叶鬟

四川经典腊肠是怎么炼成的，给精益求精的妈妈们

给大家讲讲四川腊肠的精华之处，腊肠是四川人民入冬过年的重头戏，什么都要求是最好的，来张成品图，我慢慢的讲。

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一、猪肉的选择和准备
做腊肠最重要的是食材，肉一定要好，不能寄希望于上味之后的味道，肉是第一要把关的。一定要猪腿肉，这和北方过年一定要吃饺子是一样的，我再找找图
一定要把骨头剔除干净，因为肠衣如果被戳破了，很贵的，也很麻烦，要翻工。

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看清肉的成分了吗。因为腊肠的肥瘦比例也会因为猪腿肉而大概决定了，三比七，如果做不辣的就得二比八，不然会腻，如果太瘦，肠又会显得很柴，不香了。
天冷了，农家猪也肥了，所以如果猪腿肉还肥，就得去除点肥肉了。四川的腊肠是不加淀粉的，所以肉要切片，大概多大切片呢，需要十厘米见方吧。

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美貌的肉肉

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等待切片的肉块，或者用四川话说，叫肉坨坨。接下来就切片了，讲个细节哈，最好的是买新鲜刚杀的猪腿肉，还有余热，这样和味会轻松些，冰冷的几十斤肉，味道和均匀需要很大力气，和二三十分钟的。对了，其实为什么要买整只猪腿呢，是因为这样干净，直接用干净的抹布擦干净就好，不要穷讲究，用水洗，因为接下来要和味了，如果肉有水，佐料就很难跟到每个肉片上，很难搞了。肉是不可以用水洗的，洗过容易变质，带上酸酸的味道，所以天气热的地方还是不要尝试，味道会酸的。

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二、佐料的配备与注意事项
接下来用十斤猪肉来示范一下怎么做。
首先是盐，看口味哈，一般还是要求口味重点，毕竟在四川，熏好后都是一个冬天都在阳台上晾着的。
接下来讲糖，乐山人喜欢回口有点甜味，乐山甜皮鸭最出名了，不过有点跑题了，糖的添加有两个原因，一是提味，第二是增加味道，这个不能随便的糖，必须是大块的冰糖磨成粉，大家应该都知道，那样甜味才是最劲的，比例和盐是一比一，也可以少，不可以用单晶的，因为甜味差远了，既然都买了最贵的肉了，佐料也要用最好的。
接下来是大戏上演了，辣椒粉，这个是用的贵州的大二条辣椒，很红很正，有朋友问我说我家香肠是不是放了色素，其实就是因为这个辣椒，一般放一到三两，有一年我爸爸给我做了一两半，就辣得出汗了。有个的要点是用柴火把辣椒面烤香，离开四川之后，发现商场能比得上老爹的辣椒的以后王守义的，妈妈们可以选择。
接下来是花椒，这个一定要汉源的花椒，这个花椒以前也叫贡椒，有朋友专门让老爹卖点给她，也是要成粉，用柴火烤香。小火哈。花椒要六钱左右，说起佐料啊，好的一两能当差的三两，有的人想省，其实花得更多。
接着是上等的白胡椒面，一到五钱，看个人了，也需要柴火小火烤香
还有味精鸡精，老爹喜欢用好太太鸡精和飞马味精，不过他更喜欢鸡精，看个人。

叶鬟

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麻麻辣辣！

yc0275

我已经做好吃了两次了，味道超好！
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yc0275

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亲，自己做的？

嗯，自己做的。
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叶鬟

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加图！

叶鬟

加图！

叶鬟

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不要嫌多，这可是所有的味道的来源了，当然，这些佐料在码味之前就要和均匀，这样才更容易均匀。

叶鬟

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三、灌肠工艺的注意事项
接下来就是灌肠，用猪的小肠衣，现在是越来越贵了，我们当地即使农村也很少人自己灌了，都是来加工的，反正现在很少见到小肠衣卖。
然后就开始拴肠，拴的时候一定要用小针把气泡给点破，小时候最喜欢干这个事，只听见啪啪啪的响声，特别好玩。

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装的过程

叶鬟

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是的，体力活！

叶鬟

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点赞！

yc0275

俺也是四川人啊！这必须得会的。
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