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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。( u/ l3 D7 M+ Z5 H0 w' b) z
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
% o  ?7 m5 g: a9 Q5 q/ s调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。4 |! ^; n+ o+ w% `# G& ~2 e  K8 o
制作：
% y4 X( c/ E+ _  N(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]5 o0 p4 e, E" |' b9 P0 l1 ?3 P
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。% N, U; t5 l1 T
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。& p# o0 ^9 s4 G9 b* a$ V
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。& q. K: t$ k- g0 E% W0 a* r
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。7 O. a( x) h. A) ~
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。* ~2 b( s/ }: I' `# n
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
, |5 V; X8 M# t: z& ]! E5 z! Y9 ~7 x制作：
, q( C% K( |, B% a9 F(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。+ z; i1 }, `: t4 f* d
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
  N( g( o7 Z( K+ w+ \: U(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。. a5 G, i9 e# J1 X! D
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。, f. q5 R, K* y# J/ l' A
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。: l5 K; q9 d% r( k# R6 Q1 i, H8 M4 Y
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。: p, j0 b) p3 v8 Y
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。# m3 d+ {. x' ^! j0 w
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。3 ^. Y2 T7 l# q. r- q- a( d
制作：) f4 U; a: y+ y4 d
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
' a+ E3 p" r6 H7 j' R: Z) D(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。8 Y" R, v7 R* U5 c' z4 Y- c. C) |& K
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
' j- h, @+ [: b  ]6 q  P关键：掌握好蒸的时间。
& M& s. X. l# Z  g  [3 o六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
+ v# C7 q! w% X2 q配料：淀粉8克，色拉油750克6 C( S, Z' a' F  M8 l4 y  ^
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。3 j0 A! R; ]! V3 u
制作：
, \, r8 e; u5 r, Y2 ?(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。5 v7 ~' q8 Z% {
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。' ^: E, n" R9 l/ ?7 j3 d! L0 H' T
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
3 n; z( R* N5 {2 z关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。1 d3 @3 ?3 }1 _) Y! w! r2 B! u
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
2 _% G  [1 S  f: \. O" S调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。! t3 T1 e6 r7 f' x) i5 ]
制作：
% ?6 S5 K+ a! Y(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。3 R6 u9 R2 N9 J$ O
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
, g; q' }) Z$ O* @& z(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
; F- z, t# U- ^/ Q关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
' s, |' p! u4 I# O# K三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
. ~0 f% M( V& C配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。& |) ]( n; T% s  w5 S+ A* @" `
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。4 S; k' z+ H7 K! a+ D
制作：: m0 I5 Y, a& I% |
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
0 d& Z. b5 V) u. l/ Z0 b(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。# a+ W: u4 D+ Z$ Y: C$ M5 v/ n: B
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
5 `) Z# P3 S( E+ k" |* a2 P  p(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
$ P+ z1 f$ l$ X3 s关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。1 Z2 N* `3 c5 J3 {
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。; l6 e6 @2 m$ W. c& O) t: }
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。3 v/ R9 w6 F1 i  r' n6 r
制作：4 J* j; j4 ?& U! B0 P0 s0 v
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
7 u( m& p; E" z(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。" h  L4 x  F+ W; p" H7 c6 j: k! V
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。7 B8 v6 U/ R! c' w5 {" |
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。6 c( a" j' J- w4 g" k
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。) Q) R/ A+ J" f7 y, q& o
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。9 S' p& h3 l1 r0 I) \. a
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
) K8 q7 Z& }4 v; L7 N配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。( f( v+ M- f9 j' [- ?# o
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。% h/ O  W( r2 G8 B# t
制作：1 P! s7 B1 O- f8 J. G1 A) e
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
6 E% r4 t6 Y/ U% e(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
4 c1 x- T7 r4 d2 Q(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]& q/ `& ]9 e% r8 I
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
  s7 Z3 E: ]1 b8 S5 Q( |6 y九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。9 ]+ X" Y2 S" W) D8 c( x# {
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
0 r! X8 l7 F/ j2 U2 g& c调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
2 r' r2 g# t- S! q制作：
, Y7 R2 j6 d7 \) K9 H6 D(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
: x, y/ j, }* l" A0 o(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
3 X: |5 ]- ]" i4 Q7 e0 @(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。. L" |. i" `6 y7 e7 I# O
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
- G3 G) ^3 A- r5 ~/ z7 x配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
# i. ]: `7 ?6 Z5 w调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。' n7 S0 @: |3 A4 A0 J! _
制作：6 ?5 {2 U  D9 G' p; b. r
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
- q7 C! G/ w4 A+ [* r7 j  P/ H(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。1 d# F% t( L) G% [+ G
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。  e5 Y$ e  [. P% ?2 x9 a8 v4 r; M
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。/ N: F; k1 R( C6 V# U. B" A3 F2 b
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。) ^8 c2 w4 c0 r1 {8 W; H8 u
十一、芝麻茄条主料：茄子400克。6 A, a1 Y7 l* U: R# E1 [! f7 ?7 `
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。  X. X5 l- [- l1 f
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
3 s+ I/ C) h0 O1 q制作：
! ]6 S0 K7 y) u/ s(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
, L4 S+ X) I; ?9 }0 A7 R8 B(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
% C; t$ _, \. ~9 q(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
0 o, @1 l' a( y" Y( b  y关键：掌握炸茄条的油温。4 Y: @  g- R$ o8 F9 n: Q6 R
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
& L( @% w4 J1 x+ ^3 s6 t配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
" J+ y( @- n* l# {1 D9 x; h' o调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。' o' I. h3 @$ f. C7 k
制作：: T1 C( Z4 I% T$ D: l! z# Q9 Q
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。2 Y; j& }% E: L$ S3 m) _. s* P! H# u0 J
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。) _8 X5 {7 o# ^+ y
