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一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。
6 R) e& }! `. P) W$ J配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
/ _7 U# a# l7 I1 t5 m4 X调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
( r. y, R. d2 k  U7 J制作：0 ~9 u# R. j3 \) ]- J+ `
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]# b0 g1 U$ c+ Q9 E1 c  W% x6 l
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。3 |& A7 f# I2 Z6 s. D4 d
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
; V$ \- J" v! E(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。- b9 m$ u8 d  |" ^  F! l8 }" ^* a
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。0 I  W0 N( I9 T9 W$ y! o' O& ]$ y/ S% E

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四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
# v' L3 G% C! L( p. n0 G& v% y' k配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。+ K3 R1 C5 b+ Q" R* r; p( S
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
( o. T6 q* t5 o9 ?制作：$ O0 u* Y9 ]* a/ W
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。5 ~+ C- ]+ X" p0 u0 ~
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。9 k, a& {9 R3 a6 G4 J5 P) O. C
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。3 O: \7 J; v; ?7 w0 c" m
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。, }$ o: N8 O5 t% d1 d
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。8 f8 K3 w( k( v& u" h  ^
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
' ~. K8 B1 r) z( g8 Z配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。# g" Z$ X: r9 U" |5 A' U
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
4 S, \3 U( p2 J3 Z9 z; k9 g0 |制作：
0 {  b3 j( C6 q% i9 U1 z5 x(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
6 a. `# y' u3 N( }2 p: D9 H(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
& [0 v' N2 \0 D(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
# }: S$ Z2 e7 c8 u& p' f关键：掌握好蒸的时间。* I0 a1 N* f1 ^4 Z7 [) h3 W  Q8 k
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
3 R" e8 s" x6 _5 f2 D; \$ T1 q配料：淀粉8克，色拉油750克
; y, H) T# S' d$ Y) j# q6 X调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。4 i' i! D/ E; S6 A! h
制作：* ]: ~* I( h: k" d$ M1 d
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
  s3 ~. P* s: u0 ^. W; S9 o(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
+ [$ m/ F& L, J+ Q6 ]& |$ M(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
5 W  _2 \+ T' q0 o# y关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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二、菊花茄子主料：长茄子300克。9 o, f3 f6 }- N
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。: K* R9 @1 _0 Z8 E  ~- n. u
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。; d1 s; p+ E  C) K& g- V0 B
制作：' d( `9 o/ U$ l9 b6 _, u6 d( O
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。: R7 x$ h% {1 z7 y9 D3 L
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。, U) z7 ^" n2 g2 J  G% s8 ^
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。. r2 {3 q# w' |4 @
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
- Z8 e6 m) q  t  d5 r三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。
2 z. G) Q# C: Z# a4 s. J配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。# d. j  e/ z6 H8 p" T$ b
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
/ C/ a' U( m  B1 g; A制作：8 N$ @3 o7 r% Q4 A& y
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
0 [, y" T# c9 J0 `% [7 K1 W9 m(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
8 k0 R3 q: E" l, ]: k& H(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
! W9 M5 E5 W! F8 {  B(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
1 P; ^5 E) Y- D' A7 P3 j0 O关键：炸茄花时要热油。

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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。. Z) G- x4 J" A
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
; p1 P8 x' M2 b0 Y, _6 X9 x. C! F8 x调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
' u: T4 C# A/ T制作：
$ E8 q5 S7 A$ V2 E; j. n: Y1 V(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
3 S) P% W4 h9 m7 _8 k* l(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。2 @( N  z! W1 I
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
. x1 |* i) c& l( i: e(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。8 O; W+ D) M3 v
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。# i. R  y) M# K- k' c
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
$ P1 t' d, U/ D9 a0 }# W八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。8 i" {. `8 H# _! ?: y
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
  {( R4 G" e2 L. Z4 X( @2 f调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
6 E; d5 n7 a8 L1 v3 n8 F6 \- j制作：
; v+ H: H% C4 p- V( Z(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。/ e0 y: F: h; w( n- e  u
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。& E& o5 t4 U9 r( C3 a# ~, O# Y& D
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰], D4 b: u3 v) Q: t3 F
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。; D4 T' w" X$ p* J  v  a/ _
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
6 ]$ l8 m- ]4 _( k6 g配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
$ H" v0 M* a5 K调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
# x  E" u2 O; `$ Z6 S' [制作：
& w( ]# J! }! [( y" ^$ i(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
- E4 @- Z+ N/ X2 b; \: Y1 U& h(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。/ E7 @" `0 E8 b: C7 R4 f
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
$ i6 Q% o+ R1 W关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。0 {' k3 |* Q1 a: M
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
+ h1 B7 l) y/ R* H调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
* V3 T* H7 ?2 Z7 f% C制作：
( n" h; b0 b! B3 G3 {* P/ E9 H(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
/ N! W! i' N' v8 r" F(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
  n7 T1 b( M- R( P(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
