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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
1 N$ R5 Y1 W; U& @0 t2 o/ `配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
+ B0 T) i. T4 m, j) }调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。. ]8 e. q6 [  ]
制作：
  M9 M& K, N$ H+ W2 i+ e2 e) Z(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]' P  P0 Y' Y& F9 S
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
& C  x- `) {0 k7 ?1 G# L( b(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
" I2 k, `3 g+ ?& ?(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。; C+ A( X# i6 J, X
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。0 A( I' t4 F' O: p& V; C

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。: y/ W" I! H* G
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。) i  D8 r' x, }% ?% ?
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
, |- i* U9 d7 ]制作：" @7 Z- |' q& X+ c' A
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。% @/ r4 _& e% {+ f6 \, D9 [9 J. h
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
3 Q. o; F, U! E# A% w& y0 f(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。3 ]/ ^/ O; |) b+ g1 X' I7 A! ?8 D. \( N
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。* y' J( ~  }( A7 t
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。( }! S% a9 \+ T9 a
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。, q7 a* @. O5 m5 X7 Y
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
  e) R" N( `8 g调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。. @( @! N# [& N/ w  }5 T
制作：
7 m+ x: i0 t5 w. A(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。& Q& P2 E0 X) _8 q: J9 f+ U1 `3 k
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
5 k! m. b+ o- G6 R(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
1 r1 W( c  d3 Y- d" C/ P: U关键：掌握好蒸的时间。* q) u0 R; @$ Z
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。; P, |1 P- ?$ H/ S
配料：淀粉8克，色拉油750克
/ {; N. C1 d' v调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
% i0 g' n" C) ~制作：
6 l7 R& E5 C) J(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
2 s6 X0 k; B8 {. D(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。" l& |( S; v' U0 o9 P" u2 y
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]" C) G% n6 K+ F; l2 m( y1 u
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。( y; H% F. }% G1 T6 v1 ^
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。. k7 P3 o, Y. \( s+ j2 ^7 c
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。6 p) ?* f9 s  E  y
制作：! _# k6 o. A6 \: d3 C. Z, G
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。4 ~4 f2 R! K# p, {, ^5 X5 C
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。4 A8 b8 o$ I; H; ^$ ~
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
% s' @) b5 s/ m4 I1 _2 C0 O; C7 }关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
$ f: |, m0 h: |: [* N$ q4 S三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
% M6 X2 ]2 ~+ @  H  x  H配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
. h. \0 M5 P- L& A: a& [5 b) V调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
8 G9 s/ y* B: ?" C* i制作：
9 V! C" V2 s6 s% |  H( J(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。5 \! x4 p+ K; q& `1 I. L, [
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。5 w: M) F7 Y! r% S; u+ v
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。7 k! l/ x6 {) u$ S5 _- R
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
- R- K* z8 ?) y关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
* P7 q; {# ^" a, i' }配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。: t' t/ I0 Z6 b9 {: _
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。+ Z; Z. w* Z: ^: y' w
制作：( a- S9 q% E5 T6 ~
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
- j4 ]( c. t: J# i0 T0 W7 c(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。0 B( J% m3 O6 z0 h+ P9 W
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
! o- V5 _2 r0 G4 M* t5 N(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。$ ^6 O5 E1 i+ O
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
% ^- S$ {1 p2 m9 O2 Y8 [6 h/ f关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。# {% Y3 U$ g8 {2 P" j" w$ x
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
7 v6 j! U: F  w" J; b% {, H( ^配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
& d  R4 f' }3 U$ J; n8 a; ~, M! p5 Q4 D调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。6 p) z" O/ l' n) N& `# w$ J6 s
制作：
7 t) c7 L8 @3 |(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。1 Z& a: Z; M; X$ e! Q% v' D. _
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
3 o6 ^/ ?& F1 v6 I% Y1 k(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]4 t; }- A& m! W$ `& E  f' l7 K
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。4 t  @& J. Z+ X% J( K
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。& |1 M$ J1 L* i2 i
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。8 X* C$ |2 `& ?& g
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
1 _1 I+ ~3 W( b6 i: P+ `制作：; q- k  d' b; m9 b8 Z3 E
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。7 p4 B5 {: ]+ y$ Z9 y& W  E. l4 S. E
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。$ i* H6 g! E+ x  J; G4 O! B1 b
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
0 {4 y& N3 Q% k4 f3 t8 B! p关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。  H" E+ Q- p4 B* Y" s, J
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
' O9 e# ]8 Q; T% w调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。* M8 r. C5 f: X9 C1 M. m* w- b/ Q
制作：
4 B. h0 u4 `; [+ ^* d(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
; t8 _2 o6 R( |" P& O8 a( d(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。9 W! y/ T$ r9 S* n; e
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。$ c* l+ y& j% I% O& B# x( I- J# f" v