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
. ?* V% j9 h8 X8 M: o/ t& c3 A8 O关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。- [8 f$ n+ L, _  l! _: g
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。/ v6 [, M% z0 a( R/ |2 G: b
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。5 `4 ^8 ?+ E7 `! H$ I6 [
制作：
( g% k! ^1 j5 b! h3 S8 P(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。4 @7 E+ g! u/ e4 J
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
9 ]) \; {* m  q6 i0 G3 }1 p4 a6 H关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。+ t- O1 |; E1 f7 f* X, V
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。, P* G. K! K( `4 ^# {; B
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。4 P! M3 v4 ?2 s5 D% k: x% l
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。, I+ h% b; w. \' v9 f
制作：
) o2 K0 ~- v- ?4 D(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
. m5 t; ~* h; n1 ?' m4 K6 X2 b(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。7 N8 P4 `: z* e% o) u5 k2 M
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
* _/ d- `( g0 p) i1 T0 A! ^+ J# e  `6 j% C(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
! F0 X. [. e6 E. V# w关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。1 d' e$ @$ `6 ^% R. Z. J5 H
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。, w) v# l* K% d% R  s
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
8 ?) T  C- A" g2 x调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。# [( c# ^3 m" N( K; K, O( F  g
制作：
$ J% Q! l' V  B4 K# x(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
  [, I6 @6 s: y: [  j(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
5 H% Q" ^7 P, O( p! S(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
- I# y7 B6 t  J(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。9 o+ R5 i$ Y& z. Z3 |
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
9 ^3 J; Y& [' O关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
5 [' n; j$ M) c! ^4 g* H配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
' U9 `  b$ v9 r4 m4 O; e调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。0 M" l# s3 S% P* k# l4 p7 t  d# H: ^
制作：! T5 U( P: d- p7 z
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
# `4 u7 x# P8 f" D, u1 k(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
# z% m& H3 N7 s$ M& V% R(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，4 X! i8 {& W$ I" r4 [9 q$ ?0 y
点香油，装盘即好。1 ^" `% {7 N& m$ r2 S2 V7 W
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。2 z$ X1 }& f8 P" [; X5 r
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。0 N% U$ U5 k5 E9 A
配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
( m; x0 n: e# \- T8 ]5 H" N; |% V) j调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。3 O' p7 ~0 G  l& l
制作：
- W* |3 P# [7 c4 `% K2 m) @(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。3 W( n: N- ~! p
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。! K6 Z0 k8 T- B: y' ]. ?! b
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。# `7 S! l5 r! i1 f% @& \* X  b
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
+ [6 N/ w% l# d) c十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
4 j9 i9 p. P6 m2 b配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
: D9 c4 ~1 q3 N4 @1 u% d( f调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。1 t+ Y; p) F+ r+ @& {* `9 ~
制作：& R; e, I6 p0 x' `& O* N/ }2 \" K. w
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
$ [) t+ x( ^* p& a( P(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
" l9 A1 o- y; B3 z* Z(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]: s7 D6 ~2 H/ R7 K! F
关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
2 E2 `! O  o4 i2 e$ s配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
9 X/ c. ?" Q+ C5 m调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
/ p$ S  b7 G( T/ O: G. \制作：" s) b. l/ T' Q! P& o4 }7 P& j
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。; n# t% e2 R  m) c0 u" I) Z
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
5 b  L3 n3 n8 S(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。+ |, J" _# {0 l, a" O- v
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
. ^: j" h- r  @关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。" R) G5 k. ]( Q* B
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。8 c3 Y( z% B7 D' {7 t
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
" |( ?! Q& G( S调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。; U' F+ D/ X1 p% ]1 M
制作：
9 V+ j! q* X1 J' S! _(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。& L: L3 e. v$ V: V- R% c
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。1 h) g* q8 g+ J: c; ~
(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。2 @0 s! y8 X6 i) C3 m
关键：脆皮糊搅好立即用。
8 q# r& |- R# Q$ {( P二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
4 O" E+ m" ]! ?3 m配料：湿淀粉10克，色拉油750克。: ?) _# L! H+ j7 ~, c
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
8 u. x6 N; z3 }2 N- ?0 A3 W制作：
! f4 \- I+ n4 D1 A6 U4 f7 @(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。# \4 G2 r* t" w% z- y
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。4 q4 m# m, L: z) x1 d" h
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。4 n; E$ u9 b" n. E" I! L9 `
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
( S* z$ v, K* d- n, p关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
5 Z* F' |4 s0 y  U4 T7 e配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
2 J/ y! e! A8 e  a8 a调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。& i* e& p9 y' d
制作：/ w6 ^; a0 h' _9 Q' A# S2 D$ V" i
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
7 t1 ]% W) w' C6 R4 v: d1 H(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
' p/ s$ a+ Q* p  H, o5 b(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，- `/ Y# S4 ~2 s- `
取出。
3 Z% h& k4 F$ m(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
% F" Z. }5 D( }& R0 u4 X% b& U关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]& @7 E5 ]8 \; H  Q2 Q3 b
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。) Q" m$ F% q9 k- W5 ~; l4 \
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
' p, z0 o! s. ^" j调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
$ K1 r6 x8 _. W/ U& p制作：- `0 G, X9 t3 W; o( d5 t3 m
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
8 v! F/ T  V' V" n3 D' ^(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。! r  [8 n) j2 z2 a3 F9 T+ ]' v
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
1 @, a# R- y; c( T* ~关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。5 o) J- v9 b  |4 u5 Z
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。. K6 O, ^" j! n
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
: ^" P/ E8 d& L调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。4 z) H9 O: E1 d" u6 ?