4 |1 K+ f4 f  g$ b(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。, V  P8 I. v& P8 X$ E
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。$ x9 q% S; R! w$ X1 d3 ]
十一、芝麻茄条主料：茄子400克。0 v7 C5 d8 S/ A. V7 n4 Z: f
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
7 s8 T9 D+ H& R- L2 s- H调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。7 [0 K( \/ N# K# q" c7 n
制作：
  D- x$ U7 e9 S2 o( @8 b9 I(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
2 t+ }) H, I) @5 k' ^6 `(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
8 l% M# C# K, y  G- w  u- z(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
0 Z# K0 d! ^; N2 ?) G/ p4 D, @关键：掌握炸茄条的油温。" ?/ A& D' y0 O  k0 @
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。; e# g, {; F( i! J: Q
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
2 B4 D  o# U2 H4 ^调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。9 c+ P5 w& S+ P. a2 T! S
制作：1 G" ~7 k7 @* t1 V. w9 [" V/ @
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。0 {. ]+ M+ B9 E4 `' {
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
  _$ D- M4 o+ m( {(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。( X$ |9 B0 g8 b. }* [$ f, m
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。, s5 W/ R* {7 f+ p/ D% E- w
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。0 v9 D7 ^8 X* Z; Z
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。  v! {7 x: s6 w9 d' d: E
制作：
# z  ~4 A! M1 t# k# ]( j; ?, G( [(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
: j/ N3 [' s6 Y- s7 ^# u) O(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。4 D: ]# T2 w3 B% @* u
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。$ [! I! n" h3 n: B& I5 L3 \6 g
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。8 k! i8 u1 ]  D% A# X5 _& o: F( A
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。! H' D4 [) g4 s  |" Q
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
" r" N( t# m9 |/ s% b6 R制作：
" g2 H5 ?8 u2 W' L3 F& c( f& x(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
7 q5 X: H8 T0 O/ K" ]5 K(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
/ q" L) C. x* p(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。$ X0 n5 O: f' }  T- Z
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。! Y# m. }2 [( Q& l
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
2 t# \+ ~7 W! a) c: O十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。" c$ c/ b9 Y2 e" Y! L5 x
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
" T7 b8 c& s; r) N. H) l* t调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。; ?9 ^) _  }& o( k- ?& l5 [
制作：
/ K) E& S3 C) ^8 Y/ j(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。6 @+ C5 G* E1 X& G- v  q
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。) x/ k7 l' N# J. z1 V9 n
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
7 M1 ^1 A# J) |- A9 A) G( `( E1 L) @(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
/ i! j3 }6 o' a" I4 B! N7 I(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。# b! X/ ]( w5 ]  u$ u& E
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。
- ~3 L( Y% g; B2 c" h配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。# q9 [" ~- `  F: c7 F) }4 o
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
1 G9 p3 |! O. a2 T* [1 Q3 A制作：% Z1 S4 L: c# v, i
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。4 W' o& E8 {. `0 C# Y+ `
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
; N- c9 O2 X' L" C& o% o/ ~(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
5 A& w5 W) ]$ M1 b2 |& t点香油，装盘即好。8 \7 j2 r! v/ n1 \$ b; K( I
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。- [, A9 W; x) T  ]# `5 I: z6 S* G, L& P
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。
" K/ f9 Q: m$ ]配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。1 O" a/ l( Y  h2 I
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
* s1 p1 c9 l" ^9 M% G' ]$ ]制作：
4 b# }# A* J* K(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
* W1 ]; m( f( u& s8 g(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。' E" }: Q# f8 E1 f9 A' t
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
& S3 e/ \! q3 t1 N# O* U/ q6 D8 i关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
  _. Y8 s% ?& P2 J3 e" N十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
6 R. B1 H  d+ R; @, f( `" A5 q配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
! N  i5 G( L/ w; d( t调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
$ O) G5 Z5 P5 h$ p( [制作：
8 s* M6 U6 X/ q" O4 `/ _(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。
- o$ y7 s' ~& x  d3 m(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
  Q: x8 W, X4 Y) q4 g' D4 f(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
; d( h$ L  K5 \6 e关键：煎时火不要急。

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十九、法式茄排主料：茄子400克
- V5 I% t- Y* G- x3 d& _配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
6 L2 A6 O2 y, f* g, Y: C调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
# G# z/ K" S% I5 m. e制作：
$ h# T( z$ F+ u- ~! [(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。5 V( l3 {) k" [  F$ T; U
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。0 L9 w2 K( v! u8 e$ S4 Q
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。$ E. o! D" ^3 B+ |  A3 a
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。# k( j; p! Q6 A
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。  t; A* D2 V9 ~5 n& @
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
5 t" B: v/ ]6 p# m配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。) W$ ]* ^8 G, V3 ?( F8 i3 P
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
1 {. B5 G9 p7 I  j制作：
0 v1 Y. C0 d2 G" f" t(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。# U9 \4 `8 w# W- r4 K6 q/ L
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
: _5 i0 d( O  c0 A2 t2 d8 F(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。: ~6 l+ C! [3 [2 V9 j' J( {8 n
关键：脆皮糊搅好立即用。
; t& g2 ]! d8 `0 T$ |, f3 ^二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。( l: R9 G: a  R! ]6 Y