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。& E3 o4 [% m; C- ], {/ J9 N& B
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
5 S, P8 |0 ]& t4 a十一、芝麻茄条主料：茄子400克。; H% n, F. f2 I' [
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。3 P  e( u9 N7 _; w- V4 d+ b
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
( P6 i) k- r7 Q制作：+ l8 ?# }1 R9 I0 p3 b8 [* m; [
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。, e7 a) Q1 y0 Z
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
1 v/ B; v4 I5 z7 w9 d(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
4 s! N7 Y& B- u( r# q关键：掌握炸茄条的油温。6 ^- Z9 a$ V' X+ s) n9 [
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
, x5 V) _, M# S) h% C配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。% ^1 \) G* U/ S& J
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。2 Y" _) c; O; n* O
制作：3 ~1 i9 n+ U  A7 y) j
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。, M- b& s" C, |9 K/ A% v
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。" p+ N% o6 w9 h
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。! Y# G  I& b- p/ w4 U6 R
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。1 p; v5 g6 A& L) r; S# r* R
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
5 k9 \4 r& l* n1 k) ^& u调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
" g' m! R0 |; @" `( w# W! h" Y* X制作：; O- o* k' p4 M8 L4 k- L  d/ A
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。  `; N+ W. Q( s& ?- \
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。, O/ \4 A4 m- f; V: [- c5 I
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。0 m. H: G- |- z* e
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
3 l5 B9 {7 U5 ?6 I& m" j配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
! O: R; `  K) J! g调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。8 Y  m( T6 n# Y/ R% L5 a' ^
制作：, i( r3 a+ N+ m1 Z. ?  K
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。8 r) S0 b1 s. u. ]
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。8 i3 h3 Y+ Y) k- E& V5 G
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。+ L* N+ L. c/ g/ ]2 [% ?
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。  I; ]: K) N5 Q
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。* l4 Q+ H0 m' ^/ t3 O
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
7 m+ B* ?' R2 I8 `; o. Q配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。* A1 N( ?! x/ y# }* v7 k* y/ M
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
  x2 {, r% l& q! Y" t制作：
' U2 z2 V% @- p" m(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。7 ^; T! |9 C; S( y
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。" L+ f+ W8 Y8 N/ E0 O+ a* x4 j
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。, A3 ]0 k# G& Q; N
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。0 n" h/ R: x  u8 N" {' H! }
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。9 W1 _* v/ d' B" P
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。' X" w1 K. P+ |! }) c
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。7 F% w0 {' z& c# F( }% e
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
; b& A. @  e% F: N/ P. y制作：
; o0 Z9 B" L. l2 k* R  h. G(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。2 q2 p2 \, R7 [9 D4 n, W
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。; W( Y( N, Y; r0 h# b
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，9 f) a+ e2 q3 O% D: m) P
点香油，装盘即好。5 x5 ~( Z9 C3 T) T! U4 k
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。  Y; y5 }: L/ V: s" G2 H  b1 N
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。. c+ o) C% S' u
配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
: J5 r! a5 l3 n! q) i调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。  o* a% ]9 }, _1 m6 m
制作：
' {+ _. x8 N( [9 n(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。/ T& m  B! Y# I% V! o4 M; O, T
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
3 [$ t9 H, x+ B+ A, v(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。% |; ]# w' h; q/ [. Y8 l/ S
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
( W* g5 ^$ R# ^2 P% V十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。# U" ?* T% P0 ^6 c
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
& t2 ]- Q) u& M- p) D+ h调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。) k1 M  P, G' U3 s( g4 G
制作：& T$ X! e& S/ [' a( d# z3 I
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
5 ^8 h  ?; s& j% x(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。. e, ^2 b; C/ V& O0 @& ]
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
  {6 b3 b7 _+ q: S5 {( q1 k! ~$ L关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
7 Y9 A9 O# K6 c+ [, H, t4 N. R配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。9 P" U! B0 G, ?$ g- @$ C# j3 P4 z
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。$ Q8 t: Z. _& ^( [9 t1 K
制作：) Y! C5 ]/ Q1 i# L; k
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
$ N, p0 v% M4 p(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。% n$ r6 |+ j5 F: s
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。/ ~% ^* u# b# n( I0 t' ]
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
& ^8 j! j3 q; ~2 }8 Y3 u关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。
; c# d' s) Y5 R, C2 r二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。: @9 q5 ~8 h+ F1 y: }
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
. b" w5 [" e' K7 k+ ~调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。9 F; K6 e- ]2 v$ p$ Y; V. E+ K: s
制作：# A, j! M. z. }  V: X
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。( |4 M, S9 z9 l1 z0 B6 L* ]
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。6 d- i$ A7 L7 U% |/ T
(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
4 V4 r9 @% ]5 T/ M) l) x* I关键：脆皮糊搅好立即用。
+ I" ~1 ?5 f+ f% \二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。8 F, d/ I4 `& k+ ~4 z