制作：
9 K* a0 Q! v' I* N* H4 ]2 f(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。
9 y9 f2 f$ n! V# [- P+ R(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
. Q9 a' N; _7 x& L(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
% S- B5 k1 \. A' u, T(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
- v# @- y; J8 I+ z- x关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
& V, ^7 w4 m9 k) z配料：猪五花肉50克，香菜10克。2 [9 _% B3 R1 O
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。7 X& L$ l" s3 s5 E- |$ H
制作：
4 \- e& G+ h1 e( L' i(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
& Q& K) d- A7 W. k(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
! O# ~+ {8 M1 P& k8 S+ U! ?5 T9 @(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。+ b1 \" }/ x; d: \; g; A& B5 H
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
6 z% Q$ D! @. e1 c0 T+ M' U(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。- [& ]* M3 ]3 a' u1 S" W: b
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
# t' p- R2 P- a" s3 h十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。5 r6 [0 V# z. {
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。" B: w+ \$ w, a
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。8 \1 Y0 p1 K6 B3 u
制作：
; ?/ Y( v2 i1 g3 }6 S+ d3 f0 z(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。9 Y9 d8 r% J  \- V$ `6 _; m" B
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
& C( D( {4 c3 l6 Z! `+ \(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
, b) @3 \+ c6 n! e+ _$ A- l: h(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。$ n- K; ~/ {: z7 n8 t
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
- g# w- j1 d: X9 v# A0 T7 B* @$ |: E二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
5 }' g: r! q% V配料：小尖椒50克。- K2 D. S7 q& `+ ~8 q
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
- O9 E$ s0 R% x' U制作：
  X3 K/ ?) y( x8 u. U: r4 U/ a(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。: V- N% d8 v5 r* o/ a
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
1 k7 z: ?' U2 h. {* j: S$ c(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
$ A4 A; K* d) I! T. T5 U( T5 \' H. G关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。7 c2 j! e4 B: V0 h# A5 {; ^
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。2 j6 A- o1 C" z0 P0 ~+ u: i  f9 Z
调料：白糖200克，芝麻25克。, A/ G( W/ F* ]! o7 d
制作：: }9 v) N  {( [( v1 B8 r" L
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。, Y/ _8 a1 L; b
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。
9 t+ X& j6 n$ N7 ^(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。( d/ U4 H  K5 ~+ Z0 [+ M+ \' v1 h
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
$ b) l& u* l2 N, ^$ [6 Y2 q关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。1 z5 E( S+ `) b/ ^- p9 D8 N* K8 n
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
. M  d- K0 r) v7 T+ a配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
! u, _% r# D* g5 H" C4 }调料：白糖100克。
$ @. w8 D. ?) B: [$ r6 ~* k制作：
2 W2 V$ V$ |! L" @5 T- F(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。; o& x* e9 N+ p; i1 z9 s
(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。. Y! D/ ?5 j8 F  R
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。+ V7 ~3 u0 m5 |! `/ c8 U3 j# u2 g
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。1 m& b. {$ ?/ ?& N* G. n8 O* Y& ?2 a
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。, H1 K  O6 d$ l* _( F/ k
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
1 V; k# f/ L- @9 P0 e* J调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。& M0 U! y& f, D+ E/ J( X
制作：! N7 [( i* w9 i* W$ r8 i! S" B1 i
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
4 K9 d4 a% e2 ~5 \(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
- }# T, c6 V4 Z/ }5 H1 k2 s2 k* g  |(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。) q5 J" G- n6 Q6 `) b' {
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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