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
) K9 Q$ {( g# m$ }; N调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
) z8 _; G! e- i4 L( N制作：3 \$ f! \! e% w1 s- z' f& I: ^6 m
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
3 f: |: l8 l! L- O3 v5 ^) @(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
" G- y% o, ?7 p: b0 |/ D8 a& q(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
7 g' J4 _7 K5 n8 ?(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。: O8 o2 A5 K, T6 x
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。' l" v& Q2 x& Y- q, f
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
- D. z& C# V$ r: C# L6 o调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
/ a& w3 q. m+ z9 O, v制作：0 o7 V0 H, I# w: T3 t2 E% t3 a
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。3 Q+ x! T# k9 K$ u( `2 v
(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。1 w$ v6 |/ ?* \3 l
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，$ C! Q  y# m/ x0 X; d
取出。( B) s7 ~% h) |3 p" [& n% O
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
3 ^% g8 k) c4 c0 ^# q6 B  t关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]8 K+ g6 R0 M! w7 H7 j" r
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。% @# z0 r" Y6 Y' Y- H
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。6 e- T7 A1 t# [) Z4 J7 @
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
6 Q5 P# R1 A& g9 y/ D制作：; P; @1 }% L% B
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。1 a2 l/ A$ y6 c/ R$ U: |
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
7 I' p# e6 {' l5 K' |. b  R6 ~3 j(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。% U1 h$ b; e9 I+ a7 S  x
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。! o5 F5 N; t4 W% a
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。- h( `! j. [, L& ~
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。- X, ^# Z4 l6 C5 T# }; `4 _
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
3 \7 d, o' k/ L; U' Y9 n8 q制作：1 a8 g4 l- P& R2 K5 S" M/ b, g
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。$ H) f% R/ ?' p  N; Z0 Y+ V" Y8 H
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。
. K2 Z5 k7 x6 v$ T" O% ~* Q( N; s(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
: y8 L' \  {/ h4 i3 Z  j) M* C(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。$ a) {0 E& `" T3 h) k
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。/ k: u6 B: j$ c% H
配料：猪五花肉50克，香菜10克。2 Z* W- w: u3 Z  v/ g; j9 F/ X2 P
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。/ R3 K8 p8 M' ^$ {% n. g7 n
制作：
, u6 `% T+ r* `) s& P(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
0 i$ x% h3 w+ f9 x& M0 X(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
9 C  f, g+ v  f, D9 \(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
4 [2 e" y. ~% v$ z  h; [" k2 P(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。  |1 b9 U  k( r+ g' d
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。' K" f0 ^9 j) A6 t1 a& A
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
( R5 o4 j% m" ?) f十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。
4 R5 i: H6 n1 `3 C( |配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。2 C4 x5 p1 R3 {/ q$ j( L
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。( ~, Q  X5 v3 x7 h( K8 w7 F9 x1 ?
制作：5 Y9 `% g. S1 f2 f( M, _
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
: a7 s9 ?( I8 S8 ~2 i" V( q' a7 \(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
! ~' D6 s( F" o9 m8 }(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
6 g+ ?  r5 d6 a- k7 K$ @0 T(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
" D, \2 l8 z7 K4 m关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。1 ?$ O& g7 J  B3 ~
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
  ]$ y2 m6 p; [% L! J配料：小尖椒50克。
( c8 P4 U2 d* r& R4 D, j3 C+ \% _! h) `调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
( s/ B' {; W& B; `% \( W) w/ c9 t制作：
9 ?8 ?0 v8 E, Y4 U; L( n(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
+ i7 x4 G8 `8 l3 e7 o" f(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
! m( {/ M2 G9 X(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
: F0 H7 T8 L! K( x关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。" K" i3 ?4 a/ E
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
( R% `1 p  R" K7 B( P0 |+ E0 |调料：白糖200克，芝麻25克。
8 x5 b' ^/ |: K# j/ ]1 @0 W, ]制作：
+ f8 x5 m- x1 D$ q* F9 q(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
# V( z. y$ Y0 ]  f" u. p! u(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。! s; j/ Z) C( l' P
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。2 M1 i$ I2 C; V- u/ w
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。4 H8 B% A( p6 K8 G/ c
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。1 }! e7 C5 Q; T
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。9 }& m1 t) G8 M& Q# w) Q# r
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。& |0 q/ ]1 W. ]8 ^* K
调料：白糖100克。
5 m$ s; g+ ~' H2 r+ A: h制作：5 u& E* e: i, c6 S  t+ x# ~7 L
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。& R$ M) U. Y- m& M4 R2 ~% N: ~; |
(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
, j7 x( `# A( t' x2 K6 j4 U(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。: v4 I0 H; R% d, y
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
7 O2 a% H* q# Z; o* a三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。4 B. F$ s$ c! P+ H) b& W. q: \
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
3 S+ H2 z% e5 h5 k: `8 Z* K调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。
7 D  p' r( }# O+ ]* t+ R+ Z& ?  V制作：' k  f1 h* I# I' J: G- O
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。4 ]- m: L. C1 L. H( n
(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。8 T0 {' a8 H+ f7 D  E  H1 _: q& i, t: Z
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。9 K1 @  |, z9 F# ?+ J# E
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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