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。8 {7 C* n8 @) j8 {8 a
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
1 _2 l4 W0 K5 ]( d制作：, j0 M2 ^5 B; y' `1 r
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。" }# M) ^0 K( I8 h; b
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
. p* K7 k, S4 j4 A' v! _& R3 R% l. i(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
5 I; ]" `) ~/ s$ X' @' c(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。. \# d# b; j- Y- w+ l$ U
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
$ q2 i1 b3 N; q配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
: J. O! r& ~* T* I7 i调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。! b8 ~0 M( h& f  j1 ~
制作：2 W9 q: X7 c; ^0 Y1 D/ m
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
0 }( M( H. f' N: B& L: C2 f( y, X(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。5 m/ g% _' `8 z, L  @
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
2 r9 i* I6 v& E! ^' j  |* Z取出。' ^% d) K3 s3 D* A3 K
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。- V% e) E9 A- D% \0 C8 u( q! c
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]0 c# r7 N" g+ s- H: l7 ^  \
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。
; D( J7 i8 g2 U配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
' r5 |7 l+ E- l& x2 w$ m调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
/ {- z  W6 ], w制作：
" x+ A. I* `  s$ ?9 t9 t(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。( _' w5 W& P) {- L
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。, @7 r: N+ @; x* |* N2 x3 a
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
: t# @% X2 e' l( |, y9 h/ }关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。$ i, ~+ l- d1 x
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。( K$ [; @- N8 w+ a9 l
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。3 f7 p' ?  T% ~; ?
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。% c3 U6 A* Q- k+ A9 W
制作：0 \; \; c; Q7 S; d: v
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。, X- S2 c8 V7 O" O4 D- a
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。$ i5 K$ A/ k3 v9 w
(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。$ g$ W* P- c; X5 q- I6 ~% H
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。4 D" ]4 F3 `5 q8 d& I% A
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。& D( h5 V- K; G$ ~
配料：猪五花肉50克，香菜10克。
( |& @7 _6 j# Z调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
% N( C7 h: ~) o9 r4 [. e制作：( w; ^  ?/ i2 F! I0 L
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。  C! t% X  j4 k
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。1 }! m; b# D9 x( [& L- ]0 p# z
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
! G4 A4 s9 z1 d$ R2 Q( |9 l; g(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。0 L; x8 k$ y0 n, s
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
7 `' z1 C7 O8 p8 i关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
' ]1 ]2 `2 _+ ^7 g( w% `$ g十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。! [* ~+ `4 E2 @2 H4 p
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
4 `; t5 Q. M6 r; |调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。3 Y) {$ v3 z) U1 m6 y7 M$ C- U
制作：
# [6 ]; {3 H: W, ^4 w) D(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
3 _: v; Q% {8 [0 @  s2 @(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。) Z2 o: q, Q+ q/ U, T7 X/ E) r
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
" S! g0 o6 J: I+ ?% |(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。& q* k& I5 e$ j6 y
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。  T- d+ r; |! \9 B" n" S( F
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
; Q- k# @1 Z' E) V" z. G配料：小尖椒50克。
9 T" ~  J" j# ^9 F% h调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。9 H, P1 w! E% F: l; P1 p
制作：
/ z) q! g2 w0 ^$ L1 u3 Z(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。% [4 U0 C4 u- w+ }. m9 K6 X: V
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
; Q1 G, s, x4 l4 X$ X) I(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。, r% c1 R" D$ O9 b( \
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。8 e" V; W* |9 `7 M
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
  D6 Y/ H/ r$ L: k调料：白糖200克，芝麻25克。3 u% v, d0 u8 F& H$ z' Z
制作：
1 s. z9 y1 j, e  R9 {(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
! {+ h0 p2 ]$ b& W- C5 c# v(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。
" J& R2 |% U' y2 K9 E. Y* ^5 k(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
' \3 z$ w' D% u9 [) y( b(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。4 S' X5 @% g/ j1 J
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。9 j5 |9 X( M5 i5 X
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
+ p6 z/ t. p% l  [4 L& n配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。1 T; Y$ x- H) Z5 [
调料：白糖100克。
% G1 S5 C7 G+ F, N$ c+ K2 c制作：
, g3 o+ A* s; b9 C3 N; R. D. x(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。7 ~4 l7 ~0 _: P
(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。5 u& B  @: x" I; E) W% t3 }4 W
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。0 e/ g5 U8 w! s( M' v
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
1 o" X* ^+ z2 X三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
  F* x: q$ G* N, }2 C+ X, _配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
* Z7 l; c/ @7 [; F5 E调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
8 @% ^) n$ g: b3 l制作：
# I" k  o# ^6 f4 O% i(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。+ ~) C9 O+ M2 p5 W1 Z
(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。8 N- l/ m  L% Q- \" C. z' ?
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
; |; L4 U! r7 q  s2 \$ N% Z关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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