
5 }- Q8 G) C' Y' S: W  v6 [(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
; Z( t# u4 V6 s& |6 t. u关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
( J# R$ S) i9 O0 p' r. O* L% I配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
+ [+ q6 A6 x: d9 O( o9 W. _4 b+ w调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
: A; a( k: V, W+ n' a) `制作：3 |1 ?% E% |. C0 d- ~% N
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
! K  C+ V: Y7 J(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
2 D& A) ~9 \2 E! q(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。# m7 l2 W" r. p3 m8 |9 r
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
: B5 ]' X1 n" u, n9 N2 [7 M关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。
! |. q/ Y0 v7 H; S二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。$ |$ N! r" `& |# ?) D' \2 N
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。% J$ p, s  q2 P# t
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
& D. u: b, n( [3 q+ g$ P8 X/ r制作：
- O' N( E. S8 v1 l; ~6 U" x) B/ S(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。& ?, z8 n9 a  `5 a4 G
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
. m6 k" |# x0 ]( N" L(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。* S3 J; l( m- P$ ?/ {$ F9 Y
关键：脆皮糊搅好立即用。! b$ b/ J) P9 k
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
% p+ A: L+ i9 e8 \% r配料：湿淀粉10克，色拉油750克。# e/ u; B0 U: a
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。' y$ E! h) k7 h+ c4 w9 d2 B
制作：
  Q* W0 Z. E: c) a1 ](1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
2 b, l7 a0 e5 @3 ~" W6 }- Q(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。& @/ W& e' v, q6 `
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
; H2 a6 F' J- N5 h7 E(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。+ g/ w9 l$ F& G/ |! K. l$ D
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。7 d& l$ J/ |. ~: Z2 ]' r
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。3 F/ m5 L' E# A. ]+ p! D' p
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。7 S7 e, G# w/ z$ w( o$ Q; C
制作：
' E; U! f( t4 A8 x+ ^5 }& ?. D(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。/ d0 R6 [3 C- n; t) U* \, U" T8 ]
(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
) s5 ]6 b% ~! Y% U(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，) U8 l8 m% s* O
取出。+ [0 R0 I. \1 ]; H: }
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。# ~  h: T( Z9 L+ Q6 }
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]& E" k4 Y. z3 D3 i* j2 F
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。$ r" n1 S. |, N( ^8 p
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。# f. t% R* K1 p6 S. m2 T% }
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
  Z) x. a/ D$ i* o制作：2 ]. p* \+ `, d
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。" K% z; g: T8 V) r/ m7 m9 z
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。; y4 ^3 _3 ~  V
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
; r0 ]: `3 @+ e% |$ i+ [# @8 T关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。
; c7 J2 k5 \# W1 i, U二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。
% n  ^  D4 y/ f2 J% Q5 v配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
' h" N) D' L6 I  |3 n. \2 |/ O2 j调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。9 y+ u/ Z/ x2 O+ L/ ?. _. E
制作：
, k/ }2 K, ^! }6 \# k( s(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。( M% N0 @/ q) B$ F
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
, E- S$ u2 {* t; o9 _( s(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
# h" L1 Q1 W+ d% `) I. `3 k(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。' S. t4 f% z  u# _) L
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
* o( y( S6 t/ Y4 t" E6 T' k+ `( d配料：猪五花肉50克，香菜10克。
; g: _$ l& ^8 Y8 ^8 ~3 R6 G调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
6 \% V: _. |3 s- X( g! ~制作：
' E1 {- e2 V$ ~5 r(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
( X  U  \/ ?9 o+ e" d(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。/ n2 O  C+ l% p" w3 U$ G
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。6 q' s. y( S  g& S9 [' q2 w6 k
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。1 p5 A) j0 r- d- b
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。( `- p& s4 [! n& P/ a, B
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
/ k  o0 _0 j$ E* y, l( g十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。! ~9 L+ T$ B6 ]$ c" K
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。2 C. Y* F/ j8 M  w# m
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。
5 ]# J) N* d2 _4 N制作：2 _1 |! J" V6 D, u" W1 a' h
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。  ^& L7 g$ ^; J: ]' a0 J3 t
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。3 R+ J9 W6 {* @6 h1 m
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
/ x/ o: X8 M. `: g(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
' u& w! V# n5 x! k% D关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。5 E* W, N! p  E' ]% e
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
: X7 [' T0 V! L. ?配料：小尖椒50克。% R4 n: u8 ?1 L
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
* D0 G! j; U8 U& j  @7 [* i制作：
" l! J4 A5 M7 X6 P% b5 b(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
* Q$ [6 J$ j- s/ H(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。* T7 Q# y8 t( D8 M2 _; t8 z  Y5 U
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。& c! {+ h) l* \. X& s$ ~
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。+ E8 f* F8 i  J
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
3 c) `. `9 t- \, s5 B/ o调料：白糖200克，芝麻25克。4 l  F5 G3 l, `2 x  y- \3 n
制作：3 X4 i& H/ s& p. Q0 S' m
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。0 K; B9 @; n  D& d: L5 d
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。5 a% Q6 L0 k! s- w& C
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
: C! c, N+ m' Q* O* C7 r, W(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。' Z7 O6 p( D7 x8 c- i
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
+ u& z" Y1 i$ `2 a! m; {二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。/ j' T) E* M( T" I. T! C
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
6 s3 z$ a2 I6 S6 W* B0 V+ u: l调料：白糖100克。9 @3 R7 l/ m! i3 @* K5 \  }% V# Y. Y
制作：2 ^% ?$ \, g$ X6 g" L4 U* _
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。9 s( ?" [! @" T. ^) p9 ]5 X+ t
(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
. \/ B" r! C& P. G; z3 B(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
& G2 J8 U5 z. i  l8 w% w关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。2 X; x5 ?! y/ z5 P. l
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
6 G) i' i  u4 t0 c配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。7 j3 y% H( k3 Y/ S
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
6 ?; B6 V' t& \0 }8 O: ^制作：
7 ~$ u% K* n1 M8 }5 u(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。! h3 @; [% t; t/ Y) W
(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。5 x4 Z& \% c: s! s% ]! U& o
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。& r  l5 U4 O( n; h. N7 q
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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